Техническое перевооружение участка цеха кондитерского производства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Целью данной работы является описание проекта реконструкции участка цеха кондитерского производства.

План реконструкции разработан для того чтобы увеличить эффективность работы цеха.

Главная цель реконструкции участка цеха - это получение значительной прибыли от производства и реализации предполагаемой продукции в ближайшем будущем и удовлетворение основных и дополнительных потребностей покупателей, которые связанны с потреблением данного продукта. Промежуточными целями стали замена оборудования и непосредственно производство и реализация продукции.

Цель работы: экономическое обоснование инвестиционного проекта и оценка его выгодности в современных условиях

Данный проект состоит из пяти глав.

В первой из них рассмотрены теоретические положения по реконструкции.

Вторая глава посвящена характеристике предприятия, рассмотрению организационной и производственной структур предприятия, проанализированы итоги экономической деятельности предприятия.

В третьей главе изложены необходимые расчеты для замены старого оборудования, а так же расчет затрат и доходов фабрики.

Четвертая и пятая главы посвящены вопросам охраны труда и безопасности жизнедеятельности на предприятии.

Глава 1. Понятие реконструкции

1.1 Отличие реконструкции от модернизации

В процессе предпринимательской деятельности руководители предприятий зачастую поневоле сталкивается с реконструкцией или модернизацией склада, сервисных и бытовых помещений с целью улучшения их состояния, увеличения и расширения производственных площадей и т.п.

Выполнение данных хозяйственных и строительных операций вполне понятно и обосновано, поскольку любая коммерческая структура, в зависимости от рода и вида деятельности, порою не только должна, но обязана иметь помещения, отвечающее не только ее профессиональным и производственным интересам, но и требованиям производственной санитарии, пожарной безопасности, технической безопасности лиц, работающих в данных помещениях.

Однако, далеко не всегда руководителю предприятия удается приобрести или арендовать помещение, которое бы полностью отвечало профессиональным интересам фирмы и всем тем требованиям, которые предъявляются к данным профессиональным требованиям. Поэтому зачастую руководитель вынужден "доводить" приобретенное им помещение (нежилое здание, склад, транспортный бокс и т.п.) до "нужной кондиции", например, делать ремонт помещений, пристраивать к зданию пристройку, увеличивать или уменьшать дверные и оконные проемы, демонтировать перекрытия и делать иные изменения [23-315c.].

Существует ряд нормативных документов по вопросам строительства, в частности:

? Положению Госстроя СССР от 29 декабря 1973 г. N 279 «О проведении планово-предупредительного ремонта производственных зданий и сооружений»;

? "Положению об организации и проведении реконструкции, ремонта и технического обслуживания зданий, объектов коммунального и социально-культурного назначения", утвержденных приказом Госкомархитектуры РФ при Госстрое СССР от 23 ноября 1988 года N 312;

· письму Госстроя России от 28.04.1994г., за № 16-14/63;

? Инструкции по заполнению форм федерального государственного статистического наблюдения по капитальному строительству, утвержденная постановлением Госкомстата РФ от 3 октября 1996 года N 123) [1,11-13c.].

Можно перечислить еще ряд нормативных документов Актов, однако, анализ вышеперечисленных, позволит сделать отличие одного вида строительной деятельности от другой.

Понятие «реконструкция здания» подробно изложено в письме Госстроя России от 28.04.1994г., за № 16-14/63;

Реконструкция здания, согласно данного нормативного документа, это ни что иное, как комплекс строительных работ и организационно-технических мероприятий, связанных с изменением основных технико-экономических показателей (количества и площади комнат, строительного объема и общей площади здания, вместимость, пропускной способности и т.д.) или его назначения, в целях улучшения условий работы, качества обслуживания, увеличение объема услуг.

При реконструкции зданий помимо работ, выполняемых при капитальном ремонте, могут осуществляться:

· изменение планировки помещений, возведение надстроек, встроек, пристроек, а при наличии необходимых обоснований - их частичная разборка;

· повышение уровня инженерного оборудования, включая реконструкцию инженерных сетей (кроме магистральных);

· улучшение архитектурной выразительности зданий.

К реконструкции действующих предприятий относится переустройство существующих цехов и объектов основного, подсобного и обслуживающего назначения, как правило, без расширения имеющихся зданий и сооружений основного назначения, осуществляемое по комплексному проекту на реконструкцию предприятия в целом, в целях увеличения производственных мощностей, улучшения качества и изменения номенклатуры продукции, в основном без увеличения численности работающих.

Необходимо также помнить и знать, что может осуществляться экономически целесообразная модернизация здания или объекта, в частности:

? улучшение планировки,

? увеличение количества и качества услуг,

? оснащение недостающими видами инженерного оборудования,

? благоустройство окружающей территории.

Однако, вышеуказанные виды модернизации также порою путают с реконструкцией.

Модернизацией является приведение к современным требованиям объемно-планировочных решений и архитектурных качеств (в результате частичной перестройки с осуществлением перепланировки квартир, секций, этажей или нежилых помещений, в том числе с изменением из функционального назначения), а также конструктивно-технических и инженерных решений без изменения объема (кроме увеличения объема за счет пристройки лифтов, мусоропроводов).

Реконструкция же определена как переустройство с целью совершенствования объемно-планировочных решений и архитектурных качеств (с осуществлением перепланировки квартир, секций, этажей или нежилых помещений, в том числе с изменением их функционального назначения), а также конструктивно-технических и инженерно-технических решений с учетом современных требований при изменении объема путем пристройки новых объемно-планировочных элементов, в том числе квартир или их помещений, лестнично-лифтовых узлов, помещений нежилого назначения, а также надстройки или разборки [25,111-124с.].

Сравнив данные понятия можно сделать вывод, что если строительные работы приводят к увеличению объемных показателей, то это реконструкция. Если же объемные показатели остаются прежними, но при этом осуществляется архитектурная перепланировка с изменением функционального назначения помещения (или его частей), то можно говорить о модернизации.

1.2 Виды реконструкции

Многоцелевой и многорезультативный характер реконструкции действующих предприятий предопределяет особый подход к классификации ее видов. Виды реконструкции можно классифицировать по таким признакам:

· коэффициенту обновления производственных фондов;

· характеру строительно-монтажных работ;

· условиям стесненности выполнения СМР;

· конструктивным особенностям реконструируемых зданий;

· соотношению объемов внутри- и вне цеховых реконструктивных работ;

· ограничениям, накладываемым условиями выполнения СМР;

· уровню требований техники безопасности; характеру совмещения СМР с деятельностью предприятия.

По коэффициенту обновления производственных фондов (К) различают реконструкцию: большую (С>0,40), Среднюю (0,20/0,40) и малую (С<0,20). Коэффициент обновления производственных фондов представляет собой отношение стоимости вновь вводимых в действие основных фондов к общей сумме основных фондов после реконструкции предприятия. Иногда в результате значительных объемов капиталовложений в реконструкцию действующих предприятий коэффициент обновления основных фондов может составлять 0,85...0,95, что свидетельствует приближении реконструкции по характеру и объему к новому строительству.

По степени стесненности работы могут выполняться в следующих условиях: не стесненных; мало стесненных; стесненных; особо стесненных.

По конструктивным особенностям реконструируемых зданий различают реконструкцию с возможностью применения индустриальных конструкций; без возможности применения индустриальных конструкций.

По соотношению объемов внутри и внецеховых работ реконструкция может быть с преобладанием внутрицеховых работ; с преобладанием внецеховых работ.

По ограничениям, накладываемым условиями выполнения работ, реконструкция может осуществляться без ограничений; с ограничениями.

По уровню требований техники безопасности реконструкция может осуществляться с учетом обычных требований, предусматриваемых при новом строительстве; с повышенными требованиями, обусловленными условиями выполнения работ,

По характеру выполняемых строительно-монтажных работ различают реконструкцию: с изменением объемно-планировочных решений; без изменения объемно-планировочных решений; с заменой и усилением несущих конструкций; без замены и усиления несущих конструкций; с неограниченной возможностью применения средств механизации; с ограниченной возможностью применения средств механизации; с возможностью применения только средств малой механизации; со значительными объемами ручных работ; с небольшими объемами работ по разработке зданий; с большим рассредоточением работ по территории предприятия.

По характеру совмещения строительно-монтажных работ с деятельностью предприятия реконструкция может производиться: без остановки производства; с частичной остановкой производства; с полной остановкой работы действующего предприятия [16,54-55c.].

В технической литературе приводится классификация видов реконструкции и по другим признакам. Например, по степени и глубине обновления основных фондов предприятия, по характеру стоящих перед реконструкцией задач и достижению при ее проведении целей и др. Так, по степени и глубине обновления основных производственных фондов реконструкцию действующих предприятий разделяют на три типа [18,22с.]:

I тип реконструкции включает: замену старого и ввод в действие нового оборудования; устранение «узких» мест в технологических процессах предприятия; переустройство действующих зданий и сооружений (устройство надстроек, различного рода перепланировки и т. д.);

II тип реконструкции сопровождается капитальным переустройством старых зданий и сооружений, во многих случаях сносятся ветхие и морально устаревшие по конструктивным решениям цеха и корпуса;

III тип реконструкции предусматривает строительство на территории действующего предприятия значительного числа новых зданий и сооружений как взамен сносимых, так и обеспечивающих расширение предприятия.

В зависимости от характера решаемых в результате реконструкции задач ее разделяют на следующие виды:

· первый вид, когда предусматривается совершенствование организационно-технического уровня предприятия, направленное в основном на упорядочение производственного процесса предприятия;

· второй вид -- реконструкция, направленная на повышение качества выпускаемой (или выпуска новой) продукции, а также связанная с введением новой технологии производства продукции, которая требует значительной перестройки всего основного производства;

· третий вид -- это реконструкция, предусматривающая достижение крупных социальных результатов и проводимая в интересах не только действующего реконструируемого предприятия, но и в интересах района, города или всего общества. Например, возведение комплекса очистных сооружений, сооружений по очистке воздушного бассейна региона и т. п.

Учет разновидностей реконструкции оказывает существенное влияние на разработку проектов реконструкции, выбор форм и методов ее организации, решение вопросов планирования, финансирования и материально-технического обеспечения, использования местных материалов и энергоресурсов, а также на характер, объемы и особенности производства строительно-монтажных работ.

1.3 Методы расчета затрат на реконструкцию

Эффективность затрат на реконструкцию и техническое перевооружение определяется по методике сравнительной экономической эффективности затрат. Однако расчет эффективности реконструкции должен отразить рост продукции, динамику стоимости единицы продукции. Эффект от снижения стоимости единицы продукции является частью общего эффекта от вложенных инвестиций. Сравнительная экономическая эффективность капитальных вложений в реконструкцию и техническое перевооружение предприятий рассчитывается по следующей формуле:

Э_рек = О₂(С₁-С₂)/K>E_n (1)

где O₂ -- годовой объем производства продукции после реконструкции, тыс. един.;

C₁, C₂ -- себестоимость единицы продукции до и после реконструкции соответственно, руб.;

К -- капитальные вложения в реконструкцию.

При этом величина Э должна быть не меньше нормативного коэффициента сравнительной эффективности Е или равна ему. [31,15c.].

Глава 2. Описание предприятия

2.1 Характеристика предприятия «ООО ТЕМП»

ООО "ТЕМП" - крупное кондитерское производственное предприятие Санкт-Петербурга.

Адрес компании: 190121, Ловизский переулок, д. 3. Предприятие вот уже более 100 лет бережно сохраняет традиции известных петербургских мастеров-кондитеров.
Количество работающих в компании превышает 600 человек.
"Любимый вкус" и традиционое качество - вот что отличает продукцию этого предприятия. Новейшее оборудование и современные технологии позволяют полностью удовлетворять все потребности современного рынка.
Имеется расширенная сеть предприятий фирменной розничной торговли (кафе-кондитерские). Изделия предприятия: торты, пирожные, печенье, кексы, рулеты, десерты.

Главной целью предприятия является удовлетворение спроса потребителей и повышение конкурентоспособности продукции. Качество -- важнейшее, неизменное средство достижения поставленной цели. Это подтверждается почетными дипломами и медалями, которыми награждено предприятие на выставках.

Предприятие имеет самостоятельный баланс, счета в т. ч. валютный и расчетный счета в банковских учреждениях, товарный знак, гербовую и другие печати и штампы со своим наименованием. Осуществляет свою деятельность на основе полного хозяйственного расчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Основным видом деятельности предприятия в соответствии с Уставом является:

- производство мучных кондитерских изделий;

- розничная торговля;

- оптовая торговля и мелкооптовая торговля;

- производство полиграфической продукции;

- транспорт;

- общественное питание;

Стратегия развития ООО “ТЕМП” направлена на:

- наращивание объемов производства и реализации продукции;

- расширение ассортимента выпускаемой продукции;

- повышение узнаваемости продукции и улучшение ее потребительских свойств;

- расширение материально-технической базы предприятия и внедрение современных технологий производства;

- снижение энергоемкости и материалоемкости производства;

- увеличение производственного потенциала предприятия;

- повышение рентабельности производства и продаж;

- увеличение конкурентоспособности продукции как на внутреннем рынке, так и на рынках России.

2.2 Организационная структура предприятия «ООО ТЕМП »

Высшим органом управления ООО “ТЕМП” является генеральный директор, действующий на основании Устава.

Заместителя директора назначается директором предприятия . Руководители подразделений назначаются на должность и освобождаются от должности директором предприятия. Главный бухгалтер предприятия назначается и освобождается от должности директором предприятия.

Дирекция предприятия в составе директора, главного инженера, заместителя директора по экономике и финансам, заместителя директора по логистике, заместителя директора по идеологической работе, заместителя директора по производству, заместителя директора по продажам, главного бухгалтера, начальника отдела правовой и кадровой работы осуществляет функции организации и управления работой подразделений предприятия по всем направлениям производственно-хозяйственной деятельности.

Исполнительным органом предприятия является дирекция во главе с директором, который решает самостоятельно все вопросы деятельности.

Анализируя организационную структуру управления ООО, видим, что напрямую директору подчиняются 6 функциональных руководителей: заместитель директора по экономике и финансам; заместитель директора по производству; главный инженер; заместитель директора по идеологической работе; заместитель директора по логистике; заместитель директора по продажам. Количество и перечень функциональных руководителей определяется штатным расписанием на предприятии. В свою очередь у каждого функционального руководителя в подчинении находятся определенные подразделения (звенья).

Заместитель директора по экономике и финансам, в его подчинении: бухгалтерия во главе с главным бухгалтером, планово-экономическое бюро, отдел организации труда и заработной платы;

Заместитель директора по производству, в его подчинении: главный технолог, бисквитный цех, отдел маркетинга и стратегического развития, полиграфический участок;

Главный инженер, в его подчинении: главный энергетик, главный механик, ремонтно-строительный участок, ведущий инженер по системе менеджмента и качества, ведущий инженер по охране труда. Главный энергетик в свою очередь возглавляет отдел главного энергетика и курирует вопросы электротехнического участка, участка эксплуатации энергетического и сантехнического оборудования. Главный механик возглавляет отдел главного механика и курирует следующие службы: ремонтно-механический участок, участок эксплуатации технологического оборудования.

Заместитель директора по идеологической работе, в его подчинении отдел правовой и кадровой работы, здравпункт, столовая, делопроизводитель;

Заместитель директора по логистике, в его подчинении отдел материально-технического снабжения, центральный склад готовой продукции, транспортный участок, участок административно-хозяйственного обслуживания;

Заместитель директора по продажам, в его подчинении отдел продаж, менеджер по фирменной торговле. Менеджер по фирменной торговле в свою очередь возглавляет и курирует всю фирменную торговлю ООО.

Прямое подчинение директору: секретарь приемной руководителя, центральная лаборатория, участок охраны, служба безопасности.

Данная организационная структура управления на предприятии имеет свои преимущества и недостатки. Одно из преимуществ состоит в том, что при решении важных вопросов и задач происходит более глубокая подготовка решений, связанных со специализацией работников. Недостаток состоит в том, что отсутствуют взаимосвязи на горизонтальном уровне между производственными отделениями.

Анализируя организационную структуру управления ООО «ТЕМП», можно сказать о том, что организация при данной структуре управления работает эффективно, стабильно. Существующая организационная структура управления на предприятии относится к линейно-функциональному типу. На предприятии постоянно совершенствуется организационная структура управления.

Материально-техническую базу и средства предприятия (т.е. его имущество) составляют основные и оборотные средства, а также иные материальные ценности и финансовые ресурсы, приобретенное имущество за счет средств предприятия. Источниками формирования имущества являются:

- доходы, полученные от реализации продукции, работ, услуг, а также от других видов хозяйственной деятельности;

- доходы от ценных бумаг;

- кредиты банков и других кредиторов;

- денежные взносы членов арендного предприятия;

- иные источники, не запрещенные законодательством РБ.

ООО “ТЕМП” самостоятельно определяет направление своей хозяйственной деятельности и распоряжается произведенной продукцией (работами, услугами) и полученным доходом в соответствии с действующим законодательством и договором аренды. Обеспечивает производство, хранение и реализацию в торговую сеть города кондитерских изделий.

В настоящее время ООО “ТЕМП” заключил свыше 200 договоров на поставку продукции в областные и районные центры, а также свыше 1200 договоров с потребителями - торговыми точками города и области.

Предприятие приобретает сырье, материалы и другие материально-технические ресурсы по действующим оптовым или договорным ценам в порядке и на условиях, установленных для субъектов хозяйствования на территории РФ согласно их статусу. Из-за отсутствия строгих норм по отпуску собственной продукции торговым организациям ООО «ТЕМП» ведет взвешенную политику продвижения собственной продукции на рынке РФ. Для осуществления своих целей предприятие:

- приобретает материальные ресурсы по фондам и лимитам, выделенным в установленном порядке, и на основе тендерного конкурса среди поставщиков;

- приобретает здания;

- арендует сооружения, оборудование, материалы, сырье, инструменты и другое имущество у предприятий, организаций и населения;

- привлекает в случае необходимости на добровольной основе денежные взносы арендаторов, а также средства других предприятий путем выпуска и распространения ценных бумаг;

- продает, обменивает, сдает в субаренду, предоставляет в бесплатное временное пользование или взаймы другим предприятиям, организациям и гражданам здания, сооружения, оборудование, технику, инвентарь, материалы и другие материальные ценности;

- списывает с баланса основные фонды, если они изношены или морально устарели;

- предоставляет другим предприятиям кредит на условиях, определяемых соглашением сторон, в виде отсрочки по расчетам за продукцию ООО “ТЕМП”.

ООО “ТЕМП” осуществляет учет результатов своей деятельности, ведет бухгалтерскую и статистическую отчетность, в порядке, установленном государством, несет ответственность за ее достоверность.

Основной целью ООО “ТЕМП” является хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов как членов трудового коллектива, так и общества в целом.

Главными задачами предприятия являются:

- стремление к максимальному удовлетворению населения РФ в продукции фабрики;

- обеспечение высоких потребительских свойств производимой продукции;

- снижение затрат на производство;

- прибыльность предприятия на основе высокоэффективной производственной деятельности;

- обеспечение роста благосостояния членов трудового коллектива.

Четкая и взвешенная политика ООО “ТЕМП” и привела в результате к значительному улучшению финансового положения предприятия, и, как следствие, укреплению на рынке РФ продукции собственного производства, благополучию работников.

2.3 Производственная структура ООО «ТЕМП»

Кондитерское производство мощностью 15 тонн в сутки запроектировано в существующем 4-х этажном здании, после реконструкции 6-ти этажное здание, в том числе: один этаж встраивается в объем существующего 1-го этажа, вместо разбираемого чердака устраивается дополнительный этаж. Также запроектирована техническая надстройка на крыше для размещения венткамер.

Габариты корпуса: 71,2 х 16,4 м и 22,2 х 16,8 м с разной высотой этажей.

На первом этаже корпуса располагаются:

Сырьевая площадка

Помещение кладовщика по приемке сырья

Помещение кладовщика и экспедитора по отгрузке сырья

Экспедиция (площадка подготовки заказов) (t = + 12°С)

Кладовая уборочного инвентаря Ожидальная заказов Диспетчерская с кассой

Холодильные камеры готовой продукции (t = + 4...+6°С) Закрытая рампа для отгрузки товаров

А также технические помещения; помещения, связанные с технологией столовой; туалеты; служебные помещения; магазин продукции предприятия; вестибюльная группа

Второй этаж: отведен под бытовые и служебные помещения и столовую предприятия. Там также размещены механическая и столярная мастерские (комнаты дежурных механика и столяра)

На третьем этаже корпуса располагаются:

Кладовая сырья (сменный запас подготовленного сырья)

Моечная инвентаря

Помещение стерилизации Отделение отделки тортов и пирожных

Холодильная камера для выстойки полуфабриката (t = + 4.. .+6°С)

Кладовая производственного инвентаря

Машинное помещение холодильных установок

Варочное отделение

Отделение приготовления крема

Кладовая отходов (брак/лом кондитерских изделий при отделке)

Холодильная камера (t = - 18°С) Глазуровочный участок

Холодильная камера готовой продукции (t = + 4.. .+6°С)

Помещение изготовления тары

Участок упаковки и складирования упаковки

Комната мастера и технолога цеха отделки

Моечная инвентаря

А также служебные, технические помещения и туалетные комнаты

На четвертом этаже корпуса располагаются:

Помещение расходных емкостей (мука, сахар)

- Кладовая сырья (сменный запас подготовленного сырья)
Тестоприготовительное отделение

Моечная инвентаря

Отделение выстойки и резки полуфабрикатов Отделение изготовления слоеных изделий Участок разделки полуфабрикатов

- Помещение мастера и технолога цеха выпечки
Моечная инвентаря

Отделение чистки и смазки форм

- Кладовая отходов (лом выпеченных полуфабрикатов) (холодильная камера t = + 4...+6°C)

Участок выпечки

Кладовая для выстойки теста (холодильная камера t = + 4... +6°С)

- Кладовая уборочного инвентаря

Химическая и микробиологическая лаборатория

Экспериментальный цех

А также служебные и туалетные помещения

На пятом этаже корпуса располагаются:

Отделение растаривания, просева и измельчения сахара

Помещение растаривания муки

Кладовая сахара и муки

Холодильная камера для хранения яиц (t = + 4°С)

Склад сырья в таре (соль, крахмал, орехи, масло растительное, сода и пр., для которого не предусмотрены отдельные кладовые)

Холодильная камера хранения молочных продуктов (+2; +4 С)

Кладовая отходов (возврат с торговых точек) (холодильная камера t = + 2.. .+6°С)

Кладовая хранения ценного сырья

Помещение приготовления и хранения дез.раствора

Моечная инвентаря

Отделение подготовки сырья

Помещение растаривания и мойки яиц

Помещение битья яиц

Склад хранения сырья с холодильной камерой для сгущенного молока (t = + 8...+10°C)

- Холодильная камера хранения масла (t = + 4.. .+8°С)

Холодильная камера хранения плодов и ягод (t = + 4°С) с камерой для замороженных фруктов (-10С)

Помещение мастера картонажного цеха Кладовая картонного раскроя Картонажный цех Кладовая уборочного инвентаря

- А также служебные помещения и туалетные комнаты

Шестой этаж отведен под офисные и подсобные помещения, а также под газовую котельную.

Надстройка на крыше ~ 400 м2 - для размещения вентиляционного оборудования.

Краткое описание технологических процессов

Сырье, тароупаковочные материалы поступают на сырьевую рампу автомобильным транспортом. Все грузы, разгружаемые из автомобильного транспорта электропогрузчиком транспортируются на сырьевую площадку, откуда подаются в кабину грузового лифта «Б» и поднимаются на 5-й этаж в склады сырья и упаковочных материалов. Этим же лифтом «Б» на первый этаж опускаются порожние поддоны, использованная тароупаковка, а также санитарный брак и отходы производства (в закрытых мусорных мешках), которые выносятся на специально оборудованную заасфальтированную контейнерную площадку на территории предприятия.

Все сырье хранится на 5-м этаже. Здесь же осуществляется его растаривание и подготовка к производству.

Подготовленное сырье в специальной цеховой таре грузовым лифтом «А» подается в кладовые сменного запаса сырья на 4-й и 3-й этажи.

Выпеченные полуфабрикаты готовятся на 4-м этаже корпуса. Здесь размещаются кладовая подготовленного сырья, тестомесильное отделение, разделка и формирование полуфабрикатов, участок выпечки и участок выстойки и резки полуфабрикатов.

Готовый выпеченный полуфабрикат на стеллажных тележках или кондитерских шпильках грузовым лифтом «И» опускается на 3-й этаж на отделку. Этим же лифтом пустые тележки и шпильки поднимаются обратно на 4-й этаж.

На 3-м этаже запроектированы помещения для производства отделочных материалов и сама отделка. Для этого предусмотрены следующие отделения: кладовая подготовленного сырья, варочное отделение (для приготовления сиропов), приготовления крема, участок глазирования и производства изделий из шоколада, отделки изделий. На участке отделки происходит соединение отдельных полуфабрикатов и отделка изделий. Для отделки отдельных видов тортов используется автоматическая линия, а остальные изделия отделываются на столах вручную.

Готовую продукцию в соответствии нормативами укладывают в потребительскую тару: торты в индивидуальные картонные коробки с окошком, пирожные в лотки из картона одноразового использования, печенье, пряники и пироги также в коробки и лотки из гофрированного картона.

Далее всю продукцию маркируют. Скоропортящуюся продукцию (изделия с кремом) направляют в накопительную холодильную камеру и далее грузовым лифтом «В» (оопускают на первый этаж.

Этим же лифтом «В» с 5-го этажа на 3-й этаж подается изготовленная упаковочная тара, этикет, пергамент и т.д.

Дополнительные два подъемника «Е» также используют для транспортировки готовой продукции с 3-го на первый этаж.

На первом этаже на площадке формирования заказов комплектуют вагонетки по заказам и направляют в холодильные камеры готовой продукции. Готовая продукция по мере необходимости направляется в экспедицию и далее - на отгрузку, на крытую рампу. Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная.

Характеристика технологических процессов

В проекте предусмотрен тарный склад муки и сахара. Для растаривания муки и сахара установлены полуавтоматический растариватели со встроенной системой аспирации.

Мука гибким шнековым транспортом подается к просеивателю, затем в производственные бункера, откуда гибким шнековым транспортом поступает в дозаторы сыпучих компонентов и далее на замес теста.

Сахар растаривается, просеивается и гибким шнековым транспортом подается в производственные бункера или в дозатор на мельницу для производства сахарной пудры. Из бункеров сахар пневмотранспортом подается на производство (варочное и тестомесильное отделения) через дозатор и раздаточные бункера.

Доставка дополнительного сырья на производство осуществляется автомобильным транспортом в таре и передается в кладовые сырья на хранение. Для хранения скоропортящегося сырья в проекте предусмотрены холодильные камеры. Все сырье хранится на 5-ом этаже. Здесь же осуществляется его растаривание и подготовка к производству.

Яичные продукты хранятся в отдельной холодильной камере. В проекте предусмотрено использование яиц (в небольшом количестве) и меланжа. Далее яйцо поступает в помещение растаривания, где установлен овоскоп и холодильный шкаф. Растаренные и проверенные яйца подают в 4-х секционную ванну, откуда они поступают в помещение битья яиц. Готовая яичная масса в закрытых емкостях поступает на производство. Для подготовки меланжа в помещении подготовки сырья установлена специальная ванна для разогрева.

Для подготовки масла в проекте предусмотрено помещение акклиматизации (дефростации) масла. Масло, идущее на замес теста растаривается и направляется в кладовую сырья на 4-м этаже. Масло, идущее на отделочные материалы, направляется в кладовую суточного запаса на 3-ий этаж. Здесь масло после растаривания и зачистки поступает на измельчение на специальной машине.

Свежие фрукты и ягоды тщательно промываются и высушиваются. Изюм и сухофрукты перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной водой.

Плодово-ягодное пюре, повидло, джемы, начинку и подварки пропускают через протирочную машину.

Патока, мед, растопленный жир, молоко (сливки) процеживаются через специальные сита, а молоко после процеживания кипятится.

Орехи, миндаль и семена очищают от посторонних примесей. Для обжаривания орехов установлен жарочный шкаф, для измельчения специальная дробилка. Для мытья сырья установлены 2-х секционные раковины.

Какао-порошок и крошку просеивают. Повидло, джемы, начинки протирают через сито. Цукаты перебирают. Агар вымачивают в проточной воде. Изюм перебирают, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды. Мак просеивают, промывают на сите. Патоку и мед подогревают для уменьшения вязкости, а затем процеживают.

Для подготовки сырья установлены столы для растаривания, столы с весами, паровая камера для растопки патоки, сахарожирорастворитель, плита варочная и т.д.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий. Каждая партия сырья, поступающая на производство, должна сопровождаться качественным удостоверением.

2.4 Ассортимент кондитерской продукции и технология ее приготовления

Продукция фабрики пользуется повышенным покупательским спросом у потребителей из-за высокого стабильного качества и доступной цены. Отличительными особенностями продукции торговой марки “ТЕМП” являются богатство рецептуры, сдобность, рассыпчатость, хрустящая структура, разнообразные натуральные добавки, содержащие витамины и минералы, отсутствие консервантов. При производстве продукции используются только натуральные ингредиенты, все этапы производственного процесса, поступающее сырье и готовая продукция проходят тщательный лабораторный контроль.

Современное оборудование ведущих европейских фирм, грамотное использование передовых технологий и опыт коллектива высококвалифицированных специалистов позволяют постоянно расширять ассортимент, радуя своих покупателей новинками.

Производство выпеченных полуфабрикатов

Выпеченные полуфабрикаты готовятся на 4-м этаже корпуса. Здесь размещаются кладовая подготовленного сырья, тестомесильное отделение, разделка и формирование полуфабрикатов, участок выпечки и участок выстойки и резки полуфабрикатов.

Бисквитные полуфабрикаты.

Яичную массу с сахаром песком взбивают на взбивальной машине марки РЗ-ХВА вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5 - 3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку с крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой.

Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200 °С или 40-45 мин при температуре 205-225 С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20 С. После этого бисквит зачищают и режут вручную или на специальных горизонтальных или вертикальных резательных машинах фирмы "Krumbein" (поз. 68, 69).

Песочные полуфабрикаты

В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, яичную массу, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают 20-30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минут.

Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты. Тесто раскатывают до толщины вида изделия и формуют.

Формуют тестовые полуфабрикаты вручную.

Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225 С 10-15 мин, корзиночек и колец 10-13 мин. Песочные пласты для пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Слоеные полуфабрикаты

В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют яйца, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин до получения однородной массы. Готовое тесто оставляют на 30 мин для набухания белков, далее делят на куски.

Подготовка масла (специального маргарина). Масло делят на куски, при помощи машины «Рондо-пресс» (поз. 76) придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм. Возможно использование специального пластового маргарина.

Слоение теста. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты. На середину пластов теста кладут пласт масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт раскатывают на раскаточной машине. Далее тесто охлаждают в течение 30-40 мин в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его и охлаждение повторяют. Готовое тесто должно иметь 256 слоев. Для раскатки теста установлена автоматическая раскатывающая машина Rondostar 3000 (поз. 77, 77а).

После охлаждения слоеное тесто на скалке переносят к автоматической формующей линии Compactline (поз. 78), на которой от вида изделия, формируют заготовки, или на вторую раскаточную машину для формирования пластов для тортов и пирожных.

Для разделки слоеного теста, требующего определенных климатических условий (температура не выше -18 °С) в проекте предусмотрено отдельное помещение. Продолжительность выпечки 25-30 мин при температуре 220-250.

Заварные полуфабрикаты

В варочный котел заливают воду, загружают масло, засыпают соль и при помешивании нагревают до кипения. В кипящую смесь вносят муку. Массу заваривают 5-10 минут до готовности. Заварку переносят в взбивальную машину, где она охлаждается до температуры 65-70 С. Затем туда постепенно подают меланж и яйцо. Замес длится 15-20 минут.

Формуют заварное тесто на листы, смазанные маслом. В проекте предусмотрена отсадочная машина фирмы "Krumbein" (поз. 100).

Продолжительность выпечки 32-40 мин при температуре 190-220 °С.

Воздушные полуфабрикаты

Яичные белки охлаждают до +2 Си взбивают сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин. Продолжительность сбивания 30-40 мин.

Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой. Массу разливают до толщины слоя не более 8-10 мм. Для пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

При температуре 100 °С продолжительность выпечки 60-70 мин, мелких лепешек и шариков 20-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Миндальный полуфабрикат

Яичные белки взбивают в течение 7-8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до 30-31 °С, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.

Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой.

Продолжительность выпечки 18-22 мин при температуре 160-170 °С.

Полуфабрикат «Особый»

Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Яйцо с сахаром взбивают в течение 25-30 мин, затем добавляют крошку, жженку, воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15-20 мин, после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2-3 мин.

Печенье

Яйцо с рафинадной пудрой взбивают в течение 10-20 мин при малом числе оборотов, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10-158 с при малых оборотах. Тесто подают в воронку специальной отсадочной машины Mono FG-073 (поз. 82), которая в зависимости вида изделий отсаживает тесто на листы, смазанные жиром или слегка подпыленные мукой.

Выпекают печенье при температуре 180-220 °С в течение 3-6 мин.

Пряники

В сахарный сироп температурой 75 °С добавляют маргарин и перемешивают. В полученную смесь постепенно всыпают 40-45 % муки и перемешивают в течение 10-15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 Си добавляют растворенный мед, разрыхлители, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10-15 мин.

Тесто подают в воронку специальной отсадочной машины Rheon KN-400 (поз. 81) на смазанный лист.

Перед выпечкой поверхность смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают. Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 25-40 мин.

Пироги

Тесто для пирога готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль и другое сырье по рецептуре и перемешивают в течение 7-8 мин. Тесто ставят на 3 часа для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его обминку и вновь оставляют для брожения.

Готовое тесто делят на куски, придают им круглую форму и укладывают на смазанные жиром листы, затем ставят в расстоечный шкаф на 40-50 мин.

Выпекают 20-60 мин при температуре 160-180 С (в зависимости от вида и массы изделия).

Для замеса и взбивания полуфабрикатов в проекте предусмотрены тестомесильные машины Sigma SAU-160 (поз. 51), SVH-160 и взбивальные машины NH 40/60 (поз. 59), «Wodschow» (поз. 52, 61), с различным объемом дежи.

Для расстойки дрожжевых сортов полуфабрикатов предусмотрен шкаф на 6 тележек «Агро 36/24» (поз. 84).

Для выпечки полуфабрикатов предусмотрены 12 газовых ротационных печей Roto Passat 980G (поз. 85) и 3 электрических Roto Passat 980Е (поз. 85а).

Отделочные полуфабрикаты

На 3-м этаже (отм. 5.860) производственного корпуса запроектированы помещения для производства отделочных материалов и сама отделка.

Для этого предусмотрены следующие отделения: кладовая подготовленного сырья, варочное отделение, приготовления крема, участок глазирования и производства изделий из шоколада, отделки изделий. В варочном отделении готовят различные сиропы.

Сироп для промочки

Сахар-песок и воду доводят до кипения в котле при постоянном перемешивании (роспуск сахара). Затем сироп уваривают до плотности 1,22-1,25, охлаждают до температуры 20 °С и добавляют эссенцию и коньяк.

Сироп инвертный

Сахар-песок и воду доводят до кипения в котле при постоянном перемешивании (роспуск сахара). Сахарный сироп с массовой долей влаги 18-22% кипятят с раствором 40-45% молочной кислотой в течение 40-50 мин. Затем охлаждают до 70-80 °С и проводят нейтрализацию раствором пищевой соды.

Сироп «Шарлотт»

Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105 С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 22-28 °С (в зависимости от времени года).

Сироп сахаро-агаровый

Сахар-песок и воду уваривают до температуры 120 С, добавляют агар, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 С.

Сироп молочно-сахарный

Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до температуры 107-108 С. Полученный сироп процеживают, охлаждают до температуры 20 С и соединяют со сгущенным молоком.

Для роспуска сахара-песка и уваривания сиропов в проекте предусмотрены 4 котла "Mauling VVM200.E" (поз. 30) по 200 литров каждый, а для приготовления сахаро-агарового сиропа котел "Metos Provento 80Е" на 80 литров.

Готовые сиропы из котлов "Mauting VVM200.E" (поз. 30) проходят через фильтр (поз. 39) и перекачиваются в охлаждающие емкости СЖР-200 (поз. 35). Далее сиропы (инвертный, молочно-сахарный и «Шарлотт») из охлаждающих емкостей подаются в расходные емкости СЖР-200 (поз. 36), откуда сиропы самотеком подаются в емкости передвижные, установленные на напольные весы и поступают в взбивальные машины. А сироп промочки перекачивается в сборник для сиропа промочки (поз. 97), установлденный в отделочном отделении, откуда с помощью передвижного мерника (поз. 114) подается к столам сборки тортов.

В отделении приготовления кремов установлены взбивальные машины фирмы «Wodschow» (поз. 38, 50, 54) с различным объемом дежи и взбивальные машины NH 40/60 (поз. 37) для приготовления различных кремов.

Крем сливочный новый

Нарезанное на куски сливочное масло взбивают при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк и взбивают до однородной массы.

Крем «Шарлотт» №39

Нарезанное на куски сливочное масло взбивают при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка, пудру ванильную и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Крем «Шарлотт» на агаре №44

Готовят крем, как «Шарлотт» №39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения.

Крем «Шарлотт» шоколадный

Готовят крем, как «Шарлотт» №39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Крем гляссе №48

Яйца взбивают сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26-28 °С. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце сбивания добавляют коньяк и ванильную пудру.

Крем белковый №51

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. К взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин.

Суфле

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15-20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Помада

Сахарный сироп охлаждают до температуры 35-45 °С и взбивают в машине в течение 15-20 минут.

На участке отделки происходит соединение отдельных полуфабрикатов и отделка изделий.

Производство тортов

Для сборки тортов используется автоматическая линия «Bakon» (поз. 87). Для нанесения начинки и отделки шоколадом, яйцами и т.д. предусмотрены специальные машины.

Бисквитные торты

Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Форма тортов квадратная, круглая, продолговатая в виде полена и др.

Песочные торты

Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру, прослаивают кремом или фруктовой начинкой и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой или глазируют. Поверхность тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

Слоеные торты

Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность отделана крошкой или рафинадной пудрой. Форма квадратная.

Воздушные торты

Пласты воздушного или воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Поверхность отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком.

Комбинированные торты

Комбинированные торты представляют собой слои различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой и художественно украшенных отделочными полуфабрикатами.

Пирожные

Бисквитные пирожные

Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук («Буше»). Пирожные могут быть одно-, двух-, трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазурована помадой или покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе.

Песочные пирожные

Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом или фруктовой начинкой и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе. Песочные пирожные могут быть нарезными и выпеченными в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек.

Слоеные пирожные

Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук трубочек и муфточек, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника и др., с различной отделкой поверхности.

Для отделки, прослойки и глазурования тортов и пирожных в проекте предусмотрены отсадочная машина фирмы Gasparin (поз. 111), линия глазирования шоколадной глазурью марки Garni L-250 (поз. 98), машины для разбрызгивания шоколадной глазури марок Chocobasic (поз. 112) и Chocosprey 100 Twin (поз. 115), машина для разбрызгивания масла, яиц и других жидких компонентов марки Sprey-Mix (поз. 113).

Печенье, пряники и пироги. Печенье

После охлаждения печенье склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоколадной глазурью.

Пряники

После выпечки пряники охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают.

Пироги

В зависимости от вида изделий отделка разная. Для пирога «Невского» выпеченный полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на 2 пласта. Оба пласта промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Готовую продукцию в соответствии с нормативами укладывают в потребительскую тару: торты в индивидуальные картонные коробки с окошком, пирожные в лотки из картона одноразового использования, печенье, пряники и пироги также в коробки и лотки из картона.

Далее всю продукцию маркируют. Скоропортящуюся продукцию (изделия с кремом) направляют в накопительную холодильную камеру и далее грузовым лифтом опускают на первый этаж. Здесь на площадке формирования заказов комплектуют вагонетки по заказам и направляют в холодильные камеры готовой продукции.

2.5 Итоги экономической деятельности предприятия ООО «ТЕМП»

За 2010 год предприятием ООО "ТЕМП" было продано более 260 тыс. тонн кондитерских изделий, что в денежном выражении на 13,7% больше, чем за аналогичный период 2009 года. Оборот за 2010 год составил около 0,6 млрд. долларов США. К Новому Году предприятием было выпущено около 2,1 млн. новогодних подарков на сумму более 200 млн. рублей. В 2010 году "ТЕМП" укрепило свое положение на внутреннем рынке страны.

За прошедший год были разработаны и внедрены в производство новые кондитерские изделия, получившие признание у покупателей. Среди них - не имеющая аналогов на российском рынке карамель, глазированная белой глазурью, шоколад "Экстра с капучино", вафли "Абрикотин", пористый шоколад "Осенний вальс". В 2010 году предприятие "ТЕМП" приняло участие в крупнейших отечественных выставках, таких, как World Food (Москва), "Золотая осень" (Москва). Многие виды продукции за высокое качество были отмечены медалями и дипломами этих выставок.

Основные задачи, которые предстоит решить "ТЕМП" в новом году - это формирование новой ассортиментной политики, поддержка сильных существующих и создание новых популярных торговых марок. "ТЕМП" намерено вступить в борьбу за покупателя в сегменте "премиум" шоколадного рынка - с новой, яркой торговой маркой, выход которой запланирован на начало текущего года. В 2011 году "ТЕМП" планирует продолжить модернизацию производства. Это обеспечит переход предприятия на качественно новый уровень развития производства. Для решения этих задач разработана инвестиционная программа развития предприятия. Предполагаемый объем инвестиций в течение 5 лет составит более 7 млрд. рублей.