Производственный менеджмент на булочно-кондитерском предприятии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Производственный менеджмент на

булочно-кондитерском предприятии

Введение

производственный менеджмент булочная технологический

Одной из основных задач производственного менеджмента на предприятии является формирование оптимальной технологической схемы и ее поддержание. Совершенствование организации основного производства является одной из составляющих данной задачи. В связи с постоянно изменяющимися рыночными условиями, повышением конкуренции в отрасли, увеличением спроса на товары хлебобулочной отрасли возникает необходимость в непрерывном изменении и совершенствовании производственных процессов на предприятии.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа существующей технологической схемы на линии № 3 в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината, расчет основных показателей работы данной линии, а также разработка возможных мероприятий по совершенствованию данной технологической схемы и расчет показателей экономической эффективности предлагаемых мероприятий.

В конце работы приведены основные выводы и предложения по приведенным расчетам.

1. Сущность и задачи производственного менеджмента

1.1 Роль производственного менеджмента в общей системе менеджмента

Производственный менеджмент - это сфера управления, предмет изучения которой составляют процессы производства продукции и услуг.

Цель производственного менеджмента состоит в обеспечении выпуска продукции и (или) услуг заданного (запрограммированного и запланированного) объема, ассортиментного ряда, высокого качества, обладающей необходимым и достаточным набором свойств, и по заранее установленной (нормированной) себестоимости.

С точки зрения системного подхода сущность производственного менеджмента заключается в проведении анализа и построении производственной системы как части всей системы управления, включающей три вида подсистем управления: основным производством, вспомогательным производством и обслуживающим хозяйством.

Задачами производственного менеджмента для основных процессов материального производства являются:

* планирование запуска-выпуска партии продукции;

* организация производства продукции в пространстве;

* организация выпуска и производства продукции во времени;

* контроль процесса производства продукции во времени;

* контроль качества продукции в процессе производства;

* контроль качества выпущенной продукции;

* активация трудовых процессов производства продукции;

* нормирование затрат всех видов ресурсов на единицу и партию продукции;

* разработка рациональных размеров партий выпуска и производства продукции;

* составление рациональных программ производства продукции;

* учет затрат всех видов ресурсов на производство единицы и партии продукции;

* координирование процессов выпуска продукции на различных стадиях - заготовительной, обрабатывающей, сборочной - и подготовка к реализации - упаковка, сортировка, группировка.

Роль производственного менеджмента в системе менеджмента предприятия отображена на рисунке 1.

Рисунок 1. Производственный менеджмент в системе менеджмента предприятия.

К основным функциям производственного менеджмента можно отнести:

1. планирование (где находится предприятие в настоящее время, куда необходимо двигаться в дальнейшем, каким образом это движение осуществить);

2. организация (создание предприятия, формирование структуры предприятия и системы управления, обеспечение деятельности необходимой документацией, организация собственного производственного процесса);

3. координация (управление трудовой деятельностью людей);

4. мотивация (выявление потребностей персонала, выбор и реализация наиболее подходящих способов удовлетворения выявленных потребностей);

5. контроль (выявление ошибок, отклонений от существующих стандартов, планов; создание основы для процесса корректировки деятельности фирмы; выявление причин отклонений от запланированных действий и возможных путей выхода из сложившегося состояния).

1.2 Совокупность научных подходов к решению задач производственногоменеджмента

Эффективность менеджмента определяется, прежде всего, обоснованностью подходов и методов.

Анализ теории и практики управления различными объектами позволяет установить необходимость применения 13 научных подходов:

Название	Краткое содержание
Административный	При административном подходе регламентируются функции, права, обязанности, элементы системы менеджмента в нормативных актах.
Воспроизводственный	Воспроизводственный подход ориентирован на постоянное возобновление производства товара для удовлетворения потребностей рынка с меньшими затратами.
Динамический	При динамическом подходе объект управления рассматривается в диалектическом развитии, в причинно - следственных связях и соподчиненности.
Интеграционный	При интеграционном подходе устанавливаются взаимосвязи между отдельными подсистемами и элементами системы менеджмента, уровнями, субъектами управления.
Количественный	Сущность количественного подхода заключается в использовании количественных оценок при помощи математических, статистических, инженерных расчетах и т.д.
Комплексный	При комплексном подходе учитываются технические, экономические, социальные и другие аспекты менеджмента.
Маркетинговый	Маркетинговый подход предусматривает ориентацию управляющей подсистемы на потребителя
Нормативный	При нормативном подходе устанавливаются нормативы в управлении
Поведенческий	Поведенческий подход заключается в том, чтобы помочь работнику осознать собственные возможности.
Процессный	При процессном подходе управление рассматривается как совокупность взаимосвязанных функций.
Системный	При системном подходе любая система рассматривается как совокупность взаимосвязанных элементов.
Ситуационный	Ситуационный подход предполагает, что применение различных методов управления определяется конкретной ситуацией.
Функциональный	Сущность функционального подхода состоит в том, что потребность рассматривается как совокупность функций, которые нужно выполнять для ее удовлетворения.

В данной курсовой работе применялись такие подходы как количественный, комплексный и системный.

1.2 Процесс принятия и анализ управленческих решений в системе производственного менеджмента

Основными элементами управленческого процесса являются целевая функция и отклонения (проблемы), а задачей - устранение отклонения через принятие решения, определяемого в этом случае как нахождение связей между существующим состоянием объекта управления и желаемым. Другими словами, решение такой задачи заключается в ликвидации противоречия, возникающего между фактическим состоянием и желаемым, выраженном в цели объекта управления.

Необходимость управления вызвана тем, что предприятие подвержено воздействию со стороны окружающей его среды и вынуждено адаптироваться к ней с помощью обратных связей. Поэтому управление есть процесс обработки менеджером информации о состоянии объекта, поступившей по обратной связи и представленной в виде отклонений параметров объекта управления от нормы.

