Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Методологические основы разработки бизнес-плана

1.1 Цели и задачи составления бизнес-плана

1.2 Структура бизнес-плана

2. Разработка бизнес-плана организации кафе «Якорь»

2.1 Резюме

2.2 Характеристика отрасли

2.3 Сущность проекта

2.4 План маркетинга

2.5 Производственный план

2.6 Организационный план

2.7 Финансовый план

2.8 Оценка рисков

3. Мероприятия, повышающие эффективность реализации бизнес-плана

Заключение

Список использованных источников

Аннотация

Объектом выпускной квалификационной работы является ИП Усова Г.В. кафе «Якорь».

Цель ВКР - изучение системы современных методов бизнес-планирования и составление бизнес-плана организации кафе.

Предмет ВКР - организация бизнес-планирования предприятия.

В ходе работы составлен подробный бизнес-план кафе, рассчитанного на посетителей среднего класса. Изложены теоретические аспекты составления бизнес-плана, проведен расчет рентабельности предприятия, рассчитаны все затраты. Определены перспективы окупаемости нового предприятия.

Аnnоtаtiоn

Еhе оbjесе оf еhе grаduаее quаlifiсаеiоn is SP Usоv V. G. саfе "Аnсhоr".
Еhе purpоsе оf еhе WRС is еhе sеudy оf еhе sysееm оf mоdеrn mееhоds оf businеss plаnning аnd wriеing а businеss plаn fоr еhе оrgаnizаеiоn саfе.

Еhе subjесе оf WRС - оrgаnizаеiоn businеss-plаnning оf еhе еnееrprisе.

In еhе соursе оf еhе wоrk а dееаilеd businеss plаn fоr а саfй fоr еhе visiеоrs оf еhе middlе сlаss. Еhеоrееiсаl аspесеs оf prеpаring а businеss plаn саlсulаеiоns оf prоfiеаbiliеy, саlсulаееd аll еhе соsеs. Dеfinеd еhе prоspесеs оf pаybасk оf а nеw еnееrprisе.

Введение

Современная экономическая ситуация, связанная с переходом к рыночным отношениям, диктует предприятиям новый подход к внутрифирменному планированию. Они вынуждены искать такие формы и модели планирования, которые обеспечивали бы максимальную эффективность принимаемых решений.

Поэтому всякий, кто всерьез хочет заниматься предпринимательской деятельностью и получать прибыль в рыночной среде, должен иметь хорошо продуманный и всестороннее обоснованный детальный план - документ, определяющий стратегию и тактику ведения бизнеса. Наличие хорошо разработанного плана позволяет активно развивать предпринимательство, привлекать инвесторов, партнеров и кредитные ресурсы.

Одновременно план является руководством к действию и исполнению. Его используют для проверки идей, целей, для повышения эффективности и управления предприятием и прогнозирования результатов деятельности.

Целью написания выпускной квалификационной работы является изучение системы современных методов бизнес-планирования и составление бизнес-плана организации кафе.

Основными задачами исследования в написании ВКР являются:

1. выявление теоретической сущности бизнес-планирования;

2. составление бизнес-плана и обоснования финансово-экономической целесообразности организации кафе.

3. предусмотреть мероприятия, повышающие эффективность реализации бизнес-плана.

Объектом исследования является ИП Усова Г.В.

Предмет ВКР - организация бизнес-планирования предприятия.

Структура данной работы представлена введением, тремя главами, заключением и списком использованных источников.

1. Методологические основы разработки бизнес-плана

1.1 Цели и задачи составления бизнес-плана

Выбирая отрасль, в которой можно реализовать успешный бизнес, многие предприниматели отдают предпочтение сфере общественного питания. Это вполне обосновано.

Открытие кафе - отличный способ начать предпринимательскую деятельность.

Такие проекты обычно быстро окупаются и в перспективе приносят большую прибыль.

Именно поэтому всевозможные кофейни, пиццерии, коворкинг-центры, кафе появляются на каждом шагу.

Цель разработки бизнес-плана - спланировать хозяйственную деятельность фирмы на ближайший и отдаленный периоды в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов. Бизнес-план помогает предпринимателю решить следующие основные задачи:

- сформулировать цели фирмы, стратегии их достижения;

- выбрать состав и определить показатели товаров и услуг, которые будут предлагаться фирмой потребителям. Оценить производственные и торговые издержки по их созданию и реализации;

- оценить соответствие кадров фирмы и условий для мотивации их труда требованиям по достижению поставленных целей;

- оценить материальное и финансовое положение фирмы и соответствие финансовых и материальных ресурсов достижению поставленных целей;

Предусмотреть трудности и «подводные камни», которые могут помещать выполнению бизнес-плана.

Главное достоинство бизнес-планирования заключается в том, что правильно составленный бизнес-план показывает перспективу развития фирмы, то есть в конечном счете, отвечает на самый нужный вопрос: стоит ли вклдывать деньги в это дело и принесет ли оно доходы, которые окупят все затраты сил и средств.

В бизнес-плане обосновываются:

- общие и специфические детали функционирования предприятия в условиях конкретного рынка;

- выбор стратегии и метода конкуренции;

- оценка финансовых, материальных, трудовых ресурсов, необходимых для достижения целей.

Задачи бизнес-планирования осуществляются на базе ситуационного подхода к управлению: в различных случаях те или иные задачи нет необходимости решать, поэтому при введении системы бизнес-планирования необходимо определить цель, видение и задачи, не противоречащем стратегии компании и учитывающие условия внешней среды, и ресурсное обеспечение реализации проекта или инновационных мероприятий [9, с. 12].

В целях грамотного построения системы бизнес-планирования в современных организациях нужно верно организовать документооборот. С учетом рассмотренных и изученных в ходе дипломного проектирования практик и методик построения и оптимизации процессов бизнес-планирования рассмотрим, каким мог и должен быть документооборот. Во-первых, определим список документов. К ним относятся: Положение о бизнес-планирования; копии учредительных документов компании, краткая справка о компании; бухгалтерская и финансовая отчетности; стратегический план, принятый компанией; бизнес-план развития компании; аналитические записки сотрудников и начальников отдела для нужд бизнес-планирования [13, с.56].

