Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• I. Организация работы кафе
• 1.1 Характеристика типа предприятия и перечень услуг
• 1.2 Оперативное планирование
• II. Организация работы горячего цеха
• 2.1 Назначение, характеристика
• 2.2 Производственная программа
• 2.3 Расчет количества сырья
• III. Экономическая часть
• 3.1 Характеристика издержек предприятия
• 3.2 Составление калькуляционных карт
• Заключение
• Список литературы

Приложение



Введение

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле.

Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Актуальностью выбранной темы является то, что в настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Цель дипломной работы - это организация работы кафе на 30 мест с разработкой меню зарубежной кухни.

Для реализации данной цели необходимо решение следующих задач:

1. изучение, анализ и обобщение теоретического материала по данной теме;

2. изучение методической литературы и нормативно-технической документации;

3. составление расчетного меню кафе;

4. расчет производственной программы горячего цеха;

5. составление технико-технологических, калькуляционных карт, технологических схем приготовления блюд, расчет химического состава и сырьевой ведомости;

6. изучение и анализ факторов, влияющих на издержки производства и обращения и т.д.



I. Организация работы кафе

1.1 Характеристика типа предприятия и перечень услуг

Кафе- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.

Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции;

· по контингенту потребителей;

· по методу обслуживания.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с самообслуживанием.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имело оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие.

Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов имеются вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

Кафе, согласно ГОСТР 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования.»предоставляет следующие услуги:

-Услуги общественного питания

-Услуги питания

-Услуга питания кафе

-Услуги по изготовлению кулинарных и кондитерских изделий.

-Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания, предприятиях общественного питания

-Услуги по организации потребления и обслуживания

-Организация и обслуживание торжеств

-Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

-Организация рационального комплексного питания

-Услуги по организации досуга

-Услуги по организации музыкального обслуживания

-Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

-Информационно-консультативные услуги

-Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

-Организация обучения кулинарному мастерству

-Прочие услуги общественного питания

-Гарантированное хранение ценностей потребителей

-Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

-Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Услуги общественного питания определены предприятием общественного питанияи подтверждены органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Кафе, реализует алкогольные, табачные изделия, имеет лицензию на этот вид деятельности.

Предприятие общественного питания соблюдает установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания на данном предприятии отвечают требованиям:

· соответствие целевому назначению;

· точности и своевременности предоставления;

· безопасности и экологичности;

· эргономичности и комфортности;

· эстетичности;

· культуры обслуживания;

· социальной адресности;

· информативности.

Штатное расписание кафе представлено в таблице (приложение А)

1.2 Оперативное планирование

Число потребителей, обслуживаемых за 1ч работы предприятия, определяют по формуле:

Nч = Р *цч *Хч/100,……………………(1.1)

где Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %.

Согласно, примерного графика загруженности зала определяем количество потребителей. Все данные расчетов сведены в таблицу 1(приложение Б).

Пример расчета:

30*2*50%=30потребителей

Общее количество потребителей равно 285.

Далее производим расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой

Общее количество блюд для общего зала кафе определяют по формуле:

nд = Nдm, (1.2)

где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд, он указывает какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа(m=1,6).

Общее количество блюд равняется 285*1,6=456 порций.

Расчет числа порций блюд для расчетного меню представлены в таблицах 2 и 3(приложение Б)



II. Организация работы горячего цеха

2.1 Назначение, характеристика

Горячий цех организован на предприятии так, как выполняет полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом, имеющим небольшое число посадочных мест.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1.Виду используемого сырья:

из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога;

из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

3. Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

4. Назначению - для диетического, школьного питания и др.

5.Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не превышает 23 °С, поэтому более мощная при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Для уменьшения воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . начинают работу за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе предусмотрено применение механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Расчет численности персонала.

Расчет ведется по формуле:

R₁=E*H_вр./qT_р*3600, где (1.3)

R₁ -количества работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программой;

E- количество вырабатываемой продукции;

H_вр- норма времени, необходимого для приготовление данного вида продукции секундах;

T_р - продолжительность смены в часах;

q - коэффициент учитывающий рост производительности труда;

Норма времени H_вр определяется из выражения

H_вр= К_тр*100, где

H_вр- норма времени;

К_тр- коэффициент трудоемкости изготовления блюд;

Среднесписочное количество работников определяют так:

R₂=R₁К₁

Где , R₂ - среднесписочное кол-во работников цеха, человек;

R₁ - явочная численность работников, человек;

К₁ - коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия.

Для расчета персонала в зависимости от режима работы предприятия общественного питания график 2х2. Применяются соответствующие значения К₁: 1,59*1=1,59

C учетом выходных, праздничных дней, отпусков средние списочное количество работников холодного цеха ресторана составит 2 человека

При расчете численности персонала результаты округляются до целого числа.

