Предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКОГО ОБЛАСТНОГО АКИМАТА

КГКП «БИЗНЕС КОЛЛЕДЖ»

ОТЧЕТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРАКТИКЕ

Студент: Маркрва Р.А.

Специальность: 1226000

Группа: 41 ТПП

г. СЕМЕЙ



Содержание

метрдотель технолог банкет обслуживание

Введение

Раздел 1. Ознакомление с предприятием

1.1 Ознакомление с предприятием

1.2 Определение численности потребителей

1.3 Изучение структуры управления предприятием

Раздел 2. Работа в качестве дублёра метрдотеля

2.1 Изучение прав и обязанностей метрдотеля

2.2 Изучение системы материальной ответственности

2.3 Изучение графика выхода на работу работников зала

2.4 Оформление заказа на обслуживание банкетов, составление банкетного меню

2.5 Организация обслуживания банкетов различного уровня

Раздел 3. Работа в качестве дублёра зав. производством

3.1 Изучение прав и обязанностей зав. производством

3.2 Составление меню. Расчет сырья и продуктов

3.3 Получения сырья и продуктов из кладовой

3.4 Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов

3.5 Документальное оформление отпуска готовой продукции, составление отчета за день

Раздел 4. Работа в качестве дублера технолога-менеджера

4.1 Изучение прав и обязанностей технолога менеджера

4.2 Проведение бракеража

4.3 Осуществление выемки проб блюд для лабораторных исследований

4.4 Подготовка и проведение производственных собраний

4.5 Изучение нормативно-технологической документации

Раздел 5. Работа по дублированию первого руководителя

5.1 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия

5.2 Изучение разделов и показателей торгово производственного плана

5.3 Изучение штатного расписания, форм заработной платы

5.4 Ознакомление с организацией снабжения сырьем и продуктами

5.5 Изучение договорных взаимоотношении с поставщиками

Заключение



Введение

Сфера общественного питания в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль, в которой играют предприятия общественного питания.

Предприятия общественного питания - организации, которые оказывает услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Это рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, пиццерии, пирожковые и т.п. Эти предприятия позволяют посетителям не только быстро и вкусно поесть, но и создать все условия для полноценного отдыха или проведения какого-либо торжества. Сегодня общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим появляется необходимость автоматизации и механизации производственных процессов в будущем ,что может являться основным фактором роста производительности труда. Ежегодно осваиваются и внедряются новые технологии, позволяющие воплотить это в реальность. Однако происходят эти изменения не всегда быстро. В нашей стране одной из важнейших задач в народном хозяйстве является ускорение этих реформ. В общественном питании этот вопрос обстоит остро, на некоторых предприятиях большинство производственных процессов выполняются вручную. Есть много видов работы, где требуются и где уже заняты работники малоквалифицированного труда.

Автоматизированная организация производства в общественном питании позволяет сократить затраты времени, повысить культуру обслуживания, производительность, снизить затраты ручного труда, улучшить санитарно-технические условия. Наш город не исключение, по всей территории рассредоточены всевозможные кафе, рестораны, закусочные, столовые. Во многих используются самые современные технологии приготовления и обслуживания. Точки общественного питания рассчитаны на различные категории посетителей. На планете не существует каких-либо одинаковых рецептов блюд и образа питания. С древних времён происходит обмен между кухнями стран мира. С увеличением технического прогресса и процессом глобализации всё сильнее можно наблюдать процесс синтеза между национальностями в области кулинарии. Нетрадиционные кухни славятся большой популярностью среди людей. Самый простой способ ознакомиться с новой кухней это посещение предприятий общественного питания.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Нам, как технологам общественного питания, необходимо знать основы устройства и принципы работы общественного питания. Знания, полученные в ходе технологической практики, станут фундаментальными как для нашей специальности, так и для общего развития.



Раздел 1. Ознакомление с предприятием

1.1 Ознакомление с предприятием

Кафе «Бордо» находится в здании торгово-развлекательного центра «Апрель» на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка. Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе. Данное кафе - предприятие первой наценочной категории, с полным циклом производства. Режим работы кафе «Бордо»: с 10 часов утра до 22 часов вечера, без перерыва. Функциональный состав помещений кафе следующий: производственная, техническая, административно - бытовая, торговая, складская группы помещений. Из административно-бытовых помещений имеются: кабинет директора, бухгалтерия, помещение для персонала, душевые, туалетные комнаты. Из производственных помещений имеются заготовочные, доготовочные и специализированные цеха.