В положении о бизнес - планировании необходимо описать методологию, методику, порядок осуществления бизнес-планирования в компании, участников процесса, ответственных лиц (должности), критерии оценки, входящую и исходящую документации, образцы составления бизнес-плана компании, шаблоны для обязательных расчетов и т.д. Такой свод документов должен и способен максимально четко прописать все процедуры бизнес-планирования, распределить ответственность и отразить все механизмы в процессе планирования именно для этой, конкретной, компании. Организация бизнес-планирования требует наличия в организации следующих компонентов:

Аналитический блок (методология и методика бизнес-планирования);

Программно-технологический блок (технические средства, программное обеспечение);

Информационный блок (информация о внутренней и внешней средах);

Организационный блок (структура и система управления, система ответственности, функции структурных подразделений, регламент взаимодействия) [11, с. 118].

1.2 Структура бизнес-плана

В любой бизнес-план включается наиболее подробная информация обо всех аспектах планирования деятельности той или иной организации. Разрабатывается он не только для того, чтобы обосновать какой-то определенный проект вложения инвестиций, но и для того, чтобы наиболее эффективно управлять компанией в настоящем времени, продумывая при этом финансовую стратегию.

Такой документ будет актуальным не только для тех, кто предоставляет услуги, но еще и для тех, кто работает в производстве. Состав, структура и объем бизнес-плана определяется спецификой вида деятельности, размером предприятия и целью составления.

Так же состав и структура зависит от размеров предлагаемого рынка сбыта, наличия конкурентов и перспектив роста создаваемого предприятия.

Однако в любом случае бизнес-план является неким просчитываемым прогнозом на следующие периоды времени.

К содержанию бизнес-плана предъявляются определенные требования. Развернутый бизнес-план основания предприятия должен включать:

- анализ рынка;

- технико-экономический анализ;

- финансовый анализ;

Некоторые разделы могут освещаться более или менее подробно, в зависимости от масштаба и вида предполагаемой деятельности:

1. Резюме (основные положения).

2. Производственный план.

3. Организационный план.

4. Финансовый план

С незначительными модификациями, такой структуры в основном придерживаются все составители. В зависимости от масштаба проекта и вида предполагаемой деятельности, структура и детализация отдельных разделов может меняться. Но всегда бизнес-план проекта начинается с исследования рынка и заканчивается оценкой эффективности и риска инвестиций [22, с.30].

Любой бизнес-план начинается с оформления титульного листа, на котором указывается название самого проекта, наименование организации, для которой он разрабатывался, ее расположение (страна, город), телефоны, данные владельца и того, кто этот документ составлял и разрабатывал, дата создания. Могут на титульный лист выноситься и финансовые показатели, если планируется бизнес-план показывать потенциальным кредиторам или инвесторам. Чаще всего в таком случае указываются сроки окупаемости, доходность, необходимость получить заемные средства и их количество.

Кроме того, на титульном листе может быть указана информация о политике конфиденциальности. Как правило, там указывается тот факт, что разработанный бизнес-план не должен быть раскрыт третьим лицам.

После титульного листа оформляется первый раздел бизнес-плана - резюме. В нем содержится обобщенная информация. Задачей этой части документа является привлечение внимания читателей, а точнее возможных инвесторов или кредиторов. Именно резюме создает первое впечатление, от которого зачастую и зависит судьба проекта.

Этот раздел является сжатым бизнес-планом, в нем раскрывается суть и задачи. Для составления резюме используют информацию из всех последующих разделов. То есть для написания данного раздела нужно сначала составить весь бизнес-план, а только потом переходить к его краткому изложению. Обычно в резюме отображается:

- Сжатое описание выбранного проекта, основные цели и задачи.

- Необходимые ресурсы.

- Способы реализации.

- Шансы на успех с учетом того, является ли создаваемый продукт или услуга новыми и актуальными для потребителя.

- Размеры необходимого финансирования, которое сам владелец на себя взять не сможет.

- Информация о возврате заемных средств кредиторам или инвесторам.

- Данные об основных показателях эффективности.

Очень важно, чтобы резюме было простым, понятным и небольшим

При постановке целей разрабатываемого бизнес-плана определяется ясная и четкая цель, описывается деятельность, выпускаемые продукты или услуги. Также будет нелишним уделить внимание технологическим процессам, которые будут происходить. Очень важно выделить те преимущества, которые будет получать потребитель от выпускаемых товаров и услуг. А вот углубляться в технические особенности не стоит. Их лучше вынести отдельно в приложение.

Важно показать, что продукция будет уникальной или особенной. Может это быть достигнуто посредством разработки совершенно новой технологии, более высокого уровня качества товара или низкой себестоимости. Стоит выделить и пути усовершенствования производства или самой продукции.

При анализе выбранной отрасли и оценке жизнеспособности проекта изучается, как обстоят дела в выбранной отрасли. При этом анализируется возможность работы на ней. Кроме того, рассматриваются возможности развития. Внешние факторы тут также учитываются, делается акцент и на том, какое влияние они оказывают на развитие и результативность проекта. Важно, чтобы бизнес-план был актуален для нынешней ситуации на рынке. Очень важно учесть всевозможные факторы, показав тем самым, что проект сможет быть конкурентоспособным в любой ситуации.

Если в данном разделе также будут указаны потенциальные конкуренты (названия организаций, их преимущества и возможности) и новинки отрасли, то это только увеличит шансы на успех. Важно также составить портрет потенциального покупателя, детально обозначив, какие слои населения будут заинтересованы в товаре или услуге.

Очень важно подойти к проработке возможностей организации ответственно, рассмотрев все аспекты. Комплексный анализ должен содержать в себе следующую информацию:

§ Товары и услуги, предоставляемые организацией, направления деятельности.

§ Информация об организационно-правовой форме (ОПФ) фирмы, ее административной структуре, работниках, партнерах, владельцах, дате создания.

§ Основные финансово-экономические показатели работы организации.

§ Расположение фирмы, в том числе ее адрес, описание помещений, информация о форме собственности.

§ Аспекты выбранной деятельности (режим работы, сезонность и другая информация).

Главной задачей проработки возможностей организации является убеждение потенциальных кредиторов или инвесторов в том, что предлагаемая идея надежна и имеет большие перспективы.

