Управление в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Критерии выбора помещения для ресторана сегмента: быстрое питание, демократичный ресторан, гастрономический ресторан (пять критериев для каждого сегмента)

Требования к помещению содержатся в Московских городских строительных нормах для общепита (текст закона) при подборе помещения важно учитывать следующие факторы:

• Расположение здания. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками. При выборе места всегда нужно из концепции будущего ресторана разрабатывать концепцию для выбранного места. Для каждой концепции существует свое идеальное расположение: для фаст-фуда -- у станций метро и на проходимых улицах, для демократичного ресторана -- по соседству с бизнес-центрами, в густонаселенных спальных районах или маленьких переулках в центре, для гастрономического ресторана -- опять же, в историческом центре города, в элитных районах и в иных местах, ассоциирующихся с утонченностью и качеством жизни.

• Тип помещения (Например: жилое/нежилое здание, офисный или торговый центр, ПСН - помещение свободного назначения или помещение с назначением общепит, действующее/недействующее предприятие общепита) от типа помещения зависит, насколько просто будет получить разрешение на перепрофилирование этого помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции и приведения помещения в соответствие с техническими требованиями, а реконструкцию нужно произвести, не нанося урон зданию, что значительно увеличивает стоимость строительных работ. Так же необходимо помнить, что к безцеховой форме производства (фаст-фуд) предъявляются минимальные требования по размещению (2 входа, высота потолков не менее 3 х метров, непересечение людских потоков). Гастрономический ресторан требует размещения полного цикла, а значит помещения с назначением общепит или возможность перепрофилировать. Размещение демократичного ресторана зависит от формы производства иможет ограничить в типе помещения (например если нет фабрики-кухни и нужен как минимум неполны цикл).

• Этажность (Например: первый этаж или несколько этажей, подвал или цоколь) Помещение должно располагаться на первом этаже - как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется. Конечно, есть исключения и из этого правила… если мы открываем фаст-фуд или демократичный ресторан в торговом центре, то подходит и второй этаж этого здания. Некоторые гастрономические рестораны находятся на последних этажах делая ставку на уникальный вид.

• Состояние/ремонт (например: требует капитального ремонта или сделан ремонт под чистовую отделку, наличие отопления, канализации, холодной/горячей воды, приточно-вытяжной системы вентиляции, системы кондиционирования, возможность перепланировки, количество входов, высота потолков, наличие выделенных телефонных линий и т.д.). Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация - это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

• Площадь помещения планируется исходя из МГСН, например, если предприятие работет на полуфабрикатах высокой степени готовности и является кафе, если например в нем 50 посадочных мест. Определение площади кафе: 50 (мест)*4.2(норма общей площади в кафе до 100 мест на одно посадочное место). Для полного цикла нормативы выше.

• Выделенная мощность. Нужно учитывать реально существующую выделенная мощность и возможность у увеличения дополнительных мощностей или стоимость покупки. Средняя необходимая мощность для предприятия общепита начинается от 50 КВТ.

• Цена аренды или покупки. В цену входит ставка аренды за кв.м. в год, скидки и арендные каникулы, комиисия посреднику или стоимость кв.м. при покупке помещения. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск. Ведь при краткосрочном договоре (субаренда на 11 месяцев), предприятие может не окупиться

• Юридические условия (прямая аренда от собственника/субаренда, срок заключения договора, регистрация договора)

2. Виды теплового оборудования в ресторане, критерии подбора

Определение необходимого теплового оборудования производится на основе меню ресторана и количестве выпускаемых блюд и напитков, которые определяется концепцией и бизнес планом заведения. Тип оборудования должен соответствовать технологическим процессам предприятия.

Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов. Оно включает: плиты, работающие на различных видах энергоносителей (твердое, жидкое, газообразное топливо, электроэнергия); пищеварочные аппараты, к которым относятся котлы, автоклавы, пароварочные аппараты с конвекцией и без, аппараты для жарения и выпечки, включающие жарочные шкафы, печи, сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные аппараты, кипятильники, водонагреватели, кофеварки, аппараты для тепловой обработки продуктов в поле сверхвысокочастотных электромагнитных колебаний и инфракрасного излучения; вспомогательные тепловые аппараты, к которым относятся мармиты, тепловые стойки, термосы, термоконтейнеры, линии прилавков самообслуживания.

В зависимости от технологического назначения тепловые аппараты делятся на варочные (пароварки, пищеварочные котлы), жарочно-пекарные (сковороды, грили, печи, шкафы), водогрейные (чайники, кипятильники), а также второстепенные -- для поддержания температуры уже готовых изделий (мармиты).

