Система управления ООО "Звезда"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ООО «ЗВЕЗДА»

1.1 История организации

1.2 Миссия, цели, задачи

1.3 Класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана

1.4 Состав функциональных групп помещений ресторана

1.5 Ассортиментная и ценовая политика предприятия

1.6 Реклама

1.7 Перечень документов и нормативно-правовая база ресторана «Звезда»

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Производственная структура предприятия

2.2 Структура управления

2.3 Организационная структура предприятия

3. АНАЛИЗ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

3.1 Внешняя среда

3.2 Анализ конкурентов

3.3 Анализ поставщиков

3.4 Маркетинговые исследования

Заключение

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

Данная курсовая работа направлена на изучение системы управления организации в её текущем состоянии, исходя из понимания того, что система управления - это совокупность социальных и технических объектов, реализующих процессы управления в рамках существующей организационной структуры и организационной культуры.

Под организационной структурой управления предприятием понимается состав отделов, служб и подразделений в аппарате управления, системная их организация, характер соподчиненности и подотчетности друг другу и высшему органу управления фирмы, а также набор координационных и информационных связей, порядок распределения функций управления по различным уровням и подразделениям управленческой иерархии.

Объектом изучения курсовой работы является ООО «Звезда» - ресторан, обслуживающий персонал которого, поможет сделать праздник незабываемым.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА ООО «ЗВЕЗДА»

1.1 История

Идея создания клуба (сегодня - это ресторан «Звезда») планировалась в 2007 году. На тот момент в городе было не так много клубов: из крупных - это «развлекательный комплекс М33», клубы - «Игуана, «Пеликан», «СССР», «Колесо», сеть «Рандеву», «Луч», и другие.

Сбор необходимых документов, аренду здания, ремонт и другие подготовительные процессы «заморозил» кризис 2008 года. Поэтому проект пришлось временно приостановить, а арендованное здание «заставить ждать».

В 2010 году соучредителям будущего ресторана «Звезда» выпал уже реальный шанс воплотить в жизнь старые идеи. Но на тот момент город в новом клубе уже не нуждался, за три года для молодежи открыли еще несколько мест отдыха.

Но открывать простой ресторан генеральный директор Джафаров Я.К., одновременно являясь генеральным руководителем радиостанции «Регион-29», не хотел. Идея создать что-то особенное оставалась неизменной - задумка объединить все радиостанции города и открыть ресторан под названием «FM-кафе».

Интерьер в стиле 80-90-х годов, черно-белые портреты звезд ушедшего века не соответствовали статусу и названию «FM-кафе». «FM-кафе» решили заменить на «Звезда» - более броское.

Торжественное открытие новой «Звезды» состоялось 5 октября 2011 года. А свою первую круглую дату - 1 год, коллектив заведения отметил этой осенью.

В 2012 году ресторан «Звезда» вступил в клуб «Радуга скидок» совместно с более 50 компаниями по всей России. [6]



1.2 Миссия, цели, задачи

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия ресторана «Звезда» - «Праздник каждый день!» [6]

Миссия реализует цели развития организации, которые определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели.

Основные цели ресторана «Звезда»:

1. Качественный уровень обслуживания.

2. В будущем стать одним из лучших ресторанов города.

3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников. [4]

1.3 Класс обслуживания, специализация, концепция и стиль ресторана

Работа над созданием предприятия питания должна начинаться с четкого определения стратегии и концепции этого предприятия. Для составления концепции необходимо выявить контингент посетителей заведения, уровень изменения потока посетителей и, соответственно, формат предприятия.

Исходя из этого, планируется меню и ценовая политика

В остальном разработка концепции ресторана должна строится на маркетинговых исследованиях, позволяющих сделать выводы: стоит ли создавать разнообразное меню (например, дополнительно вводить русскую, японскую или другие кухни), отделять ли группы посетителей территориально (сделать VIP-зал или детский зал), и т.д. [7]

Престиж заведения: высокое качество, приготовленных из свежих продуктов, блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Имеются удобные подъездные пути для транспорта. [1]

1.4 Состав функциональных групп помещений ресторана

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- мясо - рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).

- горячий цех - доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.

- холодный цех - доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.

- моечные кухонной и столовой посуды;

- сервизная

3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:

- банкетный зал

4. Административно-бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, бухгалтерия и т.д.) [6]1.5 Ассортиментная и ценовая политика предприятия

Ценовая политика - исключительно важный инструмент организации.

Однако его использование сопряжено с риском, при неумелом с ним обращении могут быть получены самые непредсказуемые результаты.

При установлении цен на продукцию и услуги собственного производства следует исходить из таких объективных факторов, как:

- выпуск продукции высокого качества;

- постоянный рост стоимости сырья, покупных изделий, энергоносителей;

- индексация заработной платы персонала;

- средний уровень доходов потребителей. [4]

Исходя из вышесказанного, на ближайшее время следует применить такую ценовую политику, как «Высокое качество, средняя (доступная цена)». Планируемый уровень наценки в среднем на 250%. Сумма среднего чека равна 5000 рублей.

Ценовая политика ресторана предусматривает использование дисконтных карт для постоянных клиентов со скидкой 5, 7, 10%.

Престиж заведения и его конкурентоспособность будут поддерживаться высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое будет гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

В ресторане реализуется широкий ассортимент блюд. Это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Ассортимент блюд - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Ассортимент блюд

· Холодные закуски - 20

· Салаты - 18 шт.

· Горячие закуски - 3 шт.

· Супы - 4 шт.

· Вторые гор. блюда - 50 шт.

· Гарниры - 8 шт.

· Десерты - 9 шт.

· Горячие напитки - 10 шт.

· Холодные напитки - 9 шт.

· Сок - 9 шт.

При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:

· Вина: аргентинские, австралийские, итальянские, испанские германские, французские, ЮАР, США, Крым

· Игристые вина

· Крепкие спиртные напитки: водка, ликеры, виски, джин, ром, бренди, коньяк

· Пиво: разливное, бутылочное [6]

1.6 Реклама

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация. Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о ресторане «Звезда», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между журналами, радио, и средствами наружной рекламы. [3]

Чаще всего рекламу о ресторане «Звезда» можно услышать на радио «Регион 29»(107,4 FM). Разработан сайт в Интернете.

Имидж ресторана складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Ресторан «Звезда» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. [6]

1.7 Перечень документов и нормативно - правовая база ресторана «Звезда»

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации предприятия;

3. Лицензия на алкогольную продукцию;

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение производства;

7. Сведения о контроле качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11. Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме старшим поваром и подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

13. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

14. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. [6]

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Производственная структура предприятия

Производственная структура предприятия -- это пространственная форма организации производственного процесса, которая включает состав и размеры производственных подразделений предприятия, формы их взаимосвязей между собой, соотношение подразделений по мощности (пропускной способности оборудования), численности работников, а также размещение подразделений на территории предприятия.

Производственная структура предприятия отражает характер разделения труда между отдельными подразделениями, а также их кооперированные связи в едином производственном процессе по созданию продукции. Она оказывает существенное влияние на эффективность и конкурентоспособность предприятия. [4]

Производственная структура ООО «Звезда» представлена в Приложении А.

Должностная структура исполнителя (официанта) ООО «Звезда» представлена в Приложении Б.

производственный организационный нормативный ресторан

2.2 Структура управления

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

-- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

-- технико-экономическое планирование;

-- учет и финансовая деятельность;

-- техническое и продовольственное снабжение;

-- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Структура управления рестораном -- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

Администрация -- группа должностных лиц во главе с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями и правами.

Структура аппарата управления и численность административно-управленческого персонала предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение ритма работы ресторана. [3]

Структура управления ООО «Звезда» представлена на приложении В.

2.3 Организационная структура предприятия

Организационная структура -- совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по решению задач. [2]

По сути дела, организационная структура определяет распределение ответственности и полномочий внутри организации. Как правило, она отображается в виде органиграммы -- графической схемы, элементами которой являются иерархически упорядоченные организационные единицы (подразделения, должностные позиции).

Как было выявлено ранее, организационной структурой ООО «Звезда» выступает линейный тип организационной структуры. [3]

При линейном управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все команды управления. В этом случае управленческие звенья несут ответственность" за результаты всей деятельности управляемых ими объектов. Речь идет о пообъектном выделении руководителей, каждый из которых выполняет все виды работ и принимает решения, связанные с управлением данным объектом. Поскольку в линейной структуре управления решения передаются по цепочке "сверху вниз", а сам руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю более высокого уровня, формируется своего рода иерархия руководителей конкретной организации. В данном случае действует принцип единоначалия, суть которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника.

Линейная структура управления является логически более стройной и формально определенной, но вместе с тем и менее гибкой. Каждый из руководителей обладает всей полнотой власти, но относительно небольшими возможностями решения проблем, требующих узких, специальных знаний. Линейная организационная структура управления имеет свои преимущества и недостатки.

Преимущества линейной организационной системы управления:

1) единство и четкость распоряжений;

2) согласованность действий исполнителей;

3) простота управления (один канал связи);

4) четко выраженная ответственность;

5) оперативность в принятии решений;

6) личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

Недостатки линейной организационной системы управления:

1) высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления;

2) отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений;

3) перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами;

4) концентрация власти в управляющей верхушке. [4]



3. АНАЛИЗ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ

3.1 Внешняя среда

При рассмотрении внешнего окружения на организацию важно понимать, что характеристики среды отличны, но в то же время связаны с её факторами (рисунок 1). Характеристики взаимосвязанности, сложности, подвижности и неопределённости описывают факторы как прямого, так и косвенного воздействия. Классификация факторов внешней среды вследствие их многообразия довольно различна и в её основу могут быть положены различные принципы. В среде прямого воздействия на «Звезду», можно выделить такие как: поставщики продуктов и оборудования, законы и государственные органы, влияющие на деятельность заведения общественного питания, потребители и конкуренты (другие заведения).

Рисунок 1. Факторы внешней среды



Факторы среды косвенного воздействия обычно не влияют на операции организаций также заметно, как факторы среды прямого воздействия. Тем не менее, руководству необходимо учитывать их.

Среда косвенного воздействия обычно сложнее, чем среда прямого воздействия. Руководство зачастую вынуждено опираться на предположения о такой среде, основываясь на не полной информации, в попытках спрогнозировать возможные последствия для организации. К факторам сферы косвенного воздействия относятся технология, состояние экономики, социокультурные и политические факторы, а также взаимоотношения с местными сообществами и мировая обстановка. [8]

3.2 Анализ конкурентов

Один из главных вопросов, возникающих при изучении конкуренции на рынке ресторанных услуг - это определить, кто является истинным конкурентом того или иного ресторана. Ведь каждый ресторан стремиться обрести свою индивидуальность, создать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей. Иными словами, рынок ресторанных услуг сегментирован настолько, что бывает достаточно сложно объединить рестораны в какую-то достаточно однородную группу, с тем, чтобы определить истинных конкурентов. [1] Ниже пойдет речь о том, кто является основными конкурентами ресторана «Звезда» по ассортименту предлагаемых блюд, по ценам, по направленности кухни, по местоположению каналам распространения рекламной информации. Главным конкурентом является ресторан «Империя Плюс»

Спрос в общественном питании выступает как форма проявления потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания. Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на уровне отрасли, предприятия. Результаты исследования спроса на уровне предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного управления непосредственно на предприятии. [8]

Таблица 1

Информационное досье на ресторан - конкурента:

Наименование заведения	Место расположения	Кол-во посадочных мест	Средняя цена на человека	Средняя торговая наценка %
Ресторан «Империя Плюс»	Спальный район	250	1000	250

Таблица 2

Анализ запросов потребителей:

Запросы потребителей	Что может предложить ресторан «Империя Плюс»	Что мажет предложить ресторан «Звезда»
Широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных изделий	да	да
Эксклюзивность услуг	да	да
Надежность	да	да
Низкие цены	нет	нет
Местонахождение	спальный район	центральная часть города
Формы обслуживания	полное	полное
Праздничные программы	да	да
Концертные программы	нет	да

Таким образом, исходя из первичных исследований, можно предположить, что организация ресторана «Звезда» целесообразно.

3.3 Анализ поставщиков

Анализ поставщиков - оценка поставщиков по показателям качества, обслуживания и цены. Анализ поставщиков - оценка поставщиков сырья, материалов, полуфабрикатов и готовых товаров на степень надежности соблюдения условий контрактов. Анализируется финансовое положение поставщика, наличие рекламаций на качество продукции, уровень обслуживания. Наиболее важной частью анализа является анализ уровней цен различных поставщиков. [4]

Анализ поставщиков направлен на выявление тех аспектов в деятельности субъектов, снабжающих организацию различными товарами.

Поставщики товаров, если они обладают большой конкурентной силой, могут поставить организацию в очень высокую зависимость от себя. Поэтому при выборе поставщиков важно глубоко и всесторонне изучить их деятельность и их потенциал, с тем, чтобы суметь построить такие отношения с ними, которые обеспечивали бы организации максимум силы во взаимодействии с поставщиками. [8]

Проанализируем основных поставщиков ресторана «Звезда». Результаты анализа представлены в таблице 3.

Таблица 3

Анализ поставщиков

Критерий	ООО «Долина»	ЗАО «АЛВИЗ-РОСАЛКО»
Вид деятельности	Закупка, хранение, поставка алкогольной продукции	Закупка, хранение, поставка алкогольной продукции
Цена	Приемлемая	Приемлемая
Качество товаров	Хорошее	Хорошее
Условия платежа	Наличные, б/нал	Наличные, б/нал
Рассрочка платежа	Возможна	Возможна
Дополнительные бонусы	Есть	Нет
Полнота ассортимента	Расширенный	Суженный
Отдаленность	г. Архангельск	г. Северодвинск
Выполнение обязательств договора	В полном объеме	В полном объеме
Срочность выполнения поставок	В срок	В срок

3.4 Маркетинговые исследования

Одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия. Принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному товару.

Сегменты потребительского рынка могут выделяться на основе региональных критериев, демографических критериев и критериев жизненного стиля потребителей.

Таким образом, ресторан «Звезда» ориентирован на потребителей среднего уровня дохода.

При проведении маркетинговых исследований необходимы следующие методы маркетингового анализа:

-- позиционирование;

-- оценка конкурентоспособности. [9]



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Под структурой управления предприятием понимается состав и соподчиненность его управленческих звеньев, выполняющих определенные функции управления производством.

Существуют следующие типы структуры управления: линейная (иерархическая), функциональная, дивизиональная, адаптивная.

Однако ни одна из перечисленных структур управления в чистом виде не применяется, за исключением линейной, и то лишь на малом предприятии, таком, например, которое я описывал в данной курсовой работе.

Анализ организационной структуры управления, разработка мероприятий по ее совершенствованию проведены на примере действующего предприятия ООО «Звезда». Это динамично развивающийся ресторан. Объемы деятельности предприятия на протяжении года. непрерывно увеличиваются.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Словари [Электронный ресурс]

2. Портал «Библиотека: менеджмент и маркетинг» [Электронный ресурс]

3. Библиотека научных ресурсов [Электронный ресурс]

4. Википедия [Электронный ресурс]

5. Официальный сайт ООО «Звезда» [Электронный ресурс]

6. Корпоративный менеджмент [Электронный ресурс]

7. Экономика и управление на предприятиях [Электронный ресурс]

Размещено на Allbest.ru