Инновации в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Инновации в ресторанном бизнесе»

Введение

В настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в России. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране, сравнение тенденций становления этого бизнеса в регионах России с целью внесения полезного в специфику развития инноваций рынка ресторанных услуг.

Актуальность темы исследования заключается в особой роли ресторанных услуг в современном российском обществе. Ресторанный бизнес одна из современных перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Люди приходят в ресторан не только отведать изысканные блюда, но и отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом. Инновации - один из основных двигателей ресторанного бизнеса. Инновации бывают разные: одни полезны, поскольку вносят революционные или, на худой конец, эволюционные изменения; другие бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают никакой пользы и не влияют на восприятие, но принципиально удешевляют продукт, упаковку или метод его продвижения без потери качества.

Для того чтобы начать работу по данной теме курсовой работы, необходимо обозначить предмет, объект, цель, задачи и методы дальнейшей работы.

Предмет исследования - инновационные технологии в ресторанном бизнесе

Объект исследования - инновации в деятельности ресторана «Base»

Гипотеза исследования заключается в утверждении о существовании зависимости между успешностью ведения ресторанного бизнеса и внедрением инновационных технологий.

Цель работы - инновации как метод усовершенствования работы действующих ресторанов г. Омска.

Для достижения цели в работе поставлены следующие задачи:

1. Проанализировать теоретические аспекты инновационной деятельности.

2. Исследовать тенденции развития ресторанного бизнеса г. Омска.
3. Представить обзор инновационных технологий, используемых в практике ресторана «Base»

4. Предложить инновационные мероприятия для совершенствования деятельности ресторанов.

При написании курсовой работы использовались различные методы исследования, а именно:

1. Метод анализа.

2. Метод синтеза.

3. Системный анализ.

4. Сравнительный анализ.

1. Характеристика современного ресторанного бизнеса и инноваций в нём

инновационный ресторан лицензирование реклама

Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США - третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.

Инновации - один из основных двигателей рынка. Это касается как продуктовых инноваций, так и инноваций, связанных с представлением продукта, - то есть упаковкой, дизайном, приемами маркетинга и рекламы. При этом инновации - это не только передовые технологии, но и новое видение, а также нетрадиционный подход к выведению продукта на рынок.

1.1 Тенденции развития современного ресторанного бизнеса г. Омска

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания г. Омска не разработана точная классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В нашем городе наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом особых требований к тому или иному виду заведений общепита до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования [12, с. 234].

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни [6, с. 34].

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. Не только в г. Омске отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции, а по всей России. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания г. Омска позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность [2, с. 54].

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле остановок, учебных заведений, банков, больниц или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

17, 18 и 19 мая 2011 года в г. Омске прошла конференция «Торговля в России. Эффективные технологии розничного бизнеса», «Ресторанный бизнес» на которой собрались ведущие российские специалисты в области розничной торговли и ресторанного бизнеса, а также Кулинарная школа «ШЕФ» и мастер-классы, посвященные развитию торговых сетей и решению кадровых проблем розничных предприятий и ресторанов. Мероприятие было организовано в рамках «Общероссийской программы развития розничной торговли», которую с 2001 реализует Национальная Торговая Ассоциация (НТА) совместно с Минэкономразвития и ТПП РФ. В роли соорганизаторов мероприятий выступали: Омский областной Союз предпринимателей, Омская торгово-промышленная палата, Ассоциация Омских Кулинаров и Администрация города [22].

Основной целью мероприятия являлось - распространение передовых технологий в области розничной торговли и HoReCa, знакомство местных предпринимателей с опытом ведущих торговых сетей страны, а также совместная выработка стратегии дальнейшего развития потребительского рынка города и области.

Это уже четвертое с начала 2011 года мероприятие, которое было организовано в рамках всероссийской программы НТА: конференции и мастер-классы до этого прошли в Тюмени, Екатеринбурге и Волгограде. Традиционно эти мероприятия становятся знаковыми событиями деловой жизни региона и собирают до 200 представителей местной бизнес-элиты - владельцев и топ-менеджеров компаний-производителей, розничных сетей, торговых центров, магазинов, ресторанов, кафе, а также чиновников и журналистов.

В ходе конференции «Торговля в России. Эффективные технологии розничного бизнеса» внимание было уделено самым актуальным вопросам. Среди них - создание торговой сети, позиционирование и продвижение успешного бренда, механизмы сокращения издержек, конкуренция локальных операторов с общероссийскими компаниями. Докладчики рассказали о технологиях создания эффективного магазина: привлечении инвестиций, автоматизации торгового предприятия, современных средствах учета и управления, противокражных системах, а также о правильном формировании ассортиментной матрицы, правилах работы с персоналом и многом другом. На конференции «Ресторанный бизнес» речь прошла о современных тенденциях развития индустрии, принципах создания и управления современного предприятия общественного питания, способах повышения его эффективности, новых подходах к проектированию, дизайну и техническому оснащению ресторанов.

1.2 Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг

Особенности рекламы в сферах ресторанного бизнеса, определяются отличительными специфическими особенностями самих этих сфер, которыми являются прежде всего работа с людьми и проведение ими отдыха, с желанием максимального комфорта, так же, как это ни парадоксально звучит, минимально возможными затратами. В короткой во всех е видах рекламы, информации, необходимо максимально убедительно доказать, что максимум удовольствия, можно получить только обратившись к вам, на вашем предприятии, к вашей фирме, в вашем ресторане, и сделать это можно в любое время, с максимальными удобствами, без какого-либо риска, предварительных оплат, дополнительных условий и, к тому же по минимальным ценам, принятым в данном районе города, городе, населенном пункте, с возможными скидками. Преследуя цель рекламы, а в данном случае увеличение потока клиентов, следует постоянно варьировать методы е преподнесения, как физическую форму, так и побудительный характер, передающий смысл заложенного действия, который является не столько смыслом характера действия персонажей, сколько основной характеристикой фирмы, в которую и предлагают обратиться за конкретными услугами компании, дающую эту рекламу. Цели рекламы также не определяются исключительно созданием первичной клиентуры, поскольку постоянное наращивание объемов продаж и наиболее эффективное увеличение прибыли невозможно без создания постоянной клиентской базы [23, с. 123].

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания относятся:

- наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продукции общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее - Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна [27].

Но, открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые быть у каждого кафе, бара, ресторана.

В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.

Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов:

1. Устав.

2. Учредительный договор (если более двух учредителей).

3. Свидетельство о регистрации организации.

4. Свидетельство об изменениях (если были изменения).

5. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе).

6. Договор аренды.

7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

8. Печать организации.

9. Список сотрудников.

10. Медицинские книжки сотрудников.

11. Сертификаты продуктов питания от поставщиков.

12. Акт проб блюд (на выбор три блюда) [28].

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трёх дней выдаётся сертификат.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

- ГОСТ Р 50762-95 [Приложение 1];

- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199 [29];

- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200 [30].

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Сертификация продукта общепита осуществляется в целях:

- создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве.

- содействие потребителям в компетентном выборе продукции.

- защиты потребителей от некачественной продукции.

- контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей [25, с. 54].

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного контроля. Ее основная цель - организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

- общая площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров.

- помещение должно быть оборудовано охранной сигнализацией.

- также необходимо получить заключения специально уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным экологическим нормам и требованиям.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами [22].

Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

- СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

- СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года[31];

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях [23, с. 158].

1.3 Понятие инноваций в ресторанном бизнесе

Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга - и при наличии примерно одинакового у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят - тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный российский покупатель постепенно привыкает к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке [2, с. 148].

Отмеченные особенности сферы услуг определяют необходимость для предприятий действовать в соответствии с требованиями рынка, а значит, осуществлять те преобразования, разрабатывать и реализовывать те продукты и совершенствовать те процессы, которые необходимы в целях максимизации прибыли компании в данный конкретный момент времени в условиях текущей ситуации на рынке.

Проблемами, определяющими актуальность рассматриваемого вопроса в условиях современного ресторанного бизнеса, являются: практически полное отсутствие опыта разработки и реализации инновационных проектов в ресторанном бизнесе; невозможность использования зарубежного опыта реализации проектов подобного масштаба, в связи с неодинаковыми институциональными условиями реализации инновационных проектов в сфере услуг [9, с. 121].

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, - оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.
Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании. Накладывает отпечаток и специфика конечного продукта (услуги) - неосязаемости, неспособности долгое время сохранять свои свойства и совпадения по времени производства и потребления. Кроме того, предприятие, производящее услуги, вынуждено действовать в ситуации острой конкуренции еще в большей степени, чем крупные компании-монополисты, производящие товар. Под «инновационным проектом» в сфере услуг предлагается понимать «результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т.д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс)» [9, c. 125].

Одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного управления в деятельности субъектов рыночной экономики привела к глубокому социально-экономическому кризису и снижению конкурентоспособности ресторанов, разбалансированию их производственного потенциала, нарушению принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг. Принятие управленческих решений руководителями и специалистами ресторанных предприятий не регламентировано, методическая база оценки эффективности инноваций и управления стоимостью инновационных проектов зачастую отсутствует, что затрудняет инновационное развитие ресторанного бизнеса. Все это говорит о необходимости проведения соответствующих научных исследований. Принципиальным является тот факт, что механизмы реализации инновационных проектов для предприятий сферы услуг, действовавшие в условиях плановой экономики и централизованном финансировании (принцип минимальных затрат, статистические методы определения прибыли и рентабельности), для современной российской действительности практически непригодны.

В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования. Еще более указанное утверждение справедливо для предприятий ресторанного бизнеса, который является одной из самых зависимых от организации методов управления персоналом и организации труда отраслей. На сегодняшний день выстроены качественно новые отношения между участниками рынка ресторанных услуг, особенно учитывая результаты финансового кризиса, внесены коррективы в законодательство, происходит поэтапное становление полноценного рынка [10, с. 458].

В самом общем виде инновация - это «процесс использования знания и информации для создания и внедрения чего-либо нового и полезного».

Как отмечает, например, И.Э. Фролов, инновация - это воплощение в виде нового продукта, услуги и технологии и новой организационно-экономической формы, обладающий явными преимуществами при использовании в проектировании, производстве, сбыте, потреблении и утилизации продуктов, обеспечивающий дополнительную для хозяйствующего субъекта (по сравнению с предшествующим положением дел) экономию затрат или дополнительную прибыль (или др. выгоду).

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.

Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня актуальным. Ведь, приобретая любой товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю.

Проблемами, определяющими актуальность рассматриваемого вопроса в условиях современного ресторанного бизнеса, являются: практически полное отсутствие опыта разработки и реализации инновационных проектов в ресторанном бизнесе; невозможность использования зарубежного опыта реализации проектов подобного масштаба, в связи с неодинаковыми институциональными условиями реализации инновационных проектов в сфере услуг.

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, - оптимизация управления инновационными проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.
Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.

2. Совершенствование деятельности ресторанов в г. Омске на основе инноваций

2.1 Общая характеристика деятельности ресторанов г. Омска

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана [18, с. 23].

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и / или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте [9, с. 258].

Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии [9, с. 284].

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое [12, c. 213].

Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

- демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

- средний уровень доходов населения;

- является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

- удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

- броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

- привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

- расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения [12, с. 216].

Большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и другие.

Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

Кушанья, которые готовятся в большинстве таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире [17, с. 59].

Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков обедов и т.п. [17, с. 68].

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются Ростикс, Курочка рядом, Pizza и т.д.

Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар, такие как «Эгоист», «Сенкевич» и т.д.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача - создать расположение духа, атмосферу, например, кофейня, ресторан, клуб «Base» [20].

Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет, залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определённых финансовых результатов.

При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность [14, с. 135].

В сравнении с другими, большинство ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

Большие отели обычно имеют несколько баров разного типа. В последнее время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых может дополнять спектр услуг отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий [14, с. 142].

2.2 Теоретические аспекты управления инновационным проектом

Инновационный проект представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлениях развития науки и техники. Уровень значимости проекта определяет сложность, длительность, состав исполнителей, масштаб, характер продвижения результатов инновационного процесса, что влияет на содержание проектного управления.

Конечные (отражают цель и решение проблемы) Промежуточные;

3. По виду удовлетворяемых потребностей, могут быть ориентированы на удовлетворение существующих потребностей или на создание новых потребностей;

4. По типу инноваций, могут быть:

Введение нового или усовершенствованного продукта;

Создание нового рынка;

Освоение нового источника сырья или полуфабрикатов;

5. По уровню принимаемых решений, могут носить:

Международный;

Федеральный;

Региональный;

Отраслевой;

Фирменный характер;

С точки зрения масштабности решаемых задач инновационные проекты подразделяются следующим образом:

1. Монопроекты - проекты, выполняемые, как правило, одной организацией или даже одним подразделением; отличаются постановкой однозначной инновационной цели (создание конкретного изделия, технологии), осуществляются в жестких временных и финансовых рамках, требуется координатор или руководитель проекта;

2) Мультипроекты - представляются в виде комплексных программ, объединяющих десятки монопроектов, направленных на достижение сложной инновационной цели, такой, как создание научно-технического комплекса, решение крупной технологической проблемы и т.д.

3) Мегапроекты - многоцелевые комплексные программы, объединяющие ряд мультипроектов и сотни монопроектов, связанных между собой одним деревом целей; требуют централизованного финансирования и руководства из координационного центра [14, с. 250].

Основными разделами инновационного проекта являются:

- содержание и актуальность проблемы (идеи);

- дерево целей проекта, построение на основе маркетинговых исследований и структуризации проблемы;

- система мероприятий по реализации дерева целей проекта;

- комплексное обоснование проекта;

- обеспечение реализации проекта;

- экспертное заключение проекта;

- механизм реализации проекта и система мотивации [11, с. 24].

Любой проект от возникновения идеи до полного своего завершения проходит через определенные ряд последовательных ступеней своего развития. Жизненный цикл проекта принято делить на фазы, фазы - на стадии, стадии - на этапы. Стадии жизненного цикла проекта могут различаться в зависимости от сферы деятельности и принятой системы организации работ. Однако у каждого проекта можно выделить начальную (прединвестиционную) стадию, стадию реализации проекта и стадию завершения работ по проекту. Это может показаться очевидным, но понятие жизненного цикла проекта является одним из важнейших для менеджера, поскольку именно текущая стадия определяет задачи и виды деятельности менеджера, используемые методики и инструментальные средства.

2.3 Обоснование необходимости внедрения инноваций в ресторанном бизнесе

В самом общем виде инновация - это «процесс использования знания и информации для создания и внедрения чего-либо нового и полезного».

Инновация, как основа стратегии развития предприятия, включают не только технические или технологические разработки, но и поиск и использование новых форм бизнеса, новых методов работы на рынке, новых товаров и услуг, новых финансовых инструментов. Они, вследствие этого, должны характеризоваться более высоким технологическим уровнем, более высокими потребительскими качествами товара или услуг по сравнению с предыдущим продуктом.

Условия по разработке и реализации инноваций могут быть созданы в рамках процедуры реализации инновационного проекта. Предлагается использовать следующую формулировку определения инновационного проекта: «результат инвестирования в разработку получения нового знания, инновационной идеи по обновлению качества жизни людей (технологии; изделия; организационные формы существования социума, такие как образование, управление, организация труда, обслуживание, наука, информатизация и т.д.) и последующий процесс внедрения (производства) этого, с фиксированным получением дополнительной ценности (прибыль, опережение, лидерство, приоритет, коренное улучшение, качественное превосходство, прогресс) [11, с. 64]».

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни людей (удовлетворение потребности в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и грамотно выстроенные взаимоотношения с клиентами, грамотную маркетинговую политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимообусловленных и взаимоувязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач) на приоритетных направлению развития науки и техники.

Выделяют особенности управления стоимостью инновационных проектов для предприятий сферы услуг. В сфере услуг под инновационным проектом предлагается понимать создание новых видов услуг, новых технологий и оборудования, повышающего качество и эффективность производства услуг, новых предприятий и объединений сферы услуг, обеспечивающих, с одной стороны, неудовлетворенные потребности населения в определенного вида услугах, либо владение указанными новыми видами услуг, технологиями и оборудованием. С другой стороны, это создание новых рабочих мест в муниципальном образовании. Это, прежде всего, внедрение в производство результатов исследований в области создания нового оборудования, технологий и материалов, применение которых позволяет улучшить качество и сократить сроки производства услуг.

Основными разделами инновационного проекта в сфере услуг могут быть: раскрытие содержания и актуальности проблемы (идеи); построение древа целей проекта, формируемое на основе маркетинговых исследований и структуризации решаемой проблемы; определение ресурсов, требующихся для реализации проекта; разработка системы отбора, подбора, адаптации и обучения персонала; разработка системы мероприятий по реализации древа целей проекта; проведение комплексного обоснования проекта; обеспечение реализации проекта; экспертное заключение проекта; выбор и обоснование механизма реализации проекта и системы мотивации [17, с. 124].

Наиболее перспективным представляется направление разработки и реализации системы отбора, подбора, адаптации и обучения персонала, поскольку инновации в этой сфере, как ни в одной другой, имеют разнонаправленный эффект: экономический, управленческий, социальный. По итогам всестороннего анализа тенденций развития ресторанной отрасли и предприятия можно предложить исследовать возможности внедрения инновационных методов работы с персоналом ресторана.

Инновационная стратегия определяется как «система долгосрочных целей инвестиционной деятельности организации, определяемых общими задачами ее развития и инвестиционной идеологией, а также выбор наиболее эффективных путей их достижения». Инновационную стратегию можно представить как генеральное направление (программу, план) инвестиционной деятельности организации, следование которому в долгосрочной перспективе должно привести к достижению целей предприятия и получению ожидаемого эффекта от внедрения инновации.

Разработка инновационной стратегии фирмы является довольно сложным творческим процессом, требующим высокой квалификации исполнителей. Прежде всего, формирование стратегии базируется на прогнозировании отдельных условий осуществления инновационной деятельности и конъюнктуры инновационного рынка, как в целом, так и в разрезе отдельных его сегментов, что является довольно трудоемким процессом [14, с. 245].

Исходной предпосылкой разработки инновационной стратегии является общая стратегия экономического развития ресторана. По отношению к ней инвестиционная стратегия носит подчиненный характер и должна согласовываться с ней по целям и этапам реализации. Инновационная стратегия при этом рассматривается как один из главных факторов обеспечения эффективного развития компании в соответствии с избранной ею общей экономической стратегией.

Разработка инновационных проектов является стратегической и одной из наиболее сложных задач управления предприятием. При этом процессе важно учитывать все аспекты экономической деятельности компании, начиная от окружающей среды, показателей инфляции, налоговых условий, состояния и перспектив развития рынка, наличия производственных мощностей, материальных ресурсов и заканчивая стратегией финансирования проекта [14, с. 258].

Поэтому прежде чем реализовать любой инвестиционный проект, предприятие и, в первую очередь, инвестор должны понять и оценить следующие проблемы:

- Возможность реализации проект.

- Конъюнктуру и емкость рынка, его перспективы.

- Возможность контроля проекта.

- Инвестиционную и финансовую эффективность проекта (NPV, PI, IRR, срок окупаемости, коэффициенты финансовой устойчивости и т.д.).

- Возможность управления и влияния на параметры инвестиционного проекта.

- Сколько, когда, в какой форме необходимы средства для реализации проекта.

- Возможные технические и коммерческие риски проекта [14, с. 261].

Система управления проектами на предприятии подразумевает наличие управляющего отдела, единой корпоративной методологии и информационной системы управления проектами на предприятии. Система управления проектами позволяет планировать, контролировать и динамически распределять ресурсы предприятия, задействованные в проектах, видеть общую картину всех проектов на предприятии (как один общий мультипроект). Такое управление ресурсами позволяет дать ответ на вопрос, куда расходуются ресурсы предприятия и как важно эффективно распределять их между критическими проектами. Возьмем за основу оценки эффективности инновационного проекта для ресторанного комплекса методику, оценивается степень его инновационности, совокупные затраты на реализацию и эффект, оцениваемый в финансовом и нефинансовом выражении. Дополнительно, поскольку инновационный проект гораздо более комплексный, и должен учитывать многомерный эффект (результат), предлагаем при оценке эффективности инноваций необходимо оценивать следующие показатели:

· народно-хозяйственной (интегральной) эффективности, учитывающие конечные результаты реализации инноваций в целом по народному хозяйству, т.е. интегральный эффект инноваций у разработчиков, производителей, потребителей и бюджета;

· производственной (или оперативной), финансовой и инвестиционной эффективности, учитывающие конечные результаты реализации инноваций у каждого из участников инновационного процесса;

· бюджетной эффективности, учитывающие финансовые последствия осуществления инноваций имя федерального, регионального и местного бюджета [17, с. 86].

Систему показателей инновационной деятельности (NPV, IRR, PBP, BCR, показатели экономического эффекта от реализации нововведения) необходимо, дополнить индикаторами экономической активности предприятий ресторанного бизнеса. Это позволит проводить, на основании имеющихся статистических данных, сравнительный анализ соотношения полученного эффекта от внедрения инновации к затратам на ее внедрение, в сравнении со среднеотраслевыми показателями.

Инновационная активность организации характеризует степень участия организации в осуществлении инновационной деятельности в целом или отдельных видов в течение определенного периода времени [14, с. 294].

Затраты на инновации - выраженные в денежной форме фактические расходы, связанные с осуществлением различных видов инновационной деятельности, выполняемой в масштабе организации (отрасли, региона, страны). В составе затрат на инновации учитываются текущие и капитальные затраты. Индикаторами инновационной деятельности, по мнению автора, должны являться: затраты на технологические инновации, затраты на маркетинговые инновации, затраты на организационные инновации.

На основе рассмотренных теоретических положений возможно разработать и апробировать критерии измерения эффективности инновационного проекта ресторана, а также включать обозначенные критерии в механизм оценки эффективности инновационных проектов для ресторанной отрасли, методики оценки эффективности, внутренние форматы управленческой отчётности.

По итогам проведенного анализа предлагается и впервые применен инновационный метод в разработке концепции ресторана - «Метод поиска ресурсов творчества и идей в исторических корнях объекта» [11, с. 59].

2.4 Использование инновационных технологий на примере ресторана - клуба «Base»

В результате использования данного метода была разработана «Концепция бренда ресторана-клуба Base». На её основе внедрены изменения в интерьере, производстве, ланшафтном дизайне, процессах и методах работы с персоналом, поставщиками и клиентами[32].

В сфере производства, в целях увеличения доверия к качеству кухни, в рамках инновационного проекта была усовершенствована производственная зона. Теперь она является предметом особой гордости ресторана. Этот сложный единый организм, исполненный по специальному заказу французскими специалистами, оснащен новейшим оборудованием и передовыми инженерными системами, что позволяет достигать максимального удобства и высокой технологичности в творческом процессе.
Неизменно высокое качество представляемого продукта по всем направлениям.

Изменения в меню привели к тому, что теперь меню ресторана-клуба «Base» не оставит равнодушными самых искушенных гурманов. В нем представлено авторское видение современного направления «Фьюжн», в котором затронуты нотки Итальянской, Французской, Русской, Японской Кавказской и многих других кухонь мира. Большое внимание уделено специальному Детскому меню, что является еще одним аргументом семейности ресторана. Команда мастеров во главе с Автором постоянно развивается, неустанно совершенствует многогранный бриллиант авторской кухни, придавая ему более сложный неповторимый блеск. Система мастерства внедренная с помощью разработанной в рамках данного проекта инновационной системой грейдов, позволяет постоянно улучшать блюда и их исполнение.

Схема организационной структуры ресторана-клуба, способная генерировать и поддерживать инновации, разработанная и внедренная в результате инновационного проекта, включает отдел инноваций, который непрерывно собирает и создает проектные команды, для решения конкретных тактических и стратегических задач по продвижению к поставленным целям. При этом все рассмотренные и обозначенные закономерности справедливы по отношению к другим предприятиям ресторанного бизнеса, в соответствии со спецификой отрасли, и предполагает возможность использования рекомендаций, статистического анализа и разработок в практической деятельности организаций ресторанного комплекса.