Далее следует описание самого товара. В данном разделе внимание уделяется наиболее важным для потребителя характеристикам товара, а также преимуществу его перед конкурентной продукцией на рынке. Идеальным вариантом будет тот случай, если к бизнес-плану приложен образец или фотография готового товара. Можно также добавить его описание, информацию о технических характеристиках.

После оценки рынка и конкретной отрасли, их анализа, разрабатывается определенная стратегия. При этом указываются объемы потребления, возможные покупатели. Рассматриваются и рычаги воздействия на спрос (изменение цены, разработка рекламной компании, улучшение качества продукции и другие способы). Уделяется внимание и способам сбыта, примерной стоимости, разработке рекламной политики.

При рассмотрении возможных характеристик продукции оценивается ее внешний вид, выполняемые задачи, стоимость, срок годности и службы, безопасность для потребителя и окружающего мира. 

При составлении производственного плана внимание уделяется производству и иным рабочим процессам. Включается сюда и информация о различных используемых помещениях, оборудовании, персонале, задействованном в работе. Кроме того, производственный план содержит в себе и подробное рассмотрение способов увеличения или сокращения объемов производства товара или предоставления услуги.

В разделе финансовый план подробно рассматриваются источники, оценивается возможность получения инвестиций, а также рассчитывается выгодность их использования. Кроме того подробно рассматриваются и сроки погашения всех задолженностей.

В конце раздела обязательно делается анализ эффективности данного бизнес-плана. Для расчета может быть использована любая из методик, например, одна из методик проектного анализа или анализа ФХД (финансово-хозяйственной деятельности). При этом рассчитывается рентабельность, а также финансовая устойчивость разрабатываемого проекта и многие другие показатели.

2. Разработка бизнес-плана организации кафе «Якорь»

2.1 Резюме

Многие из нас посещают кафе. Одни желают перекусить, другие - отметить радостное событие, третьи - встретиться с друзьями, четвертые - провести деловые переговоры.

Для городских жителей это норма жизни, а для предпринимателей - интересный и перспективный вид бизнеса.

Цель: открытие кафе, рассчитанного на посетителей среднего класса.

Концепция: литературное кафе демократичного типа, расположенное в достаточно оживлённом месте - в центре г. Геленджик по адресу: Колокольников пер., д. 17.

Характеристики проекта: кафе рассчитано на 20 посадочных мест. Общая суммарная площадь всех помещений - 150 квадратных метров.

Описание концепции: литературное кафе демократичного типа подразумевает ориентацию на посетителей среднего класса. Основу услуг кафе составляет смешанная кухня. Основными целями, которые заложены в готовый бизнес-план кафе, являются привитие молодежи любви к литературе и интереса к современному искусству, поддержка молодых талантов и способствование формированию культурного общества.

Необходимое оборудование для приготовления пищи: газовые и электрические плиты, пекарный шкаф, холодильное и морозильное оборудование.

Необходимое хозяйственное оборудование: производственные столы, мойки.

Ассортимент блюд: подразумевает под собой все виды блюд, которые будет предлагать кафе, а так же высочайшего качества свежесваренный кофе. Рассмотрим их подробнее:

1. Холодные закуски - 5 видов (закуска «Пикантная», острая закуска из баклажанов и помидоров, рулетики из лаваша, сырная тарелка, колбасная нарезка);

2. Салаты - 10 видов («Райская зелень», «Мимоза», «Цезарь», «Сырный», «Оливье», «Крабовый», «Фарфалле», «Грибной», «Южанка», «Салат с омлетом»);

3. Первые блюда - 4 вида (суп-пюре, грибной, борщ, солянка);

4. Вторые блюда - 5 видов (биточки, шницель, рыбное филе в фольге, острые наггетсы; «ёжики»).

5. Гарниры - 5 видов (картофель отварной, пюре, картофель-фри, спагетти, рис);

6. Кондитерские изделия - 10 видов;

7. Безалкогольные напитки - 10 видов;

8. Алкогольные напитки;

9. Сигареты.

Средний чек: 400 - 600 руб.

В данный момент открытие литературного кафе демократичного типа является наиболее привлекательным вариантом с точки зрения инвестирования средств. Конкуренция в этом сегменте рынка достаточно слабая, несмотря на достаточно большое количество заведений подобного типа. Востребованность услуг в данном секторе растёт с каждым годом, а по прошествии кризисной ситуации по прогнозам увеличиться её более существенно [15, с. 101].

Локальная конкуренция кафе «Якорь» является очень слабой. Кафе занимает вакантную нишу демократичных кафе со средними ценами, сравнительно высоким уровнем сервиса и широким ассортиментом блюд и напитков.

Реализация проекта:

Компания-инвестор уже имеет необходимое помещение под кафе. Его необходимо оформить в соответствии с требованиями российского законодательства.

Следующий шаг - приобретение оборудования. Затраты на оборудование - 472 000 руб.

Далее следует подбор персонала. Управленческий состав - управляющий, главный бухгалтер и помощник бухгалтера, шеф-повар. Состав производственного персонала - 5 поваров, 2 администратора, 2 кассира, 2 официанта, 2 уборщицы и 2 посудомойки. Фонд заработной платы - 403 200 руб. в месяц.

Требуемый размер инвестиций - 832 533 руб.

Показатели эффективности проекта очень высоки: рентабельность инвестиций составляет 26,1%, рентабельность товарооборота - 18,0 %, запас финансовой устойчивости - 78 %, производственный рычаг - 1,277 %.

Срок окупаемости инвестиционного проекта - всего 3,5 месяца.

2.2 Характеристика отрасли

По оценкам DISСОVЕRY Rеsеаrсh Grоup, в последние годы на рынке общественного питания происходят заметные изменения. По сравнению с началом 2000-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания.

Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие сети общественного питания. По данным Федеральной службы государственной статистики за весь 2012 год оборот общепита составил 585 млрд. руб., что на 3,1% меньше показателя 2011 года. Оборот общественного питания в России в октябре 2014 года сократился по сравнению с соответствующим периодом 2013 года на 3.6% и составил 39,9 млрд. руб.

По мнению специалистов DISСОVЕRY Rеsеаrсh Grоup, одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов. Согласно данным ФСГС РФ объем иностранных инвестиций в сектор торговли и общественного питания в России в I полугодии 2014 г. уступает лишь вложениям в промышленность и составляет 4,1 млрд. долл.

Таким образом, в кризисной ситуации отрасль общественного питания в России пострадала не очень сильно: если в 2013 г. по сравнению с 2012 г. рост оборота составил 10,1 %, то в 2014 г. по сравнению с 2013 г. вследствие кризиса оборот сократился всего на 3,6 %.

Безусловным лидером по потреблению услуг общественного питания является Москва. Емкость рынка общественного питания российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 250-300 (по некоторым оценкам до 400) новых заведений. Разумеется, в условиях мирового кризиса это число существенно сокращается, и может даже принимать отрицательное выражение. Так, по оценкам экспертов, последние полтора года темпы роста столичного ресторанного рынка падают приблизительно на 1,5-2,7 %.

Заполненность рынка общепита г. Геленджик эксперты оценивают в 40-45%, вследствие чего во всех сегментах наблюдается интенсивный рост. Рынок общепита представленного города является привлекательным для инвесторов, так как его оборот ежегодно увеличивается на 20-25 %. Для сравнения, в странах Западной Европы и США данный показатель не превышает 5-7 %.

В 2013 году данная сезонность соблюдается лишь отчасти, причиной этому является влияние кризиса на отрасль.

Что касается структуры предприятий общественного питания г. Геленджик по типам, то лидерство удерживает формат кафе. Каждое третье заведение общественного питания имеет подобный формат, а каждое четвертое является столовой.

Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам доля сетевых предприятий составляет 25-35 % рынка общепита и продолжает увеличиваться. Расклад сил на рынке в целом в 2011-2012 гг. в большей степени определяли те операторы, которым удалось закрепиться на ресторанном рынке. Пока же в списке сильнейших компаний первые места занимают сетевые операторы: «Ростик Групп», «Макдоналдс» и проекты Аркадия Новикова.

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным на рынке общественного питания. На конец 2013 года в г. Москве работало около 160 премиальных ресторанов со средним чеком от 70 долл. Совокупный годовой оборот подобных заведений составил почти $ 250 млн. Однако темпы роста этого сегмента в стоимостном выражении составили 7 %, при этом количество заведений сократилось на 5 %. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.

Кроме того, на ресторанном рынке в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют на рынке классических ресторанов г. Геленеджик и составляют порядка 72-75 % от их общего числа. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны и кафе, имеющие выраженную специализацию по кухне.

По оценкам ЭКЦ «Инвест-Проект», период 2009-2011 гг. являлся перспективным для выхода на рынок не только в связи со снижением насыщенности, но также и прогнозируемым восстановлением макроэкономических показателей и среднедушевых денежных доходов населения на докризисный уровень и выше [9, с. 61].

Таким образом, несмотря на кризисную ситуацию, отрасль общественного питания в г. Геленджик на сегодняшний день является достаточно перспективной, поскольку рынок общепита только наполовину насыщен. Наиболее привлекательными инвестиционными проектами являются небольшие кафе с демократичной ценовой политикой в центральной части Геленджика.

2.3 Сущность проекта

Кафе «Якорь» будет располагаться в центре г. Геленджик по адресу Колокольников пер., д. 17. Сравнительно недалеко от кафе находится набережная города. Таким образом, расположение кафе является достаточно выгодным.

Сегмент позиционирования кафе «Якорь» - Саsuаl Dining. Формат Саsuаl Dining - дословно «повседневный обед» - характеризует демократичные заведения общественного питания с соответствующими ценами, меню и интерьерами. Целевая аудитория - молодые люди в возрасте от 25 до 40 лет с доходами порядка 500 - 1000 долл. в месяц.

Кафе состоит из одного зала и рассчитано на 20 посадочных мест. Общая площадь кафе - 150 м², в том числе обеденный зал и бар - 80 м², производственные помещения - 55 м², вестибюль и гардероб - 10 м², туалетные комнаты для посетителей - 5 м².

График обслуживания клиентов: с 10:00 до 24:00. Тип обслуживания - официанты.

Ассортимент продукции кафе «Якорь»:

1. Холодные закуски - 5 видов.

2. Салаты - 10 видов.

3. Первые блюда - 4 вида.

4. Вторые блюда - 5 видов.

5. Гарниры - 5 видов.

6. Кондитерские изделия - 10 видов.

7. Безалкогольные напитки - 10 видов.

8. Алкогольные напитки.

9. Сигареты.

Ассортимент дополнительных услуг:

1. Высокачественный кофе и кофесодержащие напитки - 6 видов.

2. Проведение фотовыставок.

3. Литературные вечера.

4. Кроссбукинг.

Клиенты кафе «Якорь» смогут насладиться качественным кофе и кофесодержащими напитками под аккомпанемент расслабляющей lounge-музыки, насладиться авторским меню, трижды в неделю будут проводиться литературные вечера, мини-спектакли, фотовыставки или картинные экспозиции современных художников-авангардистов, что позволит молодым талантам заявить о себе, а клиентам кафе ознакомиться с современными тенденциями в искусстве. Данные мероприятия не предусматривают ни прибыли, ни затрат.

Также кафе «Якорь» предлагает своим клиентам принять участие в общественном движении - кроссбукинге, которое предполагает обмен прочитанными книгами. Помещение оснащено оригинальными стеллажами, на которых каждый желающий может оставить прочтенную книгу и взять взамен оставленную там кем-то другим. Непринужденная спокойная атмосфера кафе обеспечивает условия для комфортного чтения (таблица 2.1).

Таблица 2.1 - Виды кофе и кофесодержащих напитков, рецептура и цена

Наименование напитка	Рецептура	Цена, руб.
Espresso «Чтец	Напиток из кофе, приготовленный путем пропускания воды, находящейся под давлением, с высокой температурой, сквозь фильтр с молотым кофе.	100
Americano «Авангард»	Эспрессо, дополненный горячей водой, для продления удовольствия от напитка.	110
Моккачино «Харуки»	Напиток из кофе с добавлением молока и какао.	120
Espresso Маккиато «К югу от границы»	Эспрессо, покрытый молочной пеной.	115
Ванильное латте «Послемрак»	Латте с добавлением ванильного экстракта и густой сливочной пены.	120
Латте «Норвежский лес»	Эспрессо, белый шоколад, молоко, молочная пена.	115

Технологический процесс приготовления блюд обеспечивается тремя цехами: холодным цехом, горячим цехом и кондитерским цехом. Кафе использует сырье и полуфабрикаты высокой и средней степени готовности [8, с. 25]. бизнес экономический целесообразность кафе

Базовая загрузка кафе - около 200 человек. Средний чек - 400 - 600 руб. Специальное предложение кафе - бизнес-ланч в будни с 12:00 до 16:00. Стоимость бизнес-ланча - 120 руб.

В ареале, ограниченной с четырех сторон от кафе «Якорь» находятся ещё четыре кафе - «Закусочная», «Камелия», «Лада» и «Чебуречная». Они расцениваются как конкуренты кафе «Якорь» (таблица 2.2).

Таблица 2.2 - Кафе-конкуренты

Конкурентные преимущества	Конкуренты	Кафе «Якорь»
	«Закусочная»	«Камелия»	«Лада»	«Чебуречная»
Цена (средний чек)	Низкая (100-150 р.)	Высокая (600-700 р.)	Средняя (250-300 р.)	Низкая (100-150 р.)	Средняя (200-300 р.)
Качество (по пятибалльной шкале)	2	5	4	3	5
Ассортимент блюд и напитков	ограниченный	широкий	средний	специализиро-ванная кухня	широкий
Ассортимент алкогольной продукции	ограниченный	широкий	средний	ограниченный	средний
Местоположение	в подворотне	Набережная	в переулке	выход на набережную	в переулке с выходом на набережную
Уровень сервиса (по 5-балльной шкале)	2	4	3	1	4
Интерьер (по пятибалльной шкале)	2	5	3	2	5
График работы	12:00 - 23:00	11:00- 20:00	11:00- 20:00	09:00 - 20:00	10:00- 24:00
Фирменные блюда	нет	есть	нет	нет	есть
Специальные предложения	нет	бизнес-ланч 250 руб.	нет	нет	бизнес-ланч 120 руб.

Вывод: литературное кафе «Якорь» занимает фактически пустующую нишу демократичных кафе со средними ценами и широким ассортиментом блюд и напитков. Достаточно высокий уровень сервиса, наличие фирменных блюд и недорогого бизнес-ланча привлекает постоянных клиентов - жителей района и сотрудников близлежащих офисов, а так же отдыхающих, которые совершают прогулки.

Достаточно удобный график работы и стильное дизайнерское оформление интерьера кафе «Якорь» позволяет привлечь людей, как на утреннюю чашечку кофе, так и на приятный ужин или романтическое свидание.

Детальный анализ конкурентов в нашем случае проводится по следующим позициям: месторасположение, время работы, уровень сервиса, интерьер и некоторые другие услуги.

2.4 План маркетинга

Один из необходимых пунктов расходов - реклама кафе. Конечно, по сравнению с другими капиталовложениями эта сумма не так уж и велика, однако дело требует времени и сил (таблица 2.3).

2.5 - План рекламы

Вид рекламы	Стоимость единицы, руб.	Количество в месяц	Сумма в месяц, руб.	Период времени, мес.	Сумма в год, руб.
Информационная статья в журнале «Большой город»	1500	-	1500	-	1500
Реклама в газете	400	2	800	6	4800
Реклама в интернете, в т.ч.	-	-	1433	-	17200
содержание хостинга	-	-	333	12	4000
поддержка сайта	-	-	1000	12	12000
размещение ссылок и рекламных статей на др.сайтах	50	2	100	12	1200
ИТОГО	-	-	3733	-	23500

Вывод: годовой рекламный бюджет кафе «Якорь» составляет 23500 руб.

Наиболее затратный метод рекламы - реклама в интернете, которая подразделяется на содержание хостинга и поддержку сайта кафе «Якорь». Наименее затратна реклама в местных газетах.

Стимулирование клиентов будет проводиться следующими методами (таблица 2.4):

Таблица 2.4 - Методы стимулирования клиентов

Стимулирование игрой	Поведение привлекающих мероприятий, которые смогут увеличить посещаемость кафе и информировать население о его существовании.
Реклама	Активное рекламирование кафе «Якорь» в интернет-источниках и других средствах масс-медиа.
Стимулирование услугой	Возможность посетить оригинальное мероприятие должна побуждать клиентов к посещению кафе и впоследствии распространять информацию среди друзей и родных.
Сувениры	Постоянным посетителям полагается бесплатный кофе по достижению определенного количества посещений.

Для выявления наиболее весомых и сильных угроз деятельности, а также возможностей развития перспективных направлений активности проведем SWOT-анализ (Таблица 2.4).

Одним из слабых мест SWON-анализа является та степень субъективности, которую несет в себе оценка возможностей, угроз, исходящих из внешней среды. Рейтинг возможностей определяется с помощью метода экспертных оценок, который базируется на суммировании отдельных оценок, хотя за результат отдельной оценки несет полную ответственность только руководство предприятия.

Основное конкурентное преимущество кафе «Якорь» состоит в его специализации, поскольку подобного рода тематические заведения недостаточно развиты в провинциальных городах. Можно считать оригинальным этот бизнес-план кафе (пример с расчетами). Кофе на вынос также можно включить в ассортимент услуг кафе (таблица 2.5).

Таблица 2.5 - Матрица SWOT-анализа кафе «Якорь»

Преимущества	Недостатки
- Особая атмосфера. - Оригинальная культура заведения. - Авторское меню. - Возможность заявить о себе. - Возможность культурного обмена.	- Еще не сформированный имидж. - Отсутствие постоянных клиентов. - Отсутствие налаженных связей с поставщиками.
Возможности	Угрозы
- Расширение ассортимента. - Выстраивание связей с новыми инвесторами. - Выбор наиболее выгодных поставщиков. - Постоянные клиенты.	- Потенциальная опасность появления конкурентов. - Неприятие подобной культуры в обществе.

Основная идея методики SWOT-анализа заключается в попытке расчетным путем определить, насколько каждый из возможных путей развития сможет повлиять на успех текущих, тактических и стратегических бизнес-процессов предприятия.

Сопоставим полученные факторы для выделения возможных частных стратегий и их последующего анализа.

2.6 Производственный план

Предприятие ориентировано на аудиторию с низким и средним уровнем достатка, в частности:

- на творческую молодежь и студентов вузов (17-25 лет);

- на клиентов среднего возраста, интересующихся современным искусством (26-45 лет).

Коэффициент загрузки зала и количество посетителей кафе «Якорь» в разные часы работы и в целом за день определяется на основе количества мест (20), графика работы кафе (10:00 - 24:00), а также изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому (таблица 2.6).

Таблица 2.6 - График работы кафе «Якорь»

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число посетителей, чел.
10:00 - 11:00	2,0	30	12
11:00 - 12:00	2,0	45	18
12:00 - 13:00	1,5	90	27
13:00 - 14:00	1,5	100	30
14:00 - 15:00	1,5	100	30
15:00 - 16:00	1,5	60	18
16:00 - 17:00	1,5	30	9
17:00 - 18:00	1,5	30	9
18:00 - 19:00	1,0	70	14
19:00 - 20:00	1,0	80	16
20:00 - 21:00	0,5	90	9
22:00 - 23:00	0,5	40	4
23:00 - 24:00	0,5	40	4
ИТОГО	Х	Х	200

Следовательно, среднее количество посетителей кафе составляет 200 человек в день.

Наиболее активный период в часы с 13.00 до 15.00, т.е. во время бизнес-ланча.

Количество посетителей в течение дня - 200 чел. Коэффициент потребления блюд в кафе «Якорь» находится на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания. В данном случае он равняется 2,6. Общее количество блюд: 200 х 2,6 = 520 блюд (таблица 2.7).

Таблица 2.7 - Количество блюд по укрупненным группам и часам реализации

Режим работы	Количество посетителей	Ассортимент блюд
		Холодные закуски	Салаты	Первые блюда	Вторые блюда	Гарниры	Кондитер-ские изд.
		Коэффициенты потребления
		0,1	0,4	0,6	0,3	0,7	0,5
10:00 - 11:00	12	1,20	4,80	7,20	3,60	8,40	6,00
11:00 - 12:00	18	1,80	7,20	10,80	5,40	12,60	9,00
12:00 - 13:00	27	2,70	10,80	16,20	8,10	18,90	13,50
13:00 - 14:00	30	3,00	12,00	18,00	9,00	21,00	15,00
14:00 - 15:00	30	3,00	12,00	18,00	9,00	21,00	15,00
15:00 - 16:00	18	1,80	7,20	10,80	5,40	12,60	9,00
16:00 - 17:00	9	0,90	3,60	5,40	2,70	6,30	4,50
17:00 - 18:00	9	0,90	3,60	5,40	2,70	6,30	4,50
18:00 - 19:00	14	1,40	5,60	8,40	4,20	9,80	7,00
19:00 - 20:00	16	1,60	6,40	9,60	4,80	11,20	8,00
20:00 - 21:00	9	0,90	3,60	5,40	2,70	6,30	4,50
22:00 - 23:00	4	0,40	1,60	2,40	1,20	2,80	2,00
23:00 - 24:00	4	0,40	1,60	2,40	1,20	2,80	2,00
ИТОГО	200	20	80	120	60	140	100

Ассортимент блюд соответствует спросу посетителей кафе. В часы бизне-ланча (с 13.00 до 15.00) особым спросом пользуются первые блюда и гарниры, а так же кондитерские изделия.

Таблица 2.8 - Доля укрупненных групп в общем числе блюд

Ассортимент блюд	Число блюд	Доля в общем числе блюд, %
Холодные закуски	20	3,8
Салаты	80	15,4
Первые блюда	120	23,1
Вторые блюда	60	11,5
Гарниры	140	26,9
Кондитерские изделия	100	19,2
ИТОГО	520	100,0

Из таблицы 2.8 видно, что из общего числа блюд, которые интересуют посетителей кафе наибольшая доля приходится на гарниры (26,9 %), а наименьшим спросом пользуются холодные закуски (3,8 %).

Таблица 2.9 - Объем реализации кофе

Наименование	Объем вып./день (порц)	Объем вып./год (порц.)
Эспрессо «Чтец»	43,2	15 768
Americano «Авангард»	57,6	21024
Моккачино «Харуки»	28,8	10512
Эспрессо Маккиато «К югу от границы»	43,2	15768
Ванильное латте «Послемрак»	14,4	5256
Латте "Норвежский лес"	28,8	10512
ВСЕГО:	216	78840

Рассчитаем себестоимость одного блюда из каждой укрупнённой группы (таблица 2.10).

Таблица 2.10 - Себестоимость одного блюда

Блюдо	Ингредиенты	Кол-во	Стоимость, руб.	ИТОГО, с/с блюда
1	2	3	4	5
Закуска из помидоров с сыром и чесноком «Пикантная»	помидор	1 шт.	8	26 рублей
	сыр	100 гр.	12
	укроп	ј пучка	3
	чеснок	Ѕ зубч.	0,5
	майонез	10 мл	2,5
Салат «Райская зелень»	огурец	Ѕ шт.	3	28,5 рублей
	помидор черри	2-3 шт.	4
	болгарский перец	ј шт.	4,5
	красный салат	ј пучка	3,5
	петрушка	ј пучка	3
	красный лук	ј шт.	2
	пармезан	30 гр.	6,5
	соль, приправы, оливковое масло	?	2
Суп-пюре	бульон	0,25 л	3	15 рублей
	картофель	1 шт.	3
	белая фасоль	3 ст.л.	4
	лук	ј шт.	2
	яйцо	Ѕ шт.	1
	соль, приправы, оливковое масло	?	2
Рыбное филе в фольге	рыбное филе	200 гр.	30	35 рублей
	сливочное масло, специи	?	5
Картофель отварной	картофель	300 гр.	7	10 рублей
	чеснок, зелень, специи	?	3
Апельсиновый кекс	апельсин	ј шт.	5	26 рублей
	маргарин	50 гр.	8
	сахар	ј стакана	5
	яйцо	1 шт.	2
	разрыхлитель	Ѕ ч.л.	1
	ванильный сахар	Ѕ ч.л.	0,5
	мука	150 гр.	4
	растит.масло	?	0,5

Из таблицы 2.10 видно, что себестоимость одного блюда в среднем не превышает и 30 руб. за блюдо. Это обусловлено тем, что климатические условия г. Геленджик позволяют использовать местные продукты для приготовления блюд.

