Управление в ресторанном бизнесе

Стратегия цены сегмента рынка заключается в наиболее полном приспособлении предприятия к заранее определенному спросу. Каждое решение по формированию цены должно учитывать ожидания и запросы потребителей, а также желания и возможность уплатить определенную сумму за посещение. Например, ожидание цены за бизнес-ланч в демократичном сегменте базируется в районе 220-280 рублей, более дорогие, а так же более дешевые предложения по цене вызовут отказ от посещения.

Стратегия ценовых манипуляций является одним из средств повышения ценности услуги в глазах клиента. При этом несколько повышенная цена на продукт воспринимается потребителями как индикатор ценности самой услуги. Ценовые манипуляции могут использовать принцип качества, когда на примерно одинаковые продукты устанавливаются разные цены. Это создает условия для улучшения восприятия клиентами несколько более дорогих услуг. Когда разница в таких ценах не слишком велика, у Гостей складывается устойчивое мнение о необходимости приобретения несколько более дорогих продуктов, качество которых гарантируется более высокой ценой. Например, при соседстве в меню утиной грудки за 700 рублей и завышенной по цене куриной грудки за 500 рублей блюдо из утки станет более привлекательным для заказа, чем если бы куриная грудка стоила 350 рублей.

13. Управление издержками. Постоянные и переменные расходы

Постоянные расходы по большей части фиксированные. Иногда они могут слегка варьироваться, но, как правило, они неизменны. Постоянные расходы включают в себя:

• Арендную плату или ипотечные выплаты;

• Муниципальные выплаты (вывоз мусора, уборка территории, обслуживание пожарной сигнализации и т.д.);

• Аренда и/или техническое обслуживание оборудования;

• Погашение займов;

• Амортизацию.

Переменные расходы они же контролируемые. Эта статья расходов всегда находится под контролем руководства, которое может влиять на их размер и за счет их минимизировать расходную часть бюджета. К контролируемым расходам относятся:

• Дополнительные выплаты персоналу в виде премий и бонусов, бесплатное питание, отчисления на социальные страхования, медицинские страховки и прочее подобное;

• Прямые операционные расходы - затраты необходимые для функционирования ресторана, например услуги закупка предметов праздничного оформления, цветов и прочего;

• Развлекательная программа - живая музыка или ди-джей, приглашенные артисты оригинального жанра;

• Маркетинг - продвижение, стимулирование продаж, реклама и пр.;

• Оплата коммунальных услуг в части потребления воды, газа, электроэнергии;

• Административные и общие расходы - накладные расходы, например оплата интернета или телефонной связи, закупка канцелярских и хозяйственных товаров;

• Ремонт - затраты связанные с мелким ремонтом и оборудования и текущим техническим ремонтом помещений.

14. Организация закупок на предприятии питания. Нормирование товарных запасов

Выбор поставщиков сырья начинается с анализа потребностей заведения согласно меню. Цели и задачи, которые должны быть поставлены перед руководителем производства выглядят следующим образом:

- определение всех видов меню, которые будут внедрены в виде специальных предложений и различных форм обслуживания в течение отчетного периода (месяца, квартала, а желательно года);

- составление полного ассортиментного перечня сырья применяемого в ресторане в течение года. Составляя перечень необходимо стремиться к замене аналогичных по свойствам продуктов наиболее универсальными. Утверждение данного ассортиментного перечня у директора, управляющего или собственника;

- разработка плана продаж блюд каждой из категорий на выбранный период (месяц, квартал, полугодие, год) на основании отчетности предыдущих периодов и плана по увеличению продаж в соответствии с планом маркетинговых мероприятий;

- разработка товароведческих требований ко всем видам сырья (сортность, калибр, форма упаковки, вес единицы продукта, страна происхождения и т.д.). Лучше выбирать упаковку прямоугольной формы. Это экономит до 40% пространства холодильника и морозильника. А также выбирать упаковку объема, максимально соответствующего плану снабжения и плану выпуска.

- приобретение выборочных образцов продукции для дегустации.

Предварительно составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. Но к критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят так же: удаленность поставщика от производства, сроки выполнения заказов; организацию управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Таких фирм должно быть 2-3 по основным направлениям закупаемых товаров (мясо-рыба, бакалея, напитки, овощи-фрукты, хозяйственные товары). Обычно выбирают крупную компанию поставляющую полную линейку продукции и небольшие компании. Перебои с завозом импортных товаров бывают довольно часто, и поставщик должен быть не один.

