Инновационный процесс и его особенности

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

инновация потребитель сегментация сервисный

Введение

Глава 1. Теоретические основы исследования

1.1 Инновации, их экономическая сущность и значение

1.2 Инновационный процесс и его особенности

1.3 Классификация инноваций

1.4 Понятие и значение продуктовых инноваций

Глава 2. Разработка проекта инновации на примере ресторан «Rustico»

2.1 Организация облуживания в ресторане

2.2 Структура управления в ресторане «Rustico»

2.3 Финансово-экономическая характеристика предприятия

2.4 Сегментация потребителей ресторанных услуг

Глава 3. Мероприятия по внедрению инноваций и их экономическое обоснование

3.1 Мероприятия по внедрению инноваций

3.2 Экономическая эффективность инновационных предложений

3.3 Внедрение инновационных технологий в ресторанный бизнес

Заключение

Список литературы



Введение

Актуальность темы связана с тем, что в современном обществе постоянно возникает необходимость в разработке и внедрении тех или иных принципиально новых технологий, продуктов, процессов и т.п. В этой связи возрастает роль инновационного проектирования. Инновация - новый и оригинальный, не имеющий аналога продукт (технология) на рынке, качественно отличающийся от предшествующего продукта (прототипа) и/или характеризуется более высоким технологическим уровнем, новыми потребительскими качествами продукта по сравнению с предыдущим аналогом.

В нашей стране, внедрение инноваций и инновационное проектирование имеет длительную историю (хотя, они и не обозначались вышеуказанными терминами), однако именно сейчас, в рыночных, постоянно изменяющихся условиях их значение серьезно возросло.

Инновация как экономическая категория отражает наиболее общие свойства, признаки, связи и отношения производства и реализации нововведений. Сущность инновации проявляется в ее функциях. Функции инновации отражают ее назначение в экономической системе государства и ее роль в хозяйственном процессе.

Методологической основой исследования является системный и структурно-функциональный подход к изучению различных явлений и закономерностей развития организационно-экономических отношений в условиях трансформации российской экономики, а также использование методов дедукции и индукции, совокупности приемов и методов научного познания социально-экономических процессов.

В процессе исследования применялись методы экономического анализа, диагностики управленческих и производственных систем, научного прогнозирования, маркетинговых исследований, социологического обследования, экспертных оценок.

Научная новизна работы заключается в разработке теоретико-методологических и методических основ формирования и развития инновационного управления ресторанного бизнеса.

Практическая значимость проведенного исследования состоит в разработке методического инструментария инновационного управления ресторанного бизнеса с учетом социально-экономических особенностей развития регионов РФ. Методические рекомендации по созданию саморегулируемой системы инновационного управления ресторанного бизнеса позволят повысить эффективность управления ресторанным предприятием и создать благоприятные условия для обеспечения их конкурентоспособности на рынке.

Достоверность и обоснованность практических предложений диссертационного исследования обусловлена всесторонним использованием отечественных и зарубежных научных работ по данной проблематике, согласованностью полученных в ходе исследования результатов с имеющимися литературными данными и информационной базой исследования, составленной по законодательным и нормативным актам Правительства Российской Федерации, информационно-аналитическим обзорам и инструктивным материалам по инновационному управлению.

Основные результаты исследования в виде методических рекомендаций и предложений внедрены в практику работы ресторана г. Москвы для их эффективного функционирования: при формировании инновационных стратегий, организации системы инновационного управления и оценки результатов деятельности.

Структура дипломной работы. В соответствии с целью, задачами и логикой исследования работа состоит из введения с обоснованием выбора темы и проблемы исследования, трех глав, заключения, списка использованной литературы.



Глава 1. Теоретические основы исследования

1.1 Инновации, их экономическая сущность и значение

Понятие «инновация» распространяется на новый продукт или услугу, способ их производства, новшество в организационной, финансовой, научно-исследовательской и других сферах, любое усовершенствование, обеспечивающее экономию затрат или создающее условия для такой экономии. Астапов К. Инновации промышленных предприятий и экономический рост // Экономист. 2002. - № 6. - С. 44-51.

Инновация (нововведение) - использование результатов научных исследований и разработок, направленных на совершенствование процесса деятельности производства, экономических, правовых и социальных отношений в области науки, культуры, образования и в других сферах деятельности общества. Бочаров В.В. Инновационный менеджмент- СПб: Питер, 2004. - С. 27. Под инновацией понимается объект, не просто внедренный в производство, а успешно внедренный и приносящий прибыль. Гохберг Л., Кузнецова М. Инновационные процессы: тенденции и проблемы // Экономист. 2002. - № 2. - С. 50-59.

Важно отличать инновацию от новшества (изобретения) и не смешивать эти два понятия, поскольку новшество это только идея или прототип нового продукта или нового технологического процесса, и оно не превращается в инновацию до тех пор, пока не достигнет рынка. Большинство изобретений никогда не становятся инновациями. Новшество можно рассматривать как предмет инновации. Инновационный менеджмент: Учеб. / Под ред. Р.А. Фатхутдинова и Л.А. Сивкова. Москва: 2000. - С. 89.

Научно-техническое нововведение необходимо рассматривать как процесс преобразования научного знания в научно-техническую идею и далее - в производство продукции для удовлетворения потребности пользователя. В этом контексте можно выделить два подхода к научно-техническому нововведению.

Первый подход отражает в основном продуктовую ориентацию нововведения. Инновация определяется как процесс преобразования ради выпуска готовой продукции. Это направление распространяется в период, когда позиции потребителя по отношению к производителю достаточно слабы. Однако сами по себе продукты - не конечная цель, а лишь средство удовлетворения потребностей. Поэтому, согласно второму подходу, процесс научно-технического нововведения рассматривается как передача научного или технического знания непосредственно в сферу удовлетворения нужд потребителя. Продукт при этом превращается в носителя технологии, а форма, которую он принимает, определяется после увязки технологии и удовлетворяемой потребности. Инновационный менеджмент: Учеб. / Под ред. Ю.П. Морозова, А.И. Гаврилова и А.Г. Городнова. Москва: 2003.- С. 124.

Таким образом, инновации, во-первых, должны носить рыночную структуру для удовлетворения нужд потребителей. Во-вторых, любая инновация всегда рассматривается как сложный процесс, предполагающий изменение как научно-технического, так и экономического, социального и структурного характера. В-третьих, в инновации акцент делается на быстром внедрении новшества в практическое использование. В-четвертых, инновации должны обеспечивать экономический, социальный, технический или экологический эффект. Филиппов В.М. Инновационная деятельность в сфере образования и науки - приоритетное направление политики Министерства образования Р.Ф. // Инновации. 2006. №1. - С. 56.

Инновационный процесс - это процесс преобразования научного знания в инновацию, который можно представить как последовательную цепь событий, в ходе которых инновация вызревает от идеи до конкретного продукта, технологии или услуги и распространяется при практическом использовании. Семенов В.П. Проблемы управления инновационно-инвестиционным процессом // Инновации. 2003. № 8. - С. 36.Инновационный процесс направлен на создание требуемых рынков продуктов, технологий или услуг и осуществляется в тесном единстве со средой: его направленность, темпы, цели зависят от социально-экономической среды, в которой он функционирует и развивается. Поэтому только, на инновационном пути развития возможен подъем экономики.

Инновационная деятельность - это деятельность, направлена на использование и коммерциализацию результатов научных исследований и разработок для расширения и обновления номенклатуры и улучшения качества выпускаемой продукции, совершенствования технологии их изготовления с последующим внедрением и эффективном реализацией на внутреннем и зарубежном рынках. Румянцев А. Возможности инновационного развития в регионе// Экономист. 2004. №1. С. 34-39.

Инновация может быть рассмотрена как:

- процесс;

- система;

- изменение;

- результат.

Инновация имеет четкую ориентацию на конечный результат прикладного характера, она всегда должна рассматриваться как сложный процесс, который обеспечивает определенный технический и социально-экономический эффект. Сидунова Г.И. Инновационная политика региона как объект управления // Инновации. 2006. №9. С. 21-23.

Инновация в своем развитии (жизненном цикле) меняет формы, продвигаясь от идеи до внедрения. Протекание инновационного процесса, как и любого другого, обусловлено сложным взаимодействием многих факторов. Использование в предпринимательской практике того или иного варианта форм организации инновационных процессов определяют три фактора Филиппов В.М. Инновационная деятельность в сфере образования и науки - приоритетное направление политики Министерства образования Р.Ф. // Инновации. 2006. № 1.:

- состояние внешней среды (политическая и экономическая ситуация, тип рынка, характер конкурентной борьбы, практика государственно-монополистического регулирования и т.д.);

- состояние внутренней среды данной хозяйственной системы (наличие лидера-предпринимателя и команды поддержки, финансовые и материально-технические ресурсы, применяемые технологии, размеры, сложившаяся организационная структура, внутренняя культура организации, связи с внешней средой и т.д.);

- специфика самого инновационного процесса как объекта управления.

Инновационные процессы рассматриваются как процессы, пронизывающие всю научно-техническую, производственную, маркетинговую деятельность производителей и, в конечном счете, ориентированные на удовлетворение потребностей рынка. Важнейшим условием успеха инновации является наличие новатора-энтузиаста, захваченного новой идеей и готового приложить максимум усилий, чтобы воплотить ее в жизнь, и лидера-предпринимателя, который нашел инвестиции, организовал производство, продвинул новый товар на рынок, взял на себя основной риск и реализовал свой коммерческий интерес. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ.-2-е европ. изд.-К.;М.; СПб.: Издат. дом. «Вильямс», 2006. - С. 123.

Новшества формируют рынок новаций, инвестиции - рынок капитала, инновации - рынок конкуренции инноваций. Инновационный процесс обеспечивает внедрение научно-технического результата и интеллектуального потенциала для получения новой или улучшенной продукции (услуг) и максимальный прирост добавленной стоимости.



1.2 Инновационный процесс и его особенности

Инновационный процесс - процесс преобразования научного знания в инновацию, т.е. последовательная цепь событий, в ходе которых инновация вызревает от идеи до конкретного продукта, технологии или услуги и распространяется при практическом использовании. Гринберг А.С., Король И.А. Информационный менеджмент М.: Юнити-Дана, 2003 - С. 87. В отличие от научно-технического прогресса (НТП) инновационный процесс не заканчивается так называемым внедрением - первым появлением на рынке нового продукта, услуги или доведением до проектной мощности новой технологии. Этот процесс не прерывается и после внедрения, ибо по мере распространения (диффузии) новшество совершенствуется, делается более эффективным, приобретает новые потребительские свойства. Гольдштейн Г.Я. Стратегические аспекты управления НИОКР. Таганрог, ТРТУ, 2000. - С. 99. Это открывает для него новые области применения, новые рынки, а, следовательно, и новых потребителей, которые воспринимают данный продукт, технологию или услугу как новые именно для себя. Период создания, распространения и использования инноваций называют инновационным циклом.

1.3 Классификация инноваций

Подразделение инноваций на конкретные группы по определенным признакам называют классификацией инноваций. В практике управления инновациями используют различные классификаторы инноваций. Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетинг. - М.: Высшая школа, 2005. С. 111.

Для получения более высокой отдачи от инновационной деятельности осуществляется классификация нововведений. Необходимость классификации, т.е. разделения всей совокупности нововведений по тем или иным признакам на соответствующие группы, объясняется тем, что выбор объекта инновации является очень важной процедурой, поскольку она предопределяет всю последующую инновационную деятельность, результатом которой станут повышение эффективности производства, расширение номенклатуры наукоемкой продукции и рост ее объемов.

Классификация инноваций на соответствующие группы осуществляется с помощью следующих признаков.

По признаку возникновения инноваций выделяются две группы: защитные и стратегические. Защитная группа инноваций обеспечивает необходимый уровень конкурентоспособности производства и продукции на основе внедрения соответствующих нововведений как способа защиты от конкурентов. Стратегическая формирует перспективные преимущества в конкурентной борьбе. По предмету и сфере приложения инноваций происходит деление нововведений на продуктовые (новые продукты и материалы), рыночные (новые сферы использования товара, возможность реализации инноваций на новых ранках), процессные (технологии, новые методы организации и управления производством).

По степени новизны инноваций выделяют Душин В.К. Теоретические основы информационных процессов и систем. М.: Дашков и Ко, 2002. - С. 101.:

- нестандартные группы инноваций, включающие новый товар, произведенный на основе впервые разработанного технического решения, не имеющего аналога;

- улучшающие - новые товары или технологические процессы, разработанные на основе использования достижений научно-технического процесса и обеспечивающие совершенные технико-эксплуатационные характеристики в сравнении с действующими аналогами;

- модификационные - нововведения, расширяющие эксплуатационные возможности товара или технологического процесса.

По характеру удовлетворения потребностей инновационные группы определяются нововведениями, которые удовлетворяют сложившиеся на рынке новые потребности.

По масштабам распространения инновации могут быть базовыми для молодых отраслей, производящих однородный продукт, или используемыми во всех отраслях промышленного производства.

Несмотря на общность предмета инноваций, каждое их внедрение является весьма индивидуальным и даже уникальным. Вместе с тем существует множество классификаций инноваций и, соответственно, субъектов инновационного предпринимательства. Рассмотрим некоторые из них. Г. Менш выделил три крупные группы инноваций: базисные, улучшающие и псевдоинновации. Базисные инновации, в свою очередь, подразделяются на технологические (образующие новые отрасли и новые рынки) и нетехнологические (изменения в культуре, управлении, общественных услугах). Движение от одного технологического пата к другому происходит, по мнению Менша, посредством перехода от базисных инноваций к улучшающим и далее - к псевдоинновациям. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент - СПб: Питер Ком, 2007. - С. 188.

Детальная и оригинальная типология инноваций дана А.И. Пригожиным. Он классифицировал инновации в зависимости от типа новшеств (материально-технические и социальные нововведения), механизма осуществления, особенностей инновационного процесса. А.И. Пригожин ввел в научный оборот замещающие, отменяющие, открывающие нововведения, ретронововведения, единичные, диффузные, внутриорганизационные, межорганизационные и др. Он разделил понятия "инновация" и "новшество". Новшество, по мнению А.И. Пригожина, - это предмет инновации; новшество и инновация имеют различные жизненные циклы; новшество - это разработка, проектирование, изготовление, использование, устаревание. Инновация же - это зарождение, диффузия, рутинизация (стадия, когда инновация "реализуется в стабильных, постоянно функционирующих элементах соответствующих объектов"). Письмак В. Новые формы организации инновационного процесса //Экономист. 2003.№ 9.С. 53-65.

Обобщенная классификация инноваций по признакам приведена в табл. 1.

Таблица 1. Обобщенная классификация инноваций по признакам Барановская Т.П. и др. Информационные системы и технологии в экономике. М.: Финансы и статистика, 2003 - С. 202.

Признак классификации	Виды инноваций
С точки зрения цикличного развития	- Крупнейшие - Крупные - Средние - Мелкие
В зависимости от степени использования научных знаний	Основанные на: - фундаментальных научных знаниях - научных исследованиях с ограниченной областью применения - существующих технических знаниях - комбинации различных типов знаний - использовании одного продукта в различных областях - побочных результатах крупных программ - уже известной технологии
С точки зрения структурной характеристики	- На входе - На выходе - Нововведения структуры предприятия
С точки зрения увязки с отдельными сферами деятельности	- Технологические - Производственные - Экономические - Торговые - Социальные
В области управления	- Инновации продукции - Инновации процессов (технологических) - Инновации рабочей силы - Инновации управленческой деятельности
С точки зрения назначения	- Для потребления в качестве товара массового спроса - Для промышленного потребления в гражданских отраслях - Для потребления в оборонном комплексе
По способу	- Экспериментальные - Прямые
По стадии жизненного цикла	Инновации, внедряемые на стадии: - стратегического маркетинга - НИОКР - организационно-технологической подготовки производства - производства - сбыта - сервиса
В зависимости от размера экономического эффекта	- Обнаружение новых областей применения (повышает эффективность в 10-100 и более раз) - Использование новых принципов функционирования (повышает эффективность в 2-10 раз) - Создание новых конструктивных решений (повышает эффективность на 10-50%) - Расчет и оптимизации параметров (повышает эффективность на 2-10%)
По уровню управления	- Федеральные - Отраслевые - Территориальные - Первичного звена управления
По срокам управления	- 20 и более лет - 10-15 лет - 5-10 лет - до 5 лет
По степени охвата жизненного цикла	- НИОКР - Освоение и применение НИОКР
По объему	- Точечные - Системные - Стратегические
По отношению к предыдущему состоянию процесса (системы)	- Заменяющие - Отменяющие - Открывающие - Ретронововведения
По назначению	Направленные на: - эффективность - улучшение условий труда - повышение качества продукции
По источнику планирования	- Централизованные - Локальные - Спонтанные
По результативности	- Внедренные и полностью используемые - Внедренные и слабо используемые
По уровню новизны	- Радикальные и изменяющие или создающие вновь целые отрасли - Системные - Модифицирующие



Безусловно, данная классификация не является исчерпывающей, но при этом следует отметить, что различные виды инноваций тесно взаимосвязаны между собой.

Классификация дает специалистам базу для выявления максимального количества способов реализации инноваций, тем самым создавая вариантность выбора решений.

Инновационная деятельность предприятия направлена, прежде всего, на повышение конкурентоспособности выпускаемой продукции (услуг).

Управленческие - ориентированы на любое целенаправленное изменение внутренней среды организации с учетом внешнего окружения на основе использования принципов, методов и форм менеджмента;

Комплексные - реализация взаимосвязанных новшеств.

Жизненный цикл сервисного продукта или услуги означает временной период (от нескольких месяцев до года и более), который включает в себя этап первоначального обоснования идеи о новшестве, затем ее разработку, внедрение и производство самого сервисного продукта или услуги вплоть до того момента, когда продукт перестает пользоваться спросом и исчезает. Разные услуги и сервисные продукты имеют различную длительность жизненного цикла, которая определяется многими предпосылками и причинами.

В процессе функционирования конкретной услуги, сервисного продукта обычно выделяют 5 фаз их жизненного цикла. Рассмотрим их специфику.

На первой фазе происходит создание, разработка и планирование производства сервисного продукта или услуги. В этот период, естественно, нет производства, что обуславливает и отсутствие прибылей.

Вторая фаза связана с внедрением услуги на рынке. При этом может не только отсутствовать прибыль, но внедрение потребует значительных расходов, которые весьма в незначительной части покрываются первоначальными доходами.

На третьей фазе растут объемы реализации услуги, что позволяет преодолеть точку безубыточности и перейти к постоянному повышению доходов и к получению наибольшей прибыли.

Четвертая фаза продаж насыщает рынок данной услугой или продуктом, что снижает предельные объемы продаж и уменьшает прибыль.

Наконец, на пятой фазе идет сокращение реализации услуг и падение прибыли. Это требует от коллектива либо усовершенствовать прежнюю услугу, либо осваивать новую разновидность сервисного продукта.

1.4 Понятие и значение продуктовых инноваций

Продуктовые инновации обычно считаются среднесрочными, т.е. по своей окупаемости и влиянию на финансовое оздоровление кризисного предприятия менее оперативными, чем рассмотренные выше процессные новшества, и более оперативными, чем далее рассматриваемые инновации.

Кроме того, финансово эффективные продуктовые новшества уже в состоянии реально и достаточно существенно повлиять на повышение курсовой стоимости акций или хотя бы на улучшение даваемой специальными методами оценки бизнеса расчетной величины обоснованной рыночной стоимости финансово-кризисного предприятия. Может так же происходить повышение стоимости его акций - в той мере, в какой эта величина изменится после освоения соответствующих продуктовых инноваций и получения первых доходов от их реализации.

Продуктовые технологические инновации могут подразумевать обновление продукта за счет Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Феникс, 2004. - С. 234.:

- повышения качества ранее выпускавшегося продукта в соответствии с оперативной информацией об изменении потребностей потребителей и изменении их предпочтений по поводу распределения располагаемых потребителями средств в пользу оплаты товаров и услуг, которые характеризуются улучшением наиболее приоритетных для потребителей параметров (для этого предприятию необходимо правильно позиционировать выпускаемый продукт);

- переключения на выпуск продукции, которая принадлежит к иной продуктовой классификационной группе (согласно принятому, например, в Организации Экономического Сотрудничества и Развития, англоязычному классификатору SIC или его русскоязычному аналогу, Единой Гармонизированной Системе классификации продукции, утвержденной в последние месяцы существования СССР) и, чаще всего, предназначена для иных потребителей.

Последнее предполагает гораздо большие внимание и инвестиции в части маркетинга. Однако и то и другое означает также необходимость определенных капиталовложений не только в освоение новой для предприятия продукции, но и в технологии ее выпуска.

Указанные капиталовложения могут пойти:

- на приобретение технологии посредством размещения сторонним научно-техническим организациям (научно-исследовательским институтам и конструкторским бюро) заказа на разработку соответствующей конструкторской и технологической документации;

- на покупку лицензий на защищенные или не защищенные патентами на изобретения технологии, включая услуги по передаче всей необходимой технической документации и услуги по помощи при внедрении новшества;

- на собственную разработку нужной технологии.

Последнее способно предполагать скорейшее проведение:

- прикладной научно-исследовательской работы (ПНИР), нацеленной на разработку, изготовление и испытание макета нового продукта (с внесением корректировок в эскизный проект макета по результатам испытаний), что предполагает проведение теоретических и экспериментальных изысканий по составлению и проверке эскизного проекта нового продукта с заданными свойствами (соответствующими техническим требованиям на его разработку);

- опытно-конструкторской работы (ОКР), имеющей целью создание рабочей конструкторской документации (комплекта рабочих чертежей) нового изделия (после разработки на основе технического проекта, испытаний и доводки экспериментального образца новшества), по которой можно было бы производить соответствующую техническому заданию продукцию в промышленных условиях; в необходимых случаях, когда новый продукт технически сложен, в процесс его создания включается проектирование, изготовление, испытание и доводка опытного или головного промышленного образца, который изготавливается в условиях, максимально приближенных к промышленным, и может реализовываться на сторону.

Создание новой продукции может потребовать, кроме того, проектирования, строительства (монтажа), пуска и наладки новых производственных мощностей (технологической линии, цеха, завода - последние для антикризисных инноваций являются менее характерными). Эти работы как генеральными подрядчиками осуществляются характеризовавшимися выше специализированными инжиниринговыми компаниями, которые организуют их проведение в последовательно-параллельном режиме с разработкой и доводкой новой продукции - так, что в проект новой производственной мощности закладываются результаты разработки новой продукции и технологии ее изготовления. Фридлянов В.Н. Развитие промышленности как основы НИС // Инновации. 2003. № 2.

Это выражается в том, что проект новой производственной мощности предусматривает установку того технологического оборудования, которое необходимо для выпуска конструируемого нового изделия.

В случаях, когда для выпуска новой продукции оказывается нужным создать новое специальное технологическое оборудование и/или оснастку, т.е. приспособления, контрольно-измерительные приборы и инструменты. В процесс освоения производства новой продукции включается проектирование и освоение производства соответствующих новых технологического оборудования и оснастки, что предполагает проведение по ним особых опытно-конструкторских работ и освоения.

Создание новых специальных технологического оборудования и/или оснастки осуществляется также в параллельно-последовательном режиме по отношению к созданию и освоению новой продукции.

Освоенная в опытном производстве новая продукция при необходимости передается в серийное (массовое) производство. Это означает, что с опытных заводов техническая документация и опытные образцы передаются на заводы, где организуется серийное производство (в цеха серийного производства).

Само собой, освоение новой продукции включает в себя освоение ее продаж, на что в случае продуктовых инноваций должно тратиться в среднем не менее 25% общей суммы инвестиций в проект продуктовой инновации. Причем чем более радикальна продуктовая инновация, тем больше средств должно направляться на такие мероприятия, как вывоз продукта на выставки и ярмарки, компенсацию расходов по предоставлению продукта в льготное пользование, оплату маркетинговых исследований, авансирование оплаты товара, продаваемого в рассрочку, и др.

Конечно, антикризисные продуктовые инновации должны быть такими, чтобы необходимости в прикладных научно-исследовательских работах, а также в проектно-строительных и дорогостоящих монтажных и пуско-наладочных работах (требующие меньших затрат ресурсов и времени такие работы неизбежны) не возникало и чтобы объем опытно-конструкторских работ был минимален.

В целом продуктовые новшества нацелены на переключение предприятия с невыгодных на более выгодные виды бизнеса. Они также используются для диверсификации хозяйственной деятельности предприятия, когда фирма наряду с продукцией, которая по прибылям от ее выпуска рискованна, в относительно небольших масштабах осваивает иную, более стабильно выгодную продукцию.

Это позволяет фирме как выйти в прибыльный режим работы с точки зрения соотношения текущих затрат и результатов, так и повысить свою финансовую привлекательность для инвесторов с точки зрения прогнозируемого вследствие продуктовых инноваций роста рыночной стоимости фирмы.



Глава 2. Разработка проекта инновации на примере ресторан «Rustico»

2.1 Организация облуживания в ресторане

Приятная атмосфера в “Rustico” дарит гостям удивительное ощущение уюта и душевного комфорта. Интерьер ресторана больше напоминает загородную виллу с огромными окнами, выходящими на воду, открытыми пространствами и домашней обстановкой. Но самое главное - это, конечно же, кухня. Продукты только самого лучшего качества, и немыслимое разнообразие блюд. Тут и блюда из мяса, приготовленные на огне, и салаты, вкусные и разнообразные, и наваристые первые блюда. Ресторанное меню предложит гостям восхитительные стейки, прожаренные по их желанию, и вкуснейший Минестроне, ароматного цыпленка табака и потрясающие шампиньоны с тархуном.

Таким образом, ресторан «Rustico» в той или иной степени сочетает эти две тенденции. Принцип «Хлеб и зрелища» - удачный маркетинговый ход на рынке ресторанных услуг, переживающем сегодня всплеск конкурентной борьбы. Основной смысл: накормить посетителя так, чтобы он захотел еще.

Моральный кодекс по которому действует сегодня ресторан «Rustico» - «Наслаждение и настоящий отдых». Это означает, что цель ресторана «Rustico» качественно обслужить посетителя, вкусно накормить, сделать все, чтобы посетитель получил истинное наслаждение и удовольствие от посещения данного заведения и захотел еще раз прийти в этот ресторан.

Ресторан «Rustico» предлагает несколько видов отдыха: не спеша насладиться вкуснейшими блюдами, пообщаться с друзьями. Каждый может найти себе развлечение по вкусу и возможностям.

В «большом» зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для музыкантов. В «большом» зале по периметру и центру зала расставлены 4-х местные столы.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, сделана из массивного натурального дерева и соответствует интерьеру ресторана.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ.

В ресторане «Rustico» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Посетителей ресторана обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду.

В практику обслуживания входит устройство для деловых переговоров и просто встреч для старых друзей. Для этого составлено специальное меню, где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать посетителей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

Ресторан «Rustico» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. У ресторана имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Так, ресторан «Rustico» является самостоятельным предприятием общественного питания. Предприятие имеет самостоятельный баланс, свой фирменный бланк, печать с полным наименованием, необходимые штампы, действует на принципах хозяйственного расчета.

Ресторан «Rustico» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, горячий, холодный, кондитерский, складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство. В каждом цехе организованны технологические линии - участки производства, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.



2.2 Структура управления в ресторане «Rustico»

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. В функции управления входят:

- технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

- учет и финансовая деятельность;

- техническое и продовольственное снабжение;

- учет и финансовая деятельность;

- техническое и продовольственное снабжение;

- экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1. Организационная структура управления ресторана «Rustico»

На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах ресторана, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договора и соглашения, увольнять (в соответствии трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия а также соблюдение правил санитарии и гигиены, техники безопасности.

Заместитель директора, имеет те же права, что и руководитель предприятия и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те же участки производства, которые поручены ему директором.

Основной проблемой на предприятии при наборе кандидатов является несоответствие будущей работы ожиданиям кандидата. Но генеральный директор ресторана «Rustico» (именно он, как уже было написано, занимается кадровой политикой) прилагает все усилия, чтобы как можно ближе ознакомить будущего работника с его будущей работой, как с ее положительными сторонами, так и с отрицательными. Благодаря мероприятиям, направленным в нашей организации на решение этой проблемы, наблюдается снижение текучести кадров и увеличение удовлетворенности работой у служащих. При отборе кадров директор отбирает из созданного в ходе набора резерва, кандидатов, которые наиболее подходят для работы в организации. Используют такие методы отбора: как собеседование и испытания. Испытательный срок обычно составляет 2 месяца, (для поваров, барменов и официантов) и 1 месяц для технического персонала.

Социальная адаптация в коллективе. Работник, приходящий в «Rustico» может имеет уже накопленный опыт, систему взглядов и свое видение работы в данной организации. Начиная трудовую деятельность на новом месте, работник постепенно адаптируется в организации. При приеме на работу руководитель информирует кандидата о принятых нормах поведения, как профессионального, так и неформального. Далее, в ходе общения и сотрудничества с коллективом, работник видит отношение к работе коллег, неформальные связи и влияния. Таким образом, он постепенно перенимает систему норм и обычаи, начинает понимать, чего ждет от него организация и какова его роль здесь. Обязанность руководителя - помочь работнику адаптироваться на новом месте, проводить обучение требуемым навыкам, собеседования на тему, что понимается под эффективной работой.

Повышение квалификации и обучение. Подготовка кадров представляет собой обучение работников навыкам, необходимым для более эффективной работы, повышения производительности труда для достижения целей организации. Значение обучения персонала общепризнанно. На нашем предприятии обучение проводится не только при поступлении человека в организацию, но и при переводе на новую должность или продвижении, при поручении работнику новых видов работы, а также, если при проверке установили, что работнику не хватает определенных навыков или знаний для работы, которую он выполняет. Чем большую квалификацию имеет персонал организации вообще, тем выше общая производительность труда.

Оценка трудовой деятельности. Когда работник уже приступил к работе, адаптировался в коллективе, получил надлежащую профессиональную подготовку, нужно время от времени оценивать эффективность его труда. Лучше всего это делать индивидуально с каждым работником путем проведения собеседований. Сначала объясняют работнику, чего именно ждет от него организация, определяется, как именно нужно вести себя работнику, какие нормативы он должен выполнять, какие навыки приобрести. Лучше всего как можно конкретнее определить поведение работника в организации.

Немаловажным показателем является стаж работы персонала по специальности (представлен на рисунке 2.).



Рис. 2. Стаж работы персонала «Rustico»

Необходимым является оценка уровня образования персонала ресторана, а также наличие дополнительного образования, класса разряда.

Рис. 3. Уровень образования персонала ресторан «Rustico»

В табл. 2 проведена оценка уровня образования персонала ресторана, а также наличие дополнительного образования, класса разряда

Помимо всего прочего необходимо оценить текучесть персонала ресторана «Rustico».

Таблица 2. Анализ текучести персонала

Наименование показателя	Прошлый год	Отчетный год	Изменения
1. Среднесписочная численность персонала, чел.	43	44	+1
2. Количество принятого на работу персонала	12	10	+2
3. Количество уволенного с работы персонала	11	10	-1
4. Количество уволившихся по собственному желанию и за нарушение трудовой дисциплины	11	10	-1
5. Количество работников проработавших весь год	33	35	+2
6. Коэффициент отбора по приему	0,28	0,44	-0,12
7. Коэффициент отбора по выбытию	0,27	0,44	-0,13
8. Коэффициент текучести кадров	0,28	0,44	-0,12
9. Коэффициент постоянства персонала	0,77	0,8	+0,3
10. Коэффициент замещения	0,02	0	-0,2

В заключении необходимо оценить потенциал персонала (табл. 3)

Таблица 3. Анализ потенциала персонала

Факторы потенциала персонала	Характеристика
1	2
Степень мастерства	Высокая, основная масса персонала, имеет высокие квалификационные разряды, шеф-повар - иностранец, обучался за границей, весь персонал по квалификации соответсвует занимаемой должности
Условия найма	Наличие вакантных мест, соответствующего образования испытательный срок 2 месяца
Политика комплектования кадров	Комплектование происходит по мере необходимости, при увольнении какого-либо сотрудника с занимаемой должности, либо при соответсвующей производственной необходимости
Текучесть кадров	Довольно высокая
Обучение и повышение квалификации сотрудников	Обучение происходит на базе ресторана (каждый вновь устроившийся, за исключением технического персонала) проходит стажировку.
Оплата труда и ее мотивация	Оплата труда почасовая, зависит от количества смен, для стимулирования используются ежеквартальные премии.

Основные задачи, стоящие перед работниками, занимающихся маркетингом.

- координация работы производственных и коммерческих служб с целью удовлетворения запросов потребителей и получения прибыли;

- выработка стратегии и тактики предприятия на потребительском рынке с помощью маркетинговых программ.

Работники, занимающиеся маркетингом, должны выполнять следующие функции:

- обеспечение своевременного заключения договоров, квартальных графиков поставки продукции;

- участие в разработке ценовой политики предприятия;

- организация работы по рекламе ресторана, изучению рынка сбыта.

С целью увеличения продаж и выполнения заказов клиентов, согласно полученным заявкам по маркетинговым разработкам, проводимым на предприятии предполагается:

а) строгое соответствие плана производства предложениям оговоренных в маркетинговых разработках; выполнение данного мероприятия является достаточно проблематичным, поскольку план сбыта на предприятии не составляется, ввиду того, что производство сообразуется с заказами клиентов, однако планирование может осуществляться при составлении производственной программы и, наконец, главная причина невозможности использования на практике данного предложения это то, что при планировании сбыта за отправную точку берут максимум возможного.

Что касается цен, то ресторан «Rustico» является одним из самых дорогих рестораном города.

Основными клиентами ресторана «Rustico» являются представители состоятельных кругов - крупные предприниматели, высокопоставленные чиновники, депутаты и т.п. Тем не менее, определенной популярностью он пользуется и среди представителей предпринимательства и чиновничества несколько меньшего уровня. Такой контингент ресторана связан с тем, что в ресторане достаточно высокие цены, что несколько ограничивает его доступность среди других представителей населения города.

Как подфункция функции сбыта ресторана «Rustico» осуществляется: реклама выпускаемой продукции. В основном этим занимается рекламные агентства города Москва, поскольку специалиста по рекламе на предприятии нет, ввиду малочисленности штата.

Предприятие проводит следующие виды рекламы:

Рекламная полиграфическая продукция неизменный успех использования данного вида рекламы, поскольку достаточно широкий охватывает спектр как потенциальных покупателей, так и партнеров, посредников

Реклама на телевидение и радио (стоимость 5400 руб. за 1 минуту), так как самый большой радиус охвата целевой аудитории - зрителей обеспечивает только телевидение и радио, то использование данного вида рекламы способствует в большинстве случаев увеличению объема продаж, хотя и не является единственным средством проведения успешного рекламного мероприятия.

В целом, рекламе на предприятии не уделяется должного внимания

В целом по предприятию несмотря на определенные недостатки в организации службы маркетинга, все же имеются определенные мероприятия, качественно выделяющие ресторан «Rustico» среди других ресторанов города.

Во многом способствует популярности ресторана великолепный интерьер, разработанный по специальному заказу коллективом дизайнеров. Интерьер выполнен с использованием дорогих, качественных отделочных материалов, и удобной мебели. В интерьере использована удачная цветовая гамма, состоящая из цветов пастельных тонов, способствующая позитивному настрою клиентов.

Значимым моментом в привлечении клиентов, является бесплатная подача варенья, кондитерских изделий в случае заказа клиентом чая. Определенным образом способствует успеху ресторана раздача (бесплатно) различного рода журналов («Simple» и т.п.)

Таким образом, можно утверждать, что маркетинговая политика ресторана, несмотря на отдельные недоработки в целом адекватна рыночным условиям.

2.3 Финансово-экономическая характеристика предприятия

В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйствующего субъекта является предметом внимания широкого круга участников рыночных отношений, заинтересованных в результатах его функционирования. Чтобы обеспечивать выживаемость предприятия, управленческому персоналу необходимо, прежде всего, уметь реально оценивать экономическое состояние, как своего предприятия, так и существующих потенциальных конкурентов.

Таблица 4. Анализ баланса ресторана «Rustico» за 2012 год

Показатель	Остатки по балансу	Изменение	Темп роста (снижения), %
	На 1 декабря 2012 года	На 1 декабря 2013 года
1	2	3	4	5
АКТИВ
1. Внеоборотные активы
1.1.Основные средства	1630	1730	+100	106,1
II. Оборотные активы
2.1. Сырье и материалы	2023	965	-1058	47,7
2.2. Готовая продукция	520	965	-1058	47,7
2.3. Дебиторская задолженность (краткосрочная)	5	4	-1	80
2.4. Денежные средства	44	250	+206	568,2
ИТОГО активов	4222	3299	-923	78,1
ПАССИВ
III.Капитал и резервы
3.1. Уставной капитал	10	10	-	100
3.2. Нераспределенная прибыль	1716	2070	+354	120,63
V.Краткосрочные обязательства
5.1. Поставщики и подрядчики	2154	959	-1195	44,5
5.2. Задолженность перед персоналом	134	205	-71	153
5.3.Задолженность перед гос. внебюджетными фондами	208	32	-176	15
ИТОГО пассивов	4222	3299	-923	78,1

Данные таблицы показывают:

В активе баланса произошли следующие изменения:

1) основные средства увеличились на 100 тыс. руб., темп роста
составил 106,1%;

Рассмотрим показатели прибыли в сопоставимой оценке, данные показатели определены с учетом роста розничных цен. Как показывают данные таблица 2.5, по всем показателям имеются отклонения от 2012 года в ту или иную сторону, причем эти отклонения в сопоставимых ценах сглажены за счет действия индекса розничных цен.

Таблица 5. Формирование финансовых результатов предприятия в действующих и сопоставимых ценах, тыс. руб.

Показатель	Остатки по балансу	Изменение	Темп роста, %
	За 12 месяцев 2011 г	За 12 месяцев 2012 г
1	2	3	4	5
Выручка	10289	11555	+1266	112,3
Себестоимость продаж	4775	5355	+580	112,1
Валовая прибыль	5514	6200	+686	112,4
Коммерческие расходы	2108	2260	+152	107,2
Управленческие расходы	1690	1870	+180	110,6
Прибыль (убыток) от продаж	1716	2070	+354	120,6
Текущий налог на прибыль	257	311	+54	121,0
Чистая прибыль,	1459	1759	+300	120,5

В целом, валюта баланса за 12 месяцев 2012 года уменьшилась по сравнению с 12 месяцами 2011 года на 923 тыс. рублей. Это было достигнуто в результате уменьшения запасов сырья и материалов на складах предприятия, а также уменьшения остатков готовой продукции в производстве. Что говорит о более эффективном использовании ресурсов предприятия. Соответственно и в пассиве баланса произошли изменения в меньшую сторону: задолженность перед поставщиками и подрядчиками уменьшилась на 1195 тыс. руб.

2.4 Сегментация потребителей ресторанных услуг

С целью выявления рыночных сегментов среди потребителей ресторанных услуг и наиболее эффективного удовлетворения их разнообразных потребностей было проведено исследование клиентов ресторана. Анализ проведенного маркетингового исследования показал, что наиболее выразительными признаками сегментации клиентов являются социо-демографические.

В результате применения методов простой группировки и классификации были получены следующие данные: основными клиентами ресторана являются мужчины (86,7%) и только 13,3% женщин. Их возраст в основном составляет от 30 до 50 лет (66,7%), респондентов в возрасте до 30 лет значительно меньше (26,7%), и совсем малочисленна группа старше 50 лет -- всего 6,6%.

Чаще всего клиенты ресторана из г. Москвы -- 93,4%, остальные 6,6% -- из других городов и районов. По роду занятий посетители ресторана распределились следующим образом: руководители -- 33,4%, служащие -- 23,3%, предприниматели и работники других сфер деятельности -- по 20%, а также пенсионеры -- 3,3%.

В зависимости от уровня ежемесячного дохода респонденты составили следующие группы:

40% из них имеют доход от 7000 руб. до 10000 руб.,

26,7% -- от 5000 руб. до 7000 руб.,

16,7% -- более 10000 руб.,

10% - до 3000 руб. и 6,6% -- от 3000 до 5000 руб. (таблица 6, 7).

Таблица 6. Зависимость между возрастом и другими характеристиками клиентов

Характеристики клиентов	Численность, % от общего объема выборки	Численность потребителей в различных возрастных группах
		До 30 лет	От 30 до 50 лет	Старше 50 лет
Пол: мужской женский	86,7 13,3	87,5 12,5	85,0 15,0	100,0
2. Уровень дохода руб. до 3000 руб. от 3000 до 5000 руб. от 5000 до 7000 руб., от 7000 до 10000 руб., более 10000 руб.	10,0 26,7 40,0 6,6 16,7	25,0 25,0 37,5 12,5 -	5,0 30,0 45,0 5,0 15,0	- - - - 100,0
3. Вид занятий: руководитель предприниматель служащий пенсионер другое	33,4 20,0 23,3 3,3 20,0	- 37,5 25,5 - 37,5	40,0 20,0 20,0 - 20,0	50,0 - - 50,0 -

Далее с помощью методов перекрестной группировки и типологического анализа установлена взаимосвязь между выделенными признаками, выявлены наиболее выразительные группы клиентов. Как было показано выше, самой многочисленной возрастной группой являются клиенты ресторана в возрасте от 30 до 50 лет -- 66,7%. Среди них больше мужчин -- 85%, соответственно представительниц женского пола -- лишь 15%. Похожая пропорция характерна для молодых гостей (до 30 лет): там 87,5% мужчин и 12,5% женщин.



Таблица 7. Зависимость между возрастом и другими характеристиками клиентов

Характеристики клиентов	Численность, % от общего объема выборки	Численность потребителей в различных возрастных группах
		руководитель	предприниматель	служащий	Пенсионер	другое
Пол: мужской женский	86,7 13,3	90 10	100 -	83,3 16,7	100 -	71,4 28,6
2. Уровень дохода руб. до 3000 руб. от 3000 до 5000 руб. от 5000 до 7000 руб., от 7000 до 10000 руб., более 10000 руб.	10,0 26,7 40,0 6,6 16,7	- 20 50 - 30	- 16,7 66,7 - 16,6	33,3 16,7 33,3 - 16,7	- - - - 100	14,3 57,1 14,3 14,3 -
3. Возраст до 30 лет. от 30 до 50 лет от 50 и старше	26,7 66,7 6,6	- 90 10	50 50 -	33,3 66,7 -	- - 100	42,9 57,1 -

Сегмент с доходом от 3000 до 5000 руб. (26,7%) представлен в основном мужчинами (87,5%) в возрасте от 30 до 50 лет (75%), работающих в сферах, отличных от предложенных в анкете. Женщины здесь составляют 12,5% и также занимаются в основном другими видами деятельности.

Затем следуют клиенты с уровнем дохода более 10000 руб. -- 16,7%, из них мужчины (80%) в возрасте до 50 лет, являющиеся руководителями, и женщины (20%) в возрасте от 30 до 50 лет, занимающие какой-либо служебный пост. Сегмент с самым низким уровнем дохода (до 3000 руб.) составил 10%, он представлен одними мужчинами, в основном в возрасте до 30 лет, род занятий -- служащие.

Самая малая группа клиентов составила сегмент с уровнем дохода от 7000 до 10000 руб., (6,6%), среди них только мужчины, в том числе половина -- в возрасте от 30 до 50 лет и половина -- до 30 лет, занимающиеся предпринимательством и другими видами деятельности (по 50%).

В зависимости от видов деятельности клиенты ресторана распределились на 5 сегментов: руководители, предприниматели, служащие, пенсионеры и другие. Во всех этих сегментах женщин значительно меньше по сравнению с мужчинами: руководителей -- лишь 10%; служащих -- 16,7%; 28,6% занимаются отличными от предложенных в анкете видами деятельности. Среди предпринимателей и пенсионеров женщины отсутствуют.

Результаты анализа по выявлению связи вида деятельности, которой занимаются клиенты ресторана, с уровнем их ежемесячного дохода, свидетельствуют, что половина руководителей имеют доход от 5000 до 7000 руб., 20% -- от 3000 до 5000 руб. 30% -- более 10000 руб. У служащих доходы поменьше: у трети - доход до 3000 руб., другая треть имеет доход от 3000 до 5000 руб., оставшаяся треть разделилась на две равные группы -- с доходами 5000 до 7000 руб. и свыше 10000 руб. Неожиданный результат по доходам получился у пенсионеров. Оказалось, что все клиенты -- пенсионеры, посещающие ресторан, имеют доход свыше 10000 руб.

При анализе корреляции между видом деятельности и возрастом гостя установлено следующее: больше всего руководителей в возрасте от 30 до 50 лет -- 90%, оставшиеся 10% -- старше 50 лет. Сегмент предпринимателей значительно моложе: одна половина -- в возрасте до 30 лет, другая -- от 30 до 50 лет. Среди служащих -- две трети в возрасте от 30 до 50 лет, оставшаяся треть -- до 30 лет.