Контроль за соблюдением технологического процесса производства продукции общественного питания. Анализ на примере предприятия общественного питания – базы технологической практики ООО "Бест" кафе "Бизнес-бар" г. Брянска

На третьем этапе организация реализации (сбыта) произведенной продукции, сервисная деятельность по предоставлению основных и дополнительных услуг контрольная деятельность переходит от заведующего производством к администратору зала кафе «Бизнес - бар», так как продукция с кухни ее покидает, и подлежит реализации в торговом зале кафе.

Администратор зала обязан следить за высоким качеством предоставления всех услуг кафе, как основных, так и дополнительных. Надлежащий их уровень оставляет у потребителей кафе «Бизнес - бар» высшую степень удовлетворения от посещения кафе, и они приходят в него снова и снова. Известно, что довольный потребитель - лучшая реклама, и это правило, несомненно, является очень эффективным для кафе «Бизнес - бар».

Основными услугами кафе «Бизнес - бар» являются:

· услуги по изготовлению продукции общественного питания;

· услуги по организации потребления пролукции общественного питания и обслуживанию: организация питания и обслуживания различных банкетов, организация потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежевыжатых соков и других напитков собственного производства;

· услуги по реализации продукции общественного питания: реализация продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

Дополнительными услугами кафе «Бизнес - бар» являются:

· услуги по организации досуга: организация музыкального обслуживания, предоставление потребителям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения, услуги для организации процесса курения;

Прочими дополнительными услугами кафе «Бизнес - бар» являются:

· бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

· упаковка продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания для потребителей;

· упаковка продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

· предоставление потребителям телефонной связи;

· предоставление Интернет - связи;

· предоставление условий для зарядки мобильных телефоном и переносных персональных компьютеров;

· вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

В сфере услуг, как, впрочем, и в любой другой организации, положительное влияние на качество оказывает низкий уровень текучки кадров. Это позволяет кадровой службе развивать персонал, а не сводить работу с ним к постоянному набору сотрудников и их обучению, начальным навыкам работы. Соколова М. И. Организационное поведение: управление поведением людей организации. - М.: Проспект МГИМО, 2011. - С. 95-103.

Но, несмотря на всю положительность предприятия со стороны макросреды, то со стороны микросреды организации обстоит совсем другая ситуация. Текучесть кадров в кафе довольно высокая. Если вернуться к современной школе менеджмента, то можно обратиться к теории Стейси Адамса «Теория справедливости» («Теория равенства»). Как бы не хотелось, но отношение к сотрудникам предприятия не справедливо, впрочем, как и в основной массе предприятий, и не только сферы общественного питания. Работники неудовлетворенны оценкой руководства их профессиональной деятельностью, и они выражают свое неудовлетворение теми, реакциями, которые и предвидел Адамс в своей теории:

· снижение производительности и качества труда;

· требования повышения оплаты труда и улучшение условий труда;

· попытки покинуть организацию.

В большинстве случаев персонал увольняется из кафе, так как руководство предприятия хочет получить максимальную выжимку трудовых усилий, максимальную производительность труда, не обеспечивая персонал всем должным инвентарем и оборудованием.

Так же в кафе действует слабая система мотивации, как экономической, так и гласной, моральной и властной мотиваций. А ведь мотивация играет важнейшую роль в технологическом процессе производства продукции, и если у персонала возникает острая неудовлетворенность, то, как можно говорить о высококачественной продукции?

Ведь для создания эффективной системы управления персоналом с четко действующим механизмом мотивации, следует понять причины поступков персонала, которые являются проявлением натуры персонала.

Каждый сотрудник предприятия индивидуален, им присущи разные свойства, черты характера, мировоззрения и прочее. А ведь создать действенный механизм мотивации возможно лишь тогда, когда будет выработан персональный подход к отдельно взятому работнику. Но это сложно осуществить в реальной деятельности предприятия, так как кадры предприятия меняются, а, следовательно, необходимо менять и рычаги воздействия, на разработку которых будет уходить множество времени.