2.2 Производственная программа

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, представляет собой план производства (на неделю), с разбивкой блюд по количеству в каждой категории. Последовательность расчета производственной программы:

1. Составление ассортиментного минимума (количество блюд по группам);

2. Расчет блюд, реализуемых за день, неделю (по имеющимся данным посещений в течение учебного года, и структуре процентного соотношения потребителей полного питания и выпечки с напитками);

3. Составление общего ассортимента блюд кафе, с оценкой популярности блюд (по виду и цене) и процентной покупаемости каждого;

4. Калькулирование позиций меню (расчет себестоимости и наценки);

5. Составление недельного меню (с указанием выхода и цены блюд);

6. Составление недельного плана-задания с указанием количества изготовляемых блюд каждой группы на каждый день;

7. Оценка валового дохода от недельного плана-меню (объем продукции, реализованной по установленным ценам за вычетом стоимости сырья).

Результатом расчетов в нашем случае станет недельное меню, которое будет принято в качестве единицы продукции, для дальнейших расчетов себестоимости продукции, и доходности предприятия.

2.3 Расчет количества сырья

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа рассматриваемого предприятия, т.е. однодневное расчетное меню.

Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

G=q_p*n/1000, (2.1)

где G- количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

q_р- норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n-количество блюд, реализуемых предприятием за день с использованием данного продукта, шт.

Рабочий момент расчета сырьевой ведомости по горячему цеху представлен в таблице 4 (см. приложение Б)

Составление технико-технологических карт

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда, реализуемые только на данном предприятии. При составлении ТТК указываются полное наименование блюда и область его применения, перечень сырья, входящего в состав блюда и требования к его качеству (указываются ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия, удостоверения качества), приводятся нормы закладки сырья и дается подробное описание технологического процесса (технологические приемы, температурные режимы, последовательность закладки и временные интервалы, используемое оборудование), указываются требования к качеству готовой продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности), правила оформления, подачи, реализации и хранения, вносится информация о пищевой ценности блюда или изделия и его калорийность.

Технико-технологические карты подписываются ответственным разработчиком, утверждаются директором и хранятся в картотеке предприятия. Срок действия ТТК определяет предприятие самостоятельно. Основой для составления технико-технологической карты является акт проработки блюда или изделия, который предполагает проведение работ по приготовлению внедряемого блюда в различных вариациях и выбор оптимального варианта в качестве основного.

Технико-технологические карты на новые виды продукции представлены в Приложении В.

Расчет химического состава блюд

Согласно п. 12 «Правил оказания услуг общественного питания» предприятия общественного питания до сведения потребителей обязаны доводить сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержаний белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания).

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов - 4 ккал.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г, витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия. При необходимости оценки качества рациона питания рассчитывают содержание веществ в порции (массе блюда).

Используя справочные данные, рассчитывают химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части).Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Для расчета физико-химических показателей и пищевой ценности кулинарных изделий, блюд необходимо знать:

- рецептуру изделия (блюда) по массе нетто (съедобной части);

- химический состав пищевого сырья, используемого для приготовления изделия (блюда) с учетом поглощаемого жира для жарки, добавляемой поваренной соли, поглощаемой продуктами или неотделяемой в рецептуре воды;

- способы тепловой обработки;

- выход готового блюда (изделия);

- величину сохранности пищевых веществ при использованных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом.

Вначале суммируют содержание искомого вещества (белки, жиры, углеводы) в сырьевом наборе, исходя из нормы закладки и содержания его в сырье.

В результате получают величину К_и - содержание пищевого вещества в граммах или миллиграммах на 100 г съедобной части сырьевого набора.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров, углеводов и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У) х 4 + Жх 9, (2.2)

где Б - белки в г на 100 г продукции, У - углеводы в г на 100 г продукции, Ж - жиры в г на 100 г продукции, 4 - калорический коэффициент для белков и углеводов, 9 - калорический коэффициент для жиров.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

В рамках дипломной работы проведем расчет химического состава 10 блюд кафе.

Пример расчетов представлен ниже:

Расчет пищевой ценности блюда «Итальянские польпетты из вареного мяса»

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	..Жиры.	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	161	20.0	32.2	21	33.8	2.5	4
2	картофель	80	-	-	-	-	9.6	7.7
3	рикотта	20	20.0	4
4	Масло раст.	20	20.7	4.1	99.8	20
	итого			40.3		53.8		11.7
С учетом тепловых потерь			36.9		50.1		9.4
Выход блюда	200

4(36.9+9.4)+9*50.1=636.1ккал 100гр. Блюда=318.05ккал



№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	161	0.4	0.6	0.07	0.1	10.2	16.4	0.2	0.3	0.02	0.03
2	картофель	80	0.6	0.5	0.03	0.02	0.01	0.008	0.06	0.05	0.002	0.002
3	чеснок	9	0.3	0.003	0.08	0.007	0.06	0.005	0.1	0.009	0.03	0.003
	итого			1.13		0.13		16.4		0.4		0.04

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			Витамин А	Ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	Гр.
1	говядина	161			5.0	8.0	0.04	0.06			0.06	0.1
2	картофель	80			1.3	1.0	0.03	0.02	0.02	0.002	0.01	0.008
3	рикотта	20	0.3	0.06			0.02	0.004	0.02	0.002	0.04	0.008
4	масло раст.	20									0.04
5	чеснок	9			1.2	0.1	0.06	0.005	0.01	0.001
	итого			0.06		9.1		0.09		0.005		0.12

РАСЧЕТ пищевой ценности блюда «Молочный барашек по - римски»

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	баранина	159	19.8	31.5	31	49.3	5.8	9.2
2	анчоус	60	20.1	12.1	6.1	3.7	7.9	4.7
3	Масло раст.	20	20.7	4.14	99.8	20.0	1.0	2.7
	итого			47.7		73.0		16.6
Итого с учетом тепловых потерь			44.5		69.1		14.7
Выход блюда	200

4(44.5+14.7)+9*69.1=858,7 ккал 100гр блюда = 429.35ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	баранина	159	0.3	0.5	0.1	0.16	9.8	1.0	0.2	0.3	0.3	0.5
2	анчоус	60	0.3	0.2	0.2	0.12	0.1	0.06	0.2	0.12	0.06	0.04
3	чеснок	17	0.3	0.05	0.08	0.01	0.06	0.01	0.1	0.01	0.03	0.005
	итого			0.75		0.29		1.07		0.43		0.55

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			Витамин А	Витамин Д	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	баранина	159					0.32	0.5			0.7	1.1
2	анчоус	60	0.03	0.02
3	Масло раст.	20									0.04	0.008
4	чеснок	17					0.6	0.1	0.01	0.002
	итого			0.02				0.6		0.002		1.11

Расчет пищевой ценности блюда «Свиные ребрышки по - провански»

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	Ребра свиные	398	14.3	56.9	37	147.3	5.6	22.3
2	помидоры	50	1.1	0.6			5.8	2.9
3	Масло раст.	25	20.7	5.2	99.8	25
	итого			62.7		172.3		25.2
С учетом тепловых потерь			58.9		164.4		21.9
Выход блюда	300

4(58.9+21.9)+9*164.4=1802.8 ккал 100 гр. Блюда=600.9 ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	Ребра свиные	398	0.3	1.2	0.06	0.24	0.008	0.03	0.2	0.8	0.03	0.12
2	помидоры	50	0.3	0.15	0.04	0.02	0.014	0.007	0.03	0.02	0.03	0.015
3	чеснок	9	0.3	0.03	0.08	0.007	0.06	0.005	0.1	0.009	0.03	0.003
	итого			1.4		0.3		0.04		0.8		0.14



№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			Каротин	Ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	Гр.
1	Свиные ребра	398			5.0		0.4	1.6			0.3	1.2
2	помидоры	50	0.5	0.3	0.5		0.1	0.05	0.3	0.15	0.4	0.2
3	Масло раст.	25									0.04
4	чеснок	9					0.6	0.05	0.01
	итого			0.3				1.7		0.15		1.4

Расчет пищевой ценности блюдаБеф - брезе

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	Говядина	161	20.0	32.2	21	33.8	2.5	4.0
2	Морковь	74					9.6	7.1
	итого			32.2		33.8		11.1
С учетом тепловых потерь			29.6		30.4		8.2
Выход блюда	200

4(29.6+8.2)+9*30.4=425.1ккал 100гр. Блюда = 212.55ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	Говядина	161	0.2	0.3			9.8	15.8	0.1	0.01
2	Морковь	74	0.2	0.9	0.02	0.01	0.50	0.4	0.05	0.04	0.04	0.03
3	Чеснок	9	0.3	0.03	0.08	0.01	0.06		0.1	0.01	0.03
4	Лук репчатый	20	0.2	0.04	0.02	0.004	0.03	0.006	0.05	0.01	0.01	0.02
	итого			1.3		0.02		16.2		0.7		0.05

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			каротин	ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	161					0.4	0.6			0.6	1.0
2	морковь	74	9.0	6.7	1.0	0.7	0.1	0.07	0.05		0.06	0.04
3	Лук репчатый	20					0.1	0.02	0.01		0.02
4	Лук порей	54	2.0	1.1			0.3	0.2	0.04		1.5	0.8
5	чеснок	9					0.6	0.05	0.01
	итого			7.8		0.7		0.9	0.1			1.8

Расчет пищевой ценности блюда Гуляш по - трансильвански

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	Гр.	%	гр.	%	гр.
1	Свинина	147	14.3	21.0	37.0	54.4	5.6	8.2
2	Капуста кваш.	59	1.8	1.1			0.3	0.2
3	Сметана	50	2.4	1.2			1.0	0.5
	итого			24.3		54.4		8.9
С учетом тепловых потерь			21.1		51.2		8.5
Выход блюда	250

4(21.1+8.5)+9*51.2=579.2ккал 100 гр. блюда=231.7ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	свинина	147	0.3	0.4	0.06	0.09			0.2	0.3	0.03	0.04
2	Капуста кваш.	59	0.2	0.1	0.01		0.05	0.03	0.03	0.02	0.02	0.01
3	Лук репчатый	33	0.2	0.7			0.03		0.05	0.02
4	Перец слад.	10	0.2	0.02
5	Сметана	50	0.09	0.5	0.03		0.09	0.05	0.06	0.03
6	чеснок	17	0.3	0.05	0.080	0.01
	итого			0.7		0.1		0.08		0.4		0.05

