Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Казанский национальный исследовательский технологический университет»

Высшая Школа Экономики

Курсовой проект

по дисциплине «Организация производства на предприятии пищевых производств»

на тему: Организация труда и проектирование показателей эффективности труда на предприятии

Выполнил:

Студент 5 курса

Гр.99-001 (6 лет)

Павлова А.И.

Проверил:

Стрекалова Г.Р.

Казань-2014



Оглавление

Введение

1. Сущность, методы и принципы организации труда, и принципы эффективности труда на предприятии.

1.1. Сущность организации труда на предприятии.

1.2 Показатели эффективности труда, принципы и методы организации труда

2. Организация труда и проектирование показателей эффективности труда на предприятии.

2.1. Организация труда в кафе «Бари».

2.2. Как должен быть организован труд на предприятии

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Для эффективной работы современного производства, основанного на применении сложной техники и технологий, характеризуемого большим количеством внутрипроизводственных связей и информационных потоков в сфере управления, необходимы четкая организация трудового процесса, прогрессивные нормы и нормативы, эффективные системы материального стимулирования высокопроизводительного труда как основа не только организации труда на рабочих местах, но и планирования, организации производственных процессов и управления производством. Соответствие форм организации труда, качества его нормирования и наличие эффективных материальных стимулов, соответствующих уровню развития техники и технологии, а также уровню общественных экономических отношений, являются главными условиями достижения высокой эффективности производства.

Будучи важной частью организации производственного процесса, организация и нормирование труда как самостоятельная область экономической работы на предприятии имеет особое содержание, сферу исследования и методы изучения производственной деятельности человека.

Опыт стран с развитой рыночной экономикой показывает, что высокую эффективность производства можно обеспечить только на основе нормативного регулирования продолжительности рабочего времени, расширения сферы нормирования труда, определения уровня напряженности норм труда, рациональной его организации. Кроме того, очень важно осознавать, что нормы труда призваны обеспечивать социальную защиту наемных работников, способствовать сохранению их нормальной работоспособности в течение всей трудовой деятельности.

Тема работы крайне актуальна, поскольку организация и нормирование труда являются важнейшей частью организации производства и представляют собой самостоятельную область экономической работы на предприятии, имеют особое содержание, сферу исследования и методы изучения производственной и трудовой деятельности человека. Организованный на научной основе труд является ведущим фактором роста его производительности и снижения издержек производства, основой обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов рыночной экономики.

Цель курсового проекта - раскрыть особенности организации труда и проектирования показателей эффективности труда.

В соответствии с поставленной целью, в курсовом проекте необходимо решить ряд задач:

- раскрыть сущность организации труда на предприятии;

-рассмотреть основные методы, способы организации и проектирования показателей эффективности труда;

- рассмотреть организацию труда в кафе «Бари»;

- оптимизация организации труда в кафе «Бари».



1. Сущность, методы и принципы организации труда, и принципы эффективности труда на предприятии

1.1 Сущность организации труда на предприятии

Организация труда - это форма, в которой реализуются экономические результаты трудовой деятельности. Организация труда - непрерывный процесс, содержащий действия по установлению или изменению порядка осуществления трудового процесса и связанных с ним производственных взаимодействий работников со средствами производства и друг с другом.

По своему содержанию организация труда представляет совокупность постоянно совершенствующихся технических, организационно-экономических и физиолого-психологических мероприятий (в т. ч. с использованием законов эргономики), предусматривающих максимальную эффективность использования трудовых ресурсов предприятия.

На уровне предприятия организацию труда рассматривают как систему рационального взаимодействия работников со средствами труда и друг с другом, основанную на определенном порядке построения и последовательности осуществления трудового процесса, направленную на получение высоких конечных социально-экономических результатов.

К основным элементам, характеризующим содержание организации труда, можно отнести (рис. 1.1):

- подбор, подготовку, переподготовку и повышение квалификации кадров;

- безопасные условия и охрану труда;

- разделение труда;

- кооперацию труда;

- организацию рабочих мест;

- обоснованные нормы затрат труда;

- дисциплину труда.

Цель организации труда - создание справедливых условий труда и системы труда, повышающих эффективность работы предприятий.

Содержание организации труда определяется конкретными условиями производства и технической базы предприятия. Задача наиболее эффективного использования производственных фондов может быть решена только в том случае, если формы организации труда соответствуют техническому уровню производства.

Организации труда охватывает всех членов коллектива и все категории работающих.

Важным аспектом организации труда является повышение культурно- технического уровня работающих: повышение уровня технических знаний, профессионализма, своевременная подготовка и переподготовка кадров.

Организация труда должна обеспечивать наиболее благоприятные санитарно-гигиенические условия труда, безопасность выполняемой работы, расширение системы профилактических мероприятий, направленных на сохранение здоровья работников.

Организация труда включает систему мероприятий, направленных на создание наиболее благоприятных условий для рационального использования рабочего времени и эффективного использования техники в интересах роста производства, повышения производительности труда и создания нормальных условий труда.

