Проектирование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Работа основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства

3. Работа на производстве в качестве дублера заведующего производством, технолога, начальника смены

4. Система контроля на предприятии

5. Виды и принципы планирования производственно-хозяйственной деятельности предприятия

6. Охрана труда и окружающей среды, противопожарной техники и техники безопасности

7. Работа в качестве руководителя предприятия

8. Индивидуальное задание

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Введение

Практическое обучение является важнейшей составной частью учебно-воспитательного процесса и эффективной формой подготовки специалиста к трудовой деятельности.

В процессе производственной практики необходимо углубить знания, полученные на теоретических занятиях, приобрести необходимые умения и навыки практической деятельности.

Целью является обобщение, закрепление и углубление полученных студентами теоретических знаний, приобретение навыков организационной работы, умение принимать самостоятельные решения на конкретном участке работы в реальных производственных условиях.

Задачами преддипломной практики являются:

-Собрать и систематизировать научно - техническую по теме дипломного проекта;

-Оценить эффективность производства отдельных видов продукции;

-Правильно выбрать планируемый ассортимент продукции;

-Оценить эффективность применяемой технологии и наметить пути ее совершенствования;

-Проанализировать экономическую эффективность применяемого оборудования;

-Провести анализ условий труда на объекте проектирования и наметить пути их улучшения;

-решать вопросы разработки и внедрения безотходной и малоотходной технологии;

-Проводить анализ и оценку показателей производственно - хозяйственной деятельности предприятия и его структурных подразделений;

-Составлять и оформлять документы по товарным, денежным, расчетным и другим операциям;

-Проводить маркетинговые исследования, разрабатывать и применять методы формирования спроса и стимулирования сбыта выпускаемой продукции;

-Пользоваться профессиональными компьютерными программами;

-Руководить трудовым коллективом, принимать рациональные управленческие решения;

-Предотвращать и регулировать конфликтные ситуации;

-Разрабатывать и осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний.

Базой прохождения практики является трактир «Старый амбар», г. Нижнекамск.

Сеть народных трактиров «Старый Амбар» - самая крупная сеть поистине народных трактиров в Республике Татарстан. Трактир сети выполнен в стиле русского подворья, сочетающего элементы советской эпохи, выраженного в лозунгах и предметах интерьера. Уникальная атмосфера неповторимого дизайна, теплый прием и домашняя кухня.

На этом предприятии предоставлены все условии для прохождении практики. Руководителем практики назначили Су-шеф Миннегалиева Юлия Анатольевна.



1. Общая характеристика предприятия

Данный трактир ООО «Старый Амбар» находится по адресу г. Нижнекамск на проспекте Мира 18 а, рядом расположен кафе «Кино».

ООО «Старый Амбар» относится к классу кафе. Амбар очень популярный среди горожан, поскольку выполнен в уникально архитектурно-дизайнерском стиле, доступный по ценам и отличается качеством и вкусом предлагаемых блюд.

Идейным и административным центром стал город Нижнекамск, в котором был открыт первый Амбар по адресу ул. Юности, д. 16 Б 23 декабря 2005 г. Нужно отметить, что Амбар стал первым и единственным, уникальным в своем роде заведением в городе Нижнекамск. В городе уже имелся ресторан «Арба», созданный в похожем стиле, но этот ресторан ориентирован на аудиторию премиум-класса. А большая часть населения города оставалась незатронутой.

Наблюдая успех первого объекта, было принято решение о строительстве второго. И через год после открытия первого Амбара, 8 декабря 2006 г., был открыт второй «Старый Амбар» на пр. пр. Мира, д. 18А.

Это заведение порадует вас европейской, русской кухней, а также здесь имеется вайфай. Вы можете попробовать домашнюю татарскую кухню, приготовленную под руководством профессионального шеф - повара. В кафе можно организовать встречи, банкеты различных праздников, а также можно организовать детские тематические банкеты. Амбар открывается в 11 часов и и работает в течении 14 часов, а в пятницу субботу в течении 15 часов.

