Планирование качества продукции на предприятии (на примере ОАО "Русская икра")

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

на тему:

Планирование качества продукции на предприятии (на примере ОАО «Русская икра»)

Выполнила:

Ст.гр.ДФЭ-41

Морозова О.П.

Введение

качество управление менеджмент

В рыночной экономике огромное внимание уделяется проблемам качества. Это обусловлено наличием конкурентной среды. По методам осуществления конкуренция делится на ценовую (вытеснение конкурентов путем снижения, сбивания цены) и неценовую, при которой ту же цену предлагается товар с более высокими качественными параметрами и комплексом услуг, что означает в терминах маркетинга “товар с сопровождением”. Только качество может привлечь потребителя.

Серьезная конкурентная борьба обусловила в странах с развитой рыночной экономикой разработку программ повышения качества. В научных исследования и в практике возникла необходимость выработки объективных показателей для оценки способностей фирм производить продукцию с необходимыми качественными характеристиками. Эти характеристики подтверждаются сертификатом соответствия на продукцию. В современных условиях именно сертификат на систему качества служит решающим фактором для заключения контракта на поставку продукции. Успешная реализация качественного продукта потребителю является главным источником существования любого предприятия. Повышение качества способствует повышению эффективности производства, приводя к снижению затрат и повышению доли рынка.

Современным предприятиям необходимо научиться, более эффективно использовать экономические, организационные и правовые рычаги воздействия на процесс формирования, обеспечения и поддержания необходимого уровня качества на всех стадиях жизненного цикла товара.

Целью данной курсовой работы является:

1.Рассмотреть методы оценки качества продукции

2.Рассмотреть современный подход к качеству продукции на примере конкретного предприятия

3.Проанализировать систему управления качеством на предприятии, выявить ее недостатки и дать рекомендации по ее улучшению.

Глава 1. Теоретические основы планирования качества продукции на предприятии

качество управление менеджмент

1.1 Понятие качества продукции

Качество - комплексное понятие, характеризующее эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация производства, маркетинг и др. Важнейшей составляющей всей системы качества является качество продукции.

В современной литературе и практике существуют различные трактовки понятия качество. Международная организация по стандартизации определяет качество (стандарт ИСО-8402) как совокупность свойств и характеристик продукции или услуги ,которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Этот стандарт ввел такие понятия, как "обеспечение качества", "управление качеством", "спираль качества". Требования к качеству на международном уровне определены стандартами ИСО серии 9000. Первая редакция международных стандартов ИСО серии 9000 вышла в конце 80-х годов и ознаменовала выход международной стандартизации на качественно новый уровень. Эти стандарты вторглись непосредственно в производственные процессы, сферу управления и установили четкие требования к системам обеспечения качества. Они положили начало сертификации систем качества. Возникло самостоятельное направление менеджмента - менеджмент качества.

1.2 Современные модели управления качеством

До 80-х годов общее управление предприятием стремились приспособить к системе управления качеством. Однако оперативное руководство входило в противоречие с концепцией управления качеством.

Г. Сегецци выдвинул новую концепцию менеджмента, построенную на взаимосвязи общего управления организацией с управлением качеством, которая действует во всех подразделениях и оказывает влияние на все показатели. То есть происходит адаптация всеобщего управления качеством к общему управлению предприятием.

Новая концепция менеджмента представляет собой трехмерную модель, имеющую три уровня управления: нормативный, стратегический и оперативный; три аспекта: структуру, деятельность и поведение; три составляющие: затраты, качество, время (рис. 1).

Качество оказывается тем комплексным фактором, который увязывает одномерные процессы в многомерные, обеспечивает устойчивое положение предприятия на рынке.

качество управление менеджмент

Нормативное управление
Нормы по качеству Модели качества	Политика в области качества Поручения	Культура качества
Стратегическое управление
Организационная структура Система качества	Стратегия в области качества Программы качества	Сознание качества
Оперативное управление
Процессы обеспечения качества	Планирование качества Контроль качества	Качество исполнения
Структура	Деятельность	Поведение

Корпоративное развитие программы содействия качеству

Рис. 1. Элементы качества в модели управления

Проблема качества осознается как стратегическая. Разрабатывая программу повышения конкурентоспособности, предприятиям необходимо сформулировать целевую установку:

соответствие качества продукции требованиям рынка и конкретного потребителя;

сокращение трансакционных затрат;

формирование имиджа предприятия как надежного партнера.

Сегодня можно выделить три уровня систем управления качеством, имеющих некоторые концептуальные различия:

системы, соответствующие требования стандарта ИСО 9000;

Всеобщее управление качеством --TQM(Total Quality Management);

системы, соответствующие критериям национальных или международных (региональных) премий, дипломов по качеству.

Главная целевая установка систем качества, построенных на основе стандартов ИСО9000, --обеспечение качества продукции, требуемого заказчиком, и представление ему доказательств способности предприятия сделать это. Механизм системы, применяемые методы и средства ориентированы на эту цель. Вместе с тем в стандарте ИСО 9000 целевая установка на экономическую эффективность выражена слабо, а на своевременность поставок -- просто отсутствует.

Несмотря на то, что система не решает всех задач, необходимых для обеспечения конкурентоспособности, популярность ее растет, и сегодня она занимает прочное место в рыночном механизме. Важнейшим признаком того, что на предприятии имеется система качества ИСО 9000, является сертификат. Наличие у предприятия сертификата стало одним из основных условий его допуска к тендерам по участию в различных проектах.

Основой современной концепции качества является ориентация на удовлетворение спроса потребителей и общества в целом, непрерывное улучшение качества сверх достигнутого различными странами мира. Практика показывает, что творческий обмен передовым опытом по улучшению качества, интеграция всех подходов и методов к вопросу способствуют прогрессу человечества, повышению качества жизни, решению глобальных проблем.