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			каротин	ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	свинина	147			0.5	0.09	0.3	0.1	0.4	0.6
2	Капуста кваш.	59							0.06	0.04
3	Лук репчатый	33			0.02	0.01	0.1	0.03	0.01		0.2	0.07
4	Перец слад.	10	0.02		0.01		0.5	0.05	0.3	0.03	0.7	0.07
5	чеснок	17					0.6	0.1
	итого					1.0		0.3		0.7		1.4

Расчет пищевой ценности блюда Бифштексы по-неаполетански

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	241	20.0	48.2	12	28.9	2.5	6.02
2	ветчина	50	17.6	8.8	6.2	64.2	3.8	1.9
	итого			57.0		93.1		7.9
С учетом тепловых потерь			53.8		88.4		4.4
Выход блюда	250

4(53.8+4.4)+9*88.4=1028.4ккал 100гр. Блюда=411.4ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%		%	гр.	%	гр.
1	говядина	241	0.2	0.5	-		9.8	2.0	0.2	0.5
2	ветчина	50	0.2	0.1	1.0	0.05	0.3	0.2	0.2	0.1
3	Шампиньоны	50	0.5	0.3	0.06	0.03			0.1	0.05
4	лимон	5	0.2	0.01	0.01		0.04		0.02
	итого			0.9		0.8		2.2		0.7

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	241	5.0	12.0	0.4	0.1			0.57	1.4
2	ветчина	50			0.3	0.2			0.02	0.01
3	Шампиньоны	50	0.05	0.03	0.05	0.03	0.07	0.04
4	лимон	5			0.07		0.4	0.02
	итого			12.0		0.3		0.06		1.4

Расчет ценности блюда Бифштексы по-неаполетански

№ п/п	Наименование продуктов	Нт, гр	Белки	Жиры	Углеводы
			%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	32	20.0	6.4	12	3.8	2.5	0.8
2	свинина	37	14.3	5.3	37	13.7	5.6	2.1
3	ветчина	15	17.6	2.6	8.8	1.3	3.8	0.6
4	помидоры	10	1.1	0.1			5.8	0.6
	итого			14.4		18.8		4.4
С учетом тепловых потерь			11.2		15.6		3.9
	Выход блюда	150

4(11.2+3.9)+9*15.6=200.8ккал 100гр. Блюда=133.9ккал

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество минеральных веществ
			калий	натрий	кальций	фосфор	магний
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
1	говядина	32	0.2	0.06			9.8	3.1	0.1	0.03
2	свинина	37	0.3	0.1	0.06	0.02
3	ветчина	15	0.3	0.05	1.00	0.15	0.03		0.2	0.03
4	помидоры	10	0.3	0.03			0.01
	итого			0.2		0.2		3.1		0.06

№ п/п	Наименование продукта	Нт, гр.	Количество витаминов
			Витамин А	ниацин	Витамин В6	Витамин С	Витамин Е
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.
	говядина	32			0.5	0.2	0.4	0.1			0.6	0.2
	свинина	37			0.5	0.2	0.3	0.1			0.3	0.1
	ветчина	15	0.3	0.05			0.3	0.05			0.02
	помидоры	10			0.5	0.05	0.1	0.01	0.3	0.03	0.4	0.04
	чеснок	9					0.6	0.05	0.01
	итого			0.05		0.45		0.3		0.03		0.34



III. Экономическая часть

3.1 Характеристика издержек предприятия

Сущность, классификация издержек производства и обращения

Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Кафе выполняет функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. На практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как «единые издержки общественного питания»

Издержки производства и обращения предприятия питания учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении- в денежных единицах, в относительных величинах - в процентах к товарообороту (уровень издержек).

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существуют два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчетах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки. Однако экономисты, кроме явных, учитываю и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

По степени зависимости от изменения объема товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Под постоянными понимаются такие издержки, сумма которых непосредственно не зависит от объема и структуры товарооборота, но их уровень изменяется в обратном по отношению к товарообороту направлении: с увеличением объема товарооборота уровень постоянных издержек обращения, исчисленный в процентах к товарообороту, снижается и наоборот.

К постоянным издержкам можно отнести:

· на заработную плату по тарифным ставкам и должностным окладам;

· расходы на аренду помещений и содержание помещений и инвентаря;

· износ основных средств;

· расходы на капитальный и текущий ремонт;

· расходы на рекламу;

· часть отчислений на социальные нужды;

· часть прочих расходов.

Переменные издержки - это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота.

К переменным расходам относят:

· проценты за пользование кредитом и займами;

· расходы на транспортировку сырья и товаров;

· расходы на хранение, подработку и упаковку товаров;

· расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

· потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

· расходы на тару;

· часть отчислений на социальные нужды;

· часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).

Издержки обращения включают в себя расходы на доставку покупных товаров; рекламу; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и т.д.

Издержки по организации потребления включают в себя затраты на оплату труда официантов и уборщиц, расходы на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды и др.

