165

274/1-206

Окрошка овощная со сметаной и укропом

250/10/3

56

Вторые горячие блюда

627

491/718/695/1-2006

Рыба, жареная с луком по-ленинградски (судак) с жареным картофелем (из вареного) и петрушкой

125/40/150/2

69

481/792/692/1-2006

Рыба по-русски (осетр) с томатным соусом, отварным картофелем и лимоном

125/75/150/7

80

600/761/687/1-2006

Грудинка (баранина) в соусе красном с вином и отварной фасолью с томатом и луком

100/100/150

96

628/762/1-2006

Говядина в луковом соусе запеченная, с сыром

100/100/5

73

671/780/683/1-2006

Биточки рубленые из рябчика паровые под белым соусом с яйцом и припущенным рисом, с зеленью

150/100/150/3

64

370/1-2006

Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной и зеленью

200/30/2

43

1

2

3

4

363/1-2006

Солянка овощная с маслинами, маринованными сливами и лимоном

250/20/12/8

46

412/1-2006

Запеканка из бобовых (фасоль) и картофеля с соусом красным основным и укропом

225/75/2

40

419/773/1-2006

Макароны с ветчиной и томатом, с соусом красным смородиновым

300/75

32

444/1-2006

Омлет, фаршированный овощами со сливочным маслом

190/5

35

466/1-2006

Сырники по-киевски с рафинадной пудрой и сметаной

150/5/20

49

Сладкие блюда

89

900/840/1-2006

Мусс лимонный с коньячным соусом

100/20

28

935/1-2006

Мороженое «Восток»

225

24

922/1-2006

Яблоки по-киевски с рафинадной пудрой

100/3

37

Горячие напитки

112

944/1-2006

Чай с лимоном

200/22,5/9

22

955/1-2006

Кофе по-восточному

100

79

960/1-2006

Какао со сгущённым молоком

200

11

Холодные напитки

269

957/1-2006

Кофе черный с мороженым (глясе)

150

155

977/1-2006

Коктейль «Охотничий»

75

114

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

90 шт.

3.3.14

Пирожное «Треугольнички»

40

18

3.3.13

Корзиночка «Мирабелла»

80

12

3.3.15

Пирожное заварное со сливочно-яблочным кремом

75

25

30

Торт «Ярославна»

100

35

Хлеб ржаной

100

13,44(кг)

Хлеб пшеничный

100

8,96(кг)

Директор:____________ /_________/

Зав.производством:__________ /__________/

Калькулятор:_____________/___________/ «__»___________2010г.

5).Составление графиков реализации готовой продукции.

Основа расчета - график загрузки торгового зала (таблица1).

Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле:

n_ч=n *R_ч,

где nиn_ч - количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;

R_ч- коэффициент перерасчета для данного часа.

R_ч= N_ч /N (R8 -9 = (N 8 - 9 ) / N )

где N_ч и N - количество посетителей, обслуженных через торговый зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов).

График реализации готовой продукции представлен в приложении 1.



2.2 Определение необходимого количества сырья (сырьевая ведомость)

Сырьевая ведомость рассчитывается на основании плана - меню и Сборника рецептур и кулинарных изделий (приложение 2).

При расчете используют формулу:

Q (брутто или нетто) = g (брутто или нетто) *_n ,

1000

где, Q - количества сырья на заданное количество блюд, кг;

g - норма закладки продукта на одно блюдо, г; n - количество данного блюда , порц; 1000 - перевод массы сырья в кг.

2.3 Расчет холодного цеха

1).График приготовления блюд

График приготовления блюд составляется для распределения работы в течение смены. При составлении графика учитывается следующее :

· Цех должен начинать свою работу за 1-2 часа до открытия торгового зала Сроки реализации блюд

· Трудоемкие блюда приготавливают с вечера (желе, кисели, компоты, холодные напитки, отварные продукты для холодных блюд)

График приготовления блюд представлен в приложении 3.

2).Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится с учетом установленных технологических линий приготовления блюд, расчет ведется по количеству блюд, коэффициенту трудоемкости и продолжительности рабочей смены. Для проведения расчетов используется формула:



А = n*K_тр*100

где А- затраты времени на приготовление блюда, с;

К_тр - коэффициент трудоемкости;

100- норма времени на приготовление одного блюда ( в секундах);

n - количество блюд, порц.

Количество человек, работающих в цехе, определяют по формуле:

N₁= ,

где ? - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда = 1,14;

Т- рабочая смена .

С учетом выходных и праздничных дней численность работников в холодном цехе составляет:

N₂ = N₁ * ?,

где ? - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни .

Расчеты рабочей силы приведены в таблице 6.



Таблица 6 Расчет рабочей силы

Наименование блюда	Единица измерения	Количество реализуемых блюд, n	Коэффициент трудоемкости, Ктр	Затраты времени на приготовление блюда А, с
Линия гастрономии: Сыр порциями («Чеддер»)	порция	39	0,4	1560
Масло (зеленое)	порция	44	0,2	880
Линия приготовления блюд Крабы под маринадом с зеленью	порция	36	2	7200
Мясо жареное с овощным гарниром с соусом хрен и укропом	порция	55	2,9	15952
Ассорти мясное -1 вариант со свежими помидорами и соусом майонез с корнишонами	порция	56	3,6	20160
Филе из дичи, фаршированное со сложным гарниром с соусом майонез и зеленью	порция	73	2,9	21170
Салат рыбный (окунь морской) с укропом	порция	101	2,2	22220
Салат картофельный с яблоками с зеленью	порция	37	1,4	5180
Салат из краснокочанной капусты с зеленью	порция	25	1,3	325056
Окрошка овощная со сметаной и укропом	порция	56	2,2	12320
Линия приготовления сладких блюд Мусс лимонный с коньячным соусом	порция	28	1,1	3080
Мороженое "Восток"	порция	24	0,3	720
Яблоки по-киевски с рафинадной пудрой	порция	37	0,7	2590
Кофе черный с мороженым (глясе)	порция	155	0,4	6200
Коктейль "Охотничий"	порция	114	0,2	2280

N₁=124760/12*1,14*3600=124760/49248=2,5?3 (чел)

N₂=3*1.59=4,77?5 (чел)

Для рациональной работы ресторана лучше выбрать комбинированный график работы. При этом графике организуется две бригады, одинаковые по численности и составу, они работают по 12 часов, сменяясь через день.

Постоянный первый работник выходит в смену каждый день с понедельника по пятницу по 8 часов, данные сведены в схеме 1.

Схема 1

Из-за неравномерной загруженности работников, большой продолжительности рабочего дня ухудшается качество производимой продукции, снижается работоспособность поваров. Этот график представляет собой сочетание ленточного и двухбригадного графиков.

3).Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет количества производственных столов производится в соответствии с численностью работников, занятых на выполнение определенных операций нормой длины столы на 1-го человека (таблица 7):

L = N₁ *I

где L - общая длина стола для данной операции, м;

N₁- количество человек, одновременно занятых на этой операции, чел;

I- норма длины стола на одного работника для данной операции, м.

L = 3*1,25=3,75 м.



Таблица 7

Наименование оборудования	габариты	Марка и количество столов, шт.	Норма длины на 1 человека, м
	l	b	L
Стол производственный	1470	840	860	СП-1470, 2	1,25
Стол производственный со встроенной охлаждаемой камерой	1680	840	860	СОЭСМ-2, 1	1,25
Стол для установки средств малой механизации	1470	840	1630	СММСМ, 1	1,25

Было принято два производственных стола из расчета 3,75м , а также стол со встроенной охлаждаемой камерой для кратковременного хранения продуктов и стол для установки средств малой механизации ( без расчета).

Моечные ванны используют для мытья овощей, хранения очищенного картофеля в воде. Расчет сводится к определению объема ванны (таблица 8), который определяется по формуле:

,

где V_pэто расчетный объем ванны, дм^3;

Q - количество обрабатываемого сырья, кг;

W - норма расхода воды для промывки 1 кг продукта, дм^3;

T_ц - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.;

К - коэффициент заполнения ванны, К=0,85



Таблица 8 Расчет и подбор ванн

Наименование операций	Количество перерабат. сырья;Q,кг	Норма воды; N,дм3	Коэффициент заполнения ванны, К	Время оборачиваемости ванн; ty ,мин.	Объем ванн;V,дм3	Марка и габариты ванн
Для салатов и винегретов: Промывка зелень морковь св петрушка кор. Для салатов и винегретов: Промывка лук репчатый салат зеленый хрен помидоры св огурцы яблоки сельдерей кор. капуста краснокоч. вишня лимон	2,762 1,751 0,016 0,702 2,528 0,481 8,331 4,637 1,066 0,847 2,62 0,219 0,147	5 2 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 2 1,5 1,5 1,5	0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85 0,85	20-30 30-40 30-40 30-40 20 30-40 20 20 20 30-40 20-30 20 20	0,677 0,3 0,003 0,12 0,206 0,068 0,68 0,378 0,087 0,145 0,267 0,017 0,012	ВМ-1А - 1 шт., 630*630* *860
Для сладких блюд: Промывка лимон яблоки	0,28 2,331	1,5 1,5	0,85 0,85	20 20	0,023 0,19
ИТОГО:	28,718	-	-	-	3,173

Пример: V_зелень = = = 0,677 дм³.

По результатам расчетов принимаем односекционную моечную ванну: ВМ-1А, ее размеры: 630*630*860.

Также в холодном цехе предусматривается:

· стеллаж для хранения посуды, инвентаря СПС - 1, 1 шт., его размеры: 1470*840*2000;

· передвижной стеллаж для транспортировки готовых блюд ВПП - 1 шт., его размеры: 1050*630;

· табуреты под котлы и посуду:500*500 - 2 шт.;

· стойка раздаточная: 1470*840*860, 1 шт.;

· настольные весы для взвешивания продукции Mercury M-ER322-30.5 GAS- 3 шт., его размеры:375*360*150;

· раковина для мытья рук - 1 шт., ее размеры: 500*400.

4).Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы холодного цеха рассчитывают исходя из массы суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные и сладкие блюда.

Для расчета холодильного оборудования были использованы данные сырьевой ведомости (приложение 2) и графика приготовления блюд (приложение 3).

Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

V_n=,

где G - масса продукта (изделия), кг.;

- объемная плотность продукта (изделия), кг/м³;

- коэффициент, учитывающий вес тары (0,7-0,8).

Таблица 9 Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта			G, кг	V
маринад	0,3	0,7	2,7	12,85
зелень	0,35	0,7	2,762	11,27
морковь св	0,5	0,7	1,191	3,402
лук репчатый	0,6	0,7	0,702	1,67
морковь отв	0,6	0,7	0,56	1,3
баранина отр. охл.	0,85	0,7	4,125	6,932
соус хрен	0,6	0,7	1,375	6,02
салат зеленый	0,35	0,7	2,528	10,318
желе мясное	0,3	0,7	1,967	9,36
хрен	0,6	0,7	0,481	1,145
сметана	0,9	0,7	0,894	1,419
телятина отв охл	0,85	0,7	1,4	2,352
язык гов отв охл	0,85	0,7	1,4	2,352
курица жар охл	0,25	0,7	1,4	8
соус майонез с корнишонами	0,6	0,7	1,4	3,3
помидоры св	0,6	0,7	8,331	19,835
майонез	0,6	0,7	4,052	9,647
соус Южный	0,6	0,7	0,561	1,335
рябчик охл	0,25	0,7	5,84	33,4
соус майонез	0,6	0,7	2,19	5,214
яйцо (желтки)	0,2	0,7	0,21	1,5
горчица стол.	0,3	0,7	0,111	0,528
огурцы маринов.	0,45	0,7	2,317	7,35
груши маринов.	0,55	0,7	2,269	5,893
окунь морской прип охл	0,8	0,7	4,949	8,837
картофель отв	0,8	0,7	4,408	7,871
сельдерей (кор.)	0,45	0,7	0,993	3,152
яблоки св	0,55	0,7	3,397	8,823
капуста краснокочанная	0,45	0,7	2,62	8,32
огурцы свежие	0,35	0,7	4,637	18,926
лимон	0,55	0,7	0,427	1,11
масло слив.	0,9	0,7	0,748	1,187
репа отв	0,6	0,7	0,304	0,723
квас	0,5	0,7	8,4	24
яйца отв	0,3	0,7	1,12	5,3
соус коньячный	0,5	0,7	0,56	1,6
молоко	0,6	0,7	0,168	0,4
пломбир шок	0,5	0,7	2,4	6,857
пломбир орех.	0,5	0,7	2,4	6,857
соус шокол.	0,5	0,7	0,48	1,371
мороженое сливочное	0,3	0,7	7,75	36,9
ИТОГО:	-	-	96,527	308,626



Пример:V = = 12,85

V_n =308,626/0,7=440,8дм³=0,44 м³ по каталогу торгово-технологического оборудования подобран холодильный шкаф ШХ-0,4, полезный объем которого близок к расчетному.

5).Расчет и подбор механического оборудования.

Для этого расчета следует выбрать продукты, обрабатываемые на машине, используя материал графика приготовления блюд ( приложение 3).

Таблица 10 Определение количества продуктов, обрабатываемых на машине

Наименование операций и продуктов	Количество продуктов, Q, кг
Нарезка:
морковь св	1,191
лук репчатый	0,702
помидоры св	8,331
огурцы св	4,637
яблоки	3,397
сельдерей (кор)	0,847
капуста краснокоч.	2,62
всего	21,725
Нарезка:
картофель отв	4,408
морковь отв	0,56
репа отв	0,304
всего	5,272
баранина отр. охл.	4,125
телятина отв охл	1,4
язык гов отв охл	1,4
курица жар охл	1,4
рябчик охл	5,84
всего	14,165
взбивание мусса	120
всего	0,120



Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) определяется по формуле:

,

где Q - масса сырья, п/ф, продуктов, количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени ( сутки, смена, час0, кг (шт); t_y - условное время работы машины, ч.

t_y= T*?_y

тогда требуемая производительность машины определяется по формуле:

G_тр=Q/T*?_y,

где G_тр- требуемая производительность машины, кг/ч;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

?_y- условный коэффициент использования машины (0,5?0,8)

По известным данным, вычисляем требуемую производительность машины:

G_тр = 14,165/12*0,5 = 2,361 кг/ч(для гастрономии);

G_тр= 27,865/12*0,5 = 4,644 кг/ч; (для привода).

отдельно вычисляем производительность для сменных механизмов:

G_тр= 21,725/12*0,5 = 3,621 ( для сырых овощей);

G_тр = 5,272/12*0,5 = 0,878( для вареных овощей);

G_тр= 0,120/12*0,5 = 0,02 (для взбивания мусса);

Затем определяют фактическую продолжительность машины (ч).



t_ф = Q/G,

где t_ф- фактическое время работы машины, ч;

G - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч).

t_ф= 27,865/4,644 = 6 ч;

t_ф = 14,165/2,361 = 5,9 ? 6 ч (для гастрономии);

Коэффициент использования принятой к установке машины составит:

?= t_ф/Т,

где ?- коэффициент использования машины;

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Отсюда ?=6/12=0,5

Количество машин определяется по формуле:

n=?/?_y

n=0,5/0,5=1 шт.

Так как фактическое время работы машин(t_ф) одинаково, следовательно,? будет равно 0,5,а количество машин каждого наименования равно один.

На основании проведенного расчета следует подобрать: универсальный привод ПХ-0,6, со сменными механизмами (МС4-20 - взбивалка, МС27-40 - для нарезки свежих овощей, МС22-160 - для нарезки вареных овощей), машина для резки гастрономических продуктов МРГ-300А, его размеры:660*460*570.



Таблица 11 Расчет числа машин

Операция	Масса, Q,кг	оборудование	Производительность, G,кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования, ?	Число машин,n,шт.
				Оборудования,tф	Цеха,Т
Нарезка: -сырых овощей; -вареных овощей; -взбивание мусса;	21,725 5,272 0,120 27,117	МС27-40 МС22-160 МС4-20 ПХ-0,6	40 160 20 200	0,54 0,03 0,006 0,14	12 12 12 12	0,045 0,0025 0,0005 0,012	1
Нарезка гастрономических продуктов	14,165	МРГ-300А	300	0,05	12	0,004	1

2.4 Расчет полезной и общей площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. На основании производственных расчетов и подбора оборудования составляется спецификация оборудования и производится расчет полезной площади цеха. Данные расчеты сведены в таблицу 12.

Таблица 12 Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество единиц оборудования n,шт	Габариты оборудования, мм	Полезная площадь Sпол, м2
			Длина,l	Ширина,b	Высота,h
1	2	3	4	5	6	7
Стол производственный	СП-1470	2	1470	840	860	2,47
Стол производственный со встроенной охлаждаемой камерой	СОЭСМ-2	1	1680	840	860	1,4
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1630	1,2
Ванна моечная односекционная	ВМ-1А	1	630	630	860	0,4
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750	750	1820	0,6
Универсальный привод	ПХ-0,6	1	530	280	310	0,2
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1	1	1470	840	2000	1,2
стойка раздаточная	СРСМ	1	1470	840	860	1,2
Стеллаж передвижной	ВПП	1	1050	630		0,6
Табурет под котлы и посуду		2	500	500		0,5
Раковина для мытья рук		1	500	400		0,2
ИТОГО:						9,97

Общая площадь помещений - основа для получения компоновочной площади, которую определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования.

Общая площадь помещений определяют по формуле:

,

где - общая площадь цеха с учетом проходов и расстояний между оборудованием, м² ;

- полезная площадь, занятая оборудованием, м²;

- коэффициент использования площади.

= 9,97/0,35 = 28,48 ?28,49 м².

S_пол = (l * b) * n,

где lи b- длина и ширина оборудования, м;

n - количество единиц оборудования, шт.



Заключение

Планировка цеха выполнена на миллиметровой бумаге, в масштабе М1:25(приложение 4). Стороны цеха определены исходя из строительной сетки колон: 3*3м, 3*6м, 3*9м, 6*9м, 6*6м, 9*9м.

S_общ = 28,49 м² , тогда 28,49м²/6м (стандартная сторона) = 4,7м.

Таким образом, размеры помещения 6м на 4,7м.

Расчет в масштабе М1:25 следующий:

6м : 25 = 0,24м (24 см на планировке);

4,7м : 25 = 0,188м (18,8см на планировке).

Размеры окон вычисляются исходя по площади цеха:

28,49 м² : 6 (коэффициент освещенности) = 4,7 м² - площадь окон, принимаем окно в среднем 1,5м по длине. Так как холодный цех должен быть особенно освещен, следует установить два окна, тогда 4,7 м² : 2 = 2,35 м². (на одно окно).

2,35 м² : 1,5м = 1,56м, размеры окна : 1,5*1,56.

1,5м : 25 = 0,06м (6см на планировке).

Из расчетов двери следует: длина 1,2-2м., принимаем среднее значении 1,5м.

1,5м : 25 = 0,06м (6см на планировке).

Аналогично проведены расчеты для оборудования (таблица 13).

Таблица 13

Наименование оборудования	Размеры оборудования, м	Расчет в масштабе М1:25, см.
Стол производственный	1470*840	5,8*3,4
Стол производственный со встроенной охлаждаемой камерой	1680*840	6,7*3,4
Стол для установки средств малой механизации	1470*840	5,8*3,4
Ванна моечная односекционная	630*630	2,5*2,5
Шкаф холодильный	750*750	3*3
Универсальный привод	530*280	2,1*1,1
Машина для резки гастрономических продуктов	660*660	2,6*2,6
Стеллаж производственный стационарный	1470*840	5,8*3,4
Стойка раздаточная	1470*840	5,8*3,4
Наименование оборудования	Размеры оборудования, м	Расчет в масштабе М1:25, см.
Стеллаж передвижной	1050*630	4,2*2,5
Табурет под котлы и посуду	500*500	2*2
Раковина для мытья рук	500*400	2*1,6

Пример: 1,47см/25 = 5,8см

На столе для установки средств малой механизации, производственном столе, производственном столе со встроенной охлаждаемой камерой устанавливаются весы (Mercury M-ER322-30.5 GAS, размеры: 375*360), а слайсер (МРГ-300А, его размеры:660*460) находится на столе для установки малой механизации. На планировке данные получились следующие:

0,375/25 = 0,015м=1,5см;

0,36/25=0,014м=1,4см, размер весов:1,5см*1,4см.

0,66/25=0,026м=2,6см;

0,46/25=0,018м=1,8см, размер слайсера 2,6см*1,8см.

В курсовой работе выделены технологические линии:

- для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов.

- приготовление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;

- порционирование и оформление блюд;

Для линии приготовления блюд из гастрономических продуктов на рабочем месте предусмотрено: стол для малой механизации (СММСМ), машина для нарезки гастрономических продуктов (слайсер) и весы . Нарезку продуктов также производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки, должны быть функциональные емкости. На этом рабочем месте могут готовить бутерброды.

Для второй линии установлено два производственных стола СП-1470, на которых имеются вспомогательные принадлежности: разделочные доски, ножи поварской тройки, функциональные емкости, приборы для специй и др. На этом рабочем месте готовят холодные супа, сладкие блюда и напитки, осуществляют нарезку для салатов и винегретов.

На третьей технологической линии расположен производственный стол со встроенной охлаждаемой камерой СОЭСМ-2 и настольными весами (Mercury M-ER322-30.5 GAS), а рядом раздаточная стойка (СРСМ). На столе имеется горка для специй и приправ, возможно наличие разделочной доски и набора поварских ножей. В этом рабочем месте порционируют и оформляют блюда, они имеют соответствующую температуру подачи.

Расстояние между производственными столами составляет 0,7 м (2,8 см на планировке). От окна до стола малой механизации расстояние составляет - 0,02м (0,8см), между механическим оборудованием и стеной - 0,4м (1,6см), между стеной и немеханическим оборудованием - 0,2м (0,8см). Ширина дверных проемов составила 6 см в масштабе М1:25. Окна также составили 6 см на планировке цеха. Раковина для мытья рук плотно установлена к стене. Два трапа расположены у моечной ванны и универсального привода.

Сама компоновка оборудования была проведена из расчетов для каждой специфики работы, с учетом особенностей цеха и установленными правилами.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. В условия современного общества работающее население, учитывая нехватку свободного времени, заинтересовано в услугах общественного питания. Предприятия общественного питания обеспечивают спрос на продукцию. Тем самым являясь неотъемлемым звеном в общественном питании.

В данной курсовой работе дана характеристика типа предприятия, организации холодного цеха, проведены расчеты по планируемому предприятию. В курсовом проекте рассчитана производственная программа цеха, сырьевая ведомость, график приготовления блюд, а также график реализации готовой продукции. Определен состав работников с учетом разделения труда, представлен комбинированный график выхода на работу. Подобрано необходимое оборудование для работы в цехе.

После проведенной компоновки помещений была, с учетом соблюдения правил, была проведена графическая расстановка оборудования.

Графическая часть представлена в приложении 4.



Список литературы

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-65 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание. Классификация предприятий».

4. ГОСТ 30602-97 «Общественное питание».

5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила и нормы об утверждении правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания».

7. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина , «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика» -2002.

8. Л.А. Радченко , «Организация производства на предприятиях общественного питания». Изд 2-е - ростов н/Д: издательство «Феникс», 2003.-352 с.

9. Журнал «Современный ресторан» 1-2, январь-февраль. 2006

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. «Издательство Арий», 2010.-680 с.

11. Сборник рецептур 2000 г. технологических нормативов.

12. Ежемесячный деловой журнал: «Секрет фирмы», статья от 07.11.2006.

13 www.xiron.ru

14. www.altai-posuda.ru

15. www.mir-restoratora.ru

16. www.vkusov.net

17.www. restores.com

18. www.prorestoran.com

19.www.5ballov.qip.ru

20.www.souzagroproekt.ru

21. www.pitportal.rus

22. www.aede.ru

23.www.restorante.com.ru

24.www.restoranoff.ru

25. www.hostgosttdg.livejournal.com

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

График реализации готовой продукции

Блюдо	Количество реализованной продукции n, блюд	Часы реализации	Ответственный за приготовление
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		R 11-12 (0,0446)	R 12-13 (0,0669)	R13-14(0,2)	R14-15(0,156)	R15-16(0,089)	R16-17(0,066)	R17-18(0,053)	R18-19(0,0446)	R19-20(0,089)	R20-21(0,08)	R21-22(0,0714)	R22-23(0,0357)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Крабы под маринадом с зеленью	36	2	2	7	6	3	2	2	2	3	3	3	1
Мясо жареное (баранина) с гарниром из овощей (огурцы маринованные, груши маринованные, салат зеленый, желе мясное) с соусом хрен и укропом	55	2	4	11	9	5	4	3	2	5	4	4	2
Ассорти мясное (телятина, говяжий язык, курица)-1 вариант со свежими помидорами и соусом майонез с корнишонами	56	3	4	11	9	5	4	3	2	5	4	4	2
Филе из дичи (рябчика) фаршированное со сложным гарниром (огурцы маринованные, помидоры свежие, фасоль стручковая	73	3	5	15	11	7	5	4	3	7	6	5	2
Салат рыбный (окунь морской) с укропом	101	4	7	20	16	9	7	5	5	9	8	7	4
Салат картофельный с яблоками с зеленью	37	2	3	7	6	3	2	2	2	3	3	3	1
Салат из краснокочанной капусты с зеленью	25	1	2	5	4	2	2	1	1	2	2	2	1
Сыр (порциями «Чеддер») с витаминным салатом и зеленью	39	2	3	8	6	3	3	2	2	3	3	3	1
Масло порциями (зеленое)	44	2	3	9	7	4	3	2	2	4	3	3	2
Окрошка овощная со сметаной и укропом	56	2	4	11	9	5	4	3	2	5	5	4	2
Мусс лимонный с коньячным соусом	28	1	2	6	4	3	2	1	1	3	2	2	1
Мороженое «Восток»	24	1	2	5	4	2	1	1	1	2	2	2	1
Яблоки по-киевски с рафинадной пудрой	37	2	3	7	6	3	2	2	2	3	3	3	1
Кофе черный с мороженым (глясе)	155	7	10	31	24	14	10	8	7	14	13	11	6
Коктейль «Охотничий»	114	5	8	23	18	10	8	6	5	10	9	8	4

Пример расчета:

R11-12=20/448=0,0446

R14-15=70/448=0,156

n11-12=36(порц) * 0,0446=1,6056 ?2(порц)

n14-15=36(порц) * 0,1563=5,6268 ? 6(порц)

Обозначение оборудования

1 - стеллаж производственный стационарный;

2 - ванна моечная односекционная;

3 - шкаф холодильный;

4 - табурет под котлы и посуду;

5 - раковина для мытья рук;

6 - стол для установки средств малой механизации;

7 - универсальный привод;

8 - стол производственный;

9 - стойка раздаточная;

10 - стол производственный со встроенной охлаждаемой камерой;

11 - стеллаж передвижной;

12 - машина для резки гастрономических продуктов.

Размещено на Allbest.ru