Стратегии ценообразования на предприятии питания

БАШКИРСКИЙ ИНСТИТУТ ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ

(филиал) ФГОУ ВПО «Урал ГУФК»

Факультет сервиса и туризма

Кафедра менеджмента

Дисциплина: Менеджмент и СКСиТ

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ:

«Стратегии ценообразования на предприятии питания ООО 3-я Пристань»

Работу выполнила:

студентка 4 курса 42 гр. Суханова И.Г.

Работу проверил:

Лутфуллин Ю.Р. д.э.н., профессор

Уфа 2010

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Сущность, функции цены и факторы, влияющие на цены на предприятии общественного питания

1.2 Процесс ценообразования в общественном питании

1.3 Цены и системы наценок на продукты, поступающие на предприятие

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ МЕХАНИЗМА ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «3-Я ПРИСТАНЬ»

2.1 Характеристика деятельности кафе «3-я Пристань»

2.2 Управленческий анализ деятельности предприятия питания ООО «3-я Пристань»

2.3 Анализ метода ценообразования на предприятии

ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ЦЕНОВОЙ ПОЛИТИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Совершенствование ценообразования кафе «3-я Пристань»

3.2 Предложения по улучшению дополнительных услуг в кафе «3-я Пристань»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой [14].

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий «цена» и «прибыль» очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги [4].

Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена - категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей [36].

Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности [25].

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности [11].

Объект исследования - кафе «3-я Пристань».

Предметом исследования курсовой работы является - стратегия ценообразования кафе «3-я Пристань».

Цель курсовой работы - исследовать механизм ценообразования на предприятиях общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

1. Дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;

2. Проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;

3. Предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.

В работе использовались учебные пособия: Маренкова Н.Л., Салимжанова И.К., Уткина Э.А. и др.

Структура курсовой работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников.

В первой главе дается теоретико-методологические основы ценообразования на предприятии общественного питания (сущность и функции цены, факторы, влияющие на цены, стратегии и методы ценообразования).

Во второй главе проводится управленческий анализ деятельности предприятия питания и механизма ценообразования на примере кафе «3-я Пристань».

В третьей главе предлагаются пути совершенствования ценовой политики предприятия.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Сущность, функции цены и факторы, влияющие на цены на предприятии общественного питания

Цена является важным инструментом рыночной экономики. Цена может определяться как то количество денег, которое затрачивает продавец за произведённый или реализуемый им продукт или услугу. При этом цена должна удовлетворять и интересы продавца, и интересы покупателя. Поэтому экономические отношения между продавцом и покупателем предполагают согласие, при котором продавец согласен продать, а покупатель согласен купить. Поэтому цена всегда имеет две границы:

1. Максимальная (верхняя);

2. Минимальная (нижняя).

Максимальная граница количественно определяется спросом, а минимальная граница определяется издержками производства и обращения [40].

Для производителя цена товара - это стоимость всех его затрат. Поэтому очень часто в экономической литературе цена определяется как денежное выражение стоимости товара или услуги. В практике хозяйствования цена может не совпадать со стоимостью затрат и это отклонение используется для управления ценами на предприятии [26].

Цены, несомненно, представляют собой тонкий, гибкий инструмент и в то же время довольно мощный рычаг управления экономикой, хотя их реальные возможности воздействия на экономику вообще и на уровень жизни в частности намного меньше надежд, возлагаемых на цены, на ценовой механизм людьми. В ценовом механизме следует различать и выделять две взаимодействующие части. Это, с одной стороны, сами цены, их виды, структура, величина, динамика изменения и, с другой - ценообразование как способ, правила установления, формирования новых цен и изменения действующих. Ценообразование выступает активно, задающей частью всего ценового механизма. Оно, собственно, и предопределяет величину цены. Но чаще всего ценообразование от потребителя скрыто, а цены он видит наяву. Цены и ценообразование составляют в своем единстве ценовой механизм [17].

Под общим широко распространенным названием «цена» понимается комплекс экономических понятий, входящих в единую синтетическую категорию. Реально под одним наименованием «цена» существует множество её видов, различающихся между собой назначением, областью применения, способом формирования [6].

Целесообразно разделять два подхода к формированию цен: рыночный и производственный (затратный). При первом подходе определяющим фактором ценообразования является конъюнктура рынка, спрос и предложение товара. При втором - в основу установления цены товара кладутся производственные затраты, прежде всего трудовые, связанные с созданием, выпуском товара.

В рамках рыночного подхода приемлемо следующее определение: «Цена - это форма выражения ценности благ, проявляющаяся в процессе их обмена». В такой формулировке выделяются два основных акцента. Во-первых, подчеркивается непосредственная связь цены товара с ценностью, полезностью, которой он обладает как объект потребления. Во-вторых, согласно такой трактовке цена товара проявляется как экономическая сущность только в условиях его обмена на деньги или другой товар.

Иные позиции в отношении сути цены свойственны производственному подходу, опирающемуся на связь цен с факторами - производства в целом и с главным фактором - трудом. Для такого подхода типична следующая формулировка: «Цена есть денежное выражение стоимости товара». В таком определении центр тяжести перенесен на понятие «стоимость». Согласно трудовой теории стоимости, берущей начало в трудах А. Смита и Д. Рикардо и развитой затем К. Марксом, стоимость определяется затратами труда на производство товара, то есть имеет трудовую природу. Практическая связь между стоимостью и ценой была проложена посредством применения затратного принципа, в рамках которого величина цены определяется посредством изменения суммарных затрат всех факторов на производство единицы товара в денежном выражении, именуемых издержками производства, то есть цена равна средним издержкам. Прибавление к издержкам определенной величины прибыли приводит к установлению искомой цены [31].

Приходиться отмечать, что «стоимостной» подход к цене в его трудовой трактовке обладает естественной ограниченностью вследствие применимости только к продуктам труда. На основании этого подхода не представляется возможным устанавливать цены предметов, вещей, не являющихся результатами человеческого труда, скажем, земли, природных богатств. В рамках производственного подхода считается, что они не обладают трудовой, меновой стоимостью и, следовательно, ценой. В этом отношении рыночный подход более универсален и конструктивен [23].

Рассматривая понятие «цена» следует отметить факторы, влияющие на ее формирование.

К факторам, влияющим на цены относят:

Внутренние (субъективные)

Внешние (объективные)

Абстрагируясь от специфики предприятий, к числу общих внутренних факторов можно отнести:

Тип, категория и класс предприятия.

Себестоимость продукции или услуги.

Наличие и организация деятельности маркетинговой службы или маркетолога.

Организация и профессионализм менеджерской службы на предприятии.

Стратегия и тактика поведения предприятия на рынке [8].

К объективным факторам относятся факторы, не зависящие от деятельности предприятия (например, месторасположение, цены на тарифы и услуги, цены на сырьё и товары, политическая ситуация в стране и т.п.) [21].

1.2 Процесс ценообразования в общественном питании

Стратегия ценообразования - это выбор предприятием определенной динамики исходной цены товара, направленной на получение наибольшей прибыли в рамках планируемого периода [29].

Выбор ценовой стратегии составляет содержание концепции предприятия в определении цен на свою продукцию. Этим определяется планирование выручки и прибыли предприятия от продажи товара. Предприятию, работающему в рыночных условиях, прежде всего необходимо выработать стратегию и принципы определения цен, руководствуясь которыми оно может решать стоящие перед ним задачи [34].

Отсутствие четко определенной ценовой стратегии способствует неопределенности в принятии решений в этой области различными службами предприятия (если оно имеет сложную структуру), может привести к несогласованности этих решений и иметь последствием ослабление позиций предприятия на рынке, потери в выручке и прибыли [18].

Практика деятельности предприятий в условиях рыночной экономики выработала определенные стратегии в области установления цен. Наиболее распространенные из них:

1. Стратегия ценообразования, основанная на ценности товара (стратегия «снятия сливок»). Данная стратегия заключается в установлении высокой цены на товар или услугу на небольшом сегменте рынка и «снятии сливок» в виде высокой рентабельности продаж. Цена держится высокой для того, чтобы новые покупатели, входящие в данный сегмент рынка выходили на качественно новый, более высокий уровень. Применение данной стратегии становится возможным при преимуществе предложения над аналогами или его уникальности.

2. Стратегия следования за спросом. Данная стратегия схожа со стратегией «снятия сливок», но вместо удерживания цены на постоянном высоком уровне и убеждения покупателей выйти на новый уровень потребления, цена под строгим контролем снижается. Часто товар получает несущественные изменения в дизайне и возможностях, чтобы значительно отличаться от предыдущих моделей. Иногда, чтобы соответствовать снижению цены, приходится менять внешний вид товара, мероприятия по стимулированию его сбыта, упаковку или способ распределения. Цена удерживается на каждом новом сниженном уровне достаточно долго, чтобы удовлетворить весь существующий спрос. Как только объем продаж начинает существенно сокращаться, следует готовиться к следующему снижению цены.

3. Стратегия проникновения. Ценовой прорыв, как видно из самого названия есть установление очень низкой цены для проникновения и развития деятельности на новом рынке в кратчайшие сроки, чтобы обезопасить преимущества в расходах от объема производства. Такая стратегия мало подходит для небольшой компании, так как она не имеет нужных объемов производства, а розничная торговля конкурентов может отреагировать очень быстро и жестко.

4. Стратегия устранения конкуренции. Стратегия устранения конкуренции схожа со стратегией проникновения, но используется в других целях. Она предназначена для того, чтобы не дать потенциальным конкурентам выйти на рынок, другое ее предназначение -- добиться максимального объема продаж прежде, чем на рынок выйдет конкурент. Цена поэтому устанавливается максимально близко к расходам, что дает малую прибыль и оправдывается только большим объемом продаж. Небольшая компания могла бы прибегнуть к данной стратегии для концентрирования своей деятельности на небольшом сегменте рынка: быстро выйти на него, быстро получить прибыль и так же быстро покинуть этот сегмент [1].

Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию предприятий общественного питания устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.

Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

Наиболее широко в предприятиях общественного питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.

В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.

Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции [37].

1.3 Цены и системы наценок на продукты, поступающие на предприятие

Расширение межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения качества обслуживания клиентов.

Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.) [13].

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением [21]. Формирование издержек общественного питания представлено на рисунке 1.

Рисунок 1. Формирование издержек общественного питания

На рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд [15].

Особенностью ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания [44].

Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторанах, кафе складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстрирует рисунок 2.

Рисунок 2. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах

Таким образом, цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются, прежде всего, по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент) [33].

Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс - 250; 2) Высшей категории - 200; 3) Первой категории - 150; 4) Второй категории - 70; 5) Третьей категории - 40.

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %.

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах: 1) На полуфабрикаты - 30; 2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства - 50; 3) На кондитерские изделия - 60.

Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.

На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив, применяется наценка в размере 20 % к розничной цене.

Пиво и газированные слабоалкогольные напитки отечественного и импортного производства реализуются в розлив с предельными наценками к розничным ценам в процентах: 1) На предприятиях люкс, высшей и первой категории - 100; 2) Второй категории - 40; 3) Третьей категории - 20.

При реализации пива и газированных слабоалкогольных напитков в бутылках, банках и другой посуде, выпускаемой промышленностью, наценка не применяется.

При использовании винно-водочных изделий для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100 %.

Продажные цены на винно-водочные изделия отечественного и импортного производства определяются за порцию 50 мл исходя из розничной цены и фактической ёмкости бутылки (без стоимости посуды) с добавлением наценки.

При отсутствии залоговых цен на посуду стоимость порции винно-водочных изделий определяется исходя из розничной цены за бутылку, включая стоимость посуды [27].

Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции собственного производства, продаются покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в промышленной упаковке. Покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по отпускным ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением торговой надбавки, т.е. по розничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия [10].

Таким образом, розничные цены на продукцию собственного производства, изготавливаемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ МЕХАНИЗМА ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ КАФЕ «3-Я ПРИСТАНЬ»

2.1 Характеристика деятельности кафе «3-я Пристань»

«Кафе 3-я Пристань» - уютное кафе на набережной реки Белой. Располагается по адресу г. Уфа, ул. Бельская, 25/1.

Название «3-я Пристань» появилось в связи с местоположением кафе. В стиле кафе - ресторан - армянской кухни 3-я Пристань стала Местом Встречи для разнонациональных гостей, со дня открытия. Армянские национальные и разнообразные блюда Европы предлагает кафе своим посетителям, тем самым, объединяя культуры различных стран.

Уютный декор, мягкое освещение, специально подобранная музыка, в том числе живая - все это поможет провести гостям обед или вечер в приятной атмосфере.

Эксклюзивная кухня, приветливый персонал, дружественное отношение к постоянным клиентам делает это место наиболее приятным как для делового обеда, так и для романтичного вечера.

Европейский уровень сервиса и восточное гостеприимство! - девиз кафе 3-я Пристань.

Руководителями данного предприятия общественного питания являются учредитель и директор. В компетенцию учредителя, как собственника имущества предприятия, входит:

- определение предмета и целей деятельности предприятия;

- назначение и досрочное освобождение от должности директора предприятия;

- контроль за использованием по назначению и сохранностью принадлежащего предприятию имущества;

- распределение прибыли предприятия;

- решение вопроса ликвидации предприятия, назначение ликвидационной комиссии, утверждение ликвидационного баланса и заключительного отчета.

Исполнительным органом предприятия является Директор, назначаемый учредителем. Полномочия директора включают в себя:

- оформление необходимых документов;

- организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;

- ведение переговоров и заключение договоров поставки продовольственных товаров;

- предоставление сведений, связанных с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам;

- установление служебных обязанностей для подчиненных ему работников и применение меры по обеспечению их исполнения;

- руководит работниками ресторана.

Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания. Его должностные обязанности:

- контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены;

- организация учета, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

- проведение бракеража готовой пищи;

- составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременного получения со склада, контроль сроков, ассортимента, количества и качества их поступления и реализации.

Главный бухгалтер осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами, устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия и др.

Основными направлениями деятельности повара являются, контроль за приготовлением блюд и кулинарных изделий согласно сборникам технологических нормативов и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составление меню, создание новых и фирменных блюд.

Помощники повара готовят блюда, под контролем повара, соблюдая рецептуру и технологические нормативы.

Работники кухни подготавливают мясо, овощи к работе поваров по приготовлению блюд, нарезают салаты и пекут хлеб, в соответствии с конкретным цехом.

Кассир осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Составляет кассовую отчетность. Передает в соответствии с установленным порядком денежные средства инкассаторам.

Официанты осуществляют контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах. А также, подачу блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания.

В обязанности посудомойщика входит мытье посуды и кухонного инвентаря.

Уборщица производит уборку помещения, соблюдая правила санитарии и гигиены в убираемых местах.

В компетенцию заведующего складом включены прием и выдача продуктов.

Таким образом, следует отметить, что в кафе 3-я Пристань работает персонал численностью 41 человек, состоящий из управленцев, специалистов и вспомогательного персонала (таблица 1).

Таблица 1. Численность персонала

Категории служащих кафе 3-я Пристань	Численность
Управленцы	2
Заведующий производством	1
Главный бухгалтер	1
повар	2
Помощник повара	5
кассир	2
Работник кухни	10
официант	9
посудомощик	3
гардеробщица	2
уборщица	2
Заведующий складом	2

Кафе 3-я Пристань начало свою деятельность 3 года назад (с 2007года), за этот период данное предприятие общественного питания росло и развивалось. У него появились постоянные клиенты, возросло качество обслуживания, увеличился сектор предоставляемых услуг.

2.2 Управленческий анализ деятельности предприятия питания ООО «3-я Пристань»

Используя документацию предприятия - бухгалтерские отчетности - была проанализирована его финансово-хозяйственная деятельность. В таблице 2 представлены показатели финансово - хозяйственной деятельности за отчетный период на предприятии питания «3-я Пристань».

Таблица 2. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности

№	Наименование показателей	Период	Изменения
		Начало (2009г.)	Конец (2009г.)
1	Выручка, тыс. руб.	50580	30909	-19671
2	Себестоимость	40092	24108	+15984
3	Прибыль от реализации	396	1692	+1296
4	Балансовая прибыль	42852	50055	+7203
5	Среднегодовая стоимость ОПФ	9306	8775	+531
6	Среднегодовая стоимость активов, тыс. руб.	26877	19893	-6984
7	Среднесписочная численность работников	41	41	-
8	Рентабельность продаж(%)	7,82	5,47	-2,35
9	Рентабельность ОПФ(%)	460,47	570,42	+109,95
10	Рентабельность активов(%)	159,43	251,62	+92,19
11	Производительность труда (тыс. руб. на чел.)	1233	753	-480

8. Рпр (начало) = прибыль / Выручка(В) * 100% =

= 39600 руб. / 50580 руб. * 100% = 7,82%;

Рпр (конец) = 1692 руб. / 30909 руб. * 100% = 5,47%.

9. Ропф (начало) = Балансовая прибыль / Среднегодовая стоимость основных фондов * 100% = 42852 руб. / 9306 руб. * 100% = 460,47%;

Ропф (конец) = 50055 / 8775 * 100% = 570,42%.

10. Ракт (начало) = Балансовая прибыль / Среднегодовая стоимость активов * * 100% = 42852 руб. / 26877 руб. * 100% = 159,43%;

Ракт (конец) = 50055 руб. / 19893 руб. * 100% = 251,62%.

11. Производительность труда (начало) = Выручка / Среднегодовая численность работников = 50580 руб. / 41 чел. = 1233 руб. на чел.;

Производительность труда (конец) = 30909 руб. / 41 чел. = 753 руб. на чел.

Была рассчитана рентабельность продаж, которая показывает долю прибыли с каждого заработанного рубля в процентах. Т.е. на начало 2009 года кафе «3-я Пристань» с каждого рубля получало 7,82 % прибыли, а на конец 2009 года с каждого рубля получала 5, 47 % прибыли. Из этого можно сделать вывод, что прибыль уменьшилась, и каждый рубль стал приносить меньше на 2,35%.

Так как активы предприятия отражают его вложения в основные и оборотные фонды, то для анализа деятельности предприятия необходимо оценивать то, какую прибыль приносят эти вложения. Рентабельность фондов тем выше, чем выше рентабельность продукции. Таким образом, на предприятии на конец отчетного года произошло увеличение рентабельности основных производственных фондов на 109,95%.

Найдя рентабельность активов была выяснена степень использования трудовых и денежных ресурсов. Т.е. рентабельность активов показывает эффективность деятельности предприятия, показатели характеризуют уровень отдачи от затрат и степень использования средств.

Производительность труда снизилась на 480 руб. на человека. Это может быть связано с процессом труда затрачиваемым работниками или в процессе производства продукта (живой труд) так и с прошлым (овеществление труда) который был затрачен на прежних стадиях общественного производства продукции (частично здания, машины и полностью - сырье, топливо, энергия, материалы).

Таблица 3. Анализ эффективности использования капитала, вложенного основные фонды в кафе «3-я Пристань»

№	Показатели	Период	Изменения
		Начало (2009г.)	Конец (2009г.)
1	Выручка, тыс. руб.	50580	30909	-19671
2	Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс. руб.	9306	8775	+531
3	Среднесписочная численность человек	41	41	-
4	Фондоотдача	5,43	3,52	-1,91
5	Фондоемкость	0,18	0,28	-0,1
6	Фондовооруженность	226	214	+12

4. Фо (начало) = Выручка / Среднегодовая стоимость ОПФ = 50580 руб. / 9306 руб. = 5,43;

Фо (конец) = 30909 руб. / 8775 руб. = 3, 52.

5. Фе (начало) = Среднегодовая стоимость ОПФ / Выручка = 9306 руб. / 50580 руб. = 0, 18;

Фе (конец) = 8775 руб. / 30909 руб. = 0,28.

6. Фв (начало) = Среднегодовая стоимость ОПФ / Среднестатистическая численность человек = 9306 руб. / 41 чел. = 226 руб./чел.;

Фв (конец) = 8775 руб. / 41 чел. = 214 руб./чел.

Рассчитав фондоотдачу, было найдено отношение объема предоставленных организацией услуг продукции в денежном натуральном выражении к среднегодовой стоимости ОПФ.

Фондоотдача показывает, сколько услуг получено с каждого рубля действующего ОПФ организации. Т.е. в кафе «3-я Пристань» на начало отчетного года с каждого рубля действующих ОПФ на 1,91 было получено больше услуг, чем на конец года.

Фондоемкость - это обратный показатель фондоотдачи. Рассчитав её можно узнать необходимую величину ОПФ для получения данного объема продукции. Проведя анализ, было выявлено сокращение использования оборудования на 0,1 что в совокупности с остальными показателями привело к сокращению прибыли.

Фондовооруженность труда - это отношение среднегодовой стоимости ОПФ к числу рабочих в наибольшую смену. Она отражает степень обеспеченности рабочих средствами труда. Т.е., чем больше используются ОПФ, тем больше прибыли они могут принести организации и работникам.

2.3 Анализ метода ценообразования на предприятии

Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно поесть. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в кафе «3-я Пристань» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе «Сумма».

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Рассмотрим расчет цены блюда «Борщ с телятиной и белыми грибами» в таблице 4. Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два.

Таблица 4Организация: ООО «3-я Пристань» Калькуляционная карточка №18 Борщ с телятиной и белыми грибами

Наименование сырья	Норма	Цена, руб.	Сумма, руб.
	на одну порцию, г	на 100 порций, кг
Свекла	100	10	15,0	150
Капуста свежая	50	5	25,0	125
Картофель	54	5,4	32,0	172,8
Морковь	25	2,5	45,0	112,5
Петрушка	7	0,7	154,0	107,8
Лук репчатый	24	2,4	28,0	67,2
Помидоры	15	1,5	152,0	228
Масло оливковое	5	0,5	125,0	62,5
Сахар	5	0,5	30,0	15
Уксус 3%	8	0,8	25,0	20
Соль	5	0,5	30,0	15
Перец горошком	0,05	0,005	150,00	0,75
Лавровый лист	0,02	0,002	50,0	0,1
Бульон костный № 168	400	40	139	5560
Телятина	110	11	240,0	2640
Свинина	110	11	260,0	2860
Белый гриб	54	5,4	220	1188
Оливки	15	1,5	120	180
Общая стоимость сырьевого набора	-	-	-	13505
Наценка 70 %, р. к.	-	-	-	9453
Цена продажи блюда, руб.	-	-	-	230
Выход одного блюда в готовом виде, г	-	-	-	500

Определенная в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения.

При расчете цены второго горячего блюда используют следующий вариант включения гарниров и соусов в цену блюда.

В калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.

ГЛАВА 3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ЦЕНОВОЙ ПОЛИТИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Совершенствование ценообразования кафе «3-я Пристань»

В условиях рынка ориентация предприятий на получение прибыли является непременным условием предпринимательской деятельности. Прибыль является основным источником собственного капитала предприятий и формой распределения национального дохода. На основании прибыли может быть дана оценка экономической эффективности проведения хозяйственных мероприятий на предприятиях различных отраслей народного хозяйства. Использование показателя прибыли в качестве оценочного позволяет установить прямую зависимость между размером полученного эффекта и стимулированием.

Рассмотрев основные показатели финансово-хозяйственной деятельности кафе «3-я Пристань» предлагается провести ряд мероприятий по совершенствованию ценовой политики предприятия.

Рисунок 4. Проект мероприятий по разработке ценовой политики кафе «3-я Пристань»

Предложения:

1. Ввести должность экономиста по планированию. В обязанности которого включить:

- работу по экономическому планированию на предприятии, направленному на организацию рациональной хозяйственной деятельности;

- определение пропорций развития производства исходя из конкретных условий и потребностей рынка, выявление и использование резервов производства с целью достижения наибольшей результативности деятельности предприятия;

- участие в технико-экономическом обосновании освоения новых видов продукции, новой техники и прогрессивной технологии, механизации и автоматизации производственных процессов;

- участие в разработке мероприятий по эффективному использованию капитальных вложений, повышению конкурентоспособности производимой продукции и производительности труда, снижению издержек производства и реализации продукции, повышению рентабельности производства, увеличению прибыли, устранению потерь и непроизводительных расходов;

- участие в проведении маркетинговых исследований и прогнозировании развития предприятия в условиях рыночной экономики.

Введение должности экономиста по планированию предположительно благотворно скажется на работе рассматриваемого предприятия питания.

2. Провести мероприятия по активизации рекламной деятельности с целью информирования существующих и потенциальных гостей ресторана об изменениях в ценообразовании кафе «3-я Пристань», что необходимо для привлечения большего числа посетителей. В этих целях предлагается использовать:

- плакаты, стикеры в кафе с информацией о введении системы скидок;

- распространение брошюр и листовок по близлежащим офисам и домам.

3. Учитывая специфику кафе «3-я Пристань» - предлагается ввести ценностный метод ценообразования на новые блюда и блюда от шеф-повара. Данная стратегия заключается в установлении высокой цены на товар или услугу на небольшом сегменте рынка и «снятии сливок» в виде высокой рентабельности продаж. Цена держится высокой для того, чтобы новые покупатели, входящие в данный сегмент рынка выходили на качественно новый, более высокий уровень. Применение данной стратегии становится возможным при существующем наличии преимуществ предложения и его уникальности.

4. Ввести систему скидок:

- карта постоянного клиента;

- накопительная карта;

- корпоративная карта.

Использование подобных систем стимулирует привлечение новых клиентов и увеличение числа постоянных посетителей.

В целом введение мероприятий по совершенствованию ценовой политики предприятия направлены на планирование, разработку новых программ, которые в дальнейшем будут работать на повышение прибыли кафе «3-я Пристань».

3.2 Предложения по улучшению дополнительных услуг в кафе «3-я Пристань»

Прибыль предприятия питания зависит от количества посетителей, которые приобретают произведенную или реализуемую кафе продукцию. В связи с этим одной из главных задач является привлечение клиента и «удержание» его в качестве постоянного. Для этого необходимо поддерживать и улучшать условия на предприятии питания, которые важны для посетителей.

Для совершенствования организации потребления продукции и услуг кафе «3-я Пристань» предлагается:

Изменить внутренний интерьер:

- установить разбирающиеся беседки, которые во время банкетов для увеличения пространства убирать в подсобные помещения;

- выделить помещения, для комнат отдыха;

- выделить 4 стола в зале и обозначить их как люкс. Для нахождения за данными столами необходим предварительный заказ с условием, что счет составит более 3500 рублей. К услугам гостей этих столов предлагаются следующие дополнительные услуги: живые цветы, возможность заказа 1 бесплатной песни, скидка на общий чек 5 %.

- установить кнопки вызова официанта;

2. Проводить тематические дни.

- тематическое меню;

- музыка;

- развлекательные программы.

3. Для тех, кто проводит в кафе банкет и именинников подарок от заведения - фирменное блюдо.

4. Организация сезонных развлечений возле кафе:

- в летний период - место для пляжного отдыха на берегу реки Белой с организацией питания и комфортного провождения времени (шезлонги, столики, зонтики, музыка, развлечения); также возможность личного приготовления шашлыка из продуктов купленных у заведения.

- в зимний период - каток.

5. Ввести новую должностную единицу - хостес.

6. Организация развлекательной программы с вовлечением посетителей. Предлагается ввести с пятницы по воскресенье конкурс на звание самого активного, веселого гостя с призами и подарками для победителя.

7. Проведение вечеров - мастер класс от поваров кафе. В зале при посетителях повара предприятия готовят блюда, которые гости по окончанию шоу могут попробовать.

Все предложенные нововведения направлены на то, чтобы заинтересовать возможных клиентов и накопить клиентскую базу. И достичь главной цели - получение большей прибыли.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений.

Таким образом, ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи.

В настоящее время, в условиях перехода к рыночным отношениям, важно понимать важность работы по выработке правильной ценовой стратегии. Ценообразование должно быть систематическим и стратегическим.

Предприятие общественного питания - «удивительный организм», в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа предприятия питания.

Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

Исчисление продажных цен на блюда и изделия в кафе «3-я Пристань» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции кафе.

Выбор ценовой политики предприятия напрямую влияет на его прибыль. Был проведен управленческий анализ деятельности кафе «3-я Пристань» в результате которого было выявлено:

1. Прибыль за рассматриваемый период уменьшилась, и каждый рубль стал приносить меньше на 2,35 %.

2. На конец отчетного года произошло увеличение рентабельности основных производственных фондов на 109,95 %.

3. Производительность труда снизилась на 480 рублей на человека.

4. На начало отчетного года с каждого рубля действующих основных производственных фондов на 1,91 было получено больше услуг, чем на конец года.

5. Сокращение использования оборудования на 0,1.

Рассмотрев основные показатели финансово-хозяйственной деятельности кафе «3-я Пристань» предлагается провести ряд мероприятий по совершенствованию ценовой политики предприятия.

1. Ввести должность экономиста по планированию.

2. Провести мероприятия по активизации рекламной деятельности .

3. Ввести ценностный метод ценообразования на новые блюда и блюда от шеф-повара.

4. Ввести систему скидок.

Для совершенствования организации потребления продукции и услуг кафе «3-я Пристань» предлагается:

Изменить внутренний интерьер.

2. Проводить тематические дни.

3. Для тех, кто проводит в кафе банкет и именинников подарок от заведения - фирменное блюдо.

4. Организация сезонных развлечений возле кафе.

5. Ввести новую должностную единицу - хостес.

6. Организация развлекательной программы с вовлечением посетителей.

7. Проведение вечеров - мастер класс от поваров кафе.