К издержкам по организации производства относят:

- затраты на транспортировку сырья;

- заработная плата работников производства;

- расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;

- расходы на топливо, газ, электроэнергию;

- расходы на аренду производственных помещений;

- ремонт и амортизация оборудования;

- часть расходов на содержание складов и др. расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Данные научных исследований показывают, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50-55% в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35-40%, а издержек, связанных с реализацией, - 10-15%.

Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на: внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

*Экономическую ситуацию в стране;

*Государственную налоговую политику;

*Систему ценообразования;

*Наличие или отсутствие конкуренции;

* Инфляцию;

*Валютный курс;

*Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы можно подразделить на: экономические и организационные. К экономическим относятся:

*Объём, состав и структуру товарооборота;

*Структуру расходуемого сырья и товаров;

*Производственную программу;

*Эффективность и производительность труда;

*Формы и системы оплаты труда, систему премирования;

*Товарооборачиваемость;

*Порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота в кафе возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек.

На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

*Размер данного предприятия;

* Режим работы предприятия;

* Специализация;

*Тип предприятия питания;

*Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

* Методы обслуживания посетителей;

* Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

* Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

*Условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение кафе новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды. Создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания.

Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест. кафе калькуляция блюдо зарубежный

Анализ издержек производства и обращения

Основная задача анализа издержек предприятий питания- выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или факт.данными прошлого года). Он проводится по месяцам, кварталам, за год

Методы планирования издержек производства и обращения

Выбор метода планирования издержек обращения производства и обращения зависит:

периода, на который необходимо составить прогноз;

возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;

требования точности прогноза.

При планировании издержек производства и обращения предприятия могут использовать различные методы:

экономико-статистические;

экономико-математические;

технико-экономических расчетов;

расчетно-аналитический и др.

Наиболее точным является метод технико-экономических расчетов. Его суть состоит в том, что планирование издержек обращения проводится прямым расчетом по статьям расходов. При этом используются различные нормативы затрат, нормы, ставки, тарифы.

3.2 Составление калькуляционных карт

Калькуляция блюд в кафе в настоящий момент уже не играет такой важной роли, как это было при плановой экономике. Дело в том, что смысл калькуляции изначально заключался в определении стоимости конечного продукта на основании данных о себестоимости производства с применением фиксированной торговой наценки. Сегодня же цена определяется по-другому (путем анализа спроса), а торговая наценка не ограничена. Однако составление калькуляции блюд по-прежнему играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.

Калькуляция блюд в общественном питании, хоть и не влияет напрямую на формирование цены, все же отражает сведения о фактических затратах на производство блюда, что дает возможность принимать правильные управленческие решения.

Специальная форма, образец которой можно сейчас без труда найти в сети, - это обычная калькуляционная карточка, составляемая на любое готовое блюдо, которое указано в вашем меню и реализуется через прилавок или в зале. Заполнение карточки может осуществляться на одно блюдо, десять или сразу на сто. Целесообразно выбрать второй путь, так как, в этом случае, цена каждого отдельного блюда будет определена с большей точностью.

Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных:

Перечень всех блюд, реализуемых предприятием;

Нормы расхода продуктов (технологические карты);

Закупочные цены на сырые продукты (можно взять у экономистов или бухгалтеров).

Порядок составления калькуляции довольно прост:

Указывается наименование блюда;

Из технологической карты переписываются нормы расхода всех продуктов, задействованных при приготовлении блюда;

Добавляются закупочные цены на сырые продукты (обратите внимания, что они указываются на определенную единицу, например - за килограмм);

Выполняется расчет стоимости указанного сырья по каждой позиции, исходя из норм расхода и цен на единицу;

Общая сумма стоимости используемых продуктов - и есть себестоимость блюда (в случае, если расчет производился на 100 блюд, требуется разделить итог на 100);

Торговая наценка указывается в процентах от себестоимости. Сумма себестоимости и торговой наценки будет составлять конечную стоимость блюда. Так как в настоящее время, величина торговой наценки законодательно не регламентирована, то в большинстве случаев, она «подгоняется» под заранее установленную стоимость блюда.

Однако в ряде случаев, имеются рекомендации по максимальным торговым наценкам, например для организаций, занимающихся поставками обедов в дошкольные и школьные заведения.

Кроме того, заранее определенной цены может вообще не быть. В таком случае, постановка задачи выглядит следующим образом - рассчитать себестоимость и установить заданную величину торговой наценки, которая будет покрывать расходы и обеспечивать прибыль. В результате получаем цену на готовое блюдо, обеспечивающую предприятию прибыль.

Калькуляционные карты на фирменные рецептуры салатов представлены в Приложении Г.



Заключение

В дипломной работе проведен анализ организации производства и обслуживания кафе. Разработан график загрузки зала, определено число потребителей в день, необходимое число блюд, составлен план-меню на день. Меню предприятия предусматривает фирменные блюда, холодные и горячие закуски, вторые и сладкие блюда собственного приготовления, и покупные товары.

Также в данной дипломной работе изучены правила составления технико-технологических карт и калькуляционных карточек. Также проведен расчет химического состава блюд и рассмотрены вопросы издержек предприятия.



Список литературы

1. ГОСТ Р 50764-2009.Услуги общественного питания. Общие требования.

2. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.

3. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

4. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

5. ГОСТ 50985-2007. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

6. ГОСТ 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

7. ГОСТ 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания».

8. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями».

9. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно -эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

10. СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественного питания.

11. Сан Пин 2.3..2.1078.-01.1. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

12. Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания.- М.: Экономика,2011- 320 с.

13. Банников А.Г. Охрана природы. - М.: Агропромиздат., 2012. - 287 с.

14. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 2011.

15. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов ибаров. Ростов н/Д, Феникс, 2012.

16. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для средних специальныхучебных заведений. М.: Дел. лит., 2012.

17. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2010.

18. Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. - М.: Экономика,2008.

19. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» :учебник /Л.А. Радченко - Изд. 12-е, испр. и доп. -Ростов-на-Дону: , «Феникс» , 2012 г.-373

20. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность. 2009. - 232 с.

21. Смельчук В.С. Основы промышленной вентиляции предприятий пищевых производств. - М.: МГЗИПП, 2007. - 47 с.

22. Справочник работника общественного питания. - М.: Экономика,2011- 412

23. Технология производства продуктов общественного питания / под ред. А.С. Ратушного -М.: Мир, 2008.

24. Усов В.В. Организация обслуживания в кафе.- М.: Высшая школа, 2008.

25. Мартынова А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности. Справочник. - М.: Агропромиздат, 2009. - 200 с.

26. . Ратушный А.С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: ИКТЦ «Лада», 2011.

27. . Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2008.

28. Химический состав российских пищевых продуктов питания: справочник/ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2008.



Приложение А

Штатное расписание

Таблица - Штатное расписание кафе

Штатная должность	Количество работников в штате предприятия, чел
Директор	1
Бухгалтер	1
Заведующий производством	1
Администратор торгового зала	2
Повар 4 разряда	5
Повар 3 разряда	4
Кухонный рабочий	2
Мойщик столовой посуды	2
Мойщик кухонной посуды	2
Официант	2
Охранник	2
Уборщик	2
Итого	26

Схема управления кафе



Приложение Б

Таблица 1 График загрузки зала на 30 мест.

Часы работы	Самообслуживание	Число потребителей
	Оборачиваемость места за 1 час/место	Средняя загрузка зала / %
8-9	2	50	30
9-10	2	30	18
10-11	2	30	18
11-12	1.5	40	18
12-13	1.5	90	41
13-14	1.5	100	45
14-15	1.5	90	41
15-16	1.5	50	23
16-17	перерыв
17-18	0.5	30	5
18-19	0.5	60	9
19-20	0.5	90	14
20-21	0.5	90	14
21-22	0.5	60	9
Всего:	285

Таблица 2: - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Число блюд	количество
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски:	40		182
Гастрономические продукты		15	27
салаты		45	82
Молоко и кисломолочные продукты		40	73
Супы	5		23
Вторые горячие блюда:	45		205
мясные		40	81
Овощные, крупяные и мучные		30	62
Яичные и творожные		30	62
Сладкие блюда	10		46
Итого			456



Таблица 3. Определение необходимого количества напитков и другой продукции

Холодные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия, МКИ, фрукты	Норма на 1 человека, л	Общее количество на 285 человек
Холодные напитки	0,06	17,1
Фруктовая вода (л)	0,05	14,25
Минеральная вода (л)	0,04	11,4
Натуральный сок (л)	0,02	5,7
Напиток собственного производства (л)	0,01	2,85
Горячие напитки	0,1	28,5
Хлеб (кг)	0,04	11,4
Мучные кондитерские изделия (шт)	0,2	57
Конфеты, печенье, шоколад (кг)	0,007	2,0
Фрукты (кг)	0,02	5,7

Таблица 4- Примерное число наименований блюд в меню кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Число наименований
Мучные кондитерские и булочные изделия	4-6
Горячие напитки	3-5
Коктейли безалкогольные или холодные напитки собственного производства	2-3
Сладкие блюда	3-4
Супы	1-2
Холодные блюда и закуски	9-10
Горячие блюда	3-4
Соки, фруктовые, минеральные воды	3-6

Меню кафе

№	Холодные блюда и закуски	Ингредиенты	Выход 1 порции, г.	Цена, руб.	Количество порций
1	Салат из редьки с сыром	Редька, сыр, зелень.	150	70
2	Салат из креветок в коричневом соусе	Креветки, специи, соус.	130	150
3	Холодные закуски из говядины	Говядина нарезанная.	180
4	Холодные закуски из говяжьего языка	Язык отварной нарезанный.	200	200
	Горячие блюда
	Первые блюда
1	Борщ старолитовский	Говядина, ветчина, сало копченое, белые грибы, свекла, овощная пассировка, сметана, специи.	200	90
2	Суп гусиный жемайтский	Гусиное мясо, крупа перловая, сметана. Овощная пассировка, антоновские яблоки, укроп.	200	60
3	Суп из дичи дзукский	Фарш из жареной дичи, сметана, кольраби, репа, овощная пассировка, майоран, специи.	200	75
4	Грибной суп с пирожками	Белые грибы, кольраби, лук, зелень, сметана, манная крупа.	200	120
	Вторые блюда
1	Итальянские польпетты из вареного мяса		120	150	12
2	Молочный барашек по - римски		120	170	12
3	Свиные ребрышки по - провански		110	120	12
4	Беф - брезе		150	120	12
5	Гуляш по - трансильвански		100	90	11
6	Бифштексы по - неаполитански		110	110	11
7	Фрикадельки по лангедокски		200	250	11
	Рыбные блюда
1	Щука с кислой капустой	Щука, квашеная капуста, тмин.	100	80
2	Щука жареная на свином сале	Щука, лук, сметана, раки.	150	90
3	Сельдь с картофелем	Сельдь, картофель, лук, сметана, яйцо.	200	100
	Овощные блюда
1	Брюква фаршированная	Брюква, сметана, яйцо, петрушка, тмин.	110	110
2	Герлаш	Брюква, картофель, морковь, кольраби, петрушка, тмин.	130	70
3	Бульвесагуонис	Картофельное пюре, мак, масло.	110	70
4	Кугелис	Картофель, яйца, творог, лук, сметана.	100	120
5	Цепелинай	Картофель, сметана, печенка, лук, творог, яйцо.	100	90
6	Рагоуляй	Картофель, гречневая мука, лук.	150	80
	Блюда из отарного теста с начинками
1	Колдунай	Жирная говядина, лук, майоран.	110	130
2	Скриляй	Ветчина, лук, сметана, сливочное масло.	110	130
3	Виртиняй	Картофель, сметана, лук, специи.	100	140
4	Шалтаносяй	Черника, сахар, корица, сметана, сахарная пудра.	110	110
	Горячие напитки
1	Кофе с безе	Кофе черный, безе.	200	60
2	Чай	Чай черный, сахар.	200	40
3	Шоколад	Шоколад, сахар, молоко.	200	50
	Холодные напитки
1	Ягодный кисель		200	40
2	Литовский квас		200	80
3	Соки в ассортименте		150	35
	Сладкие блюда
1	Фруктовое ассорти	Ананас, киви, манго, грейпфрут.	150	100
2	Запеченое мороженое	Мороженое крем-брюле, сироп.	150	150
3	Яблочный штрундель	Яблоки запеченные в сливочном креме.	150	135



Приложение Г

Таблица 4.1Рабочий момент расчета Сырьевой ведомости

№п/п	Наименование продуктов	Итальянские польпетты из вареного мяса	Молочный барашек по - римски	Свиные ребрышки по - провански	Беф - брезе
		На 1 порцию гр.	На 12 порций кг.	На 1 порцию гр.	На 12 порций кг.	На 1 порцию гр.	На 12 порций кг.	На 1 порцию гр.	На 12 порций кг.
1	Говядина	228	2.280					228	2.280
2	Свинина
3	Ребрышки свин.					565	5.650
4	Баранина			222	2.220
5	Шпик
6	Рулька свиная
7	Бульон мясной							100	1.000
8	Ветчина
9	Анчоусы			84	0.840
10	Рикотта	20	0.200
11	Сметана
12	Яйцо	4	0.040
13	Масло растит.	20	0.200	20	0.200	25	0.250	20	0.200
14	Мука пшеничная
15	Сухари панир.	10	0.100
16	Шампиньоны
17	Картофель	120	1.200
18	Морковь							98	0.980
19	Лук репчатый							24	0.240
20	Лук порей							73	0.730
21	Помидоры					51	0.510
22	Перец сладкий
23	Перец кайенский
24	Чеснок	11	0.110	22	0.220	11	0.110	11	0.110
25	Сельдерей (кор.)
26	Хрен (корень)
27	Имбирь
28	Лимон
29	Петрушка
30	Укроп
31	Базилик	11.9	0.119
32	Розмарин			11.9	0.119	11.9	0.119
33	Тархун					11	0.110
34	Оливки
35	Гвоздика
36	Тмин
37	Соль	3	0.030	3	0.030	6	0.060	5	0.050
38	Перец черный	1	0.010	1	0.010	1	0.010	1	0.010
39	Лавровый лист							0.5	0.005
40	Капуста квашен.
41	Вино белое			100	1.000
42	Вино красное							50	0.500
43	сидр
44	Пиво



Приложение В

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда Итальянские польпетты из вареного мяса

Рецептура по сборнику № № колонки на выход 200гр.