После выбора компаний-поставщиков, с ними заключаются договора о поставках. Конкуренция среди компаний высока, что ведёт к повышенному уровню сервиса (особенно от небольших компаний). При высоком объёме заказа делают скидки, при необходимости привозят товар к определенному времени, а иногда, если требуется что-то срочно, то и по телефонному звонку, в течении нескольких часов. Товар обычно хорошего качества, в случае расхождение веса или количества, ненадлежащего качества быстро заменяется курьером).

Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованными способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Необходимо на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, иметь санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Централизованная доставка является более выгодной в пересчете на логистические расходы, но закупки продукции (независимо от их стоимости) для производства специалитетов или авторских блюд целесообразнее осуществлять у частных производителей.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в том, что большинство запасов это продукты питания, а значит, имеет определенные сроки хранения. Кроме того, не все предприятия имеют в достаточном количестве складских помещений. Обычно на предприятиях запасы хлеба, овощей и фруктов составляют 1-2 дня, запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов 3-4 дня, круп, муки, сахара 5-7 дней в зависимости от условий для хранения и завоза и возможности поставок.

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования текущих товарных запасов предприятия составляет нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в днях оборота. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете нетоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

1. представительный ассортиментный набор;

2. запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

3. запас на среднедневную реализацию;

4. запас текущего пополнения;

5. страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов в днях на месяц рассчитывается по формуле

Ндн=3а+3р + 3п + 3т + 3с,

где За -- представительный набор;

Зр, 3n, Зт -- соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже, текущего пополнения;

Зс -- страховой запас в днях.

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:

Зт = I

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

I ср= Д : n,

где Д - количество дней в месяце;

n - количество поставок по товарной группе на планируемый месяц.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

Зс = 2vЗm

Можно также определять размер страхового запаса в процентах от запаса текущего пополнения. Обычно величина этого элемента норматива 10%. Т.к. следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения.

При поставках с фабрики-кухни и заказе продукции требующей минимальной кулинарной обработки, может применяться следующий метод расчета:

- расход на месяц по каждому наименованию (из оборотной ведомости) разделить на количество дней в месяце;

- полученное количество умножить на количество дней периода (от поставки до поставки).

Нормы запасов необходимо пересматривать в соответствии с изменением рецептуры, объёма продаж, сезоном и другими изменениями.

15. Функции управленческого и бухгалтерского учета на предприятии питания. Определения, законодательные нормы, правила ведения, различия

Специфика бухгалтерского учета в России обуславливается в первую очередь тем, что у нас он ведется в интересах государства. И как следствие, руководству сложно пользоваться его результатами для эффективного управления бизнесом. Причины лежат в социалистическом прошлом нашей страны. Добавленная стоимость в СССР носила фиксированный характер. До 1993 года все отечественные предприятия формировали себестоимость, на нее делали фиксированную наценку от 8 до 12 процентов и по получившимся ценам отпускали продукцию конечному потребителю. Чтобы увеличить доход предприятия, можно было использовать только один путь: завышать себестоимость продукции. Понятно, что управленческого учета в его современном понимании в России не было. Однако, несмотря на коренную перестройку политической системы, и экономических отношений внутри страны, отчетность до сих пор имеет "государственный" характер. Идеология преследования целей государства искажает представление о финансовом состоянии компании. Например, все основные средства в бухгалтерском учете показываются по первоначальной стоимости с учетом амортизации. А по международным стандартам финансовой отчётности (МСФО) основные средства, в том числе земля, здания и сооружения, товарные запасы и т. д. отражаются по рыночной стоимости. В этом случае разница при оценке основных средств может быть колоссальной.

Например: ресторан в Москве имеет в собственности 2 500 мІ земли. Их рыночная стоимость составляет около 11 миллионов рублей, однако, в бухгалтерской отчетности они стоят 360 000 рублей!

Подобные разночтения являются основными предпосылками к тому, чтобы пользоваться управленческим учетом для эффективного управления и реального контроля над бизнесом. Получается, что отечественным предприятиям надо вести два параллельных учета: один - управленческий в целях эффективного менеджмента, а второй - бухгалтерский по требованию государства.

Существует как минимум четыре обстоятельства, которые влияют на становление управленческого учета на отечественных предприятиях:

1.смешанный, "черно-белый" учет;

2. отсутствие методики управленческого учета (УУ);

3. оптимизация налогов за счет использования нескольких юридических лиц;

4. невысокий уровень квалификации сотрудников финансовой службы.