Подбор технологического оборудования производится в несколько шагов:

• определение типа оборудования на основе технологического процесса

• выбор разновидности оборудования (универсальное, специалицированное)

• выбор марки и количества единиц оборудования

Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности, определяемой на 1ч максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты зависит от типа и вместимости (мощности) проектируемого предприятия, графика реализации (отпуска) готовой продукции и степени оснащенности горячего (кулинарного) цеха другими видами теплового оборудования. Её определяют по формуле

F = Pft / 60,

где F - расчетная жарочная поверхность плиты для приготовления блюд определенного вида, м2;

P - количество посуды, необходимое для приготовления этих блюд на расчетный период;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки продукта (принимается в зависимости от вида продукта и технологии приготовления, с учетом времени на разогрев посуды и содержимого), мин.

Расчетную площадь жарочной поверхности плиты принимают на 30% большей, что позволяет учесть неплотность прилегания посуды и мелкие, не принимаемые в расчет, операции:

Fр = 1,3F0.

Пекарские и жарочные шкафы подбирают в соответствии с количеством изделий, выпускаемых за смену, и часовой производительностью шкафа, определяемой по формуле

F =60*n*k*p/t,

где F - производительность шкафа для выпечки данного вида изделий, кг/ч;

n - выход одного изделия (без учета отделочных полуфабрикатов, используемых для оформления изделий после выпечки), кг;

k - количество изделий определенного вида, помещаемых на один лист, шт.;

p - количество протвеней, помещаемых одновременно в шкаф, шт. (для двухкамерных шкафов р = 4шт., для трехкамерных - 6 шт. - в каждой секции по два протвеня); для конвекционных - 26;

t - время подоборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин. В зависимости от полученной площади жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту. После подбора оборудования происходит его заказ. Получение, установка и тестирование рабочих характеристик. оборудования осуществляется ужу на последней стадии открытия предприятия - в фазе запуска.

3. Алгоритм разработки меню при открытии заведения общественного питания

Меню предприятия общественного питания - это ассортиментный перечень блюд и напитков оформленный в формате и стиле предприятия, содержащее информацию о название блюда или напитка, составе, весе и цене. Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:

• Разработка предварительного ассортимента на основании концепции, маркетинговой информации о потребителях, технологических возможностях кухни и бара.

• Дегустационная проработка блюд/напитков (чаще серия проработок). Задача - оценка качества блюд и сервировки фокус-группой. Утверждение окончательного ассортимента.

• Технологическая проработка. Задачи: формирование актов проработки, хронометраж блюд, фотографирование, обучение су-шефов и других носителей технологии.

• Разработка документации на блюда (технологических (ТК) и технико-технологических (ТТК) карт). Ценообразование и разработка калькуляционных карт.

• Разработка внутренней описательной документации для работников зала («книга о меню») формирование закупочного листа и требований к принимаемой продукции для сотрудников производства или отдела закупки.

• Подбор поставщиков, работа с поставщиками по привлечению бонусов, спонсорских взносов, маркетинговых пулов

• Разработка дизайна меню, которая включает в себя: выбор формата меню и оформления меню, передачи информации дизайнеру о внутреннем содержании страниц меню (обязательная информация: наименования блюда, ингридиентов, веса и цены; не обязательная информация: легенды ресторана, красочное описание блюд, фотографии блюд), разработка дизайна меню, утверждение дизайн макета, печать меню и «заверение» меню (печать и подпись ген. директора).

• Внесение меню и документов на блюда в систему автоматизации (АСУ) которая включает в себя: утверждение категорий меню, введение ассортимента технологических и калькуляционных карт, введение названий блюд и модификаторов к ним, тестирование программы и обучение официантов

Давайте рассмотрим, на какой стадии открытия предприятия общепита происходит работа по меню:

Планирование меню и выбор оформления меню - на стадии создания бренда и концепции в фазе инициации.

Создание калькуляции меню, предварительный расчет продаж, создание продуктовой матрицы по меню и предварительное ценообразование - на стадии бизнес планирования и технологического проектирования(ведь например для приготовления свинной рульки Вам может понадобиться специальное оборудование, которое может быть не заказано) в фазе проектирования и строительства.

Создание дизайн макета меню -на стадии строительства в фазе проектирования и строительства.

Все остальные работы по меню проходят уже на последнем этапе открытия предприятия, после установки оборудования, в фазе запуска. Из всех работ проходящем на этом этапе, основным видом работ считают проработку блюд на оборудовании предприятия.

4. Стратегии ценообразования в ресторанном бизнесе

• Затратный - определение затрат на производство продукции (калькуляция + наценка, метод издержек) подробнее данные методы в вопросе 21.

• Рыночный - определение продажной цены на основе спроса-предложения данного товара (на основе цен конкурентов, ценности на рынке, уникальности предложения)

Чаще всего эти методы применяются одновременно, производится анализ многих параметров т.н. «модель цены», которая включает в себя: ожидания от цены со стороны Гостя, стоимость блюда относительно основного (потребитель считает справедливым 1/2 стоимости салата относительно основного блюда, 1/3 десерта, 1/5 стоимость безалкогольного напитка и т.д.), сумма предполагаемого чека и его наполнение (за 500 рублей полноценный ужин или салат/сендвич+напиток), цены конкурентов, себестоимость сырья (25-27% для демократичного сегмента, 30-33% для люкса).

