Предприятия общественного питания

Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др).



Образец бракеражного журнала.

Дата и час изготовления блюда.	Время снятия бракеража.	Наименование блюда, кулинарного изделия.	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7

4.3 Осуществление выемки проб блюд для лабораторных исследований

Отбор образцов для лабораторного исследования проводится на основании - иснрукции о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы.

Отбор образцов (вес, объем, доставка и т.д.) проводится в соответствии с требованиями ГОСТов на соответствующие продукты. Лабораторные исследования образцов при гигиенической экспертизе пищевых продуктов обязательны не во всех случаях. Как правило, образцы направляются в лабораторию, если качество продукта вызывает сомнение или отдельные свойства продукта не могут быть выявлены на месте. Продукты с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный гнилостный запах, изменение консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте без лабораторного исследования при обязательном составлении акта с обоснованием причин забраковки.

Однако иногда и в этих случаях целесообразно все же направить образцы в лабораторию, если возникли разногласия в процессе экспертизы, а также по заявлению хозяйственной организации - владельца продуктов. Протокол лабораторного исследования, являясь объективным документом, в любое время по требованию контролирующих органов может подтвердить обоснованность заключения о непригодности продукта.

Отбор образцов для исследования должен производиться таким образом, чтобы изъятые образцы отражали качество партии продуктов.

Вначале проводится сортировка продуктов по однородным партиям. Если при вскрытии отдельных мест (единиц упаковок) устанавливается неоднородность партии по качеству, отбор следует производить с учетом этих данных, а образцы должны характеризовать различные свойства продуктов в партии.

Образцы продуктов, отличающиеся друг от друга по органолептическим свойствам, не должны смешиваться, они упаковываются раздельно. В сопроводительном документе следует указать примененный принцип отбора, значение группировки образцов. При направлении образцов в лабораторию в сопроводительном документе следует обязательно указать конкретную цель исследования - это необходимо для правильной ориентации лаборатории в выборе схемы исследования. Нельзя при направлении образцов ограничиваться общими указаниями "на соответствие стандарту" или "на химико- бактериологическое исследование" и т.п., так как врача обычно интересуют не все показатели стандарта, а только имеющие гигиеническое и эпидемическое значение. Следовательно, в сопроводительном документе надо конкретно указать, какие показатели следует проверить.

Если направляются образцы для бактериологического исследования, то и в этих случаях важно конкретизировать задачу исследования. Например, при пищевых отравлениях приложение акта расследования, в котором приведены эпидемические данные и клиника заболевания, позволит лаборатории правильно решить задачу исследования и сосредоточить внимание на определении наиболее возможных в данном случае возбудителей.

Если врач, проводящий экспертизу, затрудняется указать в сопроводительном документе задачу исследования, целесообразно лично сообщить лаборатории обстоятельства и данные экспертизы и совместно с лабораторией решить схему исследований. При направлении образцов посуды или других изделий, соприкасавшихся с продуктами, необходимо указать наименование материала, из которого изготовлены изделия, завод-изготовитель, а также установить, по возможности, дату и разрешения органов санитарно- эпидемиологической службы на выпуск данных изделий. Отбор образцов производит, как правило, врач, при его отсутствии - помощник санитарного врача. Врач может также привлекать для оказания помощи работника лаборатории.

Вес и объем образцов для лабораторного исследования при гигиенической экспертизе, в зависимости от задач исследования, должен соответствовать действующим правилам выемки пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ, утвержденным Министерством здравоохранения, или указаниям стандарта и технических условий (при определении соответствия последним, например, при проверке качества по поручению контролирующих организаций).

Изъятые образцы продуктов упаковываются в чистую бумагу, стеклянные банки или бутылки, чтобы сохранить качество образцов. Для бактериологического исследования образцы упаковываются в стерильную тару или доставляются в оригинальной упаковке. Образцы маркируются (название, вес, объем), опечатываются пломбиром санитарно-эпидемиологической службы и с актом о выемке проб направляются в лабораторию.

В сопроводительном документе должно быть указано наименование объекта, на котором произведен отбор образцов, адрес, телефон, дата, причина выемки проб, количество и вес образцов, способ упаковки и задачи исследования. Образцы продуктов, изготовленные по специальным рецептурам, на которые нет утвержденных ГОСТов, должны сопровождаться утвержденными рецептурами. Должны быть четко (разборчиво) указаны должность, фамилия, имя, отчество врача, помощника или группы лиц, производивших выемку проб. Копия акта о выемке проб остается на объекте.



