Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ ПЕДАГОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

імені М. П. ДРАГОМАНОВА

Факультет природничо-географічної освіти та екології

Кафедра туризму

КУРСОВА РОБОТА

з «Організації послуг харчування»

на тему: Організація та проведення бенкетів в закладах ресторанного господарства (на прикладі ресторану «Гранвіль»)

Студентки 3 курсу Т-3 групи

Спеціальності 242 Туризм

Мініної Юлії Олександрівни

Науковий керівник :

Викладач Бартош. Л. П.

м. Київ - 2016рік



Зміст

Вступ

Розділ 1. Технологія проведення бенкетів в закладах ресторанного господарства

1.1 Підготовка проведення бенкету

1.2 Особливості обслуговування бенкетів

1.3 Види бенкетів та їх організація

Розділ 2. Організація та проведення бенкетів у ресторані «Гранвіль»

2.1 Загальна характеристика ресторану «Гранвіль»

2.2 Організація та підготовка торгових приміщень до проведення бенкету

2.2.1 Організація торгових приміщень до проведення бенкету

2.2.2 Підготовка торгових приміщень до проведення бенкету

2.3 Складання меню бенкетів

Розділ 3. Шляхи вдосконалення щодо організації та проведення бенкету в ресторані

3.1 Пропозиції до оформлення бенкетного залу

3.2 Рекомендації до сервіровки столу та складання меню

Висновки

Список використаних джерел

Додатки (а-є)



Вступ

Актуальність теми.

Актуальність цієї теми полягає в тому, що на даний період система ресторанного господарства розвинена і активно розвивається ресторанний бізнес.

Бенкет -- це урочистий званий сніданок, обід чи вечеря, що влаштовується на честь якого-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) та неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.).

Об'єкт дослідження: організація проведення бенкетів в закладах ресторанного господарства.

Предмет дослідження: технологічні операції організації та проведення бенкетів.

Завдання:

1. Розглянути структурі сервісу ресторану.

2. Описати планувальне рішення і оснащеність меблями та іншими предметами інтер'єру торгових приміщень ресторану «Гранвіль»

3. Розробка меню бенкету.

4. Запропонувати шляхи вдосконалення щодо організації та проведення бенкету в ресторані «Гранвіль».

Методи дослідження: опитування методом спостереження, опитування методом інтерв'ю.

Структура роботи: ознайомлення з методами роботи ресторану «Гранвіль», знаходження проблем, і методів їх вирішення.

бенкет торговий зал меню



Розділ 1. Технологія проведення бенкетів в закладах ресторанного господарства

1.1 Підготовка проведення бенкету

При організації бенкету за столом прийнято передбачати для гостей подачу аперитив в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе -- закусочні бутерброди, розтягаї (малої форми).

Всі напої і закуски пропонуються гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, стопки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх місткості напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2?5 см один від одного, заздалегідь поклавши на піднос серветку.

Перед початком бенкету метрдотель, складаючи план обслуговування столів, поділяє їх на сектори, закріпивши кожен за певними кваліфікованими офіціантами. Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює, хто з офіціантів пропонує гостям закуски, гарячі страви, гарніри, соус, хто наливає вино, прибирає посуд, пропонує гостям каву і аперитиви і т. п. [Додаток Б]

Необхідна умова гарної організації банкета -- безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов, без гучних запитань. Офіціант повинен заздалегідь уяснити собі схему обслуговування та черговість подання закусок, вин, блюд та обов'язково дотримуватися прийнятий порядок обслуговування гостей, що має особливо велике значення на офіційних прийомах-бенкетах.

На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.

Слід врахувати й таку особливість при обслуговуванні бенкету: коли гість попросить «вогника», офіціант не повинен підносити до його сигарети, сигари, трубці запалену запальничку. Особливо це неприпустимо по відношенню до жінки з боку будь-якого чоловіка. Запальничка подається на мініатюрному таці, точно так само, як подаються рахунок, записка, лист.

Якщо офіціант відходить від столу з порожнім підносом, то тацю завжди розташовується на рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На таці завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб краї її не звисали.

Відповідно до етикету, за столом курять лише після подачі десерту, і попільнички при попередній сервіровці на стіл не ставляться.

Але якщо хтось із гостей закурить за столом, а це трапляється навіть на самих строгих прийомах, -- офіціант відразу ж повинен запропонувати попільничку і замінити її, як тільки в ній з'явиться хоч один недопалок або сірник.

Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили є раніше подану страву.

Сигналом для закінчення офіційної частини бенкету-прийому служить жест, який завжди першим робить господиня, -- вона встає з-за столу.

Після банкету метрдотель запрошує гостей у кавовий зал. У відповідності з вимогами дипломатичного етикету для жінок може бути наданий окремий кавовий зал. [1]

1.2 Особливості обслуговування бенкетів

Одна із найважливіших особливостей бенкетів правильно сервірований стіл.