5. Форматы массового обслуживания. Расчет обслуживающего персонала для мероприятия

Банкет - такая форма обслуживания, при которой у каждого гостя есть свое «посадочное место», другими словами все гости рассажены за столами, и что самое важное, всех гостей за столами официанты и обслуживают едой и напитками.

Различают два основных вида банкета: с полным обслуживанием (характерен для официальных и дипломатических приёмов, на столах располагается сервировка и украшения, официанты все действия выполняют синхронно и по регламенту, обслуживая с помощью помощников по 4-6 человек на одном участке стола.) и банкет с неполным обслуживанием (на столы накрываются холодные закуски, часть салатов, напитки и фрукты, официант только при желании Гостей обслуживает напитками и приносит горячие закуски и блюда, меняя сервировку).

Буфет - обслуживание, при котором блюда располагаются на буфетных (фуршетных) линиях. Вариации этого формата касаются, во-первых, состава меню, во-вторых, сервировки блюд и напитков и, наконец, расположения гостей мероприятия в пространстве. Меню может состоять только из штучных закусок, то есть того, что можно есть без ножа при помощи одной лишь вилки или вообще без приборов и тогда это назовут фуршетом. Либо, напротив, меню может включать в себя разнообразные блюда довольно широкого ассортимента и форматов сервировки и подачи (салаты, холодные и горячие закуски, основные блюда с гарнирами и десерты) и тогда этот формат уже будут называть «шведским столом». В данном формате обслуживания может подразумеваться полная рассадка гостей с тем лишь отличием от банкета, что гости сами походят к буфетным (фуршетным) линиям и барам за едой и напитками, а официанты обслуживают столики лишь, убирая грязную посуду. Либо, напротив, данный формат может предусматривать возможность обойтись и вовсе без рассадки гостей, позволив всем свободно перемещаться в пространстве и общаться (банкет-фуршет). В случае частичного или полного отсутствия рассадки гостей, часто предусматривают высокие, так называемые коктейльные или кафетерийные, столики для того, чтобы гости могли комфортно общаться и наслаждаться блюдами и напиткам стоя. Также, иногда прибегают к промежуточному варианту, организуя частичную рассадку гостей за столиками.

Коктейль - в этом случае мебель может отсутствовать полностью, закуски и напитки сервируются на больших подносах и предлагаются гостям официантами «в обнос». В меню будут уместны только небольшие закуски, которые можно сервировать и подавать порционно. В этом формате также могут использоваться коктейльные столики. Напитки же, в качестве упрощения процесса обслуживания, зачастую предлагают в барах, а не «в обнос».

Формат меню и формат обслуживания далеко не всегда одно и тоже. Можно сервировать абсолютно коктейльное меню на буфетных линиях, также, в формате буфета часто подаются совершенно банкетные блюда, например, запеченный поросенок или осетр могут сервироваться на отдельном столике в открытом доступе гостей, в начале мероприятия целиком, а впоследствии уже разделанные.

Допустимо смешение форматов по принципу «несколько в одном». Главным принципом в выборе оптимального варианта становятся цели и задачи заказчика. Например, всем гостям предложили расположиться за столиками, обслуживали их в течение вечера несколькими сменами блюд, но предусмотренные в завершение вечера горячие напитки и десерты сервировали и подали на буфетные линии. Здесь уже сложно определить, что за форма обслуживания использован, это комбинация банкета и не буфета с рассадкой.

Для обслуживания одного гостя в банкетном формате протокольной нормой считается 60см стола. За столом диаметром 1,5 метра, получим возможность разместить восемь человек. Стол же диаметром 1,8 метра позволит нам рассадить уже десять гостей. В реальности за столом диаметром 1,5 метра довольно часто рассаживают и 10 человек, а за столом 1,8 метра размещают до 12 гостей, то есть сокращая место для каждого гостя с 60 до минимально приемлемых 50см. Следует учесть, что за круглым столом срабатывает эффект взаимного удаления гостей друг от друга благодаря округлости стола и дискомфорт не будет так заметен, как при размещении гостей за прямоугольными столами аналогичной протяженности.

Один официант, в общем, способен обслуживать один стол, будь то рассадка на восемь, десять или двенадцать человек. Если же за столом находятся особенно статусные гости, то часто количество официантов увеличивают. Это может быть один дополнительный помощник на каждые два стола, или второй официант к каждому столику, к некоторым персонам могут быть приставлены и вовсе индивидуальные официанты.

Для обслуживания буфета и коктейля требуется 1 официант на 20-25 человек. Форму обслуживания устанавливает менеджер, за каждым сотрудником закрепляется одна операция (например разлив напитков или уборка зала) или участок, где сотрудник выполняет все операции по обслуживанию. Первая форма более характерна при участии в обслуживании сотрудников без опыта работы.