4.4 Подготовка и проведение производственных собраний

собрания как форма коллегиального способа принятия решения могут проводиться в любом составе участников, не только членов коллегиального органа. Это могут быть совещания руководителей департаментов или совещания специалистов определенных структурных подразделений по какой-то конкретной проблеме. В любом случае, когда речь заходит об организации встречи более чем 3 человек, это нельзя пускать на самотек. Чем качественнее будет подготовка собрания, тем меньше времени будет потрачено на обсуждение в ходе самой встречи и тем более эффективные решения будут приняты.

В ходе подготовки заседания последовательно возникают документы, которые затем становятся приложениями к протоколу, или в него перетекает информация из них.

Первым документом из этого ряда является повестка дня. Она составляется секретарем на основе указаний председателя (коллегиального органа или данного конкретного собрания) и положений регламента (если таковой имеется). При формировании повестки дня необходимо учитывать сложность обсуждаемых вопросов с тем, чтобы обсуждение укладывалось в отведенное для заседания время.

Повестка дня рассылается участникам заседания и приглашенным. Несколько экземпляров повестки остается у секретаря. Они используются для составления будущего протокола, для ведения заседания. В повестке указывается количество и последовательность обсуждаемых вопросов, фамилии докладчиков, дата и время проведения заседания, а также место его проведения. Таким образом, повестка дня одновременно является документом оповещения о предстоящем заседании и приглашением участников. Форма повестки может быть любой.

В ходе подготовки каждого заседания принято заранее собирать у выступающих тезисы докладов или выступлений, а также информационно-справочные документы, иллюстрирующие их (таблицы, графики, экономические расчеты, справки и др.). Все эти материалы тиражируют по числу участников совещания и раздают им.

Обязательно в состав этих документов входит проект решения по каждому вопросу, включенному в повестку дня. Готовят проекты таких решений докладчики. Задача секретаря - своевременно получить эти документы и размножить в необходимом (по числу участников) количестве экземпляров. Материалы к заседанию должны быть разосланы за 48 часов до его начала, чтобы люди успели найти время с ними ознакомиться, подготовиться к обсуждению. Для рассылки часто используют электронную почту.

В ходе подготовки собрания может готовиться лист регистрации или явочный лист его участников. Такой документ составляется при количестве участников более 15 человек (тогда эти лица не перечисляются в числе присутствующих в протоколе, вместо этого данный документ идет приложением к протоколу), а также при подготовке заседания постоянно действующего коллегиального органа (на нем важно наличие кворума). Когда на заседании важно наличие кворума, составление такого листа регистрации становится обязательным - данный список необходим для документирования явки на заседание определенных лиц, что подтверждается, как правило, личной подписью в списке.

Личные подписи в начале заседания собирает секретарь, обходя прибывающих на заседание. Второй распространенный способ сбора подписей и контроля числа присутствующих - это проведение регистрации участников. Регистрация обычно начинается за 30 минут и заканчивается за 5 минут до начала заседания.

Таким образом, еще до начала собрания секретарь должен иметь следующие документы: повестку дня, тезисы выступлений и проекты решений по каждому вопросу, список участников.



4.5 Изучение нормативно-технологической документации

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г. В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина - 1-й категории, свинина - мясная, субпродукты (кроме вымени) - мороженые, вымя - охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошенная 2-й категории; рыба - крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы - до 1 января и т. д. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд. В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.



Раздел 5. Работа по дублированию первого руководителя

5.1 Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия

Директор ресторана относится к категории руководителей. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца). На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет.

Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца).

Директор ресторана должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

- правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

- организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.

- передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

- экономику общественного питания.

- порядок ценообразования.

- организацию оплаты и стимулирования труда.

- законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.

- правила внутреннего трудового распорядка.

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Директор ресторана:

- оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

- обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

- обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

- осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

- обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

- осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

- изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

- ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

- осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

- представляет интересы ресторана и действует от его имени.

- предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

- устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.

- принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

- обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

- выполняет родственные по содержанию обязанности.

- руководит работниками ресторана.

Директор ресторана вправе:

- знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана.

- участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.

- вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг.

- подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

- требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

5.2 Изучение разделов и показателей торгово-производственного плана

Планы развития общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, в зависимости от длительности планового периода подразделяются на перспективные и текущие.

