Организация труда персонала в сфере ресторанного бизнеса на примере компании ООО "Вавилон"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Особенности организации труда в сфере ресторанного бизнеса

1.1 Разделение и кооперация и труда работников в сфере ресторанного бизнеса

Разделение труда на предприятии - это разграничение трудовой деятельности работающих в процессе совместного труда, а также их специализация на выполнение определенной части совместной работы.

Различают: - технологическое разделение труда - подразделение всех видов работ и соответствующих работников на предприятии на группы в зависимости от технологии их выполнения.

- функциональное - подразделение всего комплекса работ по отношению к производственному процессу на ряд функций в зависимости от степени и характера участия в производственном процессе различных работников.

В сфере ресторанного бизнеса все работники могут быть разделены на такие группы: административно-управленческий персонал, работники производства, работники зала, обслуживающий персонал и прочие работники.

Внутри каждого функционального подразделения происходит разделение труда в зависимости от профессии - профессиональное разделение.

Рассматривая сферу ресторанного бизнеса, профессиональное разделение труда может включать таких работников: генеральный директор, заместитель директора, зав. производством, главный бухгалтер, кассиры, официанты, администраторы, охрана и т.д.

Кооперация труда - объединение отдельных исполнителей установление взаимосвязей между ними для достижения совместной деятельности производства.

Кооперация труда - установление производственных связей между различными обособившихся в результате разделения труда трудовыми процессами. Кооперация труда позволяет поддерживать согласованность в работе индивидуальных и коллективных исполнителей, обеспечивать непрерывность производственного процесса, ритмичность выпуска продукции, а также сокращать производственный цикл и лучше использовать кадры на производстве.

На предприятииях различают межцеховую, внутрицеховую и внутриучастковую кооперацию.

Межцеховая - основывается на расчленении производственного процесса между отдельными цехами и направлена на достижение эффективной совместной организации производства продукции. Особую форму кооперации представляет собой кооперация основных и вспомогательных цехов, при которой работа вспомогательных цехов подчинена задаче бесперебойного обслуживания основных цехов.

Внутрицеховая выражается в создании производственных участков и регламентации связей и взаимодействия между ними.

Внутриучастковая - устанавливает производственные связи между рабочими в процессе совместного труда. Наиболее характерной формой внутриучастковой кооперации является организация коллективного труда рабочих, объединенных в производственные бригады.

На предприятии относящемуся к сфере ресторанного бизнеса, чаще всего используется внутриучастковая кооперация труда, так как весь труд рабочих объединен в производственные бригады.

1.2 Организация труда рабочих мест

Рабочее место является первичным звеном производственно-технологической структуры предприятия (организации), той элементарной ячейкой, в которой осуществляется процесс производства, его обслуживание и управление. Именно здесь происходит соединение трех основных элементов этого процесса и достигается его главная цель - производство предметов труда, оказание услуг, либо технико-экономическое обеспечение и управление этими процессами. От того, как организованы рабочие места, во многом зависит эффективность использования самого труда, орудий и средств производства и, соответственно, производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции, ее качество и многие другие экономические показатели функционирования предприятия.

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

Различают: индивидуальные и групповые, стационарные и передвижные, рабочие места ручного труда, механизированные, полуавтоматизированные и автоматизированные, одностаночные и многостаночные рабочие места.

В любом предприятии все работники имеют свое определенное рабочее место. И рассмотрев сферу ресторанного бизнеса, все рабочие места в ресторане можно отнести к таким группам: индивидуальные рабочие места (например, директор, секретарь и т.д.), стационарные (секретарь, бухгалтера, кассиры и т.д.), передвижные (официанты), места ручного труда (повара, кухонные работники), механизированные рабочие места (кухонные работники), автоматизированные рабочие места (кухонные работники).

Организация рабочего места представляет собой материальную основу, обеспечивающую эффективное использование оборудования и рабочей силы. Главной ее целью является обеспечение высококачественного и эффективного выполнения работы, в установленные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения рациональных приемов и методов труда, создания комфортных условий труда, обеспечивающих длительное сохранение работоспособности работников. Для достижения этой цели к рабочему месту предъявляются технические, организационные, экономические и эргономические требования.

С технической стороны, рабочее место должно быть оснащено прогрессивным оборудованием, необходимой технологической и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.

С организационной стороны, имеющиеся на рабочем месте вышеперечисленное оборудование должно быть рационально расположено в пределах рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места по его своевременному обеспечению сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов, обеспечены безопасные и безвредные условия труда.

С экономической стороны организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость работника (ов), максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

Эргономические требования имеют место при проектировании оборудования, технологической и организационной оснастки, планировке рабочего места.

Процессу труда работника, независимо от того какие функции он выполняет, свойственны присущие ему закономерности определяющие:

- размещение работника в рабочей зоне;

- положение рабочей позы;

- последовательность, количество и пространственную протяженность составляющих трудовой процесс трудовых движений;

- последовательность вхождения человека в работу;

- появление, наращивание и снижение утомляемости.

Эргономика исследует влияние, оказываемое на функциональное состояние и работоспособность человека различными факторами производственной среды. Последние учитываются при проектировании оборудования, организационной и технологической оснастки, при обосновании планировки. Правильная планировка должна предусматривать такое размещение работника в зоне рабочего места и такое расположение в ней предметов, используемых им в процессе работы, которые бы обеспечили наиболее удобную рабочую позу; наиболее короткие и удобные зоны движения; наименее утомительные положения корпуса, рук, ног и головы при длительном повторении определенных движений.

Таким образом, задачи в области организации труда в области организации рабочих мест направлены на достижение рационального сочетания вещественных элементов производственного процесса и человека, обеспечение на этой основе высокой производительности и благоприятных условий труда.

К данным задачам относят:

1) Специализация и оснащение рабочих мест;

Специализация предполагает закрепление за рабочим местом определенного круга работ или операций по признаку их технологической однородности, сложности, точности обработки, конфигурации и др. Правильное определение профиля рабочего места и его специализации, круга выполняемых технологических операций позволяет перейти к выбору его оснащения, которое является одним из условий высокопроизводительного труда и безопасной работы.

2) Оснащение рабочего места представляет собой совокупность расположенных в пределах рабочего места основного технологического и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки, инструмента технической документации, средств связи и сигнализации, средств охраны труда. Набор этих средств зависит от технологического назначения рабочего места, уровня его специализации, системы обслуживания рабочих мест.

К каждой разновидности элементов оснащения рабочих мест предъявляются определенные требования. Главными требованиями при выборе основного технологического оборудования является: максимальное освобождение работающего от тяжелого физического труда, удобство рабочей позы, удобство и легкость управления оборудованием, безопасность работы, обеспечение комфортных условий труда. Выполнение этих требований зависит от того, как при разработке оборудования, учтены требования эргономики, производственной эстетики и безопасности труда.

Аналогичные требования предъявляются и к вспомогательному оборудованию - различным конвейерам, контрольным приборам, испытательным стендам и устройствам и др.

При выборе технологической оснастки руководствуются тем, что ее конструктивные особенности должны соответствовать характеру выполняемых работ и операции, обеспечивать максимальное использование технологических возможностей оборудования. Она должна быть удобна для пользования, безопасна в работе, должна обеспечивать минимальные затраты времени при ее монтаже на рабочем месте.

Состав и конструктивные особенности организационной оснастки должны способствовать экономии трудовых движений, удобству рабочей позы, безопасности труда, рациональному использованию производственной площади. В отличие от технологической оснастки, которая жестко определяется содержанием технологического процесса, организационная оснастка зависит от большого количества факторов: специфики предметов и средств труда; типа производства; системы обслуживания рабочих мест; санитарных и эргономических факторов и др. При недостатке организационной оснастки или нерациональной ее конструкции, у рабочих возникают непроизводительные движения, из-за чего неизбежны потери рабочего времени. В тоже время ее излишки ведут к неоправданным дополнительным финансовым затратам, загромождают рабочее место, затрудняют перемещение рабочего, транспортировку предметов труда, что в конечном счете приводит к снижению уровня производительности труда.

Одним из важнейших элементов организационной оснастки, позволяющим организовать взаимодействие основных и вспомогательных рабочих, являются устройства и средства связи на рабочих местах. Конкретный их вид зависит от состава выполняемых работ, системы обслуживания рабочих мест основных рабочих, специфики производства в целом и конкретного рабочего места. Средства сигнализации и связи призваны обеспечить минимальное время на передачу сигнала, надежность и простоту работы, указывать причину и объект вызова.

Рабочее место обеспечивается и необходимой справочной, технической и учетной документацией, к которой относятся: чертежи, паспортные данные оборудования, схемы, инструкции по ремонту, уходу и эксплуатации оборудования, наряды и графики обслуживания, карты организации труда и др. Ее наличие является важным условием для организации рационального трудового процесса на рабочем месте. Документация должна быть краткой и исчерпывающей по содержанию, наглядной, легко читаемой и понятной для исполнителя. При необходимости она может служить пособием для обучения рабочих.

3) Планировка рабочих мест;

В системе мероприятий по организации рабочего места существенное значение имеет рациональная его планировка. Правильная планировка рабочего места позволяет устранить лишние трудовые движения и непроизводительные затраты энергии рабочего, эффективно использовать производственную площадь при обеспечении безопасных условий труда.

Под планировкой рабочего места понимается взаимное (в трехмерном измерении) пространственное расположение на отведенной производственной площади основного и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки и самого рабочего (или группы рабочих).

Рациональная планировка рабочего места обеспечивает удобную рабочую позу, возможность применения передовых приемов и методов труда, минимальные траектории движений рабочего их количество, минимальные траектории движений предметов труда, соблюдение строгой последовательности, при которой один элемент работы плавно непосредственно переходит в другой. При этом расположение средств и предметов труда должно удовлетворять основным требованиям, нарушение которых ведет к непроизводительным затратам рабочего времени и энергии работника, преждевременному утомлению и снижению производительности труда, нерациональному использованию производственных площадей:

- не создавать тесноты на рабочем месте;

- не вызывать излишних движений, наклонов, хождений и перемещения предметов труда, оснастки и готовой продукции;

- к рабочему месту должен быть обеспечен свободный доступ для профилактических ремонтов и осмотров, а также аварийного обслуживания;

- рационально использовать отведенную под рабочее место производственную площадь;

- планировка рабочего места должна учитывать технологические маршруты, маршруты работы, возможность применения наиболее целесообразных в данных условиях транспортных средств.

При проектировании планировки рабочих мест различают внешнюю и внутреннюю планировку.

Под внешней планировкой понимается положение данного рабочего места относительно других рабочих мест участка, линии, цеха, грузопотоков, стен, колонн и т.д.

Основным требованием к рациональности внешней планировки является:

- обеспечение минимального расстояния перемещений рабочего в течение смены;

- экономное использование рабочей площади и удобств в работе.

Санитарными нормами предусмотрено, что на каждого рабочего должно приходится не менее 4,5 м² производственной площади при высоте помещения 3,2 м. В машиностроении приняты следующие размеры удельной площади, приходящейся в среднем на один станок вместе с проходами: для мелких станков - до 10-12 м²; для средних - 15-25 м²; для крупных - 30-45 м². Расстояние между оборудованием в пределах рабочей зоны должно быть не менее 800 мм, а между боковыми и задними плоскостями - не менее 500 мм. Ширину главных проездов рекомендуется устанавливать не менее 3000 мм, а ширину проездов между оборудованием - равной ширине тележки с грузом плюс 800 мм с обеих сторон.

Внутренняя планировка рабочего места представляет собой размещение технологической оснастки и инструмента в рабочей зоне, инструментальных шкафах и тумбочках, правильное расположение заготовок и деталей на рабочем месте. Она должна обеспечить удобную рабочую позу, короткие и малоутомительные движения, равномерное и по возможности одновременное выполнение трудовых движений обеими руками.

Для соблюдения этих условий пользуются рядом выработанных практических правил:

- для каждого предмета должно быть отведено определенное место;

- предметы, которыми пользуются во время работы чаще, должны располагаться ближе к рабочему и по возможности на уровне рабочей зоны;

- предметы необходимо размещать так, чтобы трудовые движения рабочего свести к движениям предплечья, костей и пальцев рук;

- все, что берется левой рукой, располагается слева, все, что правой справа, материалы и инструменты, которые берутся обеими руками, располагаются с той стороны, куда во время работы обращен корпус рабочего.

Внутренняя планировка рабочего места должна обеспечить такое оперативное пространство, при котором рабочий может свободно выполнять необходимые трудовые приемы и действия, размещать материальные элементы производства и формировать рабочие зоны с учетом зон досягаемости при различных рабочих позах, как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскостях.

Зона досягаемости - пространство, объем которого ограничен возможными траекториями движения рук рабочего. Оптимальная зона ограничивается траекториями движения полусогнутых рук, осуществляемых без наклонов корпуса при свободно опущенных плечах. Максимальная зона ограничивается траекториями движения вытянутых рук.

Кроме этого при проектировании внутренней планировки рабочего места необходимо учитывать и зону обзора, в пределах которой рабочий должен отчетливо видеть все предметы, находящиеся на его рабочем месте. Для восприятия средств отображения информации в горизонтальной плоскости рекомендуется 30-40. В вертикальной плоскости оптимальный угол обзора составляет по 15 вверх и вниз по отношению к горизонтальной.

4) Обслуживание рабочих мест;

Данная задача является важной частью производственного процесса и имеет своей целью их обеспечения средствами и предметами труда, необходимыми для осуществления производства.

Система обслуживания представляет собой комплекс регламентированных по объему, периодичности, срокам и методам мер, определяющих сферу деятельности отдельных групп вспомогательных рабочих по обеспечению рабочих мест основных рабочих материалами, инструментом, документацией и комплексом услуг и работ, необходимых для бесперебойного высокопроизводительного труда. Она должна соответствовать типу производства и характеру труда на рабочих местах основного производства, увязана со структурой производства и управления, обеспечивать комплексность обслуживания.

Система обслуживания рабочих мест базируется на функциональном разделении труда на предприятии, в результате которого основные рабочие максимально высвобождаются от выполнения вспомогательных работ, а каждая функция обслуживания осуществляется определенными профессионально-квалификационными группами вспомогательных рабочих.

Различают следующие функции обслуживания рабочих мест:

- производственно-подготовительная - комплектование предметов труда, выдача производственного задания и технической документации, проведение производственного инструктажа;

- инструментальная - обеспечение инструментом и приспособлениями, заточка и ремонт инструмента;

- наладочная - наладка, переналадка и подналадка оборудования и технологической оснастки. Первоначальная наладка заключается в установке, оснащении и регулировке нового оборудования; переналадка - в смене оснастки и регулировки оборудования при переходе к производству нового изделия; подналадка - в устранении появившихся в ходе выполнения производственного задания нарушений в работе оборудования, приспособлений и оснастки;

- контрольная - контроль качества продукции и соблюдение технологического режима, предупреждение брака, обслуживание и ремонт мерительного инструмента и контрольно-измерительной аппаратуры;

- транспортно-складская - приемка, учет, хранение и выдача материалов, деталей, инструмента, доставка к рабочим местам предметов и средств труда, вывоз с рабочих мест готовой продукции, а также отходов производства;

поддержания в рабочем состоянии основного и вспомогательного оборудования, включающая его профилактическое обслуживание, все виды ремонтов;

- энергетическая - обеспечение рабочего места всеми видами энергии - электричеством, сжатым воздухом, паром и т.д.;

- ремонтно-строительная - текущий ремонт производственных помещений строительство мелких вспомогательных помещений, ремонт дорог и подъездных путей;

- хозяйственно-бытовая - систематическая уборка производственных помещений и территорий, санитарно-гигиеническое и культурно-бытовое обслуживание.

Все эти функции могут выполняться по различным системам: централизованной, децентрализованной и смешанной.

При централизованной системе, обслуживание осуществляется едиными функциональными службами предприятия.

Децентрализованная система предусматривает, что функции обслуживания выполняются либо производственными, либо обслуживающими рабочими, находящимися в данных подразделениях (цех, участок, линия).

При смешанной (комбинированной) системе одни функции обслуживания выполняются централизованно, другие - децентрализовано.

На предприятиях в сфере ресторанного бизнеса чаще всего применяется децентрализованная система. Каждый руководитель цеха имеет в своем подчинении вспомогательных рабочих, которые выполняют весь комплекс необходимых работ. Это обеспечивает своевременность и оперативность их выполнения.

1.3 Рабочее время работников в сфере ресторанного бизнеса

Рабочее время работников - это время, в течение которого работник в соответствии с распорядком или графиком работы либо условиями трудового договора (контракта) должен выполнять свои трудовые обязанности.

Категория рабочего времени выступает в качестве общего для всех видов трудовой деятельности измерителя количества затраченного труда.

Законодательное регулирование рабочего времени имеет своей целью, с одной стороны, закрепление необходимой меры труда, а с другой - ограничение продолжительности труда и тем самым обеспечение права работника на отдых, охрану здоровья.

Нормы продолжительности рабочего времени определяются законом. В настоящее время закон нормирует лишь максимальную величину рабочего времени. Эта величина определяется законодателем исходя из экономических, политических, социальных и иных условий.

Исходя из того, что в трудовом праве рабочим считается время, в течение которого работник должен выполнять порученную ему работу, к рабочему времени следует относить:

- время, равное установленной для данной категории работников норме продолжительности рабочего времени;

- время, которое находится за пределами этой нормы, но в границах рабочей смены, а также ту его часть, которая превышает продолжительность смены (сверхурочные часы), т.е. все фактически отработанное работником время.

Исходя из фактически отработанного времени, производится оплата труда работников.

Помимо фактически отработанного времени, в состав рабочего времени включаются и некоторые периоды в течение рабочего дня (смены), когда работа фактически не выполнялась, - простой не по вине работника, оплачиваемый перерыв в течение рабочего дня (смены).

Правовое регулирование рабочего времени заключается не только в закреплении его максимальной продолжительности, но и в установлении определенного порядка и способа распределения рабочего времени в пределах суток, недели или другого календарного периода; оно касается также правил использования рабочего времени, его учета и ряда других вопросов.

Различают фактическую и нормальную продолжительность рабочего времени.

Фактическая продолжительность рабочего дня характеризуется временем работы одного работника в смену (день), включая сверхурочные часы и исключая часы простоев.

Она рассчитывается путем деления отработанных за данный период работником или группой работников человеко-часов на отработанные человеко-дни.

Нормальная продолжительность рабочего дня определяется числом часов работы, установленных законом для работников в сфере ресторанного бизнеса.

При наличии групп работников с различной продолжительностью рабочего дня исчисляется средненормальная продолжительность рабочего дня.

В фонде человеко-дней учитываются все дни выхода на работу (за исключением дней выхода в нетрезвом состоянии) независимо от степени фактической занятости работой.

Коэффициент использования рабочего времени

К_{исп РВ} = РВ_отр. / РВ_пл.

где РВотр - число отработанных человеко-часов (человеко-дней) за определенный период

РВпл - количество человеко-часов (человеко-дней), подлежащих отработке за тот же период (по закону, по плану).

Чем ближе К_{исп РВ} к 1, тем выше уровень организации и дисциплины труда на предприятии торговли.

Для учета рабочего времени используются общепринятые измерители:

- человеко-час,

- человеко-день,

- человеко-год.

Основная форма учета рабочего времени - табельный учет.

Применительно к продолжительности рабочего времени различают нормальное, сокращенное, неполное рабочее время.

Рабочее время характеризуется также такими понятиями, как рабочий день (рабочая смена), рабочая неделя, режим рабочего времени (режим
с поденным, недельным или суммированным учетом рабочего времени,
с ненормированным рабочим днем, гибкое и раздробленное рабочее
время)

Ведение суммированного учета рабочего времени в организациях в сфере ресторанного бизнеса производится на основании Трудового кодекса, в котором определено, что в организациях с непрерывным производством, а также в отдельных цехах, участках, отделениях и при выполнении некоторых видов работ, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная для данной категории работников ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, допускается введение суммированного учета рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период не превышала нормального числа рабочих часов.

При суммированном учете рабочего времени учетным будет являться календарный период (отрезок времени), в течение которого должна быть в среднем соблюдена установленная трудовым законодательством для данной категории работников организаций торговли продолжительность рабочего дня и рабочей недели.

Учетный период, по решению организации, может измеряться месяцем, кварталом, полугодием или годом и охватывать как рабочее время, так и часы работы в выходные, праздничные дни и время отдыха.

На практике в организациях в сфере ресторанного бизнеса могут применяться следующие системы оплаты труда:

- повременная - на основании часовой или дневной тарифной ставки или месячного оклада;

- иповременно-премиальная - на основе тарифной ставки (оклада) и премии в зависимости от выручки (доходов, прибыли, выработки и др.);

- сдельная - на основании определенного оклада (тарифной ставки) или даже минимального размера оплаты труда и, сверх того, дальнейшая заработная плата определяется в процентах от выручки или прибыли.

Работникам организаций торговли в установленном порядке предоставляется перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более двух часов. Перерыв не включается в рабочее время и используется работником по своему усмотрению.

Перерыв для отдыха и питания должен предоставляться, как правило, через четыре часа после начала работы. Время начала и окончания перерыва определяется правилами внутреннего трудового распорядка.

Продолжительность еженедельного непрерывного отдыха должна быть не менее сорока двух часов.

В организациях ресторанного бизнеса, приостановка работы в которых невозможна по производственно-техническим условиям или вследствие необходимости постоянного непрерывного обслуживания населения, а также в других организациях с непрерывным производством, выходные дни предоставляются в различные дни недели поочередно каждой группе работников согласно графикам сменности, утверждаемым администрацией.

По желанию работника, работавшего в праздничный день, ему может быть произведена оплата труда за этот день в двойном размере либо предоставлен другой день отдыха.

Работа в выходной день компенсируется предоставлением другого дня отдыха или, по соглашению сторон, в денежной форме.

Продолжительность отпуска, согласно Трудовому кодексу, составляет не менее 24 рабочих дней в расчете на шестидневную рабочую неделю.

Для приобретения права на отпуск работник должен находиться в трудовых правоотношениях с работодателем (организацией) независимо от формы собственности.

При этом не имеет значения срок трудового договора (контракта): заключен ли он на неопределенный срок, на определенный срок или на время выполнения определенной работы.

Право на отпуск имеют как штатные, так и внештатные работники, работающие в организациях торговли и общественного питания.

Работники организаций в сфере ресторанного бизнеса проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры для определения пригодности их к поручаемой работе и в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний.

2. Разработка документов в организации труда персонала на примере рабочего места заведующего производством

2.1 Составление карты организации труда

Работа выполняется в соответствии с утвержденным в ООО «Вавилон» регламентом. Должностные обязанности заведующего производством:

ь Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

ь Проведение работы по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

ь Составление заявок на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

ь На основе изучения спроса потребителей составление меню и обеспечение разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.

ь Осуществление постоянного контроля за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

ь Осуществление расстановки поваров и других работников производства, составление графиков выхода на работу.

ь Организация учета, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

ь Контроль правильной эксплуатации оборудования и других основных средств.

ь Проведение инструктажа по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

ь Контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

ь Внесение предложений о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

ь Проведение работы по повышению квалификации работников.

ь Контроль за наличием санитарных книжек у работников своего подразделения.

К контексту работы относятся контакты, ресурсы, подчиненность, подотчетность, полномочия и ожидаемые результаты. Можно выделить следующие основные контакты зав. производством:

· Зам.директора: при составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

· Начальники производственных цехов: при составлении заявок и меню, составлении графиков

· бухгалтерия: при предоставлении данных о финансировании при внедрении прогрессивной технологии;

· снабженец: при внесении изменений в сметы расходов на фоне изменения цен на материалы;

· офис-менеджер: при выдаче прайс-листов и приказов.

Внешние:

клиенты: при изучении спроса потребителей

Требуемые ресурсы:

· оборудование: ПК, стандартное программное обеспечение, принтер, телефон;

· канцелярские материалы;

· информационные ресурсы: справочная и методическая литература.

Подчиненность и подотчетность:

· Зам.директора

Полномочия:

- Принятие решений в пределах своей компетенции.

- Взаимодействие со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по вопросам своей деятельности.

- Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.

- Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

Результаты работы:

· количественные показатели работы: - составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности

· качественные показатели работы: повышение производственной эффективности работы предприятия

Задачи, выполняемые зав. производством ООО «Вавилон» являются полностью согласованными между собой, и соответствуют цели работы зав. производством. Функции содержат в себе именно такие обязанности, последовательное выполнение которых обеспечивает решение стоящих перед зав. производством задач. Таким образом, процесс работы исследуемого сотрудника позволяет достигать общую цель - повышение на предприятии производственной эффективности.

Таблица 1 - Карта организации труда зав. производством ООО «Вавилон»

Должность	Заведующий производством
Руководитель	Зам. Директора
Подчиненные	Начальники производственного цеха
Замещение	Начальник производственного цеха
Цель работы	Повышение производственной эффективности
Задачи	· Составление заявок необходимого сырья и продукции · Изучение спроса потребителей и составление меню · Контроль за технологией приготовления пищи, · составление отчетности о производственной деятельности
Функции	· Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. · Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. · Составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации. · На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. · Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены. · Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу. · Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. · Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. · Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Контакты	Внутренние: · Зам.директора: при составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. · Начальники производственных цехов: при составлении заявок и меню, составлении графиков · бухгалтерия: при предоставлении данных о финансировании при внедрении прогрессивной технологии; · снабженец: при внесении изменений в сметы расходов на фоне изменения цен на материалы; · офис-менеджер: при выдаче прайс-листов и приказов. Внешние: · клиенты: при изучении спроса потребителей
Результаты	· количественные показатели работы: - составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности · качественные показатели работы: повышение производственной эффективности работы предприятия
Рабочие условия	График работы: с 9 до 18 часов. Обед: с 13 до 14 часов. Регламентированные перерывы на чай в 11.00. и 16.00. по 10 мин. Выходные: суббота, воскресение. Рабочее место находится в офисе, оно оборудовано такими средствами связи, как персональный компьютер, принтер, телефон.

2.2 Паспорт рабочего места заведующего производством

Таблица 2 - Паспорт рабочего места (Карта аттестации рабочего места)

Лицевая сторона

Оборудование (наименование, модель, инвентарный №), технологическая оснастка	Срок службы	Прогрессивность оборудования и техоснастки	Коэффициент загрузки
	фактический	нормативный		фактический	фактический	нормативный
1	2	3	4	8	9	8
Компьютер	7	10	Соответствует	1,5	0,9	0,9
Принтер	8	10	Соответствует	1,2	0,9	0,9
Телефон	8	10	Соответствует	1,3	0,9	0,9
Отметка об аттестации	Аттестовано	Аттестовано
	Коэффициент механизации работ	Норма труда
	фактический	нормативный	фактическая	Проектная (расчетная)	фактическая	нормативный
	14	15	11	14	14	17
	0,48	0,48	1,75	1,82	0,67	1,7
Отметка об аттестации	аттестовано	Не аттестовано
Режим работы
	1	2
	1	1

III. Характеристика организации рабочего места
Показатели	Состояние
18	Общая планировка	Соответствует нормативам
19	Рациональная планировка	Хорошая
20	Наличие организационной оснастки	Имеется в соответствии с технологией
21	Прогрессивность организационной оснастки	Хорошая
22	Прогрессивность системы обслуживания	Хорошая
Отметка об аттестации	Аттестовано
IV. Условия труда
Показатели	Фактически	По норме
23	Температура, 0С	25	23
24	Относительная влажность, %	70	70
25	Освещенность, лк	350	320
26	Промышленный шум, дБ	75	70
27	Токсические вещества	-	-
28	Физическая нагрузка	25 000	30 000
Отметка об аттестации	Аттестовано

Оборотная сторона

V. Характеристика использования сырья и материалов
Перечень	Фактический вес, кг	Нормативный вес, кг
Заготовка
Отметка об аттестации	Аттестовано
VI. Характеристика исполнителей
Исполнители	Наименование профессии	Разряд	Пол	Работники в трудоспособном возрасте	Работники вне трудоспособном возрасте	Требования к исполнителю по фактору трудоспо- собности
	основной	совмещаемый			В полной трудоспо-собности	В ограниченной трудоспо-собности	Старше трудоспо-собного возраста	подростки
Курпатов С.В.	Зав.производством	-		Муж.	Да	-	-	-	-
Отметка об аттестации	Аттестовано

Решение аттестационной комиссии: аттестовать, рационализировать путем проведения организационно-технических мероприятий, сократить (нужное подчеркнуть)



VII. Организационно-технические мероприятия по результатам аттестации рабочего места
№п/п	Содержание мероприятий	Исполнитель	Срок исполнения
1 2	Отменить коэффициент, применяемый к норме времени Рассмотреть вопрос о снижении загрузки компьютера в течение смены	Зам. директора Зам. директора	01.12.10 01.12.10
Подписи членов комиссии	Фамилия				Дата
	Должность
	Подпись
Утвердил			Дата

2.3 Составление наблюдательного листа индивидуальной фоторгафии рабочего места заведующего производством

заведующий труд персонал рабочий организация

Таблица 3 - Наблюдательный лист индивидуальной фотографии рабочего времени

№ п/п	Наименование затрат рабочего времени
		Курпатов С.В.	Курпатов С.В.	Индекс
1	Приход на работу	9.00
2	Включение компьютера, принтера	9.07	7	Тпз
3	Наладка компьютера	9.15	8	Тпз
4	Оперативная работа	10.00	45	То
5	Разговор с начальником производственного цеха (о работе)	10.45	45	Тпз
6	Перезагрузка компьютера	10.50	5	Тпз
7	Оперативная работа	11.30	40	То
8	Уход по личным надобностям	11.45	15	Тотд
9	Оперативная работа	13.00	75	То
10	Обеденный перерыв	13.00
11	Приход с обеда	14.00
12	Перезагрузка компьютера	14.05	5	Тпз
13	Оперативная работа	15.00	55	То
14	Уход по личным надобностям	15.10	15	Тотд
15	Оперативная работа	16.10	60	То
16	Простой из-за отключения электроэнергии	16.20	10	Тпот
17	Перезагрузка компьютера	16.25	5	Тпз
18	Посторонний разговор с сотрудником охраны	16.30	5	Тнтд
19	Оперативная работа	16.40	10	То
20	Уборка рабочего места	16.50	10	Тобс
21	Выключение компьютера, принтера и уход с работы	17.00	10	Тпз
	Итого		425

Для составления нормативного баланса из фактического баланса исключаются все нерациональные затраты и прямые потери рабочего времени. На основании нормативного и фактического баланса рассчитывается:

1) Коэффициент использования рабочего времени:

2) Потенциал повышения производительности труда

Составление фактического и нормативного баланса.

Фактический баланс включает все затраты рабочего времени работника, в нашем случае заведующего производством:

Бф=Тпз+То+Тобс+Тотд+Тпот+Тнтд=85+285+10+30+10+5=425

Для составления нормативного баланса из фактического баланса исключаются все нерациональные затраты и прямые потери рабочего времени:

Бн=Бф - (Тнтд+Тпот)=425 - (5+10)=410

2.4 План мероприятий по улучшению использования рабочего времени

Таблица 4 - План мероприятий по улучшению использования рабочего времени

Раздел плана мероприятий	Мероприятия по улучшению использования рабочего времени	Вид контроля
	Немедленные	в течение периода времени
Увеличение объема оперативной памяти	Доведение до главного бухгалтера необходимости выделения финансов		Подпись в служебной записке
	Отправка курьера за покупкой оперативной памяти		Авансовый отчет
	Вызов программиста для установки дополнительной памяти		Личное присутствие
Приглашение специалиста для проверки электроснабжения	Доведение до главного бухгалтера необходимости выделения финансов		Подпись в служебной записке
	Вызов специалиста		Подписание договора на услуги
Приобретение методической литературы или подключение к Интернету	Доведение до главного бухгалтера необходимости выделения финансов (на литературу) или просьба подключиться к корпоративной сети Интернет		Подпись в служебной записке
	Отправка курьера за покупкой литературы или подключение Интернета		Авансовый отчет или проверка подключения
Разработка анкет для проведения опроса потребителей с целью выявления их предпочтений и создание рабочей группы	Доведение до руководства необходимости данного мероприятия		Подпись в служебной записке
		Личное обучение необходимым навыкам в заранее запланированное время избранной группы	Проверка индивидуальных тестовых заданий

Заключение

В данной курсовой работе была изучена тема «Организация труда персонала в сфере ресторанного бизнеса на примере компании ООО «Вавилон». Для подробного изучения была выбрана должность заведующего производством данного предприятия.

В процессе анализа работы выбранного сотрудника было выявлено, что задачи, выполняемые им, являются полностью согласованными между собой, и соответствуют цели работы. Функции содержат в себе именно такие обязанности, последовательное выполнение которых обеспечивает решение стоящих перед заведующим задач и достижение главной цели - повышение производственной эффективности предприятия.

В ходе курсовой работы были выявлены особенности организации труда персонала в сфере торговли, разработаны рабочие документы в организации труда персонала в сфере ресторанного бизнеса на примере должности заведующего производством ресторана «Вавилон». Были составлены карта организации труда, карта аттестации рабочего места по условиям труда, изучение затрат рабочего времени, также были разработаны рекомендации по совершенствованию организации труда на рабочем месте.

Анализ затрат рабочего времени проводился с использованием метода фотографии рабочего дня и выявил потери и непроизводительные затраты, недостатки в организации труда заведующего производством.

Анализ условий труда выявил наличие вредных факторов и проблемы расположения и оборудования рабочего места.

По всем помехам эффективной и рациональной работы специалиста были выявлены причины и предложены мероприятия по их устранению, оценен их социальный, организационный и экономический эффект.

Внедрение данных проектных решений в ООО «Вавилон» позволит повысить эффективность использования трудового потенциала не только самого заведующего производством, но и увеличит общую продуктивность и эффективность работы компании.

Библиография

1. Адамчук В.В. и др. Организация и нормирование труда. М. 1999.

2. Базаров Т.Ю., Еремин Б.Л. Управление персоналом. М. 1998

3. Генкин Б.М. Экономика и социология труда. М. 1998.

4. Грязное А.Я. Основы организации и оплаты труда. М. 1997.

5. Рофе А.И., Жуков А.Л. Теоретические основы экономики и социологии труда. М. 1999.

6. Завельский М.Г. Экономика и социология труда. М. 1998.

7. Кулинцев И.И. Экономика и социология труда. М. 1999.

8. Колосницына М.Г. Экономика труда. М. 1998.

9. Костюков Н.И. и др. Организация, нормирование и оплата труда. Р.-на-Д.

1993.

10. Меликьян Г.Г. Экономика труда и социально-трудовые отношения. М. 1996.

11. Охрана труда. Нормативные документы. М. 1999.

12. Одегов Ю.Г. Экономика труда: Учебник. - М.: Экзамен, 2006. - С. 736.

13. Погосян Г.В. Практикум по экономике, организации и нормированию труда. М. 1991.

14. Рофе А.И. и др. Научная организация труда. М. 1998.

15. Рональд Дж. Эренберг, Роберт С. Смит. Современная экономика труда. Пер.с англ. М. 1996.

16. Слезингер Г.Э. Труд в условиях рыночной экономики. М. 1996.

17. Справочник директора предприятия. Под ред. Лапусты М.Г.М. 1998.

20. Генкин Б.М. Экономика и социология труда. Учебник для вузов. - М.:

Издательская группа НОРМА-ИНФРА. М, 1999 - 384 с.

18. Волгин Н.А. Современные модели оплаты труда: методика и рекомендации по внедрению. - М., 1992 - 214 с.

19. Сыроватская Л.А. Трудовое право. М., 1995.

20. Фильев В.И. Нормирование труда. М., 1997.

21. Шипунов В.Г., Кишкель Е.Н. Основы управленческой деятельности: Учеб.для сред. спец. учеб. заведений. - М.: Высш. шк., 1996. - 271 с.; ил.

22. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ. - М.: Дело, 1995. - 704 с.

23. Смирнов Е.Л. Справочное пособие по НОТ. - 2-е изд., доп. и перераб. -

М.: Экономика, 1981. - 408 с.

24. Кибанов К.И. «Управление персоналом организации»

25. Костин Л.А. «Справочник по трудовым ресурсам».

26. Поляков И.А., Ремизов К.С. «Справочник экономиста по труду».

и статистика, 1998.

27. Сергеев И.В. Экономика предприятия: Учебное пособие. - М.:

Финансы и статистика, 1998 г.

28. Чижов Б.А., Шомов Е.М. Порядок предоставления и оплаты отпусков // Главбух №9 - 1997, с. 71-83.

29. Чижов Б.А., Шомов Е.М. Условия труда и порядок оплаты при совмещениипрофессий // Главбух №4 - 1998, с. 32-35.

30. Чижов Б.А., Шомов Е.М. Особенности оплаты труда сезонных и временныхработников // Главбух №10 - 1998, с. 50-57.

31. Чижов Б.А., Шомов Е.М. Труд работников в условиях финансового кризиса Главбух №17 - 1998, с. 49-57.

32. Чижов Б.А., Белобородов Ю.К Работа на условиях неполного рабочеговремени // Главбух №18 - 1998, с. 42-52.

33. Губанов С. Система организации и поощрения труда (опыт методическойразработки). // Экономист. 1996. - №3.

34. Заработная плата. Издание второе переработанное и дополненное. - М.:

Информационно-издательский дом «Филинъ», 1996.

35. Справочник директора предприятия. /Под ред. М.Г. Лапосты, - М.: ИНФРА-М, 1996.

36. Минин Э.В., Щербаков В.И. Заработная плата: вопросы и ответы:

Справочно-методическое пособие. - Н.: Профиздат, 1989.

37. Ойнер К.Ф., Жданович Э.Ф. Оплата труда и материальное стимулирование. Под ред. К.Ф. Ойнера. - М.: Машиностроение, 1975.

Размещено на Allbest.ru