Организация работы кафе на 30 мест с разработкой меню зарубежной кухни
Организация работы кафе, производственная программа горячего цеха. Составление технико-технологических, калькуляционных карт, технологических схем приготовления блюд. Разработка сырьевой ведомости. Анализ факторов, влияющих на издержки производства.
| Рубрика | Менеджмент и трудовые отношения |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.03.2017 |
| Размер файла | 517,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В конце тушения, можно добавить картофель и морковь для гарнира
Органолептические показатели
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Пищевая ценность
Количество:
Белков- 29.6
Жиров- 30.4
Углеводов- 8.2
Витаминов- 11.3
Минеральных веществ- 18.27
Энергетическая ценность - 425.1 ккал
Наименование блюда Гуляш по - трансильвански
Рецептура по сборнику № № колонки на выход 250 гр.
|
Наименование сырья |
Закладка в граммах На 1 порцию |
Закладка продуктов в кг. На порций |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
свинина |
173 |
1.730 |
|||
|
Капуста квашеная |
85 |
0.850 |
|||
|
Лук репчатый |
40 |
0.400 |
|||
|
Перец сладкий |
13.3 |
0.133 |
|||
|
сметана |
50 |
0.500 |
|||
|
чеснок |
22 |
0.220 |
|||
|
Укроп (зелень) |
13.2 |
0.132 |
|||
|
тмин |
1 |
0.010 |
|||
|
соль |
3 |
0.030 |
|||
|
перец |
1 |
0.010 |
Технология приготовления
Нарезать мясо кусочками весом около 50 гр, добавить рубленый лук, измельченный чеснок, мелко резаный укроп, тмин, влить бульон или воду и тушить. Когда мясо наполовину будет готово добавляют квашенную капусту, соль, нарезанный красный перец. Все перемешать и довести до готовности. Перед концом тушения залить частью сметаны и довести до кипения.
Перед подачей, гуляш поливают оставшейся подогретой сметаной.
Органолептические показатели
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Пищевая ценность
Количество:
Белков- 21.1
Жиров- 51.2
Углеводов- 8.5
Витаминов- 3.4
Минеральных веществ- 1.33
Энергетическая ценность- 579 ккал
Технико-технологическая карта № 9
Наименование блюда Бифштексы по - неаполитански
Рецептура по сборнику № № колонки на выход 250 гр.
|
Наименование сырья |
Закладка в граммах На 1 порцию |
Закладка продуктов в кг. На порций |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
говядина |
292 |
2.920 |
|||
|
ветчина |
51 |
0.510 |
|||
|
Шампиньоны свежие |
94 |
0.940 |
|||
|
лимон |
11.1 |
0.111 |
|||
|
Масло растительное |
15 |
0.150 |
|||
|
Петрушка (зелень) |
13.5 |
0.135 |
|||
|
соль |
4 |
0.040 |
|||
|
перец |
1 |
0.010 |
Технология приготовления
Бифштексы поперчите с обеих сторон, сбрызнуть лимонным соком.
Ветчину нарезать тонкими полосками. Промытые и очищенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками. Подготовленную часть петрушки мелко нарезать. Обжарить ветчину на растительном масле в течение 2 мин. Добавить грибы и петрушку. И снова жарить 2 мин. Добавить соль, перец, лимонный сок.
Уложить бифштексы на подготовленные продукты и запекать в раскаленной духовке при t 200 оС
В течение 10 мин. Перевернуть бифштексы, полить соусом и запекать еще 10 мин.
Подавать мясо, полив соусом и посыпав петрушкой.
Органолептические показатели
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Пищевая ценность
Количество:
Белков- 53.8
Жиров- 88.4
Углеводов- 4.4
Витаминов- 13.76
Минеральных веществ- 4.6
Энергетическая ценность - 1028 ккал
Технико-технологическая карта № 10
Наименование блюда Фрикадельки по - лангедокски
Рецептура по сборнику № № колонки на выход 150 гр.
|
Наименование сырья |
Закладка в граммах На 1 порцию |
Закладка продуктов в кг. На порций |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
говядина |
46 |
0.460 |
|||
|
свинина |
43 |
0.430 |
|||
|
шпик |
10.4 |
0.104 |
|||
|
Бульон мясной |
25 |
0.250 |
|||
|
Ветчина |
15.3 |
0.153 |
|||
|
яйцо |
4 |
0.040 |
|||
|
Помидоры |
10.2 |
0.102 |
|||
|
Лук репчатый |
6 |
0.060 |
|||
|
Мука пшеничная |
10 |
0.100 |
|||
|
Перец кайенский |
13.3 |
0.133 |
|||
|
Масло растительное |
15 |
0.150 |
|||
|
Оливки без косточек |
22 |
0.220 |
|||
|
чеснок |
11 |
0.110 |
|||
|
петрушка |
13.6 |
0.136 |
|||
|
соль |
5 |
0.050 |
|||
|
перец |
1 |
0.010 |
Технология приготовления
Очищенный чеснок измельчить. Заранее вымытую петрушку мелко нарезать. Соединить говяжий и свиной фарш, чеснок петрушку, яйца, соль и перец. Все тщательно перемешать. Разделить фарш на небольшие кусочки, скатать их в шарики и обвалять в муке. Поставить в холодное место.
Сало и ветчину нарезать небольшими кубиками. Очищенный лук измельчить. Вымытые помидоры нарезать кубиками (небольшими). На растительном масле в течении 3-4 мин. Обжарить фрикадельки. Выложить на блюдо. Поместить в масло, где жарились фрикадельки, сало и ветчину и готовить6 мин. Добавить лук, помидоры, кайенский перец и муку. Готовить 4 мин. Влить бульон, довести до кипения. Соединить с фрикадельками и готовить 20-30 мин на медленном огне, под закрытой крышкой. Оливки опустить на 3 мин в кипящую воду. Отбросить на друшлаг и добавить к фрикаделькам. Готовить еще 10 мин.
Подавать с картофельным пюре.
Органолептические показатели
Внешний вид
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция
Пищевая ценность
Количество:
Белков- 11.2
Жиров- 15.6
Углеводов - 3.9
Витаминов- 1.17
Минеральных веществ- 3.56
Энергетическая ценность - 201 ккал
Приложение Г
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
|
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «20» марта 2015 г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
|||||||||||||
|
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
||
|
наименование |
код |
|||||||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
|
|
1 |
говядина |
228 |
||||||||||||||||
|
2 |
картофель |
80 |
||||||||||||||||
|
3 |
рикотта |
21 |
||||||||||||||||
|
4 |
яйцо |
1/10шт. |
||||||||||||||||
|
5 |
Сухари панировочные |
10 |
||||||||||||||||
|
6 |
Масло растительное |
20 |
||||||||||||||||
|
7 |
чеснок |
11 |
||||||||||||||||
|
8 |
базилик |
13.6 |
||||||||||||||||
|
9 |
соль |
3 |
||||||||||||||||
|
перец |
1 |
|||||||||||||||||
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
Х |
||||||||||
|
Наценка _____500______ %, руб. коп. |
||||||||||||||||||
|
Цена продажи блюда, руб. коп. |
||||||||||||||||||
|
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
||||||||||||||||||
|
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
|||||||||||||||||
|
Калькуляцию составил |
||||||||||||||||||
|
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Приложение Д
Схема технологического процесса приготовления блюда «Молочный барашек по - римски»
Приложение Е
Схема технологического процесса приготовления блюда «Беф-брезе»
Приложение Ж
Схема технологического процесса приготовления блюда «Бифштексы по -неаполитански»
Приложение З
Схема технологического процесса приготовления блюда «Гуляш по-трансильвански»
Приложение И
Схема технологического процесса приготовления блюда «Итальянские польпетты из вареного мяса»
Схема технологического процесса приготовления блюда «Свиные ребрышки по-провански»
Приложение К
Схема технологического процесса приготовления блюда «Фрикадельки по-лангедокски»
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Разработка и технико-экономическое обоснование проекта кафе на 80 посадочных мест с расширенным ассортиментом рыбных блюд и баром на 20 мест. Производственная программа проектируемого кафе: технологические расчеты и организация работы подразделений.
дипломная работа [149,7 K], добавлен 28.06.2011Разработка производственной программы кафе. Определение количества потребляемых блюд по меню "a la carte". Составление меню на три дня (Шведский стол, бизнес-ланч). Расчет численности производственных работников. Основное холодильное оборудование цехов.
курсовая работа [68,6 K], добавлен 10.01.2015Значение кафе в питании населения. Органы управления кафе-кондитерской. Технологический процесс производства и реализации произведенной продукции. Персонал кафе и их функциональные обязанности. Оборудование для кондитерского цеха, кухонный инвентарь.
курсовая работа [428,0 K], добавлен 10.06.2014Составление таблицы загрузки зала, определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков. Разработка меню, графика выхода на работу. Составление таблицы реализации блюд. Подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
курсовая работа [74,2 K], добавлен 30.01.2015Описание горячего цеха и организация подготовки продуктов и полуфабрикатов. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда, расчет численности работающих кондитерского цеха. Тенденции декорирования и подачи мелкоштучных кондитерских изделий.
дипломная работа [15,7 M], добавлен 26.05.2023Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013Разработка мексиканского ресторана "Мехико" на 100 мест с кофейней на 90 мест. Расчет посетителей, блюд, реализуемых за день, помещений складской группы. Производственная программа горячего цеха. Механическое, тепловое и холодильное оборудование.
курсовая работа [194,5 K], добавлен 19.05.2012Кафе - предприятие с полным циклом производства, характеристика его цехов, перечень услуг и условия их оказания. Инструкция по охране труда для шеф-повара. Организация работы технолога. Стажировка в качестве метрдотеля и руководителя предприятия.
отчет по практике [606,9 K], добавлен 02.06.2013История развития общественного питания. Организация обслуживания гостей по случаю бракосочетания в кафе "Не спеши". Характеристика предприятия, его подготовка к проведению банкета: разработка меню, оформление торгового зала, схема размещения гостей.
курсовая работа [117,5 K], добавлен 16.06.2014Обоснование выбора концепции предприятия. Производственная инфраструктура предприятия, ее характеристика и подбор санитарно-эпидемиологических требований. Организационно-технологические расчеты складской и производственной структуры предприятия.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 13.04.2019