Трактир «Старый амбар» является юридическим лицом, организационно-правовая форма общество с ограниченной ответственностью.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания в трактире включают:

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- организацию и обслуживанию детских тематических банкетов, а также банкетов для взрослых;

- доставка пиццы и блюд по заказам потребителей;

Трактир «Старый Амбар» рассчитан на 250 посадочных мест. Трактир имеет 3 зала вместимостью 96, 52 и 102

Посадочных мест. В состав трактира ООО «Старый амбар» входят: большой зал, детский зал, зал в цокольном этаже, барная стойка, производственные и складские помещения, помещения для персонала, административная, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят: доготовочные (холодный, горячий и пицца цех), заготовочные (овощной, мясорыбный, цех обработки яиц), моечная кухонной и столовой посуды.

Административное помещение - кабинет управляющего.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Интерьер зала выполнен в стиле русского подворья, сочетающего элементы советской эпохи, выраженного в лозунгах и предметах интерьера. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (горшки, мельницы и т.д)

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Вывод: при рассмотрении структуры предприятия выяснилось, что отсутствуют скамейки в мужской и женской раздевалке для персонала, что негативно влияет на подготовку к работе работников. Не хватает административных помещений для бухгалтера и зав. производством.

Для улучшения условий труда предлагаю установить скамейки в раздевалки, а так же выделить помещение для бухгалтера и зав. производством.



2. Работа основных производственных и вспомогательных цехов, складского хозяйства

общепит безотходный приготовление продукция

2.1 Организация работы производственных цехов

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости, мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Цехи связаны непрерывным технологическим процессом, работают на сырье и полуфабрикатах с ориентацией на север, северо - восток и северо - запад.

Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляются в них в одном хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством.

В При проектировании производственной группы помещений соблюдена четкая последовательность обработки продуктов, реализация готовых блюд и изделий, предусмотрена минимальная протяженность технологических линий, обеспечена удобная взаимосвязь помещений внутри группы, а также со складскими и торговыми помещениями.

Производственные цехи должны иметь естественное освещение. Параметры цехов обеспечивают требованию к расстановке оборудования и организации рабочих мест в соответствии с технологическим процессом. Минимальная ширина цеха при одностороннем фронте рабочих мест должна быть не менее 2,4 м.

Размещение оборудования в производственных помещениях осуществляется с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

Факторы формирования и компоновки рабочих мест:

* размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;

* правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;

* организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям;

* создание прогрессивной организации производственного процесса;

* обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;

* учет требований охраны труда при установке машин и при-боров;

* эффективное использование помещения.

К заготовочным цехам относят овощной, мясорыбный цех и цех для обработки яиц.

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясной цех предприятия спроектирован в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещение для зачистки и обмывания туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Подбор необходимого технологического оборудования осуществляется на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса.

Технологический процесс обработки мяса в цехах заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, осуществляют по схеме: размораживание, зачистка поверхности от загрязнений и клейм, обмывание водой, обсушивание, разделка туш, деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка, приготовление полуфабрикатов, укладка в гастроемкости, охлаждение и кратковременное хранение, транспортирование.

В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Мясной и мясо-рыбный цехи располагают, как правило, на первом этаже вблизи подъемников и имеют удобную связь с охлаждаемыми камерами и горячим цехом.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащено производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами. Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

На участке обработки мяса установлены производственные столы, холодильное оборудование, моечные ванны, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор. Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Два раза в день производится санитарная уборка цеха с использованием дезинфицирующих средств, а также по мере необходимости.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки картофеля и овощей включает операции: мойку, очистку, дочистку, нарезку, укладку в гастроемкости, кратковременное хранение, транспортирование в цех.

Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.

Овощные цехи должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодными цехами.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусмотрены рабочие места, для нарезки - универсальный привод, слайсер.

Для облегчения труда работников применяют столы дочистки овощей, столы с моечной ванной.

Рядом с цехом размещено оборудование: холодильная камера с режимом 2-40С для хранения овощей и фруктов, холодильный шкаф для хранения зелени и салатов, стеллаж для хранения в ящиках лука и моркови, подтоварник для хранения в мешках картофеля и других овощей.