В современной литературе и практике используют следующие концепции управления качеством:

полное преобразование качества (Total Quality Transformation);

менеджмент системы качества (Total System Management)

Есть и другие концепции. Все они важны для понимания качества как объекта управления.

Основных программ менеджмента по обеспечению качества три, они сложились исторически, внедрены и апробированы большинством предприятий различных стран.

1) Философия обеспечения качества Э. Деминга и Д. Джурана: качество труда и качественный менеджмент -- основа качества продукции. Предусматривает постоянную и всестороннюю борьбу за качество на основе объединения усилий поставщиков, потребителей и инвесторов. Главный элемент -- постоянный статистический контроль изменений качества выходной продукции.

2) Организация кружков качества -- добровольных объединений групп служащих или работников, которые регулярно собираются вместе и обсуждают проблемы качества, разрабатывают идеи по его поддержке и улучшению. Члены кружков обычно имеют специальную подготовку по вопросам качества, а представителей администрации лишь приглашают на заседания групп. Программа основана на психологических факторах, так как качество -- нравственная категория.

3) «За качество не платят» -- концепция консультанта Фила Кросби, имеющая поведенческий характер. Основное положение данной программы состоит в том, что деньги приходится платить не за само качество, а за его отсутствие или недостаток, что и нужно контролировать. Товар должен соответствовать определенным требованиям, основное внимание следует уделять профилактике брака, выработке определенного отношения организации к качеству, его стоимостной оценке.

Единые подходы, признанные специалистами всех стран, известны как TQM (Total Quality Management) - принципы всеобщего управления качеством. Концепция предусматривает всестороннее целенаправленное применение систем и методов управления качеством во всех сферах деятельности -- от исследований и разработок до послепродажного обслуживания --при участии руководства и служащих всех уровней и рациональном использовании ресурсов, технических возможностей.

Внутренняя схема системы TQM представлена на рис.2

Рис. 2. Основные составляющие TQM

TQC - Всеобщее управление качеством;

QA - Обеспечение качества;

QPolicy - Политика качества;

QPIanning - Планирование качества;

QI - Улучшение качества.

Система ТQМ является комплексной системой, ориентированной на постоянное улучшение качества, минимизацию производственных затрат и поставки точно в срок. Основная философия ТQМ базируется на принципе - улучшению нет предела. Применительно к качеству действует целевая установка - стремление к 0 дефектов, к затратам - 0 непроизводительных затрат, к поставкам - точно в срок. При этом осознается, что достичь этих пределов невозможно, но к этому надо постоянно стремиться и не останавливаться на достигнутых результатах. Эта философия имеет специальный термин - "постоянное улучшение качества" (quality improvement).

В системе ТQМ используются адекватные целям методы управления качеством. Одной из ключевых особенностей системы является использование коллективных форм и методов поиска, анализа и решения проблем, постоянное участие в улучшении качества всего коллектива.

В TQM существенно возрастает роль человека и обучения персонала.

Мотивация достигает состояния, когда люди настолько увлечены работой, что отказываются от части отпуска, задерживаются на работе, продолжают работать и дома. Появился новый тип работников - трудоголики.

Обучение становится тотальным и непрерывным, сопровождающим работников в течение всей их трудовой деятельности. Существенно изменяются формы обучения, становясь все более активными. Так, используются деловые игры, специальные тесты, компьютерные методы и т. п. Обучение превращается и в часть мотивации. Ибо хорошо обученный человек увереннее чувствует себя в коллективе, способен на роль лидера, имеет преимущества в карьере. Разрабатываются и используются специальные приемы развития творческих способностей работников.

Основные принципы концепции TQM изложены в стандарте ИС0 9004, являющемся методическим пособием по разработке и применению систем качества. Однако все же между стандартами семейства ИСО 9000 и положениями концепции TQM существует ряд отличий. Основное отличие состоит в том, что стандарты направлены в первую очередь на снижение вероятности сделать что-либо неверно, в то время как TQM вершина современных методов управления качеством ориентирована на дальнейшее его повышение.

Одна из основополагающих концепций TQM-- цикл Деминга (РDСА-цикл). Он может применяться на всех уровнях: в повседневной работе и на уровне долгосрочного управления. УКП, развиваясь циклически, проходит через определенные этапы. Этот цикл называется циклом Деминга, а его реализация - оборотом цикла Деминга .

Понятие цикла Деминга не ограничивается только контролем качества изделий, его можно распространить на все управление производством. А именно, управление любыми процессами, включая управление качеством продукции, можно рассматривать как последовательность прохождения следующих важных этапов:

План (PLAN)

Реализация (DO)

Проверка (CHECK)

Исправление (ACTION)

На рисунке 3 приведен пример прохождения этапов по схеме PDCA. Цикл PDCA обеспечивает качественный рост услуг, управления и контроля. Цикл Деминга всегда имеет не один, а несколько оборотов. Реализация этого цикла группой специалистов обеспечит повышение качества продукции. При умелой реализации цикла Деминга на предприятии можно ожидать наибольшей эффективности их работы при минимальных затратах

Управление следует организовать на основе шести комплексов мероприятий, которые доказали свою эффективность

P: (PLAN)

Определение целей и задач.

Определение способов (путей стратегий) достижений целей. План мероприятий.

Обучение и подготовка кадров.

D: (DO)

Выполнение работ.

C: (CHECK)

Проверка результатов выполнения работ.

A: (ACTION)

Осуществление соответствующих управляющих воздействий. Исправление.

Остановимся подробно на каждом комплексе.

Р: Определение целей и задач

Определяя задачи необходимо установить конечный срок их выполнения. Задачи следует определять на основании стоящих перед фирмой проблем, и они должны определяться таким образом, чтобы обеспечить совместные действия всех подразделений.

Определение способов достижения целей

Получение определенных показателей качества является целью реализации системы. Факторы и причины, которые формируют данные показатели, можно определить с помощью диаграммы Исикавы. Такой подход помогает предвосхитить проблемы и предотвратить их возникновение, это - прогрессивное управление. В процессе поисков следует консультироваться с теми, кто знаком с конкретным процессом, а именно: с рабочими инженерами и исследователями. Ключ к успеху - в решительной стандартизации очевидных вещей и передачи их подчиненным.

Обучение и подготовка кадров

На всех этапах прохождения цикла Деминга существует острая необходимость в квалифицированных и подготовленных работниках. Поэтому руководители несут ответственность за обучение и воспитание своих подчиненных. Обучение не ограничивается формальными заседаниями руководитель должен учить своего подчиненного индивидуально на практике. Получив образование и подготовку, человек становиться работником на которого можно положиться и которого можно облечь властью.

D: Выполнение работ

Можно заставить подчиненных выполнять работу, отдав соответствующие распоряжения, но такой процесс никогда не будет протекать гладко. Условия постоянно меняются, и распоряжения никогда не будут точно поспевать за изменяющимися условиями. По этой причине следует обращать особое внимание на добровольное начало в управлении качеством.

Например, есть много причин, объясняющих неудачу программы бездефектного производства. Одна из них заключается в том, что программа превратилась в сплошное теоретизирование. При этом забывали , что каждый человек- личность. Неудача также объяснялась тем, что бытовало мнение, согласно которому число дефектов будет равно нулю, если строго следовать требованиям стандартов. Однако, как уже отмечалось стандарты и регламенты всегда несовершенны. Только опыт и квалификация работников помогают компенсировать несовершенство стандартов и качества.

C: Проверка результатов выполнения работ

Если все идет в соответствии с поставленными задачами и согласно требованиям стандартов, никакого вмешательства не требуется. Но когда имеют место необычные явления или нарушается заведенный порядок, должен вмешаться руководитель. Цель контроля заключается в обнаружении таких отклонений. Для того чтобы обнаружить отклонения необходимо: проверить сначала причины, а затем выполнить проверку работы по ее результатам. Прежде всего, необходимо установить, контролируются ли все причинные факторы, следует проверить каждый процесс- проектирования, материально- техническое снабжение, изготовление- и убедиться в правильном понимании причинных факторов в соответствие с заданными техническими требованиями. Проверку причинных факторов следует поручать руководителям более низкого звена.

Другой способ заключается в проверке процесса или работы по результатам. К результатам также относятся вопросы, связанные с кадрами, качеством, количеством, сроками поставки, наличием сырья, рабочей силой и оборудования, необходимых для выпуска единицы продукции и затратами. Наблюдая изменения, происходящие в каждой из этих позиций, можно контролировать процесс, работу и управление ими.

Если результаты отсутствуют или искажены, это означает, что в каких-то процессах происходит что-то необычное и имеются определенные трудности. Задача руководителя заключается в установлении источника сбоев, связанный с причинными факторами.

A: Осуществление соответствующих управляющих воздействий

При осуществлении корректирующих воздействий важно принять меры во избежание повторения отклонений. Необходимо положить конец имеющимся нарушениям. Следует устранить причинные факторы, которые вызвали отклонение. Исправление и предотвращение повторяющихся отклонений- это два разных действия, в том числе в отношении принимаемых мер. Устраняя причины отклонений необходимо обратиться к истокам проблемы и принять меры по предотвращению их повторения.

Все эти мероприятия позволяют достичь значительного снижения брака, а, следовательно, повышение качества продукции, надежности и долговечности выпускаемого изделия.

3. Оценка качества продукции

Качество продукции - понятие, которое характеризует параметрические, эксплуатационные, потребительские, технологические, дизайнерские свойства изделия, уровень его стандартизации и унификации, надёжность и долговечность. Различают обобщающие, индивидуальные и косвенные показатели качества продукции.

Обобщающие показатели характеризуют качество всей произведённой продукции независимо от её вида и назначения:

А) удельный вес новой продукции в общем её выпуске;

Б) удельный вес продукции высшей категории качества;

В) средневзвешенный балл продукции;

Г) средний коэффициент сортности;

Д) удельный вес аттестованной и неаттестованной продукции;

Е) удельный вес сертифицированной продукции;

Ж) удельный вес продукции, соответствующей мировым стандартам;

З) удельный вес экспортируемой продукции, в том числе в высоко развитые промышленные страны.

Индивидуальные (единичные) показатели качества продукции характеризуют одно из её свойств:

А) полезность (жирность молока, зольность угля, содержание железа в руде, содержание белка в продуктах питания);

Б) надёжность (долговечность, безотказность в работе);

В) технологичность, т.е. эффективность конструкторских и технологических решений (трудоёмкость, энергоёмкость);

Г) эстетичность изделий.

Косвенные показатели - это штрафы за некачественную продукцию, объём и удельный вес забракованной продукции, удельный вес зарекламированной продукции, потери от брака и др. Косвенным показателем качества продукции является брак. Он делится на исправимый и неисправимый, внутренний (выявленный на предприятии) и внешний (выявленный потребителями). Выпуск брака ведёт к повышению себестоимости продукции, уменьшению объёма товарной и реализованной продукции, снижению прибыли и рентабельности. В процессе анализа изучают динамику брака по абсолютной сумме и удельному весу в общем выпуске товарной продукции; определяют потери от брака:

Первая задача анализа - изучить динамику перечисленных показателей, выполнение плана по их уровню, причины их изменения и дать оценку выполнения плана по уровню качества продукции.

По продукции, качество которой характеризуется сортом или кондицией, рассчитываются доля продукции каждого сорта (кондиции) в общем объёме производства, средний коэффициент сортности, средневзвешенная цена изделия в сопоставимых условиях.

Средний коэффициент сортности можно определить отношением стоимости продукции всех сортов к возможной стоимости продукции по цене I сорта.

Вторая задача анализа - определение влияния качества продукции на стоимостные показатели работы предприятия: выпуск товарной продукции (), выручку от реализации продукции () и прибыль (). Расчёт производится следующим образом:

,

,

и - соответственно цена изделия до и после изменения качества;

и - соответственно уровень себестоимости изделия до и после изменения качества;

- количество произведённой продукции промышленного качества;

- объём реализации продукции повышенного качества.

Если предприятие выпускает продукцию по сортам и произошло изменение сортового состава, то вначале необходимо рассчитать, как изменились средневзвешенная цена и средневзвешенная себестоимость единицы продукции, а затем по приведённым выше алгоритмам определить влияние сортового состава на выпуск товарной продукции, выручку и прибыль от её реализации.

Средневзвешенная цена рассчитывается следующим образом:

,

4. Планирование качества продукции

Планированием определяются пути достижения целей в отношении качества. Планирование включает также оценку, разработку системы и программы качества, выработку положений по его улучшению.

Можно выделить два уровня планирования качества: стратегическое, в процессе которого намечаются основные направления работы в области качества на перспективу; стратегия качества -- часть обшей стратегии предприятия;

текущее (оперативное), предусматривающее мероприятия на ближайший год.

Главные задачи планирования качества таковы:

обеспечить максимальное соответствие свойств продукции существующим и перспективным потребностям рынка;

наметить оптимальные задания по повышению качества с точки зрения ресурсного обеспечения и запросов потребителей;

увеличить производство сертифицированной продукции;

улучшить отдельные потребительские свойства выпускаемой продукции;

своевременно сократить выпуск или снять с производства неконкурентоспособную продукцию;

обеспечить соблюдение требований стандартов, технических условий и другой нормативной документации;

разработать и реализовать конкретные мероприятия, обеспечивающие достижение данного уровня качества;

увеличить экономическую эффективность производства и реализации продукции улучшенного качества.

В основе планирования качества -- два основных принципа:

учет новейших достижений науки и техники, требований стандартов, потребностей рынка;

комплексность, предполагающая увязку в планах по качеству всех сторон деятельности предприятия.

Чтобы учесть потребности рынка, следует предпринять ряд последовательных шагов, которые можно зафиксировать графически в виде карты планирования качества (рис. 29).

Первый шаг -- идентификация потребителей. К потребителям относят не только непосредственно расплачивающихся за товар или услугу клиентов, но и любое звено в цепи реализации, регулирующие органы или общество в целом. Потребители могут быть внешними и внутренними. Чтобы разделить потребителей на две категории -- важных, которых немного, и полезных, которых обычно много, -- можно применить диаграмму Парето. Классификация потребителей поможет правильно планировать распределение ресурсов, концентрировать их в существенных областях.

Второй шаг -- определение запросов потребителей. Необходимо выявлять их истинные интересы. Часто реальные потребности отличаются от заявленных. Кроме того, они могут множиться. Например, базовая потребность в транспортировке порождает такие первичные потребности, как безопасность, экономия, надежность, удобство, Первичная потребность в экономии приводит к потребностям в низких закупочных ценах, малых операционных расходах и т. д.

Третий шаг -- разработка характеристик услуги или товара, которые будут удовлетворять потребительские запросы. На данном этапе определяются особенности товара (услуги), обеспечивающие удовлетворение запросов потребителей. Кроме того, продукция должна быть конкурентоспособной, а затраты на ее создание оптимальными. В планировании используют анализ критичности, конкурентоспособности, реализуемости и стоимостной.

Под анализом критичности понимают выявление жизненно важных особенностей продукции, которым отдается приоритет при распределении ресурсов. Критичность может определяться такими требованиями, как человеческая безопасность, законодательные ограничения и т. д.

Анализ конкурентоспособности предполагает сравнение с продукцией, выпускаемой конкурентами. В английском языке такой анализ называют benchmarketing, что по-русски можно перевести как сопоставительный анализ.

Анализ реализуемости позволяет определить соотношение между качеством продукции и возможностью ее продажи. Изучается поведение потребителей, виды товаров (услуг), которые они хотят приобретать, которые не хотят, причины такого нежелания. При анализе предпочтений и выбора клиентами той или иной продукции используют методы маркетинговых исследований.

Стоимостной анализ определяет минимальные затраты, при которых товар (услуга) способны выполнять заданные функции.

Четвертый шаг -- разработка технологического процесса, который позволит произвести товар (услугу) в соответствии с запланированными характеристиками. При разработке процесса следует учитывать подготовку и квалификацию персонала, его обслуживающего; фактические внешние условия, как правило, отличающиеся от «лабораторных»; способ действительного ведения процесса, который может отличаться от заданного.

Пятый шаг -- разработка механизмов контроля за процессом. Любому запросу потребителей соответствует, по крайней мере, одна характеристика продукции и соответствующая характеристика процесса производства, которая обеспечивает заданные свойства продукции. Чтобы достичь намечаемых характеристик, необходим механизм контроля для гарантированного функционирования согласно плану. Каждый потребительский запрос требует соответствующего механизма контроля, и определенный механизм контроля в конечном итоге соответствует конкретному запросу потребителя.

Шестой шаг в планировании качества -- передача процесса в производство. При переходе к операциям требуется подтверждать возможность процесса в реальных условиях и его контролируемость. В идеале должна передаваться база данных, содержащая разные процедуры, предупреждения, выводы, сделанные в ходе планирования. Некоторые предприятия практикуют проведение кратких совещаний. Специалисты, планировавшие процесс, выступают на них как инструкторы.

Планирование предусматривает прогнозирование показателей качества продукции, потребностей в ней и оценку возможностей производства такой продукции; непосредственное планирование производства и реализации высококачественной продукции, как в текущий период, так и на перспективу; стимулирование повышения качества продукции; увязку решения проблемы повышения качества с другими сторонами деятельности предприятия. Разработке плановых показателей должен предшествовать детальный анализ показателей качества за прошедший период; планируемые показатели качества должны быть оптимальными; необходимо предусматривать постоянное повышение качества продукции; плановые показатели качества продукции дифференцируются для подразделений.

Глава 2. Планирование системы управления качеством продукции на примере ОАО «Русская Икра»

2.1 Историческая справка предприятия

В 1927 году был создан Икорно-балычный завод, который стал специализированным предприятием по выработке деликатесов - чёрной икры и балычных изделий из осетровых рыб.

В 1939 году Икорно-балычный завод вошёл составной частью в Астраханский рыбоконсервно-холодильный комбинат и находился в его составе до 1947 года.

С 1947 года организуется снова самостоятельное икорное производство, куда вошли районные икорные пункты и плавзаводы, а также специальный флот. Предприятие ускоренно насыщалось новой техникой, здесь механизировались трудоёмкие процессы, совершенствовалась технология.

С 1956 по 1964 гг. икорно-балычное производство передаётся Астраханскому рыбоконсервно-холодильному комбинату.

В 1964 году икорно-балычный завод снова отделяется от рыбокомбината, и организуется Каспийское икорно-балычное производственное объединение (КИБПО). В его составе - три стационарных цеха по обработке икры на дельтовых рыбообрабатывающих предприятиях, построенных в 1965-1966 гг. Цеха оснащены современной техникой, благоприятными бытовыми условиями для работающих в пос. Оранжереи, Кировском и в г. Астрахани.

В 1993 году КИБПО приватизировано и реорганизовано в Открытое Акционерное Общество "Русская икра" (ОАО "Русская икра").

Это единственное предприятие в России, которое сохранило свой промышленный потенциал и высококвалифицированные кадры специалистов по производству икры из осетровых, балычных изделий, копчёных и вяленых рыботоваров из частиковых рыб, консервов, филе мороженого и др.

За этот период созданы консервный и филейный участки, построены причал и участок мелкой расфасовки, введён в эксплуатацию холодильник мощностью 1500 тн., закуплены три рефрижераторные машины для доставки продукции по всей России. В икорном цехе производство имеет уникальное оборудование для дозировки икры в стеклобанки и укупорки стеклобанок под вакуумом. Это уникальное оборудование изготовлено в Италии и Франции в единственных экземплярах по заказу акционерного общества.

До начала 1999 года предприятие не осуществляло добычу рыбы в местах лова, а занималось её закупкой в колхозах, что создавало свои экономические трудности.

В 1999 году произошла коренная реорганизация производства (общества). Основным держателем акций (юридическим лицом) стала фирма ООО "Мирчал", что позволило быстро и оперативно подойти к решению некоторых серьёзных вопросов, а именно:

Создать замкнутый цикл производства, имея в своём распоряжении два тоневых участка и два рыбопромысловых участка. Стараясь разумно распоряжаться своей прибылью, предприятие (общество) организует и обеспечивает своими силами и средствами добычу рыбы в дельте реки Волга

Дилером по реализации продукции стала фирма ООО "Мирчал", которая, обладая богатой информационной базой по современному состоянию рынка, маркетингу в части, касающейся рыбной продукции Каспийского бассейна, занимается внешнеэкономическими вопросами и экспортом за рубежом.

Основными покупателями расширенного ассортимента выпускаемой ОАО "Русская икра" продукции являются :

ь фирма "Ленрыбопродукт" (г. Санкт-Петербург");

ь ЗАО «Вавилон-М», и ряд торговых организаций и фирм в городах Нижнего Поволжья

Продукция в экспортном варианте поставляется в США, Словакию, Литву, Германию, Чехию, Эстонию.

Современное техническое оснащение позволяет ОАО "Русская икра" выпускать качественную продукцию, увеличивать ассортимент с помощью новых отечественных и зарубежных технологий, повышать культуру производства и решать многие социальные вопросы.

Производственные мощности по основным видам производства рыбной продукции :

Икра осетровых рыб - 6,2 тн.

Икра частиковых рыб - 16,0 тн.

Балычные изделия - 49,5 тн.

Рыба копчёная - 97,5 тн.

Рыба вяленая - 51,2 тн.

Филе мороженое - 469,2 тн.

Рыба мороженая - 330,9 тн..

ОАО "Русская икра" в 1997 году был присвоен регистрационный номер 136. Предприятие было включено в список на право экспорта в страны ЕС продукции "Икра зернистая осетровый рыб пастеризованная". В 2000 году дополнительно, под этим же номером на право эксперта была включена следующая рыбная продукция: Филе рыбное мороженое, Балычные изделия холодного копчения.

В настоящее время предприятие основное направление держит на усиленную глубокую переработку и реализацию рыбных товаров из рыб частиковых пород. Расширение ассортимента выпускаемой продукции из осетровых, частиковых видов и даже океанического сырья позволит предприятию в историческим прошлым не потерять своё лицо на рынке конкурирующих рыбоперерабатывающих предприятий и фирм.

2.2 Ассортимент выпускаемой продукции на сертификаты, выданные Астраханским ЦСМ

Икра зернистая осетровых пород пастеризованная (белужья, осетровая, севрюжья) в ст/б 28,4 ; 56,8 и 113,0 гр. ГОСТ 6052-79.

Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная в ж/б 90,0 гр. ГОСТ 6052-79.

Икра ястычная осетровых рыб в ж/б - 0,5 кг. ОСТ 15-398-97.

Икра лососевых зернистая баночная в ст/б по 60,0 и 120,0 гр. ГОСТ -18173-72.

Икра сазана пастеризованная в ст/б 112,0 гр. ТУ 15-05-288-91.

Икра щучья пастеризованная "Новинка" ст/б 112,0 гр. ТУ 15-05-288-90.

Консервы рыбные натуральные: " Осетр натуральный, "Севрюга натуральная" ГОСТ 7452-97.

8.Консервы "Сельдь каспийская натуральная с добавлением масла". ТУ 9271-439-47808436-98

9. Консервы "Икра частиковых рыб стерилизованная".

ТУ 9271-420-04692029-97.

10.Консервы "Икра сельди каспийской стерилизованная" в ж/б 90,0 гр.

ТУ 9271-473-47808436-99."

11. Консервы рыбные "Паштет из печени осетровых рыб с добавлением молок" в ж/б 90,0 гр. ГОСТ 7457-91.

12. Консервы рыбные "Лещ с маслом Каспийский" в ж/б 250,0 гр. ТУ 9271-372-04692029-95.

13. Консервы рыбные "Фарш рыбный закусочный "Астраханский"" в ж/б 90,0 гр., ОСТ 15-382-94.

14. Консервы рыбные "Толстолобик натуральный с добавлением масла "Ароматный" в ж/б№3. ТУ 15-05-361-94.

15. Рыба разделанная мороженая : сом, судак, щука .ТУ 9261-467-47803436-99.

Рыба мороженая : сом, сазан, карась, щука, краснопёрка, линь, лещ, вобла, жерех, осётр, севрюга, белорыбица - глазированные. ГОСТ 1168-86.

Филе рыбное мороженое :

* сома, сазана, щуки - в блоках ;

* севрюги, осетра, судака, окуня, линя, сома, сазана, карася, леща в вакуумной упаковке весом по 0,5 кг. ТУ 9261-414-04692029-97;

18. Тёша-кусок осетра мороженая в вакуумной упаковке по 0,5 кг.

Сельдь каспийская мороженая глазированная. ТУ 9269-397-04692029-96.

Пищевые отходы осетровых рыб мороженые. ТУ 9267-426-47808436-98.

21.Пищевые отходы частиковых и прудовых рыб. ТУ 9267-429-47808436-98.

22.Изделия балычные из дальневосточной рыбы холодного копчения (кета, чавыча, кижуч). ГОСТ 2823-92.

Палтус холодного копчения (кусок, ломтик в/у). ГОСТ 11482-96.

Балычные изделия из сёмги холодного копчения (филе кусок, ломтики в/у)

Толстолобик холодного копчения (кусок, ломтики в/у). ГОСТ 11482-96,

Изделия балычные из осетровых рыб х/к (спинка, боковник, филе, тёша осетра), ломтики в в/у 200г. и ж/б 180 г. ГОСТ 6481-97

Изделия балычные из белорыбицы х/к : спинка, тёша, ломтики в вакуумной упаковке. ГОСТ 7444-65.

Фарш балычный из осетровых рыб х/к - ж/б 250 г.

Балычок провесной из каспийской сельди в вакуумной упаковке.

ТУ 9262-001- 00463355-98.

Балычок подкопченный " Банкетный" из каспийской сельди в вакуумной упаковке . ТУ 9269-002-00463355-98.

Рыба х/копчения : сом (кусок, боковник), лещ, краснопёрка. ГОСТ 11482-96

Филе-кусок сома х/к в вакуумной упаковке. ГОСТ 11482-96.

Рыба х/копчения - вобла, ГОСТ 11482-96.

Рыба вяленая: вобла, лещ. ГОСТ 1551-93.

35.Рыба вяленая: вобла, лещ в вакуумной упаковке. ТУ 9263-432-47808436-98.

36.Сельдь каспийская солёная. ГОСТ 815-88.

Балычный солёный полуфабрикат - тёша осетра, тёша белуги.

Рыба горячего копчения : лещ, сом-кусок. ГОСТ 7447-97.

Сельдь каспийская горячего копчения. ГОСТ 812-88.

Севрюга горячего копчения. ГОСТ 7445-66.

2.3 Организационная структура предприятия

Организационная структура ОАО «Русская Икра» указана на рис.4

Данная организационная структура имеет следующие характеристики:

первые два уровня управления сгруппированы по функциям (общим: плановая, бухгалтерская, финансовая; обеспечивающим: технологическая, энергетическая, ремонтное обслуживание, контроль качества; основным: закупки, производство, сбыт). На четвертом уровне подразделения сгруппированы по технологическому процессу и видам оборудования.

тип структуры - линейно-функциональный;

Наряду с линейными руководителями (директорами, начальниками цехов) существуют руководители функциональных подразделений (планового, бухгалтерии), подготавливающие проекты планов, отчетов, которые превращаются в официальные документы после подписания линейными руководителями. Основным достоинством этой структуры является то, что она, сохраняя целенаправленность линейной структуры, дает возможность специализировать выполнение отдельных функций и тем самым повысить компетентность управления в целом. Но одним из недостатков является то, что функциональные отделы могут быть более заинтересованы в реализации целей и задач своих подразделений, чем общих целей всей организации. Это увеличивает вероятность конфликтов между функциональными отделами. Кроме того, на крупном предприятии цепь команд от руководителя до непосредственного исполнителя становится слишком длинной.

структура управления - иерархическая, четырехуровневая, централизованная, так как все управленческие функции (основные, обеспечивающие и общие) выполняются на верхнем заводском уровне управления;

Можно сделать вывод о том, что завод является типичной традиционной организацией. Кроме того, на предприятии отсутствует отдел маркетинга, что является значительным упущением руководства предприятия в современных рыночных условиях. Обязанности маркетингового отдела в данный момент возложены на главного инженера, он же занимается и снабженческой деятельность предприятия. Отсюда огромные упущения в организации сбыта на предприятии.

Рис.4 Организационная структура ОАО «Русская Икра»

2.4 Система контроля качества ХАССП - Анализ опасности по критическим точкам контроля (НАССР- Наzard Аnаlуsis Critical Соntrol Роint)

Странами Европейского Союза с 1993 года введены единые санитарные требования для береговых предприятий и флота, изготавливающих продукцию, предназначенную для поставок в страны ЕС. Данные предприятия и суда должны удовлетворять санитарным требованиям ЕС и быть внесены в реестр Комиссии ЕС.

С целью обеспечения единого подхода к контролю качества рыбной продукции, согласно Статье 6 Директивы 91/493/ЕС, предприятия должны учредить систему собственного контроля, основанную на принципах ХАССП. Эта система контроля широко распространена в странах, экспортирующих продукцию на европейский рынок, став частью общей системы управления качеством при производстве пищевой продукции.

Как показал мировой опыт, применение системы ХАССП позволяет обеспечить выпуск доброкачественной продукции с меньшими экономическими затратами. Так как в отличие от традиционной отечественной практики системы контроля она ориентирована не на анализ готовой продукции, а на предупреждение возникновения опасностей в процессе производства, которые могут повлиять на качество конечного продукта.

Организация управления на основе системы ХАССП основывается на следующих принципах:

- ответственность и полномочия по вопросам качества фиксируются в должностных инструкциях;

- отчетность;

- проверка режимов технологического процесса;

- обучение и аттестация персонала;

- проверка эффективности управления и принятие корректирующих воздействий.

На предприятии ОАО «Русская икра» система качества ХАССП разработана в соответствии с требованиями ГОСТ 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», Директивы Совета ЕС 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г. по гигиене продуктов питания.

Область распространения системы ХАССП

Система качества ХАССП распространяется на производство следующих видов продукции в соответствии с требованиями нормативных документов (ГОСТ; ТУ):

· ГОСТ 6052 - 79 Е Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная;

· ГОСТ 7442 - 79 Е Икра зернистая осетровых рыб баночная;

· ГОСТ 18173 - 72 Е Икра лососевая зернистая баночная;

· ГОСТ 7452 - 97 Е Консервы рыбные натуральные;

· ГОСТ 7457 - 91 Консервы рыбные. Паштеты;

· ГОСТ 1551 - 93 Рыба вяленая;

· ГОСТ 6481 - 97 Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые;

· ГОСТ 1168 - 86 Рыба мороженая;

· ТУ 9261 - 414 - 04692029 - 97 Филе из частиковой и осетровой рыбы мороженое;

· ТУ 9264 - 472 - 47808436 - 99 Икра щуки пастеризованная «Новинка»

Политика руководства в области качества и безопасности выпускаемой продукции

Продукция, производимая в ОАО «Русская Икра» пригодна для всех групп потребителей любых возрастных категорий, включая детей и людей с ослабленным здоровьем, как в России, так и за рубежом. В связи с этим, руководство должно быть абсолютно уверено в качестве и безопасности выпускаемой продукции.

Одним из основных условий выхода на международный рынок, подтверждения качества и безопасности продукции для основных покупателей и потенциальных партнеров является сертификация системы качества.

Система качества гарантирует и способствует привлечению инвестиций на развитие мощностей, совершенствование производственных процессов и внедрение новых технологий; является основанием для формирования общественного мнения о предприятии на рынке рыбной промышленности.

Политика ОАО «Русская Икра» в области обеспечения качества определяет обязательства руководства перед потребителями, направления деятельности и развития предприятия, культуру производства, цели и задачи.

Основными методами внедрения и реализации политики в области обеспечения качества являются:

- развитие взаимовыгодных отношений с партнерами, внедрение новых технологий и оборудования в сотрудничестве с отраслевыми институтами;

- постоянное изучение рынка сбыта, включая проведение маркетинговых исследований и учет рекламаций;

- изучение рынка сырья и материалов, с проведением входного контроля;

- совершенствование и разработка внутренней документации системы контроля качества;

- формирование новой технологической дисциплины и культуры производства с доведением целей и задач системы качества до всех структурных подразделений и работников;

- повышение профессионального мастерства, обучение персонала и членов рабочей группы ХАССП;

- регулярные внутренние и внешние проверки эффективности системы внутреннего контроля качества, соблюдения требований Директив ЕС, международных стандартов.

Основой политики руководства ОАО «Русская Икра» является ответственность перед обществом и нравственные ценности в вопросах обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции в соответствии с требованиями международных стандартов, при сотрудничестве с отечественными и зарубежными организациями, занимающихся разработкой и управлением систем качества.

Разработка плана ХАССП

Пошаговая последовательность этапов работ при разработке плана ХАССП, которая использовалась на предприятии ОАО «Русская Икра» можно представить в виде схемы, изображенной на рис.5. Ключевым является второй этап - изучение и разработка плана ХАССП.

Рис. 5. Этапы работ при разработке плана ХАССП

Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы ХАССП

До начала разработки плана ХАССП руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана ХАССП.

Основные задачи рабочей группы по разработке и внедрению системы качества ХАССП:

· Определение опасных факторов (микробиологических, физических, химических и др.), возникающих при производстве тех видов рыбной продукции, на которые распространяется система ХАССП

· Определение вероятности возникновения опасных факторов в технологическом процессе

· Определение критических точек технологического процесса

· Установление критических пределов для каждого опасного фактора

· Разработка необходимых предупредительных мероприятий

· Установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств

· Разработка коррекционных мероприятий по устранению, или снижению опасных факторов

· Установление процедуры проверки эффективности функционирования системы качества ХАССП

· Разработка процедур документирования полученных данных

· Обеспечение доведения рабочих листов на производственные участки

· Назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах

Численность рабочей группы ХАССП не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение ХАССП. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции. Численность такой группы не более 7-8 человек. На предприятии ОАО «Русская икра» в рабочую группу включены следующие лица:

- директор предприятия - главный руководитель по внедрению системы ХАССП

-начальник производственного отдела - координатор группы;

-начальник производственной лаборатории руководитель группы;

И ряд других лиц - квалифицированных специалистов из разных областей производства.

Члены рабочей группы ХАССП должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. Они должны иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами ХАССП и методами их применения.

Оптимальным как с точки зрения поощрения энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимущества системы ХАССП считается период ее внедрения от 6 месяцев до одного года.

Составление и утверждение технического задания на создание системы безопасности продуктов питания на основе ХАССП.

Разработка плана ХАССП должна начинаться с составления технического задания. Целью любого плана ХАССП является обеспечение безопасности пищевого продукта. Однако, поскольку это сама по себе очень широкая область, команда ХАССП должна определить рамки плана ХАССП, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов, которые будут учтены.

На предприятии командой ХАССП рассмотрены все виды опасных факторов сразу, и это с точки зрения управления лучше.

Также в техническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать системы безопасности. Так на исследуемом предприятии система качества ХАССП распространяется на следующие этапы жизненного цикла продукции:

ь Вылов

ь Производство

ь Хранение

ь Отправка потребителю

Предприятие несет ответственность за продукцию при транспортировке только при условии доставки до потребителя продукции собственными средствами предприятия.

Техническое задание разрабатывается группой ХАССП, подписывается руководителем группы и утверждается руководителем организации.

Помимо технического задания руководитель организации издает приказ о назначении руководителя группы ХАССП, его месте в организационной структуре предприятия, ответственности и полномочиях.

Высшим руководством организации определяются финансовые и информационные ресурсы рабочей группы ХАССП.

Руководитель группы ХАССП обладает полномочиями отбора и укомплектования основной команды ХАССП и групп в подразделениях.

Сбор данных о продукции

Для каждого пищевого продукта, выпускаемого на предприятии, должен быть разработан отдельный ХАССП план. Для каждого вида продукции должны быть указаны:

- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

условия хранения и сроки годности;

- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению;

при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в т. ч. по отдельным группам потребителей (например, дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием наличия соответствующей информации в сопроводительной документации;

Рабочая группа должна как можно более полно описать продукт:

1) название,

2) состав,

3) физическая/химическая структура (в том числе Aw, pH и др.),

4) содержание микроорганизмов;

5) виды обработки (тепловая, замораживание, посол, копчение и т. д.),

6) тип упаковки,

7) сроки хранения и условия хранения,

8) инструкция на упаковке.

Построение производственной блок-схемы технологического процесса (диаграммы потока)

Диаграмма потока используется как основа для проведения анализа рисков. Цель диаграммы - создание четкой и простой последовательности операций, включающей все стадии процесса (все технологические операции от поступления ингредиентов до поставки продукции и реализации ее потребителю) и детальные данные по циклу переработки продукта, в том числе режимы переработки на всех этапах, условия хранения, другие детали, позволяющие идентифицировать биологические, химические, физические опасности.

Для повышения информативности диаграмма потока выполняется в виде последовательности блоков, при этом обычно учитываются стадии производственной цепи, находящиеся до и после стадий обработки, происходящих на предприятии.

На диаграмме необходимо указать контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля), инструкции о процедурах уборки, дезинфекции, дератизации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России, техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря, пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон, систему вентиляции.

На диаграмме потоков также желательно указать в аспекте обеспечения безопасности пищевых продуктов:

-критические переходные точки и условия временного хранения;

-критические транспортные трубопроводы, распределительные клапаны и т.д.;

-критические петли возврата для доработки и вторичной переработки;

-критические пункты в организации уборки и дезинфекции;

-критические точки в порядке пуска-остановки, аварийной остановки;

-критические точки, где возможны перекрестные загрязнения и заражения от сырья, обрабатываемой и конечной продукции, добавок, смазочных материалов, хладагентов, персонала, упаковки, поддонов и контейнеров.

В дополнение к диаграмме потока составляют схематичные планы помещений, куда входят производственная линия, схема передвижения персонала, включая раздевалки, душевые, пункты приема пищи.

Диаграмму потока составляет рабочая группа НАССР с привлечением технологов, начальников участков и других специалистов.

Проверка производственной блок-схемы

Рабочая группа ХАССП должна:

1) сопоставить производственную блок-схему с существующим технологическим процессом;

2)проанализировать процесс в разное время по всему производственному циклу;

3)удостовериться, что блок-схема действенна на всем протяжении технологического процесса.

При проверке сверяются все производственные операции с указанными критическими точками, потоки всех компонентов и упаковочных материалов, схемы передвижения персонала, потенциальные зоны загрязнения и т. д.

В проверке блок-схемы должны участвовать все члены рабочей группы по разработке системы ХАССП с привлечением ответственных сотрудников контролируемых подразделений. По результатам проверки составляется протокол, который подписывается руководителем рабочей группы ХАССП и руководителем подразделения.