Анализ меню и винной карты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине: Менеджмент предприятия массового питания

Тема : "Анализ меню и винной карты"

Содержание

Введение

1. Теоретические основы составления меню ресторана

1.1 Назначение и принципы составления меню

1.2 Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1.3 Виды меню

1.4 Составление карты вин

2. Общая характеристика предприятия

2.1 Организационно-правовая форма и структура производства

2.2 Описание предприятия

2.3 Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

2.4 Анализ меню кафе "МАМА РОМА"

Заключение

Список литературы

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха -- такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания -- один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу "шведского стола" и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Главная цель данной курсовой работы - показать, что анализ меню и винной карты является важнейшей составной частью управления предприятием, и без него вряд ли возможна успешная работа ресторана в условиях развитой конкуренции на данном рынке услуг. В современной быстро меняющейся экономической ситуации невозможно добиться положительных результатов, не планируя своих действий и не прогнозируя последствий.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

1. Сформулировать необходимость составления анализа меню и винной карты как основы для дальнейшего развития и роста предприятия;

2. Определить сущность и содержание анализа меню и винной карты;

3. Изучить функции анализа меню и винной карты и пути их реализации;

4. Охарактеризовать этапы составления анализа меню и винной карты;

5. Выяснить, как происходит процесс разработки и внедрения меню и винной карты на предприятии;

6. Выявить, каковы преимущества и недостатки анализа меню и винной карты;

7. Сделать выводы из проделанной работы.

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является сеть ресторанов "МАМА РОМА".

Предмет исследования: анализ меню и винной карты сети ресторанов "МАМА РОМА".

Цель: исследовать меню и винную карту сети ресторонов "МАМА РОМА" и разработать предложения по ее усовершенствованию.

В рамках курсовой работы был проведен анализ деятельности предприятия, сильные и слабые стороны ее деятельности.

1. Теоретические основы составления меню ресторана

1.1 Назначение и принципы составления меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово "меню" происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение "меню" -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

- а-ля карт (a la carte) -- используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

- табльдот (table d'hote) -- предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

- дю жур (du jour) -- меню дежурных (дневных) блюд;

туристское меню -- формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

- предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

- каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания "тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени" лучше указать историческое название этого блюда -- "Медичи").

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 -- горячих, 5 -- супов, 30 -- вторых горячих блюд, 6 -- сладких блюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установлено индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, -- сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски -- картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;

2. холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;

3. горячие закуски;

4. первые блюда -- бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5. вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

6. сладкие блюда -- вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7. напитки -- горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8. кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.

1.2 Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Овощные и грибные

Яичные и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

V. Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо отварное и припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Субпродукты жареные

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

VI. Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)

VIII. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

IX. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

X. Хлеб (пшеничный, ржаной)

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

вина -- отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;

аперитивы -- белый вермут, красный вермут, горький аперитив, анисовый аперитив и т.д.;

крепкие спиртные напитки и ликеры -- водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

пиво -- отечественное, импортное;

смешанные напитки -- коктейли;

безалкогольные напитки -- минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.

В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй -- емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей -- цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе -- цена за 100 г.

1.3 Виды меню

В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных блюд и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15--20 мин.

На предприятиях питания составляют также меню дневного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым при введении второго завтрака и полдника. В зависимости от возрастных, национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 7 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах.

Меню обеда также может состоять из одного блюда (обычно второе горячее), из двух (суп и второе горячее), из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт), из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт), из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюдо, второе мясное блюдо, десерт) и из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт). Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.

В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, первые блюда -- двух, вторые -- четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки -- трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню порционных блюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Обложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороженое "Сюрприз", нарзан, шампанское.

В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полусладкие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбуждающие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томатный, виноградный, вишневый).

При частичном обслуживании официантами ассортимент холодных закусок может быть более широким, но из расчета Ѕ, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню уместны для проведения Свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из расчета на каждого потребителя.

В меню включают также вина и винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Располагают их в следующем порядке: водка и водочные изделия; виноградные вина -- крепленые, белые и красные столовые, десертные; шампанское; коньяки и ликеры. Далее перечисляют минеральные воды, фруктово-ягодные соки и пиво, табачные изделия.

В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые изделия готовят из расчета 1/2-1/4 порции на человека.

В правой верхней части раскрытого меню, как правило, дают информацию о часах работы предприятия. Положительный эффект на посетителей производит краткая кулинарная характеристика фирменных блюд, закусок, напитков, а также соответствующие рисунки или фотографии этих блюд.

Меню кафе отличается от меню ресторанов как по содержанию блюд и напитков, так и по их расположению (очередности написания).

Меню кафе состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др. Но главными изделиями кафе являются кофе и кондитерские изделия.

В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков, т.е. кофе, приготовленного пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном кофеварочном аппарате (машине).

Меню винных баров, коктейль-баров и коктейль-холлов включает закуски, фрукты, кондитерские изделия, вина, крепкие спиртные напитки, коктейли. Очередность установлена следующая:

- бутерброды и закуски;

- кондитерские изделия;

- горячие напитки;

- десертные вина;

- шампанское;

- ликеро-водочные изделия;

- коньяки;

- соки и безалкогольные напитки;

- фрукты;

- прохладительные напитки;

- коктейли;

- табачные изделия.

Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетителям "на память" (многие охотно уносят их домой).

1.4 Составление карты вин

Хорошо известна истина: процветание кафе определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором -- карта вин.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.

Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

- по наименованию (апелласьону);

- качеству вина;

- странам;

- ценам и т.д.

Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой странице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслуживание. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать неприятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Выбор красных вин на карте может быть еще более последовательным. Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте.

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в России шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представляют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категориях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских ("спуманте") и испанских вин ("кава"), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немецких вин ("сект").

Винная карта ресторана "Ностальжи", например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и только классическим, бутылочным способом -- сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным термином -- cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant d'Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d'Alsace.

На карте вин могут быть представлены следующие типы шампанских вин:

- миллезимные и немиллезимные;

- сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;

- белое или розовое;

- сухое, полусухое, брют, сладкое;

- сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шампани или с одного элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millesime, vintage) принято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов -- лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; полученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.

Разновидностью этого типа является R. D. (Recemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго -- от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в течение одного года, сразу же после дегоржажа, дата проведения которого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) -- тип, к которому относится большинство шампанских, т. е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле миллезимных, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, различающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампанских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возникает необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

- blапе de blancs -- только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, "нервное");

- blапе de noirs -- только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин -- по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин -- белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розового (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает показатель, называемый содержание сахара в шампанском (в граммах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

- extra brut, ultra brut, brut zero, поп dose -- самое сухое (менее 6 г/л);

- brut -- очень сухое (от 5 до 15 г/л);

- extra see, extra dry -- сухое (от 12 до 20 г/л);

- see, dry -- полусухое (от 20 до 35 г/л);

- demi-see, semi dry -- полусладкое (от 35 до 50 г/л);

- doux, sweet -- сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского на карте вин ресторана -- по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krog, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой рынок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наи-больую известность получили.

Основное достоинство карты вин -- сбалансированность представленных на ней различных регионов и апелласьонов, т. е. наименований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других регионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалансированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лан-гедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший такую карту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье -- отсутствие в карте актуальных миллезимов, т. е. вина, выпущенного в определенные "годы урожая". Для сомелье должно быть вполне естественным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в некоторых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина "средних" урожаев -- они способны подчеркнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собственные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов.

Винная карта для обслуживания посетителей на террасе должна отличаться от основной карты.

Клиенты иногда могут не обратить внимания на тонкости букета, но если оно теплее, чем нужно, -- это заметят наверняка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9--12⁰С. Наиболее крепкие и концентрированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургундские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13-- 15 °С.

Предлагаемые рестораном "летние" вина, как правило, продаются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.

2. Общая характеристика предприятия

2.1 Организационно-правовая форма и структура производства

"МАМА РОМА" относится к обществу с ограниченной ответственностью учрежденное от 01. 09. 1999. Деятельность общества регулируется Гражданским Кодексом РФ, законом об иностранных инвестициях, а также уставом и учредительным договором.

Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставной капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости, не оплаченной части вклада каждого из участников. Правовое положение общества с ограниченной ответственностью права и обязанности его участников определяется настоящим Кодексом и законом об обществе с ограниченной ответственностью. Высшим органом ООО, является общее собрание его участников.

Участники ООО вправе продать или иным образом уступить свою долю в уставном капитале общества или ее часть одному или нескольким участникам денного общества. Участник вправе в любое время выйти из общества, независимо от согласия других его участников. При этом должна быть выплачена стоимость части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале.

" МАМА РОМА" - это сеть итальянских ресторанов, в настоящее время существует пять ресторанов.

2.2 Описание предприятия

ООО "МАМА РОМА" осуществляет свою деятельность в кафе "МАМА РОМА". Это кафе расположено по адресу г. Спб, ул. Московский пр 192-194

Форма собственности - Общество с Ограниченной Ответственностью. Организационно-правовая форма определена уставом предприятия.

Режим работы кафе "МАМА РОМА": c 08:00 до 01:00 часов.

Кафе обслуживается 6 официантами.

Кафе "МАМА РОМА" следующие услуги:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживания.

Кафе также принимает заказы на организацию банкетов.

Организационно-технический уровень предприятия находится на достаточно высоком уровне. На предприятии имеется механическое тепловое, холодильное, весовое оборудование германского и японского производства.

Все сотрудники подчиняются внутреннему уставу предприятия, что обеспечивает дисциплину.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Кафе - один из наиболее распространенных видов предприятия общественного питания. Самое общее определение кафе -- "учреждение, предоставляющее услуги различного уровня по приготовлению обедов, завтраков и ужинов вне дома".

Они включают в себя следующие группы помещений:

- зал для посетителей;

- производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная);

- складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья);

- административно - бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная камера, щитовая).

Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. Моечные столовой посуды располагаются параллельно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается параллельно с горячим цехом. Складские помещения и административно-бытовые располагаются в отдельно стоящих зданиях.

Интерьер

Интерьер кафе "МАМА РОМА" имеет складывается из приглушенных тонов. Картины на стенах, классический цвет мебели, затемнение в виде абажуров создаёт приятную обстановку для общения и времяпрепровождения в данном кафе, позволяя расслабиться. Этому же способствует и классическая Итальянской музыка.

Интерьер в целом соответствует выбранной теме классического итальянского кафе, однако присутствие световой и акустической аппаратуры, предназначенной для проведения торжеств и мероприятий, не допустимо для данного типа кафе либо должно быть завуалировано.Так в целом практически все по норме ресторанного бизнеса ,необходимо отредактировать меню ресторана.

Освещение.

Естественное освещение.

В торговом зале используется естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения.

Искусственное освещение.

В качестве источников света используются люминесцентные лампы.

Для освещения зала применяют люминесцентные лампы.

Зал имеет систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. Над столиками располагается несколько абажуров зеленого цвета, имеющих декоративную функцию.

Отопление.

Для обогрева торгового зала и подсобных помещений в кафе используется центральное отопление.

Вентиляция

В зале вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В зале все окна имеют фрамуги. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах зала установлены вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выведены на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями - дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем фирмы "LG". Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается.

Одной приточной системой объединяются зал, горячий и холодный цеха, моечный цех.

Водоснабжение предприятий общественного питания.

Водоснабжение кафе осуществляется путем подключения к местным сетям водопровода.

2.3 Организация раздачи готовой продукции и обслуживания посетителей

Контингент посетителей кафе - посетители со средним достатком. Форма обслуживания - обслуживание столиков. Насчитывает 2 зал и 120 посадочных мест. Одно раздаточное окно с 6 официантками. Столовые приборы и подносы находятся вблизи раздаточного прилавка.

При отпуске блюд повара пользуются разливательными ложками, специальными вилками, лопатками, соусниками и т.д. Пищу разливают и раскладывают по тарелкам непосредственно перед отпуском потребителям. Столовая посуда чисто вымыта и сухая. Дефектная посуда (с трещинами, отбитыми краями и т.п.) не используется.

Во избежание микробного обсеменения хлеб отпускается на отдельных тарелках.

Температура подачи первых блюд и горячих напитков 70-75є, вторых блюд-65, соков-10-14є.

В зале установлены обеденные столы. Для свободного доступа к столам проходы между ними следующие:ширина 1,4 м; ширина основного прохода 2 м.

В зале поддерживается чистота. Поверхность обеденных столов гладкая, прочная, устойчивая к кислотам, щелочам, высокой температуре. После приема пищи официантки производят уборку стола. После сбора посуды и остатков пищи поверхность стола протирают влажной тряпкой, предварительно смоченной в дезинфицирующем растворе. Использованную посуду собирают со столов официантки и складируют на специально отведенный для этого стол, после чего посуда сразу же моется.

Влажная уборка в зале производится по окончании рабочего дня в кафе.

2.4 Анализ меню кафе "МАМА РОМА"

Меню кафе "МАМА РОМА"

Салаты

Гранатовый браслет (свекла, чернослив, орех грецкий)

Салат Сырный (сыр, огурец, морковь, ветчина)

Бистро (карбонат копченый, шампиньоны маринованные, помидор, сладкая кукуруза, огурцы маринованные, перец сладкий)

Салат La-Gourmet (из молодой кенийской стручковой фасоли с черной икрой под нежным сливочным соусом)

Салат с морепродуктами (осьминог, кальмар, лангустин, мидии, чилийский сибас под легким коктейльным соусом)

Краб (крабовый салат с цикорием и сорбе из зеленых яблок)

Тар-тар (из лосося, дорадо с добавлением цедры лимона)

Холодные закуски

Фестиваль Французских сыров В cafй

Bianchetto al Tartufoггг. Мягкий сыр с богатым ароматом и вкусом черного трюфеля

Pecarino alle Vinacce. Мягкий сыр с пряным ароматом и нотками красного вина.

Pecarino Nocino con noci. Сыр из овечьего молока, с грецкими орехами Богат витаминами.

Ricotta salata. Зрелый соленый сыр.

Bratenero DOP

Pecarino Toscano DOP. Тосканский сыр производят в сердце региона Тоскана-в Кьянти.

Toma Piemontese DOP

Пармезан

Фестиваль устриц В cafй

Марен Д'Олерон. Глубокая отборная устрица. Удостоена золотой медали на всемирном парижском конкурсе 2005 года.

Perle Blanche. Устрица известная под названием "Белый жемчуг". Любимица аристократии, полная устричного аромата.

Жилярдо №2. Плоская французская устрица. Нежная, йодистая. Один из самых деликатесных вариантов.

Плато из устриц -12шт: Белон, Марен Д'Олерон №2, Царская №2, Жилярдо №2.

Фестиваль сыров В cafe

Bianchetto al Tartufo. Мягкий сыр с богатым ароматом и вкусом черного трюфеля.

Pecarino alle Vinacce. Мягкий сыр с пряным ароматом и нотками красного вина.

Pecarino Nocino con noci. Сыр из овечьего молока, с грецкими орехами Богат витаминами.

Ricotta salata. Зрелый соленый сыр.

Pecarino Romano DOP. Римский сыр родом из региона Лацио. Имеет солоноватый, пикантный вкус.

Bratenero DOP

Pecarino Toscano DOP. Тосканский сыр производят в сердце региона Тоскана-в Кьянти.

Toma Piemontese DOP.

Пармезан

Горячие закуски

Улитки a La Bourgogne. Морские улитки тушеные с томатами, зеленью и ароматными травами.

Морские гребешки. Запекаются в натуральных раковинах с белыми грибами и шпинатом под соусом "Charolais".

Феттучини домашнего приготовления с кусочками краба, шампиньонами и сморчками.

Профитроли. Профитроли с лисичками белыми грибами и сморчками под нежным трюфельно - сливочным соусом.

Сен Жак. Морские гребешки с фисташками в авторском исполнении.

Мидии. Мидии тушеные во французском вине со спелыми томатами и зеленью. Подаются с бульоном и гренками.

Баклажаны "Alla Veneziana". Баклажаны, обжаренные в пикантном соусе с сыром Fontina и зеленым базиликом.

Фуа-гра. Стейк утиной печени с сорбе из спелого манго.

Ризотто от Шеф-повара Bruno. Ризотто с белыми грибами, сыром Маскарпоне, шафраном под нежным сливочным соусом.

Ризотто "Дары моря". Ризотто с морскими гребешками, устрицами "Жилярдо", каперсами и сыром "Grana Padano".

Жульен из лесных грибов (Жульен из лесных грибов в сливочном соусе с капельками бренди)

Супы

Домашний французский суп. С ароматом трюфеля и тигровой креветкой.

Суп "Минестроне". Овощной суп с базиликом и сыром пармезан.

Крем-суп из зеленой спаржи. Ароматный крем-суп с нежным суфле из тигровых креветок.

Крем-суп из чечевицы с копченым лососем и взбитыми сливками.

Крем-суп из тыквы со взбитыми сливками и тартиной "Гурме".

Крем-суп из каштанов "Corse" со взбитыми сливками и тартиной "Гурме".

Крем-суп из белых грибов (Суп с жаренными белыми грибами, луком, картофелем и сливками)

Горячие блюда из рыбы

Лосось на гриле (Филе лосося обжаренного на гриле подается со свежим шпинатом и Кенийской фасолью)

Семга под икорным соусом (Филе семги обжаренной на гриле подается под оригинальным икорным соусом)

Филе Палтуса жареного на гриле (С овощным ротатуем, бланшированный молодой спаржей и соусом "Гуакомоле")

Горячие блюда из мяса

Цыпленок в жгучем соусе (Жареная в чесночном масле половинка цыпленка; подается с картофельными розами, соусом Помадорро)

Медальон (Вырезка свиная обжаренная на гриле с ароматом свеже молотого перца и ягодным соусом)

Говяжья вырезка (Вырезка говяжья обжаренная на гриле с ароматом свеже молотого перца и соусом)

Телятина (Жареная на гриле молочная телятина на косточке под сливочно-грибным соусом и белым рисом)

Гарнир

Спагетти "Alla Tosсana"

Картофель фри

Картофельное пюре

Рис отварной

Десерт

Мороженое в ассортименте. На Ваш выбор - ванильное, шоколадное, клубничное с шоколадом и дроблеными орехами или фруктами.

Блинчик с вишней

Блинчик с клубникой

Блинчик с ежевикой

Чизкейк

Карта вин

Vins Blancs

F r a n c e

A l s a c e 2008 Gruenspiell. Marcel Deiss

B o u r g o g n e 2002 Shassagne-Montrachet 1-er Cru "Morgeot".V.Girardin

2001 Meursault-Charmes 1-er Cru. A.Guyon

2003 Corton-Charlemagne Grand Cru. Oliver Leflaive

2001 Montrachet Grand Cru. L.Latou

C h a b l i s

2004 Chablis 1-er Cru AOC.Montmain. La Chabllisenne

2004 Chablis 1-er Cru AOC.Montee de Tonnerre. Dom.Billaud-Simon

2003 Chablis Grand Cru AOC. Les Clos. Regnard

2004 Chablis Grand Cru AOC. Les Blanchots. Dom.Billaud-Simo

V a l l e e d e l a L o i r e

2004 Muscadet Sevre& MaineAOC. Sur Lie. La Levraudiere

2004 Sancerre AOC. La Bourgeoise H. Bourgeois

2004 Sancerre Nuance AOC.V.Pinard

2002 Sancerre AOC. Grande Cuvee. Comte Lafond

2003 Pouilly-Fume Premier Millesime AOC.Bouchie-Chatellier

2004 Pouilly Fume AOC. De Ladoucette

B o r d e a u x

2004 Chateu Carbonnieux. Grand Cru. Pessac-Leognan AOC

2000 Les Plantiers du Haut-Brion. Pessac-Leognan AOC

2000 Pavillon Blanc du Chateau Margaux .AOC

2004 Lange La Rocca

T o s c a n a

2003 Batar. Agricola Querciabella

2003 Chardonnay. Capannelle

2004 Benefizio. Castello di Pomino. M.Frescobaldi

2005 Con Vento. Castello del Tericcio

F r i u l i - V e n e z i a - G i u l i a

2005 Pinot Grigio

2004 Terre Alte. Livio Felluga

A l t o A d i g e

2004 Pinot Grigio.Sanct Valentin. St.Michael-Eppan

2004 Sauvignon. Sanct Valentin. St.Michael-Eppan

2005 Villa Maria Sauvignon Blanc

V i n s R o u g e s

F r a n c e

B o r d e a u x

2002 Chateau Fontenil. Fronsac AOC

2002 Chateau Potensac. Cru Bourgeois

2000 Chateau Citran.Cru Bourgeois

2001 Moulin de La Lagune

2002 Chateau Cissac. Cru Bourgeois

2004 Chateau Saint-Pierre

1986 Chateau Cheval Blanc 1-em Grand Cru

2002 Chateau La Fleur-Petrus. Pomerol AOC

1996 Chateau Le Bon Pasteur

2003 Chateau Le Gabachot

1996 Chateau L'Evangile. Pomerol AOC

B o u r g o g n e

2001 VolnayAOC. Olivier Leflaive

2004 Vosne-Romanee AOC. Les Barreaux. Anne Gros

2001 Vosne-Romanee 1-er Cru "Aux Chaumes".J.Grivot

V a l l e e D u R h o n e

2001 Chateauneuf-du-Pape AOC. Les Cedres. P-J Aine

2001 Hermitage AOC. Le Petite Chapelle. P-J Aine

V a l l e e d e l a L o i r e

2004 Sancerre AOC. La Bourgeoise H. Bourgeois

I t a l i a

Piemonte

2001 Barbaresco. Gaja

2000 Barolo Marasco.F.Martinetti

1997 Barolo Big d Big

2003 Croere. Barbera d'Alba. Terre da Vino

Toscana

2001 Chianti Classico. Castello di Brolio. Barone Ricasoli

2003 SummuS. Castello Banfi

2000 Brunello Di Montalcino.Tenuta Nuova.Casanova di Neri

2003 Camartina. Agricola Querciabella

2000 Sassicaia. Tenuta San Guido

1997 Brunello Di Montalcino DOCG Riserva Biondi-Santi

Venetto

2001 Amarone.Alegrini

Friuli

2003 Vertigo. Livio Felluga

2001 Cabernet.Sanct Valentin. St.Michael-Eppan

Langhe

2003 Mille e una Notte. Donnafugata

Sardegna

2001 Turriga. Argiolas

E s p a n a

2003 Dominio de Atauta. Ribera del Duero

2000 Roda I Reserva. Rioja. Bodegas Roda

В меню кафе "МАМА РОМА" не соблюдены правила расположения закусок и блюд с учётом последовательности их подачи.

На первом месте должны располагаться холодные блюда и закуски, когда в меню на первом месте стоят салаты, и хотя салаты и являются холодными блюдами, но они представлены как отдельная группа.

Далее в меню кафе "МАМА РОМА" расположены холодные блюда и закуски в правильном расположении для данного ассортимента блюд. Салаты должны быть включены в эту группу. Затем представлена группа горячих закусок. По правилу расположению блюд так и положено. Вторые блюда: группа рыбных горячих блюд должна располагаться после группы супов, в меню правильное расположение и блюда расположены в правильной последовательности. Хотя по-другому быть и не может, так как представлены блюда только из жареной рыбы.

По правилам далее в меню расположены мясные горячие блюда, но Цыпленок в жгучем соусе относится к группе горячих блюд из домашней птицы и дичи. Далее представлены блюда только из жареного мяса.

Гарниры не должны быть включены в отдельную группу, а должны быть представлены на выбор к вторым блюдам из рыбы, мяса, птицы и дичи. Кроме того, картофель фри не является блюдом классической французской кухни. Сладкие блюда - по правилу вначале должны располагаться горячие, в меню кафе это блинчики с различными начинками, в то время как они расположены за мороженым, которое относится к холодным сладким блюдам. Чизкейк относится к мучным кондитерским изделиям и должен входить в данную группу. В данном меню не представлен ассортимент горячих и холодных напитков. Что является грубым нарушением при составлении меню.

Карта вин составлена без характеристического описания, на французском языке. Видимо, это является визитной карточкой данного заведения, однако это противоречит правилам составления меню и может доставлять неудобства посетителям, не владеющих французским языком ,либо не ознакомленными с сортами и марками вин, представленными в меню. Безусловно, покупатели могут узнать о винах от официанта, но это чисто субъективное мнение.

Заключение

Итак, для любого предприятия массового питания, любой формы собственности и любых масштабов хозяйственной деятельности существенен анализ меню и винной карты. Основные составляющие анализа меню и винной карты -- это формирование видения, выявление целей и задач, установление соответствующего лидерства.

Предприятие массового питания без ясного и эффективного анализа меню и винной карты -- это не бизнес, а набор продуктов, отягощенных обязательствами. Для того чтобы не только выжить, но и усилить свои конкурентные позиции на рынке, необходимо заниматься анализом меню и винной карты на профессиональном уровне.

Анализ меню и винной карты определяется в результате изучения внешнего окружения и возможных внутренних перспектив его деятельности с учетом непредвиденных рыночных обстоятельств. Он заключается в установлении долгосрочной ориентации фирмы на какой-либо вид производственной деятельности и занятие соответствующего или планируемого положения, как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

При этом уточняются стратегические вопросы, связанные с выбором меню и винной карты, обслуживаемых потребителей, а также формированием общей линии поведения на рынке с учетом своих возможностей и сил конкурентов.