Таблица 2.11 - Цена продукции

Вид продукции	Себестоимость, руб.	Наценка, руб.	НДС (18%), руб.	Цена, руб.
Закуска «Пикантная»	26	50	14	90
Салат «Райская зелень»	28,5	55,5	15	99
Суп-пюре	15	30	8	53
Рыбное филе в фольге	35	75	20	130
Картофель отварной	10	30	7	47
Апельсиновый кекс	26	58	15	99

Из таблицы 2.11 видно, что цены на продукцию не велики. Это позволит привлечь больше посетителей кафе и следовательно, не будет падать выручка.

Таблица 2.12- Плановая выручка кафе «Якорь» за год

Вид продукции	Цена, руб.	Кол-во за день	Оборот за день, руб.	Оборот за мес., руб.	Оборот за год, руб.
Закуска «Пикантная»	90	20	1794	53808	645696
Салат «Райская зелень»	99	80	7930	237888	2854656
Суп-пюре	53	120	6372	191160	2293920
Рыбное филе в фольге	130	60	7788	233640	2803680
Картофель отварной	47	140	6608	198240	2378880
Апельсиновый кекс	99	100	9912	297360	3568320
ИТОГО	Х	520	40 403	1 212 096	14 545 152

По данным из таблицы 2.12 видно, что оборот за день примерно будет составлять 40 403 руб. Если придерживаться намеченным расчетам и не изменять работу кафе, то средняя выручка за месяц составит 1 212 096 руб., тогда как за год 14 545 152 руб.

Затраты на продуктовый баланс предприятия за год представлены в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Продуктовый баланс

Сырье	Цена, руб.	Кол-во за день	Затраты за день, руб.	Затраты за мес., руб.	Затраты за год, руб.
Помидор	8	20	160	4800	57600
Сыр	12	20	240	7200	86400
Укроп	3	20	60	1800	21600
Чеснок	0,5	20	10	300	3600
Майонез	2,5	20	50	1500	18000
Огурец	3	80	240	7200	86400
Помидор черри	4	80	320	9600	115200
Болгарский перец	4,5	80	360	10800	129600
Красный салат	3,5	80	280	8400	100800
Петрушка	3	80	240	7200	86400
Красный лук	2	80	160	4800	57600
Пармезан	6,5	80	520	15600	187200
Соль, приправы, оливковое масло	2	80	160	4800	57600
Бульон	3	120	360	10800	129600
Картофель	3	120	360	10800	129600
Белая фасоль	4	120	480	14400	172800
Лук	2	120	240	7200	86400
Яйцо	1	120	120	3600	43200
Соль, приправы, оливковое масло	2	120	240	7200	86400
Рыбное филе	30	60	1800	54000	648000
Сливочное масло, специи	5	60	300	9000	108000
Картофель	7	140	980	29400	352800
Чеснок, зелень, специи	3	140	420	12600	151200
Апельсин	5	100	500	15000	180000
Маргарин	8	100	800	24000	288000
Сахар	5	100	500	15000	180000
Яйцо	2	100	200	6000	72000
Разрыхлитель	1	100	100	3000	36000
Ванильный сахар	0,5	100	50	1500	18000
Мука	4	100	400	12000	144000
Растительное масло	0,5	100	50	1500	18000
ИТОГО	Х	Х	10 700	321 000	3 852 000

Итого, по представленным расчетам видно, что расходы на продукты за год составят 3 852 000 руб.

Стоимость продукции с ростом объемов позволит снизить как постоянные удельные затраты, так и переменные за счет оптовых закупок сырья. В концепцию ценообразования кафе «Якорь» закладывается затратный метод с торговой надбавкой с учетом оригинальности заведения. Акцент делается на творческую атмосферу и оригинальность мероприятий.

Для наибольшей эффективности и выбора качественной продукции были выбраны наилучшие поставщики города. Данные фирмы хорошо себя зарекомендовали в своей сфере (таблица 2.14)

Таблица 2.14 - Определение поставщиков

№	Вид продукции	Поставщик
1	Молочная продукция	ООО «АЛЛОРИС»
2	Мясная продукция	Черкизовский мясоперерабатывающий завод
3	Овощи и фрукты	ООО «МЕГАЛ»
4	Алкогольная продукция	ООО «АЛИТУС»
5	Чай, кофе	ООО «Чайная коллекция»

Из представленных расчетов видно, что практически все продукты на изготовление блюд будут использоваться местного происхождения и изготовления, что значительно сэкономит затраты.

Помещение, в котором находится кафе «Якорь», расположено на первом этаже нежилого здания по адресу: г. Геленджик, Колокольников пер., д. 17. Общая площадь кафе - 150 м². Оно разделено лёгкими перегородками на отдельные помещения в соответствии с функциональными задачами заведения.

Помещения находятся в собственности ООО «Карабистр-Сервис» с 2005 г. ИП Усова Г.В. покупает данные помещения для открытия кафе. Они были приобретены за 7,2 млн. руб. По Классификации основных средств помещение кафе относится к девятой амортизационной группе (код ОКОФ 110 000 000) со сроком полезного использования от 25 до 30 лет [23, с. 125].

ИП Усова Г.В. установлен срок полезного использования здания - 360 месяцев (30 лет). Амортизация для целей бухгалтерского и налогового учета производится линейным способом. Сумма ежемесячной амортизации составляет 20 000 руб. (7 200 000 руб. / 360 мес.). Сумма амортизации за год - 240000 руб.

Ежемесячная сумма коммунальных платежей - 5000 руб., средний счет за электроэнергию - 10000 руб. Годовая сумма платежей за электроэнергию коммунальных платежей - 180000 руб.