6. Формы организации производства на предприятиях питания и средствах размещения

Предприятия общественного питания по характеру организации производства подразделяют на предприятия с полным и неполным технологическим процессом. В зависимости от этого применяются разные производственные структуры.

Цеховая структура включает цехи, участки, рабочие места;

Бесцеховая структура содержит участки, рабочие места.

Вспомогательное производство осуществляет материально-техническое обслуживание основного производства. Оно представлено помещениями складской группы (охлаждаемыми и неохлаждаемыми), системами жизнеобеспечения (водоснабжение, электроснабжение, канализование, холодоснабжение и т.п.), транспортно-экспедиционным хозяйством и т.д.

Каждое предприятие имеет свою производственную структуру, под которой понимают состав цехов и порядок их взаимодействия.

Цехи в предприятиях общественного питания подразделяют на:

- заготовочные: мясной, рыбный, овощной, цех обработки зелени. Эти помещения используются для первоначальной обработки сырья (дефростации (размораживания), переборки, калибровки.

- доготовочные: холодный, горячий, иногда кондитерский. Для приготовления блюд используют: нарезку и смешивание, варку в водной среде или атмосфере водяного пара, пастеризацию, стерилизацию, жарку основным способом, в большом количестве жира (во фритюре), на открытом огне, тушение, запекание, пассерование, бланширование,, фламбирование и т.д.

- специализированные: мучной, кондитерский, кулинарный. Производят однородную или близкую по технологическому процессу продукции. Часто имеют в составе много помещений (участков для подготовки продукта, его обработки, сборки).

Состав цехов пищевого предприятия зависит прежде всего от ассортимента и объемов выпускаемой продукции, характера организации производственного процесса (на сырье, полуфабрикатах, сырье и полуфабрикатах).

Каждое предприятие имеет свою производственную структуру, под которой понимают состав цехов и порядок их взаимодействия.

Производство полного цикла

Выполняются все стадии и операции, начиная с приема и хранения сырья и заканчивая реализацией кулинарной продукции и (или) организацией ее потребления.

На предприятиях с не запланированным спросом (заказ по меню), вся продукция сначала подготавливается (сырье подготавливается, производятся полуфабрикаты) и хранится в ожидании заказа от потребителя. После заказа посетителя полуфабрикаты доводятся до готовности, в течении небольшого времени (5-10 минут для холодных блюд, 15-25 для горячих). При истечении срока хранения полуфабрикаты списывают и утилизируют.

На предприятиях с запланированным спросом (предварительный заказ, продажа готовой продукции) сырьё обрабатывают, изготавливают полуфабрикаты, а затем готовую продукцию, после чего организовывается потребление блюд. Если в установленные сроки блюдо не удалось реализовать, оно подлежит переработке или утилизации.

Организация производства полного цикла оправдана:

- для производства гастрономических блюд;

- при продаже больших объёмов блюд на собственных площадях или с невысокой арендной ставкой (столовая предприятия более 1 тыс. работников, кафе на 200 и более посадочных мест, загородный ресторан с банкетными залами);

- основном ресторане гостиничного или ресторанного комплекса;

- в кейтеринге при приготовления готовых блюд в термических контейнерах и их реализации без дополнительного приготовления или приготовления готовых блюд с применением технологии шоковой заморозки.

В состав заготовительных цехов производства полного цикла входят:

- овощной цех, где происходит обработка корнеплодов, салатных листьев и зелени, грибов, овощей и фруктов;

- мясо-рыбный цех, где организовываются два технологических участка для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы и мяса (на небольших предприятиях возможна организация 1 участка, при условии разнесения этих операций и тщательной дезинфекции участка при смене сырья).

Состав доготовочных цехов состоит из:

- горячего цеха, где готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки.

Горячий цех это основной и самый крупный участок производства, поэтому в горячих цехах часто выделяются многочисленные отделения для приготовления супов (суповое), отделение для приготовления соусов (соусное), гарниров (гарниры, паста), обжарки мяса и рыбы (соте, гриль) . Если отсутствует кондитерский цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.).

- холодного цеха, который осуществляет порционирование холодных закусок, нарезку и смешивание салатов, приготовление бутербродов (сендвичей и т. п), приготовление и порционирование холодных супов и произведенных на предприятии напитков.

Если на предприятии нет отдельного кондитерского цеха, то в цехе выделяют ещё один технологический участок: для приготовления сладких блюд (готовые кондитерские изделия, муссы, желе и т. п. из фруктов и ягод, мороженное с наполнителями, сладкие мучные изделия).

- кондитерского цеха, который на небольших предприяти является доготовочным, в этом случае ассортимент ограничен сладкими блюдами (десерты на основе готовых полуфабрикатов из теста, изделия из шоколада и карамели, готовые кондитерские изделия, муссы, желе и т. п. из фруктов и ягод, мороженное с наполнителями, сладкие мучные изделия).

