Размещено на http://www.allbest.ru/

Воскресенский институт туризма - филиал

УВПО Российской международной академии туризма

Кафедра "Туризма и гостеприимства"

Курсовой проект

на тему: "Организация предприятий быстрого обслуживания"

по дисциплине: "Организация производства на предприятиях общественного питания"

Выполнил: студентка 5 курса

Заочного отделения

Кузнецова Л.Б.

Проверил: Заковыркина Е.С.

г. Воскресенск - 2014 г.



Содержание

• Введение
• 1. Теоретические основы организации предприятий быстрого питания
• 1.1 Понятие предприятий общественного питания, виды и классификация
• 1.2 Сущность и необходимость предприятий быстрого питания
• 1.3 Методы обслуживания на предприятии быстрого питания
• 2. Анализ организации предприятия быстрого питания на примере кафе ООО "Смак"
• 2.1 Общая характеристика ООО "Смак" и анализ основных экономических показателей
• 2.2 Оценка эффективности организации предприятия ООО "Смак"
• 2.3 Разработка рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания кафе "Смак"
• Заключение
• Список использованной литературы
• 

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие "тиражируемых" ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Это и является актуальностью данной темы.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фастфуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow ("свободное движение"), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; "тиражируемые" рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии. Их отличают хорошим уровнем обслуживания официантами, различными дополнительными услугами, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Целью данного курсового проекта является изучение организации предприятий быстрого питания.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

- изучить теоретические аспекты организации предприятий быстрого питания:

- ознакомиться с организацией хозяйственной деятельности организации;

- рассчитать основные показатели эффективности организации;

- выявить недостатки организации;

- разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания;

- показать экономический эффект применения предложенной методики на практике.

Объектом изучения является организация предприятий быстрого обслуживания.

Предметом - предприятие быстрого питания кафе ООО "Смак".

Структура курсового проекта включает в себя введение, три главы, заключение и приложения.

В первой главе отмечены существующие виды и организационно - правовые формы предприятий общественного питания, а также рассмотрены особенности их классификации. Кроме того, отмечены основные услуги, предоставляемые предприятиями общественного питания и методы обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Во второй главе проводится анализ организации предприятия быстрого питания на примере ООО "Смак". Дается общая характеристика, анализ экономических показателей, их интерпретация, выявляются проблемы в организации, а также рекомендации по совершенствованию деятельности ООО "Смак", а также их обоснование.



1. Теоретические основы организации предприятий быстрого питания

1.1 Понятие предприятий общественного питания, виды и классификация

Согласно ГОСТу Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. [2]

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. общественное питание организация фастфуд

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания: [2]

- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

- кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

- столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

- буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Обязательные требования по каждому классу предприятий.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. [2]

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения - общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультационные услуги;

- прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на: [2]

- услуги питания ресторанов;

- услуги питания баров;

- услуги питания кафе;

- услуги питания столовых;

- услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

- изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

- организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

- организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

- доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- услуги официанта на дому;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

- организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

- реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

- отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

- организацию музыкального обслуживания;

- проведение концертов и других подобных мероприятий;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико, и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего. [2]

Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

1. При обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не раньше, чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;

2. Предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;

3. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В случае отсутствия сертификата проводится лабораторный анализ поступающих продуктов;

4. Регулярно, но не реже чем раз в пять лет проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводиться профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;

5. Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие разными иностранными языками;

6. Работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с посетителями, по возможности выполнять просьбы посетителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи следующих методов: визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических. [2]

1.2 Сущность и необходимость предприятий быстрого питания

Сущность предприятий быстрого питания заключается в их предназначении.

Изначально фастфуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед небольшие деньги. Кризис 1998 г. заставил предприятия фастфуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около 150 рублей, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п. [19, с. 8-9]

Социальными факторами, способствовавшими развитию фастфуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке "быстрой пищи". Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фастфудам такие мировые гиганты, как "Кока" и "Пепси", начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций "быстрого питания". Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети.

Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за "своего" клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - "Ростик`с". Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года. [19, с. 11-13]

Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефтегазодобычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов, проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.

Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во Владивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калининградской области, которая является далеко не самым благополучным с экономической точки зрения регионом ресторанный рынок можно отнести к весьма развитым секторам. Очевидно, что проблема посетителей и качества обслуживания в значительной степени решается благодаря тесным контактам с европейским странами и потоку въездного туризма.

Нет точных данных и по количеству точек фастфуд, работающих на российском рынке. Ориентировочно рынок оценивается примерно в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания. По некоторым оценкам, в Москве порядка 3000 точек колесного фастфуда, причем из них порядка 300 принадлежат различным сетям. Причем процесс концентрации будет продолжаться. Действительно, фастфуды все-таки в большей степени сетевой продукт. [19, с. 15-18]

Однако всего этого изобилия оказывается мало для того, чтобы говорить о насыщении рынка: потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. При этом специалисты называют российский рынок "быстрой" еды одним из самых динамичных в мире и говорят о его огромном потенциале. Однако на рынке пока так и не появилось национальной сети фастфуда, основанной на русской кухне, которая могла бы составить конкуренцию заморским биг-макам и жареному цыпленку.

Главной причиной медленного освоения рынка фастфуда российскими игроками, по мнению аналитиков, является дефицит площадей в центре города и их дороговизна.

Основным источником площадей под фастфуды стали фуд-корты (так называемые ресторанные дворики - места, где сосредоточен общепит в торговых центрах

Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высоко проходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фастфуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие "мелочи": места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фастфуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.

Помимо перечисленных деталей фастфуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.

Именно несоответствием отечественных сетей большинству перечисленных требований, особенно невозможностью обеспечить постоянство качества еды и обслуживания во всех ресторанах, аналитики объясняют слабое развитие этих сетей. Кроме того, отечественных рестораторов отличает "авторский" подход и к предприятиям быстрого питания, что проявляется как в интерьере, так и в разнообразии меню. Следствием этого являются высокие издержки на создание ресторана. На саму возможность внедрения русской кухни в формат ресторана быстрого питания у специалистов разные взгляды. Особенность фастфуда в том, что приготовление блюд связано с отсутствием больших производственных площадей. Задача - придумать такое меню, которое можно было бы готовить на трех квадратных метрах, либо, имея отдельную производственную базу, быстро разогревать приготовленный там полуфабрикат. Если мы говорим о пельменях, варениках и тому подобном (такие концепции сегодня прорабатываются), для этого нужна отдельная производственная база. То есть отдельные блюда русской кухни, подходящие для фастфуда, существуют, но если говорить о полноценной русской кухне в виде борщей, салатов и так далее - это уже технологически неосуществимо, как основа фастфуда такая еда не годится. [19, с. 34-36]

Между тем развивать сети быстрого питания в России перспективно - по прогнозам, к 2005 году емкость рынка вырастет до 1,5 млрд. долларов. Рентабельность "правильных" сетей фастфуда специалисты оценивают примерно в 40-50 %, причем с увеличением сети рентабельность растет.

Российские рестораторы уже обратили взоры на фастфуд, однако, по общему признанию, эффективных игроков, способных быстро "размножаться", среди отечественных сетей пока нет. Но развивать такие сети, безусловно, актуально.

По мнению специалистов, в своем сегодняшнем качестве предприятия быстрого питания будут развиваться и дальше. Возможно, для того, чтобы стать ближе к формату "фастфуд", отечественным рестораторам придется корректировать меню в сторону технологичных продуктов и создавать более скромные интерьеры ресторанов.

По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий общественного питания вообще можно отнести следующие.

На объем продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние оказывают причуды российской погоды: в хорошую и солнечную погоду люди гуляют и питаются в уличных кафе, а в дождливую объем реализации может снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Бывают случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

Большое влияние на успех реализации оказывает и правильная выкладка: иногда владельцы кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.

К факторам успеха можно также отнести удачный привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

В последнее время потребители все больше обращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. "Натуральные" продукты, как правило, пользуются большей популярностью. Пищевые добавки и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное падение популярности сети ресторанов McDonald's. [19, с. 37-39]

1.3 Методы обслуживания на предприятии быстрого питания

В практике обслуживания на предприятиях быстрого питания различают следующие методы: [20, с. 106-154]

1. Обслуживание с элементами шведского стола. Обслуживание осуществляется следующим образом - на стол при предварительной сервировке выставляются суп в многопорционной супнице с черпачком для порционирования, салат в многопорционном салатнике, а также порционированные каждому второе блюдо, сладкое блюдо, напиток. Выставляются чистые тарелки и приборы (все из расчета на количество сидящих за столом). Посетители рассаживаются за столом, самостоятельно черпачком порционируют себе в тарелки суп, порционной ложкой кладут себе салат. Как показывает опыт, удобно пользоваться небольшими (на 6 порций) кастрюльками из нержавеющей стали с крышками. Они удобны для санитарной обработки и эстетичны. Для салатов используют многопорционные салатники (фарфоровые, из нержавеющей стали).

Как элемент шведского стола можно рассматривать обслуживание с помощью линии раздачи или отдельных специализированных прилавков для раздачи, когда посетителям предлагается выбор среди нескольких наименований (как правило, двух) вторых блюд, гарниров, напитков, представленных одновременно на раздаче. Как вариант может предлагаться одно основное второе блюдо, два варианта крупяного гарнира или картофельное пюре и крупяной гарнир, два варианта дополнительного овощного гарнира.

Буфетчик-раздатчик выставляет на раздачу порцию блюда для образца, порционирует на тарелку мясной компонент блюда, помогает посетителям сделать выбор. Они, проходя вдоль раздачи, выбирают гарнир и с помощью порционной ложки кладут его себе в тарелку. Здесь же на раздаче выбирают напиток, устанавливают все на поднос и проходят за свой стол. Если обслуживание происходит за обедом и в меню имеется суп, то буфетчик, как правило, его порционирует сам и помогает установить тарелку на поднос.

При отсутствии специализированной линии самообслуживания, возможна организация линии раздачи с использованием установленных в один ряд 3-4 обеденных столов и термопортов, в которых пища поступила из центральной кухни. При соответствующей организации работы такая импровизированная линия раздачи может быть достаточна эффективна.

Организация обслуживания с использованием элементов шведского стола оправдала себя на практике, хотя для высокой эффективности обслуживания требуется серьезная подготовка.

2. Обслуживание через кафе. Для организации кафе в зависимости от планировочной возможности объекта питания используется как отдельное помещение, связанное с общими производственными помещениями, так и часть обеденного зала столовой. В последнем случае зона кафе выделяется конструктивной перегородкой или барьером и оформляется в соответствии с выбранным дизайнерским решением.

Устраивается барная стойка-прилавок, которая оснащается охлаждаемой витриной (как одно из решений может быть холодильный шкаф с прозрачной дверью), микроволновой печью, миксером для коктейлей, морозильной камерой и др.

Меню кафе характеризуется разнообразным ассортиментом блюд и напитков и более высоким уровнем обслуживания по сравнению с буфетом. В ассортименте горячие напитки, бутерброды, выпечка, мучные кулинарные изделия, коктейль-салаты, молочные коктейли, покупные товары. Для коктейль-салатов используются креманки.

3. Обслуживание через буфет. Обслуживание через прилавок буфетной продукцией получило распространение во многих в учреждениях образования. Такая форма обслуживания пользуются традиционно высокой популярностью, позволяет предоставить питание за наличный расчет. Как правило, буфеты размещаются на площади обеденного зала. Минимальный набор технологического оборудования и торговой мебели буфета включает: охлаждаемую витрину, холодильный шкаф, открытые пристенные витрины-стеллажи с тумбами-столами для хранения и выкладки товаров, торговый прилавок для выкладки товаров и обслуживания. Конструктивно мебель изготавливается, как правило, из ламинированной ДСП различного цвета и фактуры, стандартных металлических хромированных труб.

Важным элементом буфета является охлаждаемая витрина. Современные витрины имеет высокие эстетические характеристики благодаря использованию различных отделочных материалов, применению разных цветовых решений, а также панорамному стеклу выгнутого профиля, позволяющему увеличить объем витрины и повысить ее демонстрационные возможности. В некоторых моделях охлаждаемых витрин внутри имеются дополнительные полки для выкладки товаров.

4. Полное и частичное самообслуживание. Столы сервируют за 5-10 минут до прихода гостей: ставят хлеб, блюда и напитки, кладут столовые приборы. Супы и вторые блюда приносят непосредственно перед приходом посетителей. Использованную посуду посетители убирают с помощью передвижных тележек или механического транспортера.

Практический интерес представляет опыт использования линий прилавков самообслуживания (линий раздачи) в школьных столовых. Важнейший элемент метода - самообслуживание - доказан практикой как наиболее эффективный в школьном питании и при соответствующем организационном и аппаратурном решении может применяться с максимальной эффективностью в настоящее время.

Стандартное исполнение линии предусматривает последовательность модульных прилавков для раздачи холодных закусок, супов, вторых блюд, напитков в стационарном или мобильном исполнении. Линия комплектуется также стойкой для подносов и столовых приборов. Прилавки позволяют сохранять пищу при температуре подачи в функциональной кухонной посуде, а также хранить в зоне раздачи необходимый набор столовой посуды. Посетители поочередно проходят вдоль линии, берут столовые приборы и разносы, на которые повара-комплектовщики поочередно выставляли порцию супа и порцию второго блюда с гарниром. Хлеб, салат и напиток посетители берут самостоятельно.

В итоге первой главы следует обобщить вышесказанное. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Любое предприятие общественного питания должно быть классифицировано: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Рестораны и бары, в свою очередь делятся на классы: люкс, высший, первый. К каждому из классов предъявляются конкретные требования.

Сущность предприятия быстрого питания заключается в его предназначении - оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей за короткий промежуток времени. Такие организации предоставляют ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Привлекательность данного вида деятельности обусловлена его высокой рентабельностью.

Существует ряд методов обслуживания, применяемых на предприятии быстрого обслуживания:

- обслуживание с элементами шведского стола;

- обслуживание через кафе;

- обслуживание через буфет;

- полное и частичное самообслуживание.

В следующей главе проводится анализ организации предприятия быстрого питания на примере кафе ООО "Смак".



2. Анализ организации предприятия быстрого питания на примере кафе ООО "Смак"

2.1 Общая характеристика ООО "Смак" и анализ основных экономических показателей

Общество с ограниченной ответственностью "Смак" было основано в 2003 году.

Юридический адрес: г. Южно-Сахалинск, ул. Пуркаева, 39.

ИНН 6501164811, КПП 650101001; Расчетный счет № 40702810707010000568 В Филиале ОАО "Дальневосточный банк" в г. Южно-Сахалинске.

Объект размещается на пересечении улиц Хабаровская и Крюкова (ул. Хабаровская, 84-А) к западу от магазина "Дом мебели".

Кафе было организованно в результате реконструкции достаточно популярного у горожан и гостей Южно-Сахалинска предприятия общественного питания, была увеличена площадь обеденной зоны для более комфортного размещения посетителей кафе, особенно в часы максимальной нагрузки (12.00 - 16.00).

Архитектурное решение: Кафе возведено из металлоконструкций, облицованных панелями типа "Сэндвич", этажностью - 1, без подвального помещения, с двухскатной крышей.

Прилегающая территория была освещена, ведется видеонаблюдение. Площадь зала около 55 м² (1.7 м² на человека).

Вывеска у здания светящаяся, зал оформлен гармонично, в едином стиле, мебель стандартная, соответствует общему стилю (столы, стулья, вешалки), посуда из фарфора, на столах имеются салфетки, соль, перец, сахар, меню не предоставляется, а имеет вид табло над раздаточной линией, работники имеют униформу, имеется музыкальное сопровождение.

Вместимость кафе: 32 человека (8 столиков по 4 места за каждым).

Режим работы: 9:00-20:00, без выходных.

Целью организации кафе быстрого обслуживания является получение прибыли, путем обеспечения питания работников близлежащих предприятий и других жителей и гостей города.

Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

Процесс обслуживания может быть представлен следующим образом: посетитель, зайдя в помещение, направляется делать заказ, непосредственно, к раздаточной линии. После получения заказа (ожидание заказа занимает около одной минуты) расплачивается и занимает свободный столик. После трапезы покидает помещение, оставив все приборы на столе.

У раздаточной линии вас обслуживают три человека: кассир и два раздатчика. Обслуживание в зале ведется официантами. На зал приходится 3 официанта, в обязанности которых входит чистка столов после каждого посетителя и уборка после окончания рабочего дня.

Количество поваров: 6. Каждый из них имеет свои обязанности и занимает определенную позицию на кухне (готовка основных блюд, жарка, приготовление первых блюд и так далее)

Ассортимент продукции:

Первые блюда: пельмени, борщ, бульон с яйцом, рассольник, грибной, гороховый, с сайрой, домашняя лапша.

Вторые блюда: котлета, тефтели, поджарка, гуляш, бефстроганов из печени, отбивная по смаковски, реже плов, палтус, свинина пикантная.

Салаты: "Осенний", "Оливье", "Утес", "Смак", "Винегрет", "Кальмар", "Морской", "Крабовый".

Выпечка: Блины (с творогом, со сметаной, с мясом), сырники, пирожки (картошка, рис с яйцом, мясо, яблоки,), хот-дог, чисбургер, гамбургер.

Десерт: молочный коктейль, мороженное в ассортименте.

Напитки: сок, чай в ассортименте.

На схеме (рис. 1) представлена организационная структура ООО "Смак".

Рисунок 1. Организационная структура ООО "Смак"

Из существующих трех основных целей ценообразования, из которых может выбирать фирма (основанные на прибыли, на сбыте, на существующем положении) организация выбрала ориентир на покупательское восприятие, т.е. основной фактор ценообразования - не издержки, а стоимость на основе ощущаемой ценности товара.

Также, организация имеет ряд поставщиков готовой продукции и сырья (булочек, сосисок, чизбургеров и гамбургеров, соков и т.д.).

Для того чтобы провести анализ хозяйственной деятельности кафе, необходимо проанализировать основные показатели баланса и приложений к нему за анализируемый период.

Таблица 1. Динамика эффективности использования основных фондов ООО "Смак"

Показатели	2004	2005	2006	Отклонение
				2005 год	2006 год
				(+,-)	(%)	(+,-)	(%)
1. Объём производства, тыс. руб.	21815	24785	27311	2970,	113,61	2526,	110,19
2. Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс. руб.	32527	35681	36431	3154,	109,70	750,	102,10
3. Прибыль от реализации услуг, тыс. руб.	4779	5711	6332	932,	119,50	621,	110,87
4. Численность персонала, чел.	15	15	15	0,00	100,00	0,00	100,00
5. Фондоотдача, руб.	0,67	0,69	0,75	0,02	102,99	0,06	108,70
6. Фондоемкость, руб.	1,49	1,43	1,33	-0,06	95,97	-0,10	93,01
7. Фондовооруженность, тыс. руб.	2168,5	2378,7	2428,7	210,27	109,70	50,00	102,10
8. Рентабельность основных фондов, %	14,7	16,0	17,4	1,31	108,94	1,38	108,59

Поскольку нормативных показателей для данной отрасли не существует, то вышеперечисленные показатели следует сравнить в динамике.

Анализ экономической деятельности предприятия следует начать с изучения динамики и структуры реализации услуг питания.

Расчет показателей эффективности управления ООО "Смак" в таблице 1 показал, что, в целом, основные фонды управляются эффективно:

- фондоотдача в 2005 году выросла на 3 % (0,02 руб.) и составила 0,69 руб. а в 2006 на 8,7 % (0,06 руб.) и составила 0,75 руб.;

- фондоемкость в 2005 году падает на 4 % (0,06 руб.) и составила 1,43 руб. а в 2006 на 7 % (0,10 руб.) и составила 1,33 руб.;

- фондовооруженность труда работников в 2005 году выросла на 109,7 % (210,27 руб.) и составила 2378,7 руб. а в 2006 на 102,1 % (50 руб.) и составила 2428,7 руб.;

- рентабельность основных фондов, как основной показатель эффективности деятельности предприятия в 2005 году вырос на 108,94 % и составил 16 %, а в 2006 на 108,59 % и составила 17,4 %.

Использование основных фондов считается эффективным, если фондоотдача увеличивается, а фондоемкость уменьшается. По данным таблицы видно, что это условие соблюдается на протяжении всего исследуемого периода. Рост фондоотдачи и снижение фондоемкости напрямую связан с ростом выручки от реализации.



Таблица 2. Динамика оборачиваемости оборотных средств ресторана

Показатели	2004 год	2005 год	2006 год	Отклонение
				2-й год от 1-го года	3-й год от 2-го года
1. Выручка от реализации, тыс. руб.	21815	24785	27311	2970,00	113,61	2526,00	110,19
2. Однодневная реализация, тыс. руб. (стр. 1/360)	60,60	68,85	75,86	8,25	113,61	7,02	110,19
3. Среднегодовая стоимость оборотных активов, тыс. руб.	4558	4874	4724	316,00	106,93	-150,00	96,92
4. Оборачиваемость оборотных активов, оборотов	4,79	5,09	5,78	0,30	106,25	0,70	113,69
5. Период одного оборота, дней	75	70	62	-5,00	93,33	-8,00	88,57
Коэффициент загрузки средств в обороте	0,2	0,19	0,17	-0,01	95,00	-0,02	89,47

Из расчётов табл. 2 видно, что к 2005 году среднегодовая стоимость оборотных активов увеличилась на 8,25 тыс. руб. (13,61 %), главным образом, из-за увеличения дебиторской задолженности, а в 2006 году снизился на 3 %, в связи с уменьшением дебиторской задолженности. Период одного оборота постоянно уменьшается, но имеет достаточно высокое значение. Уменьшение оборота привело к увеличению запасов. Таким образом, увеличение оборачиваемости капитала способствует сокращению потребности в оборотном капитале, приросту объёмов продукции, и, значит, увеличению получаемой прибыли.

Далее, в таблице 3 представлена Динамика прибыли ООО "Смак".

Таблица 3. Динамика прибыли ООО "Смак"

Показатели	2004	2005	2006	Отклонение
				2005 г.	2006 г.
				(+, -)	(%)	(+, -)	(%)
Выручка от реализации, тыс. руб.	21815	24785	27311	2970	113	2526	110
Себестоимость проданной продукции тыс. руб.	16737	18256	19985	1519	109	1729	109
Коммерческие расходы, тыс. руб.	152	386	411	234	253	25	106
Управленческие расходы, тыс. руб.	147	432	583	285	293	151	134
Прибыль от реализации, тыс. руб.	4779	5711	6332	932	119	611	111
Прочие операционные доходы тыс. руб.	228	475	533	247	208	58	112
Проценты к уплате тыс. руб.	0	0	0	0	0	0	0
Прочие операционные расходы тыс. руб.	453	987	1022	534	217	35	104
Внереализационные расходы тыс. руб.	215	430	518	215	200	88	120
Прибыль до налогообложения тыс. руб.	4339	4769	5325	430	109	556	111
Налог на прибыль тыс. руб.	738	811	905	73	109	94	112
Чистая прибыль тыс. руб.	3601	3958	4420	357	110	462	112

Согласно таблице 2.3, анализ показателей прибыли в кафе "Смак" за 2004-2006 годы показал, что, начиная с 2004 года, величина прибыли предприятия постоянно растет.

Прибыль от реализации увеличилась к 2005 году на 19 % и составила 5711 тыс. рублей. К 2006 году прибыль от реализации увеличилась на 11 % и составила 6332 тыс. рублей. В то же время, растет и чистая прибыль. Причем, к 2006 году прирост чистой прибыли был выше, чем прирост прибыли от реализации.

Коммерческая организация, преследуя цель максимизации прибыли, производит определенные затраты в ресурсное обеспечение своей деятельности. Любые вложения должны быть оправданы и направлены на прирост оборота капитала (выручки от продаж) и прибыли.

2.2 Оценка эффективности организации предприятия ООО "Смак"

Чтобы оценить эффективность организации кафе "Смак" необходимо сравнить реальное положение дел с требованиями государственного стандарта.

Требования к предприятиям общественного питания описаны в ГОСТ Р50762-95 "Общественное питание классификация предприятий".

Из проведенного анализа можно выделить ряд недостатков:

1. Наличие в кафе вестибюля и гардероба - обязательное условие. В ООО "Смак" - это условие не соблюдается. Посетители в качестве гардероба используют вешалки, которые расположены в зале и спинки стульев. Отсутствие гардероба не гарантирует сохранность вещей. А если учесть, что площадь, занимаемая вешалками, не входит в полезную площадь, то в часы максимальной загрузки нарушается норма площади места на одного человека (норма в соответствии ГОСТу 1,6 м², а при полной загрузке без учета вешалок 1,7 м²).

2. Аварийный выход для посетителей не предусмотрен, кроме того, в помещении ширина входа обеспечивает одновременное движение только одного потока посетителей (либо вход, либо выход), что нарушает пункт 5.8 ГОСТа 50762-95 "…вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход…".

3. Отсутствует или функционирует с нарушением норм система кондиционирования, что нарушает пункт 5.7. требований к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов (…предприятия должны быть оснащены инженерными системами, обеспечивающими необходимый уровень комфорта).

В современных системах управления предприятиями общественного питания все более заметную роль играет управление качеством продукции и услуг. Объясняется это, во-первых, тем, что качество, наряду с ценой, гарантиями, сроками обслуживания и сервисом является наиболее весомым слагаемым конкурентоспособности услуг. Во-вторых, качество продукции и услуг должно гарантировать их безопасность и экологичность, обеспечивать возможность их обязательной сертификации, что контролируется государственными надзорными органами.

Есть разные подходы к определению качества услуг. Автор в данной работе использует Интернет-опрос посетителей кафе "Смак". Этот опрос учитывает индивидуальные предпочтения и включает в себя ряд критериев. Опрашиваемым предлагалось ответить на 8 несложных вопросов, оценить тот и или иной критерий по десятибалльной шкале. Результат опроса представлен в таблице 4.

Таблица 4. Результат интернет-опроса: "Оценка кафе Смак"

Критерий качества	Средняя бальная оценка
Уровень цен	6,9
Скорость получения заказа	9,9
Приветливость персонала	8,2
Месторасположение	7,0
Качество питания	5,3
Размер помещения	2,4
Стиль, дизайн помещения	5,7
Общее впечатление	6,5

Всего в опросе приняло участие 30 человек, когда-либо посещавших кафе. Необходимо подвести ряд итогов по данному опросу:

- Ряд респондентов недовольны уровнем цен. Это связанно с несовпадением представления о сервисе и качестве предоставляемых услуг у продавца и потребителя…т.е. посетитель не расценивает "высокие" цены как признак высокого в Южно-Сахалинске статуса заведения;

- 28 из 30 респондентов были довольны скоростью получения заказа, что говорит о грамотном распределении обязанностей работников кухни;

- исходя из данных опроса приветливость персонала устраивает не всех, вероятно, были конфликты из-за чего по данному критерию кафе получило 8,2 балла;

- месторасположение так же, устаивает не всех, видимо, это связанно с неприметностью и незаметностью с центральных улиц города.

- Рекомендуется администрации кафе всерьез задуматься о качестве питания, это может как ассортимент продукции, размер порций, так и вкусовые характеристики.