Стіл сервірують без підставної тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приладів закусочні прилади і відповідні прилади не більше, ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.

Із скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоїв. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.

Посуд з закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т. д.

Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції сіль, перець за пиріжковою тарілкою.

Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлячи напої. Пляшки з напоями за погодженням з замовником можуть бути відкупорені (крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.) Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостей; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами з закусками. [3]

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена ??на підсобні столики і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці).

Офіціанти пропонують гостям напої та закуски. Соління і маринади. Гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл, прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т.д. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі та інші залишилися закуски. Перед подачею кожного чергового страви офіціанти наливають напої.

Гарячі страви подають ставлять на стіл; в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі стола забирають закуски, столові прилади, хліб , спеції, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери.

Подачу вин зазвичай доручають офіціантам високого зростання (і бажано молодим). Метрдотель регулює роботу офіціантів, дає розпорядження на вихід у зал з черговим стравою. Вихід офіціантів строго обумовлений: першими виходять ті, які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, що подають вина і страви.

Спочатку подають холодні рибні закуски, ікру, масло і свіжі овочі, потім -- закуски з м'яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки і прилади чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші страви, другі гарячі страви, десерт, фрукти та гарячі напої (в окремому залі або за окремими столиками). [2]

Отримавши на роздачі страви, офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторах столу, які вони обслуговують. За знаком старшого офіціанта офіціанти входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2?3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговість обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, страви і т. п. подаються гостю з лівого боку. Горілку і воду наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правої сторони, якщо страва було заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски -- в кокотницях, супи -- в чашки й тарілки, десертні страви -- в креманки, гарячі напої - в чашки). При цьому треба попередити гостя: дозволите поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі страв, які прийнято їсти руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки. Забирають посуд офіціанти тільки після того, як почесні гості, на честь яких дається сніданок або обід, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародного звичаєм це означає, що дане блюдо вони вже є не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.

Кава на бенкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цієї мети використовують аванзал) або в банкетному залі на окремих столиках.

Кавові столи сервірують вазами з фруктами, ставлять стопками десертні тарілки і кладуть фруктові прилади. Можна поставити цукерки, печиво, тістечка. На столи ставлять чашки для кави та чарки для коньяку або лікеру, що подаються до кави. Чашки повинні бути повернені ручкою в ліву сторону, на блюдця кладуть кавові ложки ручкою в праву сторону. Підійшовши до столиків, один офіціант наливає з кавника кави, а інший -- коньяк або лікер (за замовленням).

1.3 Види бенкетів та їх організація

Банкети залежно від форми обслуговування можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет-прийом за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; фуршет; коктейль; банкет-прийом зі змішаним обслуговуванням; банкет-чай. Перші два з них, у свою чергу, можуть бути сніданком, обідом або вечерею.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення та обслуговування. Організована і чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між замовником і адміністрацією ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був докладно поінформований про особливості цього замовлення. [5]

Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших свят приймає директор, метрдотель або адміністратор, а на великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор столу замовлень. При оформленні замовлення із замовником погоджуються дата обслуговування події, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, проводи або весілля і т.ін.), місце проведення (найменування або номер залу, кабінету), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на продукцію, встановленими для даного підприємства.

При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця для почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за кожним столом окремо, виходячи з норми 60-80 см на одну людину), зразкове оформлення банкетного залу. Уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-аперитив, чи потрібні квіти для прикрашання залу, музика і місце для танців. У замовленні вказуються номер телефону, адреса відповідального замовника, його прізвище, дата і час початку банкету, кількість учасників та спосіб розрахунку. При виїзних прийомах-банкетах варто передбачити оплату витрат, пов'язаних з виїздом, боєм і втратою посуду, понаднормовою роботою обслуговуючого персоналу. Замовлення на банкет може бути прийняте задовго до його проведення. Однак меню страв, які будуть подаватися, і прейскурант вин зазвичай погоджують із замовником за 2-4 дні до призначеної дати, виходячи з наявності продуктів у ресторані і передбачуваного їх надходження. Індивідуальний замовник при попередньому оформленні замовлення повинен внести в касу підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового касового ордера. [8]

Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (організації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище особи, уповноваженої на його оформлення, номер розрахункового рахунка підприємства (організації, установи). Вартість погодженого замовлення оплачується повністю не пізніше ніж за три дні до його виконання по безготівковому розрахунку.

При підготовці до банкету слід визначити кількість офіціантів та інших працівників, необхідних для його обслуговування. Кількість офіціантів розраховують залежно від складності меню, частоти зміни столових наборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів, розміщення підсобних столів, забезпеченості посудом, столовими наборами і та ін.

Бенкет -- це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події.

Існує два види бенкетів:

Офіційний;

Неофіційний.

