Организация работы ресторана с русской народной кухней

Сахар хранят в мешках или ларях с крышкой, соль - в ларях. Эти продукты следует хранить изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов. Кофе и чай хранят отдельно, также изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением (при температуре воздуха 2-5° С и влажности 80-90%), где они находятся в закромах слоем не выше 1,5м или в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках.

Бочки с солеными и маринованными грибами должны находиться в помещении с температурой 1-3° С уложенными боком на деревянных рейках.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью, поэтому различают помещения для хранения суточного запаса сырья незавершенного производства (остатков выписанного на производство, но неиспользованного сырья; полуфабрикатов; изготовленной, но нереализованной продукции), располагаемого в непосредственной близости к цехам производства.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности.

Сроки хранения продуктов, сутки:

Мясные....................................2-3

Рыбные....................................1-2

Молочно-жировые..................1-3

Гастрономические..................2-5

Молоко.....................................0,5

Овощи....................................5-10

Зелень................................ ........1

Фрукты, ягоды.........................1-2

Хлебобулочные изделия..........1

Особенно важно соблюдать правила хранения скоропортящихся продуктов: мясных, рыбных, творожных, овощных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов, кулинарных изделий, кондитерских изделий с кремом, изделий из субпродуктов. Хранение этих продуктов допускается только при условии соблюдении температурного режима от - 4 до +6°С.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Мясо подвешивают на крючьях или размещают на стеллажах. Мороженое мясо хранят штабелем, укрытым брезентом для сохранения холода. Если мясо хранят на льду в замороженном виде (или остывшем и охлажденном), то его раскладывают в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи. Срок хранения в охлажденных камерах при температуре 0° С - до 5суток, в ледниках - до 2суток.

Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, должно сразу поступать в горячий цех на тепловую обработку. Запрещается хранить сырое мясо или рыбу вместе с продуктами, которые не будут подвергаться тепловой обработке (сливочное масло, сметана, майонез, фрукты и др.).

Птицу мороженую и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Субпродукты сортируют по видам и хранят отдельно в ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12ч, замороженные -24ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях в охлажденных камерах до 20суток. Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов - не более 48ч (при отсутствии холодильных камер прием и хранение не разрешаются). Срок хранения колбас ливерных, зельца - не более 12ч (при отсутствии холодильных камер прием, хранение и реализация не разрешаются). Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода - не более 48ч.

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2суток, рыбу мороженую - в таре, в которой она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом - до 2сут., в охлаждаемых камерах с температурой 2 до 3 суток. Рыбу живую хранят в стационарных аквариумах.

Молочные продукты хранят при температуре 0-8° С и относительной влажности воздуха 80 - 85% . Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки. Срок хранения в охлаждаемых камерах до 10 суток, в ледниках до 5 суток. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилках.

Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана.

Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2⁰ С.

Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Для транспортировки грузов, независимо от их вида и упаковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, обычно принимают вертикальные подъемники шахтного типа с верхним и нижним машинными помещениями.

При хранении товаров в кладовых принимают поддоны, контейнеры, корзины.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнить ряд санитарно - гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция и дезинсекция помещений.

В складских помещениях предусматривают естественную и механическую вентиляцию. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция.

Складские помещения нельзя размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов.

Сырье покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требования, которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование - накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар. Во время приемки получаемых со складов продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной.

На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска продуктов со склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для облегчения этого процесса работники склада заранее подготавливают товар.

Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.

Заключение

В курсовой работе показал, как организовать работу в ресторане русской кухни «Сударь» на 50 мест. Этот ресторан имеет широкий ассортимент блюд сложного приготовления, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Основной этап оперативного планирования - составление плана-меню. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Думаю, что ресторан «Сударь» в дальнейшем будет процветать, т.к. он расположен в самом оживленном районе города, в нем работают высококвалифицированные повара, которые готовят вкуснейшую пищу.

Список используемой литературы

1 .В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания;

2. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

3. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

6. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

7. Д. Уокер Введение в гостеприимство

8. Ковалев Н.М. Кулинария для всех

9. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном

10. Лаврентьевна Е.В. Культура застолья 19 века: Пушкинская пора

11. Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европейской кухни

12. Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола

13. Метель С.Н. Меню для ресторанного гостя

14. М. Пали Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе

15. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 2002.

16. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. К. И. Левитский, Д. Н. Рачковский, Ю.В.Богданова. Москва, «Экономика», -1974.

17. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

18. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.02 №11.

19. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ»,

1и 2 части 2002,2003 г.

22. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г Д. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

23. Ковалёв Н. И. Русская кулинария М., «Экономика», 1972. 214 с.

24. Ковалёв Н. И. Рассказы о русской кухне;

Размещено на Allbest.ru