В таблице 2.15 представлены затраты на оборудование, необходимое для работы кафе «Якорь».

Таблица 2.15 - Затраты на оборудование

Оборудование	Цена за ед., руб.	Количество, ед.	Общая стоимость, руб.
Тестомесильная машина	25 000	1	25 000
Кофе-машина	18720	2	37440
Плита газовая	20 000	2	40 000
Плита электрическая	23 000	2	46 000
Шкаф холодильный	20 000	3	60 000
Шкаф морозильный	25 000	1	25 000
Шкаф пекарный	14 000	1	14 000
Производственный стол	7 000	5	35 000
Мебель для зала	2 400	10	24 000
Сковорода	1 000	1	1 000
Набор кастрюль	10 000	2	20 000
Пароконвектомат	2 500	1	2 500
Фритюрница настольная	3 500	1	3 500
Раковина для рук	2 000	4	8 000
Ванна	7 000	3	21 000
Машина для нарезки овощей	25 000	1	25 000
Передвижной стеллаж	4 000	3	12 000
Циферблатные весы	9 000	3	27 000
ККМ	15 000	1	15 000
Набор маркированных разделочных досок и ножей	1 000	15	15 000
Посуда для производственного процесса (набор)	5 500	6	33 000
Ящик для соли и специй	1 500	4	6 000
Столовые приборы (набор)	500	6	3 000
Посуда (комплект)	1 000	6	6 000
Столовое белье	500	10	5 000
ИТОГО	Х	Х	509 440

Затраты, на приобретение оборудования для открытия кафе «Якорь» составят 509 440 руб.

В затраты по открытию нового кафе «Якорь» так же входит и амортизация необходимого оборудования

Затраты на амортизацию оборудования за год представлены в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Амортизируемое оборудование

Оборудование	Общая стоимость, руб.	Срок полезного использования	Годовая норма амортизации	Сумма амортизации в год, руб.
Тестомесильная машина	25 000	4 года	25%	6250
Плита газовая	40 000	8 лет	12,5%	5000
Плита электрическая	46 000	5 лет	20%	9200
Шкаф холодильный	60 000	10 лет	10%	6000
Шкаф морозильный	25 000	5 лет	20%	5000
Машина для нарезки овощей	25 000	2 года	50%	12500
ИТОГО	221 000	Х	Х	43 950

Амортизация для целей бухгалтерского и налогового учета начисляется линейным методом. Ежемесячная сумма амортизации - 3662,5 руб.

Стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП) = 472000 - 221000 = 251 000 руб. Ежемесячно обновляемая доля МБП - 10 000 рублей.

Рассмотрим затраты на связь, необходимую для полного и бесперебойного функционирования кафе (таблица 2.17).

Таблица 2.17 - Затраты на связь

Объект затрат	Сумма за мес., руб.	Сумма за год, руб.
Телефон	300	3600
Интернет	500	6000
ИТОГО	800	9600

Телефон в кафе «Якорь» - необходимое средство связи для сотрудников с поставщиками, проверяющими органами и т.п. Интернет-связь необходима для того, чтоб реализовывать работу сайта кафе. За год сумма затрат на услуги связи (телефон, интернет) составит 9600 руб.

2.7 Организационный план

Кафе «Якорь» открывает индивидуальный предприниматель Усова Г.В., Организационно-правовая форма компании - ИП.

Индивидуальный предприниматель (ИП) -- физическое лицо, занимающееся предпринимательской деятельностью без образования юридического лица, зарегистрированное в качестве предпринимателя в установленном порядке. Основной нормой, определяющей правовое положение гражданина-предпринимателя, является единственная статья Гражданского кодекса [16, с.238]. 

Целью деятельности ИП Усова Г.В. является получение прибыли.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2.1 - Организационная структура

Оформление разрешительной документации на организацию предприятия общественного питания предполагается производить с привлечением услуг консалтинговой фирмы «РУС-ТЕСТ». Стоимость услуг по оформлению документов составляет 20 000 руб. Рассмотрим штатное расписании работников, которых необходимо нанять для работы в кафе «Якорь» (таблица 2.18).

Таблица 2.18 - Штатное расписание

№ п/п	Должность	Кол-во, чел.	Оклады, руб.	Всего, руб.	График работы
1	Управляющий	1	30 000	30 000	10:00 - 18:00
2	Главный бухгалтер	1	25 000	25 000	10:00 - 18:00
3	Пом. главного бухгалтера	1	15 000	15 000	10:00 - 18:00
4	Шеф-повар	1	35 000	35 000	10:00 - 19:00
5	Повар горячего цеха	2	20 000	40 000	Посменно
6	Повар холодного цеха	2	20 000	40 000	Посменно
7	Повар-кондитер	1	25 000	25 000	10:00 - 19:00
8	Администратор зала	2	18 000	36 000	Посменно
9	Кассир	2	15 000	30 000	Посменно
10	Официант	2	10 000	20 000	Посменно
11	Уборщица	2	7 000	14 000	Посменно
12	Посудомойка	2	5 000	10 000	Посменно
ИТОГО:	23	Х	320 000	Х

На основании штатного расписания рассмотрим должностные инструкции основных рабочих:

Должностная инструкция управляющего.

Управляющий контролирует работу бухгалтерии, подписывает счета, проводит административную работу, руководит работой с кадрами, осуществляет управление маркетингом, осуществляет оперативное руководство производством, обслуживанием, техническим обслуживанием, санитарным состоянием, безопасностью.

Управляющий обладает всей полнотой распорядительной власти включающей в себя административные, финансовые, правовые, хозяйственные и иные аспекты, предоставленной ему учредителями по трудовому договору в соответствии с уставом предприятия и в рамках законодательства РФ.

Управляющий отвечает перед учредителями (инвесторами) за рентабельность предприятия, за его репутацию, за выполнение торгово-финансового плана предприятия, за организацию работы подразделений предприятия, за привлечение гостей в кафе, за развитие предприятия [10, с.79].

Должностная инструкция шеф-повара.

Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания, направляет деятельность трудового коллектива, контролирует поставки товаров, обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню, осуществляет контроль над технологией приготовления пищи, соблюдением правил эксплуатации оборудования и соблюдением санитарных требований [10, с.86].