Поэтому, я считаю, что нужно находить причины, порождающие определенные поступки людей, которые присуще поведению любого человека.

На последнем этапе организация обслуживания и потребления произведенной продукции в торговых залах предприятия общественного питания обслуживающий персонал обязан доставить продукцию потребителям в таком виде, чтобы она оставалась безопасной. Официант получает блюдо, и первое, что он делает, выполняет контроль качества по внешнему виду, и, удостоверившись, что этот показатель не имеет грубых нарушений, подает блюдо или изделие заказчику.

Основной контроль на этом этапе осуществляет администратор торгового зала кафе. Администратор следит, чтобы официанты и бармены при работе соблюдали правила поведения с потребителями, правила подачи блюд и напитков, чтобы ими не было совершено три грубейших нарушения: обвес, обсчет, обман.

Так же администратор зала контролирует ведение Книги жалоб и предложений, анализирует записи, которые делают потребители относительно процесса обслуживания, делает необходимые выводы, и докладывает руководителю, который принимает необходимые меры. Я, анализировав Книгу Жалоб и предложения кафе «Бизнес - бар» обратила внимание на то, что основная масса отзывов потребителей положительная, они выражают благодарность обслуживающему и производственному персоналу, за высокий уровень качества продукции предприятия и сопутствующих продукции услуг. Разумеется, в Книге Жалоб и предложений есть и негативные отзывы, но они касаются тех сотрудников предприятия, которые были уволены. Поэтому я могу сделать вывод, что руководство предприятия вовремя реагирует на жалобы своих посетителей, что, несомненно, является важным элементом в процессе управления предприятием.

Эффективность всех этапов технологического процесса можно оценить по результатам показателей финансовой устойчивости предприятия. Финансовое состояние предприятия характеризуется размещением и использованием средств предприятия. Эти сведения представляются в балансе предприятия. Основными факторами, определяющими финансовое состояние предприятия, являются, во-первых, выполнение финансового плана и пополнение по мере возникновения потребности собственного оборота капитала за счет прибыли и, во-вторых, скорость оборачиваемости оборотных средств (активов). Сигнальным показателем, в котором проявляется финансовое состояние, выступает платежеспособность предприятия, под которой подразумевают его способность вовремя удовлетворять платежные требования, возвращать кредиты, производить оплату труда персонала, вносить платежи в бюджет.

На предприятии наблюдается нормальная финансовая устойчивость, которая гарантирует платежеспособность организации. При этом для покрытия запасов используются собственные и привлеченные средства долгосрочного характера.

Если коснуться факторов конкурентоспособности кафе «Бизнес - бар», то его можно сравнить его с ближайшими предприятиями общественного питания и сделать соответствующие выводы.

Таблица 2. Факторы конкурентоспособности

По этой таблице можно сказать, что конкурентные преимущества кафе «Бизнес - бар» выше, чем у остальных предприятий. По сравнению с другими предприятиями, у кафе продукция высокого качества, а так же наиболее лучшее соотношение цены и качества продукции собственного производства. Так же немаловажным фактором конкурентоспособности является широкий ассортимент продукции, который способен удовлетворить потребности любого контингента потребителей, а у кафе «Бизнес - бар» он очень разнообразный: начиная от студентов Брянского Государственного Технического Университета, который находится рядом с предприятием, заканчивая служащими офисов Бизнес - центра, в здании которого находится кафе, а так же люди с высоким уровнем доходов.

Несмотря на то, что предприятие достаточно молодое (оно существует на рынке аналогичных товаров и услуг чуть более года), оно имеет известную репутацию и ряд постоянных потребителей кафе «Бизнес - бар». Руководство предприятия разработало систему скидок для своих постоянных потребителей: им выдаются дисконтные карты размером скидок 5 и 10 %, и это, безусловно является стимулом для потребителей посещать кафе вновь.

В заключении, я хочу сказать, что система контроля в ООО «Бест» кафе «Бизнес - бар» требует совершенствования и внесения коррективов, что, на мой взгляд, положительно скажется на всем процессе управления предприятием, и в дальнейшем повысит финансово - хозяйственные результаты деятельности кафе.

