Размещено на http://www.allbest.ru/

35

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление качеством продукции на ОАО "БурятМясоПром"

Введение

управление качество стандартизация

Актуальность темы курсовой работы определяется тем, что уровень качества продукции является важнейшим показателем всей работы предприятия. Изучение способов управления качеством способствует систематическому улучшению качества выпускаемой продукции, что обеспечивает повышение эффективности производства. В современном бизнесе конкурентоспособность предприятия зависит от качества менеджмента организации. В России с каждым годом все большее число руководителей видят стабильность своих предприятий в отлаженной системе управления, отвечающей мировым стандартам. Проблема качества менеджмента тем более важна в свете вступления России в ВТО и появления конкуренции со стороны иностранных компаний. Задача руководителей российских компаний и проста и сложна одновременно - "не изобретать велосипед", а постепенно и целенаправленно перенимать более чем полувековой опыт управления у зарубежных компаний, учитывая национальную специфику, а также учиться на примерах отечественных предприятий-лидеров.

Цель курсовой работы состоит в закреплении знаний теоретических основ управления качеством, о комплексных системах управления качеством и концепции всеобщего управления качеством, а также применении системы менеджмента качества на предприятии ОАО «БурятМясоПром».

Задачи курсовой работы:

1. Определить понятие и сущность системы комплексного и всеобщего управления качества продукции на предприятии;

2. Изучить процесс управления качеством;

3. Рассмотреть концепцию всеобщего управления качеством;

4. Проанализировать внедрение системы менеджмента качества продукции на предприятии ОАО «БурятМясоПром»

Предметом исследования является система управления качеством менеджеров и руководителей предприятия.

Объектом исследования является система управления качеством продукции на предприятии ОАО «БурятМясоПром».

Сегодня арсенал инструментов совершенствования бизнеса достаточно велик и продолжает пополняется все новыми подходами: 6-Сигма, стандарты ИСО серии 9000, сбалансированная система показателей (Balanced Scorecard), структурирование функций качества (Quality Function Deployment), анализ характера и последствий отказов (Failure Mode and Effect Analysis), модели самооценки организации Т. Конти, Дж. Далгаарда, Д. Клеммера, бенчмаркинг и другие. Подавляющее большинство предлагаемых подходов основаны на принципах всеобщего управления качеством. Аббревиатура TQM уже знакома российским менеджерам, однако для большинства из них TQM так и остается аббревиатурой. Безусловно, это явление временное - еще 10-12 лет назад мало кто в России различал понятия "менеджмент" и "маркетинг", а сегодня это неотъемлемые атрибуты деятельности любого российского предприятия, от крупного до малого.

Глава I. Теоретические аспекты качества продукции

1.1 Качество продукции и значение его повышения

Под управлением качеством продукции понимают постоянный, планомерный, целеустремленный процесс воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование. До недавнего времени при решении проблем качества предприятия ориентировались на технический уровень качества продукции без учета потребностей рынка.

Отечественная система управления качеством внесла существенный вклад в развитие подходов к управлению качеством продукции во всем мире. В этом вопросе отечественный опыт учтен при разработке международных стандартов по системам качества. Система качества, регламентированная международным стандартом ИСО 9004, охватывает весь жизненный цикл изделия от проектирования до утилизации и распространяется на такие элементы системы, как маркетинг, материально-техническое обеспечение, сбыт, обслуживание.

Системный подход к управлению качеством продукции предполагает четкое взаимодействие всех отделов и органов управления предприятием.

Система управления качеством продукции представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции.

Система управления качеством продукции включает следующие функции:

1. Функции стратегического, тактического и оперативного управления.

2. Функции принятия решений, управляющих воздействий, анализа и учета, информационно-контрольные.

3. Функции специализированные и общие для всех стадий жизненного цикла продукции.

4. Функции управления по научно-техническим, производственным, экономическим и социальным факторам и условиям.

В соответствии с международными стандартами ИСО серии 9000 выделяются политика в области качества и непосредственно система качества, включающая обеспечение, улучшение и управление качеством продукции.

Политика в области качества может быть сформулирована в виде направления деятельности или долгосрочной цели и может предусматривать:

- улучшение экономического положения предприятия;

- расширение или завоевание новых рынков сбыта;

- достижение технического уровня продукции, превышающего уровень ведущих фирм;

- ориентацию на удовлетворение требований потребителей определенных отраслей или регионов;

- освоение изделий, функциональные возможности которых реализуются на новых принципах;

- улучшение важнейших показателей качества продукции;

- снижение уровня дефектности изготавливаемой продукции;

- увеличение сроков гарантии на продукцию;

- развитие сервиса.

1.2 Процесс и методика системы управления качеством

Почти каждый продукт (товар или услуга) подлежит продаже (или создается с целью продажи). Цена является одним из главных факторов, от которого зависит -- будет ли этот продукт продан. Другой фактор -- качество. В действительности качество выступает часто как главный фактор. Низкое качество продукции может оказаться причиной отказа покупателя от приобретения товара и банкротства производящей фирмы. Фирмы последовательно применяют различную тактику управления качеством, или, как его чаще называют, контролем качества (quality control, QC). Одна из главных ролей операционного менеджера заключается в обеспечении таких условий, когда фирма может доставлять качественный продукт в нужное место, в установленное время и по приемлемой для покупателя цене. Качество продукции часто определяет долгосрочную стратегическую линию.

Управление качеством рассматривается как корректирующее воздействие на процесс формирования качества в производстве и проявление его в потреблении.

Управление качеством -- органическая часть общего управления производством и одна из его ветвей дерева целей.

Из этого определения следует, что уровень качества продукции должен устанавливаться, обеспечиваться и поддерживаться. Это означает, что управление качеством направлено на регулирование всех этапов жизненного цикла и предусматривает:

- техническую подготовку производства;

- входной контроль;

- процесс изготовления продукции;

- организацию, мотивацию и оплату труда;

- учет и финансовую деятельность;

- контроль качества работы и продукции;

- послепродажное обслуживание в эксплуатации. Основными задачами управления качеством являются:

- изучение рынка сбыта;

- изучение национальных и международных требований к выпускаемой продукции;

- разработка методов и средств воздействия на процессы исследования, проектирования и производства;

- сбор, анализ, хранение информации о качестве продукции.

Управление качеством опирается на следующие взаимосвязанные категории: объект, субъект, цели, стратегия, тактика, политика в области качества, функции, принцип, вид, тип критериев, методы, средства и т. д.

Сущность управления заключается в выработке управляющих решений и последующей реализации предусмотренных этими решениями управляющих воздействий на определенный объект управления.

При управлении качеством продукции непосредственными объектами управления, как правило, являются процессы, от которых зависит качество продукции. Они создаются и протекают на допроизводственной, производственной и послепроизводственной стадиях жизненного цикла продукции.

Выработка управляющих решений производится на основании сопоставления информации о фактическом состоянии управляемого процесса с его характеристиками, заданными программой управления.

В качестве объекта управления могут выступать конкурентоспособность, технический уровень или другой показатель.

Субъект управления -- управляющие органы всех уровней и ответственные лица, призванные обеспечить достижение и содержание планируемого состояния и уровня качества продукции.

Цель управления качеством -- это обеспечение выпуска продукции, отвечающей заданным требованиям конкуренции на рынке при минимизации затрат, с учетом интересов потребителя и требований безопасности и экологичности продукции.

Для эффективности организации процесса управления и взятых обязательств разрабатывается стратегия по качеству.

Руководители среднего звена несут полную ответственность за разработку стратегии. Стратегия по качеству тесно взаимосвязана с общей стратегией предприятия и предусматривает последующие шаги для достижения целей и решения задач. Разработка стратегии основана на учете жизненного цикла товара и принципа «товар -- рынок».

Наряду со стратегией разрабатывается тактика управления качеством продукции. Тактика представляет целенаправленную деятельность, которая определяется на краткосрочный период. Тактика определяет пути, обеспечивающие постоянное приближение к заданным параметрам качества. Она разрабатывается и внедряется низшим руководящим звеном, а исполняется рядовыми сотрудниками предприятия.

Политика в области качества является начальной точкой программы руководства по качеству и одним из элементов общей политики предприятия.

Политика в области качества -- это ориентир общего направления и выявления ее роли и места в деятельности предприятия.

В современной теории и практике управления качеством выделяют следующие пять основных этапов:

1. принятие решений «что производить» и подготовка технических условий;

2. проверка готовности производства и распределение организационной ответственности;

3. процесс изготовления продукции или предоставления услуг;

4. устранение дефектов и обеспечение информацией обратной связи в целях внесения в процесс производства и контроля изменений, позволяющих избегать выявленных дефектов в будущем;

5. разработка долгосрочных планов по качеству;

Осуществление перечисленных этапов невозможно без взаимодействия всех отделов, органов управления фирмой. Такое взаимодействие называют единой системой управления качеством. Это обеспечивает процессный подход к управлению качеством.

На первом этапе качество означает ту степень, в которой товары или услуги фирмы соответствуют ее внутренним техническим условиям.Этот аспект качества называют качеством соответствия техническим условиям.

На втором этапе оценивается качество конструкции. Качество может отвечать техническим требованиям фирмы на конструкцию изделия, однако сама конструкция может быть как высокого, так и низкого качества.

На третьем этапе качество означает ту степень, в которой работа или функционирование услуг (товаров) фирмы удовлетворяет реальные потребности потребителей.

Процесс управления качеством продукции состоит из следующих операций:

- разработка программы управления, планирования и повышения качества продукции;

- сбор и анализ информации о любом объекте, влияющем на качество;

- выработка управленческих решений по управлению качеством и подготовка воздействий на объект;

- выдача управленческих решений;

- анализ информации об изменениях качества объекта, которые вызваны управленческими воздействиями.

Система управления качеством продукции представляет собой совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции.

В приведенном определении подчеркивается необходимость создания организационной структуры для управления качеством.

Система управления качеством продукции опирается на следующие взаимосвязанные категории управления: объект, цели, факторы, субъект, методы, функции, средства, принцип, вид, тип критериев и др.

Несмотря на то, что проблемами обеспечения качества занимаются во многих странах научные учреждения, крупные фирмы, ученые и специалисты, в настоящее время еще многие вопросы, связанные с обеспечением качества, не решены. Ученые и специалисты предлагают иногда противоположные подходы.

Так, известный специалист в области управления качеством Ф. Кросби считает, что основная проблема заключается в отказе от контроля и в переходе к формированию качества. С его точки зрения, три объекта требуют постоянного внимания управляющего любой фирмой: финансы, связи и качество.

Ф. Кросби формулирует четыре правила, способствующие, по его мнению, решению проблемы качества:

- необходимо выработать ясную и четкую политику в области качества и довести ее цели до сознания каждого сотрудника фирмы;

- все сотрудники должны научиться работать без дефектов;

- требования, включенные в программу качества, подлежат неукоснительному выполнению, менять их можно только в сторону ужесточения;

- компромиссы исключаются, колебания, отклонения и т. д. не допускаются.

Одним из компонентов системы качества является качество продукции, определяющее развитие технологических процессов и требований к технологическому оборудованию. Поэтому создание на предприятиях систем качества, как инструмента повышения конкурентоспособности, должно быть направлено на усиление позиций отечественных предприятий на внутреннем рынке, повышение базового уровня российских товаров и услуг с перспективой выхода на мировой рынок в качестве достойных конкурентов всемирно известным грандам промышленности.

Система управления качеством должна быть разработана с учетом конкретной деятельности предприятия и соответствующих элементов, приведенных в Международных стандартах ИСО серии 9000. Руководство предприятия должно разрабатывать, создавать и внедрять систему качества как средство, обеспечивающее проведение определенной политики и достижение поставленных целей.

Системы управления качеством па предприятии должны содержать перечень руководящих документов, мероприятий и порядок их осуществления, которые сводятся к следующему:

- задачи руководства (политика в области качества, организация работы по ее воплощению);

- система документации и планирования;

- качество во время разработки планов и программ (компетентность разработчиков, уровень подготавливаемых документов, проверка выполнения, своевременная оценка результатов, внесение необходимых изменений);

- качество во время закупок (юридический уровень документации и контроль за ходом закупок);

- качество на стадии производства (планирование, инструкции, квалификация, контроль);

- проверка качества (входные проверки, межоперационный контроль, окончательный контроль, документация испытаний);

- контроль за испытательными средствами;

- тщательное исследование дефектных изделий, подробное выяснение причин возникновения дефектов, проведение корректирующих мероприятий;

- качество при хранении, перемещении, упаковке, отправке;

- документирование качества, оформление необходимых бумаг; анализ качества и принятие соответствующих мер;

- внутрифирменный контроль за системой поддержания качества;

- обучение персонала.

Под созданием систем качества понимают их разработку и внедрение в деятельность предприятия. Как правило, решение о создании системы качества принимает руководство предприятия под воздействием требований конкретных заказчиков или ситуации на рынках сбыта.

Система качества представляет собой совокупность структур, выполняющих функции управления качеством установленными методами. Поэтому разработка системы качества в основном заключается в том, чтобы сначала, с учетом рекомендаций стандартов ИСО 9000, определить состав необходимых функций системы качества, а затем структуры, которые выполняют или будут выполнять эти функции. После этого разрабатываются новые, перерабатываются или используются имеющиеся нормативные документы для выполнения всех функций.

Внедрение системы качества предполагает проведение внутренних проверок системы с целью проверки правильности распределения функций между подразделениями, возможностей их выполнения, а также достаточности и качества необходимой нормативной документации.

Создание системы качества начинается, как правило, с проведения информационного совещания с руководством предприятия. Затем руководство принимает решение о создании системы качества и создает службу качества во главе с представителем высшего руководства. После этого служба качества разрабатывает план-график создания системы качества и проводит разработку и внедрение системы в производственную деятельность предприятия.

Комплексная система управления качеством продукции (КСУКП) представляет собой совокупность технических, организационных, экономических и социальных мероприятий, методов, нормативов и средств управления, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции при ее разработке, подготовке производства, изготовлении, обращении и эксплуатации. По характеру и направленности КСУКП - целевая подсистема управления предприятием, цель которой состоит в постоянном улучшении качества продукции и систематическом повышении на этой основе эффективности производства. Достижение цели обеспечивается за счет создания и освоения новых видов продукции высшей категории качества; увеличения удельного веса продукции высшей категории качества в общем объеме производства; расширения номенклатуры и ассортимента продукции; модернизации и совершенствования выпускаемой продукции; своевременного снятия с производства продукции, приближающейся к состоянию морального старения; улучшение экономических показателей деятельности предприятия.

Управление качеством продукции возглавляется директором и осуществляется его заместителем, начальниками отделов, служб и подразделений. Координация работ, как правило, возглавляется на специально созданном для этого целей подразделение или на один из отделов предприятия. Ключевыми вопросами создания и эффективного функционирования КСУКП являются составление задач по каждой функции управления и целесообразное их распределение по отделам, службам, подразделениям и исполнителям.

Оганизационно-технической основой КСУКП служит стандартизация, и в частности стандарты предприятия, разрабатываемые в полном соответствии с государственными и отраслевыми стандартами. Стандарты предприятия по управлению качеством продукции подразделяются на основной, общие и специальные.

Стандарты предприятия регламентируют все работы, проводимые предприятием, направленные на повышения качества продукции, определяют меру ответственности за качество изготовляемой ими продукции. Все стандарты предприятия по управлению качеством продукции делятся:

- основной стандарт «Комплексная система управления качеством продукции. Основные положения» характеризует КСУКП в целом;

- общие стандарты предприятия регламентируют общесистемные вопросы информационного обеспечения, порядок разработки, оформления, утверждения и внедрения стандартов предприятия, а также внедрения государственных и отраслевых стандартов; проведение «дней качества»; работу различных комиссий (по культуре производства, постоянно действующей комиссии по качеству и других);

- специальные стандарты устанавливают качественные признаки сырья, материалов, комплектующих изделий, что повышает ответственность поставщиков. Они фиксируют технические и эксплутационные параметры изготовляемой продукции, определяют методы испытаний, правила приемки продукции. Стандарты предприятия определяют механизм управления качеством, который включает следующие этапы: сбор, обработку и анализ информации о качестве продукции, а также и анализ информации о качестве продукции, а также о ходе и состоянии технического и других процессов, влияющих на качество продукции; сравнение фактических результатов деятельности различных подразделений предприятия в области качества продукции с требованиями нормативов; подготовку и принятие решений по вопросам повышения качества; организацию планово-профилактических мероприятий.

1.3 Концепция всеобщего управления качеством

В 1961 г. известный американский эксперт по контролю качества А. В. Фегенбаум написал книгу под названием «Всеобщий контроль качества», в которой сделал фундаментальный вывод: «Делай работу правильно с первого предъявления». По его мнению, главным контролером является не инспекция, а в первую очередь те, кто изготавливает и реализует продукт (например, деталь) -- станочник, старший мастер на сборке, продавец. Эти положения легли в основу концепции всеобщего управления качеством.

Концепция всеобщего управления качеством (total quality management, TQM) предполагает восприятие качества, которое охватывает организацию в целом -- от снабженца до покупателя. Концепция TQM является изменением традиционного для США подхода в отношении качества. Этот традиционный подход сравнивается с японским подходом в табл. 1, приложение. Японская позиция ближе к тому, что в настоящее время в США известно как концепция TQM. Традиционно на американских заводах, например, вопрос о качестве продуктов был отнесен к ответственности отдела контроля качества. В Японии общая ответственность за качество продукта лежит на производственном менеджере. Подобным образом, усилия, связанные с повышением качества в американских компаниях, были непосредственно нацелены на решение проблем качества, которые уже появились, а не на решение этих проблем в процессе проектирования продукта. Японские компании занимают прямо противоположную позицию.

Лоуренс Салливан -- менеджер по контролю качества компании «Форд мотор» разработал концепцию семи шагов в направлении TQM:

Шаг 1. Инспектирование после производства, аудит конечной продукции и решение возникающих проблем (ориентация на продукт).

Шаг 2. Повышение качества во время производства, включая статистический контроль процессов (ориентация на процесс).

Шаг 3. Повышение качества с привлечением всех подразделений компании -- конструкторских, производственных, сбытовых и сервиса (системная ориентация).

Шаг 4. Изменение представлений всех сотрудников компании через обучение (гуманистическая ориентация).

Шаг 5. Конструирование продуктов и процессов, оптимизирующих функцию низких затрат (ориентация на общество).

Шаг 6. Построение функции потери качества (ориентация на затраты).

Шаг 7. Построение функции качества с целью определения мнения покупателя в терминах операций (ориентация на покупателя).

Американский экономист Эдвард Деминг разработал философию качества, состоящую из 14 пунктов.

Стремление к совершенствованию товара или услуги стало постоянным. Конечная цель -- стать конкурентоспособным, остаться в бизнесе и обеспечить рабочие места. Не отступать от достижения твердо установленных производственных целей в области поэтапного и постоянного улучшения продукции.

Применять новую философию качества (предпринимательства), чтобы добиться стабильности предприятия.

Поймите, что для достижения качества нет необходимости в сплошном контроле.

Прекратить попытки строить долговременную стратегию бизнеса на

основе демпинговых цен.

Постоянно совершенствовать систему производства и обслуживания, чтобы повышать качество и производительность, снижать затраты.

Создать систему подготовки кадров на рабочих местах.

Создать систему эффективного руководства, а не надзора.

Использовать эффективные методы общения между людьми, исключив страх и недоверие.

Ликвидировать разобщенность подразделений предприятия друг от друга по научно-производственному циклу.

Устранять все препятствия, которые лишают работника права гордиться своей работой.

Разработать всеобщую программу повышения квалификации и создать для каждого работника условия для самосовершенствования.

Ясно определить обязанности высшего звена руководства по постоянному повышению качества продукции.

1.4 Стандартизация продукции

Существуют международные стандарты качества. Наибольший интерес представляет японский промышленный стандарт и стандарты ISO 9000.

Японский промышленный стандарт. В Японии разработана изиификация для TQM, которая опубликована как стандарт Z8101-1981. В соответствии с этим стандартом эффективное внедрение контроля качества делает необходимым кооперацию всех сотрудников компании, вовлекая в этот процесс ее руководство, менеджеров, мастеров и рабочих во всех областях деятельности корпорации, таких, как анализ рынка, исследования и разработки, планирование продукта, подготовка производства, закупки, производство, инспектирование, сбыт, послепродажное обслуживание, финансовый контроль, управление персоналом, обучение и т. П.

Стандарты качества ISO 9000. Серия стандартов ISO 9000 - это ряд международных документов, разработанных техническим комитетом Международной организации по стандартизации (ISO) для гармонизации большого числа международных и национальных стандартов. Она устанавливает единые требования к качеству проектирования и производства продукции (услуг), а также сопутствующего сервиса.

Серия стандартов ISO 9000 предназначена для сертификации систем управления качеством компании (company quality system, CQS). Обычно система CQS определяется как организационная структурa и менеджмент, реализующие ответственность, процедуры, процессы и ресурсы для достижения заданного уровня качества продукции и сопутствующего сервиса. Если система управления качества компании удовлетворяет требованиям серии стандартов ISO 9000, то компания сертифицируется аккредитованным в странах -- членах ISО регистратором, официально представляющим ISO, и регистрируется в Директорате ISO. Получение компанией сертификата ISO 9000 гарантирует ее потребителям качество продукции на уровне мировых стандартов.

Серия стандартов ISO 9000 состоит из пяти групп документов:

- ISO 9000 -- Управление качеством. Утверждение стандартного качества: Руководящие правила для выбора и использования стандартов ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003;

- ISO 9001 -- Система качества: Модель для утверждения качества в проектировании, подготовке производства, производстве внедрении и сервисе;

- ISO 9002 -- Система качества: Модель для утверждения качества в производстве, внедрении и сервисе;

- ISO 9003 -- Система качества: Модель для утверждения качества в конечном контроле и тестировании;

- ISO 9004 -- Управление качеством: Руководящие правила для применения системы управления качеством компании и ее элементов.

Три группы документов (ISO 9001, ISO 9002 и ISO 9003) являются базовыми для системы управления качеством любой компании сферы материального производства и сервиса, имеющей сертификат ISO, и описывают модели достижения заданного качества 1 на всех этапах создания и доведения товара (услуги) до конечного потребителя. Две группы документов (ISO 9000, ISO 9004) являются руководствами и содержат руководящие инструктивные материалы: ISO 9000 - по выбору модели для утверждения качества, ISO 9004 - по проектированию, внедрению и сертификации системы управления качеством компании. Процедура сертификации включает четыре этапа.

1. Обследование фирмы. Заключается в обследовании и анализе фирмы с точки зрения качества ее продукции и сопутствующего сервиса, соответствующей системы CQS; создании рабочей группы с участием представителя ISO; разработке рабочего плана.

2. Проектирование системы управления качеством компании (СQS). Включает следующие шаги: выбор стандарта документации ISO (9001, 9002 или 9003) и подготовку руководства по системе CQS; проектирование новой системы CQS, отвечающей требованиям ISO; детальное документирование новой системы CQS, в том числе учебник качества, генеральные процедуры контроля, оперативные инструкции персоналу и формы контроля качества.

3. Развертывание системы. Предполагает работу с персоналом в плане сертификации, обучение новым процедурам и инструкциям, апробацию новой системы CQS (в течение определенного времени), внешний и внутренний аудит, разработку практических приложений системы.

4. Сертификация. Включает конечное обследование системы CQS, проводимое внутренними аудиторами (персонал высшего менеджмента фирмы); инспекцию, проводимую регистратором ISO; выполнение возможных корректировок системы CQS по замечаниям регистратора; получение сертификата ISO 9000 и регистрацию компании в реестре сертифицированных компаний.

Серия стандартов качества ISO 9000 и концепция всеобщего управления качеством TQM дополняют друг друга, имея общую цель -- максимальное удовлетворение запросов потребителя через качество товара и сопутствующего сервиса.

В последние десятилетия качество стало одной из наиболее важных идей в области менеджмента. Разнообразие потребителей, требований к продукции, услугам, персоналу и методам менеджмента обусловило необходимость наполнения понятия «качества» новым содержанием. На смену традиционных представлений школ бизнеса о том, что успех компании заключается в быстром и дешевом производстве продукции и представлении услуг пришли новые принципы, которые провозгласили: делать продукцию качественно - наилучший способ делать ее быстрее и дешевле; все, что делается для улучшения качества в любом подразделении организации, повышает качество организации в целом.

Всеобщее Управление Качеством (Total Quality Management) помогает решить проблемы, связанные с повышением эффективности управления производством, заинтересованности работников, увеличения выпуска готовой качественной продукции. Основная суть TQM заключается в том, что ключевым понятием в бизнесе является качество работ, направленное на наиболее полное удовлетворение потребностей клиентов. И этим качеством необходимо управлять. Естественно, что за простой сутью скрывается кропотливая работа как по созданию системы, способной эффективно управлять качеством, так и по созданию условий, при которых качество будет поставлено во главу производственного процесса. Ильенкова С.Д. Управление качеством. -- М.: Банки и биржи, 2008. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. -- М.: ЮНИТИ-ДАНА. 2007.

Глава II. Внедрение системы управления качеством продукции на предприятии

2.1 Характеристика деятельности предприятия

ОАО «БурятМясоПром» - крупнейший мясоперерабатывающий комбинат Сибири и Дальнего Востока, состоящий из 4 заводов и 12 цехов, вспомогательных служб. Компания регулярно участвует в региональных, общероссийских и международных выставках, ярмарках и конкурсах и постоянно получает дипломы, медали и другие награды. Продукция ОАО «БурятМясоПром» является неоднократным дипломантом конкурсов «100 лучших товаров России», «10 лучших товаров Бурятии».

Основными видами деятельности являются:

- закупка, переработка скота,

- организация переработки мяса, производства колбасных изделий, мясных консервов, мясных полуфабрикатов;

-производство товаров народного потребления и продукции производственно-технического назначения;

- развитие сети фирменной торговли;

- предоставление в аренду производственных помещений.

Мясные консервы вырабатываемые «БурятМясоПромом», зарекомендовали себя на территории России, в течении многих лет, как очень качественный и натуральный продукт вырабатываются из высококачественного натурального мясного сырья. Продукт пользуется заслуженным успехом у всех категорий потребителей. Эти мясные консервы вырабатываются по рецептуре, которая соответствует всем пунктам ГОСТа.

Мясные консервы (ОКП 92 1600) - продукты из мяса, герметично укупоренные в тару (банки) подвергнутые воздействию высокой температуры в целях уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия. Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем у исходного сырья.

Объясняется это тем, что при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят яичные продукты, крупу и макаронные изделия (кроме макарон), овощи, специи, фосфаты, и пряности ( прянности используются местные и зарубежные, при этом обращают внимание на помол и содержание примесей ).Калорийность и усвояемость мясных консервов также высоки. Пищевая ценность мясных консервов (табл. № 1)

Применяемое сырье должно быть свежим, доброкачественным. Для производства мясных консервов не используют мясо некастрированных животных и старых животных (старше 10 лет), дважды замороженное, свинину с желтеющим при варке шпиком.

Важным является качество применяемой при консервировании воды, которая должна соответствовать ГОСТу по микрофлоре и количеству минеральных веществ.

Производство мясных консервов состоит из следующих операций:

Подготовка сырья состоит в том, что охлажденные и дефростированные мясные туши и полутуши после удаления с них загрязнений и кровоподтеков разделывают по специальной схеме, а затем подвергают обвалке, жиловке и 3 сортировке.

Для некоторых консервов мясо бланшируют или обжаривают, что уменьшает содержание в нем воды и повышает его питательную ценность. Для паштетов сырье тщательно измельчают. Некоторые субпродукты (почки) вымачивают. Для ряда консервов готовят соусы и бульоны. Растительное сырье сортируют, промывают, замачивают, бланшируют или варят.

Порционирование, то есть укладка в банки основного и вспомогательного сырья, осуществляется вручную или с помощью автоматического дозатора. Взвешиванием определяют массу нетто.

Закатка производится на вакуум - закаточных машинах, где одновременно с закаткой из банок удаляется воздух, чтобы уменьшить коррозию банок, не допустить окисления жира, сохранить цвет продукта и витамины.

Проверка на герметичность наполненных банок проводиться в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. В случае негерметичности в банку попадает воздух, давление в ней повышается и крышка прогибается кнаружи, что сразу же улавливается стрелкой прибора. Проверяют банки на герметичность выборочным путем.

Стерилизация консервов ведется в автолавках при температуре 120 градусов С. При стерилизации уничтожается большинство микроорганизмов, 4 содержимое банки проваривается, улучшается вкус консервов вследствие нерераспределения растворимых веществ между бульоном и мясом.

Термостатная выдержка позволяет определить качество стерилизации консервов. Для этого их выдерживают в течении 5 - 10 дней при температуре 37 градусов-с, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена плохо, то дно и крышка банки вспучиваются, то есть происходит бомбаж. Бомбажные банки отбраковываются. В настоящее время термостатную выдержку на предприятиях нашей страны и за рубежом применяют редко.

Этикетировка и упаковка консервов состоят в том. Что на банки наклеивают этикетки и упаковывают их в ящики. Если консервы предназначены для длительного хранения, жестяные банки смазывают техническим вазелином, а этикетки вкладывают в ящик с консервами.

2.2 Способы обработки мясных консервов на производстве

С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление.

Пастеризация:

Обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100° С ( 65-85°С, иногда 93°С ). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации ( 2 - 3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тиндализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

Стерилизация:

Тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) в течение определенного времени.

Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим.

Ультразвуковые волны:

(волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

Соление:

При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 % - й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25% - й концентрации задерживается рост всех микробов.

2.3 Требованию к качеству мясных консервов

Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии, производят физико-химический, бактериологический и органолептический анализ.

Прежде всего обращают внимание на состоянии тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка - не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть прозрачными, без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

При органолептическом исследовании консервов вскрывают банку и содержимое её перекладывают на тарелку, некоторые из консервов предварительно разогревают.

Внешний вид-мясо без костей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые.

Консистенция-мясо сочное, не переваренное.

Вкус и запах - свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химическими показателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в % массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени или мяса и специй. При разогревании паштеты не должны крошиться.

В мясо - растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья, так например - бобовые должны быть - целыми, однородными по размеру, мягкими не разваренными. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево - красного цвета.

Упаковка, маркировка мясных консервов

Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 - 82, № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, и стеклянные банки по ГОСТ 5717 - 81 типов 1 - 82 - 350, 1 - 82- 500, 1 - 82 - 650, 1 - 82 - 1000. Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные - отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.

Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке - самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционной этикетки полноцветным литографированием способствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке - все это определяет выбор потребителя.

Маркировку мясных консервов производят следующим способом. На крышку банки наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие обозначения: дату - число, месяц, год выработки консервов. Номер смены, номер предприятия - изготовителя и индекс системы. На крышку нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число выработки, месяц выработки - по две цифры, год выработки - две последние цифры, номер смены, ассортиментный номер - одна - три цифры. В маркировке консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляю букву «В». Индекс системы, в ведении которой находится предприятие - изготовитель, указывают одной - двумя буквами: мясная промышленность - А, пищевая промышленность - КП, плодоовощное хозяйство - К, потребкооперация - ЦС, сельскохозяйственное производство - МС, лесное хозяйство - ЛХ.

Номер предприятия - изготовителя - одной - тремя цифрами. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда на крышке

На этикетке детских и диетических консервов должна быть надпись: «Одобрено Минздравом России».

Транспортирование и приемка мясных консервов

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в скрытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок. В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 - 76 и другой нормативно - технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 - 76 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597 - 81. При транспортировании в адрес одного, получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846. При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

Приемка мясных консервов по качеству Качество мясных консервов определяют путем исследования средней пробы, отбираемой от однородной партии.

Хранение мясных консервов

Хранят консервы в вентилируемых помещениях при возможно минимальных колебаниях температуры. В помещениях следует поддерживать температуру воздуха в пределах от 0 до 5 градусов С и относительную влажность воздуха (ОВВ) 75%. Отрицательно влияет на качество и сохраняемость консервов температура ниже 0 градусов С. При более высокой температуре в содержимое банки переходит олово, что может ограничить допустимый срок годности консервов. Срок хранения в зависимости от вида и температуры воздуха может быть от года до 3 или 5 лет.

В магазинах консервы следует хранить до истечения срока годности или срока хранения, указанного в нормативной или технической документации и или в договоре купли - продажи. Срок хранения консервов в магазинах при температуре 0 - 20 градусов С сокращается до 1 - 1,5 месяцев. При этом их систематически поверяют, устраняя ржавчину.

2.4 Особенности и отличия мясных консервов, вырабатываемых «БурятМясоПромом», от других производителей мясных консервов

В рыночной экономике предприятия-производители действуют в условиях конкуренции. Для «БурятМясоПрома» конкуренцию составляют следующие группы предприятий: предприятия, расположенные в городах России, поставщики импортных продуктов, заводы, расположенные вблизи.

ОАО «Бурятмясопром» является крупнейшим производителем мяснойконсервированной продукции на рынке мясопродуктов. Но не смотря на это, конкуренцию ему составляют различные предприятия, расположенные в городах РФ, а также импортные продукты. Консервных заводов, расположенных в критической близости нет, поэтому консервы «БурятМясоПрома» занимают устойчивое положение на рынке, среди аналогичной продукции других предприятий. Так как продукт рассчитан на региональный рынок, то можно предположить, что он сможет выдержать конкуренцию. Во - первых, отечественному производителю доверяют больше, это связано с традиционными взглядами и сложившимся общественным мнением. Во-вторых, подобная продукция российских производителей из других регионов не столь широко рекламируема, ну а названия зарубежных компаний - производителей мало о чем говорят рядовому потребителю и, как правило, превосходят по цене отечественные аналоги, реализуются в специализированных супер-маркетах и являются не доступной для широкого круга потребителей. Таким образом, ведущими конкурентами контролируется небольшая часть рынка.

«БурятМясоПром» провел модернизацию и техническое перевооружение производства, что привело еще к большему повышению качества мясных консервов, и повышению объема производства. Производственная мощность мясокомбината сейчас составляет -- 150 - 160 тысяч банок мясных консервов в сутки.

Мясные консервы «БурятМясоПрома» позиционируется на рынке класса «премиум». Весь товарный ряд выполнен в жестяной банке № 9 338г., литография. Группа «консервы мясные» имеет штрих-код. Отличный вкус и аромат всех мясных консервов «БурятМясоПрома» обусловлен одним: все они изготовлены только из натурального высококачественного, экологически чистого мяса. Содержат гидратированную вкусо - ароматическую добавку, композиции приправ и специй. В банках других заводов, даже российских, вместо тушеного мяса частенько обнаруживается некий загадочный субстрат, даже можно сказать с «мерзким вкусом», - говорит заведующий лабораторией изотопов института геохимии Иркутского научного центра С.И. Дриль.

Главное, что в таких мясных консервах содержится большое количество сои, так как использовать сою дешевле, чем натуральное и качественное мясо, чем и пользуются многие производители. И соя эта искусственно выращенная, а значит это уже нельзя назвать мясными консервами, и это далеко не натуральный продукт, и при частом употреблении может принести вред здоровью человека.

В мясные консервы «БурятМясоПрома» не только не добавляется ни какая соя, но само мясо проходит жесткий контроль по качеству, и употребляя ее, не нужно опасаться за свое здоровье, потому что она приносит организму только пользу, и насыщает его большим количеством питательных веществ.

Но все вышеперечисленное и формирует цену, к сожалению многие потребители нашей Республики приобретают (к примру тушенку) от «Главпродукта» или других производителей, которая на порядок дешевле, чем от «БурятМясоПрома». К тому же «Главпродукт» это иногородний производитель мясных консервов, и даже суммируя затраты на его транспортировку на наш рынок Бурятии, их мясные консервы также остаются доступнее рядовому потребителю нашей Республики, чем тушенка «БурятМясоПрома». Поэтому можно смело предположить что в мясные консервы «Главподукта» добавляют сою. Разработана следующая технологическая схема производства мясных консервов (мясо тушеное), на «БурятМясоПроме». Технологическая схема предназначена для производства мясных консервов (мясо тушеное) в стеклянных банках емкостью 500 или 1000 грамм, производительностью 300-1000 кг в сутки. В 2004-2006 гг. было дополнительно разработано и включено в ассортиментный перечень: 13 наименований мясных и мясорастительных консервов, ассортимент мясных консервов значительно расширяется: тушенки «Богатырская», «Гвардейская», «Печорская», консервированная говяжья печень и сердце. В общем на данный момент «БурятМясоПромом» выпускает около 50 видов консервов (мясных и мясорастительных). Создание новых продуктов для большинства фирм является необходимым условием их выживания в конкурентной борьбе. При этом необходимо подчеркнуть, что совсем не обязательно для успешной конкуренции, чтобы фирма все время была лидером в обновлении ассортимента выпускаемой продукции. Есть две стратегии выхода фирмы на рынок с новым продуктом:

- выходить на рынок раньше других фирм или в числе первых;

- выходить на рынок тогда, когда новый продукт достаточно закрепился на рынке.

«БурятМясоПром» может использовать и первую и вторую стратегии если это понадобится, так как для этого есть все необходимое, и многолетнее присутствие на рынке мясных консервов, и их авторитетное положение, которым они пользуются среди населения.

Характеристика сбыта и спроса на мясные консервы

ОАО «Бурятмясопром» использует интенсивную систему сбыта производимой продукции. Каналы сбыта:

- через торговых представителей ( агентов ), охватывающих около 250 торговых точек города Улан-Удэ.

- через корпоративных клиентов (« Титан », « Гевс », « Либерти », « Абсолют », « Пиво Сибири », « СТАМ », торгово-закупочные организации «Ципиканскийпродснаб», ПО БКС и т.д.).

- через ФТС-фирменную торговую сеть (9 магазинов, в том числе 3- в поселке Селенгинск, поселке. Каменск, селе. Онохой, 7 павильонов,8 торговых точек на рынках г. Улан-Удэ, 10 киосков).

- через основного дистрибьютора «Байкальская мясная компания»

- через региональных покупателей

- оптовый центр, расположенный на территории предприятия, обслуживает до 120 клиентов, получающих продукцию самовывозом.

Стимуляция сбыта производимой продукции также включает в себя :

- обеспечение рекламными материалами торговых точек города (буклеты, плакаты, воблеры, стикеры и т.п.),

- размещение рекламы на баннерах, установленных на центральных магистралях и улицах города.

- размещение статей и фотографий в профильных журналах;

- рекламные ролики и заставки по ТВ;

- проведение дегустаций новинок в крупных магазинах г. Улан-Удэ;

- участие в ярмарках и выставках.

Глава III. Предложения по совершенствованию

В целом предложений по совершенствованию рецептуры и технологии производства мясных консервов, вырабатываемых «БурятМясоПромом», нет, так как они и так почти совершенны. Но можно внести предложения по внедрению современных видов упаковки мясных консервов, таких как ламистер и реторт-пакет, тем самым следуя передовым технологиям упаковки и, одновременно, расширяя ассортимент мясных консервов. Консервы имеют специфическую технологию, которая требует либо стеклянную либо жестяную банку. Но уже появились различные новые виды упаковки, удовлетворяющие стандартам и технологиям консервирования. Производители консервов начинают использовать ламистер - легкую упаковку из плотной алюминиевой фольги. Такая упаковка позволяет разнообразить предложение по объему - например, изготовить баночки по 100 г и меньше, которые легко открываются без специальных приспособлений. Стремясь облегчить потребителям открывание банок, производители начинают изготавливать крышки easyopen для удобства открывания. В то же время у производителей и покупателей появился интерес и к другим видам упаковки: стеклянным банкам «твист», пластиковой упаковке и т.д. К таким нововведениям можно отнести реторт-пакеты, которые хорошо известны за рубежом (в США, Японии), но в России пока не используются. Реторт-пакет - это упаковка, изготовленная из специальных многослойных пленок, которые обеспечивают изоляцию 12 продуктов от внешней среды и их стерилизацию при температуре свыше 100°С. Такая упаковка позволяет соблюдать весь технологический процесс производства консервов, уменьшить время производственного процесса, так как использование реторт-упаковки позволяет проводить очень быструютермическую стерилизацию. Кроме того, реторт-пакеты сочетают в себе такие качества, как удобство и простота применения для потребителей.