В содержании организации труда, исходя из особенностей решаемых задач, выделяют ряд направлений (элементов). Основные из них:

- разделение и кооперация труда, предполагающие научно-обоснованное распределение работников по объединенным в определенную систему трудовым функциям, машинам, механизмам и рабочим местам, а также в соответствующую группировку и комбинирование работников в производственные коллективы;

- нормирование труда, предполагающее тщательный расчет норм затрат труда на производство продукции и услуг как основу для организации труда и определения эффективности производства;

- организация и обслуживание рабочих мест, охватывающая их рациональную планировку и оснащение, эффективную систему обслуживания рабочих мест, аттестацию и рационализацию рабочих мест;

- организация подбора персонала и его развитие, включающие в себя: планирование персонала, профориентацию и профотбор, найм персонала, разработку концепции развития персонала и ее реализацию (квалификационный рост, планирование карьеры и т. п.);

- улучшение условий труда, предусматривающее устранение вредности производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внедрение эстетики в производственную среду, формирование системы охраны и безопасности труда;

- эффективное использование рабочего времени, оптимизация режимов труда и отдыха;

- рационализация трудовых процессов, внедрение оптимальных приемов и методов труда, включающие в себя изучение трудовых процессов с применением различных способов и технических средств, отбор наиболее рациональных приемов и методов труда, их совершенствование и внедрение путем организации производственного инструктажа, обучения; расширение и обновление научно-технической информации;

- укрепление дисциплины труда, предусматривающее комплекс мер по усилению производственной и трудовой дисциплины, формирование чувства ответственности, развитие творческой инициативы и других форм активного участия работников в жизни предприятий, организаций.

Особую роль в организации труда играет вознаграждение за труд -- его оплата. Дело в том, что человек включается в производственный процесс по экономическим соображениям, с целью заработка на жизнь. Поэтому заработная плата является одновременно звеном, соединяющим человека со средствами производства и фактором эффективной организации труда.

Труд организуется в промышленности и других отраслях народного хозяйства в многообразных формах. Это многообразие форм организации труда предопределяется, прежде всего, различием качественного расчленения и количественной пропорциональности в технологических и производственных процессах, и как следствие, в общественном процессе труда.

Из множества других причин, вызывающих многообразие конкретных форм организации труда на предприятиях, в отраслях производства, можно выделить ряд основных. К ним относятся:

- во-первых, главный фактор -- научно-технический прогресс, систематическое совершенствование техники и технологии;

- во-вторых, система организации производства;

- в-третьих, психофизиологические факторы и особенности экологической среды;

- в-четвертых, факторы, связанные с характером задач, решаемых в разных звеньях системы управления производством.

Организация труда должна рассматриваться с двух сторон: во-первых, как состояние системы, имеющей вышеназванные вполне конкретные взаимосвязанные элементы и отвечающей целям производства, во-вторых, как систематическая деятельность людей по осуществлению нововведений в имеющуюся уже организацию труда для приведения ее в соответствие с достигнутым уровнем развития техники и технологии. Механизация, применение новых видов энергии и материалов для изготовления все новых и новых товаров изменяют качественное содержание трудовых процессов и, следовательно, потребность в количестве работников, их новом профессиональном и квалификационном составе. Все это в итоге приводит к изменениям в организации труда.

Очень важно подчеркнуть положение о том, что организация труда имеет изменяющееся содержание. По мере развития материально-технической базы производства и повышения культурно-технического уровня трудящихся происходят изменения и в организации труда. Каждому достигнутому уровню техники и технологии производства соответствуют свои формы организации труда. Это не только теоретическое положение. Оно имеет большое значение для практической деятельности в области совершенствования организации труда.

Организация труда тесно взаимосвязана с организацией производства. Являясь составной частью организации производства, организация труда включает проведение мер, связанных с рациональным использованием рабочей силы. Одновременно организация производства, охватывающая весь процесс выпуска продукции, требует обеспечить увязку указанных мер с наилучшим использованием всех других ресурсов - орудий производства, сырья, материалов и т.п. При этом решаются вопросы: технического оснащения производства, расстановки и использования оборудования, специализации, комбинирования производственных процессов, организации работы основных и вспомогательных служб предприятия, обеспечения производства сырьем, материалами, энергией, транспортом и т.п.

Важное значение при выборе форм организации труда имеют психофизические факторы.

В связи с этим сочетание трудовых функций должно быть оптимальным в отношении физических и нервных нагрузок, не должно вызывать отрицательных последствий. А это значит, что наряду с экономическими и социальными критериями совершенствования форм организации труда необходимо принимать во внимание физиологические и психологические критерии.

Наконец, при анализе содержания организации труда и факторов, вызывающих изменения в организации труда, следует учитывать особенности звена производства, на уровне которого эти изменения происходят. При всем многообразии факторов и задач совершенствования организации труда в различных звеньях производства главным остается рациональное использование человеческих ресурсов.

В масштабах народного хозяйства перед совершенствованием организации труда ставятся задачи устранения экономических и социальных потерь, обеспечения возможно более полного использования трудовых ресурсов общества, регулирования соотношений численности занятых в отраслях материального производства и в непроизводственной сфере, перераспределения численности работников между отраслями и рационального размещения трудовых ресурсов между регионами страны и т.п. Применяются для этого прямые и косвенные регуляторы, учитывающие степень развития рыночных отношений в экономике.

В пределах предприятия первостепенное значение для организации труда приобретают вопросы правильной расстановки работников в производстве на основе рационального разделения труда и совмещения профессий, специализации и расширения зон обслуживания.

Наконец, на отдельном рабочем месте решаются такие задачи организации труда, как внедрение наиболее прогрессивных рабочих приемов и рациональное содержание всего комплекса трудовых операций по изготовлению изделия в целом, правильное устройство и планировка рабочих мест, равномерное и бесперебойное обеспечение их инструментом, материалами и т.п., создание надлежащих санитарно-гигиенических и эстетических условий для работы и жизнедеятельности человека.

1.2 Показатели эффективности труда, принципы и методы организации труда

эффективность труд кафе показатель

Современная организация труда это сложная биотехническая и социальная система, имеющая общественно-необходимые цели функционирования и развития, сложную внутреннюю структуру. Она сложилась и развивается на базе принципов, основными из которых являются системность, комплексность, оптимальность, плановость и эффективность.

Принцип системности предполагает рассмотрение составляющих элементов организации труда последовательно с позиций конечных результатов функционирования всей системы.

Комплексность обусловлена сложностью и динамичностью системы организации труда и направлена на развитие организации труда одновременно во всех элементах системы. Оптимальность предполагает обоснование и выбор наилучших вариантов реализации задач организации труда.

Принцип плановости реализуется в разработке планов предприятия, в соответствующих разделах которых предусмотрены разработка и внедрение необходимых мероприятий по совершенствованию организации труда.

Экономическое обоснование последних реализует принцип эффективности мероприятий организации труда.

Главными направлениями работ по организации труда являются:

- разработка рациональных форм разделения и кооперации труда;

- улучшение организации и обслуживания рабочих мест;

- изучение передовых методов и приемов труда;

- улучшение подготовки и повышения квалификации кадров;

- совершенствование нормирования труда;

- улучшение условий труда;

- всестороннее развитие человека.

Технический прогресс приводит к изменению содержания труда, т.е. функции непосредственного воздействия на предмет труда вытесняются функциями контроля за работой машин, их настройкой и регулировкой. При этом ликвидируется выполнение работы одним исполнителем, и все большее значение приобретают элементы взаимопомощи и взаимозаменяемости.

Формы организации труда изменяются значительно медленнее, чем орудия труда и методы технического прогресса и поэтому организация труда отстает от развития техники и технологии. Преодоление этого различия возможно на основе новейших достижений в области экономики, физиологии труда и социологии.

Для реализации рассмотренных принципов в практике организации труда на предприятиях применяются два метода: эмпирический и научный. Как правило, эти методы используются одновременно и во взаимосвязи, дополняя и уточняя принимаемые на их основе решения.

Эмпирический метод предполагает применение различных форм и направлений организации труда либо через внедрение их экспериментальным путем с обязательным контролем действия и последующими уточнениями и обоснованием, либо путем использования опыта других предприятий по организации труда на аналогичных трудовых операциях или опыта квалифицированных рабочих, либо волевым решением руководителей.

Научный метод опирается на экономические законы развития производства и предусматривает анализ состояния организации труда и сложившейся ситуации, исследование содержания трудового процесса и затрат рабочего времени, выполнение соответствующих расчетов и экономическое обоснование применяемых решений и предлагаемых мероприятий по организации труда на конкретных рабочих местах и участках производства.

Выбор метода организации труда предприятие осуществляет самостоятельно в зависимости от содержания трудового процесса, участка производства и круга решаемых задач.

Для разработки прогрессивной организации труда используется научный метод, что требует затрат времени не только на сбор и обработку отчетной и нормативной информации, но и на выполнение исследовательской и расчетно-аналитической работы с привлечением квалифицированных специалистов, а также на обоснование разрабатываемых мероприятий.

Однако эти затраты достаточно быстро окупаются за счет повышения эффективности труда на рабочих местах.

Трудовые процессы на предприятии протекают в определенных организационно-технических условиях, в основе которых лежит как специфика производственного процесса, так и общий уровень совершенства используемых средств производства

Нормирование труда является технической основой организации труда.

Нормирование труда - это установление меры труда, или минимально необходимых затрат времени на выполнение определенных работ. Нормирование является средством эффективного использования трудового потенциала, повышения действенности хозяйственного механизма, доведения его принципов до первичных ячеек производства, каждого рабочего места, обеспечения соответствия размеров оплаты труда трудовому вкладу работников.

Содержание нормирования труда определяется его предметом - процессом труда. Оно должно отражать все стороны процесса труда, рабочую силу, средства труда и предметы труда в их взаимной связи и зависимости. Поэтому нормирование труда включает:

- изучение и анализ условий труда и производственных возможностей на каждом рабочем месте;

- изучение и анализ производственного опыта для устранения недостатков, выявления резервов и отражения передового опыта в нормах труда;

- проектирование рационального состава, способа и последовательности выполнения элементов процесса труда с учетом технических, организационных, экономических, физиологических и социальных факторов;

- установление и внедрение норм труда, анализ выполнения норм труда и пересмотр устаревших норм.

Основные положения нормирования при научном обосновании норм:

1. Объем выработки продукции или объем работ регламентируется технологией производства, техническими нормами использования оборудования, параметрами и показателями режимов его эксплуатации. Качество норм, следовательно, во многом зависит от технологических нормативов, положенных в основу их определения.

2. Значительное влияние на продолжительность выполнения работы оказывает организация производственных процессов. Отсюда форма организации производственных процессов должна быть такой, чтобы длительности операционного цикла, технологического цикла и производственного цикла были бы наименьшими при данных конкретных условиях.

3. Квалификация работников, их производственный опыт, уровень общего и профессионального образования, творческое отношение к труду оказывают весьма значительное влияние на успех трудовой деятельности. Научное изучение, обобщение и массовое распространение передового производственного опыта являются средствами повышения эффективности труда и должны максимально использоваться в практике нормировочной работы на предприятиях.

4. Режим труда и отдыха могут быть научно обоснованы только на основе психофизиологического анализа, а чтобы обеспечить содержательность и привлекательность работы для исполнителя, необходим и социальный анализ трудовых процессов.

Технически обоснованные нормы используются для правильной расстановки рабочих (в особенности водителей, ремонтных, вспомогательных рабочих), определения суммарного времени регламентированного отдыха и времени выполнения основной работы.

Результаты нормирования труда (нормы) служат для выявления резервов времени и изучения и обобщения передового опыта и т.д., что происходит после сопоставления существующих и нормативных величин характеристик трудового процесса.

В современном производстве существуют три вида технически обоснованных норм трудовых затрат:

- нормы времени;

- нормы выработки;

- нормы обслуживания рабочего места.

Норма времени регламентирует время, необходимое для производства единицы продукции или услуг.

Структура технически обоснованной нормы времени включает категории затрат рабочего времени, которые необходимы для выполнения заданной работы в нормальных производственных условиях. К таким категориям затрат рабочего времени относятся подготовительно-заключительное время Тпз, основное время То, вспомогательное время (если оно не перекрывается другими категориями затрат времени) Тв, время на обслуживание рабочего места Тобс, время нормируемых перерывов на отдых и личные надобности Тотд.л.н,.

Нв=Тпз+То+Тв+Тобс+Тотд.л.н.

Структура нормы времени может измениться в зависимости от организационных условий выполнения операции.

Норма выработки - количество единиц продукции, которое рабочий должен изготовить в единицу времени (час, смену):

Нвыр=Тсм/Нв,

где Тсм - продолжительность рабочей смены.

Между изменением нормы времени и нормы выработки существует определенная зависимость, которую можно выразить так:

х=100у/(100+у); у=100х/(100-х),

где х - процент снижения нормы времени;

у - процент повышения нормы выработки.

Норма обслуживания рабочего места выражает количество рабочей силы (число рабочих соответствующей квалификации), необходимое для выполнения данной работы в установленное время при условии наиболее полного использования производственных возможностей машины, механизма.

Применяемые в народном хозяйстве нормы классифицируются по следующим признакам: сроку действия (постоянные, временные и разовые), ведомственной сфере применения (единые, ведомственные, местные), структурному построению (дифференцированные и комплексные), методу установления (технически обоснованные и опытно-статистические).

Современные требования к качеству норм включают их прогрессивность, объективность, физиологичность, экономическую и техническую обоснованность.

Прогрессивность нормы определяется степенью учета в ней достижений и перспектив развития науки и техники, передового производственного опыта.

Объективность нормы требует ее установления по факторам, не зависящим от личных качеств отдельного исполнителя.

Физиологическая обоснованность нормы означает, что при ее установлении учтены психофизиологические особенности человеческого организма.

Экономическая обоснованность нормы требует предусмотрения таких приемов выполнения работы, которые обеспечивали бы наименьшие затраты живого и овеществленного труда.

Техническая обоснованность нормы требует ее корректировки на основе инженерно-экономических расчетов при изменении условий производства.

Технически обоснованные нормы устанавливаются аналитическим методом нормирования. При этом обоснованную норму времени рассчитывают на основании тщательной проверки производственных возможностей рабочего места, детального анализа технологического процесса, каждой операции и составляющих ее элементов.

Аналитический метод технического нормирования имеет две разновидности:

- аналитически-расчетный метод;

- аналитически-исследовательский метод.

При аналитически-расчетном методе нормирования оперативное время определяется путем расчетов. Остальные составные элементы нормы времени (Тпз, Тотд.л.н.) определяют по соответствующим нормативам времени.

При аналитически-исследовательском методе нормирования продолжительность всех элементов нормы времени определяют на основании специальных наблюдений.

Разработка технически обоснованных норм с помощью группы аналитических методов ведется, как правило, дифференцированно по элементам норм. Это обеспечивает повышение точности установления норм за счет более полного учета дифференцированных факторов, влияющих на каждый элемент или группу элементов нормы. Различны и способы формирования базы данных, используемых при разработке элементов норм. Так, для получения норм основного оперативного времени работы оборудования исходными данными являются результаты экспериментальных исследований режимов этой работы; для норм вспомогательного времени - результаты хронометража и фотохронометража производственных процессов; для других норм (подготовительно-заключительного времени, времени обслуживания рабочего места и перерывов на отдых и личные надобности) - результаты фотографий рабочего дня, фотохронометража и физиологических исследований.

Обработка исходных данных при применении аналитически-расчетного метода нормирования может вестись с помощью математическо-статистических методов (корреляционно-регрессионного анализа) и путем расчетов на автоматизированном рабочем месте. При этом значение элемента нормы у, представляется в виде статистической функции от выбранных факторов - аргументов (хi):

х: у=ѓ(х1, х2..., хn), (2.4)

Другим методом обработки исходных данных, используемым для разработки норм, является графоаналитический метод. При этом методе исходные данные обрабатываются с помощью различных типов координатных сеток (чаще всего равномерных или логарифмических). Графоаналитический метод обеспечивает достаточную точность и невысокую трудоемкость расчетов при однофакторном нормировании.

Признавая важность показателя эффективности труда, специалисты, однако, еще не пришли к единому мнению о методике расчета показателя. Считается, что наряду с основным, обобщающим показателем эффективности труда могут рассчитываться отдельные, частные показатели.

Так, для расчета основного, обобщающего показателя эффективности труда Э предлагается формула

Э = О / Ч х К,

где О -- объем работы в единицу времени;

Ч -- численность работников;

К -- показатель качества труда.

Дополнительными частными показателями эффективности труда могут быть:

- производительность труда и ее изменения. Различают производительность труда в масштабе общества, региона, отрасли, производительность труда на предприятии и производительность индивидуального труда отдельного работника.

- доля изменения выработки за счет изменения интенсивного показателя -- производительности труда.

- качество работы

- квалификация работника.

- затраты живого труда на полученную прибыль.

- экономия живого труда.

- экономия средств на заработную плату.

- рациональное использование рабочего времени.

При расчете эффективности труда идеальной была бы такая методика, которая позволяла бы обеспечить:

· связь работы предприятия с общественными ценностями;

· стимулирующее воздействие на работника;

· соизмеримость общего и частных показателей эффективности труда;

· связь между количеством и качеством труда.

Непосредственный труд людей называют живым трудом. Но на каждом этапе производства в качестве живого труда выступает только часть трудовых затрат, другая же их часть представлена средствами производства, сырьем, энергией, орудиями труда, инструментами, производственными помещениями. Эта часть труда называется овеществленным, или прошлым трудом. Каждое предприятие отличается определенным уровнем производительности труда, который может повышаться или понижаться в зависимости от различных факторов.

Производительность живого труда - результативность затрат живого труда. Непременным условием развития производства служит рост производительности труда. Он является выражением всеобщего экономического закона, экономической необходимостью развития общества независимо от господствующей в нем системы хозяйствования. Повышение производительности труда заключается в том, что доля затрат живого труда в продуктах уменьшается, а доля затрат прошлого труда - увеличивается, но при этом общая сумма труда, заключенная в каждой единице продукта, уменьшается. На уровень производительности труда оказывает влияние величина экстенсивного использования труда, интенсивность труда, а также технико-технологическое состояние производства.

Показатели, характеризующие производительность труда: выработка и трудоемкость продукции. Однако, если данные показатели достаточно эффективны для сравнения, анализа и поиска резервов для увеличения производительности труда в отдельных цехах и на всем предприятии, то они малоэффективны для оценки и стимулирования труда работников, т.к. в них не отражена в явном виде связь между выполненной работой и размером заработной платы.

Наиболее точно эффективность труда работников отражает прибыль предприятия. Однако, данный показатель, аналогично вышеуказанным, отражает общую эффективность труда всех работников предприятия.

Из вышеизложенного следует, что общим недостатком рассмотренных показателей является то, что они отражают общую эффективность труда всех работников предприятия без учета их долевого участия и, соответственно, не отражают связи между эффективностью труда каждого исполнителя и его заработной платой.

Долевое участие каждого работника определяют следующие показатели: должностные оклады, а также коэффициент трудового участия каждого работника.

Известно, что должностные оклады отражают не фактическую, а запланированную эффективность, из-за чего данный показатель является необходимым, но не достаточным условием для стимулирования труда работников. Для оценки фактической эффективности используется коэффициент трудового участия. Однако недостатком данного показателя является то, что он зависит от субъективного мнения отдельных членов коллектива и не всегда может соответствовать реальной действительности.

Таким образом, используемые в настоящее время показатели эффективности труда работников малоэффективны для стимулирования труда работников, т.к. в них не отражена в явном виде связь между фактическим объемом выполненной работы и зарплатой каждого исполнителя в соответствии с его фактическим долевым участием.

В результате трудовой деятельности производятся товары и услуги, которые характеризуются, во-первых, издержками производства, или себестоимостью, во-вторых, рыночной стоимостью. Соотношение этих двух величин по каждому виду товаров и услуг, умноженных на их объем, определяет прибыльность и рентабельность производства.

Экстенсивная характеристика труда отражает степень использования рабочего времени и его продолжительность в смену при постоянстве других характеристик. Чем полнее используется рабочее время, чем меньше простоев, непроизводительных затрат времени и чем продолжительнее рабочая смена, тем выше производительность труда. Экстенсивная характеристика труда имеет видимые границы: законодательно установленную продолжительность рабочего дня и рабочей недели. Если в течение законодательно установленного рабочего дня рабочее время полностью используется на производительный труд, то это будет пределом возможной величины экстенсивного использования труда.

Интенсивность труда характеризует степень его напряженности в единицу времени и измеряется количеством затраченной на это время энергии человека. Чем выше интенсивность труда, тем выше его производительность. Максимальный уровень интенсивности определяется физиологическими и психическими возможностями человеческого организма, а это означает, что интенсивность труда имеет физиологические пределы и не может быть неограниченной. Нормальный труд предполагает и нормальную его интенсивность, т.е. такой расход жизненной энергии на протяжении рабочего времени в смену, который обеспечивает при действующей системе здравоохранения, реально доступном качестве питания и рациональном использовании свободного от работы времени необходимые условия для полноценного функционирования организма и полного восстановления работоспособности к началу нового трудового дня. Таким образом, интенсивность труда - важный фактор производительности, но он имеет физиологический предел и требует соблюдения физиологических норм расхода человеческой энергии.

Источником роста производительности труда, который не имеет пределов, является научно-технический прогресс, технико-технологическое совершенствование производства, появление новых материалов, видов энергии и др. Все это формирует производительную силу труда - его способность производить по мере роста технической оснащенности производства все больше и больше продукции. Однако современная экономическая теория исходит из того, что процесс производства продукции есть результат не только функционирования труда, но и совокупного действия труда, капитала, земли и предпринимательства. Роль и долю каждого из этих факторов производства в процессе создания продукции точно установить невозможно. Следовательно, отнесение объема выпущенной продукции к трудозатратам, связанным с этим выпуском, при подсчете производительности труда вовсе не означает, что только труд является источником продукции, а представляет лишь один из способов определения эффективности производства.

Рост производительности труда на предприятиях проявляется в виде:

увеличения массы продукции, создаваемой в единицу времени при неизменном ее качестве;

повышения качества продукции при неизменной ее массе, создаваемой в единицу времени;

сокращения затрат труда на единицу производимой продукции;

изменения соотношения затрат живого и прошлого труда в сторону роста доли затрат прошлого труда при общем сокращении затрат труда;

сокращения времени производства и обращения товаров;

увеличения массы и нормы прибыли.

Совершенно очевидно, что могут быть различные комбинации указанных видов проявления роста производительности труда. Каждый из них в отдельности и в сочетании с другими свидетельствует о большом значении уровня производительности труда и ее прироста для экономики предприятий, находящихся под воздействием усиливающейся конкуренции на рынках товаров, услуг и труда.

Рост производительности труда обеспечивает предприятиям и всему общественному производству дальнейшее развитие и благоприятные перспективы, что, в конечном счете, ведет к повышению уровня жизни населения.

1. 

2. Организация труда и проектирование показателей эффективности труда на предприятии

2.1 Организация труда в кафе «Бари»

Практическая часть данного курсового проекта посвящена кафе «Бари» в городе Казани, который находится по адресу ул. Космонавтов 26а.

Кафе «Бари» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Кафе отличается изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием десертов.

Открытие кафе было 01.11.2013г.

Кафе работает с 10.00 до 24.00 с понедельника по пятницу. В кафе 44 посадочных места, таким образом, нельзя сказать, что он относится к большим кафе с высокой загрузкой. Кафе часто снимают для проведения банкетов и торжеств. Так как кафе «Бари» находится в черте города Казани, то основными его клиентами являются жители и гости Казани.

Оплата заказов производится по наличному и безналичному расчету.

Основная прибыль ресторана складывается за счет проведения банкетов и торжеств.

К сожалению, в данном курсовом проекте я не могу отобразить финансовую часть прибыли данного кафе, т.к. не обладаю данной информацией. Данной информацией обладает хозяин и бухгалтер кафе.

Перейдем к описанию персонала ресторана:

Директор Каграманов К.А., график работы 5 дней в неделю по 8 часов.

Шеф-повар - Оганян А. Ш., график работы 2 дня через 2 дня по 14 часов.

Повар - Оганян А.Ш., график работы 2 дня через 2 дня по 14 часов.

Бармен-официант - Павлова А.И., Гафиятуллина С.Ш., Тимергалиева С.Т., Нуриева А.Р., Бакова Д.А. график работы скользящий*.

Уборщица-посудомойщица Белялова Е.С., Мамуджанова М.Т., график работы 2 дня через 2 дня по 12 часов.

*скользящий график работы - все, работающие в данном кафе официанты, выбирают сами дни работы, удобные для них. Есть три вида смен. У- утренняя смена, с 10.00 до 17.00. В - вечерняя смена, с 17.00. до 24.00. Д - дневная смена. С 10.00 до 24.00. Т.к. в кафе нет администратора, который бы устанавливал точный график, следил за работой персонала, есть проблемы с выходом официантов на работу. Эта проблема будет описана ниже.

В кафе 1 раз в месяц проводятся собрания-семенары, на которых обсуждаются и решаются проблемы организации труда данного предприятия. Во время семинаров проводится обмен опытом всех официантов, проводится аттестация работников на знание блюд, их компонентов и цены на блюда, которые содержатся в меню кафе.

Т.к. кафе было открыто относительно недавно, персонал на курсы повышения квалификации на сегодняшний день не отправлялся. Примерная дата отправки персонала на курсы повышения квалификации назначена на середину сентября 2014 года.

Организация и обслуживание рабочих мест.

Производственные помещения ресторана делятся на:

Горячий цех. Приготовление первых и вторых блюд, выпечка.

Холодный цех. Приготовление салатов и закусок. Также выполняет функции мясорыбного цеха.

В кухонном помещении имеется следующее оборудование:

- 2 холодильника;

- морозильная камера;

- 2 рабочих стола;

- электрическая плита для приготовления горячих блюд;

- духовой шкаф для выпекания;

двойная раковина с централизованной подачей холодной и горячей воды;

- стеллаж или полка для хранения посуды и инвентаря;

- угловой шкаф для хранения посуды и инвентаря;

- фритюрница.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за час до открытия торгового зала.

Горячий цех кафе оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех кафе подразделяется на два отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов.

Суповое отделение

В кафе готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона используются кастрюли, вместимостью 10-15 литров. Линии немеханического оборудования для выполнения вспомогательных операций включают столы и раковину для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: раковина, стол для малой механизации, холодильник и морозильная камера для хранения замороженных продуктов питания, навесная полка для хранения сыпучих продуктов и специй.

Соусное отделение

Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места соусного отделения оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.

Из посуды в соусном отделении применяются: разнообразные кастрюли разной емкости; сотейники для пассерования овощей; противни металлические и большие сковороды для обжаривания полуфабрикатов; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); лопатки для котлет, бифштексов, яичниц; приспособление для процеживания бульона, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Как уже было сказано, в кафе нет как такового цеха для приготовления выпечки с отдельно выделенным помещением, но поскольку выпечка изготавливается в горячем цехе, следует упомянуть и об организации работы в данном отделении горячего цеха. В отделении используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, духовой шкаф, холодильное оборудование.

Организация работы холодного цеха

В холодном цехе кафе осуществляется приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

Производственная площадь ресторана распланирована так, что холодный и горячий цехи находятся в одной рабочей комнате. Это обеспечивает дополнительное удобство при приготовлении блюд, процесс приготовления которых начинается в холодном цехе, а заканчивается в горячем.

В соответствии с требованиями санитарных норм, холодные блюда в этом цехе изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В кафе «Бари» есть 2 холодильника для пищевых продуктов, 1 морозильная камера, также 1 холодильник находится в баре.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

В мясорыбном отделе холодного цеха обрабатывается мясо, птица и рыба. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, в кафе выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации (размораживания) мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Существует отдельное рабочее место для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Опишем схематично рабочее место повара горячего цеха кафе «Бари». Итак, его рабочим местом является:

Кухонный стол, где он приготавливает блюда. На столе могут располагаться вспомогательные инструменты, инвентарь. Инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; т.е. инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты - справа. В нижней части стола располагаются полки для посуды, разделочных досок.

Плита, где повар производит тепловую обработку пищи.

Раковина, где работник очищает от внешних загрязнений продукты.

Каждый элемент рабочего места повара обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Если говорить о рабочем месте повара в кухне, то его можно назвать всю линию (плита, фритюрница, электросковорода и т.д.).

Что касается обслуживания рабочих мест, то свои рабочие места повара обслуживают сами (то есть делают уборку), либо это делает уборщица. Раз в неделю на кухне проводится генеральная уборка.

Рабочее место официанта - т.к. официант кафе «Бари» ялвяется и барменом, то это весь обеденный зал, потому что в обязанности официанта входит обслуживание столиков, а так же зона бара.. Официант обязан проверить предварительную сервировку на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы, поддерживать чистоту в зале, проводить ежемесячную инвентаризацию посуды и инвентаря, также официант обязан следить за чистотой в баре, вести кассу и делать отчет в конце смены. В случае проведения в кафе банкета, официант украшает зал.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда

Условия труда - это совокупность факторов внешней среды, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье человека в процессе труда.

Условия труда могут быть:

- оптимальными (при них сохраняется здоровье человека и создаются предпосылки для поддержания высокого уровня работоспособности);

- допустимыми (они определяют уровень неблагоприятных факторов окружающей среды, не превышающий нормы)

- вредными.

Различают следующие группы факторов внешней среды:

·физические - температура, влажность, запыленность и загрязненность воздуха; производственный шум и вибрация; освещенность и окраска помещений; степень безопасности труда и т. д.;

химические - количество пыли, наличие токсических веществ и др.;

радиационные - электромагнитные волны или радиоактивные частицы, которые содержатся в некоторых веществах.

Качественная и количественная оценка совокупного воздействия этих факторов на работоспособность, здоровье и жизнедеятельность человека, отражается в показателе тяжести труда. Все работы в зависимости от данного показателя делятся на 6 категорий тяжести:

- Работы, выполняемые в условиях, близких к физиологическому комфорту.

- Работы, выполняемые в благоприятных условиях

- Работы, выполняемые в неблагоприятных условиях и сопровождающиеся повышенной мышечной, психической и нервно-эмоциональной нагрузкой.

- Работы, выполняемые в неблагоприятных условиях и вызывающие более глубокие пограничные реакции в организме практически здоровых людей.

- Работы, выполняемые в экстремальных условиях труда, под воздействием которых в конце рабочего периода формируются реакции, соответствующие патологическому состоянию организма практически здоровых людей.

- Работы, выполняемые в особо неблагоприятных условиях, вызывающих быстрое развитие патологических реакций организма, сопровождающихся тяжелыми функциональными нарушениями жизненно важных органов.

Основные документы, регламентирующие условия труда - санитарные нормы проектирования предприятий, строительные нормы и правила (СНиП), государственные стандарты (ГОСТ), требования техники безопасности и охраны труда.

Улучшение условий труда предусматривает устранение вредных условий производства, тяжелых физических, психологических и эмоциональных нагрузок, внесение элементов эстетики в производственную среду, совершенствование системы охраны и безопасности труда.

Условия обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания, регламентируются Строительными нормами и правилами проектирования, а также Межотраслевыми правилами по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Правила СНиП и Межотраслевые правилами по охране труда в общественном питании обязаны соблюдать руководство любого предприятия. Таким образом, принятые правила соблюдаются и в кафе «Бари».

Нормы площади приняты (в м2):

для горячего цеха-7-10. В кафе площадь горячего цеха равна 14.5 м2

холодного-6-8. Для ресторана - 8,4 м2

Высота производственных помещений ресторана 3,3м.

По требованиям СНиП, стены на высоту 1,8м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской. В ресторане «Три вяза» стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Расстояние между холодильником и стеной в горячем цехе - минимальное (5-10 см), зато плиты и духовые шкафы удалены от стен более чем на 1,5м.

Оборудование размещено так, что исключается возможность контакта горячего оборудования с пожароопасными веществами.

Полы покрыты метлахской плиткой(каремическая), а это обеспечивает их легкое очищение от загрязнений и отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

На каждом предприятии общественного питания, как и в кафе «Бари» на работников воздействуют различные вредные факторы.

К физическим факторам относятся:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека. Во избежание несчастного случая розетки в кафе заземлены.

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря. В кафе у всего оборудования и всех столов острые выступающие кромки спилены и зачищены.

- повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны. Во избежание перегрева воздуха в горячем цехе используют вытяжку.

- тепловое (инфракрасное) излучение. От этого работники кафе никак не защищены, но возможные способы по защите даны в разделе «Рекомендации».

- повышенный уровень шума и вибрации на рабочем месте. Также даны рекомендации.

- недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность. В кафе такой проблемы нет, все помещения хорошо освещены.

К психофизиологическим факторам относятся: физические перегрузки, нервно-психические перегрузки, монотонность труда, эмоциональные перегрузки. Все эти факторы действуют, как правило, в совокупности. Руководство кафе не задумывалось над тем, чтобы как то уменьшить влияние на работников этих факторов. Для обеспечения комфортных условий труда и минимизации влияния психофизиологических факторов в разделе «Рекомендации» предлагается создать «комнату разгрузки».

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах, по требованиям СНиП, обязательно должно быть естественное освещение, удаленность рабочего места от окон не более 8м. В кафе же рабочие столы горячего цеха стоят прямо возле окна, так что рабочее место повара освещается не только искусственным светом, но и естественным. Количество чисток остекления светопроемов (частота мытья окон) для ресторана составляет не менее 2-х раз в год.

Для искусственного освещения в кафе используют люминесцентные лампы и лампы накаливания. Для освещения производственных помещений соблюдается норма - на 1 м2 площади цеха приходится 20 Вт. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Так как при работе в горячем цехе используются раскаленные плиты, духовки, то температура воздуха там высокая и при попытке охлаждения помещения оно быстро вновь достигает температуры 25С. Поэтому используется мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Специальные вентиляционные системы обеспечивают удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Вентиляционные вытяжки расположены над источником парообразования и тепла.