Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами, а также топливом, энергией и предметами материально-технического оснащения.

Источниками снабжения пищевых продуктов может быть сельское хозяйство, пищевая промышленность и местное производство. Снабжение детских учреждений осуществляется из двух источников: централизованного (государственные фонды, распределяемые в плановом порядке) и децентрализованного (подсобные хозяйства, самозакупки по ценам не выше государственных розничных цен).

Основное значение имеет централизованное плановое снабжение, которое распределяется Советами Министров союзных республик в соответствии с объемом товарооборота и размером рыночных фондов по автономным республикам, краям, областям. На основании выделенных фондов поставщики (оптовые базы, предприятия пищевой промышленности и др.) заключают договоры с предприятиями (детскими садами, яслями, столовыми) на поставки.

Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности. С каждым годом увеличиваются выпуск этих изделий предприятиями пищевой промышленности и снабжение ими предприятий общественного питания и детских учреждений. Готовые полуфабрикаты и блюда повышают производительность труда работников пищеблока детских учреждений.

Децентрализованное снабжение расширяет ассортимент продовольственных товаров и позволяет приобрести те продукты, которых нет на продовольственных базах. На колхозных рынках разрешается покупать зелень, лук, редис, мясо и другие продукты по ценам, не превышающим государственные. Эти же продукты могут поступать с подсобных хозяйств ведомственного предприятия.

Для обеспечения регулярного снабжения детских учреждений продовольственными товарами из государственных фондов за два месяца до начала нового календарного года составляют план-заявку на год и представляют его вышестоящим организациям. При составлении плана снабжения пищеблока сырьем пользуются нормами питания на одного ребенка в год и данными группового расхода сырья. Потребность в сырье определяют с учетом намечаемых изменений в предстоящем году.

Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

Для доставки товаров используют специализированный транспорт автохозяйств: автомашины с различными кузовами (открытые, закрытые, изотермические, с внутренним охлаждением, для хлеба), тележки, повозки и др. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Существуют кольцевой и транзитный способы перевозки продуктов. При кольцевом способе машину полностью загружают каким-либо продуктом и направляют сразу в несколько небольших по объему предприятий по «кольцу» - специально разработанному маршруту, одновременно собирая освободившуюся тару. Некоторые продукты предприятия получают непосредственно от поставщиков транзитом, минуя базы (хлеб, молоко). Сочетание кольцевой доставки продуктов с транзитным завозом от поставщиков сокращает транспортные и экспедиционные расходы на 25%, уменьшает время перевозки, убыль и порчу продуктов.

Передачу заказа детские учреждения осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие - через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбировывают товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета-фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7 - 15 дней.

Существуют определенные правила транспортирования продуктов. Туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженого - навалом. Рыбу, колбасу, субпродукты и другие товары помещают в специальную тару, имеющую маркировку «для рыбы», «для колбасных изделий». Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого пищевым лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.

Хлебобулочные изделия и пирожные перевозят в деревянных, алюминиевых или пластмассовых лотках с крышками.

Картофель, овощи доставляют в автомашинах, в мешках, контейнерах, клетках или навалом; макаронные, кондитерские изделия, муку, крупу, сахар - в промышленной таре. Молоко и молочные продукты поступают в металлических пломбируемых бидонах. При совместном транспортировании различных продуктов необходимо соблюдать требования товарного соседства, не допускать обсеменения готовых продуктов микроорганизмами от сырья.

Для перевозки продуктов в мешках на дно кузова машины стелят брезент, им же покрывают верх кузова для защиты продуктов от пыли, солнечных лучей и дождя. Перед загрузкой продовольственных товаров кузов автомашины очищают, моют, дезинфицируют 10%-ным раствором хлорной извести и вновь промывают горячей водой. Тару, в которой поступают продукты с базы (мешки, металлические и деревянные ящики, бочки, бидоны, фляги и др.) после каждого употребления очищают, промывают горячей водой с содой (2%-ным раствором), ошпаривают кипятком, высушивают и хранят в местах, недоступных загрязнению.

У поступающих в кладовую продуктов проверяют сохранность тары, штучные изделия взвешивают или пересчитывают. Результаты проверки сверяют с данными накладных.

При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик-заготовочных, мясо- или рыбокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество мест и наличие пломб на таре. В случае несоответствия массы тару не вскрывают до прихода представителя от поставщика.

Необходимо особое внимание уделять качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен хорошо знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдают медицинская сестра и заведующая детским учреждением. Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, птицу в непотрошеном виде, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из инкубатора (миражные).

Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (супов, лопаток, овоскопов, лупы, сахариметра и др.). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа.

Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, нескоропортящихся - 10 дней.

пищеблок снабжение тара поставщик

Размещено на Allbest.ru