Доготовочные цеха предназначены для завершения технологического процесса приготовления блюд. К доготовочным цехам относят - горячий и холодный цех,цех по производству пиццы. Доготовочные цеха расположены на одном этаже с торговым залом - это позволяет беспрепятственно, быстро доставлять готовую продукцию в торговый зал.

В горячем цехе организованы участки для приготовления супов, горячих блюд, гарниров, горячих напитков. В холодном цехе организованы участки приготовления сладких блюд и холодных закусок.

Горячий и холодный цехи имеют удобную связь друг с другом, раздаточной, моечной кухонной посуды и заготовочными цехами.

В горячем цехе организован участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимостью, мармитами для супов; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный газовыми плитами, пароконвектоматом, сковородами, фритюрницой, раздаточной стойкой с подогреваемой поверхностью.

В холодном цехе организованы участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудованы холодильными шкафами, секциями - столами с охлаждаемым шкафом, моечными ваннами, раздаточной стойкой, коктельницами, соковыжималкой.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусмотрены: ванна для промывки свежих овощей, стол производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Два раза в день производится санитарная уборка цеха с использованием дезинфицирующих средств, а также по мере необходимости.

Цех по производству пиццы имеет удобную связь с горячим и холодным цехом.

Цех оснащен специальным оборудованием для приготовления пиццы: тестомесильной машиной, тестораскаточной машиной (тестопресс), печь для пиццы, а также вспомогательным оборудованием.

Технологический процесс по производству пиццы: подготовка продуктов, приготовления теста, приготовление начинок, выпечка, хранение, реализация.

Вывод: Проанализировав организацию работы заготовочных цехов, я пришла к выводу, что мясо - рыбный цех находится на цокольном этаже, а это неправильное помещение для такого цеха, т. к затрудняет работоспособность работников. В цехе по производству пиццы тестомес находится возле входа на кухню, что способствует снижению эффективности работы. В овощном цеху отсутствует картофелеочистительная машина.

Для улучшения работоспособности выделила бы мясо - рыбный цех рядом с доготовочными цехами. Тестомес установила бы рядом с цехом по производству пиццы. Приобрела бы картофелеочистительную машину в овощной цех.

2.2 Организация работы складского хозяйства

Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями. Размещен на первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной части здания. Холодильные камеры размещены на цокольном этаже. Кладовая сухих продуктов размещен в сухом светлом помещении на первом этаже.

Основными условиями хранения продуктов в складских помещениях предприятия являются: соответствующая температура для различных продуктов, относительная влажность воздуха, естественное или искусственное освещение, кратность объема воздуха в сутки и складирование продуктов.

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Поставкой продукции на производство занимается отдел складского снабжения. На дебаркадере производят разгрузку продуктов на различные складские помещения. Поставка продуктов на производство осуществляется каждый день децентрализованным способом по линейному маршруту.

В отделе снабжения работают: су-шеф, заведующий складом, грузчик. Приемом поступающего товара занимается заведующий складом. Приемка предусматривает проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству и комплектности товаров.

Первым делом сверяют документы о товаре (накладные, счет-фактура), затем контроль на качество и количество. Приемку по качеству осуществляют органолептическим способом, сверка количества - в соответствии с единицами измерения (кг, г, шт, ед.). дополнительно у некоторых групп товаров проверяют наличие сертификатов, ветеринарных свидетельств, наличие клейма. В случае обнаружения товара некачественного вида ответственное лицо производит звонок поставщику, объясняют причину отказа от товара. Поставщик забирает товар или меняет на товар соответствующего качества, при этом переделывая все необходимые документы, например: в ресторан поступила продукция в наименовании четырех единиц, одна из которых не удовлетворяет качеству заказчика. Соответственно в счет фактуре одну позицию необходимо вычеркнуть и отправить поставщику на исправление. После исправления в документах ставятся подписи в двух экземплярах, один остается у заказчика. Последний этап приемки товаров на предприятии - принятие товаров на учет.