Наименование сырья	Закладка в граммах На 1 порцию	Закладка продуктов в кг. На 10 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
говядина	228	161	2.280	1.610
картофель	80	80	0.800	0.800
рикотта	21	20	0.210	0.200
яйцо	1/10шт.	4	1шт.	0.040
Сухари панировочные	10	10	0.100	0.100
Масло растительное	20	20	0.200	0.200
чеснок	11	9	0.110	0.090
базилик	13.6	10	0.136	0.100
соль	3		0.030
перец	1		0.010

Технология приготовления

Картофель отварить в мундире до готовности. Горячим очистить от кожуры и размять в грубое пюре. Листики базилика отделить от стеблей и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Мясо мелко нарезать, удалив жир. Смешать с картофелем, яйцами, с сыром « рикотта». Добавить чеснок, зелень, соль и перец. Хорошо перемешать. Сформировать небольшие польпетты круглой формы, обвалять их в сухарях и обжарить в разогретом растительном масле с двух сторон до готовности.

Органолептические показатели

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

Пищевая ценность

Количество:

Белков- 36.9

Жиров- 50.1

Углеводов- 9.4

Витаминов- 9.4

Минеральных веществ- 18.1

Энергетическая ценность - 636 ккал

Технолог

Заведующий производством

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда Молочный барашек по - римски

Рецептура по сборнику № № колонки на выход 200 гр.

Наименование сырья	Закладка в граммах На 1 порцию	Закладка продуктов в кг. На порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
баранина	222		2.200
Анчоус (консервир.)	84		0.840
Вино белое	100		1.000
Масло растительное	20		0.200
чеснок	22		0.220
размарин	11.9		0.119
соль	3		0.030
перец	1		0.010

Технология приготовления

Розмарин и часть чеснока мелко нарезать. Анчоусы промыть и нарезать мелко. Все соединить и измельчить до однородной массы, подливая винный уксус. Оставшимся чесноком натереть баранину. Нарезать мясо на кубики по 50 гр, добавить перец, соль. Обжарить на сальном огне, при постоянном помешивании, на растительном масле в течение 5 мин. Убавив огонь довести до готовности. Добавив соус. Подавать на разогретых тарелках.

Органолептические показатели

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

Пищевая ценность

Количество:

Белков- 44.5

Жиров- 69.1

Углеводов- 17.7

Витаминов- 1.7

Минеральных веществ- 3.09

Энергетическая ценность - 859 ккал

Технолог

Заведующий производством

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда Свиные ребрышки по - провански

Рецептура по сборнику № № колонки на выход 300 гр.

Наименование сырья	Закладка в граммах На 1 порцию	Закладка продуктов в кг. На порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Ребра свиные	565		5.650
помидоры	51		0.510
чеснок	11		0.110
Масло растительное	25		0.250
розмарин	11.9		0.119
тархун	11		0.110
соль	6		0.060
перец	1		0.010



Технология приготовления

Очищенный чеснок, листья розмарина, соль, перец взбить до однородной массы. Продолжая взбивать, влить растительное масло. Заранее очищенные и вымытые ребра залить маринадом. Подготовленные и вымытые помидоры разрезать пополам. Обжарить ребра с каждой стороны до золотистой корочки. В маринаде, где находились ребрышки обжарить помидоры, добавить веточки тархуна, добавить соль, перец, соединить с ребрышками и готовить еще 2 мин

Органолептические показатели

Внешний вид

Вкус

Цвет

Запах

Консистенция

Пищевая ценность

Количество:

Белков- 58.9

Жиров- 164.4

Углеводов- 21.9

Витаминов- 3.55

Минеральных веществ- 2.69

Энергетическая ценность - 1803 ккал

Технико-технологическая карта № 5

Наименование блюда Беф - Брезе

Рецептура по сборнику № № колонки на выход 200 гр.

Наименование сырья	Закладка в граммах На 1 порцию	Закладка продуктов в кг. На порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
говядина	228		2.280
морковь	98		0.980
Лук репчатый	24		0.240
Лук порей	73		0.730
чеснок	11		0.110
Бульон мясной	100		1.000
Вино сухое красное	50		0.500
Масло растительное	20		0.200
Масло сливочное	10		0.100
соль	5		0.050
перец	1		0.010
Лавровый лист	0.5		0.005

Технология приготовления

Сырую очищенную морковь разрезают на 3-4 части, репчатый лук- пополам, лук-порей на куски длиной 3- 3,5 см. с мяса срезают все жилки, пленки и при необходимости обвязывают его кухонным шпагатом, чтобы получился равномерной толщины кусок. Посыпают солью и перцем. Обжаривают на растительном масле со всех сторон до образования румяной корочки. Мясо вынимают. В растительное масло, после обжарки мяса добавляют часть сливочного масла и в нем, слегка обжаривают репчатый лук и чеснок. Затем добавляют морковь и лук-порей и еще обжаривают в течении 5 мин. Вливают вино, доводят все до кипения. Укладывают мясо( предварительное обжаренное) и заливают бульоном. Доводят до готовности в жарочном шкафу при закрытой крышке t 160 оС периодически переворачивая мясо. Нарезают мясо тонкими ломтиками. Овощи, тушенные с мясом измельчают в пюре. Понемногу вливают оставшийся бульон, чтобы получился густой соус, еще раз взбивают. Добавляют соль, перец, лавровый лист и оставшиеся сливочное масло. Подают мясо горячим, полив соусом.