Если "не белая" составляющая учета больше 10 процентов от оборота, тогда данные управленческого и бухгалтерского учетов достаточно сильно различаются. В этом случае для анализа пригодна только управленческая отчетность, но никак не бухгалтерская, так как она заведомо составляется таким образом, чтобы быть далекой от реальности. Целью бухгалтерского учета является формирование периодической внешней отчетности в соответствии с существующими государственными требованиями и положениями.

Бухгалтерская отчётность по большому счёту в нашей стране нужна только для государственных налоговых органов. В операционной деятельности предприятия чаще всего перед бухгалтерской отчётностью ставиться конкретная задача минимизации налогообложения. Все финансовые задачи предприятия анализируются и решаются только на базе управленческого учёта.

Схема взаимодействия бухгалтерского и управленческого учёта.



Интерес предприятий к управленческому учету растет с каждым годом. Положительно повлияли на этот процесс усилия государства, которое приняло ряд мер, чтобы помочь компаниям "выйти из тени" и перейти на "белую" бухгалтерию.

Все чаще непонятные суррогаты различных форм отчетности финансисты заменяют ведомостями управленческого учета. Большая часть российских предприятий отдает предпочтение автоматизированным системам управленческого учета.

Разумеется, у них есть несомненные преимущества, однако процесс внедрения тормозится таким немаловажным фактором, как стоимость разработки и установки этих систем.

Управленческий учет в ресторане, по сути, необходим для получения полной, достоверной и своевременной информации для принятия эффективных управленческих решений, направленных на достижение целей. Он дает возможность должностным лицам предприятия получить своевременную и достоверную информацию в нужное время, в нужном месте, в необходимом объеме, нужного качества и в удобной форме.

Ведение статистической информации, формирование управленческой отчётности, сбор данных для принятия бизнес решений - возможно только при автоматезированной системе учёта (АСУ).

Первичная документация и правильное внесение данных в АСУ - ОСНОВА управленческого учёта.

Управленческий и бухгалтерские учеты имеют ряд основных различий:

1. Временные рамки информации. Бухгалтерский учет имеет дело со свершившимися фактами, а управленческий учет с тем, как должно быть в будущем.

2. Способы отражения информации. Бухгалтерский учет оперирует информацией только в денежном выражении. В рамках же управленческого учета информация может поступать, например, в натуральных единицах, штуках, часах или штатных единицах.

3. Свобода выбора. Управленческий учет ведется методами, удобными, прежде всего для самой организации. В то время когда бухгалтерский учет ведется в соответствии с четкими профессиональными и законодательными стандартами.

4. Обязательность. Ведение бухгалтерского учета обязательно в соответствии с законодательством. Управленческий учет является внутренним и может проводиться по указанию руководства предприятия.

5. Ответственность за правильности ведения учета. Опять же в соответствии с нашим законодательством за предоставление неверных данных бухгалтерского учета руководители, бухгалтеры и сама организация несут административную и уголовную ответственность. За ведение управленческого учета ответственность только дисциплинарная, внутри организации. Для ответственного сотрудника ошибка в работе грозит максимум увольнением.

6. Частота составляемой отчетности. Бухгалтерская отчетность составляется регулярно (месяц, квартал, год), что касается управленческой отчетности, то она готовится по требованию, строгой периодической отчетности нет. Хотя есть отдельные управленческие документы (например: операционный бюджет доходов и расходов) требует регулярности представления, но регламент и периодичность - внутреннее дело самой организации.

7. Точность. Бухгалтерская отчетность основывается на уже свершившихся фактах хозяйственной деятельности предприятия. Управленческие данные напротив, чаще всего касаются отдельных событий и поэтому носят приблизительный оценочный характер, так как информация для управленческих решений иногда требуется немедленно.

8. Объекты учета. В бухгалтерском учете собираются данные по организации в целом, и финансовая отчетность составляется единая для всей организации. В управленческом учете могут рассматриваться отдельные подразделения, рабочие места, процессы, проекты или любая управленческая задача в отдельности.

9. Пользователи информации. Результаты управленческого учета используются исключительно управленческим персоналом предприятия, то есть внутренними пользователями. Результатами бухгалтерской информации пользуются преимущественно внешние организации (фискальные органы, инвесторы, кредиторы, органы власти и т. п.).

