Організація та проведення бенкетів в закладах ресторанного господарства (на прикладі ресторану "Гранвіль")

XII. Холодні напої власного виробництва: із фруктів та ягід (власного виробництва)

ХШ. Борошняні кулінарні та кондитерські вироби (тістечка в асортименті, торти, кекси, пиріжки, пироги та ін.)

На спеціалізованих підприємствах меню починають зі страв і напоїв, характерних для цього підприємства: у кафе загального типу - з гарячих напоїв, у кафе-кондитерській - з борошняних кондитерських виробів, у вареничних - з вареників і т.д. [10]

Карти напоїв. Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийнято давати в кінці меню, після переліку страв, або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина - кріплені, столові білі, столові червоні, далі - десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноград ні вина), ціна вказується за 50 гр.

У багатьох сучасних ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.

Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила:

- розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;

- вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими;

- білі вказують перед рожевими;

- рожеві розміщують перед червоними;

- марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;

- тихі вина розміщують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення. Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.

Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сорту винограду, рік виготовлення і та ін.) і згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин - сомельє.

Карта пива. При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики:

- безалкогольні види пива ставлять в меню перед пивом, яке містить алкоголь, та міцними його сортами;

- вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими;

- розливне - перед пивом у пляшках;

- спеціальні сорти пива розміщують в кінці карти;

- окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у ньому алкоголю.

Карта бару. Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. В цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв та інших товарів ресторану. Бар, розміщений окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв та напоїв, які вживаються у перервах між застіллям.

Зразковий зміст карти бару:

- аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);

- передобідні коктейлі - аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);

- післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);

- десертні коктейлі;

- десертні вина;

- віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);

- коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;

- гроги, пунші;

- горілка, джин, текіла;

- ром білий і темний;

- лікери;

- безалкогольні напої та мінеральна вода.

Спеціальна карта чаю. За її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю, що подається до столу. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів, проведенні дегустації, а також необхідні в закладах, які спеціалізуються на подачі цього напою. При складанні карти чаю необхідно вказати найменування продукту і кількість порцій (чашок, склянок) чайнику.

Складання карти чаю здійснюється у такій послідовності.

Листовий чай:

- ферментований листовий чай (чорний);

- напів-ферментований листовий чай (оолонг);

- неферментований листовий чай (зелений).

Гранульований чай:

- ферментований брокен тіз;

- ферментований фаннінгс тіз.

Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).

Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий).

Плодовий і лікарський чай (чай із фенхелю, шипшини, ромашковий).

Чайні напої гарячі (грог, пунш).

Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном).

Спеціальна карта кави. При складанні карти кави рекомендується вказувати сорт. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без змісту алкоголю:

- мала кава мокко, велика кава мокко;

- мала чорна кава, велика чорна кава;

- кава чорна із збитими вершками;

- кава капучіно;

- кава по-східному.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад кава по-французьки, кава по-ірландськи та ін. Після цього йдуть холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськи та ін.

Завершують карту холодні кавові напої, які містять алкоголь.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Всі страви, що включаються в замовлене меню, готують за індивідуальними замовленнями і подають через 15-20 хвилин.

Меню скомплектованих обідів рекомендується застосовувати при масовому обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і шкільних. Воно складається з урахуванням контингенту, споживачів та збалансованого харчування. При складанні комплексних обідів, сніданків або вечерь враховують вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви, забезпечення їх смакового поєднання. Меню комплексних обідів рекомендується складати на 7-10 днів, що дозволяє урізноманітнити асортимент страв по тижнях. [17]

У денні години в ресторанах також можна застосовувати меню комплексних обідів, що прискорює обслуговування.

Меню денного раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів та ін. Харчування може бути три - або чотириразовим. При складанні цього виду меню враховують вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні, рід занять). Виходячи з вимог раціонального харчування в меню сніданку, наприклад, входять натуральні соки, кисломолочна продукція, масло вершкове, гастрономічні продукти (сир, ковбаса, шинка та ін.), холодна закуска, страва із яєць і страва нескладного готування (сосиски, сардельки та ін.), гарячі напої.

Обід, як правило, містить закуску, першу і другу страви, десерт, хліб.

При підборі страв необхідно враховувати калорійність, вміст білків, жирів та вуглеводів. Вечеря має включати закуску, гарячі страви, напій, хліб. На вечерю не слід пропонувати смажені, гострі та жирні страви, страви із грибів.

Меню чергових страв у ресторані складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього включаються страви, готові до відпуску.

Важливо, щоб їх асортимент був досить широким.

Меню банкету складається в кожному конкретному випадку при прийомі замовлення, з урахуванням характеру свята та побажань замовника. До нього включають кілька холодних закусок (для розширення асортименту їх можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції на людину), одну гарячу закуску, для банкету-обіду - суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти та напої. Так само, як і при складанні меню інших видів, тут дотримуються певного порядку розміщення закусок і страв.

Меню для спеціальних видів обслуговування складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види - рибна, м'ясна, із птиці, на десерт - фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої, вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на людину.

Таблиця 1 Складання меню бенкетів

№ рецептур	Найменування страв	Вихід (г.)	Кількість порцій
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
П/К	Воловани з осетровою iкрою, маслом та лимоном	40/5/5	12
П/К	Асортi рибне (слабосолена семужа, копчена осетрина, севрюга холодного копчення)	30/30/30	12
П/К	Морськi царськi делiкатеси (раки, омари, фаршированi кальмари, мiдiї)	30/30/30	12
П/К	Рулет і з судака (фаршировані ніжним лососем і оливкою з гілочкою зелені	75	12
П/К	М'ясне асорті (буженина, курячий рулет, ковбаска с/к, язик свинний)	30/30/30/30	12
П/К	Класична бастуурма з яловичини (оливки, маслини, зелень)	50/10/10/5	12
П/К	Роли з шинки (з мусом, з сиру Філадельфія)	75	12
П/К	Рулет з яловичини з шинкою і грибочками та печерицям	75	12
П/К	Асорті з сиру (мімолет, моцарелла Санта Лючіа, камамбер Президент, ківі, полуниця, мускатний горіх)	30/30/30/30/10/10/10	12
П/К	Асорті овочеве ( помідори,огірки, редис, перець болгарський, базилік, листя салату)	40/40/40/40/15/20	12
П/К	Оливки та маслини	75	12
П/К	Баклажани по-східному (фаршировані мусом з волоськх горіхів)	75	12
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
П/К	Гарячий салат із тунця ( тунець, квасоля, яйця, зелень, соус, набір салатів)	125	24
П/К	Шашличок із тигрових криветок (запеченими з болгарським перцем, беконом та арахісовим соусом)	125	24
ДРУГІ ГАРЯЧІ СТРАВИ
П/К	Медальйони із яловичиної вирізки (смажена яловичина вирізка в беконі під соусом «Червоне вино»)	125	24
П/К	Запечена індичка з апельсином	125	24
П/К	Картопля по-селянські	150	24
П/К	Овочі гриль (баклажани, помідори, болгарський перець, цукіні)	150	24
СОЛОДКІ СТРАВИ
П/К	Асорті десертне (еклери, тірамісу, тарталетки з фруктами, тарталетка шоколадна)	100/100/100/100	6
П/К	Фруктова ваза (яблука, груші, виноград, ананас, банан, мандарин)	100/100/100/100/ 100/100	6
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
П/К	Торт «Золотий ключик»	100	6
П/К	Желе «Світлофор»	75	24
ГАРЯЧІ НАПОЇ
П/К	Кава по-віденські	50	10
П/К	Кава з лимоном та коньяком	100	10
П/К	Чай зелений + лимон	200	15
СПИРТНІ НАПОЇ
П/К	Вино «Франческо»	-//-	6 бут.
П/К	Горілка «Первак»	-//-	2 бут.
П/К	Коньяк «Борисфен 4*»	-//-	2 бут.
БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
П/К	Компот із сухофруктів	-//-	-//-
П/К	Вода мінеральна «Моршинська»	-//-	-//-
П/К	Сік яблучний	-//-	-//-
ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ
П/К	Білоруський	-//-	-//-
П/К	Пшеничний	-//-	-//-

Отже, меню ресторану складається з понад 100 позицій страв з італійської, грецької, японської і української кухонь. Складання меню проводиться за 3-4 дні до бенкету з урахуванням кількості гостей, вікову категорію гостей.

Правильно складене меню забезпечує проведення бенкету на найвищому рівні, що дає змогу гідно оцінити роботу персоналу і ресторану в цілому.



Розділ 3. Шляхи вдосконалення щодо організації та проведення бенкету в ресторані

3.1 Пропозиції до оформлення бенкетного залу

Оформлення банкетного залу повністю залежить від того, в якому стилі буде проходити ваш бенкет. Якщо ви вибрали вінтажний стиль, то все навколо повинне йому відповідати: і вбрання гостей, і меню, і оформлення ресторану. Але це не привід відправлятися в антикварний магазин, щоб купити речі епохи першої половини минулого сторіччя. Сучасні дизайнери придумали безліч чудових рішень цього питання:

1. Квіти- один з найважливіших елементів декору для бенкету в вінтажному стилі. Букети можуть бути різної форми і складені з різних квітів. Слід звернути увагу на вази, вони не повинні відволікати увагу від самих квітів, тому або знайдіть прозорі моделі, або ж вази того ж тону, що і квіти. Форми ваз можуть бути різними, головне, щоб вони не заважали гостям за столом.



2. Свічки.

Яким би сучасним не був ресторан, в якому ви будете святкувати свою подію, приглушене сяйво свічок додасть йому атмосферу минулого століття. Бажано поставити свічки на кожному столі, але так, щоб вони не заважали. Для цього ідеальним рішенням стануть свічники-склянки, які захистять ваших гостей від випадкового контакту з вогнем і при цьому не завадять правильному освітленню залу.

3. Світильники-абажури

Останнім часом стають дуже популярні для оформлення приміщення в вінтажному стилі. Вони зберігають всі функції сучасних світильників, але при цьому вносять в інтер'єр атмосферу минулого століття. Такі світильники можна поставити в центр кожного столу.



4. Чохли на стільцях додадуть банкетному залу урочистість.

Вони можуть бути виконані в колірній гамі якій забажаєте, а можна купити звичайні білі або чорні чохли і красиво зав'язати банти на спинках стільців. Зверніть увагу також на штори і скатертини. Вони теж повинні поєднуватися за кольором і стилем між собою.

5. Пір'я.

Звичайно, даний вид оформлення банкетного залу буде доступний далеко не всім через високу ціну. Однак в Інтернеті можна знайти фірми, які роблять прикраси для столів зі штучного пір'я. Але якщо ваші засоби дозволяють придбати оригінальні світильники з пір'ям, будьте впевнені, що таке оформлення ресторану не забуде ніхто з ваших гостей.



Як бачите, для того, щоб прикрасити банкетний зал в вінтажному стилі зовсім необов'язково дотримуватися всіх елементи декору минулого сторіччя. Досить буде внести кілька змін до оформлення залу, щоб він заграв абсолютно новими фарбами.

3.2 Рекомендації до сервіровки столу та складання меню

Стіл сервірують без подстановочной тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приладів закусочні прилади і відповідні прилади не більше, ніж на одне блюдо, десертні прилади, як правило, приносять разом з десертом.

Із скла ставлять фужери і чарки, відповідні напоїв. Стіл прикрашають живими квітами у вазах.

Посуд з закусками, розставляють на столі, в певній послідовності починаючи з закусок у великих блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страви, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і т. д.

Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції сіль, перець за пиріжковою тарілкою.

Після того як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлячи напої. Пляшки з напоями за погодженням з замовником можуть бути відкупорені (крім пляшок з крон пробками з водою, соком, пивом та ін.) Напої ставлять в інтервалі між чарок з етикетками, зверненими в бік гостей; напої можна поставити групами по 2-4 пляшки в середині столу на вільних місцях між стравами з закусками.

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена ??на підсобні столики і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці).

Офіціанти пропонують гостям напої та закуски. Соління і маринади. Гості беруть самі. Перед подачею гарячих страв зазвичай роблять перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують стіл, прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають хліб і т.д. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі та інші залишилися закуски. Перед подачею кожної черговогової страви офіціанти наливають напої. [8]

Гарячі страви подають і ставлять на стіл; в тарілках, оформлених кухарями на кухні, які офіціанти ставлять перед гостями.

Перед подачею десерту з дозволу замовника зі стола забирають закуски, столові прилади, хліб , спеції, змітають крихти. На столі залишають вази з фруктами, воду, фужери. Детальніше можна ознайомитися з оформленням бенкетного столу у [Додаток А].



Висновки

Підводячи підсумки виконаної роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятому розділу. Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було виходячи з тематики і виду заходу, що проводиться, підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даного торжества. При цьому перед нами стояла задача визначити місце, враховуючи як фінансові можливості організатора, так і контингент запрошених і місце їх мешкання. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в ресторан «першого класу» «Грандвіль». Маючи добру репутацію, великий досвід в проведенні подібних банкетів, приємний інтер'єр ресторан відрізняється невисокими цінами, що важливе для споживачів послуг ресторану.

Таким чином, вибравши місце і подавши заявку на проведення банкета, ми перейшли до розгляду безпосередньої підготовки підприємства до банкета. В даному розділі, в першу чергу необхідно було скласти план-меню і калькуляцію блюд. Складаючи план-меню, ми брали до уваги гостей. Виходячи з цього, ми вирішили включити в меню, як блюда української кухні, італійської кухні так і декілька грецьких національних блюд. Саме тому, в меню включено два другі гарячі блюда на вибір. Беручи до уваги те, що не всі запрошені п'ють один і той же гарячий, безалкогольний або міцний напій, було вирішене включити в меню по два гарячих і безалкогольних напою і три міцні напої на вибір. Виходячи з того, що одним з других гарячих блюд є риба, вирішено було внести в меню біле вино. Складаючи калькуляцію страв включених в меню банкета, ми керувалися оптовими цінами. Щоб понизити роздрібну ціну напоїв, вирішено було закупити їх з складу. Після знаходження собівартості однієї порції кожного блюда ми визначили націнку на продукцію, виходячи з типу підприємства громадського харчування, і обчислили роздрібну ціну кожного блюда з розрахунку на одну або 50 порцій. Все це допомогло в результаті укластися в суму в 20 000 гривень.

Наступним кроком в роботі над підготовкою до банкета, ми розглянули прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розстановки столів на банкетах, ми обрали розстановку столів буквою «П», оскільки гостей на даному банкеті 50 чоловік. При цьому почесні гості в кількості 1 людини легко розмістяться на чолі столу, а решта 49 чоловік займе місця за двома великими столами при двосторонній посадці. Також в цьому розділі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, організації проведення корпоративного бенкету, було вирішено прикрасити приміщення в яскравих тонах повітряними кулями, а столи квітами у вазах. При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду банкета, що проводиться. Оскільки це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідні 5 офіціантів «четвертого розряду». Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета. В даному розділі ми розглянули роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також нами була розглянута робота офіціантів протягом всього банкета, організація музичної програми, а також проведення заходів безпосередньо пов'язаних з тематикою банкета.

На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані нами в курсі «Організаціяпослуг харчування» і їх систематизація в курсовій роботі корисна на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьох напрямах своєї діяльності. Часто офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягуваний за нього. Але, проте, кількість людей, що користуються послугами підприємств живлення не знижується.

Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда із запропонованого підприємством живлення меню і поєднувати їх з напоями і своїми фінансовими можливостями уміти скласти свій власний план-меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, ми хочемо дати практичну рекомендацію.

Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися на знання, досвід і смак його працівників потрібно якомога активніше брати участь в підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї і побажання.



Список використаних джерел

1. За редакцією професора Н.О. Пятницької. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства, КНТЕУ, 2007р.

2. Ресторанна справа: асортимент, технологія та управління якістю продукції в сучасному ресторані Архіпов В.В. Навчальний посібник 2 видання 382с.. 2008р.

3. Организация производства на предприятиях общественного питания Панова Л.А. 320с.. 2009г.

4. Проектування закладів ресторанного господарства Мазаракі А.А., КНТУ, 2010р.

5. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства.

6. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание в предприятиях общественного питания. - М: Экономика, 1986г.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002г.

8. Богушева Р.А. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-н/Д:Феникс,1999г.

9. Пятницькая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учеб. Пособия для вузов. - К: Вища шк., 1999г.

10. Крымская Б.А., Балашов В.В. Справичник официанта. - М.: Экономика, 1986.

11. Журнали: «DRINKS + Напитки плюс», «Ресторанная жизнь», «КаБаРе», «Питание и общество».

12. Газета «ПИР. Питание и развлечение»

13. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2008-320с.

14. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2008-352с.

15. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2004-165с.

16. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2005-320с.

17. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2005, - 184 с.

18. Декор стола.//Гостиница и ресторан - 2006 - №4.

19. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс» , 2007 - 476 с.

20. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор - 2008 - №7.

21. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. - М: Государственное издательство торговой литературы, 2004 - 406с.

22. Офіційний сайт ресторану «Гранвіль» [Електронний ресурс] : [Веб-сайт] Режим доступу: www.grimgville .oficial.net



Додаток А

Фрагмент сервіровки

Банкет з частковою формою обслуговування



Додаток Б

Розрахунок посуду та приборів для сервіровки.

№	Найменування столового посуду та приборів.	Норма (шт..)	Кількість гостей	Кількість для банкету	Разом
1.	2.	3.	50.	60.	110.
1.	Тарілка закусочна -резерв	1 -	54 -	5	59
2.	Тарілка пиріжкова -резерв	1 -	54 -	5	59
3.	Тарілка мілка столова -резерв	1 -	54 -	5	59
4.	Тарілка десертна -резерв	1 -	54 -	5	59
5.	Ніж закусочний -резерв	1 -	54 -	5	59
6.	Ніж для масла -резерв	-	54 -	5	59
7.	Ніж столовий -резерв	1 -	54 -	5	59
8.	Ніж десертний -резерв	1 -	54 -	5	59
9.	Виделка закусочна -резерв	1 -	54 -	5	59
10.	Виделка столова -резерв	1 -	54 -	5	59
11.	Виделка десертна -резерв	1 -	54 -	5	59
12.	Ложка десертна -резерв	1 -	54 -	5	59
13.	Фужер для води -резерв	1 -	54 -	5	59
14.	Бокал для вина -резерв	1 -	54 -	5	59
15.	Горілчана чарка -резерв	1 -	54 -	5	59
16.	Модерна чарка -резерв	1 -	54 -	5	59
17.	Кавова чашка -резерв	1 -	54 -	5	59
18.	Чайна чашка -резерв	1 -	50 -	4	54
19.	Кавова ложка -резерв	1 -	54 -	5	59
20.	Чайна ложка -резерв	1 -	50 -	4	54
21.	Кавове блюдце -резерв	1 -	54 -	5	59
22.	Чайне блюдце -резерв	1 -	50 -	4	54



Додаток В

Рис.1 Інтер'єр ресторану

Рис. 2 Схема сервіровки столу



Рис. 3 Сервірування столу банкету-фуршету



Додаток Г

Розрахунок та підбір меблів

Розрахунок довжини столу виконується по формулі:

L = I x N / 2

Де, L - довжина столу, п*м

I - норма довжини на 1-го гостя

N - кількість гостей

L = 0.8*24 / 2=10 (м.)

Ширина банкетного столу 1,2 метра.

Кількість столів для проведення банкету визначаємо по формулі:

K_ст = ZL / L_ст

Де, K_ст - кількість столів для проведення банкетів

ZL - загальна довжина банкетних столів, м

L_ст - стандартна довжина одного столу, м

K_ст= 10 / 0.9 = 11

Розрахунок меблів до банкету (часткова форма обслуговування, 50 персон)

№	Найменування меблів	Кількість (шт.)	Габаритні сторони	Розрахенкова довжина	Фактична довжина (м)
			Довжина,(м.)	Ширина, (м.)	Висота, (м.)
1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.
1.	Столи банкетні	20	0.9	1.4	0.76	10	22
2.	Підсобні столики	3	0.9	0.6	0.75	-\\-	-\\-
3.	Стільці	50	-\\-	-\\-	-\\-	-\\-	-\\-



Додаток Д

Схема обслуговування банкету з частковою формою обслуговування

Час виконання	Основні елементи обслуговування банкету
17:00-17:55	Сервіровка столу виконана. На стіл виставляють мінеральну та солодку воду, соки. Приносять холодні закуски.
18:30-!9:00	Офіціанти та метрдотель зустрічають гостей в своїх секторах, допомагають гостям розливати воду, алкогольні напої, розкладати закуски.
19:30-19:45	Прибирають весь брудний посуд та сервірують чистим.
20:00-20:45	Перерва для гостей. Гості можуть потанцювати, вийти на перекур, заспівати караоке.
21:00-21:15	Офіціанти прибирають весь лишній посуд, міняють столові тарілки на десертні, виносять солодощі та гарячі напої.
21:45-22:00	Гості починають розходитися.



Додаток Е

Особистий план розпорядника

Час виконання	Основні питання В організації обслуговування
10:00	Вихід на роботу.
10:15-10:30	Проведення інструктажу офіціантів. Основні питання інструктажу: 1. Характер та порядок обслуговування банкету. 2. Роз приділення офіціантів по секторам: Лукьяш Г.В. - 1 та 2ий сектор (офіціант 4-го розряду) Мартинова О.О. - 3 та 4 сектор (офіціант 4-го розряду) Букіна В.М. - стежить за усім, допомагає іншим офіціантам. 3. Роз приділення обов'язків серед офіціантів (див. розділ 2.4)
10:35-11:00	Всі офіціанти готуються до звичайної роботи.
15:30-!6:00	Отримують посуд, прибори, серветки, скатертини, скло. Натирають всі прибори та скло.
16:00-17:00	Роз приділені офіціанти готуються до банкету в банкетному залі, сервірують столи та прикрашають зал.
17:00-17:55	Нам стіл виставляють мінеральну воду, соки.
18:00-18:30	Виносять та виставляють на стіл холодні закуски.
18:30-19:00	Зустрічають гостей та розсаджують їх на свої місця.
19:05-19:25	Офіціанти та метрдотель зустрічають гостей в своїх секторах, допомагають гостям розливати воду, алкогольні напої, розкладати закуски.
19:30-19:45	Прибирають весь брудний посуд та сервірують чистим.
20:00-20:15	Перерва для гостей. Гості можуть потанцювати, вийти на перекур, заспівати караоке. В цей час офіціанти прибирають стіл від сміття та замінюють посуд.
20:15-20:20	Виносять гарячі страви та закуски.
20:45-21:00	Перерва для гостей. А офіціанти прибирають столи та міняють посуд.
21:00-21:15	Виносять солодощі та гарячі напої.
21:45-22:00	Гості починають розходитися.
22:15-22:55	Офіціанти прибирають зал, прибирають стіл, здають у сервізну скатертини на прання.
23:00-23:15	Офіціанти розставляють столи та стільці на місце. Готуються до завтрашнього дня.



Додаток Є

ПЕРЕЛІК НОРМАТИВНО-ПРАВОВИХ ДОКУМЕНТІВ, ЯКІ ВСТАНОВЛЮЮТЬ ВИМОГИ ДО ДІЯЛЬНОСТІ ПІДПРИЄМСТВРЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1. Закон України «Про захист прав споживачів» редакція від 10 січня 2002 року №2949-ІІІ.

2. Закон України „Про підприємство” (№698-12)

3. Закон України „Про патентування окремих видів діяльності” (№ 98/96-ВР)

4. Закон України „Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення” (№ 4004-12)

5. Закон України „Про пожежну безпеку” (№3745-12) зі змінами та доповненнями.

6. Закон України «Про туризм» редакція від 18 листопада 2003 року № 1282-ІV

7.Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» (№ 771/97-ВР)

8.Закон України «Про підтвердження відповідності» редакція від 17 травня 2001 року № 2406-ІІІ

9.Закон України «Про стандартизацію» редакція від 17 травня 2001 року №2408-ІІІ

10. Закон України «Про рекламу» (№642/97-ВР)

11. Закон України «Про охорону навколишнього середовища» (№ 3180-12)

12. Закон України «Про метрологію та метрологічну діяльність» (№ 113/98-ВР)

13. Кодекс України „Про адміністративні порушення”

14. Постанова Кабінету Міністрів № 108 від 08.02.95р. „Про порядок заняття торгівельною діяльністю і правила побутового обслуговування населення”

15. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»

16. ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення»

17. ДСТУ 2462-94 «Сертифікація. Основні поняття. Терміні та визначення»

18. ДСТУ 3413-96 «Система сертифікації УкрСЕПРО. Порядок проведення сертифікації продукції»

19. ДСТУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення»

20. ДСТУ ISO 9004-2-96 «Управління якістю та елементи системи якості. Частина 2. Настанови щодо послуг»

21. ДСТУ 2120-93 „Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення”

22. ДСТУ 2633-94 „Кондитерське виробництво. Терміни та визначення”

23. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

24. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»

25. ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования»

26. ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

27. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003р. № 2 „Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування”

28. СанПіН 42-123-5777-91 «Санітарні правила для підприємств громадського харчування»

29. СанПіН 42-123-4117-86 «Умови, терміни зберігання особо швидкопсувних продуктів»

30. Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та громадське харчування.

Размещено на Allbest.ru