Контроль за соблюдением технологического процесса производства продукции общественного питания. Анализ на примере предприятия общественного питания – базы технологической практики ООО "Бест" кафе "Бизнес-бар" г. Брянска

Элементы процесса управления, выполняемые в определенном сочетании, последовательности и взаимосвязи, отражаются в его технологии, характеризующейся цикличностью и ритмичностью



4.Технологический процесс предприятия общественного питания

4.1 Определение технологического процесса предприятия общественного питания на всех этапах

Технологический процесс предприятия общественного питания - ряд последовательных операций по приготовлению полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков собственного производства, заданного ассортимента, количества и качества в установленные сроки при условии полной безопасности продукции.

Технологический процесс предприятия общественного питания состоит из 4-х этапов:

1. Производство полуфабрикатов. Полуфабрикат - продукт, который прошёл одну или несколько стадий кулинарной продукции, но не доведенный до стадии кулинарной готовности. Производство полуфабрикатов осуществляется в заготовочных цехах предприятия общественного питания (овощном, рыбном (в предприятиях малой и средней мощности возможно объединение в мясо - рыбный), мясном, птице - гольевом).

2. Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов, производство готовой продукции. Полуфабрикаты и сырье доводят до стадии кулинарной продукции в доготовочных цехах. К ним относятся:

· Холодный цех

· Горячий цех. В нем выделяют: рабочее место повара - супника; рабочее место по производству вторых горячих блюд из овощей и грибов; из рыбы и нерыбного водного сырья; из всех видов мяса, из птицы, дичи и кролика; из круп, бобовых и макаронных изделий; рабочее место по производству горячих закусок; рабочее место по производству гарниров; рабочее место по производству десертов (сладких блюд); рабочее место по производству холодных и горячих напитков

· Кондитерский цех

· Кулинарный цех

3. Организация реализации (сбыта) произведенной продукции. Сервисная деятельность по предоставлению основных и дополнительных услуг.

Сервисная деятельность - комплекс основных и дополнительных услуг, связанных с реализацией товара, сопровождающих товар на всем протяжении жизненного цикла товара, на всем протяжении товародвижения от производителя к потребителю.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания делят на основные и дополнительные.

К основным услугам предприятий общественного питания относят:

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

- организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

- организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

- организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

- доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

- организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

- комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

К дополнительным услугам общественного питания относят:

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

- организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

- предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

- услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

- предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

- организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

- консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

- консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

- консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

- тренинги персонала предприятий питания;

- организацию обучения кулинарному мастерству;

- организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

К прочим дополнительным услугам относят:

- бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

- продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

- услуги повара, кондитера на дому;

- услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

- прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

- продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

- предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

- упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

- упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

- предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

- предоставление Интернет-связи;

- предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

- гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

- предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

- организацию доставки продукции общественного питания.

Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:

- доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;

- доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;

- доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

4. Организация обслуживания и потребления произведенной продукции в торговых залах предприятий общественного питания.

Состоит из трех этапов: подготовительного, основного и заключительного.

Подготовительный этап включает следующие основные операции:

· ежедневная уборка торговых помещений;

· расстановка мебели;

· протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин, панно;

· получение и подготовка посуды, приборов и столового белья;

· размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой;

· проведение предварительной сервировки столов;

· подготовка персонала к обслуживанию.

Основной и заключительный этапы начинаются с того момента, как потребитель пришел в предприятие общественного питания и до того момента, как он рассчитался за заказ и покинул предприятие:

· встреча гостей, размещение их в зале;

· предложение меню и карты вин, аперитива;

· рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

· прием, оформление и уточнение заказа;

· передача заказа на производство;

· досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

· подача напитков, закусок и блюд;

· расчет с гостями.



4.2 Классификация продукции предприятия общественного питания

Полуфабрикаты:

1. Полуфабрикаты из овощей, плодов, грибов.

2. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья.

3. Полуфабрикаты из мяса: говядина, телятина, баранина, свинина, козлятина, мясо диких животных.

4. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы (куры, утки, гуси, индейки), пернатой дичи (перепела, тетерева, куропатки), кролика.

Готовая продукция:

1. Супы

· Бульоны

· Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки, супы с овощами и картофельные, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми)

· Супы молочные

· Пюреобразные супы

· Холодные супы

· Сладкие супы

2. Соусы

· Мясные соусы

· Рыбные соусы

· Грибные соусы

· Молочные соусы

· Сметанные соусы

· Яично - масляные соусы

· Соусы на растительном масле

· Соусы на уксусе

· Масляные смеси

· Соусы промышленного производства

3. Блюда и гарниры из овощей и грибов

· Блюда и гарниры из вареных овощей

· Блюда и гарниры из припущенных овощей

· Блюда из тушеных овощей

· Блюда и гарниры жареных овощей

· Блюда из запеченных овощей

4. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий

· Блюда из круп

· Блюда из бобовых

· Блюда из макаронных изделий

5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья

· Блюда из отварной рыбы

· Блюда из припущенной рыбы

· Блюда из жареной рыбы

· Блюда из тушеной рыбы

· Блюда из запеченной рыбы

· Блюда из рубленной рыбы

· Блюда из нерыбного водного сырья

6. Блюда из мяса

· Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов

· Блюда из жареного мяча и субпродуктов

· Блюда из запеченного мяса

· Блюда из рубленного мяса

· Блюда из мяса диких животных

7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

· Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

· Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

· Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика

· Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

8. Блюда из яиц и творога

· Блюда из яиц

· Блюда из творога

9. Сладкие блюда

· Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи

· Компоты и фрукты в сиропе

· Желированные сладкие блюда

· Взбитые сливки

· Мороженое

· Горячие сладкие блюда

· Сладкие соусы

10. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

· Изделия из дрожжевого теста

· Изделия из пресного теста

· Изделия из песочного теста

· Изделия из сдобного теста

· Изделия из слоеного теста

· Изделия из заварного теста

· Изделия из бисквитного теста

· Изделия из белково - воздушного теста

11. Напитки собственного производства

· Чай

· Кофе

· Какао и шоколад

· Холодные безалкогольные напитки

· Горячие напитки с вином

· Национальные русские напитки

12. Блюда диетического питания

13. Блюда для организации питания детей

· Грудного возраста

· Ясельного возраста

· Младшего дошкольного возраста

· Старшего дошкольного возраста

· Младшего школьного возраста

· Среднего школьного возраста

· Старшего среднего возраста

14. Организация питания учащихся профессионально - технических училищ, школ фабрично - заводского обучения

15. Организация питания студентов техникумов и высших учебных заведений

16. Организация питания граждан, занимающихся различными видами профессиональной деятельности

17. Организация питания людей пожилого возраста

18. Организация питания иностранных туристов

4.3 Технологический цикл производства кулинарной продукции

Основными этапами технологического цикла производства продукции предприятия общественного питания являются:

· маркетинг;

· проектирование и разработка продукции;

· планирование и разработка технологического процесса; материально-техническое снабжение;

· производство продукции;

· контроль качества (проверка);

· упаковка, транспортирование, хранение;

· реализация;

· утилизация отходов.

Маркетинг -- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических парт, технических условий -- ТУ, стандартов предприятий -- СТП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех стадий:

1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье);

2) приготовления блюд и кулинарных изделий;

3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль качества -- проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный -- это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

¦ организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

¦ оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

¦ гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

¦ наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

¦ наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки; обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль -- проверка качества шитой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке -- выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд -- по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (мастная доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы -- КОЕ/г и бактерии кишечных папочек -- коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение этого этапа -- сохранение достигнутого уровня качества. Кустарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятия-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт.

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, соусы и вторые блюда -- не ниже 65°С, холодные супы и напитки -- не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированные для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; ком поты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

4.4 Требования к качеству всех групп продукции общественного питания

Требования к качеству и хранению супов

Костный бульон -- слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах -- свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон -- прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет -- желтоватый. Вкус и запах -- свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. Во всех видах борщей капуста должна быть нарезана соломкой или кусками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Овощи должны быть мягкими, но не переваренными и не помятыми. Цвет -- малиново-красным, а не буро-желтым или коричневым. Вкус -- кисло-сладким, без привкуса сырой муки и сырой свеклы. Сметану при закладке в тарелку с борщом не размешивают; ее можно подать отдельно.

Щи. Во всех видах щей капуста должна быть нарезана соломкой или кусочками квадратной формы, форма нарезки остальных овощей должна соответствовать форме нарезки капусты. Квашеная капуста -- шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть светло-коричневого цвета. Овощи в готовых шах должны сохранять основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты -- сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты -- без резкой кислотности.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки. На поверхности -- жир оранжевого или желтого цвета. Бульон -- бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы -- оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах -- острые.

Мясная сборная солянка. Продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) -- ромбиками. Бульон -- мутноватый от сметаны и томатного пюре. Жир на поверхности -- желтый или оранжевый. Кружочек лимона -- без кожицы и семян.

Рыбная солянка. Кусочки рыбы (1--2 кусочка на порцию) с кожей без костей. Остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир -- желтый или оранжевый. Вкус и запах -- картофеля и пассерованных овощей.

Требования к качеству соусов

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, оси крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса -- мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного -- от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светлокремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей н приправ. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5"С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70 °С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 сут, маринады и соус хрен -- в охлажденное виде в течение 2--3 сут.

Требования к качеству овощных блюд и гарниров

Вареные и припущенные овощи. Овощи мягкие, недеформированные. Не допускаются потемневшие клубни. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков и темных пятен. Отварная капуста сохранившейся формы, без запаха пареных овощей. Клубни отварного картофеля однородные по величине, целые или слегка разварившиеся.

Жареные овощи. Равномерно обжарены, сохранившие форму. Не допускается запах запаренных овощей. Консистенция картофельных котлет пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у котлет морковных и капустных -- нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.

Тушеные овощи. Нарезаны на кусочки одинаковой формы (кубики, дольки), мягкой сочной консистенции. Они должны сохранять форму нарезки, за исключением картофеля, тыквы и кабачков, форма которых может быть частично нарушена. Не допускается запах подгоревших и пареных овощей.

Запеченные овощи. Поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных -запеканок нежная, нетягучая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты им.

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Отварной обсушенный картофель и картофельное пюре хранят на мармите 2 ч. Цветную капусту, спаржу отварные -- в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят без отвара в холодильнике, а по мере использования прогревают в отваре. Так же поступают и с припущенными овощами. Картофель, жаренный во фритюре, можно хранить остывшим в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2 ч.

Требования к качеству рыбных блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.

Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана. Все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой -- она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои.

При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:

¦ соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;

¦ крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;

¦ неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;

¦ поверхность жареной -рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.

Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита.

Припущенная рыба. Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус -- специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах -- рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -- от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60--70°С не более 30 мин. Жареную рыбу -- на плите или мармите не более 2--3 ч, после чего охлаждают до 6--8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Требования к качеству мясных блюд

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины -- золотисто-коричневого, говядины -- коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция -- сочная, мягкая, однородная; вкус --- жареного мяса, изделий из котлетной массы -- без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) -- не более 18, соли -- 1,5--2,5%, кислотность -- не более 3°Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50--60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет -- от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид -- аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция -- сочная, мягкая, нежная. Запах -- птицы или кролика в вареном виде. Вкус -- в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек -- белый, окорочков -- серый или светло-коричневый, гуся и утки -- светло- или темно-коричневый, кролика -- коричневый. Консистенция -- мягкая и сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция -- мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур -- светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе -- от светло-серого до кремово-серого. Консистенция -- пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда -- не более 2 ч.

Требования к качеству блюл из яиц и творога

Яйца “всмятку”, “в мешочек” и “вкрутую”. Скорлупа яиц чистая, целая, без трещин. У яиц, сваренных “всмятку”, белок на 2/3, а иногда целиком слегка свернувшийся, побелевший, желток жидкий; у яиц, сваренных “в мешочек”, белок целиком свернувшийся, но ближе к центру недостаточно плотный, желток полужидкий; у яиц, сваренных “вкрутую”, белок и желток плотные.

Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах -- свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10--12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах -- I--1,5 см, в закрытых -- 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Салаты овощные. Зеленые салаты -- листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной -- ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.

Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.

Огурцы грядовые -- очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.

Помидоры -- плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.

Вареные овощи в салатах -- мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь _-- в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира -- не менее 9, поваренной соли -- не более 4--6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45--50% (нетто) массы готового изделия.

У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5--0,7 см.

У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.

Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе.

В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0--6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты -- на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также направленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно хранить только закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч.

Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей -- 30 мин, из сырых -- 15 мин.

Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде -- не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.

Требования к качеству сладких блюд

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12--15°С, горячих -- 55, мороженого -- 4--6'С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина и сиропах и т. д.); незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий; частично переварены фрукты в компотах; непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы); пленка на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.

4.5 Производственная программа предприятия общественного питания

Производственная программа предприятия общественного питания включает в себя:

1. Ассортиментный перечень продукции, который разрабатывается заведующим производством, шеф - поварами, техниками - технологами, инженерами технологами совместно с заместителем директора по организации производства и обслуживания, согласовывается с бухгалтером. Ассортиментный перечень предприятия разрабатывается на календарный год.

2. План - меню - документ, который определяет количество блюд и требуемых для их приготовления продуктов. На основании плана - меню на производстве определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую. В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану меню составляются калькуляционные карточки, устанавливаются розничные цены на блюда. Составление плана - меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд производственного персонала предприятия.

3. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. По завершения расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд выписывается «требование - накладная» в кладовую. Кладовщик выписывает количество затребованного сырья в соответствующей графе формы. По ней заведующий производством получает необходимое сырье в подотчет, являясь материально - ответственным лицом.

4. Оснащенность нормативно - технической документацией. К нормативно - технической документации предприятия общественного питания относят: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТК и ТТК на фирменные блюда, САН ПиНы и другие правовые акты Российской Федерации.

5. Разработка калькуляционных карточек. Каждое блюдо меню имеет продажную цену. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются 3 способа расчета продажных цен на продукцию собственного производства: традиционный, рыночный и комбинированный. При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован. Каждое предприятие общественного питания ведет несколько Журналов (но не менее 15) с заполненными калькуляционными карточками в соответствии с классификацией производимой и реализуемой продукцией:

Журнал № 1 «Холодные блюда и закуски»

Журнал № 2 «Первые блюда. Супы»

Журнал № 3 «Гарниры (из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий)»

Журнал № 4 «Соусы»

Журнал № 5 «Блюда из овощей и грибов»

Журнал № 6 «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья»

Журнал № 7 «Блюда из мяса»

Журнал № 8 «Блюда из птицы, дичи и кролика»

Журнал № 9 «Сладкие блюда. Десерты»

Журнал № 10 «Блюда из яиц и творога»

Журнал № 11 «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»

Журнал № 12 «Напитки»

Журнал № 13 «Мучные кулинарные изделия»

Журнал № 14 «Мучные кондитерские изделия»

Журнал № 15 «Фирменные блюда»

6. Разработка и оформление меню. Меню называют «визитной карточкой» предприятия общественного питания. Меню -- документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия. Меню разрабатывается с учётом следующих принципов: совместимость -- принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд. Взаимозаменяемость -- принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом. Экономичность -- принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду. Безотказность -- один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. Последовательность расположения блюд в меню -- это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

7. Оформление заказа - счета (при обслуживании банкетных мероприятий); счёт (при индивидуальном обслуживании) в столовых и в специализированных предприятиях потребителю вручают кассовый чек контрольно - кассовой машины; по счетам официантов метрдотель составляет реестр - опись.

8. В конце рабочей смены по контрольно - кассовой машине заполняют книгу кассира - операциониста по каждому контрольно - кассовому счетчику. Такие же записи должны быть сделаны на начало рабочего дня, лицом на то уполномоченным, поскольку это документ строгой отчетности. Подсчитывают сумму выручки за рабочую смену (от суммы показания счетчика на конец дня вычитают сумму показаний на начало рабочего дня).



5.Контроль как важнейшая функция управления в цикле менеджмента

5.1 Определение контроля

Цикл менеджмента - повторяющиеся во времени функции управления и соответствующие им управленческие решения.

Контроль является важнейшей функцией в цикле менеджмента.

Контроль - процесс определения, оценки и информации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадении и результатах анализа. Контролировать можно цели, ход выполнения плана, прогнозы, развитие процесса.

Предметом контроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работа менеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Таким образом, говорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую систему управления: планирование, контроль, отчетность, менеджмент.

Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса управления конкретным предприятием. Проверка (ревизия) - контроль лицами, независящими от процесса управления (контроль государственных органов).

Контроль является неотъемлемым элементом сущности всякой организации. «Контроль и определение направления -- это синонимы», -- говорил Питер Дракер.

В системе управления контроль решает несколько задач:

· он позволяет выявить во внешней и внутренней среде организации факторы, которые могут оказать существенное влияние на ее функционирование и развитие, а, следовательно, и своевременно отреагировать. Кроме того, в этом процессе отслеживаются тенденции в развитии организации, их направление и глубина;

· позволяет своевременно обнаружить нарушения, ошибки и промахи и оперативно принять необходимые меры по их устранению;

· результаты контроля служат основой оценки работы организации и ее персонала за определенный период, эффективности и надежности системы управления.

В менеджменте выделяют следующие виды контроля:

· предварительный - по своему содержанию относится к организационному контролю, в задачу которого входит проверка готовности организации, ее персонала, производственного аппарата, системы управления к работе, а так же проводится в целях исключения неверных, либо необоснованных управленческих решений;

· текущий - осуществляется непосредственно в ходе проведения работ. Объектом являются подчиненные сотрудники, текущий контроль традиционно является прерогативой их непосредственного начальника. Регулярная проверка работы подчиненных, обсуждение возникающих проблем и предложений по усовершенствованию работы позволяет не отклоняться от намеченных планов и инструкций. Текущий контроль основывается на измерении фактических результатов работы, направленной на достижение желаемых целей;