Зал кафе оформлен в сочно - оранжевых и бежевых тонах. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.

Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная современная музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена сискондиционирования, и вентилирования торгового зала.

Производственные помещения, оснащены всем необходимым оборудованием и инвентарем

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека и, соответственно изготавливаемые к кафе «Бордо» пищевые продукты соответствуют установленным санитарным правилам. Вся продукция, поступающая, в кафе проходит тщательный осмотр и правильную технологическую обработку.

1.2 Определение численности потребителей

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

, где

P - Количество посадочных мест в предприятии.

C - Средний процент загрузки торгового зала.

? - оборачиваемость одного места в час.

Таблица загрузки торгового зала.

Часы работы торгового зала	Оборачиваемость	Средний % загрузки	Количество потребителей
10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00	1 1 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1 1 1	20 30 40 50 50 30 30 30 30 30 30 30	30 45 90 112 112 67 67 67 67 45 45 45

Итого: 792

В итоге общее количество потребителей за весь день составляет приблизительно 792 человека.

1.3 Изучение структуры управления предприятием

Предприятие (столовая, ресторан, кафе) -- основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят предприятием директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими. При бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров.

Работники торговой части предприятия подчиняются метрдотелю (в ресторанах) или администратору зала (в столовых). Права и обязанности работников предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.

Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.

Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.

Метрдотель обязан непосредственно руководить всей работой официантов; контролировать соблюдение ими правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды; устанавливать совместно с работниками сервизной порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки; обеспечивать своевременную подготовку торгового зала к открытию ресторана.

Схема структуры управления предприятием.

Ознакомление с организацией охраны труда.

Охрана труда работников общепита - это правовой комплекс организационных, технических и санитарно-эпидемиологических норм, соблюдая которые, обеспечиваются высокопроизводительные и благоприятные условия труда. Техника безопасности является основным пунктом в общем положении об охране труда.

Организация охраны труда на производствах общественного питания происходит в соответствии с положением о необходимости проведения тематических мероприятий. Разрабатываются они с учётом действующего отраслевого законодательства и утверждены руководящими органами организации.

Общее положение об охране труда работников общепита предусматривает следующие пункты:

- периодические инструктажи по охране труда и мерам техники безопасности среди работников предприятия общественного питания

- обучение работников правилам по технике безопасности

- проведение работ по пожарной безопасности

- инструктаж по выполнению работ повышенной опасности с последующей выдачей допуска

- обучение порядку проведения разгрузочных и погрузочных работ

- положение о технологическом обслуживании оборудования

- закрепление за оборудование определённого работника с правом ответственности

- обеспечение работников средствами персональной защиты и специальной униформой

- контроль за соблюдением общих правил по охране труда, что делает трудовой процесс на предприятии общественного питания более безопасным

- наличие должностных инструкций для поваров, кондитеров, пекарей, уборщиц и др.

- наличие необходимых документов, регламентирующих

- ведение журналов по проведению инструктажа работников

Работы по организации мероприятий по охране труда осуществляет инженер по охране труда или физическое лицо, выполняющее эти обязанности на основании приказа руководителя организации. Организационные работы по охране труда контролируют специальные службы.

Каждый работник, осуществляющий трудовую деятельность на предприятии общественного питания, в обязательном порядке проходит регулярный медицинский осмотр (медкомиссию). Результаты обследования вносятся в личную медицинскую книжку, без которой работник общественного питания не может быть допущен до производства.



Раздел 2. Работа в качестве дублёра метрдотеля

2.1 Изучение прав и обязанностей метрдотеля

Администратор относится к категории руководителей, принимается и увольняется на работу приказом руководителя учреждения.

На должность Администратора назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

Администратор должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы и другие нормативные документы и руководящие материалы, касающиеся организации работы предприятия, учреждения, организации;

- организационную структуру управления предприятия, учреждения, организации;

- права и обязанности работников учреждения и организации и режим их работы;

- правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;

- ассортимент реализуемых услуг;

- основы маркетинга;

- принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы;

- основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей;

- основы экономики, организации труда и управления;

- правила внутреннего и трудового распорядка;

- основы трудового законодательства;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Для выполнения возложенных на него функций администратор:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

- осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей;

- консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг;

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании;

- обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к нему территориях;

- контролирует соблюдение работниками предприятия, учреждения, организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- информирует руководство предприятия, учреждения, организации об имеющихся недостатках в организации обслуживания посетителей, принимает меры к их ликвидации, осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства предприятия, учреждения, организации.

