(фамилия, инициалы)

10.03.06 г.

I. Общие положения

1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.

2.На должность заведующего производством (шеф-повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

3. Назначение на должность заведующего производством (шеф-повара) и освобождение от нее производится приказом директора гостиничного комплекса «Сияние» по представлению директора ресторана «Флора»

4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:

4.1 Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.

4.2 Организацию и технологию производства.

4.3 Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий.

4.4 Основы рационального и диетического питания.

4.5 Порядок составления меню.

4.6 Правила учета и нормы выдачи продуктов.

4.7 Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.

4.8 Калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них.

4.9 Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.

4.10 Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.

4.11 Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.

4.12 Экономику общественного питания.

4.13 Организацию оплаты и стимулирования труда.

4.14 Основы организации труда.

4.15 Законодательство о труде.

4.16 Правила внутреннего трудового распорядка.

4.17 Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

5. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно директору ресторана «Флора

6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Заведующий производством (шеф-повар):

1.Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

3.Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

7.Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

8. Составляет график выхода поваров на работу.

9. Проводит бракераж готовой пищи.

10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

III. Права

Заведующий производством (шеф-повар) вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.

2. Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей компетенции сообщать директору ресторана «Флора»

4. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения директора предприятия).

5. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.

6. Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

7. Требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

С инструкцией ознакомлен: ______________ ____________________

(подпись) (Ф.И.О.)

"___"__________ ____ г.

Разработка конкретных и грамотных должностных инструкций позволит эффективно оценивать работу персонала «Ресторана «Флора»».

Также важным элементом мотивации и плодотворной работы является психологический климат в коллективе, а, следовательно, корпоративная культура.

3.3 Совершенствование стиля и корпоративной культуры «Ресторана «Флора»»

Наиболее эффективный тип корпоративной культуры для ресторана «Ресторана «Флора»» - это демократичный стиль с целевой направленностью.

Коллективистская организационная культура в целом ориентирована на групповую деятельность, т.е. ценности и нормы этой культуры связаны с идентификацией индивидов с организацией или своей группой в организации. Здесь группы строятся на принципе сходства ценностей, норм; сильно развит внутригрупповой контроль; ограничен индивидуализм; члены организации работают только в группах или командах. Коллективистская культура вовсе не отрицает стремления к удовлетворению индивидуальных потребностей, но лозунг коллективистской культуры: “Личное благополучие возможно только через процветание организации”. Интересно отметить, что многие американские организации при необходимости создания команд, сплоченных групп или подразделений, деятельность которых основана на взаимозависимости, испытывают серьезные трудности и вынуждены прилагать достаточно большие усилия при подборе членов социальных групп организации, способных следовать нормам коллективистской культуры. Для организации в рамках коллективистской культуры характерно следующее:

· работники надеются, что организация будет заниматься их личными делами (как в семье) и защищать их интересы, поэтому успешность (или неуспешность) организации влияет на самочувствие ее членов;

· отношение к организации основывается на чувстве долга и лояльности;

· продвижение в организации осуществляется в соответствии со стажем работы, а не на основе личных заслуг, и это считается вполне справедливым;

· руководители придерживаются традиционных (и для российских предприятий) взглядов на формы поддержания активности подчиненных;

· социальные связи внутри организации характеризуются сплоченностью, существует большое количество первичных групп, которые могут составлять коалиции;

· отношения между администрацией и работниками базируются обычно на моральной основе, на основе межличностных взаимоотношений.

Нормы коллективистской культуры наиболее ярко проявляются в японских организациях. Для члена японской фирмы важнее всего сохранить отношения в группе. По этой причине вся его деятельность подчинена цели процветания его малой группы и организации. Работник полностью идентифицирует себя с группой и организацией, считает ее своей и самой лучшей (или которая обязательно должна стать лучшей).

Демократичная культура власти характеризуется наличием доверительных и мягких отношений между руководителями и подчиненными. Ценности этой культуры ориентированы, прежде всего, на достижение и сохранение свободы высказывания своего мнения при решении различных проблем в организации. В данном случае наиболее характерные культурные нормы для руководителей связаны с ориентацией на учет мнения членов коллектива, а соответственно для подчиненных - с участием в выработке и принятии управленческих решений.

В демократической культуре свободное высказывание мнения по актуальным вопросам деятельности организации, стремление к коллегиальному решению производственных проблем является само собой разумеющимся, естественным состоянием, причем нормы властных отношений предполагают в основном использование экспертной, нормативной и референтной форм власти.

Целевая культура. Здесь вся деятельность работников связана с продолжительным и успешным решением проблем - с определением проблемы, с изысканием необходимых для ее решения ресурсов, а оценка деятельности производится по достигнутым результатам.

Схема управления в такой культуре представляет собой сеть - ресурсы стягиваются из различных частей организации, фокусируясь на определенном узле сети или проблеме, а вся власть сосредоточена в ячейках этой сети. Это означает, что целевая культура ориентирована не на статус начальника и высшее руководство организации, а на специалистов - экспертов высокого уровня. Целевая культура как основу власти и влияния признает только компетентность, поэтому уступки и подчинение - прежде всего высококлассным специалистам с непререкаемым авторитетом, а уже потом руководителям подразделений.

Нормы и ценности целевой культуры основаны на энтузиазме и креативности, свежести взглядов и красоте решений. Так как у группы есть своя цель (решение проблемы), присутствует энтузиазм и приверженность общему делу, то нет причин для развития конфликтов личного плана, которые часто встречаются в первых двух культурах. Эта культура характерна, например, для аналитических центров, рекламных агентств, творческих лабораторий и т.д.

Силы культуры организации определяется тремя моментами:

“толщина” культуры;

степень разделяемости культуры членами организации;

ясность приоритетов культуры.

“Толщина” организационной культуры определяется количеством важных предположений, разделяемых работниками. Культуры со многими уровнями веры и ценностей имеют сильное влияние на поведение в организации.

В некоторых культурах разделяемые верования и ценности чётко ранжированы. Их относительная важность и связь между ними не уменьшают роли каждой из них. В других культурах относительные приоритеты и связи между разделяемыми ценностями не так ясны. В первом случае достигается больший эффект с точки зрения влияния на поведение людей, так как у них формируется уверенность в том, какая ценность должна преобладать в случае конфликта интересов.

Таким образом, сильная культура “толще”, она разделяется большим числом работников и более чётко определяет приоритеты, а соответственно, имеет более глубокое влияние на поведение в организации.

Сильная культура не только создаёт преимущества для организации. Следует иметь в виду, что сильная культура является в то же время серьёзным препятствием на пути проведения изменений в организации. “Новое” в культуре вначале всегда слабее. Поэтому считается лучше иметь умеренно сильную культуру в организации.

Демократический стиль управления зиждется на сочетании принципа единоначалия с активным участием подчиненных в управлении, организации и контроле над всей деятельностью предприятия. Демократичный руководитель старается сформировать у персонала командный дух. Такой начальник обычно хорошо осведомлен о личных качествах, навыках работы, талантах и наклонностях каждого из сотрудников; решения он принимает, исходя из этой информации. При этом обязательно учитывается и мнение коллектива по поводу той или иной инициативы. Демократический стиль наиболее эффективен в деле построения командных взаимоотношений, он создает дружескую атмосферу не только между начальником и подчиненными, но и между всеми сотрудниками, что и позволяет добиваться лучших результатов. Демократический стиль предполагает применение методов убеждения и "мягкого" принуждения: каждый работник может четко сформулировать свои личные цели - и в то же время это не препятствует эффективному взаимодействию руководителя и подчиненных.

Однако и у этого стиля управления есть несколько минусов: на обсуждение проблемы тратится значительно больше времени; работа коллектива будет успешной, только если начальник обладает недюжинным талантом говорить с людьми и убеждать их.

Вот почему на предприятиях чаще используется не сам демократический стиль, а его разновидность, получившая название кооперативного. Он сводится к следующим основным моментам:

Взаимовлияние руководителя и сотрудников путем отказа руководителя от части своих компетенций по принятию решений и передачи их подчиненным;

Распределение функций и ролей с учетом компетентности членов группы (общая задача разделяется на несколько частных, каждой из которых занимается конкретный сотрудник);

Обмен информацией происходит не только между начальником и подчиненным, но и между коллегами; никаких секретов друг от друга у сотрудников, как правило, нет;

Конфликты решаются путем переговоров и компромиссов, односторонние авторитарные решения отсутствуют;

Пристальное внимание руководителя к деятельности членов коллектива служит залогом их удовлетворенности своим трудом и пребыванием в коллективе;

Руководитель делает особый акцент на реализацию личных и профессиональных интересов членов организации;

Доверие выступает необходимой базой сотрудничества и является непременным условием работы;

Приоритетом является развитие персонала и всей организации, процесс обучения и повышения квалификации персонала строится с учетом потребностей организации и интересов сотрудников и направлен на укрепление их личной заинтересованности в результатах своего труда.

Стиль руководства не является раз и навсегда застывшим набором черт конкретного руководителя или стереотипом взаимоотношений внутри целой компании. Он может изменяться (и, как правило, изменяется) с ростом профессионального мастерства, опыта работы руководителя и его подчиненных, а также с учетом текущей конъюнктуры рынка.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Гостиничный комплекс «Сияние» - это двухэтажное здание, расположенное вдали от шумных магистралей, и в тоже время - недалеко от центра города и аэропорта.

Этот комплекс входит в ассоциацию «Байкальская виза», которая создана для реализации корпоративной стратегии по развитию туристического бизнеса в Приангарье.

Ассоциация является собственником всех своих рекреационных объектов и имеет прочную материальную базу в областном центре. Это сеть оригинальных гостиниц: «Европа», «Глория», гостиничный комплекс «Байкал» на 21-м километре Байкальского тракта и, конечно же, «Отель Сияние».

Ключевой инфраструктурой гостиничного комплекса «Сияние» является ресторан «Флора». Ресторан «Флора» рассчитан на 50 посадочных мест, и в нем все продумано до мелочей.

Для постояльцев гостиницы предусмотрены бесплатные континентальные завтраки, которыми кормят с 8.00 до 11.00 дня. Это холодная закуска, йогурт, сок натуральный, тосты, чай (кофе), мюсли с фруктами и молоком и горячее блюдо на выбор.

В будние дни с 12.00 до 15.00 ресторан приглашает на вкусные и недорогие бизнес-ланчи по 150 руб., при этом меню составлено на каждый день недели новое и в двух вариантах. А для иностранных гостей отеля предусмотрено специальное туристическое меню по цене от 350 руб. и выше.

В стенах этого ресторана также проводятся банкеты, фуршеты и свадьбы по заказу с участием известных ведущих и живой музыки. Помимо составленного меню гостям могут приготовить изысканные и любимые блюда по их желанию.

В ресторане «Флора» существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами.

Необходимо отметить, что система мотивации, действующая в ресторане, малоэффективна. Необходима разработка новых стимулирующих методов. Например, увеличение нематериальных стимулов, таких как повышение квалификации, карьерный рост и тому подобное.

Система мотивации всегда складывается из двух основных блоков: материального и нематериального стимулирования.

Нематериальное стимулирование направлено на повышение лояльности сотрудников к компании одновременно со снижением издержек по компенсации сотрудникам их трудозатрат. Под нематериальными понимаются такие поощрения, которые не выдаются сотруднику в виде наличных или безналичных средств, однако могут требовать инвестиций со стороны компании. Основной эффект, достигаемый с помощью нематериального стимулирования, -- это повышение уровня лояльности и заинтересованности сотрудников в компании. Традиционно выделяют три группы нематериальных стимулов, которые и были предложены для мотивации персонала ресторана:

- не требующие инвестиций со стороны компании;

- требующие инвестиций и распределяемые безадресно;

- требующие инвестиций компании и распределяемые адресно.

При формировании системы мотивации стимулы рассчитывались следующим образом:

· чтобы они опирались на цели ресторана и ее стратегию;

· чтобы они порождали в сотрудниках именно то поведение, которое от них ожидается;

· чтобы они были бы понятными, объективными и прозрачными;

· чтобы они были бы достижимыми, но достижимыми не без труда.

Только в случае соблюдения всех четырех критериев одновременно разработанная система мотивации будет работать и принесет ресторану ожидаемую пользу.

Необходимо отметить, что поощрения и наказания сотрудников основываются на выполнении или невыполнении их должностных обязанностей. Поэтому автором была осуществлена разработка должностных инструкций.

Также важным элементом мотивации и плодотворной работы является психологический климат в коллективе, а, следовательно, корпоративная культура.

Предложенные рекомендации позволят повысить эффективность труда персонала ресторана, а, следовательно, увеличить прибыль.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Абоун М. Все достается лучшему // Служба кадров, 2002, май, с.37 - 39.

Айситулина К. Где найти персонал для ресторана// Ресторанные ведомости, 2005, № 5.

Баранова Г.И. Модели управления персоналом: Учеб. пособие.- Иркутск: Изд-во ИГЭА, 1997.-83с.

Базаров Т.Ю. Управление персоналом: Учебник. - М.: Изд-во Банки и биржи, 1998 - 422с.

Бершова Л.В. Современная служба управления персоналом // Справочник кадровика, 2002, № 5, с. 99 - 104.

Верхолазенко В. Система мотивации // Консультант директора М.:ИНФРА-М, 2005, № 4, с.23 - 34.

Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Человек, стратегия, организация, процесс: 2-е изд.: Учебник. - М.: Изд-во Гардарика,1999 - 342с..

Генкин Б.М. и др. Основы управления персоналом: Учебник для вузов. М.: Высш.шк., 1996. - 383с.

Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебник.- М.: Изд-во Банки и биржи, Изд-во: ЮНИТИ, 2001 - 402с.

Елин А. Мотивация в системе управления // Служба кадров, 2001, ноябрь, с.9 - 11.

Елин А. Мотивация в системе управления // Служба кадров, 2001, декабрь, с.9 - 11.

Каверзин Н. Метод кнута и пряника //Служба кадров,2002,сентябрь, с.22-26.

Котнекова Т.В. Нематериальная мотивация работников ресторанов// Рестораны. 2006. № 4.

Крюкова Е. Верный стимул подобен архимедову рычагу // Служба кадров, 2002, сентябрь, с.16 - 21.

Литвак Б.Г. Разработка управленческого решения: Учебник. - 3-е изд., испр. М.: Дело, 2002. - 392с.

Озерникова Т. Профессионализм и трудовая мотивация // Служба кадров, 2002, февраль, с.26 - 31.

Озерникова Т. Мотивационное значение заработной платы // Служба кадров, 2002, март, с.24 - 29.

Ошмянская Э.П. Как управлять рестораном // Ресторанные ведомости. 2006г. № 7-8.

Окрепилов Д.К. Мотивация персонала // Ресторанные ведомости, июнь 2006г.

Пригожин А.И. Методы развития организаций./ М.: МЦФЭР, 2003.

Пустынникова Ю. Система мотивации персонала в ресторанах и кафе// http://www.zhuk.net

Старобинский Э. Мотивация // Консультант директора М.:ИНФРА-М, 2002, № 12, с.24 - 28.

Слоненко А. Платить или не платить? // Служба кадров, 2002, май, с.33 - 36.

Травин В., Магура В. Авторитет и рабочее поведение // Служба кадров, 2002, июль. С.36 - 40.

Управление персоналом организации: Учебник / под ред. А.Я. Кибанова М.:ИНФРА-М, 2002. - 512с.

Управление рестораном. / Под редакцией З.П. Румянцевой. М.: Изд-во Экономика, 2004 - 348c.

Хагеманн Г. Руководство по мотивации./ М.: HIPPO, 2003

www.kadrovic.ru

www.felgorod.ru

www.dir.ru

www.maketing.ru

www. GAAP.ru

www.3to.ru

www.torg.spb.ru

www.zvezda.ru

Размещено на Allbest.ru