Причиною офіційних бенкетів є прибуття голови іноземної держави чи

правління, дипломатичних чи інших офіційних представників, національні і

державні свята, ювілейні дати, а також конгреси, симпозіуми, конференції та інші.

Причиною неофіційних прийомів є - товариські зустрічі , свята, весілля та інші традиційні свята.

У залежності від форми обслуговування розрізняють наступну класифікацію бенкетів:

1) бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами;

2) бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами;

3) бенкет-фуршет;

4) бенкет-коктейль;

5) бенкет за типом «шведський стіл»;

6)бенкет-чай;

7)бенкет «Кейтерінг».

Організація і проведення будь-якого бенкету складається з трьох частин: прийом замовлення на проведення заходу, підготовка до проведення бенкету та обслуговування.

Бенкети за столом з повним обслуговуванням - представляє собою

святкування, де всі сидять за гарно за сервірованими столами, а подачу напоїв та різних страв здійснюють офіціанти в обніс. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв та напоїв.

Бенкети за столом з частковим обслуговуванням - найпоширеніший вид бенкета при проведені зустрічей, сімейних свят, ювілеїв, весіль. Розміщення гостей за столом довільне.

За 30-40хв., до приходу гостей холодні закуски , страви, напої води з

фруктами, ставлять на стіл.

Обслуговування проводиться частково самими учасниками бенкету, частково офіціантом.

Бенкет - фуршет - походить від французького “а-ля фуршет” - що

означає “на виделку”. Основним столовим прибором під час прийому їжі на бенкеті є виделка закусочна.

Дані бенкети організовують у випадках, коли в обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику кількість гостей.

Бенкет - коктейль - організовують при обслуговуванні учасників міжнародних з'їздів, конференцій, конгресів. Розрізняють бенкет-коктейль діловий, тривалість 40-50хв., який організовують в перервах на зборах, конгресах. У бенкеті коктейлі з ціллю відпочинку, тривалістю до 1,5-2 годин, який проводиться в кінці зборів, а деколи на відкритому повітрі.

Бенкет - чай - організовують в основному по причині дня народження та іншим святковим причинам. Початок 15-16год. Тривалість 1,5-2години.

Бенкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності - квадратної або прямокутної форми, стільці, крісла, на пів крісла, а іноді й дивани. Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків. Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів. Стіл може бути сервірований модерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею - келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара. На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки. Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант. Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей. [9]

Бенкет «Кейтерінг».

Кейтеринг -- дії підприємства ресторанного господарства, що доставляє готові страви, напої, посуд і все необхідне для організації прийому, бенкету і спеціальних заходів.

Каву-брейк організовують у ресторанах для швидкого обслуговування учасників нарад, конференцій, ділових переговорів, а також поза ресторанами (конференц-залах, холах гості їдять і п'ють стоячи. До меню кави-брейк входять тістечка, пиріжки, солодке й солоне печиво, здобні булочки, канапе із сиром і свіжими фруктами, лимон, вершки, кава, чай. Із прохолодних напоїв -- мінеральна вода, соки.

Обслуговування з доставкою і реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку організовуються там, де стаціонарні заклади ресторанного господарства не можуть бути створені або ще не відкриті, або умови праці такі, щ0 їжу необхідно доставляти до місця роботи тощо.

За способом доставки продукції до місця споживання в цьому виді обслуговування розрізняють два методи: самообслуговування й кейтерингове обслуговування. [15]

Самообслуговування поділяється на дві форми: повне і часткове.

Повне самообслуговування застосовується в тих випадках, коли робітники знаходяться у важкодоступних районах і самі доставляють їжу до робочих місць у термосах. Часткове самообслуговування застосовується в пересувних буфетах, їдальнях, що доставляються до робочих місць за допомогою акумуляторних тягачів та інших засобів.

Необхідність організації обслуговування значного за чисельністю зібрання гостей - учасників презентацій, ювілеїв тощо супроводжується розвитком нових видів послуг, що можуть надати ресторани за межами свого підприємства в спеціально орендованих приміщеннях чи на лоні природи, їх надають як заклади ресторанного господарства різних типів (частіше ресторани), так і спеціалізовані підприємства, у яких ця послуга є основною.

Бенкет за типом «Шведський стіл».

Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких холодних страв використовують підставки з льодом. На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах, деякі вироби - цілими (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений внакладку. Поряд з дошкою кладуть добре заточений ніж, яким гості можуть відрізати певну кількість продуктів. [13]

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, виклавши гіркою, або в невеликі декоративні кошики. [13]

На бенкетному столі або підсобних столах, розміщених поряд із бенкетним, стопками ставлять тарілки і кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на одного гостя). Краще використовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмістити декілька видів закусок, вибраних на бенкетному столі.

