Организация деятельности закусочной "Закон бутерброда"

Размещено на http://www.allbest.ru/

15

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «Белорусский государственный экономический университет»

Кафедра управления туризмом

Отчет о прохождении практики в ООО «КаменаФуд»

Студент ФВШТ, 6 курса, ЗТГ-2

С.В. Дмитриев

Руководитель практики (от предприятия)

Д.Я. Шандалова

мИНСК 2013



Содержание

1. Организационная информация о ООО «КаменаФуд»

1.1 Организационно-правовая характеристика закусочной «Закон Бутерброда»

1.2 Управленческая характеристика закусочной «Закон Бутерброда»

1.3 Материально-техническая база закусочной «Закон Бутерброда»

1.4 Внешние и внутренние факторы, влияющие на деятельность закусочной «Закон Бутерброда»

2. Экономическая деятельность закусочной «Закон Бутерброда»

3. Выводы и рекомендации по улучшению работы предприятия

Приложение А. Свидетельство о государственной регистрации

Приложение Б. Специальное разрешение (Лицензия)

Приложение В. Ассортиментный перечень товаров

Приложение Г. Планировка помещения

управленческий организационный закусочная предприятие

1. Организационная информация о ООО «КаменаФуд»

1.1 Организационно-правовая характеристика закусочной «Закон Бутерброда»

Общество с ограниченной ответственностью «КаменаФуд» зарегистрировано в качестве юридического лица решением Мингорисполкома от 24 сентября 2009 года под регистрационным номером 191230647 [Приложение А].

Местонахождение Общества: Республика Беларусь, г. Минск, ул. Революционная, д. 12, комн. 3 [Приложение Б].

Общество создано и действует с целью:

- извлечения прибыли (основная цель деятельности);

- удовлетворения социальных интересов владельца.

Основной деятельностью ООО «КаменаФуд» является общественное питание, которое представлено закусочной «Закон Бутерброда». Ассортиментный перечень товаров ООО «КаменаФуд» согласован, утверждён и соответствует заявленному [Приложение В].

Время работы закусочной с 0.00 до 24.00 с техническим перерывом с 7.00 до 8.00.

Наценочная категория заведения общественного питания: 2 (вторая).

Количество посадочных мест: 48 (сорок восемь).

Площадь торгового зала: 85 кв.м. [Приложение Г].

Закусочная «Закон Бутерброда» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В закусочной «Закон Бутерброда» в основном представлена американская кухня.

Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электро-безопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

Закусочная «Закон Бутерброда» имеет удобные пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Закусочная «Закон Бутерброда» оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха, телефонная связь.

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В интерьере зала используются оригинальные декоративные элементы.

В торговом зале имеется наличие столов различной вместимости (2,4,6 мест и др.)

Меню отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

В состав помещений для потребителей входят: вестибюль, гардероб, торговый зал, туалет.

На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности.

Обслуживание производится официантами, барменом. У персонала имеется в наличии форменная одежда и обувь.



1.2 Управленческая характеристика закусочной «Закон Бутерброда»

Важная роль в эффективной и прибыльной работе предприятия отводится рациональной организации и правильно сформированной системе управления. Обеспечение пропорциональности всех элементов процесса торговли и четкой согласованности всех звеньев управления является неотъемлемой частью высокого уровня конкурентоспособности предприятия в рыночных условиях.

Руководство - это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления (директор на основании устава).

Отраслевые структурные подразделения - руководят отдельными частями объекта управления (администратор - торговый зал, заведующий производством - кухня, главный бухгалтер - бухгалтерия).

В качестве организационной структуры управления в ООО «КаменаФуд» применяется линейная структура управления.

Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях, и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

Существующая структура управления в ООО «КаменаФуд» сложилась исходя из стоящих перед организацией задач и сложившихся рыночных условий. Данная схема управления позволяет направлять деятельность администрации на обеспечение согласованной работы всех подразделений в целях выполнения поставленных задач.

Размещено на http://www.allbest.ru/

15

Рис 1.2 Структура управления предприятием

Закусочная «Закон Бутерброда» уделяет большое внимание приобретению качественной продукции, для чего заключает договора поставки с различными посредническими (и не только) государственными и коммерческими организациями.

Основными поставщиками ООО “КаменаФуд” в настоящее время являются:

- Компания “ФрутИмпорт” - овощи, фрукты.

- Компания “Савушкин продукт” - молоко, молочная продукция.

- ЗАО “Комвак” - мясная продукция (мясо сырое, мясная гастрономия).

- ОДО “Милкимпорт-Чииз” - сыры (в том числе элитные).

- ОДО “Лиэль” - свежие овощи в вакуумной упаковке.

- ИООО “Промпродимпэкс” - кухонная и столовая посуда.

1.3 Материально-техническая база закусочной «Закон Бутерброда»

Размер торговой площади закусочной «Закон Бутерброда» составляет 85кв. м. и состоит она из двух залов и барной стойки [Приложение Г].

Первый зал площадью 49.4 кв. м. предусмотрен для курящих гостей, второй зал площадью 27 кв. м. - для некурящих.

Торговые залы оформлены в желто-коричневой цветовой гамме в американском стиле с соответствующей атрибутикой (надписи, картинки и прочее) и с деревянными столами и стульями.

Производственные помещения включают в себя: горячий цех площадью 12.1 кв.м., холодный цех - 5.1 кв.м., раздаточную - 6 кв.м. а также моечную - 6.7. кв.м.

Складские помещения состоят из холодильной охлаждаемой камеры и 2-х отдельных складских помещений, предназначенных для хранения сыпучих продуктов и продуктов, не требующих охлаждающих условий хранения, а также подсобного помещения для хранения алкогольной и табачной продукции в 7.1 кв.м. Общая площадь складских помещений составляет 18кв. м., из них площадь охлаждаемой камеры составляет 4.8 кв.м. Складские помещения оснащены холодильными установками, стеллажами, поддонами и другим необходимым оборудованием.

Административно-бытовые помещения: офис площадью 20.9 кв.м., гардероб для персонала заведения - 5.7 кв.м., 2 туалета -2.8 и 2 кв.м.

Технические помещения включают вентиляционную камеру - 26.1 кв.м., электрощитовую - 10.1 кв.м., водомерный узел - 25.8кв.м.

Торгово-технологическое оборудование подразделения кухня:

- плита 4-хконфорочная, гриль (жарочной поверхностью являются решётки, терморегулятор позволяет устанавливать температуру от 0 до 300 °С; корпус выполнен из нержавеющей стали; рабочие поверхности изготовлены из чугуна; ручки выполнены из термостойкого материала; съемный поддон для сбора лишнего жира);

- гриль-саламандра (продукт подвергается тепловой обработке сверху, где расположены тэны)

- пароконвекционная печь (электронное управление; программа ручной очистки; система Cool Down - быстрое охлаждение рабочей камеры; автоматическая система очистки парогенератора; автоматическое удаление остатков испарений; программа удаления накипи; водосборник и дверной водосборник с постоянным отводом воды даже при открытой дверце (настольные модели); двойная стеклянная дверь с воздушной прослойкой и открываемым внутренним стеклом; гигиеничная рабочая камера без стыков, с округленными углами; подача энергии в зависимости от потребления; ножки регулируются по высоте. Температурный зонд для измерения температуры внутри продукта; встроенный ручной душ и плавная регулировка струи; сбор жира без применения жирового фильтра);

- слайсер (автоматически перемещающаяся каретка для простого нарезания без усилий любых гастрономических продуктов (мясные, молочные продукты, овощи, фрукты и т.п.).

Имеются также: мясорубка (1 шт); фритюрница (двухсекционная, объёмом 4 л каждая (1 шт)); микроволновая печь (1 шт); охлаждающие столы (2 шт); холодильники (2 шт); морозильник (1 шт); ручной блендер (1 шт); весы (2 шт), столы из нержавеющей стали (2 шт), а также весь необходимый малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь (доски, ножи, различные приспособления для оптимизации и упрощения работы работников кухни).

Торгово-технологическое оборудование подразделения торгового зала:

Стол-холодильник (1 шт), ледогенератор (1 шт), холодильная витрина (1 шт), кофемашина (1 шт), кофемолка (1 шт). На баре также имеется весь необходимый вспомогательный инвентарь (ножи, доски, джиггеры, гейзеры и прочее).

Для официантов и кассира в торговом зале установлены: 2 компьютера для осуществления ввода заказа гостя, 2 мини-принтера, кассовый аппарат (1 шт) и терминал.

В ресторане имеется также посудомоечная, стиральная машины, утюг, 2 электрических чайника.

1.4 Внешние и внутренние факторы, влияющие на деятельность закусочной «Закон Бутерброда»

Большое влияние на функционирование предприятия, в том числе предприятия общественного питания, оказывают ряд внешних и внутренних факторов. Поэтому необходимо постоянно следить за изменениями, как во внутренней, так и во внешней среде организации.

Так, для анализа внутренней среды, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны рынка используется метод SWOT-анализа. На основе данного анализа можно выработать стратегии дальнейшего поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании.

Рассмотрим конкретное предприятие общественного питания, а именно закусочную «Закон Бутерброда». Установим связь между слабыми, сильными сторонами и возможностями и угрозами организации с помощью матрицы SWOT.



Таблица 1.4.1

SWOT-анализ

O	ВОЗМОЖНОСТИ	S	СИЛЬНЫЕ СТОРОНЫ
1	Повышение уровня жизни населения	1	Месторасположение
2	Повышение числа трудоспособного населения	2	Инфраструктура (возможность организации дополнительных услуг)
3	Возрастание количества приезжих	3	Спрос на высокий уровень сервиса
4	Антиинфляционная политика	4	Поддержание корпоративного духа компании
T	УГРОЗЫ	W	СЛАБЫЕ СТОРОНЫ
1	Рост уровня инфляции	1	Текучесть кадров среди официантов и барменов
2	Повышение ставки рефинансирования	2	Высокая арендная плата, обусловленная местоположением
3	Возможность появление новых конкурентов	3	Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии
4	Повышение цен у поставщиков	4

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности закусочной «Закон Бутерброда», при учете и ограничении влияния слабых сторон и угроз, что обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

Важно также помнить, что основной задачей любого кафе, ресторана - это пробиться и укрепиться на рынке. Для этого необходимо определить своего целевого потребителя. Кроме того, нужно постоянно исследовать целевую аудиторию с целью анализа существующей ситуации, а также для прогноза дальнейшего развития рынка.

Так, целевая аудитория закусочной определяется как социальными, так и географическими показателями. «Закон Бутерброда» расположен в центре города в окружении огромного количества различных ведомств и офисов, что обусловило популярность заведения среди работников учреждений, служащих офисов, посетителей фирм в дневное время суток. Кроме этого стоит заметить, что это одно из немногих круглосуточных заведений в г. Минске и как следствие, место встреч молодежи.

Немаловажную роль в работе заведения также играют конкуренты. К сожалению, закусочная «Закон Бутерброда» имеет большое количество конкурентов, что связано, прежде всего, с его местоположением в центре города. Однако стоит помнить о такой особенности, как круглосуточный режим, что делает данное место привилегированным по отношению к другим.

В ходе проведения анализа конкурентов было проведено анкетирование возможных целевых потребителей.

В качестве возможных конкурентов были рассмотрены следующие предприятия общественного питания:

- кафе «Моя Дорогая»

- Кальян-бар

- кафе «Преображенский»

- кафе «Grip»

- Tapas бар.

Проанализировав результаты анкетирования можно сделать вывод о том, что достойным конкурентом закусочной «Закон Бутерброда» является Tapas бар, который предлагает интересную концепцию, высокий уровень сервиса и широкий ассортимент напитков и блюд.

Рисунок 1.4.1 Анализ обслуживания конкурентных предприятий

(Данный график демонстрирует предпочтения в обслуживании у опрошенных людей. Условно, весь рынок поделен на 6 предприятий общественного питания, которые являются конкурентами между собой. На диаграмме показано соотношение долей, которые занимают на рынке данные предприятия.)

Однако недостатком, по мнению опрошенных, является высокая ценовая политика по сравнению с закусочной, предлагающей тот же уровень обслуживания и не менее привлекательную концепцию.

Рисунок 1.4.2 Анализ ценовой политики конкурентных предприятий

(На данной диаграмме изображена ценовая политика предприятий. В ходе исследования было выявлено, что Tapas бар имеет наибольшую ценовую категорию. Что же касается «Закона Бутерброда», то можно отнести данное заведение к предприятиям питания с умеренными ценами.)

К внешним факторам, влияющим на работу предприятия общественного питания можно отнести и рекламу. Реклама - это совокупность информационно - пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

В качестве элементов рекламы закусочная «Закон Бутерброда» использует неоновую вывеску у входа в заведение, растяжки на проспекте, рекламные листовки с акциями, которые можно найти в такси, рекламные ролики на радио и телевиденье. Недавно был запущен сайт, который содержит всю необходимую информацию, а именно: местонахождение, меню, действующие акции и прочее.

Переходя к внутренним факторам, которые влияют на развитие и функционирование предприятия, стоит отметить наиболее важные из них. Это персонал и управление им.

Важное внимание уделяют подбору кадров исходя из личностных качеств и способностей человека. В ходе стажировки определяется нуждаемость в том или ином сотруднике. Очень важно понять подходит или нет сотрудник в уже сложившийся коллектив, т.к. сплоченность и работа в команде являются кредо закусочной «Закон Бутерброда».

Стоит отметить, что весь штат сотрудников (47 человек) молодой, возраст не превышает 30 лет, поэтому, он более гибок к изменениям как внутри заведения, так и на рынке. Здесь, также важно и управление, его стиль и методы.

Основными принципами управления можно выделить открытость и честность с подчиненными, участие в решении их проблем, акцентирование внимания на то, что каждый из работников - это важный элемент на пути достижения целей. Все это сказывается на уважении подчиненного к его непосредственному начальнику/руководителю, рост авторитета последнего.



2. Экономическая деятельность закусочной «Закон бутерброда»

Проводя анализ, следует установить, как развивается товарооборот общественного питания, как удовлетворяется спрос, как организации общественного питания улучшают структуру товарооборота, обеспечивают повышение в нем доли высококачественной продукции и товаров, активно воздействует на формирование разумных потребностей, эстетических вкусов людей, их благосостояния.

В процессе анализа товарооборота общественного питания используют данные плана, бизнес-плана предприятия, бухгалтерской и статистический отчетности текущего учета, норм, нормативов.

Проведем анализ динамики товарооборота общественного питания по группам товаров в закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг. (Таблица 2.1).

Таблица 2.1

Анализ объема и структуры товарооборота общественного питания по группам продукции и товаров в закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг., млн. руб

Показатели	2011 г.	Уд. вес, %	2012 г.	Уд. вес, %	Отклонение (+;-)	Изменение уд. веса, %
1. Мясо и птица	61	6,88	65	6,83	4	-0,06
2. Колбасные изделия и копчености	39	4,40	41	4,31	2	-0,10
3.Рыба и морепродукты пищевые	33	3,72	35	3,68	2	-0,05
4. Масло животное	2	0,23	2	0,21	0	-0,02
5. Масло растительное	4	0,45	5	0,53	1	0,07
6. Майонезная продукция	5	0,56	6	0,63	1	0,07
7. Молоко и молочная продукция	10	1,13	12	1,26	2	0,13
8. Сыр	9	1,02	10	1,05	1	0,03
9. Консервы рыбные	1	0,11	1	0,11	0	-0,01
10. Консервы овощные	6	0,68	7	0,74	1	0,06
11. Яйца и яйцепродукты	6	0,68	7	0,74	1	0,06
12. Сахар	3	0,34	3	0,32	0	-0,02
13. Кондитерские изделия	29	3,27	31	3,26	2	-0,02
14. Чай и кофе	3	0,34	3	0,32	0	-0,02
15. Мука	2	0,23	2	0,21	0	-0,02
16. Хлеб и хлебобулочные изделия	8	0,90	9	0,95	1	0,04
17. Крупа и бобовые	2	0,23	2	0,21	0	-0,02
18. Картофель	6	0,68	7	0,74	1	0,06
19. Овощи	29	3,27	32	3,36	3	0,09
20. Плоды, ягоды	4	0,45	5	0,53	1	0,07
21. Водка и ликероводочные изделия	151	17,04	159	16,70	8	-0,34
22. Вино	57	6,43	62	6,51	5	0,08
23. Коньяк	2	0,23	2	0,21	0	-0,02
24. Шампанское	10	1,13	10	1,05	0	-0,08
25. Пиво	9	1,02	10	1,05	1	0,03
26. Безалкогольные напитки	23	2,60	24	2,52	1	-0,07
27. Мороженое	7	0,79	8	0,84	1	0,05
28. Другие продовольственные товары	45	5,08	47	4,94	2	-0,14
29. Табачные изделия	17	1,92	19	2,00	2	0,08
30. Наценка общественного питания	303	34,20	326	34,24	23	0,05
Товарооборот	886	100	952	100	66	-

На основании анализа данных по реализации продукции и товаров в закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг. можно сделать соответствующие выводы.

По всем наименованиям товарных групп и товаров объем реализации повысился, что могло произойти за счет повышения спроса на продукты данной группы продукции и товаров.

Наибольшим спросом в 2011 году по сравнению с 2012 пользовались мясо и птица, овощи, водка и ликероводочные изделия и вино.

Но по другим товарным группам объем реализации также повысился вследствие повышения спроса на продукты данной группы продукции и товаров.

В целом же по всем группам продукции и товаров объем реализации повысился на 66 млн. руб. или на 7,45% в 2012 году по сравнению с 2011 годом, что произошло в основном за счет существенного увеличения объема реализации по таким товарным группам, как мясо и птица (на 4 млн. руб.), овощи (на 3 млн. руб.), водка и ликероводочные изделия (на 8 млн. руб.) и вино (на 5 млн. руб.).

Наибольший удельный вес в объеме розничной реализации в 2011 и 2012 году занимала водка и ликероводочные изделия (17,04% и 16,7% соответственно), а наименьший удельный вес и в 2011 году, и в 2012 году - товарная группа консервы рыбные (0,11% и 0,11% соответственно).

В динамике произошло наибольшее увеличение удельного веса в объеме розничной реализации по товарной группе молоко и молочная продукция (на 0,13%), наибольшее же снижение удельного веса в объеме реализации произошло по товарной группе водка и ликероводочные изделия (0,34%).

Рассмотрим динамику товарооборота общественного питания, товарных запасов и рассчитаем товарооборачиваемость в закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг. (Таблица 2.2)

Таблица 2.2

Динамика товарооборота общественного питания, товарных запасов и расчет товарооборачиваемости в закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг

Показатели	2011г.	2012 г.	Отклонение (+/-)	Темп роста, %
1. Объем товарооборота общественного питания, млн. руб.	886	952	66	107,45
2. Товарные запасы на конец года, млн. руб.	31	30	-1	96,77
3. Однодневный товарооборот, млн. руб.	2,46	2,64	0,18	107,32
4. Товарооборачиваемость, дн.	12,60	11,34	-1,25	90
5. Товарооборачиваемость, об.	28,58	31,73	3,15	111,02

Товарооборачиваемость в днях (время обращения товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле:

(2.1)

Определим время обращения продукции и товаров по формуле (2.1):

Фактически за 2011 год: 31: (886: 360) = 12,6 дня

Фактически за 2012 год: 30: (952: 360) =11,34 дня

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость обращения товаров) можно рассчитать по одной из формул (2.2).

, или , (2.2)

где Т_об - товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость обращения товаров).

В закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг. скорость обращения продукции и товаров составила:

Фактически за 2011 год: 886: 31 = 28,58 об.

Фактически за 2012 год: 952: 30 = 31,73 об.

Следовательно, в динамике оборачиваемость товаров ускорилась на 3,15 оборота.

Полученные результаты в таблице 2.2 свидетельствуют о том, что товарооборачиваемость в 2012 году составила 11,34 дня, что на 1,25 дня меньше, чем в 2011 году.

То есть, по предприятию товарооборачиваемость в динамике ускорилась на 1,25 дня.

Развитие товарооборота закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг. характеризуется данными таблицы 2.3.

По сравнению с 2011 годом в действующих ценах наблюдается рост розничного товарооборота на 14,1%, в т.ч. по реализации собственной продукции - на 26,3 %, по покупным товарам - на 3,3 %, т.е. наиболее быстрые темпы роста отмечены по продаже собственной продукции.

В действующих ценах реализация собственной продукции кафе увеличилась на 79 млн.руб. или на 19%, удельный вес реализации собственной продукции в розничном товарообороте кафе увеличился на 5,2%-ных пунктов. Это обусловлено увеличением ассортимента блюд в кафе. Продажа покупных товаров снизилась на 13 млн.руб., а снижение удельного веса в розничном товарообороте составило 5%-ных пунктов.

Таблица 2.3

Оценка динамики розничного товарооборота закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг., млн. руб

Показатели	2011 год	2012 год	Отклонение	В % к 2011 году
	Сумма	Удельный вес, %	Сумма	Удельный вес, %	Сумма	Удельный вес, %
1. Розничный товарооборот
а) в действующих ценах	886	100,0	952	100,0	66	-	107,45
б) в сопоставимых ценах	886	100,0	948	100,0	62	-	107,0
2. В т.ч. реализация собственной продукции
а) в действующих ценах	416	47	495	52	79	+5,2	119,0
б) в сопоставимых ценах	416	47	493	52	77	+5,2	118,5
3. Продажа покупных товаров
а) в действующих ценах	470	53	457	48	-13	-5	97,2
б) в сопоставимых ценах	470	53	455	48	-15	-5	96,8

Розничный товарооборот в сопоставимых ценах по покупным товарам снизился на 15 млн.руб., а по собственной продукции увеличился на 77 млн.руб. Это обусловило повышение доли реализации продукции собственного производства по сравнению с прошлым годом на 5,2 %-ных пунктов и соответственно снижение доли розничной реализации покупных товаров на 5 %-ных пунктов.

На развитие товарооборота некоторое влияние оказало повышение розничных цен на товары и сырье. Фактический розничный товарооборот за 2012 год в сопоставимых ценах составил 948 млн.руб. Следовательно, за счет ценового фактора розничный товарооборот кафе в динамике увеличился на 4 млн.руб.. Темп роста розничного товарооборота в сопоставимых ценах к 2011 году составил 7 %. В действующих ценах товарооборот в динамике увеличился на 66 млн.руб.

Данные о динамике продукции собственного производства по организации приведены в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Оценка динамики выпуска продукции закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг., млн. руб

Наименование продукции	2011 год	2012 год	Отклонение	В % к 2011 году
	сумма	удельный вес, %	сумма	удельный вес, %	сумма	удельный вес, %
1. Обеденная
а) в действующих ценах	266	64,0	312	63,0	46	-1,0	117,3
б) в сопоставимых ценах	266	64	310	63	44	-1	118,4
2. Прочая
а) в действующих ценах	150	36	183	37	33	1	122,0
б) в сопоставимых ценах	150	36	182	37	32	1	121,3
3. Собственного производства
а) в действующих ценах	416	100	495	100	79	+5,2	119,0
б) в сопоставимых ценах	416	100	493	100	77	+5,2	118,5

По сравнению с 2011 годом как в действующих, так и в сопоставимых ценах наблюдается рост оборота по обеденной и прочей продукции. Оборот по обеденной продукции растет более медленными темпами: в действующих и сопоставимых ценах соответственно 17,3% и 18,4 %. В структуре оборота по продукции собственного производства кафе преобладает обеденная продукция, ее доля в отчетном периоде составила 63 %, при этом ее удельный вес снизился на 1%-ный пункт. Соответственно увеличился удельный вес прочей продукции, который за 2012 год составил 37 %.

Влияние на динамику розничного товарооборота оказывает эффективность использования материально-технической базы предприятия. По закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг. имеются следующие данные об использовании материально-технической базы (Таблица 2.5).

Таблица 2.5

Показатели эффективности использования материально-технической базы закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг

Показатели	2011г	2012г	Отклоне- ние (+,-)	2012 г в % к 2011 г
Торговая площадь, м2	70	85	15	121,4
Выработка на 1м2 торговой площади	12,6	11,9	-0,7	94,4
Розничный товарооборот в действующих ценах, млн. руб.	886	952	66	107,45

Из данных таблицы 2.5 видно, что в 2011 году торговая площадь кафе увеличилась на 15 м², выработка на 1м² снизилась на 0,7 млн.руб., это связано с тем, что темп роста товарооборота отстает от темпа роста торговой площади.

Таблица 2.6

Основные показатели деятельности закусочной «Закон Бутерброда» за 2011-2012 гг



3. Выводы и рекомендации по улучшению работы закусочной «Закон бутерброда»

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества как со стороны посетителя в виде удовлетворения их потребностей в еде, питье и отдыхе, так и со стороны самого предприятия общественного питания в виде получения прибыли и признания.

Для того чтобы получить последнее необходимо наладить деятельность всего предприятия в целом: организовать производство, следить за качеством продукции, продвигать как продукцию в частности, так и заведения в целом. Все это оказывает влияние в конечном итоге на основные экономические показатели.

Одним из немало важных аспектов является материально-техническое снабжение предприятия.

На сегодняшний день внешняя и внутренняя среды имеют особое значение для всех без исключения организаций. В целях выживания и развития организациям необходимо приспосабливаться к изменениям, а также самим активно формировать свое будущее. Поэтому определяющее значение в рыночных условиях играет стратегическое управление, информационной основой которого является анализ макро и микроокружения организации.

Анализирую и, сопоставляя внешние и внутренние факторы, которые прямо либо косвенно влияют на развитие и нормальное функционирование предприятия общественного питания на примере закусочной «Закон Бутерброда» стоит отметить недостатки и способы их устранения.

Необходимо продумать возможные варианты привлечения нового сегмента потребителей, а именно: детей (с помощь проведения детских торжеств, вечеринок, празднований дней рождений, детского меню) и людей в возрасте выше среднего, которые имеют более высокий уровень дохода (за счет предложения специального меню, музыки, вызывающей ностальгию и прочее).

Необходимо постоянно совершенствовать приёмы маркетинга, чтобы сохранить уже существующее положение на рынке и более того, улучшить его по сравнению с конкурентами.

Кроме этого, несмотря на сложившуюся систему работы в команде, стоит пересмотреть систему управления, найти новые методы и способы. Это связано, прежде всего, с тем, что в коллективе присутствует больше дружеская атмосфера, нежели рабочая. Она должна быть перестроена с учетом определенной степени субординации. Именно это, на мой взгляд, является одной из главных проблем в управления.

На основании произведённых расчётов и анализа экономической информации можно сделать следующие выводы:

1. Выручка от реализации товаров и услуг предприятия в 2012 году составила 3194 млн. руб., что на 726 млн. руб. (или на 29,4%) больше, чем в 2011 году.

2. Себестоимость реализованных товаров, услуг (или затраты на реализацию) в 2012 году значительно выросли и составили 2867 млн. руб. или на 39,6%. Этот факт прибавил отрицательной динамики финансовой деятельности предприятия.

3. Убыток от реализации по итогам 2011 года составил 197 млн. руб. Это связано, в первую очередь, со значительным увеличением затрат на реализацию в 2012 году.

4. Сальдо операционных доходов в 2012 году составило -39 млн. руб. Увеличение убытка по сравнению с 2011 годом составило 27 млн. руб.

5. Сальдо внереализационных доходов по итогам 2012 года составило 217 млн. руб. Рост по сравнению с 2011 годом составил довольно внушительные 216 млн. руб.

6. Средненсписочная численность работников в 2012 году увеличилась на 8 человек (на 10%) и составила 47 человек. Вместе с этим на 17,7% выросла и производительность труда.

7. Итоговая прибыль организации в 2012 году сократилась по сравнению с 2011 годом на 1 млн. руб. и составила 4 млн. руб. Такой показатель прибыли, несомненно, является очень низким.

На данный момент для развития компании необходимо повышать экономическую эффективность её работы. Для этого необходимо, во-первых, значительно сократить расходы на реализацию (динамика в 2012 году по сравнению с 2011 была отрицательной, затраты увеличились на 813 млн. руб.). Снизить себестоимость можно благодаря покупке более дешёвых продуктов (без потери качества готовых блюд), экономии энергоресурсов (в моменты наименьшей загрузки предприятия, по возможности, отключать не используемое электрооборудование). Во-вторых, увеличить товарооборот (организовывать акции по привлечению посетителей в часы наименьшей загрузки объектов питания, повысить качество обслуживания и качество производимой продукции). В-третьих, положительный экономический эффект может дать и реструктуризация предприятия (сокращение некоторого числа работников, при этом увеличение мотивации работы оставшихся; такая мера увеличит производительность труда). В-четвёртых, по возможности сократить операционные расходы, т.к. в 2012 году они увеличились на 27 млн. руб.

В ходе работы были достигнуты все поставленные цели по изучению материально-технической базы, внешних и внутренних факторов, влияющих на деятельность предприятия общественного питания на примере закусочной «Закон Бутерброда». Была использована литература, а также экономические и другие материалы предприятия.



Приложение А

Свидетельство о государственной регистрации



Приложение Б

Специальное разрешение (Лицензия)



Приложение В

Ассортиментный перечень товаров



Приложение Г

Планировка помещения

Размещено на Allbest.ru