Особливості діяльності підприємств ресторанного бізнесу в сучасних умовах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

1. Особливості діяльності підприємств ресторанного бізнесу в сучасних умовах

2. Розрахунково-технологічна частина

2.1 Меню

2.2 Солянка домашня

2.3 Кури тушковані з галушками

2.4 Салат «Весна»

2.5 Желе мармурове

2.6 Товарознавча характеристика сировини для страви салат «Весна»

2.6.1 Підготовка сировини до страви салат «Весна»

2.6.2 Підготовка напівфабрикату до страви

2.6.3 Зберігання підготовлених напівфабрикатів

2.6.4 Організація виробничого процесу при приготуванні страви

2.6.5 Санітарія і гігієна при приготуванні страви

2.6.6 Можливі недоліки при приготуванні страви причини їх виникнення та способи усунення

2.6.7 Розрахунок сировини на задану кількість страв

2.6.8 Складання накладної

3. Організація роботи цеху

3.1 Призначення холодного цеху

3.2 Вимоги до приміщень

3.3 Оснащення обладнання

3.4 Посуд, інструмент, інвентар цеху

3.5 Організація робочих місць цеху

3.6 Асортимент продукції цеху

3.7 Санітарний режим цеху та особиста гігієна кухаря

4. Розділ Техніка безпеки, пожежна та електробезпека цеху

4.1 Загальна техніка безпеки

4.2 Пожежна техніка безпеки

4.3 Електробезпека

Зміст

Використана література



1. Особливості діяльності підприємств ресторанного бізнесу в сучасних умовах

Ресторанний бізнес відрізняється від всіх інших видів бізнесу. Це підприємство, яке об'єднує в собі мистецтво і традиції, механізми діяльності і досвід маркетологів, філософію обслуговування та концепцію формування потенційної аудиторії.

З року в рік ресторанний бізнес стрімко розвивається. Йде серйозна конкурентна боротьба за відвідувачів. Саме цей фактор змушує топ-менеджерів продумувати не тільки основну стратегію і стиль діяльності ресторану, але й деталі, що додають закладу унікальність і неповторність. Тільки при формуванні грамотно розробленої концепції і послідовного комплексного впровадження всіх складових ресторанного бізнесу, гарантований успіх у розвитку діяльності ресторану.

Ресторани грають досить важливу роль в житті людини. Крім задоволення фізіологічних потреб у харчуванні, «вихід» в ресторан несе важливу соціальну функцію.

Людині потрібно не тільки поїсти, але і поспілкуватися. Ресторани - це одні з небагатьох місць, де працюють всі органи почуттів, які генерують загальне відчуття задоволення. Смак, зір, нюх, тактильні відчуття об'єднуються в оцінці страв, обслуговування і атмосфери ресторану.

Ефективна робота ресторану залежить від декількох факторів. Як і будь-яка складна система, ресторан починається з задуму його засновників і закінчується контролем функціонування установи.

Головну роль у цьому виконує практична філософія його власника та/або директора. Її розкриває підхід до ведення бізнесу, який визначає етичні та моральні цінності, що реалізуються в процесі функціонування підприємства. Головна ідея засновників ресторану визначать його кредо, і покликана максимально задовольняти відвідувачів.

Ресторанний вимагає складання бізнес-плану, менеджменту, маркетингових дослідження і розробки власної стратегії. Враховуючи потенційних відвідувачів, розробляється профіль ресторану. Профіль ресторану визначається його концепцією, (яка характеризує його імідж, пов'язаний з певним ринковим сегментом: повсякденний, дитячий, етнічний і т.п. Концепція повинна відповідати особливостям певної місцевості, яка визначає оформлення установи, меню та інше.

Схема ринкової концепції ресторанного бізнесу

Звичайно, для успішного функціонування ресторанного установи важлива якість страв, меню, рівень обслуговування, ціна, атмосфера, менеджмент, але найбільш значущим є місце розташування. Серед головних критеріїв, за якими обирається місце для ресторану, можна вказати наступні категорії:

- Демографія - скільки людей проживає, або приїжджає в даній місцевості (мікрорайону, який знаходиться в радіусі обслуговування установи);

- Середній рівень доходів такого населення;

- Чи є дана місцевість районом розвиваються, або, навпаки, знаходиться в занепаді, що впливає на її інфраструктурне забезпечення (каналізація, дренаж і т.п.);

- Зручність і доступність з точки зору транспортного сполучення та можливості паркування;

- Броскость - чи легко побачити і відрізнити ресторан серед інших подібних установ;

- Привабливість - наскільки гостинним буде здаватися установа для перехожих і проїжджаючих;

- Розташування - наскільки приємними здаються навколишні споруди.

Єдиної, прийнятої в усьому світі класифікацією ресторанів не існує. У Великобританії, наприклад, як і щодо готелів, виділяють 5 рівнів. Замість зірочок використовують знак: «схрещені ніж і вилка». За встановленим вимогам оцінюються комфорт, зручність, кухня, обслуговування і атмосфера. Скромно оформлений ресторан з привітним персоналом може розраховувати на одна відмінність, а ресторан міжнародного класу, який виконує безліч вимог, отримає 5 відмінностей. Ресторани, як і готелі, перевіряються анонімно. За включення в каталог чи довідник-путівник плата з власників не береться. Важлива тільки оцінка інспектора.

В інших країнах підходи відрізняються. Проте, більшість експертів згодні з тим, що переважна частина ресторанів відноситься до однієї з двох категорій:

Повносервісні і спеціалізовані. Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, які спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні та ін.

Повносервісними ресторанами називаються ті, де представлений широкий вибір страв (як мінімум 15), майже всі, що подається до столу (аж до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному установі. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосфері і меню, яке пропонується. Страви, які готуються в більшості таких ресторанів, потрапляють у розряд haute cuііne - високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької або італійської кулінарії, які на думку західних гурманів є найкращими у світі.

Більшість повносервісних ресторанів знаходиться в приватному володінні. Їх виділяє атмосфера розкоші, вишукане та фешенебельне оформлення, високий рівень якості послуг. Іноді вони приурочені до готелів.

Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні та інші. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів і т.п.