Паперові серветки ставлять на бенкетний стіл у серветницях або кладуть стопками на край. Напої не ставлять на бенкетний стіл. Для цього є буфет-бар, який встановлюють у бенкетному залі або в залі для збору гостей. У буфеті-барі гості самі беруть напої. Частину напоїв розносять на тацях офіціанти, для комплектації яких у підсобному приміщенні рекомендується передбачити ще один буфет-бар.

Отже, найважливішими елементами правильно організованого бенкету є зустріч гостей, сервіровка столі правильна і своєчасна подача блюд, організованість офіціантів і обслуговуючого персоналу складають повну картину ідеально організованого бенкету.

Розділ 2. Організація та проведення бенкетів у ресторані «Гранвіль»

2.1 Загальна характеристика ресторану «Гранвіль»

ТОВ «Сонас», ресторан «Гранвіль» знаходиться за адресою: м. Київ, вул. Архітектора Артінового, 12. Вхід у ресторан добре освітлений, має вивіску, оформлену відповідно до вимог. Навпроти входу є стоянка для тимчасового паркування автотранспорту.

Передбачений режим роботи ресторану з 11. 00 до 23. 00.

Форма обслуговування торгових залів -- барменом і офіціантами. Розрахунок з клієнтами проводиться за готівковий розрахунок.

З боку внутрішнього двору знаходяться зручні під'їзні шляхи для службового та вантажного транспорту.

Система життєзабезпечення будівлі: водопровід, опалення, каналізація, припливно-витяжна вентиляція, телефонний зв'язок -- підключені до міських мереж. [22]

Це сучасне підприємство, з добре оснащеним виробництвом відкрилося в нашому місті 1 травня 2007 року.

Ресторан має два торгові зали: основний -- на 90 посадкових місця з барною стійкою і банкетний зал -- на 150 посадочних місць. [22]

Ресторан «Гранвіль» має затишний торговий зал. Його інтер'єр витриманий в сучасному стилі в синьо-жовтих тонах. В якості декоративного оздоблення стін використаний штучний камінь. У залі, на всю стіну виставлений муляж красивого гіллястого дерева. Меблі зручна і комфортабельна. Вона представлена полірованими столами, зручними м'якими стільцями. Затишний зал, спокійна обстановка, гарна музика налаштовують на зустрічі з друзями, колегами або неквапливим хвилинам усамітнення. Ресторан «Гранвіль» спеціалізується на приготуванні страв кухні італійської, української, японської, грецької. У меню представлено понад 100 найменувань цього кулінарного виробу. Зрозуміло, ресторан може порадувати гостей та іншими стравами. Наприклад, фірмовими мідіями «Неаполь», баклажанами «Аль Тоно», моцарелою смаженої фрі з соусом «Екзотичний» і багатьма іншими стравами італійської кухні, асортимент свіжих випечених млинчиків, а також широкий асортимент смачного морозива. Керівництво підприємства приділяє велику увагу культури здорового харчування, тому меню ресторану передбачається постійно оновлювати шляхом введення нових страв, в основному страв національної італійської кухні, української кухні.

З напоїв ресторан пропонує великий асортимент алкогольних і безалкогольних напоїв, кілька сортів чаю, а також різні способи приготування кави.

Ресторан працює на напівфабрикатах середнього і високого ступеня готовності з м'яса, птиці, субпродуктів, риби і овочів.

2.2 Організація та підготовка торгових приміщень до проведення бенкету

2.2.1 Організація торгових приміщень до проведення бенкету

До приміщень для організації обслуговування споживачів відносять зал, вестибюль, гардероб, тераса, чоловічі та жіночі туалетні кімнати з приміщеннями для миття рук. До допоміжних приміщень належать: мийна столового посуду і роздавальна.

В основу планування входить раціональне розміщення приміщень для організації обслуговування споживачів.

У ресторан «Гранвіль» до приміщень для споживачів відносяться: аванзал, обідній зал, тераса, банкетний зал і туалетні кімнати. Мийна столового посуду є торговим підсобним приміщенням. Аванзал -- приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей -- учасників банкетів (урочистостей). Оформлення аванзалу гармонійно пов'язане з декоративним рішенням банкетного залу. Тут розміщується тільки необхідні меблі: крісла, диван, журнальний столик, підлогові попільнички. Аванзал прикрашений декоративними рослинами. Банкетний зал на 150 місць відрізняється від обідньої урочистістю і комфортом. Стиль інтер'єру залу -- класичний, виділяється строгістю: довгі драпіровані скатертини і штори, важкі (подвійні), м'яка затишні меблі з цінної породи дерева. Оздоблення залу виконана в ніжних пастельних тонах.

Банкетний зал мебльований банкетними столами, напівкріслами, диваном, кріслами, підсобними столами для офіціантів.

У даному залі передбачається наявність сценічного майданчика для виступу артистів і музикантів. [17]

Банкетний зал призначений для організації проведення банкетів (урочистостей).

