Организация работы ресторана с русской народной кухней

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение.

1. Характеристика предприятия.

2. Перечень услуг предоставляемых предприятием общественного питания.

3. Ассортиментный минимум.

4. Производственная программа

4.1 Расчет потребителей торгового зала.

4.2 Расчет блюд реализуемых за день.

4.3 Составление плана меню.

4.4 Составление расчетов сырья (за день).

5. Организация производства.

5.1 Структура производства.

5.2 Характеристика цехов и производственных помещений.

5.3 Составление технологических таблиц.

5.4 Расчет производственного персонала предприятия.

6. Организация снабжения предприятия.

7. Организация складского хозяйства.

Заключение.

Список литературы.

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят, для того чтобы отметить важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, просто отдохнуть в кругу близких людей. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, играют важную роль в питании туристов. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, бронирование столов и др. Общественное питание является важной отраслью народного хозяйства, тесно связано с развитием экономики, с решением крупных социальных проблем. Создание предприятий обслуживания населения по месту учебы, работы, отдыха позволяют улучшить условия труда и быта людей.

Ресторан -- комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи сочетается с организацией отдыха и развлечений. Метод обслуживания -- официантами.

Рестораны размещаются в общественных, административных и зрелищных комплексах, в гостиницах, на курортах, в крупных аэровокзалах, в комплексах торговых центров.

Отличительной особенностью ресторанов является наличие широкого ассортимента разнообразных блюд и изделий, который зависит от категории предприятия.

В дневное время в ресторанах предусматривается реализация не менее двух вариантов экспресс обедов.

Меню в ресторане включает наименование и выход блюд и изделий и цену. По содержанию, композиции, оформлению меню должно соответствовать типу и характеру предприятия. Порядок записи блюд в меню должен соответствовать последовательности их подачи.

Кроме того, в ресторанах реализуются различные алкогольные напитки: водка и водочные изделия, столовые, крепкие, десертные и игристые вина, коньяки.

Рестораны могут специализироваться на приготовлении блюд из определенной группы сырья (рыбный, молочный) или блюд определенной национальной кухни.

Высокий уровень комфорта в ресторанах достигается современным архитектурно - художественным решением интерьеров залов, техническим оснащением, высоким уровнем организации обслуживания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

1) Даёт имущественную экономию общественного труда в следствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

2) Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячею пищу, что повышает их работоспособность, сохранение здоровья;

3) Даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают чётко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требования общества;

- обуславливают получение прибыли.

общественное питание ассортимент блюдо торговый

1. Характеристика предприятия

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

"Сударь" - это не высокопарное обращение. Это - наш стиль, бережное отношение к "преданиям старины" и почтенное уважение к каждому пришедшему к нам гостю.

Побывать в гостях у "Сударя" - это побывать в уютном доме, в котором воссоздана атмосфера дворянской усадьбы конца 18 - начала 19 века. В библиотеке Сударя можно полистать фолианты и отобедать в тишине у камина, здесь приятно помечтать сидя на мягких подушечках в диванном зале, где собрана коллекция старинных часов и портретов или уединится в комнате Сударыни, рассматривая старые семейные фотографии, коллекцию бабочек и рисунки, привезённые из путешествия.

А вот блюд, таких как у нас нет ни в одном ресторане русской кухни.

В "Сударе" кухня русская, дворянская, все блюда воссозданы по рецептам из старых кулинарных книг. Читаешь меню - и, словно сам участвуешь в приготовлении вкусного блюда. В меню как в старой поваренной книге всё подробнейшим образом описано.

По вечерам для Вас звучат тихие аккорды рояля, старинные городские романсы или современная музыка.

Ресторан «Сударь» - высшего класса, русской национальной кухни на 50 мест. Расположенный в центре города. Имеет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, вино - водочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, официальных вечеров, семейных торжеств, банкетов.

В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний - полный рацион питания.

Основные виды мебели в ресторане: столы пятиместные, круглые, кресла мягкие с подлокотниками, диваны, серванты для официантов, цветочницы, столы подсобные, журнальные.

Столовая посуда из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой, из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана.

В ресторане предусмотрено выступление оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.

Фасад ресторана оформлен лаконичными декоративно-художественными средствами. Поверхность фасада остекленная. Вход в ресторан должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. Над входом ресторана устроен выносной козырек. У входа в ресторан устраивают вмонтированные в ступени решетки для очистки обуви от грязи. Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, назначения, юридического лица, информации о режиме работы, об оказываемых услугах.

Ресторан на 50 мест.

Вестибюль - это первое место, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами, различной живописью. В вестибюле устанавливают светящееся табло, показывающее данные о наличии свободных мест в зале.

Гардероб имеет металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами. Количество крючков - 55. Сумки хранят в шкафах-ячейках.

Аванзал (зал ожидания) располагается перед входом в основной зал. Он служит местом отдыха и сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан на банкет не одновременно. Из мебели располагают несколько кресел, диванов, журнальные столы. Аванзал украшают вазами с цветами, пол застилают большим ковром.

Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают посетителей. Планировка зала создает впечатление гармоничности в том случае, когда отношение их длины и ширины определяется правилом «золотого сечения».

Бар - неотъемлемый элемент ресторана, в них можно получить не только напиток, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи. Основными композиционными центрами баров являются барные стойки, имеющие высоту 1,2 метра. Основное назначение бара - отпуск напитков и холодных блюд несложного приготовления. В соответствии с этим барную стойку оборудуют холодильными устройствами. В баре предусматривают также кофеварку, весы, контрольно - кассовую машину, посудомоечную машину.

Танцевальная площадка может находиться в центре зала или в дальнем месте от входа в зал. Норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 7,2 кв.м. глубина эстрады от 3 до 8м.

Туалетные комнаты должны иметь холодную и горячую воду, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. В туалетных кабинках имеется туалетная бумага и аэрозольные дезодоранты.

Курительная комната оснащена удобной мягкой мебелью, пепельницами на ножках. Для удаления дыма помещения обеспечивают интенсивной вентиляцией.

Для уменьшения шума стены и потолки облицованы специальным звукопоглощающим материалом. Освещение местное, оно делает помещение более уютным, настраивает на тихую беседу.

2. Перечень услуг, предоставляемых рестораном

Услуга- это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а также с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Общие требования: Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122100	4	Услуги питания
122101	2	Услуги питания ресторана
122200	8	Услуги по приготовлению кулинарных и кондитерских изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе сложном
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	9	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов и видеопрограмм
122600	2	Информационно- консультативные услуги
122601	8	Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий сервировке столов
122603	9	Организация обучению кулинарному мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя посетителя предприятия общественного питания
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

Перечень услуг ресторана «Сударь»

Код	КЧ	Наименование
12200	0	Услуги общественного питания
122100	4	Услуги питания
122101	2	Услуги питания ресторана
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе сложном
122300	1	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	9	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов и видеопрограмм
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя посетителя предприятия общественного питания
122706	9	Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

3. Ассортиментный минимум предприятия общественного питания

Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия. Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

Ассортиментный минимум - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Высшего» класса приведен в таблице:

Ассортиментный минимум блюд ресторана

Горячие закуски	15
Холодные блюда и закуски	3
Горячие блюда	30
Супы	5
Сладкие блюда	6
Напитки	4
Кондитерские изделия	5

Мой ассортиментный минимум блюд ресторана «Сударь»

Горячие закуски	Кокиль из крабов и судака в сливочном соусе, с белым вином Грибное рагу, запечённое в сливках
Холодные блюда и закуски	Телячий язык с гурийской капустой Буженина по-домашнему с телячьей печенью Поросенок галантин со сливами и райскими яблоками Нельма копчённая в холодном дыму Селедочка с горячим картофелем и чесночными гренками Щука фаршированная со сливочно-мятным соусом
Горячие блюда	Кролик в сметанном соусе с «грибочками» из картофеля Рулет из свинины с белыми грибами и фенхелем под горчичной корочкой Жаркое из свинины с грибами, овощами под сырной «шапкой» Ножка молочного поросенка с гречневой кашей и белыми грибами Рулька баранья «Большой райнер» Осетрина, семга, судак под сыром с лимонными чипсами «Перепечина» с осетриной Лососина "Папильот" Креветка тигровая Филей говядины (бастурма) с телячьей печенью Телятина на косточке Карэ ягнёнка с розмарином, чесноком и белым вином Свинина (филей) в соке граната Биточки из трёх видов мяса с сыром и луком шалот Шашлык из куриного филе с огнём Цыплёнок по-тифлисски (тапака) Овощи-гриль
Супы	Щи «суточные», томлённые под слойкой в горшочке с копчёностями Борщ из телятины с ватрушкой Суп-лапша подбитый перепелиным яйцом Суп-пюре с сыром чеддер и брокколи
Сладкие блюда	Разные иноземные сыры с виноградом Фруктовый сад Миндальный десерт с экзотическим сорбетом и ягодой Шоколадные блинчики с ягодами Йогуртовый десерт с черникой Крем-брюле с земляникой Тирамису
Напитки	Морс клюквенный Морс облепиховый Алтай Путинка премиум
Кондитерские изделия	Медовый со сметанным кремом и карамельными яблоками Суфле ванильное с вишней и кремом из белого шоколада Ягодно-миндальный пирог с кремом «патисьер» и соусом «малина» Бисквит с кофейным муссом и шоколадом

4. Производственная программа

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадами.

5. Производственная программа составляется на основании:

а) Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

б) Определения количества блюд, реализуемых за день.

в) Составление плана - меню.

г) Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

д) Составление технологических карт.

4.1 Расчет потребителей торгового зала

Расчет количества потребителей производится по формуле:

N= P*C*X/ 100

где N - количество потребителей за час;

P - количество мест в зале;

С - процент загрузки торгового зала;

X - оборачиваемость одного места за час.

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки	Количество
09-10 10-11 11-12 12-13	0,5 1,8 1,8 1,5	20 30 50 60	5 27 45 36
13-14	1,8	70	50
14-15	1,8	90	65
15-16	1,5	90	54
16-17	1,5	70	42
17-18	1,0	60	24
18-19	1,0	60	24
19-20	0,8	50	16
20-21	0,8	50	16
21-22	0,6	100	24
22-23	0,6	100	24
23-00	0,4	70	11
00-01	0,4	60	10
Итого посетителей:			477

N = 50*1,5*60/100 = 45 N = 50*1,8*90/100 = 81 и т.д.

4.2 Расчёт количества блюд, реализуемых за день

n блюд = N общее * m

N ОБЩЕЕ - количество потребителей;

m - коэффициент потребления блюд;

n блюд - количество блюд реализуемых за день;

4.3 Составление плана-меню

Визитной карточкой каждого предприятия общественного питания является его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

План - меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план-меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

4.4 Составление расчета сырья

Расчет делается по формуле:

Q=q*n/100

Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана меню

q - норма сырья на одну порцию

n - количество порций по плану.

4.5 Составление технологических карт

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются:

наименование блюда, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда.

Караси отварные в сметанном соусе

Наименование продуктов	Вес в граммах	Технология приготовление	Требованию качеству
	Брутто	Нетто
Караси	__	150	Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на один час. После этого кладут в котёл, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15 - 20 минут. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают сметанным соусом, посыпают рубленным укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша (тельного)	Караси не должны быть сильно разваренными. Вкус и запах должен соответствовать данным продуктам.
Морковь	__	10
Лук	__	20
Укроп	__	10
Соус сметанный	__	75
Тельное	__	100
Выход:360
Последовательность операций	Оборудование	Инструменты, инвентарь	Посуда
1. Очистка	Стол	Доска, нож	Тарелка
2.Потрашение	Стол	Доска, нож	Тарелка
3. Варка	Котел	Плита	Ложка
4. Подача		Весы

Поросенок жареный с гречневой кашей

Наименование продуктов	Вес в граммах	Технология приготовление	Требованию качеству
	Брутто	Нетто
Поросёнок	__	1000	Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри слегка надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем ее распластывают, натирают изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20--30 мин жаренья снять его и продолжать жаренье. Жареного поросенка разрубают вдоль, а затем поперек на куски, укладывают на блюдо с гречневой кашей и поливают мясным соком. Гречневую кашу для гарнира смешивают с жареным луком, рублеными вареными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка обжаривают.	Мясо поросёнка должно хорошо прожариться…
Жир	__	120
Сметана	__	25
Каша гречневая	__	1200
Лук	__	120
Яйца	__	2 шт.
Мозги	__	100
Выход:2525
Последовательность операций	Оборудование	Инструменты, инвентарь	Посуда
1. Разрезают вдоль	Стол	Доска, нож
2. Промывают и обсушивают	Моечная ванна		Блюдо
3. Солят	Стол	Противень
4. Жарят в жарочном шкафу	Жарочный шкаф	Противень
5. Разрубают на куски	Стол	Нож, доска разделочная	Блюдо
6. Поливают мясным соком	Стол		Блюдо
7. Подают с гречневой кашей		Весы

Яблоки печеные со сливками

Наименование продуктов	Вес в граммах	Технология приготовление	Требованию к качеству
	Брутто	Нетто
Яблоки	__	75	Яблоки запекают, охлаждают, кладут в вазочки, поливают вареньем, сверху взбитые сливки с сахарной пудрой	Яблоки должны быть без трещин, вкус соответствовать данным продуктам.
Сахар	__	20
Сливки	__	20
Пудра сахарная	__	5
Варенье без косточек	__	35
Выход: 240
Последовательность операций	Оборудование	Инструменты, инвентарь	Посуда
1. Мойка	Ванна
2. Вырезание сердцевины	Стол	Колончатая выемка	Тарелка
3. Отверстие заполняют сахаром 4. Запекают	Стол Жарочный шкаф	Противень	Ложка
5. Охлаждают			Тарелка
6. Кладут взбитые сливки	Стол		Плоские чашки
7. Подача		Весы

5. Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

1) выбрать рациональную структуру производства;

2) производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

3) обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

4) правильно разместить оборудование;

5) создать оптимальные условия труда;

6) производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты: для горячего цеха - 7 - 10; холодного - 6 - 8;

для заготовочных цехов - 4 - 6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18⁰ С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1м 2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дцб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

5.1 Структура производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.

Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями. Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства.

5.2 Характеристика цехов

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха.

Мясной цех. Многие рестораны снабжаются натуральными, панированными, рублеными мясными полуфабрикатами. На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, мясорубка, фаршемешалка, рыхлители.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

Обработки мяса крупного рогатого скота

Обработки птицы, дичи и субпродуктов

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток душа. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 метра. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия, дерева. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей, предназначенные для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в горячий цех при помощи передвижных стеллажей. Битая птица поступает в мясной цех полупотрошенной, а дичь непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы - непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шеи, ножек, потрошения, промывания и заправки.

Рыбный цех. В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов. Процесс оттаивания заключается в том, что мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде, а также потрошеной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде с добавлением поваренной соли. Тушки рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей, разделочные доски, набор специй и приправ, настольные весы. Рыбный фарш готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками. Размораживают рыбу в ваннах 2-3 часа при температуре 18° с добавлением соли. Очищают рыбу скребком или при помощи рыбочистки. Потрошат на столах со встроенной ванной. После потрошения тушку моют и погружают на 5-6 минут в 15% раствор поваренной соли.

Овощной цех. На предприятии овощной цех располагают неподалеку от склада - овощехранилища и имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Переработку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей. Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, кубиками в овощерезательных машинах. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте - столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 2-5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством.

Доготовочные цеха

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Окна холодного цеха должны выходить на север. Технологические условия требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком. Секция - стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. Кухонный инвентарь хранят в трех выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу - специальные отсеки для хранения разделочных досок. На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны. На предприятиях питания из сладких блюд обычно реализуют желе, муссы, компоты, взбитые сливки, а также молочные коктейли. Для их изготовления необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, щипцы. На рабочем месте должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов. Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола - секции или холодильном шкафу. В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов. Необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, а также из мяса и рыбы. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины. Для холодных супов (окрошка, щей зеленых, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают в холодном. Руководит холодным цехом бригадир.

Горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому его располагают рядом с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам. Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. Первые блюда готовят на плите. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов к супам. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов, их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов. Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75°С.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш. В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду, сотейники, сковороды. На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита, дуршлаг, черпак, вилка поварская, шумовка.

Кондитерский цех. В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, кладовую тары, моечную инвентаря, помещение для начальника цеха, экспедицию. Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции, а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе. После того как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий. Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины. Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделия рабочее место снабжают столами с деревянным покрытием. Формуют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Отделочные полуфабрикаты - кремы, сиропы - готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, ванной, стеллажами. Для приготовления помады применяют универсальную машину, для измельчения сливочного масла - специальную машину, нарезающую масло стружкой, для приготовления масляных и белковых кремов - взбивальные машины. Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок. Крем в котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды. Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Моечная кухонной посуды. На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками, для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.

Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моечных средств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается водой (90°). Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.

Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.

6. Организация снабжения предприятия

Снабжение заготовочных предприятий полуфабрикатами с фабрик - кухонь и других заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного процесса в ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других -производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы. Создается возможность для использования отходов, сокращения издержек производства.

Источники снабжения ресторана сырьем и пищевыми продуктами могут быть сельское хозяйство, пищевая промышленность и местная промышленность. Снабжение может осуществляться двумя способами:

- централизованное, т.е. через государственные фонды и распределение в плановом порядке

- децентрализованное, т. е через подсобное хозяйство, самозаготовки, сбор дикорастущих растений и плодов

Все продукты поступают с оптовых баз, пищевых предприятий, а также из совхозов и тепличных хозяйств. Наиболее рациональна является централизованная доставка продуктов. Но в этом случае отпадает необходимость иметь свой транспорт. Существует два способа доставки продуктов:

- кольцевой (машину загружают каким-либо продуктом и везут его сразу на несколько предприятий по кольцу)

- транзитный (минуя базы сразу же от поставщика на предприятия)

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки. В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистической подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1. Что закупить.

2. Сколько закупить.

3. У кого закупить.

4. На каких условиях закупить. Требования к организации снабжения:

1. Обоснованное определение потребности продуктов.

2. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

3. Соблюдение графика поставки.

4. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами. В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Поставщики делятся на две группы:

1. Поставщики-изготовители

2. Поставщики посредники Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика).

2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.

2. Своевременность доставки груза.

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

4. Эффективное использование транспортных средств. Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

	Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы
	Овощи, фрукты	Рынок «Центральный»	Складской	Кольцевой	Децентрализованный
	Мясо	Мясокомбинат «Атяшевский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
	Рыба, морепродукты	Рынок «Центральный»	Складской	Кольцевой	Децентрализованный
	Хлеб	Хлебозавод «Саранский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
	Напитки	Завод «Вимм-Биль-Данн»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
	Винно-водочные изделия	Ликероводочный завод	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
	Молочные продукты	Молочный комбинат ООО «Саранский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный
	Гастрономические продукты	Мясокомбинат «Атяшевский»	Транзитный	Кольцевой	Централизованный

7. Организация складского хозяйства

Качество продукции в значительной степени зависит от правильного хранения. Все продукты хранят в специально оборудованных складах.

Сырье, поступающее на ресторан, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и на первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

-создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива; -тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

-создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами; -комплектование, подбор отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и краткосрочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

Для приемки грузов складские помещения должны быть оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. на небольших предприятиях предусматривается только загрузочная площадка.

Минимально допустимая длина разгрузочной рампы на крупных предприятиях должна быть не менее 12м, что позволяет одновременно разгружать четыре автомобиля.

Оснащение складских помещений зависит от типа и вместимости зала, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продукции.

Склады оборудуют стеллажами и подтоварниками для размещения и хранения продуктов, весоизмерительными приборами, холодильным, подъемным, транспортным и другим оборудованием.

Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Дно шкафов, ларей и полок должно отстоять от пола не менее чем на 15см. Затаренные продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных также на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20см. В кладовых необходимо поддерживать постоянные температуру и влажность воздуха, так как перепады температуры приводят к образованию конденсата, сырости и плесневению продуктов.

Склады подразделяются на охлаждаемые и неохлаждаемые.

- охлаждаемый склад состоит из холодильной камеры для хранения скоропортящих продуктов, сырья, полуфабрикатов, готовых изделий.

- в неохлаждаемых складах хранят овощи и сухие продукты.

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. При хранении более двух недель мешки перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.