Планирование качества продукции на предприятии (на примере ОАО "Русская икра")

Такая проверка должна проводиться регулярно через установленные интервалы времени и ее результаты должны документироваться.

Выявление опасных факторов и определение контрольных мер

На данном этапе разрабатывается список опасностей, которые настолько важны, что могут, при неэффективном контроле за ними, с большой вероятностью нанести вред или вызвать заболевание и определить для них контрольные меры. Этап осуществляется в две стадии.

Прежде всего, группа ХАССП должна составить перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических и качественных). При этом анализу подлежат характеристика продукта, ингредиенты, входящие в продукт, его ожидаемое использование потребителем с точки зрения наличия известных опасных факторов, действия, производимые на каждом этапе производственной блок-схемы, где рассматриваются возможности появления, возрастания или сохранения опасных факторов в продукте, методы хранения, опасности, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды, и инструкции для потребителя.

Очень результативно использовать при определении опасностей метод «мозгового штурма». Это командная форма работы, когда собираются все участники группы ХАССП и происходит совместное обсуждение проблемы.

На второй стадии проведения данного этапа группа ХАССП должна выявить из всего перечня потенциально опасных факторов значимые опасные факторы. Это необходимо, чтобы установить степень контроля для различных по значимости опасных факторов. Таким образом, система контроля должна сфокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходимость действий относительно меньших опасных факторов.

Для этого по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу. Такая оценка осуществляется при участии всей команды ХАССП и основывается на:

-знаниях участников группы ХАССП, используя при этом экспертный метод оценки;

-информации из научно-технической литературы: статей по пищевой микробиологии, ХАССП, производству пищевых продуктов и т.д.;

-информации от поставщиков и других производителей пищевой продукции, в том числе из Интернета;

-информации по отзывам и жалобам потребителей;

-эпидемиологических данных.

На предприятии «Русская Икра» при этом используется метод анализа рисков по качественной диаграмме, который состоит в следующем:

1. Оценивается вероятность появления опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) практически равна нулю;

б) незначительная;

в) значительная;

г) высокая

2. Оценивается тяжесть последствий употребления продукта, содержащего опасный фактор, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

а) легкое;

б) средней тяжести;

в) тяжелое;

г) критическое.

3. Строится граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами: «вероятность появления опасного фактора» - «тяжесть последствий» как указано на рисунке 6.

4. Для рассматриваемого фактора наносят на диаграмму точку с координатами, оцененными, как указано в п. 1 и 2. В случае, если точка лежит на или выше границы - оцененный фактор опасный, если ниже - не опасный.

Рис.6. Анализ рисков по качественной диаграмме.

Далее для каждого идентифицированного опасного фактора необходимо разработать контрольные и предупреждающие воздействий.

С целью предотвращения производства и реализации потребителю несоответствующей продукции в ОАО «Русская Икра» предусмотрена система планово-предупредительных действий, которые задокументированы в следующих внутренних инструкциях:

1) Стандарты предприятия

· Входной контроль сырья и материалов

· Контроль соблюдения технологической дисциплины в процессе производства

· Контроль готовой продукции

· Техническое обслуживание, ремонт оборудования, проверка приборов и средств измерения

2) Санитарные инструкции (СИ)

· СИ по обработке производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, транспорта;

· СИ по уборке территории предприятия;

· Си по дезинсекции, дератизации производственных помещений;

· СИ по соблюдению правил личной гигиены работниками предприятия

· Другие СИ

Вся собранная информация систематизируется в таблицах определенной формы, или чек-листах.

Определение критических контрольных точек

Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.

Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы.

Для идентификации критических контрольных точек на предприятии «Русская Икра» используется дерево принятия решений, то есть диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений.

Применение дерева принятия решений должно быть гибким, с учетом того, где происходит процесс: в производстве, на этапе заготовки сырья, переработки, хранения, реализации или в других процессах.

Дерево принятия решений при анализе процесса (рис.7.) будет отличаться от дерева принятия решений при анализе сырья (рис.8.).

Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору.

Рис.7. Дерево принятия решений по ККТ процесса

На каждой стадии переработки рабочая группа НАССР должна рассмотреть возможные последствия отклонения от качественной производственной практики, определить, могут ли такие последствия оказаться недопустимыми с точки зрения пищевой безопасности, и оценить вероятность этого события. Кроме того, рабочая группа должна учитывать, что происходит с продуктом в дальнейшем, чтобы определить, является ли критической данная стадия переработки. Для принятия решений может потребоваться большой объем технических данных (таблица 1) Если анализ опасных факторов показывает, что трудно контролировать опасный фактор в определенной точке, и опасность не устраняется на последующих стадиях, то процесс (или продукт) следует модифицировать таким образом, чтобы исключить эту опасность.

На следующем рисунке изображено дерево принятия решений при анализе сырья.

Рис.8. Дерево принятия решений по ККТ сырья

Ведение документации

Нормативная документация является ключевым элементом системы ХАССП. Она представляет собой свод обязательных стандартов, соблюдение которых обеспечивает должное функционирование системы ХАССП предприятия. По порядку разработки и введения в действие норм документация подразделяется на следующие виды:

Внутренняя - разработана персоналом предприятия в виде документированных инструкций, положений, которые соблюдаются и управляются персоналом внутри предприятия. К такой документации относится документ ХАССП, отчетно-регистрационная документация предприятия, приказы, распоряжения руководства, связанные с функционированием системы ХАССП.

Вешняя - вводится в действие полномочными международными и национальными организациями (стандарты, конвенции, резолюции, кодексы, правила, положения, инструкции и т.д.)

Отчетная регистрационно-учетная документация системы ХАССП предприятия содержит следующие сведения:

ь Данные мониторинга

ь Данные по несоответствиям, отклонениям от норм и предпринятым корректирующим действиям

ь Рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции

На предприятии ОАО «Русская Икра» принята следующая система управления документацией системы качества ХАССП:

§ Внешние и внутренние руководящие документы, распространяющиеся на производство заявленных видов продукции; управляются координатором группы ХАССП

§ Руководящие нормативно-технические и отчетные документы, определяющие порядок планирования, выполнения техобслуживания производства, вспомогательного, конструкторско-измерительного оборудования; управляется главным инженером

§ Руководящая нормативная и отчетная документация по закупкам, управляется специалистом по закупкам

§ Руководящая и отчетная документация по обучению - управляется и контролируется специалистом по кадрам

§ Документы, возникающие в процессе управления предприятием - управляется по принадлежности ответственными сотрудниками предприятия

Порядок проведения внутренних проверок системы ХАССП

Внутренняя проверка системы ХАССП проводится с целью:

1) Получения объективной оценки эффективности функционирования, основанной на фактах, с точки зрения достижения установленных целей в области безопасности выпускаемой продукции

2) Определения соответствия или несоответствия элементов системы качества установленным требованиям

3) Выявление и анализ процессов, в которые можно внести изменения

4) Определение необходимости проведения корректирующих мероприятий

Внутренняя проверка системы качества ХАССП проводится в следующих случаях:

· Непосредственно после внедрения

· В плановом порядке по утвержденной программе 1 раз в 6 месяцев

· Во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков

При подготовке к внутренней проверке назначается рабочая группа для осуществления внутренней проверки, руководитель группы, определяются сроки проведения проверки, устанавливаются объемы проверки.

На время проведения проверки участники группы освобождаются от выполнения своих должностных обязанностей. В рабочую группу не включаются лица, непосредственно отвечающие за проверяемые участки. В рабочую группу могут быть включены специалисты из научно-исследовательских институтов.

Программа внутренней проверки системы качества ХАССП включает:

1. Анализ рекламаций, претензий и т.д.

2. Оценку соответствия фактически выполненных процедур документам системы ХАССП

3. Проверку выполнения предупредительных действий

4. Анализ результатов мониторинга ККТ и проведенных корректирующих действий

5. Оценку эффективности системы ХАССП и соответствие рекомендаций по ее совершенствованию

6. Актуализацию документов

Порядок действия при поступлении в производство несоответствующего сырья

При поступлении в производство несоответствующего сырья или ненадлежащих материалов в ОАО «Русская Икра» разработана определенная система действий, осуществление которых гарантирует предупреждение брака продукции и своевременное изъятие несоответствующего сырья из производственного процесса. Данные действия оформлены на предприятии в виде таблицы 2.

Таблица 2.

Выводы и предложения

Качество является задачей номер один в условиях рыночной экономики, где произошли подлинные революции в этой области. Именно с помощью современных методов менеджмента качества передовые зарубежные фирмы добились лидирующих позиций на различных рынках.

Российские предприятия пока еще имеют отставания в области применения современных методов менеджмента качества. Между тем повышение качества несет поистине колоссальные возможности. Однако повышение качества невозможно без изменения отношения к качеству на всех уровнях.

На исследуемом предприятии организация качества заключается в четком распределении функций и задач управления качеством продукции между существующими подразделениями и работниками, периодическом пересмотре как самих функций и задач, так и их распределения ради улучшения деятельности. При этом не создается специализированный орган - отдел управления качеством. Преимущества данного метода организации заключается в том, что все участники производственного процесса несут ответственность за качество. Не возникает чувства того, что кто-то за них несет эту ответственность и должен решать все вопросы, связанные с качеством. Ряд координирующих функций выполняет координатор группы, который ведет организационные и методические вопросов общего характера. Общее руководство системой управления качеством возглавляет руководитель предприятия, отвечающий за всю деятельность предприятия и за экономические результаты, которые в условиях рыночной экономики не могут быть высокими при плохом качестве продукции. Основой политики руководства ОАО «Русская Икра» является ответственность перед обществом и нравственные ценности в вопросах обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции в соответствии с требованиями международных стандартов.

На предприятии детально разработана система качества ХАССП, которая охватывает весь производственный процесс, определяются опасные факторы, критические контрольные точки, разработана целая система ведения документации, план действий в случае поступления в производство некачественного сырья. Благодаря данной системе предприятию удалось достичь практически бездефектного производства продукции. Но нельзя не отметить недостаток, связанный, прежде всего с тем, что нет отдела качества как такового. Функции данного отдела в настоящее время возложены на производственную лабораторию. Совершенно очевидно, что заведующий производственной лабораторией - специалист по производству рыбной продукции, не имеющий экономического образования, не может учесть экономическую сторону системы качества, а именно не просчитываются такие показатели, как коэффициент сортности, не определяется влияние качества продукции на стоимостные показатели работы предприятия, динамика брака, потери от брака.

Выявлен недостаток и в организационной структуре предприятия, а именно, как уже отмечалось выше нет отдела качества. Кроме того на предприятии отсутствует отдел маркетинга. Дилером по реализации продукции стала фирма ООО "Мирчал", которая, обладая богатой информационной базой по современному состоянию рынка, маркетингу в части, касающейся рыбной продукции Каспийского бассейна, занимается внешнеэкономическими вопросами и экспортом за рубежом. Но для продвижения продукции на внутреннем рынке также необходим маркетинговый отдел, что позволило бы увеличить долю рынка внутри страны. Нелепо выглядит и отдел снабжения, подчиняющийся главному инженеру, вместе с энергетиками и механиками. Вопрос снабжения является очень важным для предприятия и требует немалых знаний и времени. Данному вопросу должны предшествовать план маркетинга, затем план реализации, план производства. Поэтому целесообразнее бы было создать отдел маркетинга, в который включить отдел сбыта и снабжения.

Недостатком, и наверное в целом систе6мы качества ХАССП является то, что ничего не говорится и поощрении коллектива, мотивации персонала к производству качественной продукции. Как бы ни были важны коллективные действия, нельзя забывать об отдельно взятом человеке. Необходимо разработать систему, способствующую личному участию, оценке и признанию результатов такого участия и вклада, вносимого каждым работником в повышение эффективности и качества. Самый наилучший путь - признание заслуг работников, в том числе и руководителей, их стимулирование к достижению еще более высоких результатов.

Необходимо разработать долгосрочную стратегию повышения качества. Следует убедиться в том, что все руководители понимают эту стратегию в той мере, которая необходима для разработки поэтапных краткосрочных планов, удовлетворяющих целям долгосрочной стратегии. Краткосрочные планы должны быть включены в годовой план реализации общей стратегии. В течение года должно проверяться выполнение требований этих планов каждой группой сотрудников точно также как проверяют сроки выполнения работ, издержки производства и объемы реализации.

Размещено на Allbest.ru