По мере надобности продукция со склада отпускается на производство. Для получения продукции со склада в конце рабочего дня су-шеф делает централизованную заявку с кухни и утром следующего дня передает заявку заведующему склада. Заведующий склада формирует заказ, записывает отпуск в программное обеспечение, после заказ отправляют на производство, распределяя по цехам. Копия накладной передачи товаров из кладовой на производство и от поставщика имеется в приложении 4. Все приходно-расходные документы менеджер по закупкам ежедневно сдает в бухгалтерию вместе с товарным отчетом. В бухгалтерии ведется учет на основании данных о приходе и расходе товаров. По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации заполняется ведомость продуктов и товаров на складе, которая проверяется бухгалтерией, правильность подтверждается подписью.

2.3 Организация работы вспомогательных цехов

В состав этих помещений входят: моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды. Находятся на одном этаже с доготовочными цехами. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их. Стеллажи для сервизов находится в моечной столовой посуды. Между доготовочными цехами и моечной столовой посуды имеется окно приема посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мойки кухонной посуды и инвентаря. Оснащен двумя моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещен в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивает удобную связь с производственными цехами.

В моечных в смену работают три кухонных работника. Две кухонные работники работают в моечной столовой посуды, а третий кухонный работник работает в моечной кухонной посуды. В обязанности кухонных работников входит санитарная уборка кухни.

2.4 Обязанности начальника смены (су-шефа)

Су-шеф относится к категории руководителей. На должность су-шефа назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Назначение на должность су-шефа и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.

Начальник смены трактира «Старый амбар» обязан:

- осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью участка;

- обеспечивать выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств;

- проводить работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению прогрессивных изделий, экономии всех форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства;

- организовать текущее производственное планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха;

- обеспечивать технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

- координировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил

внутреннего трудового распорядка;

- представлять предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального воздействия;

- организовать работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.



3. Работа на производстве в качестве дублера заведующего производством, технолога, метрдотеля

Должностная инструкция су - шефа.

Су-шеф относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача су-шефа- осуществление руководства в своей деятельности:

- Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

- Организацию и технологию производства.

- Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

- Основы рационального и диетического питания.

- Порядок составления меню.

- Правила учета и нормы выдачи продуктов.

- Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

- Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

- Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

- Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

- Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

- Экономику общественного питания.

- Привила внутреннего трудового распорядка.

- Организацию оплаты и стимулирования труда.

- Основы организации труда.

- Законодательство о труде.

- Правила внутреннего трудового распорядка.

- Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

На время отсутствия су-шефа (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности су - шефа:

- Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана.

- Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

- Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

- Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

- Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

- Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

- Составляет график выхода поваров на работу.

- Проводит бракераж готовой пищи.

- Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

- Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

- Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

- Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

- Проводит работу по повышению квалификации работников.

Права су - шефа:

- Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

- Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

- Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

- Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

- Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность су - шефа:

- За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

- За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

- За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Планирование на производстве.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются шеф - повар, су-шеф, менеджеры, работники бухгалтерии.

Порядок планирования на производстве включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

- Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Факторы учитывающие при составлении меню:

- ассортимент выпускаемой продукции;

- техническая оснащенность предприятия;

- сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

- ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий,

- объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

В трактире «Старый амбар» используется меню а - ля - карт - перечень блюд и отдельная стоимость каждого. Гости выбирают блюда и делают заказ.

Достоинствами этого меню является возможность гостя получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. В данном случае имеется в виду внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. В настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей. Недостатком этого меню является высокая трудоемкость.

Основные технологические линии.

В горячем цехе выделяются технологические линии:

- приготовление супов и горячих напитков;

- приготовление основных блюд и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит из двух стадий:

- варка бульонов;

- приготовление супов.

Рабочее место оборудуется столом СП-3/600/600-Н, плитой ПГК - 69ЖШ. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление горячих закусок, гарниров и соусов. Все эти блюда требуют механической и тепловой обработки. Рабочее место для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой ПГК - 69ЖШ, фритюрницей Lotus F 2/13 - 78ET, пароконвектоматом SCC101G, производственным столом СПКн - 1000 «Profi».

Рабочее место для варки и тушения блюд оборудуется столом производственным, плитой. Для тушения используются сотейники с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах.

В холодном цеху выделяют следующие технологические линии.

Линии:

- по приготовлению холодных блюд и закусок;

- приготовлению холодных сладких блюд.

Участки:

- по приготовлению холодных сладких блюд;

- по приготовлению холодных закусок из мясных гастрономических продуктов;

- по приготовлению салатов, винегретов.

Рабочее место поваров в цехе располагается по ходу технологического процесса.

Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Соединяют компоненты, заправляют и перемешивают салат в лотках, использую деревянные веселки или металлические лопатки.

Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных рыбных продуктов организуют то же, как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малых механизаций, разделочные дочки, гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов предусматривают весы CAS SW - 5.

Нарезанные отварные мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлена ванна, производственный стол СП - 3/600/600 - Н.

В цехе по производству пиццы выделяют следующие линии:

- просеивание муки;

- приготовление теста;

- приготовление начинок;

- выпечка.

Рабочее место оборудовано тестомесильной машиной Ergo HS - 20, пицца прессом OEM(Италия), печью MD44, столом для пиццы PZ2610TN - VRX380, весами CAS SW - 5, лопатами, ножами для нарезки готовой пиццы.

Муку просеивают на столе для пиццы PZ2610TN - VRX380, замес теста производят в тестомесе Ergo HS - 20, пиццу выпекают в печи MD44.

Также применяют ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МГ».

Метрдотель подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.).

Права метрдотеля (хостесс):

Метрдотель имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

В трактире «Старый амбар» используется два способа подачи блюд и закусок:

«в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказанного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

«в стол» (русский способ) - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета и обслуживания.

Прием заказа является основным этапом организации банкета, поскольку предполагает подробно и своевременно продуманные и согласованные его устроителями (заказчиками) и администрацией ресторана условия и порядок проведения банкета. Как правило, заявку на проведение банкета принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить банкетом.

При приеме заказа на организацию банкета согласовывается целый ряд вопросов: дата и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); место проведения банкета; отмечаемое событие; ассортимент блюд и напитков; предварительная сумма заказа; форма оплаты; список приглашенных почетных гостей.

Метрдотель, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет; согласовать с ним план расстановки столов (оговаривают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям, аперитив.). Одновременно следует ознакомить заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

После принятия заказа и оформления заказа-счета метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6-8 гостей.

Каждому официанту дается задание на обслуживание (определяется, кто будет подавать аперитив, закуски, блюда и т.п.).

После принятия меню-заказа и согласования всех вопросов с заказчиком метрдотель составляет заявку на производство, в которой указываются: количество приглашенных на банкет; наименования закусок и блюд, их общее количество; количество порций в блюде; срок исполнения заказа; посуда, в которой будет подаваться кушанье.

Для получения продукции из буфета метрдотель или администратор также составляют заявку, где указываются наименования вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждает бой посуды. Стол накрывают банкетными скатертями, с краев стола скатерть спускают на 20-30 см, с торцов - на 25-30 см. края и углы скатерти должны быть хорошо отглажены.

Официант обязан:

- Сервировать столы;

- Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения;

- Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд;

- Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром;

- Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол;

- Подавать заказанные блюда;

- Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»;

- Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ;

- Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям;

- Оформлять реестры в конце рабочего дня;

- Содержать свое рабочее место и зал для посетителей в полном порядке и чистоте;

- Проводить ежемесячный переучет посуды;

- Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка;

- Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику;

- Быть Одетым в форменную одежду;

- Проявлять творческий подход к своим непосредственным обязанностям, стараться быть полезным фирме в ее текущей хозяйственной деятельности. Проявлять разумную конструктивную инициативу.

Схема сервировки стола (на одно место) для вечернего обслуживания

Ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева, в 5 --10 см -- пирожковую. Между ними кладут закусочную и столовую вилки зубцами вверх, справа от закусочной тарелки -- два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку.

Организация обслуживания в торговом зале.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

- Встреча гостей при входе в зал;

- Приветствие;

- Проводите гостей к столу;

- Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем - закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие закуски, затем - супы, горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски и блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и вино наливают с правой стороны. При этом надо предупредить гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюдце обязательно должны быть приборы для раскладки.

При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.

На основе изученного материала, я сделала выводы о работе торгового зала. В трактире «Старый амбар» не хватает работников торговой группы. В смену выходят 4 официанта, учитывая что в предприятии 3 торговых зала, нехватка персонала торговой группы дает о себе знать. Чтобы устранить эту проблему я бы предложила набрать 100% персонал торговой группы.

4. Система контроля качества на предприятии

Для повышения качества предоставляемых услуг ресторану необходимо эффективно организовать не только обслуживание, но и производственную деятельность. Управление качеством производства предполагает контроль за процессами закупок, приема, хранения и обеспечения сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья, а также за технологическим процессом приготовления блюд.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль в ресторане осуществляет единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, ТУ). В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) принимает продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производится путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

В трактире ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

- руководитель предприятия;

- заведующий производством;

- высококвалифицированный повар;

- член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, технолог.

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания».

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

В трактире бракераж проводят в комнате зав. производством. Помещение имеет хорошее и равномерное освещение. Освещение как естественное, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. Так же в помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения по улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд (изделий), чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.



5. Виды и принципы планирования производственно - хозяйственной деятельности предприятия

Настоящий бизнес-план предусматривает создание фирмы, способной эффективно работать на открытом для всех, в том числе и для конкурентов, поле деятельности. Создание подобной фирмы предполагает грамотный выбор такой рыночной ниши, где фирма могла бы строить свою долгосрочную стратегию. Установив перспективную схему налаживания деловых связей, ведя оптимальную ценовую политику, заботясь о поощрении и поддержке своих постоянных клиентов, расширяя спектр своей деятельности и, тем самым, снижая риски в своей деятельности.

Цели:

Целями представленного бизнес-плана являются:

Определение целей и разработка задач для их достижения.

Разработка концепции и рыночной ниши заведения исходя из места положения ресторана.

описание услуг, которые организация будет предоставлять потребителям,

анализ финансово-экономических показателей

Бизнес-план состоит из резюме, анализа рынка общепита, описания фирмы и предоставляемых ею услуг, маркетингового плана, организационного плана, инвестиционного плана, финансового плана, анализа рисков.

Реализация данного бизнес-плана представляется целесообразной. В связи с соответствием расчетов доходности ресторана с его реальной работой в течение первых месяцев.

6. Охрана труда и окружающей среды, противопожарная техника и техника безопасности.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников. Производственная опасность - угроза воздействия на работающих опасных и вредных производственных факторов. Примерами производственных опасностей могут служить открытые токоведущие части оборудования, раскаленные тела, движущиеся детали машин и механизмов и др.

Согласно ГОСТа 50935-96, ответственность за охрану труда несет руководитель (директор) предприятия. Начальник смены ведет журнал по технике безопасности, в котором раз пол года после инструктажа каждый работник предприятия расписывается.

Правильно рассчитанная и смонтированная система освещения играет существенную роль в снижении травматизма, уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создавая нормальные условия работы органам зрения и повышая общую работоспособность организма.

Осветительные условия характеризуются качественными и количественными показателями, к которым относятся световой поток, освещенность, сила света, яркость, спектральный состав, постоянство освещенности и яркости и др.

Для организации противопожарной безопасности в ресторане используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги. Так как в торговом зале есть сигарная комната, в ней предусмотрен огнетушитель. Так же предусмотрены запасные выходы на случай экстренного выхода из помещения.

Персонал, занятый на погрузке, разгрузке и переноске сырья и продуктов подвержен травмам, которые связаны с подъемом тяжестей. Проблемы со спиной, шеей, коленями или локтями могут возникнуть в том случае, если персонал не обучен необходимым приемам пере носки тяжестей. для перевозки продуктов в ресторане в обязательном порядке используются тележки. Они должным находится в рабочем состоянии.

На предприятии создана «Команда быстрого реагирования», отвечающая за ликвидацию пожара и эвакуацию персонала и гостей до приезда пожарной службы безопасности. В ресторане организована служба безопасности, отвечающая за соблюдение порядка в случае конфликтных ситуаций в торговом зале и за исключением воровства среди персонала и гостей. Обеспечением и организацией охраны труда в ресторане занимается Инженерный отдел.