Администратор имеет право:

- вносить на рассмотрение руководства организации предложения по улучшению организации труда, по совершенствованию хозяйственно-финансовой деятельности;

- подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции;

- требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав;

- вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения оперативных вопросов производственной деятельности, входящей в компетенцию;

- повышать квалификацию, проходить аттестацию (переаттестацию) с целью присвоения квалификационных категорий.

Администратор несет ответственность:

- невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия;

- за неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РК;

- за совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РК;

- за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РК.

2.2 Изучение системы материальной ответственности

Договор о материальной ответственности может быть заключен в случае, если в должностные обязанности работника входит хранение и продажа товарно-материальных ценностей, а также их перевозка, переработка и использование в процессе производства

ДОГОВОР

О ПОЛНОЙ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ

МАТЕРИАЛЬНОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих

(организационно-правовая форма организации руководитель предприятия или его и ее наименование)

заместитель

(фамилия, имя, отчество)

именуемый в дальнейшем “Предприятие”, с одной стороны, и работник

(отдела, секции, склада)

(фамилия, имя, отчество)

именуемый в дальнейшем “Работник”, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:

Работник, занимающий должность

(наименование должности)

или выполняющий работу не посредственно связанную с

(наименование работы)

(хранением, обработкой, продажей (отпуском), материальных ценностей)

перевозкой или применением в процессе производства переданных ему

принимает на себя полную материальную ответственность за необеспечение сохранности вверенных ему предприятием материальных ценностей, и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему для хранения или других целей материальным ценностям предприятия и принимать меры к предотвращению ущерба;

б) своевременно сообщать руководству предприятия о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;

г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей.

2. Предприятие обязуется:

а) создавать работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) знакомить работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

3. В случае необеспечения по вине работника сохранности вверенных ему материальных ценностей определение размера ущерба, причиненного предприятию, и его возмещение производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Действие настоящего договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями предприятия.

6. Настоящий договор составлен в двух экземплярах, из которых первый находится у руководителя предприятия, а второй - у работника.

Реквизиты сторон договора

Подписи сторон договора

Предприятие: Работник:

Дата заключения договора М. П.

2.3 Изучение графика выхода на работу работников зала

Двух бригадный график. Является разновидностью графика итогового учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу Они работают через день по 11 ч 30 мин Преимущество такого графика в том, что состав бригады в течение дня является постоянным. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность, большая продолжительность рабочего дня, что вызывает утомляемость и может привести к ухудшению качества продукции и снижение производительности труда.

2.4 Оформление заказа на обслуживание банкетов, составление банкетного меню

Заказ счет.

Кафе Кафесі

есеп/счет/account к?ні/дата/date

Ас б?лме/Кухня/Kitchen

Бар/Bar

Барлы?ы/Итого/Sum total

Барлы?ы т?леуге/Всего к оплате/In all payment

Составление банкетного меню.

Вид мероприятия: Детский праздник.
1. Холодные блюда и закуски
Канапе
Салат «Кукушкино гнездо»
2. Вторые горячие блюда.
Пицца
Манты
Куриные шашлычки
3. Десерт
Фруктовая нарезка (бананы, апельсины, яблоки, мандарины)

2.5 Организация обслуживания банкетов различного уровня

Банкет имеет свою историю. Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. Обычно такие банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется на английском языке. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 - 16 участников банкета

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично -- официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.

Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 - 2 часа). В меню банкета-фуршета предусматриваются 12--16 наименований холодных закусок и блюд, 1--3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность банкета-коктейля 1,5--2 ч. Характерные особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб.

Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Могут подаваться мелкие пирожные. Начинается прием в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях. Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров. Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Раздел 3. Работа в качестве дублёра заведующего производством

3.1 Изучение прав и обязанностей заведующего производством

Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется Генеральным директором компании.

Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства.

Заведующий производством подчинен непосредственно коммерческому директору.

На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.

Заведующий производством должен знать:

Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

Организацию и технологию производства.

Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

Основы рационального и диетического питания.

Порядок составления меню.

Правила учета и нормы выдачи продуктов.

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

Экономику общественного питания.

Организацию оплаты и стимулирования труда.

Основы организации труда.

Законодательство о труде.