2. Розрахунково-технологічна частина

2.1 Меню

Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних 1,2 страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів які наявні в продажу на даний день з у казанням ціни виходу, способу приготування і переліку компонентів що входять до їх складу. При складанні меню потрібно враховувати такі фактори:

-- сезонність продуктів

-- особливості контингенту що обслуговується (вікові, національні, професійні, релігійні)

-- час обслуговування (сніданок, обід, вечеря)

-- режим роботи підприємства

-- форми обслуговування, які рекомендуються для даного контингенту споживачів (шведський стіл, бізнес ланч, сімейний обід)

-- наявність сировини ф продуктів на складі

Види меню:

Меню з вільним вибором страв,

меню комплексного обіду,

меню бізнес-ланчу,

меню денного раціону,

меню вегетаріанське,

меню пісне,

меню сезонне,

меню банкетне,

меню святкове.

Меню комплексного обіду ресторану включає: холодну закуску, 1,2 страву, десерт або напій та хлібобулочні вироби. При складанні такого меню враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильність підбору продуктів що входять у страву

2.2 Солянка домашня

Рецептура страви Солянка домашня №228 З/Р 2014/1

№	Продукт	Брутто	Нетто
1	Яловичина	110	81
2	Окіст копченій варений	53	40
3	Сосиски	41	40
4	Нирки яловичі	73	63
5	Цибуля ріпчаста	95	80
6	Огірки солоні	100	60
7	Картопля	160	120
8	Томат пюре	40	40
9	Масло вершкове	20	20
10	Бульйон №168	---	750
11	Сметана	50	50
	Вихід		1000
	Бульйон №168
1	Кості харчові	400	400
2	Морква	13	10
3	Петрушка (корінь)	11	8
4	Цибуля ріпчаста	12	10
	Вихід		1000

Технологія приготування страви

Схема приготування (солянки домашньої)

У киплячий бульйон закладають картоплю, нарізану кубиком і варять до напівготовності. Потім додають пасеровану ріпчасту цибулю і томат пюре, припущені огірки, каперси (разом з розсолом) підготовлені м'ясні продукти, спеції варять 5-10 хв. При відпусканні в солянку кладуть маслини або оливки, лимон, і посипають зеленю петрушки. Для придання більш гострого смаку, у солянку, в кінці додають, проціджений розсіл.



Подача страви

На тарілку, підігріту до температури 40° наливають солянку, кладуть маслини або оливки, кружечок лимона, додають сметану і посипають зеленю петрушки. Солянку можна відпустити без лимона. Температура подачі 75°-80°.

Зберігання страви

Зберігають на марміті не більше 2 годин.

Вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд - продукті нарізані скибочками або кубиками. М'ясні продукти, цибуля і огірки зберегли свою форму нарізання. На поверхні - часточки жиру помаранчевого кольору. Кружальце лимона без кірочки.

Смак, запах - гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків.

Колір - каламутний від томату і сметани.

Консистенція - м'ясних продуктів - м'яка, огірків - хрумка.

Калькуляція страви

№	Набір продуктів	1000	1 порцій
		Норма	ціна	Сума	норма	ціна	сума
1	Яловичина	110	65-00	7-15	55	65-00	3-58
2	Окіст копчений	53	63-00	3-34	26,5	63-00	1-67
3	Сосиски	41	39-30	1-61	20,5	39-30	0-81
4	Нирки	73	36-70	2-68	36,5	36-70	1-34
5	Цибуля ріпчаста	95	4-50	0-43	47,5	4-50	0-21
6	Огірки солоні	100	16-00	1-60	50	16-00	0-80
7	Картопля	160	5-50	0-88	80	5-50	0-44
8	Томат пюре	40	14-30	0-57	20	14-30	0-29
9	Вершкове масло	20	59-20	1-18	10	59-20	0-59
10	Сметана	50	29-00	1-45	25	29-00	0-73
11	Бульйон кістковий №169	750	2-96	2-22	375	2-96	1-11
	Вихід			1000			500
	Вартість страви			23-11			11-56



№	Набір продуктів	35 порцій
		Норма	Ціна	Сума
1	Яловичина	1,925	65-00	125-13
2	Окіст копчений	0,928	63-00	58-46
3	Сосиски	0,718	39-30	28-22
4	Нирки	1,278	36-70	46-90
5	Цибуля ріпчаста	1,663	4-50	7-48
6	Огірки солоні	1,750	16-00	28-00
7	Картопля	2,800	5-50	15-40
8	Томат пюре	0,700	14-30	10-01
9	Вершкове масло	0,350	59-20	20-72
10	Сметана	0,875	29-00	25-38
11	Бульйон кістковий №169	13,125	2-96	38-83
	Вихід			35х500
	Вартість страви			404-52

Бульйон кістковий №169

№	Набір продуктів	1000	13,125
		Норма	Ціна	Сума	Норма	Ціна	Сума
1	Кістки харчові	400	6-70	2-68	5,25	6-70	35-18
2	Морква	13	7-30	0-09	0,171	7-30	1-25
3	Петрушка корінь	11	8-20	0-09	0,144	8-20	1-18
4	Цибуля ріпчаста	12	7-75	0-09	0,158	7-75	1-22
	Вартість			2-96			38-83

2.3 Кури тушковані з галушками

Рецептура страви Кури тушковані з галушками №344 Д

№	Продукт	Брутто	Нетто
1	Кури	213	145
2	Маргарин столовий	7	7
3	Маса смажених курей	---	100
4	Цибуля ріпчаста	5	4
5	Морква	5	4
	Для галушок
6	Борошно пшеничне	93	93
7	Яйця	ј	10
8	Сіль	1,5	1,5
9	Масло вершкове	1	1
10	Маса готових галушок	----	150
	Вихід		100/150

а) Курей розрубують на 2-3 шматочки на порцію, солять, обсмажують, кладуть у сотейник, додають моркву, нарізану середніми кубиками, дрібно нарізану цибулю, заливають водою і тушкують. За 10-15 хв. до завершення тушкування кладуть готові галушки.

б) До борошна додають воду, яйця, сіль і замішують тісто. Потім розкачують його завтовшки 0,5 см і нарізують у вигляді квадратиків. Галушки відварюють у підсоленій воді, відкидають на друшляк або сито, дають стекти воді, кладуть у сотейник, заправляють вершковим маслом чи маргарином.

Подача страви

На підігріту тарілку, до температури 40° покласти страву, температура якої 65°-70°.

Термін зберігання

Гарячі тушковані страви зберігають не більше 2 годин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -- характерний для борошняної тушкованої куриці з галушками.

Смак, запах -- тушкованого м'яса птиці, з галушками, з ароматом спецій.

Колір -- світло коричневий, галушки -- властивий доброякісним галушкам.

Консистенція -- соковита, м'яка, ніжна.



Калькуляція страви

№	Набір продуктів	1 порція	35 порцій
		норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
1	Кури	2,13	23-70	5-05	7,455	23-70	176-68
2	Маргарин столовий	7	37-20	0-26	0,245	37-20	9-11
3	Цибуля ріпчаста	5	4-50	0-02	0,175	4-50	0-79
4	Морква	5	4-90	0-02	0,175	4-90	0-86
5	Борошно	93	5-80	0-54	3,256	5-80	18-88
6	Яйця	10	1-40	0-01	0,350	1-40	0-49
7	Сіль	1,5	2-80	0-01	0,525	2-80	1-47
8	Масло вершкове	1	59-20	0-06	0,035	59-20	2-07
	Вихід			100/150			35*100/150
	Загальна сума			5-97			210-35

2.4 Салат весна

Рецептура страви Салат весна №389 Д

№	Продукт	брутто	нетто
1	Салат	292	210
2	Редиска червона	215	200
3	Огірки свіжі	250	200
4	Цибуля зелена	125	100
5	Яйця	2 Ѕ	100
6	Сметана	200	200
	Вихід		1000

Технологія приготування салату «Весна»

Зелений салат нарізують на частини, редиску і свіжі огірки -- тонкими скибочками, зелену цибулю шаткують, овочі змішують, салат заправляють сметаною, оформляють яйцем.

Подача

Салат подають як самостійну страву у салатнику, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках).

Термін зберігання

Реалізують салат за 15 хвилин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -- овочі мають правильну форму нарізки і зберегли форму нарізки. Викладено гіркою, красиво оформленій.

Смак, запах -- приємний,

Колір -- властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція -- хрустка у овочів, яєць -- м'яка.

Калькуляція страви

№	Набір продуктів	1 кілограм	1 порція
		Норма	Ціна	Сума	Норма	Ціна	Сума
1	Салат	292	5-00	1-46	29,2	5-00	0-15
2	Редиска червона	215	2-50	0-54	21,5	2-50	0-05
3	Огірки свіжі	250	17-00	4-25	25	17-00	0-43
4	Цибуля зелена	125	7-60	0-95	12,5	7-60	0-10
5	Яйця	2 Ѕ	1-40	3-50	ј	1-40	0-35
6	Сметана	200	29-00	5-80	20	29-00	0-58
	Вихід			1000			100
	Загальна сума			16-50			1-66

№	Набір продуктів	35 порцій
		Норма	Ціна	Сума
1	Салат	1,022	5-00	5-11
2	Редиска червона	0,753	2-50	1-18
3	Огірки свіжі	0,875	17-00	17-00
4	Цибуля зелена	0,438	7-60	14-88
5	Яйця	8 ѕ	1-40	12-25
6	Сметана	0,700	29-00	20-30
	Вихід			35*100
	Загальна сума			70-72

2.5 Желе мармурове

Його готують із застиглого багатошарового желе. Желе нарізати на шматочки довільної форми, змішати, викласти у формочки, залити безбарвним або слабко забарвленим желе і охолодити.

А) Желе з журавлин №195 К

№	Продукт	брутто	нетто
1	Журавлина	147	147
2	Вода	850	850
3	Цукор	140	140
4	Желатин	30	30
5	Кислота лимонна	1	1
	Вихід		1000

Желатин замочити на 1-1,5 год. у холодній воді. З ягід вичавити сік. З вичавків приготувати відвар, процідити, додати цукор, нагріти до кипіння, видалити з поверхні сиропу піну, додати підготовлений желатин, розмішати його до повного розчинення, знову довести до кипіння і процідити. У підготовлений сироп з желатином додати ягідний сік, розлити у порційні формочки, залишити на холоді при температурі від 2 до 8°С протягом 1,5--2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок, змішаний з однаковою кількістю холодної води, влити у сироп і проварити протягом 8--10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп процідити.

Б) Желе з малини №195 К

№	Продукт	Брутто	Нетто
1	Малина	206	206
2	Вода	785	785
3	Цукор	140	140
4	Желатин	30	30
5	Кислота лимонна	1	1
	Вихід		1000

Желе з малини робимо так само як и желе журавлине.



В) Желе з молока №196 К

№	Продукт	Брутто	Нетто
1	Молоко	750	750
2	Цукор	140	140
3	Мигдаль обчищений	22	22
4	Желатин	30	30
5	Вода для желатину	180	180
	Вихід		1000

Желатин замочити. Приготувати мигдальне молоко: мигдаль залити гарячою водою, кип'ятити 3--4 хв., відкинути на сито, обчистити від шкірки, подрібнити у ступці, додаючи холодну кип'ячену воду. Молоко процідити, а вичавки знову піддати такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 1000 г). Молоко прокип'ятити, додати цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і довести до кипіння. Желе злегка охолодити, процідити, розлити у форми і охолодити.

Г) Желе з лимонів №196 К

№	Продукт	Брутто	Нетто
1	Лимон	190	190
2	Цукор	140	140
3	Лимонна кислота	1	1
4	Желатин	30	30
5	Вода для лимонів	860	860
	Вихід		1000

Желатин замочити у холодній воді для набухання. Лимони промити, зняти цедру і зачистити її від білих волокон, потім нарізати тоненькою соломкою. З лимонів віджати сік і зберігати його в посуді, що не окислюється, у холодильній шафі. Для приготування сиропу воду довести до кипіння, додати цукор, цедру, желатин і, помішуючи, розчинити.

Сироп довести до кипіння, припинити нагрівання і витримати у посуді із закритою кришкою 15--20 хв., після чого ввести приготовлений сік, процідити сироп, розлити у формочки й охолодити.

Подача страви

Обережно викладений у креманку або вазочку. Температура подачі +7° +14°.

Термін зберігання

Зберігають желе на холоді не більше 12 годин.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -- драгле подібне.

Смак, запах -- добре виражений тих продуктів з яких їх готували. Колір -- тих продуктів з яких його готували.

Консистенція -- однорідна, без грудочок.

Калькуляція страви

№	Набір продуктів	1000	1 порція	35 порцій
		Норма	Ціна	Сума	Норма	Ціна	Сума	Норма	Ціна	Сума
	Желе журавлини
1	Журавлини	147	31-10	4-57	14,7	31-10	0-46	0,545	31-10	16-95
2	Цукор	140	6-80	0-95	14	6-80	0-10	0,490	6-80	3-33
3	Желатин	30	28-00	0-84	3	28-00	0-08	0,105	28-00	2-94
4	Лимонна кислота	1	15-00	0-02	0,1	15-00	0-01	0,004	15-00	0-06
	Загальна сума			6-38			0-65			23-28
	Желе з малини
1	Малина	206	10-00	2-06	20,6	10-00	0-21	0,700	10-00	7-21
2	Цукор	140	6-80	0-95	14	6-80	0-10	0,490	6-80	3-33
3	Желатин	30	28-00	0-84	3	28-00	0-08	0,105	28-00	2-94
4	Лимонна кислота	1	15-00	0-02	0,1	15-00	0-01	0,004	15-00	0-06
	Загальна сума			3-87			0-40			13-54
	Желе з молока
1	Молока	750	7-50	5-63	75	7-50	0-56	2,625	7-50	19-69
2	Цукор	140	6-80	0-95	14	6-80	0-10	0,490	6-80	3-33
3	Мигдаль	22	16-00	0-35	2,2	16-00	0-04	0,077	16-00	1-23
4	Желатин	30	28-00	0-84	3	28-00	0-08	0,105	28-00	2-94
	Загальна сума			7-77			0-78			27-19
	Желе з лимонів
1	Лимон	190	10-30	1-96	19	10-30	0-20	0,665	10-30	6-85
2	Цукор	140	6-80	0-95	14	6-80	0-10	0,490	6-80	3-33
3	Лимонна кислота	1	15-00	0-02	0,1	15-00	0-01	0,004	15-00	0-06
4	Желатин	30	28-00	0-84	3	28-00	0-08	0,105	28-00	2-94
	Загальна сума			3-76			0-38			13-18
	Вихід			1000			100			35*100
	Сума за желе мармурове			5-45			2-21			77-19

2.6 Товарознавча характеристика салату «Весна»

До цієї страви входять такі компоненти як: салат, редиска червона, огірки свіжі, цибуля зелена, яйця, сметана.

1) Яйця -- Хімічний склад: білки -- 12,7% жири -- 4,5% вуглеводи -- 0,6-0,7% мінеральні речовини -- 10% вода -- 74%

Вітаміни Д,Е, каротин, В1, В2, РР

Види та сорти класифікують за якістю

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд -- яйця мають білий прозорій білок.

Смак,запах -- світлий, без сторонніх запахів.

Колір -- жовток -- жовтий, білок -- білий прозорий.

Упакування зберігання Упаковують в пластикові коробки, зберігають при температурі до +2° не більше 30 днів

Використання

Для фаршу, як зв'язуючи компонент, креми

2) Салат -- Хімічний склад: азотні речовини -- 3% мінеральні речовини -- 2 залізо, фосфор, йод, кальцій, С,Р, К, В, каротин

Види, сорти

Листовий салат

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -- свіжі, чисті, яркі листя

Смак, запах -- ніжний

Колір -- зелений

Упакування, зберігання

В ящиках, корзинах до 10 кілограм, викладені в ряд. Зберігати при температурі +4° і при вологості 90-95% на протязі 3 днів.

Використання

Для прикрашення страв та для салатів.

3) Редиска

Хімічний склад:

Вітамін С (11-44мг%)

Мінеральні речовини (калій, залізо, глюкоза, ефірні олій)

Види, сорти

Розрізняють по формі, кольору і строкам зберігання.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -- цілі без пошкоджень

Смак, запах -- специфічний

Колір -- червоний

Упакування, зберігання

Зберігають в ящиках і мішках, корзинах ємкістю не більше 50 кілограм при температурі +3° на протязі 3-5 днів при вологості 85-90%

Використання

Для салатів, та різних страв.

4) Огірки свіжі

Хімічний склад

Мінеральні речовини: калій -141мг, кальцій, магній, фосфор,залізо

Вітаміни С, В1, В2, РР.

Види, сорти

Розрізняють за строками зберігання і формою

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -- без пошкоджень. Смак, запах -- свіжий

Колір -- зелений



Зберігання:

В ящиках по 30 кілограм, зберігають 3 дні при температурі +4° при вологості 85-90%

Використання

Для салатів, та різних страв.

5) Цибуля

Хімічний склад

Ефірні олії -- 6 мг.

Цукор -- 9%

Вітаміни С, В1, В2, В6, РР.

Мінеральні речовини -- кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, азотна речовина -- 1,7%

Види, сорти

Лук ріпчастий, лук зелений, лук порей, багаторічний цибуля.

Зберігання

В мішках, сітках по 30 кілограм до 5 днів при температурі +3° і вологості 70%

Використання

Для салатів, та різних страв.

6) Сметана

Хімічний склад

Жири -- 10-40%, білки -- 2,4-2,8%, вуглеводи -- 2,6-3,2%, вода -- 54,2-82,7%

Вітаміни А, Е, В1, В2, С, РР.

Види по жирності -- 15%, 20%, 25%, 30%.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд -- без почорнінь

Смак, запах -- кислий

Колір -- кремовий

Консистенція -- однорідна

Зберігання

Зберігають у пакетах при температурі +2°+6° 72 години.

Використання

Для салатів, борщів, соусів.

Підготовка сировини для салату «Весна»

А) Салат -- перебирають, видаляють пошкоджене и в'яле зіпсоване і грубе листя, відрізують корінці, закладають на 20 хвилин у холодну воду (щоб відмокали частини піску, землі). Промивають у великій кількості холодної води, воду міняють 2-3 рази, і ополіскують.

Б) Редиска червона -- перебирають, видаляють гнилі та пошкоджені коренеплоди, зрізують бадилля та корінці, миють.

В) Огірки свіжі -- миємо, обрізаємо краї, знімаємо шкіру.

Г) Цибуля зелена -- відрізаємо корінці, зачищають бічну частину, видаляють в'яли, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холодної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів ополіскують під проточною водою, викладають у решето і ополіскують.

Д) Яйця -- передивляємося, щоб не було забруднень

Е) Сметану -- передивляємося

Підготовка напівфабрикату для страви

А) Салат -- нарізують на частини

Б) Редиску і огірки -- нарізають тонкими скибочками.

В) Цибулю -- шаткують

Г) Яйця -- варять в круту,охолоджують, обчищають, нарізують.

Зберігання підготовлених напівфабрикатів

Зберігають всі інгредієнти в окремих лотках, в холодильниках при температурі +2°+6°, 2-3 години.

Організація виробничого процесу при приготуванні салату «Весна»

Підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;

заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6°С не більше 12 годин.

Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться.

З'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими лопатками. При приготуванні салатів у великій кількості використовують універсальний привід П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім цього можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-ІбО для нарізування варених овочів (скибочками, кубиками).

Санітарія і гігієна при приготуванні салату «Весна»

Сирі овочі піддають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають переважно холодною водою. Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом однієї години.

Можливі недоліки при приготуванні салату «Весна»

№	Проблема	Причина	Шляхи усунення
1	Салат швидко прокис	З'єднали теплі з холодними продуктами	Яйця потрібно спочатку охолодити а потім додати в страву
2	В салаті багато соку	Посолили не перед подачею	Салати солять тільки перед подачею
3	Салат втратив привабливий вигляд	Заправили салат не перед подачею	Салат треба заправляти перед подачею.

ресторан меню страва сировина



Складання накладної на одну порцію

№	Найменування	Одиниці виміру	Кількість	Ціна	Сума
1	Огірки свіжі	Кг	0,025	17-00	0-43
2	Огірки солоні	Кг	0,050	16-00	0-80
3	Редиска червона	Кг	0,026	2-50	0-07
4	Картопля	Кг	0,080	5-50	0-44
5	Морква	Кг	0,018	4-90	0-09
6	Цибуля ріпчаста	Кг	0,112	4-50	0-50
7	Цибуля перей	Кг	0,013	7-60	0-10
8	Петрушка	Кг	0,011	4-00	0-04
9	Салат	Кг	0,029	5-00	0-15
10	Лимон	Кг	0,019	10-30	0-20
11	Мигдаль	Кг	0,002	16-00	0-03
12	Малина	Кг	0,021	10-00	0-21
13	Журавлина	Кг	0,015	31-10	0-47
14	Яловичина	Кг	0,055	65-00	3-58
15	Окіст	Кг	0,027	63-00	1-70
16	Нирки	Кг	0,037	36-70	1-36
17	Кістки харчові	Кг	0,400	4-50	1-80
18	Кури	Кг	0,213	23-70	5-05
19	Молоко	Кг	0,075	7-50	0-56
20	Масло вершкове	Кг	0,011	59-20	0-65
21	Сметана	Кг	0,055	29-00	1-60
22	Маргарин	Кг	0,007	37-20	0-26
23	Яйця	Шт.	Ѕ	1-40	0-70
24	Сосиски	Кг	0,021	39-30	0-83
25	Томат пюре	Кг	0,020	14-30	0-29
26	Цукор	Кг	0,056	6-80	0-38
27	Сіль	Кг	0,002	2-80	0,01
28	Борошно	Кг	0,093	5-80	0-54
29	Желатин	Кг	0,120	28-00	3-36
30	Лимонна кислота	Кг	0,003	15-00	0-05
	Загальна сума				26-21



№	Найменування	Одиниці виміру	Кількість	Ціна	Сума
1	Огірки свіжі	Кг	0,875	17-00	14,88
2	Огірки солоні	Кг	1,75	16-00	28,00
3	Редиска червона	Кг	0,91	2-50	2,28
4	Картопля	Кг	2,8	5-50	15,40
5	Морква	Кг	0,63	4-90	3,09
6	Цибуля ріпчаста	Кг	3,92	4-50	17,64
7	Цибуля перей	Кг	0,455	7-60	3,46
8	Петрушка	Кг	0,385	4-00	1,54
9	Салат	Кг	1,015	5-00	5,08
10	Лимон	Кг	0,665	10-30	6,85
11	Мигдаль	Кг	0,07	16-00	1,12
12	Малина	Кг	0,735	10-00	7,35
13	Журавлина	Кг	0,525	31-10	16,33
14	Яловичина	Кг	1,925	65-00	125,13
15	Окіст	Кг	0,945	63-00	59,54
16	Нирки	Кг	1,295	36-70	47,53
17	Кістки харчові	Кг	14	4-50	63,00
18	Кури	Кг	7,455	23-70	176,68
19	Молоко	Кг	2,625	7-50	19,69
20	Масло вершкове	Кг	0,385	59-20	22,79
21	Сметана	Кг	1,925	29-00	55,83
22	Маргарин	Кг	0,245	37-20	9,11
23	Яйця	Шт.	17 Ѕ	1-40	24,50
24	Сосиски	Кг	0,735	39-30	28,89
25	Томат пюре	Кг	0,7	14-30	10,01
26	Цукор	Кг	1,96	6-80	13,33
27	Сіль	Кг	0,07	2-80	0,20
28	Борошно	Кг	3,255	5-80	18,88
29	Желатин	Кг	4,2	28-00	117,60
30	Лимонна кислота	Кг	0,105	15-00	1,58
	Загальна сума				901,86

Накладна картка на 35 порцій



3. Організація роботи холодного цеху

3.1 Призначення холодного цеху

Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, в ресторані 1-го класу в асортимент холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

3.2 Вимоги до приміщень

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримувати санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.

3.3 Оснащення обладнанням

У холодних цехах використовується механічне обладнання: універсальні приводи П-II, ПХ-06 зі змінними механізмами (для нарізки сирих і варених овочів; для перемішування салатів і вінегретів, для збивання мусів, самбуков, вершків, сметани; для вичавлювання соків з фруктів); машина для нарізки варених овочів МРОВ. Ці машини виконують різноманітні операції: нарізують сирі й варені овочі, перемішують салати і вінегрети (коли їх готують у великій кількості), збивають, протирають, вичавлюють соки. У невеликих цехах ці операції в основному виконують вручну.

Крім того, в цеху при великому асортименті гастрономічних виробів, бутербродів використовують засоби малої механізації: машина для нарізки гастрономічних виробів МРГУ-370 (для нарізки і укладання в лотки шинки, ковбаси, сиру); хліборізка МРХ; ручний маслоделитель РДМ. Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодного обладнання. Для зберігання продуктів та готових виробів встановлюють холодильні шафи (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), виробничі столи СОЭСМ-2 з охолоджуваних шафою, СОЭСМ-3 з охолоджуваних шафою, гіркою і ємністю для салату, низькотемпературний прилавок для зберігання і відпуску морозива. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

Підбір виробничих столів залежить від кількості працівників, одночасно працюючих в цеху, з розрахунку, що фронт роботи на кожного працівника повинен бути не менше 1,5 м. Промивання овочів, зелені, фруктів проводиться в стаціонарних або пересувних ваннах або для цієї мети використовують секційний модульований стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ. У холодних цехах великих їдальнях застосовують пересувні стелажі для короткочасного зберігання страв перед відправкою їх на реалізацію. У ресторанах холодний цех має роздатковий прилавок. холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки, прилади для розкладання страв (рис. 22), форми для заливних страв, желе, мусив. В холодних цехах ресторанів та інших підприємств з широким асортиментом холодних страв і закусок виділяють технологічні лінії приготування холодних страв і закусок, солодких страв і напоїв.

На цих лініях організовуються роздільні робочі місця для приготування салатів і вінегретів; нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів; порціонування та оформлення страв; для приготування заливних страв; бутербродів; холодних супів; солодких страв і напоїв. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів використовують ванни або стіл із вмонтованою мийною ванною для промивання свіжих овочів, зелені. Нарізують сирі й варені овочі на різних дошках з маркуванням «ОС» або «ОВ», застосовуючи ножі кухарської трійки. Для механізації нарізки овочів встановлюють універсальний привід ПХ-0,6 зі змінними механізмами.

3.4 Посуд інструмент інвентар

На столі стоять настільні ваги ВНЦ-2, праворуч ставлять посуд з готовим салатом і мірний інвентар для порціонування (ложки, лопатки, салатні прилади), ліворуч - столовий посуд (салатники, закусочні тарілки). Тут же проводять оформлення страв. Перед оформленням салатів готують продукти, використовувані як прикраси (роблять прикраси з овочів, нарізати варені яйця, помідори, зелень петрушки, карбонат, лимони і т.д.). Нарізка проводиться спеціальними інструментами і пристосуваннями. Підготовлені продукти зберігають у секціях охолоджуваної гірки. На робочому місці для приготування закусок з гастрономічних продуктів нарізають, порціонують і оформляють страви з м'ясних і рибних продуктів (асорті рибне, м'ясне; ковбаси, шинка, балики, сир тощо). На робочому місці ставлять столи для малої механізації (машина МРГУ-370 для нарізки гастрономічних продуктів).

Для нарізки продуктів вручну використовують гастрономічні ножі. Для контролю за масою порцій гастрономічних продуктів використовують ваги ВНЦ-2.Посуд: лотки (для зберігання продуктів), салатники, закусочні тарілки,каструлі.

Інструмент, інвентар: ножики, лопатки, щіпці, салатні пристрої, ножі, томаторізки, яйцерізки, ножі для нарізки сира, скребок для вершкового масла, соковижималки, лопатки вилки, розробні дошки.

3.5 Організація робочого місця

Раціональна організація робочого місця складається з двох виробничих столів: на одному столі нарізають овочі, змішують компоненти і заправляють салати і вінегрети (це може бути стіл секційний модульований для малої механізації СММСМ або звичайний виробничий стіл), на іншому столі порціонують і оформляють салати і вінегрети перед відпусткою у торговий зал, для цієї операції застосовують секційні модульовані столи з охолоджуваних шафою і гіркою СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3.

Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування я фігурного різання овочів, виїмки різної форми і ін. Порції м'яса або риби укладають у підготовлені лотки (місткістю 30-50 порцій), страви, форми; прикрашають продуктами, що знаходяться в гірці; заливають ланспігом, використовуючи розливальну ложку, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з охолоджуваних шафою СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпуску їх нарізають на порції і перекладають в їдальню посуд (лотки, закусочна тарілка) з допомогою спеціальних лопаток.

3.6 Асортимент продукції цеху

В холодному цеху виготовляють багато різних страв та напоїв таких як канапе, бутерброди, закуски, салати, холодні супи, солодкі супи, вінегрети, самбуки, компоти, киселі, желе, муси та інші.

Усі продукти які повинні пройти теплову обробку, проходять її в гарячому цеху, а потім потрапляють у холодний цех.

3.7 Санітарний режим це та його особиста гігієна кухаря

Санітарно-гігієнічні вимоги до закладів харчування, утримання посуду, інвентарю, обладнання. Основним документом, який встановлює нормативи безпеки функціонування закладів ресторанного господарства, є "Санітарні норми і правила для підприємств громадського харчування".

Згідно ним, приміщення харчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарних норм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійними фарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою. Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою або цементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробити водостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.

У заготівельних цехах біля обробних столів для розробки окремих видів продуктів вивішують таблички, на яких вказують призначення столу, наприклад: "Стіл для сирого м'яса", "Стіл для сирої риби" і т.д.

Усі дошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів (окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). В усіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідає санітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закрити плафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуються люмінесцентні лампи білого кольору.

Варильний цех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і припливно-витяжну вентиляцію.

Харчовий блок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. При відсутності останньої на відстані не менше як 20-25 м від харчоблоку треба збудувати дворову убиральню і помийну яму з бетонованим вигребом, які необхідно систематично чистити і дезінфікувати. Харчові відходи можуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їх збирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття - у сміттєзбірники. Тару з-під покидьків ретельно чистять, миють і дезінфікують.

Не рідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблять генеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних і дезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить про незадовільний санітарний стан підприємства.

У профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистних інвазій велике значення має правильне утримання посуду й обладнання.

Столовий і кухонний посуд на підприємствах громадського харчування миють у спеціальних приміщеннях - мийних. Для полегшення очистки і знежирення застосовують мийні речовини -- детергенти, які зменшують поверхневий натяг водяної плівки: водні розчини кальцинованої (2%) або каустичної соди (0,5%), гірчиця (y 0,5% концентрації), тринатрійфосфат, алкілсульфонат (у 0,5% концентрації) чи інші синтетичні мийні засоби, які дозволено використовувати на підприємствах громадського харчування, а також дезінфікуючі засоби. Маточний розчин хлорного вапна готують у вигляді 10% просвітленого розчину, який зберігають у темному посуді не більше 6 днів, з нього готують робочі концентрації залежно від необхідності.

Столовий посуд миють у трьох ваннах. Найзручніші розміри ванн - 50x50x35 см. Спочатку посуд щіткою очищують від залишків їжі, а потім миють. Температура води у першій ванні повинна становити 50°С. Для кращого очищення посуду від жиру у воду додають мийні засоби. Дуже гаряча вода не прискорить, а погіршить миття внаслідок коагуляції білкових залишків їжі. У другу ванну беруть воду, температура якої 50°С, і додають дезінфікуючі засоби: 0,2% розчин хлорного вапна або 1% розчин хлораміну. Витримують посуд у цій ванні 15-20 хвилин. У третій ванні, чистий посуд ошпарюють водою, температура якої не менше 90°С.

На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється. Кухонний посуд миють у двох водах: у першій - в гарячій воді (45-50°С) з додаванням детергентів, у другій -- обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2% розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5% розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

Медогляди й особиста гігієна працівників харчових підприємств.

На підприємствах громадського харчування повинні працювати тільки здорові люди. При влаштуванні на роботу вони мусять обов'язково пройти медичний огляд і дослідження на бацилоносійство, глистоносійство. Хворі на активну форму туберкульозу, кишкові інфекції (дизентерія, черевний тиф), шкірно-венеричні захворювання, гнійничкові та деякі інші захворювання, наприклад СНІД, актиномікоз, не допускаються до роботи з харчовими продуктами. Медичний контроль за станом здоров'я проводять періодично залежно від характеру дослідження. Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюють 1 раз на рік, а в дитячих і родильних відділеннях та лікарні - двічі на рік. Інші дослідження проводять у строки, які встановлені місцевою санітарно-епідемічною станцією. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих і виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного видужання, підтвердженого лабораторно.

Дотримання правил особистої гігієни працівниками харчових підприємств і торгівлі є важливою умовою для профілактики ряду інфекційних захворювань і харчових отруєнь. Санітарний одяг працівників громадського харчування повинен складатись із халата або куртки, фартуха, косинки чи шапочки, нарукавників. На промислових харчових підприємствах треба видавати спеціальне взуття, штани і комбінезон. Санітарний одяг шиють, як правило, із білої бавовняної або лляної тканини, яка легко переться і повинна прикривати весь домашній одяг. Санітарний і особистий одяг зберігають в індивідуальних шафах. Важливо також дотримуватися правил особистої гігієни, мити руки. Перед відвідуванням убиральні санітарний одяг слід знімати. Після відвідання -- обов'язково миють руки з милом і дезінфікують 0,2% розчином хлорного вапна або знезаражують променями встановленої в тамбурі лампи БУВ. Приймати їжу і курити у виробничих цехах не дозволяється.



4. Техніка безпеки, пожежна та електробезпека цеху

4.1 Загальна техніка безпеки

Загальна техніка безпеки праці в холодному цеху

Безпека і охорона праці в цеху. Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити безпеку роботи на всіх робочих ділянках.

Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, не знають правил експлуатації. У кожної машини повинні бути вивішені правила роботи та посібника з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж за правилами експлуатації обладнання.

Температура в приміщенні повинна бути не нижче 16°С. Протяги неприпустимі.

Рубильники і запобіжники треба встановлювати закритого типу.

Включати і вимикати машини можна тільки за допомогою кнопок «Пуск» і «Стоп», розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі рухаючи частини машин повинні бути огороджені, а мотори заземлені. За міняти змінні частини і змащувати машини слід лише при вимкненому приводі. Овочі можна проштовхувати в завантажувальний люк спеціальним штовхачем.

Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з нахилом до трапів для стікання води. Виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів, а овочемийки і картоплечистки необхідно обгороджувати бортиками висотою 10-12 см.

Жінки мають право піднімати тяжкості не більше 20 кг (удвох 50 кг), чоловіки - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використовувати візки.

До роботи різальними інструментами допускаються особи, що пройшли вступний інструктаж і інструктаж на робочому місці за правилами їх безпечної експлуатації. Працівник повинен знати правила безпечного користування інструментами. Травматична небезпека:

- при роботі вологими руками

- при роботі тупими інструментами

- при роботі з несправними інструментами

- при недотриманні правил безпечного поводження.

Дотримуватися призначеного ножів, ножиць у відповідності з їх маркуванням. Дотримуватися особисту гігієну і чистоту робочого місця. Ножі зберігати промаркованими на спеціальних підставках, що виключають їхнє випадкове падіння.

Вимоги безпеки перед роботою

Перевірити справність ріжучих інструментів, вони повинні мати надійне кріплення ручок і відточені. Очистити їх від пилу і вологи сухою чистою тканиною.

Вимоги безпеки під час роботи

Різання овочів, хліба, м'яса виробляти на промаркованих обробних дошках. Обробні дошки повинні бути відшліфовані, без зовнішніх пошкоджень. Ручки ножів повинні бути дерев'яними, мати оберігати від зісковзування руки. Витерти насухо руки, приготувати обробні дошки. Не допускати при різанні сторонніх осіб, не довіряти їм ріжучі інструменти.

Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях Про випадки травматизму повідомити адміністрації.

При пожежі повідомити адміністрацію та службу 01, вжити заходів до її гасіння.

Вимоги безпеки по закінченні роботи Ножі вимити теплою підсоленою водою, протерти чистою тканиною. Розмістити ріжучі інструменти на спеціальних тримачах-підставках. Не допускати падіння інструментів. Ножиці помістити в спеціальні тканинні футляри. Про всі недоліки, зазначених при роботі з ріжучими інструментами, повідомити адміністрації.



4.2 Пожежна техніка безпеки праці

Відповідальність за забезпечення пожежної безпеки підприємств торгівлі і громадського харчування, баз і складів, інших об'єктів несуть їх керівники і уповноважені ними особи.

На кожному підприємстві з урахуванням його пожежної небезпеки наказом (інструкцією) повинен бути встановлений відповідний протипожежний режим.

Відповідальність за пожежну безпеку відділів, секцій, цехів, майстерень, комор та інших приміщень покладається на завідувачів або інших посадовців, призначених наказом керівника підприємства, бази або складу. Контроль за дотриманням протипожежного режиму зобов'язані здійснювати відповідальні особи, члени пожежно-технічних комісій (ПТК) і добровільних пожежних дружин (ДПД).

Добровільна пожежна дружина створюється за чисельності працюючих, як правило, не менше 50 чоловік, вона може бути загально-об'єктова і (або) цехова залежно від структури і особливостей підприємства. На складах, в цехах та інших структурних підрозділах підприємства можуть створюватися відділення ДПД (бойові розрахунки) відповідно до кількості робочих змін.

Оплата праці членів добровільних пожежних дружин (команд) за час участі їх в ліквідації пожежі або наслідків аварії, проведення пожежно-профілактичних заходів, а також учбової підготовки і чергувань проводиться з розрахунку середньомісячного заробітку за місцем роботи. Членам добровільних пожежних дружин (команд) може надаватися додаткова відпустка до 10 робочих днів на рік із збереженням заробітної плати, а також видаватися премії і цінні подарунки.

Члени добровільних пожежних дружин (команд), як і працівники відомчої і сільської пожежної охорони, підлягають обов'язковому особистому страхуванню у розмірі десятирічної заробітної плати за посадою, яку вони посідають (посідали). Страхування членів добровільних пожежних дружин (команд), як і страхування працівників відомчої пожежної охорони, здійснюється за рахунок підприємств, установ і організацій, де вони створені.

Згідно закону України "Про пожежну безпеку", у вищих учбових закладах, навчальних закладах підвищення кваліфікації і перепідготовки кадрів, навчально-виховних установах організовується вивчення правил пожежної безпеки на виробництві і в побуті, а також дій на випадок пожежі. Всі працівники при прийомі на роботу і щорічно за місцем роботи проходять інструктаж з питань пожежної безпеки відповідно до Типового положення, затвердженого МВС України.

Протипожежні інструктажі за призначенням і терміном проведення підрозділяються на вступний, первинний, повторний, позаплановий і цільовий.

Первинний, повторний, позаплановий і цільовий протипожежні інструктажі проводяться безпосередньо керівниками робіт (завідувачами відділів, секцій, складів, комор, а також начальниками цехів, ділянок), що пройшли навчання і перевірку знань з питань пожежної безпеки. Первинний, повторний і позапланові інструктажі мають завершуватися перевіркою знань. Перевірку знань проводить особа, що проводила інструктаж.

Допускається проводити протипожежні інструктажі разом з відповідними інструктажами з охорони праці.

Результати всіх видів протипожежних інструктажів, окрім цільового, реєструються в спеціальному журналі, окремо від інструктажів з питань охорони праці. Тут мають бути підписи осіб, з якими проводився інструктаж, і керівника робіт. Запис про проведення цільового протипожежного інструктажу робиться в документі (наряді-допуску), що дозволяє виконання пожежонебезпечних робіт.

У організаційній роботі щодо забезпечення пожежної безпеки на підприємствах, в установах і організаціях використовують такі документи: закон України "Про пожежну безпеку", ухвалений Кабінетом міністрів України від 26.07.1994 р. "Про заходи по виконанню закону України "Про пожежну безпеку", "Положення про добровільні пожежні дружини (команди)", "Типове положення про пожежно-технічні комісії", "Положення про порядок і умови обов'язкового особистого страхування працівників відомчої і сільської пожеж.

Громадський контроль за дотриманням вимог актів законодавства з питань пожежної безпеки здійснюють добровільні пожежні дружини (команди) і протипожежні об'єднання громадян в межах їх компетенції.

4.3 Електробезпека

Все електрообладнання повинно мати надійне захисне заземлення або занулення відповідно до вимог Правил улаштування електроустановок.

Заземлювальні пристрої електроустановок повинні відповідати вимогам ПОТ Р О-95120-001-94.

Заземленню (зануленню) підлягають:

- корпуси електричних машин, трансформаторів, апаратів, світильників тощо;

- приводи електричних апаратів;

- вторинні обмотки вимірювальних трансформаторів;

- каркаси розподільних щитів, щитів керування, щитків і шаф, а також знімні або частини, що відкриваються, якщо на останніх встановлено електрообладнання напругою вище 42В змінного струму;

- металеві конструкції розподільчих пристроїв, металеві кабельні конструкції, металеві кабельні з'єднувальні муфти, металеві оболонки проводів і броня контрольних і силових кабелів, металеві рукави і труби електропроводки, кожухи і опорні конструкції шино проводів, лотки, короби, інші металеві конструкції, на яких встановлюється електрообладнання;

- металеві корпуси пересувних та переносних електроприймачів;

- електрообладнання, розміщене на рухомих частинах машин і механізмів.

Заземлюючі пристрої повинні забезпечувати безпеку людей і захист електроустановок, експлуатаційні режими роботи. Для тієї частини електрообладнання, яка може виявитися під напругою внаслідок порушення ізоляції, повинен бути забезпечений надійний контакт із заземлюючим пристроєм або з заземлюючими конструкціями, на яких воно встановлено.

Забороняється використання землі в якості робітника або нульового проводу.

Інструментальна перевірка стану захисного заземлення (занулення) повинна проводитися не рідше одного разу на рік , а також після монтажу або ремонту.

Для забезпечення електробезпеки слід дотримувати наступні вимоги:

- конструкція виробничого обладнання, що приводиться в дію електричною енергією, повинна включати пристрій (засіб) для забезпечення електробезпеки;

- в обладнанні має бути забезпечений захист від випадкового дотику до частин, що перебувають під напругою;

- ручки, важелі і кнопки обладнання, до яких торкаються руками при нормальній експлуатації, не повинні опинятися під напругою при пошкодженні ізоляції. Вимірювання опору ізоляції проводити у відповідності з Правилами ПОТ Р О-95120-001-94;