7. Заключительная часть. Выводы и предложения

Выводы:

1) В ходе выполнения курсовой работы я закрепила теоретические знания по дисциплине «Менеджмент»;

2) Научилась работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

3) Я научилась формировать межпредметные (междисциплинарные) связи дисциплины менеджмент с другими профилирующими специальными дисциплинами:

· Кулинарная и кондитерская продукция;

· Маркетинг;

· Организация обслуживания;

· Метрология, стандартизация, сертификация;

· Правовое регулирование в профессиальной деятельности;

· Физиология питания, санитария и гигиена;

· Техническое оснащение;

· Охрана труда;

· Бухгалтерский учет;

· Управление персоналом;

· Делопроизводство;

· Психология управленческой деятельности;

· Налоги, финансы, кредит;

· Экономика общественного питания;

· Контроль качества продукции общественного питания;

4) Я научилась проводить внутрипредметные связи темы курсовой работы с другими изученными темами дисциплины «Менеджмент»:

· Классическая школа менеджмента и её 4 теории: Фредерик Тейлор «Принципы научного управления», Гаррингтон Эмерсон «Двенадцать принципов производительности», Генри Форд «Моя жизнь. Мои достижения», Анри Файоль «Общее и промышленное управление»;

· Неоклассическая школа менеджмента и её 2 теории: Элтон Мэйо и Мери Паркер Фоллет «Школа человеческих отношений», Макс Вебер «Теория социального управления»;

· Современная школа менеджмента и её теории: Конасуке Мацуситу «Количественный подход к управлению», Алексей Гастев и Платон Керженцев «Теория узкого места», Питер Дракер «Управление по целям», Джексон Грейсон , Карл О`Делл «Американский менеджмент на пороге 21 века», Стейси Адамс «Теория равенства» («Теория справедливости»), Томас Питерс и Роберт Уотерман «В поисках разумного управления» Ричард Паскаль и Энтони Атос «Искусство японского управления - пособие для американских управляющих» в Теории 7 S, Дуглас Мак -- Грегор. Теории “X” и “Y”, Уильям Оучи. «Теория Z», Фредерик Герцберг «Двухфакторная теория мотивации», Девид Макклеланд «Теория приобретенных потребностей», Абрахам Маслоу «Пирамида потребностей»;

· Национальные особенности японского, американского и российского менеджмента;

· Принципы управления: общие и частные;

· Цикл и функции менеджмента;

· Цели организации;

· Стратегия. Типы стратегий;

· Матрица SWOT - анализа;

· Методы управления;

· Управленческие решения;

· Методы оптимизации управленческих решений;

· Процесс управления и его составляющие;

· Коммуникации управления. Деловое общение. Деловые отношения;

· Портрет руководителя;

· Конфликты и стресс;

· Стиль управления;

· Формальные и неформальные группы и управление ими;

· Власть. Виды власти;

· Характер и содержание труда менеджера;

· Организация труда руководителя;

· Стратегическое управление;

· Контроль как важнейшая компонента менеджмента в цикле менеджмента;

· Оценка эффективности деятельности предприятия общественного питания; его руководителя и руководителей структурных подразделений предприятия общественного питания;

· Организация. Организационная культура.

5) Я научилась применять теорию Анри Файоля «Общее и промышленное управление» классической школы менеджмента в практической деятельности предприятия общественного питания: успех предприятия, имеющий под собой основу грамотного управления, зависит от опыта и таланта самого руководителя, который при этом, умеет виртуозно соблюдать ряд определённых функций, принципов и элементов управления;

6) Я научилась применять теорию Элтона Мэйо и Мери Паркер Фоллетт «Школа человеческих отношений» неоклассической школы менеджмента в практической деятельности предприятия общественного питания: любая проблема управления предприятием общественного питания должна рассматриваться в учетом социально - психологических факторов: чувства сотрудников, его поведение, настроение и т.п. Важно создавать неформальные группы на предприятии и эффективно управлять ими;

7) Я научилась углублять и конкретизировать знания по теме «Логика и технология процесса управления», как одной из важнейших тем дисциплины «Менеджмент»;

8) Я установила прочную межпредметную связь между дисциплиной «Менеджмент» и дисциплиной «Кулинарная и кондитерская продукция», конкретизировав значение технологического процесса предприятия общественного питания в процессе управления им;

9) Научилась устанавливать факторы, условия, показатели, характеристики, критерии идентифицирующие уровень требований к выполнению практической части курсовой работы;

10) Приобрела умения и навыки систематически получать максимальный доход организации, вследствие профессиональной, организационной, компетентной и психологической составляющей при работе с документами по основной деятельности и по личному составу;

11) Приобрела умения и навыки по эффективному управлению персоналом, используя при этом документы по основной деятельности и по личному составу персонала;

12) Приобрела умения и навыки эффективной работы с потребителями для достижения максимально высоких результатов финансово - хозяйственной деятельности;

13) Научилась организовывать работу предприятия с высокой социальной ответственностью менеджеров всех уровней (низового, среднего, высшего звена управления) при предоставлении основных и дополнительных услуг максимально высокого качества;

14) Достигла глобальную цель менеджмента: достижение оптимальной степени упорядочения в управленческой деятельности;

15) Достигла главную цель менеджмента: претворение знаний, умений и навыков персонала, средств и орудий производства, всех видов ресурсов в производительные силы организации;

16) Достигла10 конкретных целей менеджмента:

· Достижение конкурентоспособности продукции и услуг и высокой рентабельности предприятий общественного питания;

· Обеспечение безопасности продукции и услуг в соответствии с технологическим процессом производства и организацией обслуживания на предприятиях общественного питания;

· Обеспечение эффективной системы менеджмента и экономического стимулирования;

· Обеспечение повышения производительности труда, условий труда, создания благоприятного физиологического и психологического микроклимата на предприятиях общественного питания;

· Обеспечение совершенствования материально - технической базы предприятий общественного питания;

· Обеспечение внедрения инновационных процессов (сырья, технологий, оборудования);

· Обеспечение экономии всех видов ресурсов, их рационального использования;

· Обеспечение повышения профессионального уровня персонала, снижение текучести кадров;

· Обеспечение эстетических и культурных преобразований по основным направлениям деятельности предприятий общественно питания;

17) Научилась обобщать, систематизировать, углублять, конкретизировать теоретические знания и применять их в профессиональной деятельности;

18) Научилась логически мыслить, развивать свои аналитические, интеллектуальные, мыслительные способности;

19) Научилась развивать социально и профессионально значимые качества менеджера: ответственность, самостоятельность, инициатива, эстетика восприятия, менталитет, мировоззрение, творческий подход к порученному делу;

20) Научилась устанавливать причинно - следственные связи изучаемых проблем с результатами хозяйственно - финансовой деятельности предприятия: чем тщательнее контроль за соблюдением технологического процесса производства продукции общественного питания, тем продукция предприятия высококачественней, и, следовательно, выше результаты хозяйственно - финансовой деятельности предприятия: товарооборот, в том числе по продукции собственного производства, рентабельность, издержки производства и обращения, себестоимость продукции, финансовая стабильность, самоокупаемость, самофинансирование, полный хозяйственный расчет.

Предложения:

1) Как дипломированный специалист, я предлагаю использовать классическую школу менеджмента для научной организации труда в управлении предприятиями общественного питания, учитывая главные элементы: разделение труда, изменение ступенчатости управления, совершенствование структуры организации и определение возможных пределов управления.

2) В роли профессионального руководителя, я предлагаю использовать неоклассическую школу менеджмента для введения поведенческих наук в структуру организации, а так же, руководителю очень важно учитывать человеческий фактор в процессе управления предприятием общественного питания.

3) Я предлагаю повысить уровень экономической, гласной, моральной и властной мотивации в кафе «Бизнес - бар», так как я считаю, что это будет стимулировать персонал предприятия к повышению производительности труда;

4) Я считаю, что кафе «Бизнес - бар» должно улучшить свои условия для труда персонала, особенно для обслуживающего персонала. Это повысит желание персонала к добросовестному качественному труду и положительно скажется на результатах финансово - хозяйственной деятельности предприятия;

5) Я, как будущий специалист, считаю, что кафе «Бизнес - бар», как и любому другом предприятию общественного питания, необходимо повышать эффективность контроля за соблюдением технологического производства продукции общественного питания, так как качество продукции является одним из важнейших факторов конкурентоспособности, и чем выше будет его показатель, тем выше будут общая конкурентоспособность предприятия, а следовательно, у кафе будет больше постоянных клиентов, и финансовая стабильность предприятия будет высокой.

6) Я, как профессиональный руководитель в будущем, считаю, что система управления персоналом является эффективной в любых производственных ситуациях при управлении в рамках этой системы возможно применение максимально эффективного способа управления каждым работником организации.

8.Список литературы

1. Басовский Л.Е. Менеджмент. - М.: ИНФРА - М, 2007

2. Бовыкин В.И. Новый менеджмент. - М.: Экономика, 2006

3. Веснин В.Р. Менеджмент. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2006

4. Виханский О.С, Наумов А.И.Менеджмент. - М.: Экономистъ, 2006

5. Виханский О.С. Стратегическое управление . - М.: МГУ, 2005

6. Волмянская О.А. Практическое руководство по менеджменту. - М.: «Новое знание», 2008

7. Дорофеев В.Д, Шмелева А.Н, Шестопал Н.Ю. Менеджмент - М.: ИНФРА - М, 2008

8. Егоров А.Ю. Пульсирующий менеджмент - М.: Екатеринбург «Деловая книга», 2008

9. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пос. для студентов ВУЗов. 2е издание. - М.: Новое знание, 2009

10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2011

11. Крегер О. Типы людей и бизнес. - М.: Персей - Вече - АСТ, 2005

12. Кравченко А.И История менеджмента - М.: Академический Проект: Трикста, 2005

13. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 2010

14. Лукашевич В.В. Основы менеджмента в торговле. - М.: Экономика, 2005

15. Лукашевич В.В. Управление персоналом - М.: Издательский Дом «Деловая литература» - Издательство «ГЕЛАН», 2005

16. Майшталь Ш. Экономика для менеджеров. Десять важных инструментов для руководителя. - М.: Дело, 2006

17. Маккей Х. Как уцелеть среди акул. - М.: Экономика, 2011

18. Максимцов М.М., Комаров М.А. Менеджмент. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, Единство, 2006

19. Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. - М.: Дело, 2012

20. Опалев А.В. Умение обращаться с людьми. Этикет делового человека. - М.: Культура и спорт, 2006

21. Поршнев А.Т. Менеджмент, маркетинг, персонал. - М.: Экономика и жизнь, 2007

22. Пястолов С.М. Анализ финансово - хозяйственной деятельности предприятия. - Москва: Академия, 2006

23. Ричард Б.Чейз, Николас Дж. Эквилайн, Роберт Ф. Якобс Производственный и операционный менеджмент. - М.: «Вильяме», 2005

24. Русинов Ф.М. Менеджмент. - М.: ИД ФБК - ПРЕСС, 2009

25. Травин В.В. Основы кадрового менеджмента. - М.: Дело, 2005

26. Уткин Э.А. Профессия менеджер. - М.: Экономика, 2012

27. Уткин Э.А. Сборник ситуационных задач, деловых и психологических игр, тестов по курсам «Менеджмент», «Маркетинг», 2006

28. Файоль А. Общее и промышленное управление - М.: Контролинг, 2005

29. Файоль А., Эмерсон Г., Тефлор Ф., Форд Г. Управление - это наука и искусство. - М.: Республика, 2005

30. Фатхудинов Р.А. Стратегический менеджмент. - М.: Дело, 2005

31. Хропенко А.Г. Самоменеджмент «Для тех, кому от 16 до 20». - М.: Экономика, 2006

32. Яккока Л.И. Профессия менеджер. - М.: Экономика, 2012

Размещено на Allbest.ru