Специализированные цехи на крупных производствах могут быть представлены:

- кондитерским цехом, который находится отдельно и представляет собой большую группу цехов и помещений, что обусловлено, помимо требований к обработке сырья, различными температурными режимами для разных стадий технологического процесса. В кондитерском цехе производят изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка. В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяют: помещение просеивания муки; помещение подготовки продуктов; помещение обработки яиц; отделение замеса теста, разделки и выпечки изделий; помещение расстойки дрожжевого теста; отделение приготовления кремов, сиропов и помадок; отделение отделки изделий; остывочное отделение.

- мучным цехом, предназначенным для изготовления изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста (печеные пирожки, ватрушки, пиццу, кренделя, печенье, кексы, слойки и т. п. а также пирожные и торты с масляным, сливочным и заварным кремом).

Просеивание муки осуществляется в специально отведенном помещении. Замес теста производят в отдельном помещении. В помещении для приготовления отделочных полуфабрикатов изготовляют отделочные полуфабрикаты (начинки, сиропы, помадки, желе и др.) Приготовление кремов осуществляется в помещении финишной отделки. Украшение изделий осуществляется в том же помещении.

Производство не полного цикла

Производство, в котором выполняются не все стадии технологического процесса (обычно обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или приготовление блюд и организация их потребления) вследствие чего отпадает необходимость в ряде помещений и цехов, что приводит к уменьшению общей площади производства. Примером может служить доготовочное предприятие, работающее на полуфабрикатах разной степени готовности,

Является оптимальной структурой для небольших (до 100 посадочных мест) предприятий питания демократичного сегмента. Может применятся в связке с заготовочный предприятием (фабрикой-кухней) или являться сервисной кухней ресторанного комплекса.

Заготовочный цех один (цех обработки зелени, где происходит обработка овощей и фруктов, салатных листьев и зелени) или отсутствует.

Доготовочные цехи - холодный и горячий, рабочие операции аналогичны предприятию с полным циклом. Зачастую цехи разделены условно и находятся в одном помещении. На месте продажи полуфабрикаты проходят тепловую обработку (1,2 блюда, гарниры), продукты не требующие предварительной обработки (листовые салаты, овощи, хлебобулочные и кондитерские изделия) порционируют и реализуют.

В России данный тип предприятий представлен обычно в сетевом формате.

Другим ярким примером предприятия неполного цикла является заготовочное предприятие (фабрика-кухня). Организуется для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для продажи через сеть предприятий питания (демократичные рестораны, столовые, кофейни, фаст-фуд).

Имеет в составе разные заготовочные цехи (в зависимости от специфики снабжаемых предприятий).

- мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

- рыбный цех. Организуется при больших объемах переработки рыбы и широком ассортименте полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает в себя выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

- овощной цех. В овощном цехе проходит: обработка картофеля; обработка корнеплодов (моркови, свеклы и т.д.); обработка свежей капусты и других листовых овощей и зелени; обработка репчатого лука и чеснока; обработка фруктов.

Может иметь доготовочные цехи:

- горячий цех. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов. Чаще всего предусмотрены несколько технологических линий. Например, для работы в связке с доготовочным предприятием:

1-ая для приготовления первых блюд, вязких каш и овощных гарниров;

2-ая для приготовления вторых блюд, крупяных и овощных гарниров, рагу, омлетов, запеканок, вареных овощей для салатов и т.д.

3-ая линия теплового оборудования - для приготовления соусов, заправок, пассировки и т.д.

- холодный цех. В связке с доготовочным предприятием технологический процесс следующий: сырые очищенные овощи из овощного цеха поступают в холодный цех, где нарезаются в зависимости от дальнейшей переработки.

Отварные овощи, поступившие из горячего цеха охлаждаются и нарезаются.

После нарезки готовые салаты укладывают в гастроемкости, закрывают крышками и отправляют в охлаждаемую камеру экспедиции или в сервис-кухни. Тут же осуществляется нарезка гастрономических продуктов ломтиками различной толщины. Заготовочное предприятие может иметь любой состав цехов. Структура зависит от ассортимента производимой продукции.

Безцеховая форма производства.

Применяется на предприятиях, специализирующихся на выпуске узкого ассортимента продукции из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов повышенной готовности, поступающих с фабрики-кухни или заготовочного цеха (фаст-фуд).

Также возможно при организации специализированного производства для продукции, имеющий сходный технологический процесс (суши-бар, пельменная, пиццерия, лапшичная, кафе-мороженное и т. п.)

При бесцеховой структуре производства наименования участков являются условными, выражающими не структурное подразделение производства, а лишь обособление некоторых технологических процессов и операций (рабочих участков) с учетом требований санитарии.

7. Формирование системы контроля качества продуктов и оказываемых услуг

Система качества - это совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством. Потребитель занимает центральное место среди трех ключевых аспектов системы качества. На предприятиях сферы услуг, в том числе и на предприятиях общественного питания он также показывает, что удовлетворенность потребителя может быть достигнута только при наличии гармонии во взаимодействии ответственности руководства, персонала и материальных ресурсов, а также структуры системы качества.

Основным условием для достижения стабильного качества выпускаемой продукции и услуг в настоящее время является выполнение требований стандартов ИСО 9000 к системам качества предприятия. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным её сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операции, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить, нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Единые подходы, признанные специалистами всех стран, известны как принципы всеобщего управления качеством ТQM.

Еще более специфичной, отражающей национальную культуру, экономические, деловые обычаи, действующее законодательство, является система непрерывного совершенствования развития.

ТQМ - комплексная система, ориентированная на постоянное улучшение качества, минимизацию производственных затрат на поставку продукции точно в срок. Ее философия базируется на принципе - улучшению нет предела. Применительно к качеству действует целевая установка - ноль дефектов, к затратам - ноль непроизводительных затрат, к поставкам - точно в срок. Ясно, что достичь этих пределов невозможно, но к этому надо стремиться и не останавливаться на достигнутом. Существует специальный термин, определяющий такую философию, - «постоянное улучшение качества».

Всеобщее управление качеством включает:

• контроль в процессе разработки новой конструкции;

• оценку качества опытного образца;

• планирование качества продукции и производственного процесса;

• оценку и планирование качества поставляемого материала;

• входной контроль материалов;

• контроль качества процесса;

• оценку качества продукции;

• оценку качества производственного процесса;

• контроль качества продукции и производственного процесса.

8. Документальное сопровождение производства ресторана

ресторан ценообразование банкет бизнес

Документы на получаемую продукцию, материалы, оборудование.

• ветеринарные справки (на мясо)

• сертификаты

• ТТН (товарно-транспортная накладная) на алкоголь

• удостоверения качества

• накладные на товар

• паспорта

• гарантийные талоны

• договора с поставщиками

Документы на изготавливаемую продукцию

• сборник рецептур

• ТК (технологические карты) и ТТК (технико-технологические карты)

• Акты проработок

• Листы заказа на продукты

Документы по учету

• бланки по результатам инвентаризации

• акты списания

• акты перемещений

Документы по ежедневному контролю

• бракеражный журнал

• журнал учета фритюрных жиров

• журнал уборки производственных помещений

• санитарный журнал сотрудников

• листы проверки (чек-листы приёма продукции, лайн-чеки и т.п).

9. Требования к содержанию помещений предприятий питания и личной гигиене сотрудников

При обработке продуктов на кухне и приготовлении блюд необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования, обеспечивающие сохранность пищевой ценности продуктов и безвредность готовых блюд. Особенно важно исключить возможность бактериального загрязнения пищи, развития микрофлоры и обеспечить разрушение микробов в процессе тепловой обработки. Основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению пищи на кухне, следующие: а) раздельная обработка продуктов; б) использование специального инвентаря и оборудования для различных видов продуктов; в) исключение совместных и встречных потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, непищевых грузов, отходов, а также чистой, и грязной посуды; г) особая система удаления отбросов.

Инвентарь для мытья полов должен храниться в специально отведенном месте. Для мытья полов в зале, в производственных помещениях и туалете используются разные швабры, они отличаются маркировкой. Использовать одну тряпку для мытья полов в разных помещениях запрещено санитарными требованиями, недопустима уборка зала и туалета одной тряпкой. Обязательно наличие разных тряпок для протирания столов гостей, уборки сидений, декораций и подоконников, а также подготовки умывальной зоны. Перед началом рабочего дня рабочие поверхности на кухне необходимо обрабатывать дезинфицирующим раствором. Уборка на рабочем месте производится в начале и конце рабочего дня, а также после каждой производственной операции, или по мере загрязнения, если операция длительная и состоит из нескольких этапов. Дезинфицирующий раствор служит для обработки рабочих поверхностей, столов, подносов и т.п. Готовится заранее по инструкции, которая обязательно висит рядом с местом хранения. Храниться дез.раствор должен отдельно от продуктов (например, на мойке), плотно закрытым, чтобы избежать попадания в еду.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях. С 2011 года перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В каждой организации (цехе, участке) необходимо иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Работники предприятия питания обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

* оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

* перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

* работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

* при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

* при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

* сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

* при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

* не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

• Нельзя прикасаться к готовым блюдам руками (даже хорошо помытыми): используются специальные приспособления (щипцы, лопатки и т.п.) или одноразовые перчатки во избежание попадания бактерий в пищу. По санитарным нормам после контакта с руками блюдо необходимо подвергнуть дополнительной обработке, а это не всегда возможно.

• Также нельзя прикасаться руками к рабочим поверхностям приборов для Гостей (если нужно подать приборы Гостю - используется салфетка) и кубикам льда для напитков (брать только пластиковым совком).