К перспективным относятся планы, разрабатываемые на длительный период (5--10 лет). В них содержатся обобщенные показатели, которые отражают наиболее существенные изменения, предусмотренные в экономике отрасли в планируемом периоде (развитие материально-технической базы, изменения структуры оборота, рост эффективности производства, повышение производительности труда и др.).

На основе перспективных планов разрабатываются текущие планы. Они могут быть годовыми, квартальными, месячными, сезонными и отражают особенности данного периода с учетом предусматриваемых изменений в работе предприятия, организации.

Торгово-производственный план предприятия общественного питания представляет собой развернутую программу его работы и включает следующие основные разделы: выпуск собственной продукции (производственная программа) и оборот; снабжение сырьем, продовольственными товарами и предметами материально-технического оснащения; труд и заработная плата; издержки производства и обращения; торговые скидки; наценки, прибыль и рентабельность; финансы.

Основные разделы плана -- выпуск продукции и оборот. Все остальные разделы зависят от объема выпуска продукции и величины товарооборота (количество сырья, продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, требующихся для выполнения плановых заданий, численность работников, фонд заработной платы, издержки производства и обращения, рентабельность и др.).

До перехода на новый порядок планирования и экономического стимулирования большинство показателей плана утверждалось для предприятий вышестоящими организациями. Это ограничивало хозяйственную самостоятельность предприятия при решении вопросов, связанных с улучшением организации производства и повышением культуры обслуживания населения. С переходом предприятий на новую систему работы вышестоящие организации утверждают им только два или три показателя: оборот по продукции собственного производства и прибыль или товарооборот, оборот по продукции собственного производства и прибыль. Все остальные показатели плана предприятия разрабатывают самостоятельно с учетом конкретных условий работы и хозяйственной целесообразности.

При разработке плана на предприятии вначале производят расчеты объема оборота и выпуска продукции. Затем рассчитывают потребное количество сырья, продуктов, материально-технические средства. Вслед за этим определяют валовой доход и, исходя из плана валового дохода и прибыли, утвержденного трестом (в состав которого входит предприятие), исчисляют издержки и фонд заработной платы. Разработанный предприятием и утвержденный вышестоящей организацией торгово-производственный план до наступления планируемого периода доводится до работников всех цехов и участков предприятия с тем, чтобы каждый из них знал плановое задание, которое он должен выполнять.

5.3 Изучение штатного расписания, форм заработной платы

Штатное расписание -- это внутренний организационно-правовой документ компании, в котором зафиксирован численный состав сотрудников с указанием должностей и должностных окладов. На сегодняшний день, в законодательстве Республики Казахстан отсутствует указание на обязательное утверждение штатного расписания в частных организациях, а также отсутствуют положения, регламентирующие состав сведений штатного расписания, порядок его разработки и принятия.

В обязательном порядке штатное расписание составляется в государственных учреждениях. Так, в законодательной базе Республики Казахстан присутствуют нормативно-правовые акты, регламентирующие составление штатного расписания министерств и иных государственных организаций.

В Трудовом Кодексе Республики Казахстан (далее - ТК РК) понятие «штатное расписание» не встречается, однако несколько раз встречается словосочетание «штат работников» (статьи 46, 52, 131 ТК РК), при этом, указанное словосочетание используется как альтернативное к слову «численность». Во всех случаях речь идет о сокращении численности или штата работников. Из этого, можно заключить, что наличие в частной организации утвержденного штата или штатного расписания является исключительно добровольным делом.

Тем не менее, даже при отсутствии законодательного требования о наличии штатного расписания в частных организациях, многие компании продолжают составлять и утверждать штатное расписание, поскольку:

1. штатное расписание - это очень удобный организационный документ для любого руководителя, в том числе для руководителя финансовой и кадровой службы. В штатном расписании сконцентрирована вся самая важная организационная информация предприятия - это и список должностей/профессий, занятых на предприятии, количество требуемых работников по каждой должности/профессии, должностные оклады, которые в сумме составляют основной фонд оплаты труда.

2. грамотно составленное штатное расписание может быть весомым доказательством в суде при возникновении трудовых споров. Например, в случае, если компания не трудоустроила человека по причине отсутствия требуемой должности в штатном расписании или, например, при увольнении сотрудников в связи с сокращением штата работников и тому подобное.

Таким образом, штатное расписание - это основа основ любой организации. Состав сведений штатного расписания законодательно не отрегулирован, также нет законодательно утвержденной формы штатного расписания. Поэтому в организации может быть разработана собственная, удобная для них, форма штатного расписания.

Заработная плата.

Заработная плата -- это вознаграждение получаемое работником за его труд. Сдельная заработная плата -- начисляется рабочим сдельщикам в зависимости от сдельных тарифных ставок и сдельных расценок на единицу выпущенной продукции или от количества произведённых трудовых операций. Применяется, к примеру, для рабочих на конвейере.

Повременная заработная плата -- определяется на основании тарифных ставок (окладов) и фонда отработанного рабочего времени. По повременной форме оплаты труда оплачивается труд инженеров, служащих и других рабочих повременщиков.

Системы заработной платы:

Прямая сдельная заработная плата = сдельный заработок + доплаты + надбавки

Сдельно премиальная зарплата= сдельный заработок + доплаты + надбавки + премия

Сдельно-прогрессивная зарплата = сдельный заработок + доплаты + надбавки + премия + прогрессивная доплата за перевыполнение норм выработки

Простая повременная зарплата = тарифная ставка + доплаты + надбавки

Повременно-премиальная заработная плата = тарифная ставка + доплаты + надбавки + премии

Коллективная заработная плата -- начисляется коллективу работников (бригаде) и затем распределяется между конкретными работниками в зависимости от коэффициента трудового участия (КТУ).

Аккордная заработная плата -- начисляется за выполнение особо важной работы в сжатые сроки. Заработная плата по этой системе существенно выше, часто применяется в строительстве.

Контрактная заработная плата -- устанавливается в трудовом контракте заключенном между работником и нанимателем, включает в себя различные доплаты, надбавки и премии.

5.4 Ознакомление с организацией снабжения сырьем и продуктами

Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания: продовольственное и материально-техническое.

Правильная организация продовольственного снабжения -- важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой, дезинфицирующими средствами и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Основными источниками продовольствия являются предприятия - изготовители- различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые базы:

оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодоовощные базы.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям: предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция - организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

- они не берут на себя право собственности на товар;

- выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция -- содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

5.5 Изучение договорных взаимоотношений с поставщиком

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.

Образец договора поставки.

Договор поставки №_______

именуемое в дальнейшем «Поставщик», в лице директора _____________________, действующего на основании Устава, государственной лицензии № __от _____ , с одной стороны, и

именуемое в дальнейшем «Покупатель», в лице директора _________________, действующего на основании Устава, с другой стороны, совместно именуемые «Стороны», а каждый в отдельности «Сторона», заключили настоящий договор поставки № от ___________ (далее Договор) о нижеследующем:

1.Предмет договора

1.1.Поставщик обязуется в обусловленные настоящим договором сроки поставить и передать в собственность Покупателю, а Покупатель принять и оплатить ______ (далее Товар).

1.2. Основные характеристики (марка, ГОСТ, наименование фирмы-изготовителя, страны изготовителя техническая характеристика, количество и сроки), определяются в спецификации, которая является неотъемлемой частью настоящего договора (Приложение № 1).

1.3. Качество поставляемого по настоящему Договору Товара должно соответствовать: ________________________________________ , подтверждением качества со стороны Поставщика

(ГОСТ, ТУ, сертификат изготовителя, образец и т. д.)

является _________________________________________.

(наименование документа о качестве товара)

1.4.Поставка Товаров осуществляется Покупателю, участнику специальной экономической зоны в соответствии с Договором № 94 от27.07.2007 года «Об условиях деятельности на территории специальной экономической зоны «Астана-новый город».

2.Обязанности Сторон

2.1. Поставщик обязуется:

2.1.1. Своевременно на основании заявок Покупателя, поставлять Покупателю Товар в соответствии со спецификацией в сроки и на условиях настоящего Договора;

2.1.2.Обеспечить Покупателя необходимой информацией о качестве, технических характеристиках Товара и по требованию предоставить необходимые материалы и документацию.

2.1.3. Поставить Товар на склад Покупателя своим транспортным средством за свой счет и в сроки, указанные в п.5.1.

2.1.4. Поставлять Товар, упакованный в тару, гарантирующую сохранность и качественную транспортировку, а также промаркированные, с нанесенным сроком годности, в соответствии со стандартными положениями Республики Казахстан.

2.1.5. Поставленный Товар не должны быть обременены каким-либо правом со стороны третьих лиц.

2.2. Покупатель обязуется:

2.2.1. Подготовить складские помещения для приема товаров.

2.2.2. Обеспечить сохранность товаров на складе согласно санитарным и иным правилам хранения, установленным для данного вида Товаров.

2.2.3.Своевременно оплачивать поставленный Товар согласно условиям настоящего Договора.

3.Качество, маркировка, упаковка

3.1.Качество, маркировка и упаковка поставляемого Товара должно соответствовать требованиям ГОСТа, ТУ. Весь Товар должен сопровождаться бесплатными сертификатами соответствия качества, происхождения, и другими требуемыми документами на государственном и\или русском языках.

3.2. Тара и упаковка Товара должны соответствовать требованиям стандартов и ТУ, обеспечивать сохранность Товара.

3.3. Поставщик несет ответственность за все недостатки Товара, которые возникли после передачи его Покупателю, если причина их существовала до передачи и если не докажет, что недостатки Товара возникли не по его вине.

3.4. Возврату либо обмену Товар подлежат в следующих случаях:

3.4.1. В момент поступления некачественного Товара или в поврежденной потребительской таре.

3.4.2. В случае обнаружения брака или Товара с истекшим сроком годности.

3.4.3. В случае обнаружения Товара с истекающим сроком годности.

3.5. В случае возврата Товара, по причинам, установленным в пункте 3.4. настоящего Договора, Поставщик обязан вывезти Товар от Покупателя в течение 3-х рабочих дней с момента получения уведомления о возврате Товара. В случае, если Поставщик не произведет вывоз Товара в установленный срок, то Покупатель освобождается от ответственности за оплату Товара.

3.6.Уполномоченный представитель Покупателя, ответственный за приемку Товаров, принимает Товар с проверкой целостности упаковки и количества, что должно быть подтверждено доверенностью и подписью ответственного лица Покупателя в отгрузочных документах (накладных).

4. Цена Товара, порядок и форма оплаты

4.1. Общая стоимость Товара по настоящему Договору составляет ____ тенге, с учетом НДС,

В соответствии с п.1. статьи 224-1 Налогового кодекса Республики Казахстан налогообложение товаров, реализуемых на территории специальных экономических зон облагается налогом на добавленную стоимость по нулевой ставке.

4.2. Оплата за полученные товары производится Покупателем в тенге следующим образом:

4.1.1. По истечении ______ (_________________________) календарных дней с момента приема каждой партии поставленного Товара Покупатель производит оплату Поставщику согласно ценам, указанным в спецификации и соответствующих накладных

5. Гарантийный срок

5.1.Поставщик гарантирует качество и соответствие техническим характеристикам поставляемого Товара в течение _____________с момента

5.2. При обнаружении брака в Товаре при его приемке, а также ненадлежащее качество Товара при выполнении работ, связанных с использованием Товара в период гарантийного срока, вызов представителя Поставщика обязателен.

5.3. Срок устранения недостатков или замены Товара устанавливается в размере _____ с момента обнаружения дефектов.

6. Условия поставки

6.1. Поставка товара осуществляется на условиях: ___________

6.2. Поставка товаров осуществляется Поставщиком по заявке Покупателя в строго указанном ассортименте и количестве. Заявка должна быть исполнена Поставщиком в течение _____ дня (-ей), не позднее 17 часов.

6.3.Покупатель вправе отказаться от приема Товара, поставленного сверх указанного количества, либо поставленного без заявки или поставка которого просрочена.

6.4.Днем исполнения обязательств по поставке товаров по договору считается дата подтверждения Покупателем приема товаров в соответствующих документах.

6.5.Переход права собственности на Товар происходит в момент подписания уполномоченным представителем Покупателя накладной на получение Товара. В этот же момент переходит Право собственности на Товар и переход рисков на Товар происходит в момент

6.6. Пунктом поставки товара по настоящему Договору является:

6.7. Передача (приемка-сдача) товара осуществляется в пункте поставки.

7. Срок действия настоящего договора.

7.1. Настоящий договор заключен на срок с по

8. Форс-мажор

8.1. Стороны освобождаются полностью или частично от ответственности за неисполнение и неподлежащее исполнение обязательств по настоящему договору в силу форс-мажорных обстоятельств. Под форс-мажорными обстоятельствами понимаются стихийные бедствия природного и техногенного характера, военные действия, акты высших органов государственного управления и власти ограничительного или запретительного характера. Невозможность исполнения обязательств должна быть абсолютной, но не затруднительной.

7.2. В случае наступления форс-мажорных обстоятельств, Сторона, затронутая событием форс-мажора, обязана в течение 3 (трех) календарных дней письменно уведомить об этом другую Сторону. Факт наступления форс-мажорных обстоятельств должен быть подтвержден Уполномоченным государственным органом. Неисполнение данного условия лишает сторону ссылаться на форс-мажорные обстоятельства как основание освобождения от ответственности.

7.3. Если обстоятельства непреодолимой силы непосредственно повлияли на исполнение обязательства в срок, предусмотренный договором, то этот срок соответственно отодвигается на время действия этого обстоятельства, если Стороны не договорились об ином.

8. Ответственность сторон.

8.1. Поставщик отвечает за качество и технические характеристики Товара, являющегося предметом настоящего Договора, как перед Покупателем, так и перед третьими лицами.

8.2. В случае нарушения Сторонами иных своих обязанностей, принятых Сторонами в соответствии с настоящим договором, Стороны несут ответственность в соответствии с действующим законодательством Республики Казахстан.

8.3. За нарушение условий настоящего Договора виновная сторона возмещает причиненные этим убытки, в том числе неполученную прибыль в порядке, предусмотренном действующим законодательством Республики Казахстан.

8.4. Покупатель по настоящему Договору несет следующую ответственность:

8.4.1. за несвоевременную оплату, не оплату стоимости Товара в сроки, установленные настоящим Договором, Покупатель оплачивает Поставщику неустойку (пени) в размере ____ % от стоимости не оплаченного \ не своевременно оплаченного Товара, за каждый календарный день просрочки.

8.5. Поставщик по Настоящему Договору несет следующую ответственность:

8.5.1. за не поставку, не своевременную поставку Товара Продавец оплачивает Покупателю неустойку (пени) в размере __ % от стоимости не поставленного, несвоевременно поставленного Товара за каждый календарный день просрочки.

8.6. За односторонний необоснованный отказ от исполнения своих обязательств в течение действия настоящего Договора виновная сторона уплачивает штраф в размере __________________________ тенге.

8.7. Уплата неустойки (пени) не освобождает Стороны от обязанностей в дальнейшем исполнении своих обязательств и условий настоящего Договора.

9. Разрешение споров.

9.1.Все споры, возникающие между Сторонами по настоящему договору, разрешаются досудебным урегулированием посредством переговоров.

9.2. Разногласия, по которым Стороны не достигли договоренности, разрешаются в соответствии с действующим законодательством Республики Казахстан, язык судопроизводства русский.

10. Дополнительные условия.

10.1. Досрочное расторжение настоящего договора может иметь место по соглашению сторон, либо на основании, предусмотренном действующим законодательством Республики Казахстан.

10.2. По истечении срока действия Договора, указанного в п. 7.1. настоящего Договора, условия Договора продолжают действовать в отношении всех партий Товаров, которые к этому моменту поставлены Покупателю и расчет по которым не завершен.

10.3. Все изменения и дополнения к настоящему Договору совершаются Сторонами в письменной форме и подписываются надлежащим образом уполномоченными на то представителями Сторон.

10.4. Обязательства по настоящему Договору не могут быть переданы одной из Сторон третьим лицам без предварительного письменного согласия другой Стороны.

10.5. Настоящий Договор, включая все приложения, является полным единственным соглашением в отношении предмета Договора и исключает все предыдущие переговоры, предварительные соглашения, иную переписку и устные договоренности.

10.6. При реорганизации Сторон правопреемство прав и обязанностей каждой из Сторон по настоящему Договору осуществляется в соответствии с законодательством Республики Казахстан.

10.7. Настоящий Договор исполнен в 2 (двух) подлинных экземплярах, на русском языке, имеющих одинаковую юридическую силу для каждой их Сторон.

10.8. Все то, что не урегулировано настоящим Договором, регулируется действующим законодательством Республики Казахстан.

11. Местонахождения, банковские и отгрузочные реквизиты Сторон

Поставщик: Покупатель:



Заключение

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание -- одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент крупные города России переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.



Список используемой литературы

1. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

2. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

5. ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания».

6. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

7. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

8. Волков К.Д., Зайцева А.Л. Экономика и планирование предприятий общественного питания. - М., Кулинария, 1999.

9. Вуколова М.В. Горячий цех предприятия общественного питания. - М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.

10. Гребнева А.И. Экономика торгового предприятия. - М, Просвещение,

11. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1991.

12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Просвещение, 1999.

13. Иванова А.В. Горячий отпуск блюд. - М., Кулинар, 2001.

14. Ильенкова С.Д. и др. Производственный менеджмент. - М., 2002.

15. Иус, Н.В. и др. Объединение «Общественное питание, торговля-производство «Березовского межрайпотребсоюза - условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. - Новосибирск, 1999.

Размещено на Allbest.ru