10. Связь с другими дисциплинами. Бухгалтерский учет основан на собственных методах, управленческий учет тесно связан с микроэкономикой, финансами, экономическим анализом, статистикой.

Как уже упоминалось ранее, для предприятий ресторанного бизнеса наиболее приемлемым и плодотворным в настоящее время является вариант «а», при котором осуществляется раздельное ведение бухгалтерского и управленческого учетов. Это связано с целым рядом причин, вытекающим из особенностей ведения ресторанного бизнеса.

16. Порядок получения согласовательной и разрешительной документации при открытии ресторана

• Уставная и учредительная документация.

учредительные документы-документы служащие для основанием вновь создаваемого учреждения, организации, компании, юридического лицо и зависят от формы собственности. Это протокол собрания (для ИП не нужно), Приказ о назначении ген.директора (для ИП не нужно), Устав (паспорт для ИП),

свидетельство о госуд. регистрации (выписка из ЕГРЮЛ (или ЕГРИП)), свидетельство о постановке на учет в налоговом органе (ИНН). Коды ГосКомСтата (нужны для бухгалтерских проводок по сферам деятельности фирмы или индивидуального предпринимателя, должны быть отражены в Уставе). Являются уведомительной документацией.

• Постановка на учет во внебюджестные фонды (пенсионный, медицинский, социального страхования) в течении 5 раб. дней после регистрации.

• Договор аренды (субаренды) на занимаемое помещение с планами БТИ.

• Регистрация контрольно-кассовых аппаратов в ГНИ по месту расположения ресторана.

• Регистрация фирменной вывески, получение паспорта рекламной конструкции (4-6 мес). На типовые названия (ресторан, кофейня, бар) не распространяется, можно делать позже.

• Роспотребнадзор: получение СЭЗ (санитарно-эптдеитологического заключения) на объект и СЭЗ на деятельность. В процессе согласования заключаются договора на обслуживание объекта (дезодорация, вывоз мусора, стирка униформы, прохождение медосмотров и т.д). Носит согласовательный характер, планируется переход на уведомительный.

• Лицензия на алкоголь. Единственный разрешительный документ, выдается после получения СЭЗ на деятельность. Для получения необходимо быть юридическим лицом, иметь стационарное помещение и склад для хранения алкоголя не менее 50 кв.м.

• Уведомление МЧС посредством декларации о пожарной безопасности.

• Уведомление Роспотребнадзора в день открытия или за несколько дней о начале деятельности (можно через интернет).

17. Отчеты по деятельности предприятия питания. Отчет о прибылях и убытках

Отчет о прибылях и убытках (форма № 2) содержит показатели доходов и расходов по обычным видам деятельности, прочих доходов и расходов, прибыли (убытка) до налогообложения, чистой прибыли (убытка) отчетного периода нарастающим итогом с начала года до отчетной даты. Отчет включает показатели за отчетный период, а также за аналогичный период прошлого года, что позволяет проводить сравнительный анализ.

С 1996 г. в состав годовой бухгалтерской отчетности была введена форма № 4 «Отчет о движении денежных средств».

Отчет о движении денежных средств раскрывает информацию о денежных потоках организации, характеризующую источники поступления денежных средств и направления их расходования в разрезе текущей, инвестиционной и финансовой деятельности. Совокупный результат, характеризующий изменение денежных средств на предприятии, складывается из суммы результатов их движения по каждому виду деятельности (операционной, инвестиционной, финансовой).

Отчет содержит информацию, в которой заинтересованы как собственники, так и кредиторы. Собственники, располагая информацией о денежных потоках, имеют возможность более обоснованно подойти к разработке политики распределения и использования прибыли. Кредиторы могут составить заключение о достаточности средств у потенциального заемщика и его способности зарабатывать денежные средства, необходимые для погашения обязательств.

Отчет о движении денежных средств служит основным источником информации для анализа движения денежных средств.

18. Примеры новых технологий на производстве и при обслуживании на предприятиях питания (пять примеров использования). Их использование. Сравнительная характеристика

• Сетевые рестораны демократичного сегмента организуют централизованные фабрики-кухни («РосИнтер» с несколькими концепциями, «Елки-Палки», сетевые кофейни и многие другие сети) и без таковых.