10. Экономическая безопасность предприятия. Внешние и внутренние угрозы, дестабилизирующие факторы

Экономическая безопасность предприятия - это состояние его защищенности от негативного влияния внешних и внутренних угроз, дестабилизирующих факторов, которое обеспечивает устойчивую реализацию коммерческих интересов и целей уставной деятельности.

Основные виды угроз интересам предприятия можно разделить на две большие группы: внешние и внутренние.

К внешним относятся:

- нестабильность экономики государства;

- превышение полномочий чиновников;

- противоправная деятельность конкурентов или несостоятельных деловых партнеров;

- криминальные структуры;

- правонарушения со стороны коррумпированных чиновников из контролирующих и правоохранительных органов;

- ранее уволенные за различные проступки сотрудники предприятия;

- техногенные и природные факторы

К внутренним относятся:

- некомпетентность собственных сотрудников;

- действия или бездействие (в том числе умышленные и неумышленные) сотрудников, противоречащие коммерческим интересам предприятия или подрывающие его деловой имидж в бизнес-кругах;

- утечка или утрата информационных ресурсов (в том числе сведений, составляющих коммерческую тайну);

- хищения, злоупотребления, превышение служебных полномочий со стороны сотрудников;

- порча имущества и оборудования предприятия;

- производственный травматизм или гибель персонала

К источникам экономических рисков можно отнести: недобросовестную конкуренцию, в том числе промышленный шпионаж, колебания спроса и предложения, рэкет, внезапные изменения налогового, таможенного, валютного законодательства, колебания валютных курсов, инфляция, ошибки в планировании, организации и управлении производства, форс-мажорные обстоятельства.

Дестабилизирующим фактором часто становится мошенничество:

- использование фальшивых документов, часто доверенностей, для совершения противоправных действий. Подделка печатей, штампов;

- создание фирм-однодневок для того, чтобы, набрав заказы, получить деньги по предоплате и исчезнуть;

- использование имиджа добросовестных компаний для получения денег по предоплате;

- создание фиктивного незарегистрированного предприятия, где директор использует паспорт на чужое имя, а счет в банке открыт за небольшую взятку;

- создание совместного предприятия, где отечественная сторона вкладывает деньги за свою долю уставного фонда. Иностранная сторона предлагает сформировать свою долю уставного фонда за счет полученной прибыли от намеченной торговой сделки. Деньги, составляющие долю уставного фонда отечественной стороны, вместе с кредитными средствами, перечисляются за границу для реализации проекта, где они благополучно исчезают;

- подкуп работников предприятий-заказчиков или поставщиков. Мошенники завышают цены и объемы выполненных работ, а для того, чтобы представители клиента не выявили нарушений, им дается взятка;

- использование процедуры банкротства для достижения противоправных действий, например, для приобретения организации за минимальные деньги.

11. Функциональные обязанности сотрудников всех подразделений ресторана. Отличия сетевых и одиночных проектов

Рестораны обычно имеют линейно-функциональную структуру управления, во главе находится генеральный директор, которому подчиняются главный бухгалтер, шеф-повар и управляющий/менеджер зала, а также остальные сотрудники напрямую или через своих руководителей. Точный состав административно-управленческого персонала разнится и зависит от величины ресторана. В сетевых ресторанах административно-управленческий персонал организуется в бэк-офис и принимает решения по всем вопросам, на точках зачастую присутствуют только линейные сотрудники и линейный менеджер.

Норма управляемости составляет 5-7 человек при руководстве линейными сотрудниками и 15-20 человек при управлении линейными менеджерами. В случае превышения нормы вводятся вспомогательные менеджеру должности: старший смены, бригадир и т.п.

Весь персонал ресторана можно условно разделить на 4 категории:

Категория первая: администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т. д. То есть это люди, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая: специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры. Другими словами, это люди, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья: обслуживающий персонал в зале - официанты, бармены и менеджеры зала, то есть это люди, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая: это подсобные службы - уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

Рассмотрим основные функции обслуживающего персонала:

Хостесс (метрдотель) осуществляет бронирование столов, встречает Гостей и подаёт меню, принимает заказ на аперетив, предоставляет справочную информацию и дополнительные услуги (вызов такси).

Бармен готовит алкогольные и безалкогольные напиткт, осуществляет обслуживание напитками за барной стойкой или посредством официантов, может осуществлять кассовые расчеты с посетителем.

Официант следит за чистотой зала, консультирует посетителей о блюдах и напитках в меню, помогает в выборе, подает блюда и обслуживает во время приёма пищи, предоставляет счет для оплаты.

Менеджер зала (администратор), в течении дня корректирует процессы обслуживания, в зависимости от загрузки зала, мероприятия, квалификации и количества обслуживающего персонала; общается с Гостями ресторана, предотвращает и разрешает конфликтные ситуации возникающие в зале; управляет персоналом зала, ведет внутреннюю документацию подразделения.