Таким образом, управление - целенаправленное воздействие на коллективы людей для организации и координации их деятельности по достижению целей организации. Такое воздействие возможно, если сформулированы цели, известны правила принятия решений и информация, на основании которой это воздействие осуществляется.

Управленческим является отнюдь не каждое решение руководителя, а только такое, которое как минимум:

* используется в ситуации выбора между несколькими альтернативами, приблизительно равноценными с точки зрения человека, принимающего решение (приходится выбирать не между хорошим и плохим);

* воспринимается теми, на кого оно влияет, в качестве обязательного к исполнению (нельзя играть роль руководителя, если никто не принимает роли подчиненного).

Управленческое решение представляет собой устранение противоречия (ликвидацию отклонения), возникающего между ситуацией (фактическим состоянием) и целью (ожидаемым состоянием). Оно понимается как единовременный акт окончательного выбора одного из возможных вариантов действий и является результатом деятельности менеджера.

Управленческое решения также являются основным элементом каждой функции управлении, так как их осуществление также требует принятия решения.

Схема процесса принятия решения включает корректировку целей, анализ проблемы, прогнозирование, определение вариантов действия (анализ альтернатив), выбор наилучшего варианта (решение), организационно-практическую работу по реализации этого решения.

Процесс разработки и принятия рационального решения начинается с анализа неупорядоченного массива данных об общей ситуации (чем она стабильнее, тем легче анализ осуществить). В результате выявляются границы, в которых существуют проблемы (так называемое проблемное поле) и проявляются их симптомы (ничего не объясняющие признаки).

Выявленные проблемы ранжируются по степени срочности и важности, с тем чтобы выявить главную из них.

Главную проблему необходимо всесторонне описать, оценить значение для организации и определить необходимый уровень принятия решения (оно принимается там, где это может быть сделано наиболее квалифицированно, или там, где проблемы возникают).

Следующим этапом поиска рационального решения является анализ самой проблемы. Поскольку он может потребовать немалых затрат времени, сил и средств, здесь, как и впоследствии при поиске вариантов решения, необходимо вовремя осановиться и прекратить исследования, не дающие ничего принципиально но сопровождающиеся ростом затрат в геометрической прогрессии.

Анализ проблемы завершается постановкой основных задач и определением содержанием работ, направленных на ее решение.

На практике здесь существует три подхода:

* частичное решение, результат которого в той или иной степени удовлетворяет всех;

* разрешение, предполагающее выбор оптимального варианта, наилучшего из возможных;

* снятие (устранение) проблемы через изменение общей ситуации. После того как становится ясно, что именно нужно делать, оценивается возможность и целесообразность работы над решением в данных условиях.

2. Анализ организации основного производства на линии № 3

2.1 Описание технологической схемы производства

Выбор технологии приготовления хлебобулочных изделий в условиях пекарни в значительной степени определяется составом оборудования, наличием свободных производственных площадей, видом и качеством используемого сырья.

Булочно-кондитерский комбинат имеет два цеха: мелкоштучных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования. Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с четырьмя печами системы БН-25, хранение муки бестарное. Способ тестоведения опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются две тестомесильные машины типа «Стандарт» с подкатными дежами емкостью 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление - округлительными машинами ХТО, закатка - машинами ХТЗ, в цехе четыре шкафа окончательной расстройки типа А2-ХРВ.

Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом:

		Удельный вес, %
Печь № 1	Рожки сдобные 1 с., 0,06 кг	100
Печь № 2	Булки городские 1 с., 0,2 кг	100
Печь № 3	Булка черкизовская 1 с., 0,4 кг	15
	Батон столовый в.с., 0,2 кг	25
	Батончики к чаю 1 с., 0,15 кг	10
	Батоны городские в.с., 0,2 кг	26
	Батоны столичные в.с., 0,2 кг	24
	Итого	100
Печь № 4	Булка ярославская 1 с., 0,2 кг	10
	Булка повышенной калорийности 1 с., 0,1 кг	20
	Булки детские 1 с., 0,1 кг	5
	Московская плюшка в.с., 0,1 кг	20
	Слойка детская в.с., 0,07 кг	13
	Слойка выборгская в.с., 0,1 кг	17
	Ситнички московские в.с., 0,2 кг	15
	Итого	100

В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

В соответствии с заданием кафедры приведём расчёт количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3, вырабатывающей наиболее массовые виды продукции и занимающие наибольший удельный вес в производственной программе предприятия.

2.1 Требования, предъявляемые к технологии и оборудованию

Отличие ускоренных способов приготовления теста от безопарного заключается в интенсификации всех процессов, происходящих при созревании теста, что достигается более длительной или более интенсивной механической обработкой теста при его замесе в одну стадию (из всего сырья), использованием подкисляющих или активированных полуфабрикатов, изменением температуры теста, увеличением дозировки дрожжей, использованием улучшителей.

Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в ёмкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарный и безопарный.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) или другие виды заквасок.

Откид в количестве 5-7 % к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.

Молочную сыворотку в условиях пекарен можно получать с ближайшего молокозавода. Молочной сывороткой заменяют 15-25% воды, рассчитанной на порцию теста.

Концентрированная молочная закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение его кислотности до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активизации жизнедеятельности дрожжей, что позволяет получить хлеб высокого качества при сокращении продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. С КМКЗ вносится от 3 до 5 % муки от её общего количества по рецептуре. Разрешено увеличивать на 1 град кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на молочной сыворотке или КМКЗ.

Кроме КМКЗ используются другие виды заквасок - пропионово-кислая, витаминная, ацидофильная и др.

При подборе оборудования для различных производственных линий существуют машины, необходимые при любой комплектации: мукопросеиватель, тестомесильная машина, расстоечные и пекарские шкафы (печи). Для изготовления мелкоштучной продукции требуются взбивальные машины, тестораскатки слоёного теста и другое специальное оборудование.

Многие операции в пекарнях могут производиться вручную. Например, деление на куски теста и округление подового хлеба или производство различных плетёнок. В результате цена комплекта оборудования снижается. Однако если пекарня наращивает производственные мощности, целесообразно оптимизировать её работу и механизировать технологические операции дополнительным оборудованием.

Как уже было сказано, фактором, лимитирующим производительность, является печь. Какое количество противней входит в камеру, сколько единиц хлебобулочных изделий помещается на противне, как быстро выпекается хлеб, а также другие параметры определяют производительность. Для примера возьмём багет французский (длинный батон). В зависимости от того, каким образом на пекарском листе будут расположены тестовые заготовки, возможна разная разовая загрузка печи. Рациональное использование пекарских листов - одно из действенных средств увеличения производительности.

2.2 Оценка технологической схемы и оборудования: достоинства и недостатки

Технологическая схема с использованием тестомесильных машин с подкатными дежами является наиболее распространенной при производстве хлебобулочных изделий как на булочно-кондитерских комбинатах, так и в пекарнях. Оборудование для технологической схемы такого типа наиболее широко представлено на рынке, что позволяет выбрать необходимое исходя из объемов производства и стоимости оборудования.

К тестомесильным машинам периодического действия с подкатными дежами машины «Стандарт» (рисунок 2), Т1-ХТ2А и ТММ-1М, предназначенные для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки.

Рисунок 2. Тестомесильная машина «Стандарт»

Далее приведены основные достоинства и недостатки предлагаемой схемы.

Достоинства:

1. простота и надежность в использовании;

2. низкие затраты на обслуживание и ремонт.

Недостатки:

1. высокий расход муки, потери при брожении теста;

2. необходимость содержать большое количество рабочих для поддержания работоспособности цеха.

2.3 Расчет основных параметров на участке приготовления, разделки теста ипосадки тестовых заготовок в печь

2.3.1 Характеристика структуры производственного процесса

Процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих операций: подготовка муки, приготовление теста, которое включает в себя замес, брожение, созревание, деление, округление, формование; расстойку и выпечку.

Подготовка муки - операция, при которой мука просеивается и очищается от магнитных и крупных примесей, а также насыщается воздухом.

Замес теста - операция, при которой из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определённой структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

Продолжительность замеса теста зависит от ряда условий, в том числе от количества муки, её влажности и других физических свойств.

Разделка и деление теста из пшеничной муки состоит из следующих операций: деление теста на куски, округление, промежуточная и предварительная расстойка, формовка (закатка) кусков и окончательная расстойка.

При разделке теста из ржаной муки количество операций сокращается: деление теста, формовка и окончательная расстойка.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий, кроме основных операций, могут быть и другие (для формовых сортов изделий - смазывание форм жиром и укладка кусков теста в формы; для изделий удлинённой формы (типа батонов) - надрезка заготовок).

Округление теста - округление кусков теста, или подкатка его (округление, осуществляемое вручную), улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кусков теста им придают форму шара, из которой при последующей обработке легко получить окончательную форму изделия. При выработке подовых хлебобулочных изделий круглой формы округлённые куски теста сразу поступают в окончательную расстойку.

Расстойка теста - после операций деления и округления куски теста оставляют на некоторое время в покое. Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют промежуточной, или предварительной, расстойкой. Предварительную расстойку осуществляют на ленточных транспортёрах, в люлечных шкафах непрерывного действия или на столах-стеллажах. Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.

Окончательная расстойка теста. Тесто перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.

Выпечка хлеба - заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, от которой в немалой степени зависит их качество. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

2.3.2 Расчет часового расхода муки

Средний часовой расход муки определяется по таблице 2.

Таблица 2. Средний часовой расход муки

Ассортимент	Принято к исполнению	Плановый выход, %	Необходимое количество муки
	кг/сутки	кг/смену в среднем		кг/смену в среднем	кг/сутки
Булка черкизовская	1226	613	148	414	51,8
Батон столовый	2042	1021	134	762	95,3
Батон к чаю	817	409	141	290	36,3
Батон городской	2124	1062	125	850	106,3
Батон столичный	1961	980	125	784	98
Итого	8170	4085	-	3100	387,5

2.3.3 Расчет количества тестомесильных машин и делителей на линии, расчет количества деж в обороте

Для расчета ритма работы тестомесильного отделения определим средний часовой расход теста в дежах (исходя из их емкости) по формуле:

К_деж = Z_m *100/ е * q,

где

К_деж - среднее количество деж в час, необходимое для выполнения заказа;

Z_m - средний часовой расход муки, кг;

е - емкость дежи, л;

q - количество муки на 100 л геометрического объема дежи, л.

К_деж = 387,5 *100/ 330 * 35 = 3,4 дежи/час

Таким образом, в среднем 3,4 дежи в час необходимо для выполения заказа.

Рассчитываем ритм работы тестомесильного отделения по формуле:

г = Т / Z

где

Т - период работы, на который рассчитано производственное задание;

Z - производственное задание рабочему месту за соответствующий период времени (в данном случае 3,4 дежи/час);

г = 60/3,4 = 17,64 мин. (округлено 18 мин.).

Определяем количество тестомесильных машин по формуле:

К_м = t_н / г

где

t_н - норма времени на один замес дежи опары, теста и его обминку.

Согласно хронометру, t_н = 15 мин. (6 мин. - замес опары, 7 мин. - замес теста и 2 мин. - обминка). Следовательно,

К_м =15/17,64 = 0,85 = 1 машина

Таким образом, для обслуживания линии №3 достаточно одной тестомесильной машины.

Определяем количество тестомесов, необходимых для обслуживания линии №3. Согласно хронометражу, норма времени всех речных операций на замес одной дежи опары, теста и обминку составляет 9,6 мин.

Ритм работы тестомесильного отделения составляет 17,64 мин., следовательно, количество тестомесов для обслуживания линии №3 составит 0,61 человек.

К_р = 9,6 /17,64 = 0,54 человек

Таким образом, при обслуживании линии №3 тестомес будет иметь коэффициент использования рабочего времени 54 %, остальное рабочее время (46 %) можно использовать для обслуживания линии №4.

2.3.4 Расчет численности рабочих на участке приготовления, разделки теста и посадки тестовых заготовок в печь

На линии №3 проводится разделка теста на тесто делителях марки РМК для пяти видов изделий.

Произведём расчёт количества тестовых заготовок, необходимых для бесперебойной работы печи №3 по одному из пяти видов продукции. Например, по батону столовому, занимающему один из наиболее больших удельных весов в общей линии (25%). Этих изделий вырабатывается 696 кг/ч.

Для бесперебойной работы печи задание тесторазделочному отделению исчисляется количеством тестовых заготовок в минуту. Эта величина (Z_р) определяется по следующей формуле:

Z_р = N_т*(1 + 0,01B)/G*60

где

N_т - технологическая норма производительности печи, кг/час;

B - возврат тестовых заготовок (с большими отклонениями от заданной массы и др.) в % к выработке данного вида изделий в штуках (принимается 3 %);

G - масса одной штуки, кг.

Количество тестовых заготовок в минуту (Z_р) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке батона столового равно 40.

696*1,03/0,3*60

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

К_м= Z_р / N_т

где

N_т - техническая норма производительности машины, кусков/мин, (для данного вида изделий - 64).

Коэффициент использования тесгоделительной машины марки РМК будет равен 62,5%.

40*100/64

Количество машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

К_p = Z_р * t_p /60

где

Z_р - количество кусков теста в минуту для обеспечения бесперебойной работы печи (40);

t_p - норма всех ручных операций, связанных с получением одной тестовой заготовки. Согласно хронометражу - 0,75.

60 - секунд в минуту.

К_р=40*0,75/60 = 0,5

Количество машинистов для обслуживания линии №3 равно 0,5.

Загрузка машиниста, обслуживающего делительную машину на линии №3, составит 50 %. На другие операции у машиниста остается 50 % времени (на подвозку деж к опрокидывателю, зачистку деж и др.).

2.4.5 Организация рабочего места тестомеса

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим (или бригадой) часть производственной площади с расположенными на ней средствами труда, необходимыми для осуществления определенной части производственного процесса.

Под рациональной организацией рабочего места понимается комплексное совершенствование всех элементов организации рабочего места (планировка, оснащение, обслуживание по всем функциям и условия труда) с целью создания определенного комплекса организационно-технических условий для бесперебойного и нормального процесса труда.

Характеристика рациональной организации рабочего места тестомеса

1. №	Производственные рабочие	Количество
1.	Тестомес V разряда	Один

2. №	Характеристика рабочего места	Количество	Усл. обозначения
2.	Рабочее место постоянное	2
3	Рабочая зона	80 м2
4.	Рабочий маршрут	28 м2	-

3. №	Технологическое оборудование	Количество	Мощ. эл. двиг.
5.	Бункер для брожения опары	2	1,0
6.	2-х компонентная дозировочная станция	2	-
7.	Тестомесильная машина для замеса опары	2	3,6
8.	4-х компонентная дозировочная станция	2	-
9.	Тестомесильная машина для замеса теста	2	3,6
10.	Автомукомер	4	1,4
11.	Шнеконасос	4	3,0

4. №	Средства управления и контроля	Количество
12.	Кнопки «пуск» и «стоп» для тестомесильной машины	2
13.	Кнопки «пуск» и «стоп» для агрегата РМК	2
14.	Кнопки «пуск» и «стоп» для дозаторов	2
15.	Терморегуляторы	1

5. №	Средства охраны труда и техники безопасности	Количество
17.	Ограждения электропровода и обслуж. площадки	6
18.	Приточно-вытяжная вентиляция	2
19.	Блокировка	1
20.	Заземление и зануление

6. №	Производственный инструмент и инвентарь	Количество
21	Стол	2
22.	Скребок для зачистки оборудования	2
23.	Щетка-сметка	2
24.	Бачок для растительного масла	2
25.	Стул для рабочего с регулируемой высотой сиденья	1

7. №	Условия труда	Ед. измерения	Благопр. зона
26.	Температура воздуха	С	18-22
27.	Относительная влажность	%	40-65
28.	Освещенность	люкс	100-70
29.	Шум	дБ	70-85
30.	Вибрация	амп/мин	0
31.	Концентрация СО	мг/л	0-0,01
32.	Концентрация мучной пыли	мг/м	0-1

8. №	Мероприятия по производственной эстетике
33.	Цвет оборудования - салатный
34.	Движущиеся части оборудования - красного цвета
35.	Цвет трубопроводов для муки 1 сорта - голубой
36.	Цвет трубопроводов для муки высшего сорта - жёлтый

Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции

Ведущим отделением в цехе мелкоштучных изделий является печное. Рассмотрим организацию его производства.

1. Количество рабочих, необходимых для обслуживания печи; можно определить по формуле

К_р= t_р/ r_з

где

К_р - норма времени операций по загрузки одного ряда изделий на под печи БН-25 (выгрузка из печи происходит автоматически), согласно хронометру 0,5 мин;

r_з - ритм загрузки (выгрузки) печи, мин;

r_з = t / К

где

t - продолжительность одного подооборота (времени выпечки), мин;

К - число рядов изделий по длине печи.

Например, для булки черкизовской r_з = 23 / 43 = 0,53 мин.

Следовательно, К_р = 0,5 / 0,53 = 0.95 = 1 человек.

Для обслуживания печи № 3 при выпечке черкизовской булки достаточно одного пекаря.

3. Разработка мероприятий по совершенствованию организации основного производства на линии №3

3.1Анализ организации основного производства и сущность предлагаемых мероприятий

3.1.1 Описание технологической схемы приготовления теста в бункерных агрегатах: достоинства и недостатки

Тестоприготовительный агрегат предназначен для приготовления ржаного и пшеничного теста двухфазным способом. Замес опары и теста в них осуществляется непрерывно, а брожение - в секционных бункерах.

Агрегат предназначен для двухфазного приготовления пшеничного теста на большой густой опаре с расположением всего оборудования на одном этаже. Агрегат укомплектован тестомесильными машинами для замеса опары и теста. Замешенная опара подается в шестисекционный бункер по трубе с помощью шнекового питателя.

Выброженная опара забирается из бункера через окно и подается шнековым дозатором опары по трубе в тестомесильную машину, в которую также дозируются мука и жидкие компоненты с помощью дозировочной станции и трубы для подачи жидкостей. Аналогичная станция применена и для дозирования жидких компонентов в опару. Замешенное тесто шнековым насосом подается по транспортной трубе в бункер тестоделительной машины с помощью пульта управления.

Бункер для брожения установлен на неподвижных опорах, совместно с которыми смонтировано неподвижное днище с отверстиями для загрузки и выгрузки опары. С помощью пазового уплотнения днище соединено с вращающимся бункером, привод бункера осуществляется от электродвигателя.

В качестве бродильной емкости в агрегате используется конический бункер, разделенный радиальными перегородками на шесть секций. При работе агрегата замешиваемая опара сначала наполняет первую секцию бункера, после чего он поворачивается на 60° и под загрузку устанавливается следующая секция. Когда все секции окажутся загруженными опарой, параллельно с загрузкой производят из последней секции отбор спелой опары с помощью шнекового дозатора через окно.

Бункерный агрегат предназначен для приготовления пшеничного теста двухфазным способом на большой густой опаре. Оборудован стационарным шестисекционным бункером для опары вместимостью 12 м³ и наклонным корытом для брожения теста вместимостью 2,8 м³, которое установлено так, чтобы тесто из него поступало самотеком в тестоделительную машину. Тесто замешивается в машинах, а транспортируется по трубам с помощью лопастного насоса-дозатора. Бункер агрегата установлен на опорах.

Тестомесильные машины для замеса опары и теста расположены так, что под ними размещаются лопастный дозатор опары и аналогичный по конструкции нагнетатель теста, а рядом установлена дозировочная станция. Замешенная опара поступает в бункер по транспортной трубе и с помощью распределительного поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Лоток закреплен на общем валу с поворотным днищем, размещенным в конусе. В поворотном днище имеется вырез для выгрузки опары из одной секции бункера.

Приводное устройство периодически по мере загрузки секции опарой поворачивает лоток и поворотное днище на один шаг и переводит загрузку на следующую секцию. Выброженная опара с помощью насоса-дозатора транспортируется по трубе к тестомесильной машине. Замешенное тесто подается лопастным насосом по трубе в наклонное корыто, установленное на четырех опорах, и отводится по тестоспуску.

Для брожения теста применено наклонное корыто без механического побудителя перемещения теста. Объем корыта уменьшен в связи с сокращением длительности брожения теста из-за более интенсивной его проработки в тестомесильной машине и транспортных устройствах.

Тестоприготовительныи агрегат существует в двух вариантах: с корытообразной емкостью для безопарного приготовления теста и с корытообразной емкостью, имеющей два отдельных отсека, для приготовления теста двухфазным способом.

Первый вариант агрегата предназначен для приготовления теста безопарным способом из пшеничной и ржаной муки на жидких или прессованных дрожжах и заквасках и имеет производительность 15-17 т хлебных изделий в сутки. В состав агрегата входят корытообразная емкость и одна тестомесильная машина Х-12Д.

В тестомесильную машину с помощью дозаторов непрерывно подаются мука, дрожжи и все жидкие компоненты.

Замешенное тесто поступает в корытообразную наклонную емкость для брожения. Брожение теста осуществляется при медленном его перемещении вдоль емкости до выпускного отверстия.

В целях повышения качества хлебобулочных изделий разработан второй вариант агрегата ХТР - для двухфазного приготовления теста.

Агрегат состоит из двухсекционного бродильного аппарата, двух месильных машин непрерывного действия с автоматическими дозировочными станциями и шнекового дозатора опары.

Бродильный аппарат представляет собой корытообразную емкость, разделенную перегородкой на две секции I и II и установленную наклонно под углом 3° к горизонту.

Достоинства:

1. при приготовлении теста в бункерных агрегатах сокращаются потери муки от распыла в при зачистке деж;

2. при внедрении бункерных агрегатов изменится структура производственного процесса, сократится количество операций, так как в одну секцию бункерного агрегата закладывается в три раза больше муки, чем в одну дежу;

3. повышается уровень механизации операций;

4. появится возможность заменить чугунные полы на полы с керамической плиткой;

5. обеспечится прямолинейность производственного процесса;

6. улучшатся санитарное состояние и экология на линии;

7. сократится количество рабочих в цеху, тем самым уменьшится фонд заработной платы;

Недостатки:

1. большие капитальные затраты на переоборудование цеха;

2. необходимость переучивать персонал цеха;

3. увеличение затрат на электроэнергию;

4. увеличение размера амортизационных отчислений;

5. Увеличение затрат на ремонт и содержание оборудования.

3.1.2 Изменение структуры производственного процесса и ассортимента вырабатываемой продукции

Для замеса теста на предприятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара-песка, масла и других продуктов в однородную массу, придании этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения. После замеса опару или тесто подвергают брожению в и тестоприготовительных агрегатах, в состав которых входит оборудование для замеса, брожения и дозировочная аппаратура.

3.1.3 Расчет сокращения численности рабочих, высвобождения оборудования и деж

1. Производственная мощность (М = Пт*Тн), т/год:

10090,5*349/1000 = 3521,59, где

10090,5 - техническая производительность, кг/ч;

349 - номинальный фонд рабочего времени работы печи, суток.

2. Годовой объем производства (В), т:

8170*341/1000 = 2785,97

3. Товарная продукция (Т= В*Цо), тыс. руб.:

2785,97*3670/1000 = 13894,51

4. Се6естоимость товарной продукции (С1), тыс. руб.:

2785,97*3080/1000 = 8580,79

5. Стоимость заменяемого оборудования (К1), руб.

Дежи 27 шт.* 1760 руб. = 47520

Дсжепрокидыватель 35280,0

Тестомесильная машина «Стандарт» 33120,0

Тестоделитель 36100,0

Итого 152020,0

Сравнительное число рабочих на линии до и после внедрения нового оборудования показано на рисунке 3.

Таблица 3. Количество рабочих на линии (при работе в 2 смены), человек.

Наименование	Количество рабочих до внедрения	Количество рабочих после внедрения
Тестомес	4	1
Машинист делительной машины	2	2
Машинист закаточной машины	2	2
Рабочий у расстойного шкафа	2	2
Пекарь-посадчик	4	2
Укладчик готовой продукции	2	2
Итого	16	11

7. Количество высвобожденных рабочих- 5.

8. Годовой расход муки по клану (Рм), тонн:

Рм = 387,5 * 15,5 * 341/1000 = 2048 т, где

387,5 - расход муки, кг/ч (табл.4 курсовой работы по организации производства);

15,5 - количество часов работы хлебозавода в сутки;

341 - количество суток работы хлебозавода в году (планируемый фонд рабочего времени работы печи).

3.1.4 Улучшение условий труда и санитарного состояния на участке приготовления теста

Мероприятия по улучшению условий труда на участке приготовления теста включают в себя:

1. Рациональное использование естественного и искусственного освещения;

2. Устройство защитного ограждения токоподводящих частей заземления;

3. Модернизацию технического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений, инструментов в соответствии с техникой безопасности;

4. Установка ограждений, дополнительных, предохранительных, защитных приспособлений и автоблокировок;

5. Усовершенствование защитных заземлений, отключений;

6. Рациональная расстановка оборудования направлена на обеспечение безопасного труда и облегчения условия труда;

7. Механизация уборки производственных помещений;

8. Устройство простейших приспособлений по подъему и перемещению груза.

Мероприятия по улучшению санитарного состояния на участке приготовления теста включают в себя следующее:

1. устройства и конструкции вентиляционных систем и тепловых завес;

2. периодическая дезинфекция рабочих помещений;

3. использование работниками санитарной одежды;

4. проведение периодических медицинских осмотров работников комбината (не реже одного раза в полгода), профилактические прививки.

4. Расчет экономической эффективности предлагаемых мероприятии

Составим таблицу исходных данных

Таблица 4. Исходные данные

Показатели	Буквенное обозначение	Значение показателей	Источник получения данных
		до внедрения	после внедрения
Производственная мощность, т/год	М	3522	3522	Расчет
Годовой выпуск продукции, т	В	2786	2786	Расчет
Капитальные затраты на внедрение, тыс. руб.	К2		327	Задание, п.1
Стоимость заменяемого оборудования, тыс., руб.	К1	152		Расчет
Средняя себестоимость продукции, руб./т	С1ед.	3080		Задание, п. 5
Себестоимость годового выпуска продукции, тыс., руб.	С1	8580,79		Расчет
Количество рабочих на линии, человек	Чр	16	11	Расчет
Количество высвобожденных рабочих, человек	Чр		5	Расчет
Среднемесячная зарплата, руб./чел.	ЗП	4250	4250	Задание, п.8
Единый социальный налог, %	Нос	26	26	Норматив
Потребность в санодсжде, комплектов в год на человека	Нс-о	2	2	Норма
Стоимость комплекта санодежды, руб.	Цс-о	196	196	Задание, п. 9
Мощность электродвигателей, кВт	Мэ	11	27	Задание, п. 16
Стоимость электроэнергии, руб./кВт	Цэ	3,5	3,5	Задание, п. 10
Количество высвобожденных деж, т	Рд		27	Расчет
Стоимость дежи, руб.	Цд	1760		Задание, п. 12
Номинальный фонд рабочего времени работы печи, суток	Тном	349	349	Курсовая по организации производства
Планируемый фонд рабочего времени работы печи, суток	Тэ	341	341	Тоже
Снижение потерь муки, %	Нм		0,56	Задание п.22
Норма амортизационных отчислений, % - на оборудование -на чугунные и керамические полы	Нао Нап	10,5 2,8	10,5 2,8	Норма Норма
Затраты на текущий ремонт и содержание, % - оборудования -чугунных и керамических полов	Нто Нтп	8,8 3,0	8,8 3,0	Норма Норма
Стоимость, руб./кв.м. -чугунных - керамических	Цпл	83,2	35,6	Задание, п. 11
Количество чугунных и керамических плит, шт.	Рпл	390	390	Данные завода
Коэффициент эффективности капитальных вложений	Ен	0,2	0,2	Норматив
Выручка от реализации заменяемого оборудования, %	Нвр		6,9	Задание, п. 20
Износ заменяемого оборудования, %	Ни		80	Задание, п. 19
Затраты на демонтаж заменяемого оборудования, %	Ндм		8,5	Задание, п. 21
Средняя цена муки, руб. т.	Цм	2160	2160	Задание, п. 6
Годовой расход муки, т	Рм	2048	2048	Расчет

Далее на основе исходных данных произведем расчет экономической эффективности предлагаемых мероприятий.

Таблица 5. Затраты, уменьшающиеся в результате внедрения предлагаемых мероприятий

Показатели	Расчетные формулы и обозначения величин, входящих в них.	Расчёт показателей
1	2	3
Экономия муки от снижения потерь при брожении теста, тонн (Рм)	Рм = Рм*Нм/100, где Рм - годовой расход муки, 2048 т, Нм - снижение потерь муки, 0,56 %. Зм = Рм*Цм/1000, где Зм -экономия затрат на муку , тыс.руб. Цм - средняя цена 1 т. муки, 2160 руб.	Рм = 2048*0,56/100 = 11,4 т. Зм = 11,4*2160/1000 = 24,6 тыс. руб.
Заработная плата высвобожденных рабочих (ЗП) в год	ЗП = Чр * ЗПр * 12/1000, где Чр - количество рабочих, высвобожденных в результате внедрения мероприятий; 5 человек ЗПр - средняя зарплата в месяц одного рабочего, 4250	ЗП = 5*4250*12/1000 = 255 тыс. руб.
Единый социальный налог (Ос)	Ос = ЗП*Ос,где Ос - единый социальный налог, 26%	Ос = 255*26/100 = 66,3 тыс. руб.
Затраты на санодежду (Зс-о)	Зс-о = Чр * Нс-о* Цс-о, где Нс-о - потребность в санодежде, 2 комплекта на человека, Цс-о - стоимость санодежды, 196 руб.	Зс-о = 5*2*196/1000 = 1,96 тыс. руб.
Итого, затрат, уменьшающихся в результате внедрения мероприятий, (Зум)	Зум = 3м + ЗП +Ос+Зс-о	Зум = 24,6 + 255 + 66,3 + 1,96 = 347,9 тыс. руб.

Таким образом, затраты, уменьшающиеся в результате внедрения предлагаемых мероприятий составят 347,9 тыс. руб.

Таблица 6. Затраты, увеличивающиеся в результате внедрения мероприятий

Показатели	Расчётные формулы и обозначения величин, входящих в них,	Расчет показателей
1	2	3
Увеличение затрат на электроэнергию (Зэ)	Зэ = (М2э- М1э) * Кз * Тс * Цэ *Тпл,где М1э и М2э - мощность электродвигателей до и после внедрения бункерных агрегатов соответственно 11 и 27 кВт; Кэ - коэффициент использования мощности электродвигателей дои после внедрения предлагаемых мероприятий, 0,7; Тс - время работы электродвигателей в сутки, 11,5 часов Цэ - стоимость 1 кВт ч.электроэнергии 3,5 рублей Тпл - планируемый фонд рабочего времени работы печи, 341 суток.	Зэ = (27- 11)* 0,7*11,5*3,5*341/1000 = 153,7 тыс. руб.
Увеличение затрат на амортизационные отчисления оборудования (Ао)	Ао = (К2об - К1об) * Нао/100 Где К2об - новые капитальные затраты на внедрение мероприятий, 327 тыс. руб. К1об - стоимость оборудования до внедрения мероприятий, 152 тыс. руб. Нао - норма амортизационных отчислений на оборудование, 10,5 %	Ао = (327 - 152)*10,5 /100= 18,38 тыс. руб.
полов (Ап)	Ап = ((К2п-К1п)*Нап)/100, где К1п - затраты на чугунные плиты: К1п = Рпл*Цпл/1000 390 *83,2 /1000 = 32,5 тыс.руб. К2п - затраты на керамические Плиты К2п = Рпк*Цпк/1000 390 * 35,6/ 1000 = 13,9 тыс.руб. Нал - амортизация плит, 2,8%	Ап = (13,9-32,5)*2,8/ 100 = -0,52 тыс. руб.
Увеличение затрат по текущему ремонту и содержанию оборудования (Зто) полов (Зтп)	Зто = (К2об - К1об)*Нто/100, где К2об - 327 тыс. руб. К1об - 152 тыс. руб., Нто - затраты по текущему ремонту и содержанию оборудования, 8,8 Зтп = (К2п-К1п)*Нтп/100, где Нтп - затраты по текущему ремонту полов, 3 %	Зто = (327 - 152) * 8,8 /100 = 15,4 тыс. руб. Зтп = (13,9-32,5)*3/100 = -0,56 тыс. руб.
Итого затрат, увеличивающихся в результате внедрения мероприятий	Зув = Зэ + Зао + Зап + Зто + Зтп	Зув = 153,7 +18,38 - 0,52 + 15,4 -0,56 = 149,6 тыс. руб.

На основании расчетов, приведенных в таблице 6 можно сделать вывод о том, что размер затрат, увеличивающихся в результате внедрения планируемых мероприятий составят 149,6 тыс. руб.

Таблица 7. Показатели экономической эффективности

Условно - годовая экономия (Э у.г.= С)	Э у. г. = С = Зум - Зув	Эу.г = С = 347,9-149,6 = 198,3 тыс. руб., в т.ч. на 1 тонну С ед. = 198,3 / 2785,97*1000 = 71,18 руб.
Себестоимость годового выпуска продукции после внедрения мероприятий (С2) Себестоимость 1т продукции после внедрения (С2ед.)	С2 = С1-Э у.г.	С2 = 8580,79 - 198,3 = 8382,49 тыс. руб.С2ед. = 3080 - 71,18 = 3008,82 руб.
Затраты на демонтаж заменяемого оборудования (Здм)	Здм = К1*Ндм/100	Здм = 152*8,5/100 = 12,92 тыс. руб.
Выручка от реализации заменяемого оборудования и чугунных плит (Вр)	Вр = (К1об+К1п)*Нвр/100	Вр = (152 + 32,5)*6,9/100 = 8,25 тыс. руб.
Ущерб от реализации заменяемого оборудования и чугунных плит (неамортизированная стоимость) - Ул	Ул = (К1о6 + К1п) * (100 - Ни) /100	Ул = (152 + 32,5)*(100 - 80)\100 = 36,9 тыс.руб.
Срок окупаемости капитальных затрат (Ток)	Ток = (К2 + Здм + Ул -Вр)/Эуг	Ток = (327+12,92+36,9-8,25)/198,3 = 1,86 года
Годовой экономический эффект от внедрения бункерных агрегатов (Э)	Э = Эу.г - Ен * (К2 + Здм -Вр + Ул - К1), где С1общ и С2общ - себестоимость годового выпуска продукции до и после внедрения мероприятий, соответственно, Ен - нормативный коэффициент экономической эффективности капитальных вложений, ОД.	Э = 198,3 - 0,2 *(327 + 12,92 - 8,25 + 36,9 - 152) = 198,3 -0,2*216,57 = 198,3 - 43,31 = 154,99 тыс. руб.

Итоговые показатели экономической эффективности предлагаемых мероприятий представлены в таблице 8.

Таблица 8. Изменение технико-экономических показателей в результате внедрения предлагаемых мероприятий

Наименование показателей	До внедрения	После внедрения	Разница - уменьшение + увеличение
			абсолютное	%
1	2	3	4	5
Производственная мощность, т/год	3522	3522	-	-
Годовой объем производства, тонн	2786	2786	-	-
Интегральный коэффициент использования мощности	0,79	0,79	-	-
Товарная продукция, тыс. руб.	13894,51	13894,51	-	-
Количество рабочих на линии, чел.	16	11	-5	-31,25
Капитальные затраты на внедрение оборудования, тыс. руб.		327
Стоимость заменяемого оборудования, тыс. руб.	152
Себестоимость годового выпуска продукции, тыс. руб.	8580,79	8382,49	+198,3	+0,98
Производительность труда т/чел. тыс. руб./чел.	174,1 868,4	253,3 1263,1	79,2 394,7	45,5 45,5
Годовой экономический эффект тыс. руб.		155
Срок окупаемости капитальных затрат, год.		1,86
Прибыль от реализации, тыс. руб.	5313,72	5512,02	+198,3	3,7
Затраты на 1 рубль товарной продукции, коп.	61,6	60,3
Рентабельность продукции, %.	61,9	65,8	+3,9

Выводы и предложения

1. Булочно-кондитерский комбинат является предприятием с довольно высоким уровнем механизации. Из анализа структуры производственного процесса следует, что наиболее механизированы технологические операции. Удельный вес механизированных технологических операций составляет 100 %, менее механизированы (не более 50-60 %) транспортные операции.

2. Из расчётов следует, что при данном заказе производству коэффициент использования ведущего оборудования - печей - при выработке черкизовской булки на линии 3 сравнительно высок - 79 %.

3. В целях дальнейшего повышения эффективности производства целесообразно на линии №3 вместо тестомесильных машин типа «Стандарт» внедрить тестомесильные машины непрерывного действия со стационарным бункером для брожения опары. Внедрения этого мероприятия позволят увеличить производительность труда на участке.

4. Вследствие предлагаемых мероприятий уменьшится себестоимость производимой продукции и затраты на 1 рубль товарной продукции, увеличится прибыль от реализации и, соответственно, чистая прибыль.

5. Вышеперечисленные мероприятия по изменению структуры производственного процесса, а также мероприятия по улучшению условий труда и санитарного состояния на участке позволят повысить качество и уровень труда.

Список литературы

1. Друкер П. Эффективное управление: Экономические задачи и оптимальные решения: Перевод с английского. - М.: Фаир-прес, 2003.-288 с.

2. Казанцев А.К., Серова Л.С. Основы производственного менеджмента: Учеб. пособие. М.: ИНФРА-М, 2002.

3. Козловский В.А. и др. Производственный и операционный менеджмент: Учебник. СПб.: Специальная литература, 1998.

4. Концепции и модели организации производственного менеджмента на российских предприятиях/ Под ред. В.В. Титова, С.А. Локтева. Новосибирск: ИЭиОПП СО РАН, 2002.

5. Литвак Б.Г. Управленческое решение, М.: ТАНДЕМ; ЭКМОС, 1998.

6. Макаренко М.В., Махалина О.М. Производственный менеджмент: Учебное пособие для ВУЗов. - М.: Издательство ПРИОР, 1998.

7. Мескон М.Х., Альберт А/., Хедуори Ф. Основы менеджмента: Пер. с англ М.: Дело. 1993.

8. Новицкий Н.И. Организация производства на предприятии: Учеб.-метод. пособие. М.: Финансы и статистика, 2002.

9. Пелих А.С., Терехов Л.Л., Кизилов А.Н. Методы анализа, планирования и управления: Учебное пособие. Ростов н/Д, 1999.

10. Производственный менеджмент: Учебник / Под ред. В.А. Козловского. - М.: ИНФРА - М, 2003. - 574 с.

11. Производственный менеджмент: проблемы и решения / Под ред. В.В. Титова, В.Д. Марковой. Новосибирск: ИЭиОПП СО РАН, 2002.

12. Словарь по экономике / Под ред. П.А. Ватника. СПб.: Экономическая школа, 1998.

Размещено на Allbest