- размер помещения не устраивает практических никого. Очередь, образующаяся во время часа пик, мешает свободному передвижению в сторону выхода и полностью преграждает вход в туалетную комнату. В зимнее время вешалки и висящая на них верхняя одежда, находящиеся в зале мешают свободному передвижению как посетителей, так и официантов. Из-за этого посетители испытывают дискомфорт;

- стиль достаточно прост, не вызывает особых эмоций.

Как итог, критерий "общее впечатление" от данного кафе набирает 6,5 балла. На вопрос "Какое кафе вы посоветовали-бы посетить другу: "Колобок" или "Смак"?" 21 человек из 30 предпочли "Колобок", 3 не могли ответить однозначно.

Подводя итог следует обобщить вышесказанное:

Кафе "Смак" было открыто в 2003 году и за четыре существующих года, в целом, показало себя с положительной стороны. Деятельность предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. Основные посетители кафе - работники близлежащих предприятий и другие жители и гости города.

Анализ показателей эффективности показал, что политика управления предприятием, в целом верная. Прослеживается стабильный рост среди таких экономических показателей как: фондоотдача, фондовооруженность, рентабельность основных фондов, оборачиваемость оборотных активов, коэффициент загрузки средств в обороте.

Выявлены также и грубые нарушения ГОСТа Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий", исходя из чего можно сделать вывод, что проект предприятия был создан неправильно: отсутствует вестибюль, гардероб. Отсутствие вестибюля соответствует типу предприятия: закусочная. Отсутствие гардероба не допустимо вовсе.

Ширина входа в помещение зала также не соответствует требованиям.

Проведенный Интернет-опрос также выявил ряд недостатков организации деятельности кафе.

Исходя из выявленных недостатков, в следующей главе предлагаю рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания ООО "Смак".

2.3 Разработка рекомендаций по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания кафе "Смак"

Из перечисленных выше итогов анализа можно сделать вывод, что на сегодняшний день кафе не соответствует требованиям государственного стандарта, т.е. фактически, может быть закрыто на реконструкцию. Руководству необходимо обратить внимание не только на данный факт, но и на результаты анкетирования.

Все это означает, что предприятию в дальнейшей деятельности есть возможность стремиться к улучшению всех показателей с целью повышения эффективности работы, а также увеличить привлекательность в глазах потенциальных и реальных потребителей. Для осуществления задуманных планов было разработано:

1. Решение проблемы перегрузки зала, при которой кафе физически не справляется с потоком посетителей видно в рационализации использования или увеличения площадей зала. Это возможно осуществить за счет организации шкафа-купе и/или дополнительной пристройки к зданию.

Проблему с несоответствием ширины дверного проема при входе в помещение можно решить только путем его реконструкции. Есть и другой, способ: разместить столики иначе, или уменьшить их количество. Это позволит освободить проход между ними, а также место для шкафа-купе.

Вход в туалетную комнату так же прикрыть перегородкой, чтобы исключить визуальный контакт посетителя туалетной комнаты и остальных посетителей зала обслуживания.

2. Проблему с качеством питания можно решить следующим образом: на завтрак, обед и ужин предлагается использовать не просто скомплектованные рационы питания, но и составить их с учетом возрастного и национального состава посетителей. Данное мероприятие позволит дополнительно привлечь посетителей и еще больше ускорит обслуживание.

Так же, меню необходимо расширить или сделать его регулярно меняющимся. Следует добавить кондитерские изделия.

Осуществить данное предложение возможно путем регулярного анкетирования посетителей о предпочтениях в еде. Данное мероприятие позволит удовлетворять более изысканные вкусы посетителей кафе. Также можно отправить поваров основных блюд на курсы повышения квалификации.

3. Предприятию необходимо обратить внимание на оформление, добавить аксессуаров, отображающих выбранную тематику. Это позволит выделить данное кафе среди остальных.

4. Несмотря на то, что предприятие находится в центре, его месторасположение устраивает не всех, поэтому, предприятию необходимо использовать рекламу на телевидении, в печатных изданиях, проводить увеселительные мероприятия среди молодежи - активных посетителей данного кафе.