Управляющий рестораном/директор ресторана/генеральный директор управляет финансовой деятельностью предприятия; осуществляет оперативное руководство рестораном и маркетингом; занимается административной работой (контроль за ведением документооборота, общение с проверяющими органами); руководит работой с кадрами ресторана. Обладает всей полнотой распорядительной власти, предоставленной Учредителем или бэк-офисом. В зависимости от величины ресторана эти функции могут быть разделены между управляющим и генеральным директором или исполнительным и генеральным директором.

12. Политика ценообразования в ресторанном бизнесе

Ценовая стратегия -- это выбор возможной динамики изменения исходной цены продукта в условиях рынка, наилучшим образом соответствующей цели предприятия. Определение ценовой стратегии зависит от того, на какой продукт устанавливается цена: на Новый или на продукт сформировавшегося рынка сбыта. Степень новизны продукта играет заметную роль в ценообразовании, так как ценообразование на новые, уникальные услуги -- сложная проблема. Для успешного продвижения нового продукта используют несколько ценовых стратегий.

Стратегия «снятия сливок» (высоких цен) предполагает первоначальную продажу нового продукта по высоким ценам. Это возможно в условиях отсутствия конкуренции и предложения абсолютно новых услуг. Используя указанную стратегию, предприятие, в сущности, пользуется своей монополией (как правило, временной). Впоследствии, когда рынок оказывается насыщенным и появляются продукты-аналоги, приходится идти на снижение цен. Достаточно часто новые компании, выходя на рынок, сначала применяют высокие цены для создания образа высокого качества продукта, а затем спустя некоторое время -- более низкие цены проникновения. Таким образом, вначале завоевывается многочисленная авангардная группа потребителей, менее чувствительных к цене, а затем -- большая доля рынка «экономического класса».

Стратегия цен проникновения на рынок базируется на преднамеренно низком уровне цен с целью оказания влияния на возможно большее число потребителей. Низкая цена представляет в этом случае своего рода плату за внедрение нового продукта на рынок. Такая стратегия используется теми, кто любой ценой стремятся увеличить свою долю на рынке. С ростом продаж и освоением рынка цена несколько повышается, но так, чтобы это не препятствовало дальнейшему расширению объемов реализации. Рассматриваемая стратегия особенно удачно применяется в отношении услуг, затраты на оказание которых падают с приобретением большого опыта. Стратегия цен проникновения на рынок имеет ряд недостатков. Во-первых, необходимо, чтобы сложилась ситуация, когда конкуренты не успевают отреагировать на уменьшение цены. Во-вторых, собственные издержки предприятия должны быть настолько низкими, чтобы даже при невысоких ценах обеспечивалось получение достаточной прибыли. И наконец, в-третьих, особенно опасно, если в «игру на снижение» включаются конкуренты.

Обе описанные стратегии принято использовать в комплексе: сначала «снятие сливок», затем «проникновение».

Стратегия престижных цен. Престижные цены представляют собой намеренно высокие цены, предназначенные для привлечения потребителей, которые более обеспокоены качеством продукта, его уникальностью или статусом, чем ценой. В качестве примера можно привести стоимость стандартных напитков и блюд в ресторанах класса люкс.

Стратегия «следования за лидером» предполагает соотношение цен фирмы на собственные продукты с ценами лидера на данном рынке. Такой подход состоит в строгом соответствии цен, при этом ценовая политика лидера учитывается. Цена на продукт может отклоняться от цены лидера, но в определенных пределах. Такая стратегия удобна для фирм, не производящих собственной разработки ценовой стратегии. Однако весьма опасно для фирмы постоянно сковывать собственную инициативу в проведении ценовой политики. В практической деятельности ценовые стратегии в отношении новых продуктов используются не обособленно, а в комплексе, при наложении одних подходов на другие, в зависимости от конкретной ситуации на рынке и общих стратегических задач предприятия.

Стратегия скользящей падающей цены является логическим продолжением стратегии «снятия сливок» и эффективна при тех же условиях. Она применяется в том случае, когда предприятие надежно застраховано от конкуренции. Суть состоит в том, что цена последовательно скользит по кривой спроса. Для того чтобы стимулировать спрос и оградить предприятие от конкуренции, необходимо разрабатывать новые продукты и услуги.

Стратегия преимущественной цены является продолжением стратегии цен проникновения на рынок. Она применяется при опасности вторжения конкурентов в область деятельности предприятия Суть данной стратегии - достижение преимущества по отношению к конкурентам по издержкам (тогда цена устанавливается ниже цены конкурентов) или по качеству (тогда цена устанавливается выше цен конкурентов, чтобы продукт оценивался как уникальный и престижный). Примером такой стратегии является «Макдональдс», конкуренты проигрывают ему либо в цене (большие объемы продаж дают возможность низких издержек), либо в качестве продукции (обучение и система контроля качества является одним из конкурентных преимуществ компании).