Правила внутреннего трудового распорядка.

Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности. Заведующий производством:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Составляет график выхода поваров на работу.

Проводит бракераж готовой пищи.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Права заведующего производством.

Заведующий производством вправе:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции сообщать (директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу) обо всех изменениях и нарушениях на производстве.

Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

3.2 Составление меню. Расчет сырья и продуктов

Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащие обычные, новые и фирменные блюда. При этом нужно непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями покупателей, изучать потребность на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе нужно определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду необходимо разместить его наименование с фотографией и рекламным текстом в самом выигрышном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

При составлении меню нужно рассматривать следующие факторы:

- приблизительный ассортимент блюд, напитков и изделий;

- присутствие сырья и продуктов на складе; - сезонность продуктов;

- наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

- особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, высокопрофессиональные, религиозные);

- время обслуживания (завтрак, обед, ужин); формы сервиса, рекомендуемые для данного контингента покупателей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

- трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- специализация кухни по отношению к кухням конкурентов;

- полагаемый уровень прибыли; - расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

- режим работы персонала.

Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес - ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели. В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, после этого калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, после этого перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи. Выбор блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При разработке меню нужно соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать дальнейшим требованиям:

- наименование блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих малое число экстрактивных веществ, к более острым, пряным;

- перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;

- супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам - пюре, молочным, холодным, сладким.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия. Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

3.3 Получение сырья и продуктов из кладовой

Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство и т. д. При этом в производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску; кулинарных изделий и блюд с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов.

На получение продуктов из кладовой заведующий производством составляет требование, в котором указывает: наименование, единицу измерения и количество продуктов. Требование составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия общественного питания. На основании требования выписывается накладная на отпуск продуктов из кладовой.

Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также, должна быть отметка о номере сертификата-соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной продукты и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

Накладные составляются, в двух экземплярах, один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщице вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.

Таким образом, отпуск продуктов и товаров из кладовой осуществляется на основании требований и накладных. При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство, в буфет, мелкорозничную сеть и другие пункты выписывают накладные, в которых они оцениваются в двух ценах: по себестоимости (стоимости приобретения или учетной цене), для списания с подотчета кладовщика, и по продажным ценам (с учетом наценки).

При приемке продуктов из кладовой заведующий производством и другие материально ответственные лица проверяют их количество, качество, соответствие кондиции, по которым рассчитаны нормы вложения сырья при калькуляции. Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством, его заместителя или заведующих цехами, которые несут полную материальную ответственность за его сохранность и рациональное использование.

Дата составления	Код вида операции	Отправитель	Получатель	Корреспондирующий счет	Учетная единица выпуска продукции (работ, услуг)
		структурное подразделение	вид деятельности	структурное подразделение	вид деятельности	счет, субсчет	код аналитического учета



3.4 Организация повседневного контроля за состоянием товарных запасов

Учет запасов на складе ведет материально ответственное лицо, в данном случае - кладовщик, которого назначает руководитель. Принятие ответственности за сохранность ценностей, вверенных материально-ответственному лицу, оформляется подписью на документе, по которому материалы передаются ему на хранение. Чаще всего этим документом является договор о полной материальной ответственности.

Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товаров (тары). Порядок учета может быть различен в зависимости от способа хранения товара и от некоторых факторов, как-то: частота поступлений продуктов в кладовую, совместимость товаров по условиям хранения, их натуральные характеристики, а также объем и ассортимент и т. д.

Сырье и товары в кладовых, предназначенные для кулинарной обработки, учитываются в ценах приобретения без добавления торговой наценки. Покупные товары, предназначенные для реализации без кулинарной обработки (винно-водочные и безалкогольные напитки, молоко и молочные продукты, сигареты и др.), учитываются в ценах приобретения с добавлением торговой наценки. Уровень торговых наценок определяется и утверждается самостоятельно субъектом в соответствии с разрабатываемыми организацией прейскурантами и выбранной учетной политикой.

Бухгалтерский учет в кладовых общественного питания ведется по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по материально ответственным лицам суммарно в денежном выражении. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально ответственные лица (завскладом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству, цене на карточках количественно- суммового учета или в товарных книгах.

На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.

Материально ответственное лицо (заведующий складом) получает товарную книгу (карточку) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

Правильность записей, производимых материально ответственным лицом по приходу и расходу ценностей и их остатках в товарной книге (карточках), периодически проверяет бухгалтер, о чем делается отметка в специальной графе.