• При непредсказуемом спросе посетителей на предприятии полного цикла или в процессе транспортировки продукции до доготовочных предприятий остро встаёт вопрос улучшенного качества упаковки и увеличение сроков хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Для производства полностью готовых блюд и полуфабрикатов разной степени готовности существует несколько основных современных технологий: Cook&Chill (кукэнчил) готовим и охлаждаем; Cook&Freez (кукэнфриз) готовим и замораживаем; CapCold (капколд) пакетируем охлажденное. Необходимость использования технологий шокового охлаждения или замораживания возникает у предприятий, производящих полуфабрикаты - фабрики-кухни, сетей фастфуда, кейтринговых производств, а также кухонь гостиниц, санаториев и крупных ресторанов.

• Более мелкие сети используют другие формы оптимизации производства:

- создание «кустовых» производств (мини-фабрик на 5-7 объектов) минимизируя производственные площади в своих ресторанах с дорогой арендой и оставляя заготовочные цехи в местах с более низкой арендной ставкой. Часто эту схему использую пивные рестораны: закупают специализированное оборудование для производства колбас для одного ресторана и реализуют на всех точках компании;

- аренда сразу большой площади и размещение нескольких ресторанов компании под разными брендами. Большие площади имеют более низкую стоимость за квадратный метр, компания устраняет возможных прямых конкурентов (в какой бы из 3-4 ресторанов не попал Гость в этом здании, все они принесут свою прибыль в одну компанию).

• Sous Vide (сувид) приготовление в вакууме. Активно используется во многих ресторанах (особенно гастрономических), т.к. сохраняется натуральный вкус и концентрирует ароматы; сохраняется свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол; отсутствие высыхания и, соответственно, минимальные потери массы продукта при приготовлении; более продолжительный срок хранения. В России часто продукцию приготовленную этим способом рекламируют как «блюда приготовленные в русской печи» из-за сходства технологии приготовления и вкуса.

• Внедрение новых видов техники, приспособлений, инструментов, а также технико-технологических приемов труда в обслуживании. Наиболее заметная тенденция в современной сфере услуг связана с внедрением компьютерной техники, распространением информационно-технологических новшеств, облегчающих работу с клиентами и усовершенствовать в целом весь процесс сервисного производства (коммуникаторы, электронные меню и т.д). Не так давно Renaissance Moscow Hotel первым из российских крупных отелей установил у себя в холле интерактивную новинку - сенсорные дисплеи меню Menu Board. Гости и посетители отеля могут легко найти и изучить меню всех внутренних ресторанов, кафе и баров с изображениями блюд и коктейлей, а также получить различную дополнительную информацию о внутренних услугах, представленную на разных языках. Такие же дисплеи установлены в элитном ресторане Dorian Gray, ресторане «Подиум» (Интерклуб РУДН) и др.

19. Тенденции современной гастрономии в управлении предприятия питания (минимум три тенденции)

• Молекулярная кухня. Использование знаний о химии и физике для превращения в новые формы, состояния и изменения физико-химическиех свойств привычных продуктов (жидкий хлеб, суп-пена и т.д). Широко применяется низкотемпературная технология су-вид, арома-кухня, термомиксинг и льдомиксинг, сублимация, эмульгирование, формообразование, управление текстурой, дистилляция и хербоджуссинг, замораживание в среде жидкого азота Требует специального оборудования (аналитические и преобразующие приборы и технические аксессуары). Направление появилось в Испании. В России активным пропогандистом русской молекулярной кухни является Анатолий Комм.

• Экологичность. Тенденция устойчивая, включает в себя много аспектов: качество ингригиентов, способы приготовления и подачи, возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов, к натуральному и знакомому с детства вкусу. Популярны т.н. фермерские продукты, а также продукты «органик». Появляется все больше ресторанов в садах, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением. Большое внимание уделяется происхождению продукта, состав, калории, сертификация и т.п.

• Формат open kitchen (открытая кухня): клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Растущий интерес к гастрономии, делает популярными всевозможные гастрономические развлечения в ресторанах, в том числе, дегустации, кулинарные мастер-классы.

• Спецэффекты в подаче блюд. К примеру, подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом» или имитация земли. Из десертов -- подсоленное и пропитанное сигарным дымом карамельное мороженое. Необычная посуда или ее отсутствие - подача блюд на срезах деревьев, соляных камнях, на сене

• Демократизация гастрономического предложения. Открываются все новые вариации заведений с приставкой «гастро» -- гастробар, гастропаб, гастробистро, гастрокафе. Отказываясь от излишних элементов обслуживания в сторону демократичности обстановки, делается акцент на гастрономическом предложении.

20. Методика расчета себестоимости готовых блюд в ресторане. Виды документов, необходимые для расчета

Существует несколько основных способов расчета себестоимости: калькуляция + наценка и расчет полной себестоимости. Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Перед составлением калькуляции необходимо иметь рассчитать состав и нормы ингредиентов по списку рецептур или технологическим картам, закупочные цены на продукты. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия. Калькуляция производится в следующем порядке:

1. Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

2. На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

3. Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

4. Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

5. Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

6. Цена продажи готового блюда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка

Калькуляция блюд в ресторане в настоящий момент уже не играет такой важной роли, как это было при плановой экономике. Дело в том, что смысл калькуляции изначально заключался в определении стоимости конечного продукта на основании данных о себестоимости производства с применением фиксированной торговой наценки. Сегодня же цена определяется по-другому (путем анализа спроса), а торговая наценка не ограничена. Однако составление калькуляции блюд по-прежнему играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.

Котловой способ калькулирования себестоимости продукции. Котловой способ калькулирования себестоимости продукции является наименее распространенным на практике. Себестоимость единицы продукции при котловом учете является результатом деления всей суммы накопленных за период затрат на объем выработанной продукции в натуральном измерении. Примером производств, где применение применяется котловой учет являются кейтринговые компании или небольшие рестораны часто кардинально меняющие меню (каждый день/неделю), они выпускают неоднородную продукцию и создание документации на блюдо и его калькулирование неоправданно. Списание продуктов производится по факту (вся закупленная продукция списывается как затраты). Котловой метод - единственный способ рассчитать себестоимость «шведского стола», т.к. люди берут блюда не порционно, а произвольно.

Метод расчета полной себестоимости.

Полная себестоимость = материальная себестоимость + КИРС* + КИПМ*+НР*

КИРС - коэффициент использования рабочей силы

КИПМ - коэффциент использования производственных мощностей

НР - накладные расходы

Трудозатраты на изготовление блюда (количество человеко - часов и машино - часов, полезная загрузка оборудования). Например, работа 2 поваров, время приготовления 1 час 15 минут, из них - 35 минут в пароконвектомате, два листа GN 1/1 пароконвектомате «шестерке». Материальная себестоимость блюда включает к себя стоимость продуктов для блюда

21. Методика составления бизнес-плана предприятия

Бизнес план это документ, который описывает все основные аспекты будущего предприятия или проекта, анализирует все проблемы, с которыми оно может столкнуться, а также определяет способы решения этих проблем

Цель разработки бизнес-плана - планирование деятельности предприятия общепита на среднесрочную или стратегическую перспективу, в соответствии с потребностями рынка и возможностями получения необходимых ресурсов.

Как правило, потребность в бизнес-плане возникает при решении следующих актуальных задач предприятия общественного питания:

1. Открытие предприятия общепита нового формата или сетевого пректа;

2. Перепрофилирование или диверсификация существующего ресторана;

3. Получение инвестиций от банков и частных лиц;

4. Приобретение оборудования в лизинг;

5. Выход на новые рынки;

6. Для планирования деятельности работающего предприятия общепита;

7. Построение работы предприятия для учредителей или для привлечения дополнительных инвестиций;

8. подготовка заявок на получение кредита.

Структура бизнес-плана

Титульный лист название и адрес фирмы; имена и адреса учредителей; суть предлагаемого проекта; стоимость проекта.

Резюме Должно нести краткую сводку по всему бизнес-плану. В нем заложен, в какой-то мере, успех всего предприятия, так как именно оно попадает на глаза инвесторов и других заинтересованных лиц в первую очередь. В этом разделе необходимы логика, убедительность и рекламный подход, желательно - научный, то есть, основанный на доказательной базе. Этот раздел не должен занимать больше одного листа А4Ї пусть все аспекты предлагаемого предприятия будут на виду.

1. основные положения предлагаемого проекта.

• о предприятии

• название бизнеса, и что будем открывать и предлагать

• Общие исходные данные и условия.

• Описание будущей услуги или услуг.

• Оценка опыта предпринимательской деятельности

Описание предприятия и отрасли

Содержит информацию о положении дел в том сегменте рынка, где планируется открыть ресторан. Должен как можно четче обрисовать настоящее отрасли и дать прогнозы на будущее. Предполагает описание самого предприятия, его деятельности, в общих чертах информирует о продукции о том, что необходимо для ее получения (материалы, поставщики, производственные мощности, финансовая база) и т.д.

• Виды услуг

• Критерии услуг

• Качество и обоснование

• Описание самого предприятия

Услуги и продукция Полноценная презентация (предлагаемых услуг). Обозначение потенциальных потребителей, и всевозможных характеристик вашего товара (себестоимость, экологичность и пр.) Не лишним будет указать временной отрезок, который потребуется на запуск предприятия.

• Основное меню

• Себестоимость

• Прочие виды меню

• скидки

• программы

Анализ рынка текущая ситуация и тенденции ее развития; потенциальные конкуренты; предполагаемые потребители. Этот раздел делается на основе маркетинговых исследований, с использованием элементов будущей концепции.

• Описание потребителей товара и услуги

• Оценка конкурентов.

• SWOТ анализ

• P EST анализ

План маркетинга предполагаемые цены на продукцию; возможные каналы сбыта; реклама продукции; прогноз новых видов изделий; целевые показатели

• Цели маркетинга.

• Стратегия маркетинга.

• реклама

• Финансовое обеспечение плана маркетинга.

организационно-правовая форма

2. структура предприяти и план персонала, форма собственности; сведения о партнерах (пайщиках); мера ответственности партнеров; состав руководящих органов; организационная структура фирмы; распределение обязанностей и функций.

• Управленческий персонал

• Источники и объём трудовых средств

План производства содержание технологического и производственного процессов; предполагаемые субподрядчики и партнеры; стоимость основных производственных фондов; номенклатура и объем выпуска продукции; перечень применяемых материалов; поставщики сырья.

• Планируемые продажи нового товара и услуг

• , с разбивкой по часам, по дням недели и по месяцам

• Наличие и требуемые мощности производства.

• Материальные факторы производства.

• Описание производственного процесса

3. Риски и страхование слабые стороны предприятия; вероятность появления новых технологий; альтернативные стратегии; надежность партнеров и поставщиков.

• Выявление риска

• Оценка риска

• Меры по снижению риска

4. Финансовый план- план доходов и расходов; денежные поступления и платежи; балансовый план; точка самоокупаемости; основные источники денежных средств; порядок использования доходов.

• источники средств;

• капитал;

• план доходов и расходов;

• финансовые результаты.

Приложения

• Лицензии, патенты, пакеты документов, графики, наглядные материалы и т.д.

Содержание стандартного бизнес-плана может включать в себя несколько блоков, которые, дополняя друг друга, позволят читающему представить себе полную картину о финансовой составляющей проекта Содержание бизнес-плана можно сократить без ущерба для получения объективных результатов.

22. Дифференциация методов продвижения ресторана в зависимости от сегмента

Комплекс продвижения: К числу основных инструментов комплекса продвижения относятся:

• Реклама

• PR

• Личные продажи

• Стимулирование продаж

23. Автоматизированные системы управления в гостиничном и ресторанном бизнесе. Примеры, сравнение

Компьютеризация предприятий со временем будет только увеличиваться. Вот лишь некоторые функции, которые выполняет современная АСУ:

• помогает контролировать деятельность предприятия по основным показателям (желательно в режиме онлайн);

• помогает вести контроль финансового учета;

• осуществлять видеонаблюдение, связанное с событиями в системе, с возможностью просмотра нужных видеофрагментов;

• имеет удобство интерфейса и высокая скорость обработки данных;

• сканировать первичную документацию, снижая нагрузку на бухгалтеров, тем самым повышая эффективность их работы;

• проводить инвентаризацию в режиме онлайн, без остановки продаж;

• управлять музыкальной программой ресторана;

• управлять резервированием столов в ресторане с целью увеличения оборота стола;

• напомнить официанту прошлый заказ постоянного гостя;

• контролировать и учитывать рабочее время сотрудников, расчет зарплаты и программ мотивации;

• даёт возможность участвовать в управлении рестораном из любой точки через интернет.

•

24. Методы снижения постоянных (условно-постоянных) и переменных (условно-переменных) затрат на предприятиях питания

Снижение издержек возможно несколькими способами:

1. минимизировать издержки, управляя производственными процессами;

1.1 Формирование четко спланированного задания в производство (производственный план: смена-сутки- неделя)

К сожалению, большинство руководителей не используют в полной мере уникальные функции систем автоматизации предприятий питания. Анализ статистики продаж/заказов позволяет управленцу принимать четкое и взвешенное решение о том, сколько позиций продукции и в каком объеме ему необходимо произвести в среднем в ближайшую неделю. Зав. производством, шеф - повар должен получать своевременную и объективную информацию об объеме производства продукции и несвоевременная подача такой информации ведет к максимальному увеличению ненужных и нелепых дополнительных издержек по:

-задействованию большего количества персонала, чем нужно;

-расходованию большего количества тепловой энергии (электроэнергии);

-увеличению износа оборудования;

-удорожанию закупочных цен на продукты питания.

Ответственность за ненадлежащую форму и своевременность подачи информации лежит на службах маркетинга и продаж предприятия.

1.2 Изменение алгоритма использования производственных мощностей

Другая серьезная проблема - неправильное использование инвентаря или отсутствие требуемого инвентаря/посуды на предприятии. Если провести ревизию производственных мощностей, холодильно-морозильных камер на предприятии совместно с технологом или зав. производством, проанализировать в какой таре варится, жарится и доготавливается продукция, то можно придти к выводу о том, что предприятия может производить гораздо больший объем продукции за единицу времени, чем раньше. Зачастую, отсутствие 2-3 баков большей емкости приводит к необходимости варить продукты во время заготовок три, четыре раза, вместо одного.

Многие предприятия хранят готовую продукцию в холодильных камерах в круглой таре (баки, пластиковые бочки, кастрюли). Использование подобной тары приводит к сокращению холодильной площади на 30-40%. Это простая математика. В прямоугольную площадь можно вписать гораздо больше прямоугольников, нежели окружностей. Мы рекомендуем использовать квадратные короба, пластиковые ящики, полиэтиленовые контейнеры большого литража квадратной формы. Установка стеллажей в холодильной камере по принципу построения стеллажей в библиотеке, в совокупности с использованием квадратной/прямоугольной тары увеличит объем свободных охлаждаемых площадей почти в два раза. При этом, современные технологии, о которых пойдет речь ниже позволяют решить проблему товарного соседства продуктов. В герметизируемой таре теперь можно хранить яйца рядом с охлажденным мясом, мясо рядом с рыбой и овощами. Это означает, что если ранее в одном холодильнике было до 70% свободного места, а другой был забит под завязку, то теперь, с решением проблемы товарного соседства нагрузка на холодильники будет перераспределена.

1.3. Закуп оборудования, ускоряющего и автоматизирующего процессы приготовления пищи

Технолог, обследующий предприятие, даст ценные практические советы по приобретению тех или иных видов негабаритного, недорогого и экономичного оборудования, позволяющего экономить время сотрудников, а, следовательно, и деньги. К примеру, использование особого ножа для чистки креветок, стоимостью 20 Евро, разрезающего панцирь так, что креветка сама распадается на части, позволяет почистить 10 килограммов замороженных креветок за 25 минут, тогда как обычным способом данная процедура займет не менее 2,5 часов. Некоторые виды овощерезок позволяют нарезать продукцию в два раза быстрее обычных.

1.4. Повышение санитарно - гигиенического состояния производства

Роспотребнадзор ужесточает режим проведения проверок не только с целью спровоцировать «конвертное» решение проблемы, но и с целью повысить уровень санитарно гигиенического состояния производства. Как показывает практика, из десяти предприятий девять нарушают подавляющее большинство санитарных условий на производстве.

2. минимизировать издержки, используя инновационные технологии;

2.1 Минимизация издержек через управление технологиями лежит в плоскости увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов без добавления химически активных консервирующих добавок (подробнее в 20 вопросе).

Увеличение срока хранения дает не только безусловные маркетинговые (увеличение географии продаж, выход на работу с крупными торговыми сетями) и производственные преимущества (возможность хранить продукты питания без добавления консервантов в 5-15 раз дольше), но и позволяет существенно увеличить объемы производства.

3. минимизировать издержки через переподготовку / повышение квалификации персонала.

Известно, что основным ресурсом любой компании являются люди, в ней работающие. А в индустрии гостеприимства и в ресторанном бизнесе в первую очередь, ведь успех компании напрямую зависит от уровня и качества сервиса. Поэтому развитие своих сотрудников -одна из основных задач любого ресторана или ресторанной сети.

С проблемой нехватки квалифицированного персонала сталкивается любой ресторатор. Для персонала руководящего звена и для обслуживающего персонала необходимо проводить регулярные тренинги. Это эффективный способ обучения, усовершенствования знаний, повышения квалификации ваших сотрудников.

4. Работа с поставщиками.

Одним из направлений снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.

Размещено на Allbest.ru