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», до торгових приміщень у закладах ресторанного господарства належать: вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах «люкс» і вищого класу та барах «люкс» виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.

Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.

Норми площі на одне місце, м2: у їдальнях загальнодоступних - 1,8; кафе, закусочних, пивних барах - 1,6; у ресторанах (зал з естрадою і танцмайданчиком) - 2,0; у ресторанах без естради і танцмайданчика і барах- 1,8.

Вестибюль - це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їх обслуговування. Людина, переступаючи поріг ресторану, відразу ж звертає увагу на те, як розташовані вестибюль, гардероб, зали та інші приміщення. Їхня архітектура, колірне вирішення, елементи інформації активно впливають на емоції.

Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб'язний персонал, складається перше враження про рівень обслуговування в даному закладі. Площа вестибюля має бути пропорційна площі торгівельного залу, інтер'єр - відповідати головному напряму роботи ресторану.

Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу.

Тут доцільно розміщувати інформацію про послуги, які надає заклад, а також іншу необхідну інформацію для споживачів. У вестибюлі розміщують також гардероб для верхнього одягу, обладнують дзеркалами, м'якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки), журнальними столиками та організовують продаж газет, сигарет і сувенірів.

Гардероб, як правило, розташовується при вході у вестибюль. Він обладнаний секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між ними повинна складати не менше 70 см, а гачків має бути на 10 відсотків більше, ніж місць у залі. Для зберігання взуття, ручної поклажі (сумок, портфелів) на внутрішньому боці стійки гардеробу обладнують полиці. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосередньо у залах.

Туалетні кімнати. Для відвідувачів має бути забезпечена можливість вимити руки, поправити зачіску і та ін. Як правило, поряд із гардеробом обладнують туалетні кімнати, до санітарного стану яких висуваються високі вимоги: бездоганна чистота, вентиляція, освітлення. Тут має бути гаряча і холодна вода, дзеркало, туалетне мило, папір, паперові рушники та серветки. В туалетних кімнатах, особливо в підприємствах високого класу, бажано мати щітки для одягу і взуття. [14]

Аванзал - приміщення для збору, очікування і відпочинку гостей учасників банкетів (торжеств). Оформлення його має бути органічно пов'язане з декоративним вирішенням основного залу. Тут розміщують тільки необхідні меблі: декілька крісел, диванів, журнальні столи. Крісла мають бути спеціально пристосованими для відпочинку - з підлокітниками і набагато меншою висотою сидіння, ніж ті, що використовуються в основному залі. Дивани можуть складатися з окремих секцій-сидінь.

Аванзал прикрашають декоративними рослинами. Тут також можна поставити бенкетки, які у поєднанні з кріслами і диванами створюють атмосферу затишку. [11]

Зали підприємств ресторанного господарства - це основні приміщення, в яких обслуговують споживачів. Сприйняття і оцінка ними всіх елементів інтер'єру залу відбувається з позицій зручності і краси. Архітектурними і декоративними елементами, затишною обстановкою, що сприяє відпочинку, ресторан має справляти психологічну дію на споживача. Все внутрішнє убрання повинне викликати у нього бажання побувати тут ще раз.[22]

Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу, живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвищує апетит. Це досягається планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т.ін.).

Склад приміщень закладів ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СніП. [Додаток Є]

Розрізняють п'ять основних груп приміщень:

* складська група - призначена для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджуваних камерах і не охолоджуваних коморах з відповідними режимами зберігання;

* виробнича група - призначена для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції. До складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні), спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка) цехи;

* торгівельна група - призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання (торгівельні зали з роздавальними і буфетами, магазини кулінарії, вестибюль з гардеробом і санвузлами);

* адміністративно-побутова група - призначена для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб для персоналу з душовими та санвузлами і т.ін.);

* група технічних приміщень - призначена для забезпечення необхідних умов виробництва (машинне відділення холодильних камер, тепловий пункт, електрощитові, вентиляційні камери).

Всі групи приміщень пов'язані між собою.

Розроблені такі вимоги до компонування приміщень:

* всі групи приміщень повинні розміщуватися по лінії технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торгівельні; СНіП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» з ними мають бути зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення;

* взаємне розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;

* слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва;

* компонування всіх груп приміщень має задовольняти вимогам СНіП, санітарним та протипожежним правилам;

* всі виробничі і складські приміщення мають бути непрохідними, входи до виробничих і побутових приміщень - з боку господарського двору, а до торгівельних приміщень - з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;

* компонування торгівельних приміщень здійснюється по лінії руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі. [Додаток Є]

Ресторани і бари за рівнем обслуговування і номенклатурою послуг, що надаються, поділяються на три класи. Від класу залежать вимоги до інтер'єру залу:

* «люкс» - вишуканість, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг;

* «вищий клас» - оригінальність, використання оригінальних декоративних елементів (світильників, драпіровок і та ін.), комфортність;

* «перший клас» - гармонійність, комфортність.

В інтер'єрі кафе використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю.

Інтер'єр закладів ресторанного господарства - це своєрідний ансамбль, в якому взаємна відповідність окремих елементів пов'язана єдиним задумом архітектора. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового вирішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З вирішенням інтер'єрів має бути органічно пов'язане оформлення технологічного, торгового і холодильного устаткування в закладі, стиль меблів та посуду.

Одним із важливих прийомів у вирішенні сучасного інтер'єру ресторану, бару є поділ простору торгівельного залу на окремі зони та сектори.

Для цього використовують розсувні стіни, невисокі перегородки, квіткарки.

При оформленні приміщень ресторану враховуються його назва, національна кухня, особливості обслуговування та інші чинники. До інтер'єру висуваються певні вимоги. Матеріали, які використовують при оздобленні приміщень, мають бути міцними, м'якими, вогнестійкими, легко очищуватися від пилу та піддаватися дезінфекції, мати добрі ізоляційні та акустичні властивості.

В оформленні залів широко застосовують синтетичні оздоблювальні матеріали, цінні породи дерева та метал. У їх конструкції використовують декоративні підвісні стелі та стіни із матеріалів, що поглинають звук, а для покриття підлоги - полімер ні матеріали, паркет та килимові покриття на синтетичній основі.

Функціональним елементом в інтер'єрі підприємств є меблі, а також різні грати, екрани, які закривають опалювальні столові набори, вентиляцію, виробничі входи і та ін. В інтер'єрі залу ресторану (бару, кафе) має значення танцювальний майданчик, естрада. У ресторані норма площі для них складає 0,15 м2 на одне місце; глибина естради - від 3 до 8 м. [Додаток Є]

Світло в інтер'єрі залу. Світло має велику психологічну дію. Воно здатне «зробити» зал просторішим, затишнішим, може сприяти гучному пожвавленню в залі або налаштовувати на спокійне спілкування. Освітлення може бути загальним, місцевим і змішаним. При загальному освітленні світильники розташовують під стелею, при цьому вони рівномірно освітлюють весь зал. У залах з високими стелями зазвичай використовують красиві люстри, при низьких стелях - витончені плафони.

До місцевого освітлення відносять систему освітлення окремих столів, ділянок залу, а також елементів оформлення і устаткування. Для індивідуального освітлення столів та барної стійки застосовують настільні лампи і бра. Це дає можливість яскравіше виділити естраду або зону для танців. Застосовується також світломузика, підсвічування фрагментів поверхонь стін, підлоги, прикрас.

Змішане освітлення передбачає одночасне використання двох систем, тобто зали ресторану повинні мати і природне освітлення. Коефіцієнт освітленості має бути не менше 1:6.

Колір в інтер'єрі. У композиції інтер'єру залів важливу роль відіграє і колір. Від вдалого колірного вирішення, як правило, залежить емоційний настрій відвідувачів. На виборі колірної гами частіше за все позначається орієнтація на сторони світу. При північній і східній приміщення здаються похмурими, а тому необхідна тепла гама, при південно-західній переважає застосування холодної. Психологи стверджують, що багатоколірне, надто насичене яскравими тонами вирішення інтер'єру може створити у відвідувачів відчуття неспокою, а присутність лише одного кольору породжує нудьгу. До того ж слід враховувати, як колірне середовище сприйматиметься при штучному освітленні.

Температурний режим залу. Одним із важливих завдань архітектурно-планувального вирішення залів полягає у забезпеченні найбільш сприятливої температури в ньому (16-18°С) і відносної вологості повітря (60-65%). Спеціальні пристрої запобігають притоку повітря з виробничих цехів, особливо з гарячого. У літню пору із зовнішнього боку над вікнами підвішують козирки або використовують жалюзі на вікнах.

Вентиляція залу. Комфорт у залі значною мірою залежить від правильно влаштованої вентиляції, яка очищує повітря від надміру тепла та вологи.

У ресторанах і барах «люкс» вищого класу застосовується система кондиціювання повітря з автоматичним підтриманням оптимальних температури і вологи, в інших підприємствах температурний режим підтримується вентиляцією.

Для сучасних ресторанів характерна наявність в ресторанних залах барів. При правильному плануванні вони органічно вписуються в загальну групу торгівельних приміщень і разом з тим є індивідуальними по дизайну, обладнанню й оформленню.

Обов'язковою умовою є зручне розташування залу з виробничими та іншими приміщеннями торгівельної групи, що значною мірою сприяє прискоренню обслуговування і підвищенню його культури.

Меблі є функціональним елементом в інтер'єрі підприємств і одним з ідентифікують тип і клас підприємства критеріїв. Меблі повинні відповідати призначенню підприємства і стильового рішення інтер'єру.

Меблі відповідають загальним вимогам, що пред'являються до всіх типів меблів на підприємствах громадського харчування: має підвищену міцність, гігієнічність, естетичністю, відповідає характеру обслуговування.

Для обладнання торгового залу використовуються двомісні та чотиримісні обідні столи; стільці; підсобні столи для офіціантів.

До меблів пред'являються підвищені вимоги. Вона забезпечує максимальний комфорт для відвідувачів.

Обідні столи мають достатню площу стільниць, стійку конструкцію, виготовлені на металевих каркасах. За формою столи квадратні і прямокутні.

Стільці відповідають антропометричним даним людини, тобто мають правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Комфортність стільця забезпечується за рахунок великої ширини і глибини сидіння. Щоб не ускладнювати роботу офіціантів, висота спинки стільця або крісла не перевищує 900?1000 мм від підлоги. Для банкету зручні спеціальні столи шириною 1,2?1,5 м. Загальна довжина їх визначається з розрахунку 0,8 м на кожного гостя. Довжина столу не повинна перевищувати 10 м, щоб не ускладнювати роботу офіціантів. Спеціальні банкетні столи мають вкладні щити, зручно розташовані по краях, і в центрі - ніжки-опори.

При відсутності спеціальних столів банкетні столи складають з кількох ресторанних столів, однакових за розміром стільниць і висоті. Їх вирівнюють, покривають фланеллю і застеляють банкетної скатертиною так, щоб загладжена середина її проходила по осі столу. Скатертина повинна спускатися з боку гостей на 25?30 см, з торців -- на 50?60 см. В залежності від форми залу, його площі, кількості учасників бенкету столи можуть бути поставлені у вигляді прямої лінії (однієї або декількох), а також у вигляді букв Т, П, Ш

Стіл для почесних гостей, як правило, розміщують перпендикулярно іншим. Його сервірують з одного боку, при цьому ширина його повинна бути не менше 0,7 м. На цьому столі скатертину зі сторони залу повинна бути на відстані 10 см від підлоги. Кінці скатертин на кутах столів не повинні стосуватися підлоги. Кути скатертини з боку залу закладають і закріплюють. Біля стін, колон, в кутах залу або в приміщеннях, розташованих в безпосередній близькості від залу, розміщують підсобні столи або серванти.[Додаток Є]

2.2.2 Підготовка торгових приміщень до проведення бенкету

Торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. Їх ретельно прибирають, розставляють меблі, одержують посуд, столові набори, білизну і сервірують столи. Правильна, продумана та послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію обслуговування.

Щоденна підготовка залу включає прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів та обладнання. Основне прибирання роблять у ранкові години і закінчують за 1-2 години до відкриття ресторану.

Санітарно-гігієнічне прибирання залу здійснюється за допомогою пилососів та інших прибиральник машин та інвентарю. При цьому дотримуються встановлених санітарних правил. [15]

Прибирання торговельного залу здійснюється у певній послідовності:

· при вологому прибиранні спочатку обмітають та витирають пил з вікон, меблів, карнизів, панелей, підвіконь, світильників, опалювальних батарей, а потім миють підлогу;

· при сухому спочатку прибирають підлогу, а потім видаляють пил з предметів, що знаходяться у залі.

Для натирання паркетної і лінолеумової підлоги використовуються електронатирачі різних типів.

Особливу увагу слід звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати і прибирати жовті листки.

Після прибирання приміщення провітрюють. Протягом дня за необхідності невелике прибирання робить чергова по залу прибиральниця.

Для всіх підприємств ресторанного господарства один раз на місяць встановлюється санітарний день для проведення генерального прибирання з наступною дезінфекцією всіх приміщень, обладнання та інвентарю.

Розміщення меблів у залі залежить від планувального вирішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, естради та площадки для танців.

Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, утворюючи з них групи - зони, відокремлені одна від одної основними і додатковими проходами. Залежно від типу підприємства ширина основного проходу має бути не менше 1,5 м у ресторанах та барах і не менше 1,2 м в кафе. Додаткові проходи не повинні бути менше 1,2 м у ресторанах і барах та 0,9 м у кафе, а також для підходу до окремих місць - не менше 0,6 м у ресторанах і барах та 0,4 м у кафе. Кожний стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яка б забезпечувала вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів. Столи, серванти, крісла повинні знаходитися на відстані 10-20 см від стін. Стільці розставляють так, щоб сидіння знаходилися під столом не більше ніж наполовину при відстані 0,5 м від спинки стільця до краю столу.

Квадратні столи розставляють зазвичай у шаховому порядку, що створює зручність при обслуговуванні. Круглі часто встановлюють поряд з квадратними; вони надають залу нарядного вигляду.

Прямокутні шестимісні столи ставлять уздовж стін або посередині залу поряд з круглими і квадратними.

Підсобні столи встановлюють у місцях, найбільш зручних для роботи офіціанта. Їх накривають спеціальними невеликими скатертинами. На підсобних столах офіціанти відкорковують пляшки, ставлять посуд, порціонують страви. Як правило, підсобний стіл ставлять впритул до обіднього, щоб офіціант міг розкладати страви у присутності споживачів.

До конструкції підсобних столів висувають такі вимоги: вони повинні бути стійкими, легкими і зручними для переміщення. Під кришкою столу влаштовують полицю, а для полегшення переміщення столи встановлюють на колесах.

Між групами столів, частіше біля стін та колон, розміщують серванти з розрахунку один сервант на одного або двох офіціантів. У сервантах зберігається невелика кількість столового посуду, столових наборів та білизни.

Для зручності у залах встановлюють холодильники з розрахунку один холодильник на трьох-чотирьох офіціантів. [16]

2.3 Складання меню бенкетів

Меню (від фран. menu) - це перелік наявних у продажі закусок, страв, напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства - це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складається переважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв складного приготування. [18]

У барах асортимент також залежить від його класу. Так, у барах «люкс» і вищого класу, відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)», має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації. [Додоток Є]

У барах першого класу асортимент коктейлів, напоїв, десертів та закусок може бути нескладного приготування, разом з тим мають бути і замовні та фірмові коктейлі, напої, кулінарна продукція.

Прейскурант порційних страв включає широкий асортимент різноманітних холодних і гарячих закусок, супів, других солодких та фірмових страв. Усі порційні страви готуються за замовленням відвідувачів.

При складанні прейскуранта порційних та інших видів страв дотримуються певних правил їх розміщення:

* від менш гострих до гостріших, пряних;

* гарячі страви - від відварних, припущених до смажених, тушкованих, запечених;

* юшки і супи - від прозорих до заправних, супів-пюре, молочних, солодких, холодних.

Послідовність розміщення закусок і страв у меню. Спочатку в меню вказують фірмові страви, незалежно від того, до якої групи вони відносяться (холодні, перші, другі, солодкі і та ін.). Потім включають холодні страви і закуски, молочні продукти. Після відповідних холодних страв вказують салати залежно від вихідної сировини (рибні салати після рибних холодних страв, м'ясні - після м'ясних холодних страв і та ін.). Салати можуть бути виділені в окрему групу. В цьому випадку їх включають перед м'ясними холодними стравами. За холодними стравами йдуть гарячі закуски, потім супи, другі та солодкі страви, фрукти, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби. [6]

Послідовність розміщення страв у меню

I. Фірмові страви і закуски

II. Холодні страви і закуски: ікра зерниста осетрових риб, паюсна

ікра зерниста лососевих риб, риба малосольна (сьомга, лососина з лимоном) - Рибні холодні страви - риба відварна з гарніром (осетрина, білуга, севрюга), риба заливна, риба під маринадом, риба під майонезом, рибна гастрономія та закусочні консерви, шпроти з лимоном, риба холодного і гарячого копчення, оселедець натуральний з гарніром, січений, нерибні продукти моря. Салати і вінегрети. М'ясні холодні страви і закуски - м'ясо відварне, холодець, м'ясна гастрономія, м'ясо смажене, свійська птиця і дичина, холодні кисломолочні продукти

III. Гарячі закуски: рибні, з нерибних продуктів моря. М'ясні: із субпродуктів, із птиці і дичини овочеві і грибні, яєчні і борошняні

IV. Супи: прозорі, заправ очні, пюреподібні, молочні, холодні, солодкі

V. Рибні гарячі страви: риба відварна і припущена, риба смажена, риба запечена

VI. М'ясні гарячі страви: м'ясо відварне, припущене, м'ясо, смажене великими і порційними шматками, м'ясо в соусі (бефстроганов, піджарка), м'ясо, смажене в панірованому вигляді, субпродукти смажені, м'ясо тушковане і запечене, страви із січеного м'яса і котлетної маси

VII. Гарячі страви зі свійської птиці і дичини: птиця відварна, припущена, птиця фарширована, птиця і дичина смажені, страви із тушкованої птиці, страви із січеної птиці

При подачі перших страв вказаний порядок змінюється: спочатку подають прозорі супи, потім пюреподібні і заправні.

VIII. Страви із овочів, круп, бобових, макаронних виробів, борошняні

IX. Страви із яєць і сиру

X. Солодкі страви

Гарячі (яблуко в клярі, пудинги, пампушки з варенням та ін.)

Холодні (киселі, муси, желе, самбуки, креми, морозиво, вершки, збиті з наповнювачами, компоти зі свіжих і консервованих фруктів). Фрукти, ягоди натуральні та в сиропі.

XI. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад)