Товарные запасы и показатели их состояния в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Товарные запасы и показатели их состояния в общественном питании



1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно - торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.

В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально - технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях, товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы -- это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить предприятия питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.

По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров - величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле.

Зср =а₁ / 2+ а ₂ +…аn /2 ,

n - 1

где а_{1, . . . ,} а n - сумма товарного запаса на определенную дату;

n - количество дат.

Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле

Здн = З : Тодн или Здн =( З Ч Д ) : Т ,

где Т_одн -- среднедневной валовой товарооборот;

З -- товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д -- количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);

Т -- валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Здн ⁼ 3:Р_одн ,

где Р_одн -- среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.

Например, фактические запасы предприятия питания на 01.01 составили 620 млн. руб., на 01.02 -- 710, на 01.03 -- 800, на 01.04 -- 790 млн. руб. Фактический объем товарооборота за I квартал равен 3120 млн. руб. Значит, фактические запасы в днях оборота составят:

на 01.01 620Ч90: 3120 =17,9 дня,

на 01.02 710Ч90:3120 = 20,5 дня,

на 01.03 800Ч90: 3120 = 23,1 дня,

на 01.04 790Ч90: 3120 = 22,8 дня.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.

На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:

· конъюнктура рынка продовольственных товаров;

· объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;

· частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;

· местонахождение поставщиков;

· форма оплаты;

· сроки хранения продовольственных товаров, сырья;

· тип предприятия общественного питания, его наценочная категория;

· соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;

· информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;

· эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;

· обоснованность заказов, заявок.

1.1 Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле

Т_дн = (З_ср Ч Д) : Т или Т_дн = З_ср : Т_одн,

где Т_дн -- товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:



Тоб = ВТ : Зср или Тоб =Д : Т_дн

где Т_об -- скорость оборота.

Важное значение для предприятия питания, повышения его конкурентоспособности имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли. Важность для предприятия увеличения скорости оборота покажем на условном примере (табл.1).

Таблица 1 Расчет рентабельности инвестиций, вложенных в запасы

Показатель	Предприятие
	первое	второе
1 . Товарооборот, руб.	1000000	1000000
2. Чистая рентабельность, %	2	10
3. Чистая прибыль, руб. (стр. 1 х стр. 2 : 100)	2000	100000
4. Скорость оборота -	35	7
5. Инвестиции, вложенные в запасы, руб. (стр. 1 : стр. 4)	28 571	142857
6. Рентабельность инвестиций, вложенных в запасы, %	70	70
(стр. 3 : стр. 5 X 100)

Значит, несмотря на то, что второе предприятие имело более высокую чистую рентабельность, отдача от инвестиций, вложенных в запасы, у них одинаковая. Это объясняется более высокой оборачиваемостью запасов у первого предприятия.

1.2 Анализ запасов и товарооборачиваемости

Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления их фактических размеров с установленными нормативами. Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводят, прежде всего, по каждому кварталу в отдельности. Сравнение фактических запасов с нормативом проводят как в сумме, так и в днях оборота.

В ходе анализа товарных запасов необходимо выявить причины, оказавшие влияние на отклонение от норматива, выяснить, в какой мере товарные запасы удовлетворяют спрос населения, обеспечивают выполнение производственной программы предприятия и объема розничного товарооборота, проверить правильность размещения запасов по структурным подразделениям предприятия. Важным моментом в анализе товарных запасов является определение эффективности использования денежных средств, вложенных в запасы.

В табл. 2 дан анализ товарных запасов по предприятию общественного питания.

Таблица 2

Квартал отчетного года	Единица измерения	Норматив товарных запасов	Фактические товарные запасы	Отклонение от норматива товарных запасов
			На начало квартала	На первое число второго месяца квартала	На первое число третьего месяца квартала	На конец квартала	На начало квартала	На первое число второго месяца квартала	На первое число третьего месяца квартала	На конец квартала
I	МЛН. РУБ.	700	620	710	800	790	-80	+10	+100	+90
	ДНИ	19,5	17,9	20,5	23,1	22,8	-1,6	-1,0	+3,6	+3,3
II	МЛН. РУБ.	650	790	795	853	910	+140	+145	+203	+260
	ДНИ	16,0	20,5	17,0	18,2	19,5	+4,5	+1,0	+2,2	+3,5
III	МЛН. РУБ.	720	910	902	890	843	+190	+182	+170	+123
	ДНИ	21,0	27,5	27,	26,7	25,3	+6,5	+6,1	+5,7	+4,3
VI	МЛН. РУБ.	830	843	927	823	714	+13	+9,7	-7	-116
	ДНИ	18,6	19,0	18,1	16,1	14,0	+0,4	-0,5	-2,5	-4,6

Из таблицы видно, что на начало года товарные запасы были ниже норматива на 80 млн. руб., или на 1,6 дня. Затем сумма и уровень запасов выросли. Так, на конец I квартала сумма фактических запасов была выше норматива на 90 млн. руб., или на 3,3 дня. Во П квартале наблюдается рост сверхнормативных запасов в стоимостном выражении и в днях оборота. Такая же ситуация и в Ш квартале отчетного года. Так, на начало первого месяца Ш квартала сверхнормативные запасы составили 190 млн. руб., или 6,5 дня, а на конец Ш квартала -- 123 млн. руб., или 4,3 дня. Однако в IV квартале в связи с ростом товарооборота произошло уменьшение запасов по сравнению с нормативом. На конец отчетного года фактические запасы были ниже норматива на 116 млн руб., или на 4,6 дня. Заниженные по сравнению с нормативом фактические запасы могут отрицательно сказаться на торгово-производственной деятельности предприятия питания.

Товарные запасы на конец квартала одновременно являются остатками сырья и товаров на начало следующего квартала. Поэтому их следует сопоставлять и с нормативом в днях на следующий квартал. Предварительно необходимо фактические товарные запасы на конец квартала определить в днях исходя из планового задания по товарообороту на следующий квартал.

В том случае, если на предприятии питания не планируют товарные запасы, их анализ проводят в динамике. Для этого рекомендуется фактические запасы на первые числа месяца в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала (табл. 3). В результате такого анализа определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчетного года.

Таблица 3 Динамика товарных запасов по ресторану “Кристалл” за I квартал отчетного года

Дата I квартала	Фактические товарные запасы	Изменение товарных запасов по сравнению с данными на начало квартала
	Сумма, млн. руб.	дни	Сумма, млн. руб.	дни
01.01	310	19,5	-	-
01.02	325	20,6	+15	+1,1
01.03	402	25,4	+92	+5,9
01.04	451	28,5	+141	+9,0

Аналогично проводится анализ по остальным кварталам года.

Анализ товарных запасов включает в себя также анализ товарооборачиваемости, который предполагает сравнение фактической оборачиваемости с плановой. Чтобы определить плановую оборачиваемость, рассчитывают плановые средние запасы.

При использовании формулы средней хронологической плановые среднегодовые запасы рассчитываются следующим образом: к половине норматива товарных запасов IV квартала прошлого года прибавляют полные их нормативы на I, II, III кварталы и половину норматива IV квартала отчетного года, затем „полученный итог делят на четыре.

Плановые среднегодовые запасы могут также определяться по формуле средней арифметической, то есть путем суммирования их нормативов на четыре квартала отчетного года и деления полученного итога на четыре. Используя этот метод, по данным табл. 3.7 найдем плановые среднегодовые запасы, которые составят 725 млн. руб. [(700 + 650 + 720 + 830): 4].

Если для расчета имеются данные на начало и конец изучаемого периода (месяца, квартала или года), то для расчета средних товарных запасов также применяют формулу средней арифметической, то есть их суммируют и полученный итог делят на два.

Фактические среднегодовые запасы сырья и товаров обычно рассчитывают по формуле средней хронологической по данным на 13 дат (на начало каждого месяца и на конец года) (620/2 + 710 + 800+ 790+ 853+ 910+ 902+ 890+ 843+ 927+ 823+ 714/2): 12 = = 825,8 млн. руб.

Результаты анализа средних запасов сырья, товаров и товарооборачиваемости по предприятию питания приведены в табл. 3.9.

Таким образом, по сравнению с планом наблюдается замедление товарооборачиваемости на 0,9 дня, что привело⁷ к дополнительному вовлечению средств, вложенных в запасы, на 37,3 млн. руб. (+0,9 х 14920/360), а по сравнению с прошлым годом товарооборачиваемость ускорилась на 1,3 дня, скорость оборота при этом возросла от 17 до 18,1. Эта ситуация обусловила высвобождение средств на 53,9 млн. руб. (-1,3 х 14 920/360). Ускорение оборачиваемости свидетельствует об эффективности управления запасами на предприятии.

Таблица 4 Динамика товарооборачиваемости предприятия питания

Показатель	Фактически за прошлый год	Отчетный год	Отклонение	В% к прошлому году
		план	факт	% выполнения плана	от плана	от прошлого года
1. Валовой товарообо рот, млн. руб.	11243	13726	14920	108,7	+1194	+3677	132,7
2. Сумма среднегодовб-го запаса, млн. руб.	662,1	725,0	825,8	113,9	+100,8	+163,7	124,7
3. Время обращения, дни (гр. 2 х 360 : гр. 1)	21,2	19,0	19,9	_	+0,9	-1,3	_
4. Скорость оборота в количестве оборотов (гр. 1:гр.2)	17,0	18,9	18,1	--	-0,8	+1,1	--

Обобщающим показателем оценки эффективности использования товарных запасов может служить интегральный показатель, исчисленный по данным о скорости оборота и отдаче инвестиций, вложенных в запасы:

Если индекс интегрального показателя больше единицы, то это свидетельствует об улучшении использования запасов.

В процессе анализа устанавливается, какие факторы повлияли на изменение средних запасов. Так, фактические среднегодовые запасы предприятия питания больше плановых на 100,8 млн. руб. (825,8 - 725,0). Их размер зависит от двух факторов: изменения объема товарооборота и изменения товарооборачиваемости. Предприятие перевыполнило план товарооборота на 8,7 % и за счет этого средние товарные запасы возросли на 63, 1 млн. руб. (725 х 8,7: 100), а за счет замедления оборачиваемости средние запасы возросли на 37,7 млн. руб. (100,8 - 63,1). Однако ряд экономистов считают, что с увеличением товарооборота товарные запасы растут более медленными темпами, то есть в размере корня квадратного из темпов прироста товарооборота. В нашем варианте в связи * с перевыполнением плана товарооборота на 8,7 % товарные запасы должны возрасти только на 2,9 % (v8,7)- Значит, в данном случае увеличение товарооборота привело к росту запасов на 21 млн. руб. (725 х 2,9: 100).

По результатам анализа разрабатываются мероприятия, направленные на повышение эффективности управления товарными запасами и устранение выявленных недостатков.

товар сырье продуктовый запас

1.3 Нормирование и планирование товарных запасов

Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, при регулировании размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определении планового размера кредита, для оперативного контроля за товарными запасами, при расчете затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При расчете нетоварных нормативов рекомендуется использовать методы технико-экономических расчетов; экономико-статистические; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает в себя следующие элементы в зависимости от их назначения:

· представительный ассортиментный набор;

· запас на время приемки и подготовки товара к продаже;

· запас на среднедневную реализацию;

· запас текущего пополнения;

· страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов в днях на планируемый квартал (Н_дн) рассчитывается по формуле

Н_дн=3_а+3_р + 3_п + 3_т + 3_с,

где З_а -- представительный набор;

Зр, 3n, З_т -- соответственно запас на среднедневную реализацию, на время приемки и подготовки товаров к продаже, текущего пополнения;

З_с -- страховой запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением потоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:

Нс = Ндн Ч Т план: 90,

где Т_план-- товарооборот на планируемый квартал;

90 -- количество дней в периоде.

Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже включает время, затраченное на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5 -- 1,0 дня. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе.

Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров.

Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней.

Расчет производится по формуле:

I = (i х90):S,

где i -- средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

S-- стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал:

З_т = I:2.

В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки:

З_т = I

Средний интервал поставки по продовольственным товарам, имеющим узкий ассортимент, рассчитывается в целом по товарной группе на планируемый квартал без учета ассортиментных позиций по следующей формуле:

I ср= Д : n,

где Д - количество дней в квартале;

n - количество поставок по товарной группе на планируемый квартал.

Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. Расчет производится по формуле:

Зс = 2vЗm

Можно также определять размер страхового запаса в процентах от запаса текущего пополнения. В данном случае величина этого элемента норматива колеблется от 30 до 100 %. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на 1 день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2 -- 4 дней, круп, муки, сахара -- 10 -- 12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.

Например, рассчитаем нетоварный норматив запаса сырья по кафе на I квартал планируемого года. В кафе планируется ежедневная реализация рыбы на сумму 2,5 млн. руб. За квартал количество поставок рыбы составило 25 раз. Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству -- 0,5 дня.

Запас текущего пополнения рыбы -- 1,8 дня (90 : 25 : 2). Время на однодневную реализацию -- 1 день. Страховой запас будет равен 2,7 дня (2-У13). Значит, норматив запаса рыбы составит 6,1 дня (1 ,8 + 1 + 0, 1 + 0,5 +2,7). В сумме его величина составит 1 5,3 млн. руб. (6,1 х 2,5).

Для нормирования запасов по товарным группам рекомендуется применять экономико-статистический метод с использованием коэффициента ускорения. В этом случае норматив запасов в днях оборота определяется как произведение базовой величины норматива данной товарной группы в днях на коэффициент ускорения товарооборачиваемости:

Ндн = Нб ЧКу,

где Нб - базовая величина запаса в днях;

Ку - коэффициент ускорения.

Коэффициент ускорения товарооборачиваемости применяется в условиях насыщенного рынка и рассчитывается так:

Ку= Тз : Тm,

где Тз - индекс роста (снижения) запасов в планируемом квартале;

Тm - индекс роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале.

Индекс роста (снижения) запасов определяется как корень квадратный из индекса роста (снижения) товарооборота в планируемом квартале:

Тз = vТт

Индекс роста (снижения) товарооборота на планируемый квартал рассчитывается по формуле:

Тт= Тплан:Тотч,

где Тплан - товарооборот планируемого квартала

Тотч - фактический товарооборот отчетного периода (соответствующего квартала предшествующего года).

При расчете базовой величины запасов используются методы сравнения и экспертных оценок. Для определения базовой величины товарных запасов на планируемый квартал необходимо сравнить товарный запас в днях оборота соответствующего квартала текущего или отчетного года с фактической товарооборачиваемостью этого же квартала и ожидаемыми запасами в днях к началу планируемого квартала. Например, при разработке норматива на I квартал планируемого года для сравнения берутся норматив запасов, фактическая товарооборачиваемость I квартала планируемого года и ожидаемые запасы на начало I квартала планируемого года.

Если товарный норматив запасов совпадает с фактической товарооборачиваемостью и ожидаемыми запасами, то его можно принять за базовую величину.

Если наблюдается значительное отклонение, то выявляются причины (неритмичность поставки, изменение спроса) и с учетом этого устанавливается базовая величина.

Например, произведем расчет норматива запасов масла по ресторану на I квартал планируемого года. Норматив запасов I квартала текущего года -- 15 дней. Фактическая товарооборачиваемость I квартала текущего года -- 12 дней. Ожидаемые запасы на начало I квартала планируемого года (запасы на конец IV квартала текущего года) -- 16 дней. Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива запасов I квартала текущего года составило -3 дня (12 -- 15), отклонение ожидаемых запасов от норматива запасов I квартала -- +1 день (16 -- 15). Значит, базовая величина запасов будет равна 14 дней [16 + (-3 +1)].

Товарооборот I квартала планируемого года -- 1000 тыс. руб. Товарооборот I квартала предшествующего года -- 900 тыс. руб. Следовательно, индекс роста товарооборота -- 1,111 (1000 : 900). Отсюда индекс роста запасов будет равен 1,054 (л/ЩТ). Коэффициент ускорения составит 0,949 (1,054:1,111). Норматив запасов на I квартал планируемого года -- 13,3 дня (14 х 0,949).

При ненасыщенном рынке норматив товарных запасов определяется умножением базовой величины товарных запасов в сумме на индекс роста (снижения) запасов:

Нс = Нб.с. Ч Тз,

где Н_бс -- базовый норматив товарного запаса в сумме.

После того как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по предприятию или структурному подразделению. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию. Методика этого расчета приведена в табл.5.

Таблица 5 Расчет средней нормы запаса в днях на I квартал планируемого года

Наименование товара	Среднедневной расход сырья и товаров,	Норма запасов
	млн. руб.	дни	сумма, млн. руб.
1	2	3	гр.2 ЧгрЗ = гр.4
1 . Мясо и птица	9,3	10,2	94,86
2. Колбасные изделия	8,2	15,7	128,74
3. Рыба и рыбопродукты	2,5	6,1	15,25
4. Масло	8,0	10,7	85,60
5. Маргарин	12,0	17,9	214,80
6. Молоко и молочная продукция	5,0	5,1	25,50
7. Сахар	4,9	20,2	98,98
8. Мука	4,7	25,3	118,91
9. Сыр	2,1	12,4	26,04
10. Хлеб и хлебобулочные изделия	1,8	4,1	7,38
11. Картофель	3,0	21,5	64,50
12. Макаронные изделия	1,2	19,7	23,64
13. Остальные товарные группы	12,9	22,3	287,67
Итого	75,6	15,8	1191,87

Средняя норма запаса в днях по предприятию равна 15,8 дня (1191,87 : 75,6). Аналогичный расчет производится по всем структурным подразделениям предприятия, а затем определяется средняя норма запаса в днях по предприятию питания.

При нормировании запасов по товарным группам и при планировании запасов по предприятию питания используется экономико-статистический метод с применением скользящей средней. Этот метод основан на использовании динамического ряда товарных запасов в днях, по которым рассчитывается темп прироста запасов на планируемый период. В динамический ряд товарных запасов включают показатели средних товарных запасов на квартал планируемого года за 3--5 лет, предшествующих планируемому периоду. Затем производят сглаживание уровня запасов путем расчета средних арифметических.

Размещено на Allbest.ru