По окончании месяца, квартала, а также на дату инвентаризации, составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета.

Материально ответственные лица кладовых сдают в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах или товарных отчетах в сроки, установленные на предприятии.

При оперативно-бухгалтерском (сальдовом) методе учета материально ответственные лица составляют товарные отчеты.

3.5 Документальное оформление отпуска готовой продукции. Составление отчета задень

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции. Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.

Готовые изделия отпускаются из производства на раздаточную, в буфеты и мелкорозничную сеть для дальнейшей реализации. Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск готовой продукции производится посредством дневных заборных листов или накладных. При выдаче заборного листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале. При отпуске изделий из производства заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах под копирку, указывая время отпуска каждого наименования изделий. Оба экземпляра подписываются руководителем предприятия, главным бухгалтером, заведующим производством и лицом, получившим изделия кухни.

В заборном листе указывается два вида цен (продажные и учетные). По продажным ценам они будут реализовываться в торговых точках, а по учетным ценам (себестоимости) они будут списаны с подотчета заведующего производством. Не реализованные в течение дня изделия возвращаются на производство, что находит свое отражение в графе «Возвращено». В конце дня по заборным листам определяют стоимость и количество отпущенных из производства изделий.

Заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц и сдаются в бухгалтерию. Если же раздаточная совмещена с производством, то оформление отпуска готовой продукции осуществляется путем составления акта о реализации изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении и регистрацией в контрольном журнале в оперативном порядке. Общая стоимость реализованных блюд должна соответствовать выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата.

Заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который оставляет у себя. К отчету прилагают план-меню и один экземпляр меню. Контроль за движением продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий и их сохранностью на производстве осуществляется путем проведения инвентаризации. Она проводится комиссией в составе руководителя организации, бухгалтера и заведующего производством не менее двух раз в месяц, возможно один раз в пятидневку.

Снятие фактических остатков в производстве оформляется «Актом о снятии остатков продуктов и полуфабрикатов». Акт составляется в двух экземплярах и подписывается всеми членами комиссии. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой остается у заведующего производством.

Актами по такой же форме может оформляться передача сырья и продуктов от одной смены другой при сменной работе бригад. Сумма фактического остатка сырья и полуфабрикатов, установленного при инвентаризации, отражается в денежном выражении в отчете о движении продуктов на кухне.

Срок годности продуктов, изготовленных в производстве, установлен 24 часа, что показывается в документах, поэтому незавершенного производства на кухне не должно быть. Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.



4. Работа в качестве дублёра технолога менеджера

4.1 Изучение прав и обязанностей технолога-менеджера

Технолог-менеджер должен знать и уметь:

- использование основных приемов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов, процессы приготовления различных полуфабрикатов и блюд;

- правила составления меню;

- особенности организации производства, структуру производства, соблюдение технологических процессов в цехах;

- организацию контроля за выпуском продукции;

- организацию работы торговых помещений;

- эксплуатация торгово-технологического оборудования;

- концепцию менеджмента, основные принципы управления;

- обслуживание посетителей согласно основных правил;

- организацию безопасных условий труда;

- формы и методы оценки качества продукции, стандартизация продукции.

Владеть навыками:

- технологическими процессами обработки сырья, производства полуфабрикатов приготовления и отпуск блюд;

- организации производства в различных типах предприятий питания;

- организации обслуживания посетителей;

- стратегии и тактики менеджмента, управления;

- организатора-руководителя по организации контроля и управления в решении производственных ситуаций.

Иметь представление:

- о приемах кулинарной обработки продуктов, об изменениях основных пищевых веществ в процессе приготовления пищи;

- о задачах обслуживания и формах его совершенствования в предприятиях питания;

- об основных научно-технических проблемах охраны труда, о санитарно-гигиенических условиях труда.

Также в числе прочих обязанностей технолога-менеджера входит документальное оформление отпуска готовой продукции. Получение (отпуск) готовой продукции - оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете и документов, полученных на кухне, получение блюд и напитков (в ассортименте)). Оформление отпуска готовой продукции сопровождается составление соответствующей документации.

4.2 Проведение бракеража

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть, уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться сисуправления качеством продукции. Сискачества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика. Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом.

В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:

- внешний вид - хорошо;

- цвет - отлично;

- консистенция - хорошо;

- запах - отлично;

- вкус - хорошо;

- средний балл - 4,4.

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки.