Организация работы холодного цеха ресторана на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КГАОУ СПО «Пермский государственный торгово-технологический колледж»

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Организация работы холодного цеха ресторана на 100 посадочных мест»

Выполнила студентка

Харитонова А.В.

Преподаватель:

Усатова О.Н.

Пермь 2010



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Расчетно-пояснительная записка

1.1 Характеристика ресторана предприятия

1.2 Организация работы холодного цеха

2. Технологические расчеты

2.1 Производственная программа предприятия

2.2 Определение необходимого количества сырья

2.3 Расчет холодного цеха

2.4 Расчет полезной и общей площади цеха

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Гениальный писатель, автор и поэт, русский философ Александр Сергеевич Пушкин говорил про еду следующее:

Желудок просвещённого человека обладает лучшими качествами доброго сердца -- чувствительностью и благодарностью.

Питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем, большую роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире.

В настоящее время общественное питание означает совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. А предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления называются предприятиями общественного питания.ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

С началом экономических реформ в СССР предприятия общественного питания являлись одной из площадок, на которых отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные организации получили свободу (с некоторыми ограничениями) планирования, ценообразования, выбора поставщиков, сбыта, распределения прибыли, оплаты труда, формирования штатного расписания, а также налоговые льготы. Переход к рыночным отношениям в Российской Федерации начался в январе 1992 г.Рыночная система хозяйствования, реформирование предприятий значительно осложнили условия функционирования предприятий общественного питания и снизили некоторые показатели их развития. Вместе с тем переход к рыночной экономике сопровождался углублением финансовой самостоятельности предприятий общественного питания, совершенствованием методов хозяйствования.

Кризис 1998 г. как для экономики в целом, так и для общественного питания стал поворотным. Многие предприятия общественного питания разорились и закрылись. Но из всех отраслей экономики именно отрасль общественного питания довольно быстро восстановилась.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Данная курсовая работа неразрывно связана с профессией техник-технолог. Для меня важно понять значение предприятий общественного питания, особенно ресторанного бизнеса. В будущем материал, накопленный за время изучения курсовой работы, надеюсь применить в профессиональной практике.

Цель курсовой работы:

· Применить знания по организации проектирования предприятий общественного питания в практической работе.

Задачи:

ь Изучить характеристику предприятия и организацию рабочего цеха.

ь Провести технологические расчеты.

ь Спланировать оснащение рабочих мест.

ь Вычислить общую и полезную площадь цеха.

ь Рассмотреть современное оборудование для предприятий общественного питания.

ь Спроектировать цех предприятия с учетом масштаба и размещения технологического оборудования.



1. Расчетно-пояснительная записка

1.1 Характеристика ресторана предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные и прохладительные горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. ГОСТ Р 50762 - 2007

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Кроме этого рестораны различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной;

с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

· по интересам потребителей - клубный ресторан, ресторан-салон;

· по методу и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе шведский стол, ресторан выездного обслуживания.

· по составу и назначению помещений - стационарный и передвижной.

Общие требования для ресторана высшего (премиум) класса: должен сочетать в себе оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Из истории ресторана.

Первые рестораны появились во второй половине XVIII в. во Франции. Французское слово restaurant, от которого происходит «ресторан», в начале XVIIIвека означало питательный бульон, а затем различные блюда, которые помогали восстановить подорванное голодом здоровье и вернуть силы. В 1765 году француз Буланже открыл первый скромный ресторан в Париже. Это было отдельное помещение с несколькими столиками, накрытыми скатертями, где гостям подавали питательный бульон и бараньи ножки в белом соусе. Благодаря господину Буланже, предшественники будущих ресторанов получили многочисленные привилегии, среди них - исключительное право продажи приготовленного мяса.

Профессия ресторатора стала престижной в 1782 году благодаря повару Антуану Бовилье, владельцу роскошного ресторана. В те времена уже существовала богатая традиция таверн (в Англии или Греции), тратторий (в Италии), трактиров и кофеен, но они очень сильно отличались от появившихся ресторанов.

Во Франции рестораны открывали талантливые повара, а их посетителями были парижские журналисты, бизнесмены, приезжие из провинций. Рестораны «плодились» в больном количестве. В течение 20 лет в одном только Париже их число выросло до 3000. Мода на рестораны начала распространяться, дошла до многих торговых европейских городов. В 1880 году появились шикарные рестораны в Баден-Бадене, Монте-Карло, Лондоне, в Токио, Риме. Первыми основателями и руководителями большинства из них, особенно в высококлассных отелях, были французы («Гранд Отель» в Монако, «Савой» и «Карлтон» в Лондоне).

После первой мировой войны кухня больших отелей все чаще отдалялась от французской и становилась более интернациональной. Следующий этап развития ресторанов - возникновение вагонов-ресторанов. Это американское изобретение, которое придумал Пульманн 1883 году, очень быстро стало популярным. Развитие автомобильной промышленности, а затем - авиационного сообщения открыло новые перспективы перед ресторанами и отодвинуло на задний план вагоны-рестораны. Рестораны стали появляться на автострадах, туристических маршрутах. Со временем рестораны становились все более демократичными, доступными даже для путешественников со средними доходами.

В ресторанах применяется меню со свободным выбором блюд, банкетное меню, для обслуживания организационных групп (туристы, участники семинара), комплексные завтраки, обеды, ужины, бизнес ланч, меню шведского стола, ночное меню.

Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.

Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. В ресторане «высшего» класса в меню ежедневно должно включаться не менее 38 наименований блюд. Не менее половины из них должны быть заказными и фирменными. Многие рестораны специализируются на приготовлении национальных блюд. В меню обязательно включаются фирменные блюда, закуски, напитки, которые готовятся только в этом ресторане.

Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием --тепловым, механическим, холодильным. Рестораны оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий персонал должен быть одет в форменную одежду и обувь единого образца.

В качестве сопутствующих товаров через буфеты и бары ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке -- конфеты, шоколад и т.д. Кроме того, бары и буфеты предлагают посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

· организацию музыкального обслуживания;

· организацию проведения концертов, программ варьете;

· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха.

Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов такого населения;

- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Большие требования предъявляются к посуде и приборам.Радченко Л.А, «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2003

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу --2 м²на одно посадочное место.

Дизайн каждого ресторана основывается на правильном выборе мебели, наиболее подходящей по эстетическим и эксплуатационным характеристикам. Оригинальный дизайн ресторана требует индивидуальной разработки мебели, дверей, окон и декорирования стен - все это придает интерьеру свою, особую атмосферу, что, является одним из факторов привлекательности ресторана.

Ресторанная мебель должна обладать эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.

Столы. Ресторанные столы отличаются той особенностью, что столешница стола больше по своим размерам, чем в других предприятиях. Это объясняется тем, что площадь крышки стола определяется необходимостью более полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд. Самая приемлемая ширина ресторанного стола 800--1020 мм. В ресторанах в основном используются столы квадратные 90x90 см, прямоугольные 85х120 см и 90х80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные -- квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов -- 270 мм. К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетные столы несколько выше обычного стола (высота 1000--1100 мм) и применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Банкетный стол имеет ширину 1000--1200 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60--80 см на человека. Банкетные столы могут быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов.

Кресла и стулья. Ресторанное кресло должно обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев. Несмотря на свою комфортность, кресла громоздки и занимают большую часть зала. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами, что экономит площадь зала, но комфортность при этом снижается. Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90-- 100 см от пола.

В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их, как правило, размещают у стены или в центре, образуя изолированные ложи.

Мебель в ресторане делается на заказ из одного материала, и стиль мебели зависит от художественного решения интерьера, все должно быть гармонично.

Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду и приборы. Подсобные столы должны быть из того же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500x500 или 600x800 мм. Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на трех или четырех колесах. Есть столики со съемными металлическими крышками -- подносами (анодированные или окрашенные молотковой эмалью). Оптимальная высота их 720 мм.

Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения небольшого запаса столовых приборов, посуды, столового белья и т.д.Верхняя крышка серванта оклеена пластиком и выполняет функции сервировочного стола. Сервант имеет в первом ряду ящики для хранения чистых приборов, бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д.В нижней части серванта имеются полки для хранения чистого и использованного столового белья с закрываемыми дверцами. Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т.д.Высота их 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм.

Салфетки и скатерти. Столовое белье, используемое в ресторанах, -- это в основном скатерти и салфетки. Кроме этого применяются полотенца и рушники. Столовое белье выполняют из льняных тканей, обладающих высокой прочностью. Также скатерти делают из полиэстера, который состоит из полиэфирных волокон. Очень прочен и мягок. Хорошо держит форму при нагревании, в результате прекрасно подходит для плиссе. Мало мнется. Не поражается молью. Для больших банкетных столов промышленность выпускает скатертное полотно шириной 173 и 140 см. Из этого полотна шьются скатерти требуемых размеров. Отдельные скатерти имеют стандартные размеры 173x250, 173х 173, 140х 140, 140х 170 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.

Салфетки выпускаются квадратные со стороной от 35 до 62 см.Для чайных и кофейных столов выпускаются цветные скатерти 173x173 см и используются чайные салфетки по цвету и рисунку скатерти размером от 30х30 до 35х35 см.В процессе обслуживания официанты используют ручник размером 35 х 80 см. Ручник, сложенный вдвое и положенный на сгиб левой руки, показывает, что официант готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник используют при подаче горячих блюд. Полотенца применяют от 1 до 2 м длины при ширине 40 см, они могут использоваться для вытирания посуды, рук или для уборки.

Посуда. В зависимости от имиджа ресторана может быть использована разнообразная керамическая посуда, современная оригинальная металлическая посуда, разнообразная посуда из толстого стекла, деревянная посуда. Но традиционным набором посуды является фарфоровая, фаянсовая и стеклянная. К столу традиционно подают различные напитки. Пьют их из стеклянной или хрустальной посуды - рюмок, бокалов, фужеров. Для сервировки стола в ресторане используют также серебряную, мельхиоровую или металлическую посуду.

Столовые приборы принято разделять на приборы основные и вспомогательные. Вспомогательные приборы используют не для еды, а для раскладывания или порционирования различных блюд. Основные, или индивидуальные, приборы используются непосредственно для принятия пищи. Индивидуальный прибор бывает закусочным, рыбным, столовым, десертным, фруктовым. К основным столовым приборам относятся ножи, ложки, вилки.

Особенно приятно, когда живые цветы окружают интерьер ресторана. Поэтому каждый ресторатор может воспользоваться такой замечательнойидеейиоблагородитьдизайнсвоегоресторанаразнообразнымиживыми цветами и изысканными цветочными композициями из сухоцветов, которые способны оживить и украсить любой интерьер, добавить в него особую яркость, создать уютную атмосферу и подарить посетителям хорошее настроение и радость.

Производственные помещения ресторана можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные - это овощной, мясной, рыбный цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности -- овощной и мясо-рыбный цехи.

К доготовочным относятся горячий и холодный цехи; к подсобным -- цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях),

к вспомогательным - раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных предприятиях кондитерский цех -- единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни. Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием -- основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия ,его мощность, размеры торгового зала и т. д.

Производственная мощность-- максимальный возможный выпуск продукции производственной единицы(отрасли промышленности, предприятия, его подразделения, рабочего места) за определенный период. Расчёт производственной мощности осуществляют в единицах измерения продукции.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом создания наибольших удобств для населения и зависит от особенностей обслуживаемого контингента. Крупные рестораны, а также мощные заготовочные предприятия (комбинаты полуфабрикатов, фабрики-заготовочные и т.д.) работают в две или три смены. В рассматриваемом примере ресторана режим работы составляет с 11 по 23 ч.

В предприятиях общественного питания используются различные способы расчетов за питание: предварительный, оплата после отбора блюд, оплата после приема пищи, саморасчет. Формы расчетов за питание определяются в зависимости от метода обслуживания, специфики обслуживаемого контингента, типа предприятия и его специализации. В ресторанах чаще всего применяется обслуживание официантами, оплата отпущенной продукции производится по выданному официантом счету.

1.2 Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой

производства. Холодные цехи предназначены для приготовления широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков, их порционирования и

оформления.

Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится рабочее место в общем производственном помещении. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8--10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов -- также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Холодный цех должен быть удобно связан с помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад. В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.

Показатели микроклимата должны обеспечивать сохранение теплового баланса человека с окружающей средой и поддержание оптимального или допустимого теплового состояния организма.

Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются:

температура воздуха;

температура поверхностей;

относительная влажность воздуха;

скорость движения воздуха;

интенсивность теплового облучения.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 -- 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья, полы должны иметь небольшой уклон к трапу. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м., а коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м²площади цеха должно приходиться 20 Вт. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в холодных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума 60-75 Дб.

Холодильное оборудование в значительной степени гарантирует точное протекание технологических процессов и предохраняет от порчи сырья, полуфабрикатов или готовых продуктов. К этому типу оборудования можно причислить:

· Охлаждаемые столы;

· Охлаждаемые столы для салатов;

· Охлаждаемые столы для производства пиццы;

· Оборудование для быстрой заморозки и быстрого охлаждения;

· Льдогенераторы;

· Машины для производства мороженого;

· холодильные шкафы.

Охлаждаемые столы работают по принципу холодильных (морозильных) шкафов и очень помогают в производственных помещениях. Их высота не превышает стандартной высоты рабочей поверхности, т. е. 850 мм. Льдогенераторы служат для производства потребительского льда и чаще всего используются в кафе и ресторанах, барах. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания самбуков, муссов, сливок, сметаны;

машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом, машина для нарезки вареных овощей. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий, хлеборезка, ручной маслоделитель. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

В холодных цехах предприятий общественного питания с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5--8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В планировке холодного цеха ресторана с обслуживанием официантами, характер размещения оборудования существенно отличается от других предприятий общественного питания. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей; для свежих овощей и зелени.

Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. На рабочем месте ставят столы для малой механизации, машину для нарезки гастрономических продуктов и весы. Нарезку продуктов также могут производить на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования холодных блюд и закусок. Слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, над столом укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают моечную ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 6 или 5 разряда.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повара 3 разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного или мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанной работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.



2. Технологические расчеты

2.1 Производственная программа предприятия

ресторан обслуживание питание

1)График загрузки торгового зала.

Составляется с учётом режима предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Nч = Р * * ,

100

где Nч - количество питающихся в данный час, чел.

Р - вместимость зала, на 100 посадочных мест;

- оборачиваемость места в течение данного часа;

- загрузка зала в данный час (средний % загрузки зала).

Расчет представлен в таблице 1.

Таблица 1 График загрузки зала

Часы работы зала	Оборачиваемость места За 1 час,	Средний процент загрузки зала, ,%	Количество потребителей, Nч, чел.
11-12	1,0	20	20
12-13	1,0	30	30
13-14	1,0	90	90
14-15	1,0	70	70
15-16	1,0	40	40
16-17	1,0	30	30
17-18	0,6	40	24
18-19	0,4	50	20
19-20	0,4	100	40
20-21	0,4	90	36
21-22	0,4	80	32
22-23	0,4	40	16
Всего посетителей за день N	448

Пример: N_11-12 =(100* 1,0 * 20) / 100=20

N_12-13 =(100 * 1,0 * 30) / 100=30

N_18-19 =(100 * 0,4 * 50) / 100=20

2)Определение количества блюд.

n = N*m,

где n-количество блюд, порц; N-количество посетителей за день, чел.;

m- коэффициент потребления блюд (таблица 2) или норма потребления продукции собственного производства, а также покупных товаров.

После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, производится разбивка по отдельным видам основной продукции собственного производства:

общее количество блюд n_сумм=N*m_сум

холодные блюда n_x.з. =N*m_x.з.(порций)

супы n_c=N*m_c (порций)

вторые блюда n_вт=N*m_вт (порций)

сладкие блюда n_сл=N*m_сл.(порций)

Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуется установленными нормами потребления на одного посетителя(таблица 3).

1) горячие напитки

n_{гор. нап}. = N* m_{гор.нап.} (л),



а также разбивку на чай, кофе, какао.

2) холодные напитки

n_хол.н= N* m_{хол.нап.} (л),

а также разбивку на фруктовые воды, минеральную воду, натуральные соки.

3) хлеб и хлебобулочные изделия

n_хлеб = N*m_хл. (кг)

а также разбивку на хлеб ржаной и пшеничный.

4) мучные кондитерские изделия

n_м.к.и.=N * m_м.к.и. (шт.)

Таблица 2 Коэффициент потребления блюд

Суммарный коэффициент mсум	Коэффициент потребления отдельных видов продукции
	холодные закуски	супы	вторые блюда	сладкие блюда
Общегородской ресторан	3,5	1,2	0,7	1,4	0,2

1) общее количество блюд

n_сум.=N * m_сум.nсум.=448, * 3,5=1568 порций

2) холодные блюда

n_хз. =N * m_хзn_хз.=448 * 1,2=537,6?538 (порц.)



3) супы

n_суп=N * m_суп n_суп=448 * 0,7=313,6?314(порц.)

4) вторые блюда

n_{вт. бл}.=N * m_вт.бл.n_вт.бл.=448 * 1,4=627,2? 627(порц.)

5) сладкие блюда

n_сл.бл.=N * m_вт.бл. n_сл.бл.=448 * 0,2=89,6 ? 89(порц.)

Проверка: nсум.=nхз.+nсуп.+nвт.бл.+nсл.бл.

1568=538+314+627+89

1568=1568

Таблица 3 Примерные нормы потребления продукции собственного производства,

Горячие напитки, л в том числе: чай кофе какао Холодные напитки, л в том числе: фруктовые воды, л минеральные воды, л натуральные соки, л напиток собственного производства, л. Хлеб, и хлебобулочные изделия, кг в том числе: ржаной, кг пшеничный, кг Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, кг. Конфеты, печенье, шоколад, кг Фрукты, кг	0,05 0,01 0,035 0,005 0,12 0,05 0,04 0,02 0,01 0,05 0,03 0,02 0,2 0,007 0,05

а также покупных товаров.

6) горячие напитки (л)

n_{гор. нап}. =N * m_{гор.нап.};

n_{гор. нап}.=448 * 0,05=22,4 (л); 22,4л:0,2л=112 (порц.)

n_чая=448 * 0,01=4,48(л); 4,48л:0,2л=22,4?22 (порц.)

n_кофе=448* 0,035=15,68?15,7(л); 15,7л:0,2л=78,5?79(порц.)

n_какао=448 * 0,005=2,24(л); 2,24л:0,2л=11,2?11(порц.)

Проверка:

22,4=4,48+15,68+2,24 или 112=23+78+11

22,4=22,4 112=112

7) холодные напитки

n_{хол. нап}. =N * m_{хол.нап.}

n_{хол. нап.}=448 * 0,12=53,76 (л.); 53,76л:0,2л=268,8?269(порц.)

n_{фр. вода} =448 * 0,05=22,4 (л.) 22,4л:0,2л=112(порц.)

n_{мин.вода} =448 * 0,04=17,92 (л.) 17,92л:0,2л=89,6?90(порц.)

n_{нат.соки}. =448 * 0,02=8,96 (л.) 8,96л:0,2л=44,8?45(порц.)

n_{соб. пригот.} =448 * 0,01=4,48 (л.) 4,48л:0,2л=22,4? 22(порц.)

Проверка:

53,76=22,4+17,92+8,96+4,48=53,76

53,76=53,76;

8) хлеб (кг)



n_хл=N * m_хл.

n_хл.=448 * 0,05=22,4(кг);

n_хл.рж.=448 * 0,03=13,44(кг);

n_хл.пш.=448 * 0,02=8,96(кг);

Проверка:22,4=13,44+8,96

22,4=22,4

9) мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, кг.

n_к.изд .=N * m_к.изд.

n_к.изд.=448 * 0,2=89,6 ? 90 шт.

10) конфеты, печенье, шоколад

n_изд .=N * m_.изд.

n_изд .=448 * 0,007=3,136(кг.)_.

11) Фрукты, кг

n_фр..=N * m_фр.

n_фр..=448 * 0,05=22,4(кг.)

3) Составление меню.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Меню составляют на основании ассортиментного минимума - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых и т. д).

Ассортиментный минимум для ресторана (высший класс)

№ п/п	Наименование блюд и изделий	ресторан (высший класс)
1	Холодные блюда и закуски	9
2	Горячие закуски	1
3	Супы	3
4	Вторые горячие блюда	11
5	Сладкие блюда	3
6	Горячие напитки	3
7	Холодные напитки	2
8	Коктейли	1
9	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	4

Примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, является основным из факторов, которые необходимо учитывать при составлении меню. Еще учитываются такие факторы как наличие сырья и его сезонность. Меню составляется на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания, 2006 год издания, Сборника рецептур 2000 г. технологических нормативов. Расчеты для ресторана производятся по первой колонке вложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания, 2006 год издания.

Особенность меню ресторана

В ресторанах, где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. Для данного ресторана выбрано меню со свободным выбором блюд.

Система изложения в бланке меню ассортимента закусок, блюд и напитков устанавливаются в соответствии с порядком их подачи и потребления:

1) холодные блюда и закуски:

- рыбная гастрономия

- холодные рыбные блюда

- салаты и винегреты

- мясная гастрономия

- холодные блюда из мяса

- холодные блюда из домашней птицы и дичи

- сыры

- масло сливочное

- различные молочные продукты

2) горячие закуски:

- рыбные, мясные из домашней птицы и дичи

- овощные

- грибные

- яичные

3) супы:

- прозрачные

- заправочные

- пюреобразные

- молочные

- холодные

4) вторые блюда:

рыбные блюда:

- рыба отварная и припущенная

- рыба жареная

- рыба запеченная

мясные блюда:

- вареное мясо

- жареное мясо

- блюда из домашней птицы и дичи жареные

- блюда из домашнее птицы и дичи тушеные

- блюда из котлетной массы

- блюда из субпродуктов

- блюда из овощей

- блюда из круп, бобовых и макаронных изделий и мучные

- блюда из яиц и творога

5) сладкие блюда:

- холодные

- горячие

6) горячие напитки

7) холодные напитки собственного производства

8) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия

Таблица 4 Меню расчетного дня

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход блюд, г
1	2	3
	Холодные блюда и закуски
141	Крабы под маринадом с зеленью	185/2
152/748/826	Мясо жареное (баранина) с гарниром из овощей (огурцы маринованные, груши маринованные, салат зеленый, желе мясное) с соусом хрен и укропом	75/75/25/2
153/751/822	Ассорти мясное (телятина, говяжий язык, курица) - 1 вариант со свежими помидорами и соусом майонез с корнишонами	25/25/25/75/25
1	2	3
158/750/819	Филе из дичи (рябчика) фаршированное со сложным гарниром (огурцы маринованные, помидоры свежие, фасоль стручковая консервированная с мясным желе и зеленым салатом) с соусом майонез и зеленью	100/50/30/3
95	Салат рыбный (окунь морской) с укропом	150/3
80	Салат из краснокочанной капусты с зеленью	100/3
42/82	Сыр (порциями «Чеддер») с витаминным салатом и зеленью	75/75/2
41	Масло порциями (зеленое)	20
	Горячие закуски
634/799	Почки (телячьи) с окороком (копчено-вареный) , языком (говяжий) и грибами в сметанном соусе с томатом и сыром	87/60/2
	Супы
266/211	Рыбный бульон (уха) с фрикадельками ( рыбные, сом) и укропом	400/100/3
229	Солянка по-петербургски со сметаной и зеленью	300/18/3
274	Окрошка овощная со сметаной и укропом	250/10/3
	Вторые горячие блюда
491/718/695	Рыба, жареная с луком по-ленинградски (судак) с жареным картофелем (из вареного) и петрушкой	125/40/150/2
481/792/692	Рыба по-русски (осетр) с томатным соусом, отварным картофелем и лимоном	125/75/150/7
600/761/687	Грудинка (баранина) в соусе красном с вином и отварной фасолью с томатом и луком	100/100/150
628/762	Говядина в луковом соусе запеченная, с сыром	100/100/5
671/780/683	Биточки рубленые из рябчика паровые под белым соусом с яйцом и припущенным рисом, с зеленью	150/100/150/3
370	Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной и зеленью	200/30/2
363	Солянка овощная с маслинами, маринованными сливами и лимоном	250/20/12/8
412	Запеканка из бобовых (фасоль) и картофеля с соусом красным основным и укропом	225/75/2
419/773	Макароны с ветчиной и томатом, с соусом красным смородиновым	300/75
444	Омлет, фаршированный овощами со сливочным маслом	190/5
466	Сырники по-киевски с рафинадной пудрой и сметаной	150/5/20
	Сладкие блюда
900/840	Мусс лимонный с коньячным соусом	100/20
935	Мороженое «Восток»	225
922	Яблоки по-киевски с рафинадной пудрой	100/3
	Горячие напитки
944	Чай с лимоном	200/22,5/9
955	Кофе по-восточному	100
960	Какао со сгущенным молоком	200
1	2	3
	Холодные напитки
957	Кофе черный с мороженым (глясе)	150
977	Коктейль «Охотничий»	75
	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
3.3.14	Пирожное «Треугольнички»	40
3.3.13	Корзиночка «Мирабелла»	80
3.3.15	Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом	75
30	Торт «Ярославна»
	Хлеб ржаной	100
	Хлеб пшеничный	100

Директор:____________ /_________/

Зав.производством:__________ /__________/

Калькулятор:_____________/_________/ «__»___________2010г.

4).Определение количества блюд каждого наименования реализуемое за день.

Оперативное планирование предприятия. Главная задача оперативно-производственного планирования состоит в обеспечении на предприятии слаженного и ритмичного хода всех производственных процессов, в организации слаженной работы всех подразделений предприятия(объединения) для обеспечения равномерного выпуска продукции в установленных объёмах и номенклатуре при полном и рациональном использовании имеющихся экономических и производственных ресурсов с целью наибольшего удовлетворения основных потребностей рынка и максимизации получаемой прибыли. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Этапы оперативного планирования:

· Составление планового меню. В плановом меню указывается количество и ассортимент блюд. При составлении планового меню учитывается квалификация повара, потребительский спрос, сезонность, техническая оснащенность предприятия общественного питания. Составляется плановое меню по дням недели для обеспечения разнообразия блюд, избавления повторения одних и тех же блюд, обеспечение четкого снабжения, производство, сырье и полуфабрикатов.

· Составление плана-меню. В нем приводится наименование блюд, номера рецептур, количество блюд, с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

План-меню - это дневная производственная программа предприятия общественного питания, за которой директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

План - меню составляется на основании меню и расчетного количества блюд заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч.) и утверждается директором. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность.

Таблица 5 План-меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество блюд, n, порц.
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски		538
141/1-2006	Крабы под маринадом с зеленью	185/2	36
152/748/826-2006	Мясо жареное (баранина) с гарниром из овощей (огурцы маринованные, груши маринованные, салат зеленый, желе мясное) с соусом хрен и укропом	75/75/25/2	55
153/751/822/1-2006	Ассорти мясное (телятина, говяжий язык, курица) - 1 вариант со свежими помидорами и соусом майонез с корнишонами	25/25/25/75/25	56
158/750/819-2006	Филе из дичи (рябчика) фаршированное со сложным гарниром (огурцы маринованные, помидоры свежие, фасоль стручковая консервированная с мясным желе и зеленым салатом) с соусом майонез и зеленью	100/50/30/3	73
95/1-2006	Салат рыбный (окунь морской) с укропом	150/3	101
76/1-2006	Салат картофельный с яблоками с зеленью	100/3	37
80/1-2006	Салат из краснокочанной капусты с зеленью	100/3	25
42/82/1-2006	Сыр (порциями «Чеддер») с витаминным салатом и зеленью	75/75/2	39
41-2006	Масло порциями (зеленое)	20	44
	Горячие закуски
634/799/1-2006	Почки (телячьи) с окороком (копчено-вареный), языком (говяжий) и грибами в сметанном соусе с томатом и сыром	87/60/2	72
	Супы		314
266/211/1-2006	Рыбный бульон (уха) с фрикадельками ( рыбные, сом) и укропом	400/100/3	93
229/1-2006	Солянка по-петербургски со сметаной и зеленью	300/18/3

Подобные документы

• Организация работы ресторана при гостинице на 100 мест

  Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008
  

• Организация работы ресторана "Карусель"

  Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.
  
  курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014
  

• Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

  Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.
  
  дипломная работа [211,5 K], добавлен 27.07.2011
  

• Проект холодного цеха столовой при банке на 60 мест

  Характеристика проектирования предприятия общественного питания. Разработка производственной программы холодного цеха и столовой: составление расчетного меню, графика почасовой реализации блюд. Расчет численности работников и пропускной способности зала.
  
  курсовая работа [61,9 K], добавлен 08.07.2009
  

• Организация контроля качества в сфере услуг (на примере ООО "Алиса" - "Стейк-Хауз")

  Политика в области стандартизации и качества в системе общественного питания. Определение показателей качества сырья и готовой продукции ресторана. Контроль технологического процесса, сертификация предоставляемых услуг, метрологическая поверка приборов.
  
  дипломная работа [2,4 M], добавлен 16.12.2012
  

• Проект овощного цеха столовой при вузе на 130 мест

  Характеристика столовой, методы и формы обслуживания потребителей. Назначение овощного цеха, санитарно-гигиенические требования. Разработка плана-меню предприятия, расчет сырья и работников цеха. Подбор оборудования, инвентаря. Организация труда в цехе.
  
  курсовая работа [92,2 K], добавлен 24.02.2016
  

• Услуги общественного питания

  Характер обслуживания в сфере общественного питания. Оценка качества сервиса. Организационная экономическая характеристика ресторана. Совершенствование организационной структуры управления, повышение качества работы персонала на предприятии питания.
  
  курсовая работа [227,8 K], добавлен 17.04.2015
  

• Проект ресторана европейской кухни при торгово-развлекательном комплексе на 100 посадочных мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест при торгово-развлекательном комплексе. Анализ рынка и конкуренции. Организация производства в предприятии общественного питания. Фирменные рецептуры блюд.
  
  дипломная работа [221,4 K], добавлен 24.03.2012
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
  
  курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам