Система мотивации всегда складывается из двух основных блоков: материального и нематериального стимулирования.

Нематериальное стимулирование направлено на повышение лояльности сотрудников к компании одновременно со снижением издержек по компенсации сотрудникам их трудозатрат. Под нематериальными понимаются такие поощрения, которые не выдаются сотруднику в виде наличных или безналичных средств, однако могут требовать инвестиций со стороны компании. Основной эффект, достигаемый с помощью нематериального стимулирования, -- это повышение уровня лояльности и заинтересованности сотрудников в компании. Традиционно выделяют три группы нематериальных стимулов:

- не требующие инвестиций со стороны компании;

- требующие инвестиций и распределяемые безадресно;

- требующие инвестиций компании и распределяемые адресно.

Рассмотрим подробно стимулы, не требующие инвестиций со стороны ресторана:

· Поздравления с днем рожденья (список именинников на информационном стенде, «теплые» слова, поздравления, подарок от всех сотрудников («в складчину»)). Важно, чтобы именинника от лица всего ресторана поздравлял директор.

· «Витрина успехов» или «доска почета». Можно также вывешивать вырезки из газет, где положительно отмечается работа сотрудников ресторана. Также целесообразно зачитывать отзывы клиентов, как из книги жалоб и предложений, так и с сайта отеля «Сияние». Особенно хорошо, если достижения связываются с целями и планом компании на текущий год.

· «Листок позора» с именами тех, кто допустил сбои в работе, грубо или злостно нарушал стандарты, принятые в компании. В последнем случае можно вывешивать таблицу: «Ситуация -- как поступил сотрудник «Н.» -- как следовало поступить». Таким образом, «листок позора» дает формализованную обратную связь и позволяет другим учиться на чужих ошибках. Имена и фамилии в «листке позора» лучше шифровать, чтобы не нанести слишком сильный удар по самолюбию сотрудника.

· Вымпелы и кубки лучшему официанту, лучшему менеджеру зала,. Эффективно, когда критерии присуждения вымпела или кубка объективны, достижимы и известны всем.

· «Легенды компании» -- сотрудники, давно работающие в ресторане и внесшие значительный вклад в ее становление и развитие или являющиеся «лицом» ресторана.

· Прописанные критерии и этапы горизонтального и вертикального карьерного роста (карьерная лестница, цепочка разрядов в рамках одной должности). Назначение опытного сотрудника наставником новичку также может рассматриваться как вариант карьерного роста.

Возьмем в качестве примера общее положение возрастного развития карьеры. Выделяют 4 этапа:

*выбор карьеры (15-25 лет),

*рождение карьеры (25-30 лет),

*развитие карьеры (30-45 лет и 45-60 лет),

*угасание карьеры (60-65 лет).

Что происходит в ресторанном бизнесе? Поработав официантом 2-3 года в возрасте от 19 до 22 лет, молодой человек уже претендует на должность менеджера, метрдотеля, заместителя управляющего и т.д. Он не имеет еще жизненного опыта, необходимого образования, навыков управления, но абсолютно уверен в своем профессионализме и стремится занять руководящую должность. Нигде в других сферах: банковских, государственных и коммерческих структурах такие претензии у него и не возникли бы. Там он мог бы спокойно накапливать опыт и знания, как минимум, в течение 5 лет, постепенно осваивая участки работы и все тонкости профессиональной деятельности.

Специфика построения карьеры в ресторанном бизнесе еще и в том, что практически отсутствует методика обучения современному управлению ресторанами. Существующие в нашей стране высшие учебные заведения имеют общий стандарт высшего образования, предполагающий преподавание большого числа предметов и специальных курсов теоретической, но не прикладной направленности. Специфика же ресторанного бизнеса в том, что менеджеры и управляющие должны знать все тонкости дела в целом - и кухню, и работу в зале, и снабжение, и уметь решать проблемы с персоналом.

Все эти особенности влекут за собой особое внимание руководства и специалистов по персоналу к подготовке своего резерва, обучению своих управленцев, выдвижению и индивидуальной работе с каждым перспективным сотрудником.

Работа по формированию резерва на выдвижение должна начинаться с индивидуального отбора. Он проводится с момента первой встречи с кандидатом уже в ходе интервью. По результатам тестирования специалист по работе с персоналом должен сделать предварительное заключение о перспективах карьерного роста каждого соискателя. Это предварительный отбор, на основании которого составляется список кандидатов на включение в резерв. Составляя этот список, менеджер по персоналу должен обращать внимание на профессиональное образование, возраст, производственный опыт, личные качества.

Далее, в процессе первых 5-6 месяцев работы на основании практических результатов деятельности, способности к обучению, выявившихся личных качеств кандидата, делается предварительное предположение о зачислении его в резерв на выдвижение. На этом этапе желательно провести дополнительные мероприятия, направленные на более серьезное исследование личных и деловых качеств специалиста, как практического характера - выполнение особых поручений организационного и творческого характера, так и психологическое тестирование, выявляющее лидерские качества.

Очень важно получить экспертную оценку по кандидатам от их непосредственных руководителей. Окончательный список по резерву на выдвижение должен содержать не менее двух кандидатов на каждую должность, что создает ситуацию выбора и здоровой конкуренции. Делать эту информацию открытой или оставлять строго конфиденциальной - решать руководству, исходя из традиций и конкретной ситуации в ресторане. Свои плюсы и минусы есть и в том и другом варианте.

Оценивая деловые и личностные качества претендентов, необходимо особое внимание уделять последним. Если деловые качества поддаются коррекции и развитию, то отсутствие определенных личностных качеств делает саму идею профессионального роста невыполнимой.

Самые необходимые из них это:

*Перспективы интеллектуального роста - врожденное качество, практически неподдающееся коррекции. Важное качество для руководителя. Необходимо для принятия индивидуальных нестандартных решений.

*Ярко выраженные лидерские качества - должны проявляться не в настойчивом желании всеми командовать, а в умении быть уважаемым и авторитетным для всего коллектива. Вокруг таких людей должны объединяться остальные, они умеют заражать всех общей идеей, это сплочение способствует общему подъему трудовых результатов.

*В тесной зависимости от лидерских качеств находятся и коммуникативные способности - умение строить ровные отношения, свободно и непринужденно общаться, быть приятным собеседником, иметь подходы к разным людям. Эти отношения могут носить как официальный, так и личностный характер.

*Спокойствие, природная уравновешенность - отчасти это качество заложено в человеке, но поддается развитию и усилению. Необходимое и важное качество для потенциального руководителя, особенно в сфере сервиса. Никакая ситуация не должна провоцировать недостойное поведение руководителя. Такие проявления, как плохое настроение, плохое самочувствие, не должны порождать недостойное отношение к коллегам, отсутствие самоконтроля. Потенциальный руководитель не должен терять чувство контроля и способность управлять любой ситуацией.

*Порядочность и самокритичность влияют на объективность в оценке, как подчиненных, так и коллег. Эти качества важны для руководителей ресторанного бизнеса еще и потому, что ресторан - сосредоточение больших материальных ценностей и личных возможностей для злоупотреблений. Поэтому специалисту по работе с персоналом необходимо обращать особое внимание на любое проявление нелояльности по отношению к ресторану либо к его руководству со стороны предполагаемого кандидата.

Базовые деловые качества претендента - это:

*Способность к творчеству - ранее обращалось внимание на то, что концепция любого ресторана предполагает создание праздника и особой атмосферы. Это достигается в первую очередь руководством ресторана. Если кандидат не может оригинально решить ту или иную проблему, предпочитая действовать по готовому шаблону, то он вряд ли будет успешным руководителем.

*Ответственность - безусловно, вырабатываемое качество, но предполагающее наличие природной внимательности, отсутствие небрежности или сознательного ухудшения результатов.

*Высокие профессиональные умения, стремление к профессиональному росту - в ресторанном бизнесе постоянно происходит динамика развития технологий, стандартов сервиса, широк спектр вопросов для самосовершенствования, накопления передовых идей.

Это только основные качества, необходимые для претендентов на руководящие должности. Формируя резерв, необходимо конкретизировать требования по каждой позиции - управляющего, менеджера, су-шефа, шеф-повара, заведующего складом и т.д., так как каждая должность предполагает определенную степень развития этих качеств.

Необходимо подчеркнуть особую роль, которая возлагается на руководителя ресторана по реализации программы работы с резервом. Следует руководствоваться девизом:

Резерв - это не потенциальные конкуренты.

Руководитель должен принимать личное участие в этой работе, контролировать действия менеджера по персоналу, контролировать список кандидатов, руководить программой обучения, участвовать в организации стажировок резерва, контролировать использование резерва для выполнения особых поручений.

Умение правильно выделить потенциальных руководителей, заметить перспективных работников - одно из важнейших требований к работе как руководителя, так и менеджера по персоналу.

Большое значение для развития индивидуальной карьеры имеет участие кандидатов из резерва в различных творческих конкурсах, семинарах, выставках. Руководство должно способствовать таким мероприятиям. Опыт публичных выступлений способствует индивидуальному развитию как деловых, так и личностных качеств.

Имея в своем резерве список кандидатов, руководство должно решиться на проведение такой акции, как плановое замещение руководителей. Это может быть организовано на период отпуска, праздничных дней, профильного обучения руководителя. Срок такого замещения в каждом отдельном случае устанавливается индивидуально. Таким образом, происходит окончательное определение и принятие решения по результатам этой стажировки: имеет ли смысл дальнейшее обучение сотрудника, готов ли он к немедленной работе в новом качестве.

· Система адаптации персонала -- дает новому сотруднику представление о «Ресторане «Флора», критериях успешного прохождения испытательного срока и о программе его действий на этот период. Наставник помогает новичку освоиться на новом месте. Все это повышает чувство защищенности у работника и помогает формировать лояльность сотрудников, начиная с первых дней работы в компании.

· Включение сотрудников в процесс принятия решений. Опросы, анкетирование, обсуждение с сотрудниками стратегических планов или информирование об их сути, рассмотрение их предложений.

· Похвала. Устная на общих собраниях и праздниках, вручение грамот, «поставить в пример».

Следует отметить, что работниками ресторана являются не только продавцы (официанты, кассиры), но также все те, кто обеспечивают его работу: водители, уборщики, если есть свое производство, -- кондитеры, пекари, технологи и т. д.

Для этого уровня персонала все более или менее ясно. Водителями, грузчиками, уборщицами, мойщиками посуды и подсобными работниками на кухне становятся чаще всего люди в возрасте -- бывшие сотрудники бюджетных организаций, реже -- студенты. Кроме стабильной зарплаты (обычно она относительно невысокая для данной категории специальностей) и питания в течение рабочей смены, для мотивации этой части персонала необходимы хорошая организация труда и, конечно, уважение. Тогда сотрудники готовы задерживаться и не просить сверхурочных, потому что гораздо более их мотивирует чувство сопричастности, благодарность начальства и коллектива.

Именно эти люди в момент приема на работу особенно остро чувствуют, как к ним отнесутся: как к дешевой рабочей силе или как к необходимому элементу технологического процесса и полноправным членам коллектива. Для руководителя забыть поздороваться с кем-то из них означает лишить этого человека рабочего настроя. Правильно выбранная тактика общения с персоналом является еще одним аспектом его мотивации для эффективной работы в ресторане.

Главным образом подобные стимулы «работают» на повышение качества трудовой жизни. Сюда же относятся усилия компании по организации внутрифирменного обучения и корпоративных праздников.

· Организация питания за счет ресторана.

· Обеспечение работников проездными билетами.

· Предоставление формы, спецодежды на конкретных рабочих местах (но не конкретным людям) - официанты, повара.

· Организация качественного медицинского обслуживания (медицинская страховка).

· Предоставление абонементов в фитнес-центры.

· Улучшение организационно-технических условий на рабочих местах. Сюда относятся: модернизация основных средств (компьютер, автомобиль и др.), совершенствование условий труда (кондиционирование, отопление, освещение, шумоизоляция и т.п., эргономика рабочего места), улучшение дизайна и прочие эстетические аспекты (оформление офиса, рабочего места, мебель).

· Организация обучения (как внутри, так и вне компании).

· Корпоративные праздники. День основания организации, Новый год, профессиональные и другие праздники, которые принято отмечать в компании. Важно, чтобы кроме развлекательной программы была предусмотрена и официальная часть, посвященная успехам компании и сотрудников. Развлекательная часть принесет гораздо больше пользы, если будет включать элементы развития корпоративного духа.

· Предоставление некоторым категориям сотрудников (студентам, пенсионерам, молодым матерям) права на «льготный» рабочий день. Укороченный рабочий день, неполная рабочая неделя, скользящий или гибкий график.

При построении этой части системы мотивации следует предварительно провести опрос или анкетирование персонала об их предпочтениях, о том, что каждого из них лично стимулировало бы работать еще лучше. Система в этой части может иметь два подраздела: этим может воспользоваться всякий, попавший в определенную ситуацию или выполняющий определенные требования и индивидуальные стимулы.

· Предоставление беспроцентной ссуды на улучшение жилищных условий, приобретение товаров длительного пользования. В данном случае стимулом является не получаемая сумма, а возможность взять в долг у компании с меньшими бюрократическими проволочками и на более выгодных для сотрудника условиях, а также сам факт участия компании в личной жизни сотрудника, забота о нем.

· Безвозмездная материальная помощь (рождение ребенка, свадьба, тяжелая болезнь ближайших родственников или их смерть).

· Обучение за счет ресторана. 100%-ная оплата обучения малоэффективна -- сотрудник может недостаточно ценить предоставленную возможность, халатно относиться к учебе. Оптимальным, на наш взгляд, является соотношение: 70% -- компания, 30% -- сотрудник (естественно, в том случае, когда компания заинтересована в прохождении сотрудником этого обучения).

· Полная или частичная оплата проезда к месту отдыха или самого отдыха.

· Оплата путевок работникам и членам их семей на лечение, отдых, экскурсии, путешествия.

· Помощь в устройстве детей сотрудников в лагеря отдыха, учебные заведения (детсады, школы).

· Предоставление служебного автотранспорта.

· Оплата мобильных телефонов, Интернета, если сотрудник пользуется личным телефоном и домашним Интернетом в служебных целях. Материальное стимулирование дает возможность получать более широкий спектр в «обратной связи», реакции и отношении сотрудников к работе.

В таблице 3.1 сопоставлены основные проявления персонала, результаты действия системы мотивации, важные для повышения эффективности труда, и способы, которыми этого можно достичь.

Таблица 3.1

Для непосредственных работников ресторана -- официантов, барменов -- в отличие от технических сотрудников, сам оклад нельзя рассматривать как мотивационный фактор. Они заинтересованы не только в получении чистого оклада, но также бонусов или премий. Поэтому существует задача мотивировать персонал к активным продажам, результатом которых является прибыль ресторана, бара или кафе.

Остановимся подробнее на некоторых стимулах.

Бонусы. Очень распространенный стимул. Основным достоинством бонусов является то, что сумма выплаты фиксирована. Однако это достоинство может обернуться недостатком, если система бонусов недостаточно проработана: сотрудник понимает, что даже если он увеличит объем продаж в 3 раза (5 раз, 10 раз), размер его вознаграждения не изменится. Это приводит к тому, что сотрудник выкладывается ровно настолько, чтобы получить бонус, но не больше. Выходом из такой ситуации может быть разработка разветвленной платежной матрицы бонусов (см. табл. 3.2).

Матрица должна быть построена таким образом, чтобы максимально возможный бонус был труднодостижим.

Таблица 3.2 Матрица бонусов для официантов

Официант премируется за каждый принятый им заказ, превышающий 3 тыс. руб. в соответствии с приведенной платежной матрицей.

Минимальный уровень, с которого начинается выплата бонусов, шаг по объему выручки и сумма бонуса на каждой ступени рассчитываются, исходя из средней и максимальной закупки, необходимой и возможной интенсивности продаж новым клиентам, желаемого размера фонда оплаты труда и т.п.

Процент. Основное преимущество процента от выручки в качестве стимула заключается в том, что официанту не ставится предел в его заработке, а значит и объем продаж, который официант способен осуществить, ограничивается главным образом его умением и воображением.

Таблица 3.3 Процент от продаж

В целом процент, как основа расчета премии, предоставляет разнообразные возможности для мотивирования различных видов трудового поведения торгового персонала. Очень часто процент используется для расчета премии, выделяемой смене.

Премирование на основании расчета дельты между средними заказами клиента. Инструмент, довольно редко используемый в качестве стимула. Очень эффективен для мотивирования официантов на более активную работу с постоянными клиентами и на повышение уровня их обслуживания. Может сочетаться с депремированием в случае отрицательной дельты. Как правило, рассчитывается за квартал.

«Ресторан «Флора» ориентирован на постоянное профессиональное развитие и совершенствование персонала, поэтому целесообразно применять премию за профессионализм. Такая премия может назначаться по результатам.

Как отмечалось во второй главе дипломной работы, аттестации работников ресторана уделяется достаточно внимания. Как правило, оценивается соответствие сотрудника формальным требованиям, предъявляемым к его должности, например, количество привлекаемых и потенциальных клиентов в работе одновременно, уровень образования, заполнение отчетности, размер среднего заказа.

Оценка происходит в соответствии с компетенцией -- группами взаимосвязанных профессионально важных качеств. Здесь проверяется уровень развития этих качеств. В табл. 3.4 представлен вариант платежной матрицы, увязывающий средний балл, набранный на аттестации с процентом надбавки за профессионализм. Расчет баллов производится следующим образом. Для каждой должности создается профиль компетенций: набор необходимых компетенций и степень их выраженности, для того чтобы занять должность, а также максимальный необходимый уровень выраженности этих компетенций. Затем вычисляется средний балл по профилю для каждого уровня.

Таблица 3.4 Премия за профессионализм

Премия за выслугу лет -- также достаточно распространенный способ мотивирования сотрудников. В примере (табл. 3.5) премирование построено таким образом, что в первые годы работы сотрудник быстро наращивает процент надбавки. Связано это с тем, что в первые годы сотрудник приносит максимум новых идей, он активно развивается на новом месте. Вместе с тем сотрудник, проработавший менее 5 лет на одном месте, еще не «оброс» неформальными связями с коллегами и достаточно легко меняет место работы в случае более выгодного предложения. После 5 лет работы на одном месте сотрудник менее склонен менять место работы, его умения и навыки тем сильнее приспосабливаются под конкретное место работы, чем дольше он на нем работает. Такой сотрудник много сил, энергии и времени посвятил развитию и процветанию компании, поэтому после 5 лет работы надбавка за выслугу снижает темп роста, но достигает внушительного размера.

Таблица 3.5 Премия за выслугу лет

Но не всегда поощрениями можно добиться необходимого эффекта. В частности, при нарушении правил и стандартов, принятых в компании, наиболее эффективным является депремирование (сокращение премии за нарушения или полное лишение сотрудника премии). Депремирование не может применяться одновременно с другими видами взысканий (замечание, выговор, увольнение). Поэтому, разрабатывая систему депремирования, следует быть аккуратным и выбирать те меры взыскания, которые будут наиболее адекватны рассматриваемым нарушениям и принесут максимальный мотивационный эффект. Если же за какие-то нарушения решено ввести депремирование, то этот механизм обязательно должен быть подкреплен инструментами контроля нарушений. В последнее время все большую популярность набирает метод контрольных покупок («таинственный покупатель» (mystery shopping)), особенно в сочетании с последующим обучением. В простейшем же случае, ответственность за своевременное выявление нарушений возлагается на руководителя смены - менеджера зала.

Премирование руководителей отделов продаж всегда представляло собой отдельную задачу. Наиболее распространенными видами являются премирование за выполнение плана продаж и за выполнение квоты.

Премирование за выполнение квоты предоставляет более широкие возможности контроля.

Последним по счету, но не по значению, является механизм введения разрядной системы должностных окладов. В этом случае разряд является интегральным показателем опыта (профессионализма) сотрудника и позволяет повышать оклад в рамках одной должности, одновременно повышая профессиональный статус сотрудника. Это особенно эффективно, когда в компании объективно ограничены возможности карьерного роста для торгового персонала.

В заключение хотелось бы еще раз отметить, что при формировании системы мотивации важно рассчитывать стимулы следующим образом:

· чтобы они опирались на цели ресторана и ее стратегию;

· чтобы они порождали в сотрудниках именно то поведение, которое от них ожидается;

· чтобы они были бы понятными, объективными и прозрачными;

· чтобы они были бы достижимыми, но достижимыми не без труда.

Только в случае соблюдения всех четырех критериев одновременно разработанная система мотивации будет работать и принесет ресторану ожидаемую пользу.

Необходимо отметить, что поощрения и наказания сотрудников основываются на выполнении или невыполнении их должностных обязанностей. Поэтому крайне важна разработка должностных инструкций.

3.2 Разработка должностных инструкций

Рассмотрим технологию составления должностных инструкций для отеля «Сияние». В состав подразделения входят товароведы, работающие с товаром, сертификатами, договорами о поставках, вопросами ценообразования и т. п. Как видно из перечисления должностей, бизнес-процессы, происходящие в подразделении, касаются в основном работы с документами.

Прежде чем детально рассмотреть саму технологию, определим основные этапы работы над должностной инструкцией: I этап - анализ деятельности подразделения;

II этап - подготовка материалов;

III этап - работа с руководителем отдела;

IV этап - работа с сотрудниками отдела;

V этап - описание и внедрение.

I этап. Анализ деятельности подразделения

Мероприятия, проводимые на этом этапе составления должностных инструкций, для наглядности представлены в виде таблицы:

Таблица 3.6 Анализ деятельности

Мероприятие	Сроки	Ответственное лицо
1. Анализ существующих документов по отделу (положения об отделе, ДИ)	Два дня	Менеджер отдела персонала
2. Описание рабочего дня сотрудников отдела	Три дня (в зависимости от кол-ва сотрудников отдела)	Менеджер отдела персонала
3. Анкетирование сотрудников	Два дня	Руководитель отдела

Работу на этом этапе можно организовать таким образом, чтобы сотрудники отдела персонала выполняли роль координаторов проекта изменений внутреннего документа, а сотрудники отдела стали заказчиками этого проекта. Тогда в дальнейшей работе не будет происходить столкновения интересов, отговорок о недостатке времени и т. п.

Мероприятия по анализу деятельности подразделения в целом дали огромное количество предварительной информации для следующих этапов. Например, анализ документов, используемых в торговом отделе, выявил дублируемые отчеты, выполнение которых занимает дополнительное рабочее время и соответственно снижает эффективность и целесообразность рабочей деятельности сотрудников.

Описание рабочего дня проходило по известной технологии, когда фиксируются все рабочие действия каждого сотрудника, выполняемые в определенные интервалы времени, например каждые 15 минут. При этом менеджер службы персонала находится в отделе весь день, координируя действия сотрудников.

В рамках анкетирования была предложена анкета “Цели и задачи отдела”. Анализ проведенного опроса показал, что большинство сотрудников очень хорошо знают стоящие перед ними задачи, а вот общую цель отдела каждый трактует со своей позиции, не имея целостного восприятия.

Многие сотрудники наиболее охотно перечисляли функции, которые они считают не свойственными их должности, а также те, которые они выполняют с удовольствием и качественно, по их мнению. Это говорит о том, что сотрудники действительно сознательно могут определить и отобрать для себя тот ряд обязанностей, которые составляют их рабочую деятельность.

Наибольшую сложность вызвал вопрос о персональной ответственности каждого сотрудника. Являющийся одним из ключевых, поскольку именно он предопределяет то, что сотруднику не насаждаются его обязанности в приказном порядке, а он старается самостоятельно осознать и определить долю и степень своей ответственности в общем рабочем процессе.Продолжительность этого этапа - от семи дней.

II этап. Подготовка материалов

По результатам анализа деятельности подразделения подготавливаются материалы для следующего этапа:

· кратко описываются все бизнес-функции отдела в виде схем (с указанием количества человек, задействованных в процессе);

· задачи и цели отдела;

· готовятся формы отчетов, с указанием периодичности и отчетных лиц, а также перечисляются формы первичных документов, с которыми работают сотрудники отдела, с указанием среднего количества отработки документов в день.

Менеджерами службы персонала в каждый пункт сознательно были добавлены несвойственные для торгового отдела бизнес-функции, задачи, цели, формы отчетов и документов. Сделано было это для того, чтобы на этапе коллективной работы с сотрудниками набор функций еще раз подвергся оценке каждого работника и отобран безошибочно, лишние функции были отброшены сотрудниками сознательно.Этап длится два-три дня.

III этап. Работа с руководителем отдела

На этом этапе как раз разделяется ответственность между заказчиком (руководителем) и координатором (сотрудником отдела персонала). Проводится структурированное интервью с руководителем о том, как он видит кадровую расстановку в отделе, о целях, задачах, планах отдела, о том, на какие функции надо обратить особенное внимание. Вся полученная от руководителя информация в отношении ожиданий от процесса изменения и внедрения новых должностных инструкций фиксируется на бумаге, а также обязательно оговаривается, что происходящие изменения не меняют систему управления в отделе, а помогают ее оптимизировать.Продолжительность этого этапа - один-два дня.

IV этап. Коллективная работа с сотрудниками отдела

Наверное, самый интересный этап в процессе создания должностной инструкции - это коллективная работа с сотрудниками отеля, которая проводится в виде деловой игры или тренинга. Мероприятие имеет смысл проводить в рабочее время, так как оно занимает 3-4 часа. В рамках коллективной работы обязательно оговариваются “правила игры”, обычные для тренинга, например: “проблему решаем здесь и сейчас”, “отмена критики во время мозгового штурма”, “не переходим на личности, обсуждаем процесс” и т. д.

Последовательно, на трех уровнях, рассматриваются рабочие процессы в отеле. Сначала вырабатывается общее видение целей и задач отдела, ведь каждый, еще отвечая на вопросы анкеты, выражал свою точку зрения, которую надо привести к общему знаменателю.

Получив целостную картину, приступаем к формулированию бизнес-процессов отдела. Всем участникам предлагается рассмотреть их по блокам. Например, процесс по проведению вводного инструктажа включает в себя:

1. Довести до сведения работников ресторана общие сведения ОАО «Ресторан «Флора»

2. Довести положения законодательства об охране труда:

3. Предоставить трудовой договор, рабочее время и время отдыха, охрана труда женщин и лиц моложе 18 лиц. Льготы и компенсации.

4. Предоставить информацию о правилах внутреннего распорядка ресторана, организации, ответственность за нарушение правил.

5. Организация работы по охране труда в ресторане.

6. Предоставить общие правила проведения работающих на территории ресторана.

1) Проинформировать об основных вредных производственных факторах, характерные для работы гостиницы и ресторана

2) Информировать о методах и средствах предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний;

3) Выдать средства и индивидуальной коллективной защиты работникам ресторана.

4) Выдать инструкции по охране труда для официантов, барменов, кухонных работников, уборщиков,.

5) Информировать о средствах пожарной безопасности и способах предотвращения пожаров, взрывов и аварий и действиях персонала в случаях их возникновения.

6) Информировать о первой помощи пострадавшим, действия работников ресторана.

Далее в процессе обсуждения обязательно рассматривается и вносится в должностную инструкцию алгоритм действий каждого сотрудника. Обсуждаются возможные последствия и ответственность, а также определяется уровень компетенции, необходимый для выполнения той или иной функции. Каждый сотрудник отбирает себе функции, которые он уже выполняет, и отмечает те, которые могли бы быть возложены на него в дальнейшем.

Рассматриваются также вопросы замещения сотрудников на период отпусков, больничных. Интересно, что именно в таком процессе участники сами с азартом берут на себя как можно больше функций, иногда даже соревнуясь друг с другом. Очень важно, чтобы в этом процессе не произошло дисбаланса, поэтому его необходимо тщательно координировать.

Самым сложным в обсуждении должностной инструкции всегда остается вопрос персональной ответственности, и для его решения всем участникам процесса предлагается самим продолжить фразу, например: “Официант несет ответственность за…”. Лучше, чтобы эта работа была индивидуальной.

Далее организуется процесс обсуждения последствий в случае ненадлежащего исполнения должностных обязанностей, нарушения сроков и т. д. В этот момент очень часто наблюдается “кризис группы” - повышенная утомляемость, поэтому очень важно использовать психологические инструменты снятия напряжения. Затем после небольшого перерыва рассматриваются вопросы, соответствующие разделу должностной инструкции “Права и полномочия сотрудника”. Полномочия распределяются при участии самих сотрудников на предварительно подготовленном материале.

В групповой работе очень важно учитывать фактор “положительного завершения”. Чтобы не заканчивать обсуждение должностной инструкции вопросами ответственности, сотрудникам можно предложить обсудить, что еще мог бы сделать для отдела каждый из них или директор предприятия. Любые рациональные предложения учитываются.

Логичным завершением групповой работы должно стать:

· оформление шаблона должностной инструкции для каждой позиции;

· описание должностной позиции;

· выработка целей и задач отдела, которые могут лечь в основу положения об отделе;

· распределение обязанностей.

По окончании работы сотрудникам предоставляется возможность в течение одного-двух рабочих дней внести дополнительные предложения, с обязательным условием, что вычеркиваться ничего не будет, поскольку проект уже принят коллективно. Как правило, группа это принимает, дополнений бывает немного.

V этап. Описание и внедрение

По разработанным на групповой работе шаблонам составляются должностные инструкции на каждую позицию и согласовываются с руководителем отдела. Далее очень важно ознакомить самого сотрудника с разработанным им же шаблоном. Заметим, что люди с удовольствием оценивают свое творение, вчитываются в текст.

Времени на внедрение должностной инструкции практически не требуется, если только это не связано с изменением бизнес-процессов, которые необходимо согласовывать с другими отделами, или необходимостью усовершенствовать программное обеспечение и т. п. Но и в этом случае стимулируют эти изменения чаще сами сотрудники. Если в отделе существует практика составления отчетов, сотрудник после ознакомления с должностной инструкцией составляет приложение к ней в виде таблицы, в которой должны быть отражены:

· наименование отчета;

· от кого поступают первоначальные данные;

· кому сдается ответ;

· сроки;

· периодичность представления отчетов.

Этот заключительный момент делает такой локальный документ, как должностная инструкция, более полным. Как уже отмечалось, описанная технология может быть рассмотрена как один из многочисленных способов решения данной задачи, ее можно модифицировать, усовершенствовать.

Необходимо отметить, что продуктом совместной деятельности по созданию должностных инструкций стал в целом обычный типовой документ. Принципиальное отличие представленного опыта касается именно способа его составления и преимуществ, которые дает участие в составлении и внедрении сотрудников.

Во-первых, каждый работник самостоятельно определяется с набором своих должностных обязанностей, со степенью персональной ответственности за рабочие процессы, в которых участвует, имеет возможность высказать свое мнение. Ему не предлагается формальный готовый вариант, далекий от реальности.

Во-вторых, использование предложенного метода снимает проблему потери информации и позволяет выработать единый понятийный аппарат в процессе коллективного обсуждения и обмена мнениями.

В-третьих, можно также решить задачу профессионального роста, когда сотруднику доверяется по его выбору освоить новые обязанности.

В-четвертых, процессы проектирования и внедрения тесно взаимосвязаны между собой, поэтому временные затраты на осуществление метода занимают не более 10 дней.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ОФИЦИАНТА

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ	УТВЕРЖДАЮ
	Директор ОАО «Отель «Сияние»
	(орган юридического лица (учредители);
10.03.06 № 02	лицо, уполномоченное утверждать
официанта	должностную инструкцию)
			Горбатенко Т.О.
	(подпись)		(фамилия, инициалы)
	10.03.06 г.

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1 Официант в своей работе подчиняется администратору.

1.2 Официант назначается на должность и освобождается от нее приказом директора по представлению менеджера отдела кадров.

1.3 Официант в своей работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства организации.

1.4 На должность официанта назначаются лица, имеющие специальную подготовку.

1.5 Официант является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством .

1.6 В случае утери или боя приборов официант вносит в кассу стоимость нанесенного ущерба.

2. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

2.1 Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

2.2 Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

2.3 Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

2.4 Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков.

2.5 Оказание помощи при составлении заказа.

2.6 Прием заказов от клиента ресторана.

2.7 Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

2.8 Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

2.9 Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

2.10 Осуществление руководства над помощником официанта.

2.11 Предоставление счета гостям.

Официант обязан :

2.12 Обслуживать посетителей на высоком уровне.

2.13 Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

2.14 Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе.

2.15 Знать действующие продажные цены на блюда и напитки.

2.16 Правильно производить расчеты с посетителями.

2.17 Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.

2.18 Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

2.19 Знать сорта и виды отечественных и импортных напитков, а также их краткую товароведческую характеристику.

2.20 Знать рецептуру и этикет приготовления блюд, правила обслуживания иностранных посетителей в зале ресторана.

2.21 Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2.22 Быть одетым в форменную одежду.

2. 23 Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала , подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

2. 24 Прохождение мед. осмотров в установленное время и передачу медицинских справок Директору ресторана.

3. СЛУЖЕБНОЕ ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ

3.1 Официант подчиняется администратору или старшему официанту смены.

3.2 Официанту подчиняются помощники официанта

3.3 Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой, сервизной и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

4. ПРАВА

4.1 Официант имеет право поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе.

4.2 Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных в ресторане.

4.3 Официант имеет право напоминать гостям о необходимости расплатиться.

4.4 Официант имеет право обратиться к администрации ресторана во всех случаях, когда он самостоятельно не может принять меры по разрешению жалоб или удовлетворить просьбы гостей.

4.5 Вносить руководству фирмы предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

4.6 Участвовать в общественно жизни коллектива

5. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Официант несет ответственность за:

5.1 Невыполнение требований должностной инструкции.

5.2 Несоблюдение правил торговли.

5.3 Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин

5.3 Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

5.5 Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

5.6 Нарушение режима работы.

5.7 Сохранность вверенных материальных ценностей.

5.8 Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.

5.9 Невыполнение правил противопожарном безопасности и техники безопасности на рабочем месте.

5.10 Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

Руководство подразделения, в связи с производственной необходимостью, вправе поручать работнику иные задания, вытекающие из его функциональных обязанностей.

С инструкцией ознакомлен: ___________________ /_________________

(подпись) (Ф.И.О.)

ИНСТРУКЦИЯ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ (ШЕФ-ПОВАРА)

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ	УТВЕРЖДАЮ
	Директор ОАО «Отель «Сияние»
	(орган юридического лица (учредители);
10.03.06 № 01	лицо, уполномоченное утверждать
заведующего производством (шеф-повара)	должностную инструкцию)
			Горбатенко Т.О.
	(подпись)

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 
•  4 

дипломная работа "Методы мотивации и пути их совершенствования в ресторанном бизнесе" скачать

Подобные документы

• Обоснование варианта решения при разработке проекта в ресторанном бизнесе

  Изучение специфики управления в ресторанном бизнесе, особенности подбора и обучения персонала. Анализ текущей ситуации на рынке труда в данном сегменте. Разработка рекомендаций по набору и обучению персонала для работы нового ресторана "Аристократ".
  
  курсовая работа [115,7 K], добавлен 16.12.2012
  

• Практическая деятельность управляющего в ресторанном бизнесе

  Управляющий в ресторанном бизнесе. Оборудование ресторана: планирование, закупка и обслуживание. Расчет калькуляции блюд и составление меню ресторана. Работа с клиентами и отчетностью ресторана. Финансовые показатели заведения, составление отчетов.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 22.03.2009
  

• Управление персоналом в ресторанном бизнесе (на примере ресторана быстрого питания "KFC" г. Омск)

  Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесом. Современное состояние рынка ресторанного персонала. Характеристика деятельности ресторана быстрого питания "KFC". Процесс аттестации персонала. Система мотиваций в коллективе, карьерный рост.
  
  курсовая работа [997,5 K], добавлен 26.02.2013
  

• Внедрение АСУ в ресторанном бизнесе

  Особенности бухгалтерского учета в ресторанном бизнесе. Стандартная структура ресторанной автоматизированной системы управления. Сравнительный анализ основных технических характеристик автоматизированных систем управления "Эксперт" и "R-keeperr".
  
  дипломная работа [92,0 K], добавлен 13.04.2012
  

• Менеджмент в рестораном бизнесе

  Особенности и тенденции развития рынка общественного питания. Организация менеджмента и маркетинга в ресторанном бизнесе. Структура, штатное расписание, ассортимент услуг на примере ресторана "Свелто", оценка его конкурентоспособности и рентабельности.
  
  курсовая работа [364,0 K], добавлен 05.04.2012
  

• Управление персоналом в ресторанном бизнесе (на примере ресторана "Тинькофф")

  Персонал как ключевой фактор управления ресторанным бизнесом. Организация системы управления персоналом ресторана "Тинькофф", направления ее совершенствования: подбор персонала, обучение и повышение его квалификации, методы мотивации и стимулирования.
  
  дипломная работа [590,3 K], добавлен 10.06.2010
  

• Влияние факторов внешней среды на предпринимательские риски в ресторанном бизнесе (на примере ООО "Грин хаус")

  Понятие и классификация предпринимательских рисков. Особенности управления предпринимательскими рисками в ресторанном бизнесе. Общая характеристика и оценка факторов, влияющих на результаты деятельности ООО "Грин-Хаус". Мероприятия по минимизации рисков.
  
  дипломная работа [356,3 K], добавлен 31.05.2015
  

• Совершенствование методов снижения текучести кадров в сфере ресторанного бизнеса на примере ресторана "Якитория"

  Понятие, виды и причины текучести персонала. Специфика управления процессами текучести кадров в ресторанном бизнесе на примере ресторана "Якитория". Организационно-экономическая характеристика предприятия, анализ и методы снижения текучести персонала.
  
  дипломная работа [690,9 K], добавлен 06.12.2013
  

• Менеджмент в ресторанном бизнесе на примере клуба "Lounge Bar Di Wang"

  Понятие, сущность и особенности управления предприятиями ресторанного типа. Проектирование организационной структуры управления. Структура кадров в управлении предприятием данного типа. Анализ и рекомендации по совершенствованию существующей системы.
  
  дипломная работа [110,1 K], добавлен 28.09.2010
  

• Методы оценки персонала при подборе кадров для туристского гостинично-ресторанного комплекса

  Специфика деятельности туристского гостинично-ресторанного комплекса. Подбором персонала занимается менеджер организации. Кандидаты на вакантную должность проходят собеседование, анализ заявительных документов, тестирование и графологическую экспертизу.
  
  курсовая работа [107,9 K], добавлен 17.01.2009
  

Другие документы, подобные "Методы мотивации и пути их совершенствования в ресторанном бизнесе"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам