Організація виробництва в заготівельних цехах ресторану

Київський національний торгово-економічний університет

Кафедра торгівлі

Організація виробництва

Спеціальність 7.09171101

Курсова робота

по темі

Організація виробництва в заготівельних цехах ресторану

Виконав студент 4 курсу, групи 7с

Спеціальність 7.09171101

Разінін В.М.

Керівник Литвинюк Т.Є.

Київ. 2008

Зміст

Вступ

1. Загальні вимоги до організації роботи ресторанів

2. Організація діяльності ресторану "Супутник"

2.1 Організаційно - економічна характеристика ресторану

2.2 Організація роботи овочевого цеху

2.3 Організація роботи м'ясо-рибного цеху

3. Аналіз організації виробництва в заготівельних цехах ресторану

3.1 Визначення виробничої програми підприємства

3.2 Розрахунок сировини за укрупненими показниками

3.3 Визначення виробничої програми заготівельних цехів

3.4 Визначення виходу напівфабрикатів і відходів у заготівельних цехах ресторану

3.5 Розрахунок чисельності працівників в заготівельних цехах

4. Проектування організації виробництва в заготівельних цехах ресторану

4.1 Проектування організації виробництва за методом сітьового моделювання

4.2 Аналіз організації заготівельних цехів підприємства

4.3 Соціально-економічна ефективність вдосконалення організації роботи заготівельних цехів

4.4 Управління якості виробництва продукції і регулювання виробничого процесу

5. Висновки і пропозиції

Використана література

Додаток 4

Вступ

Ресторанне господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров'я людей, підвищення продуктивності їх праці, економічним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії.

Ресторанний бізнес привабливий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфери і вміло організоване обслуговування створюють можливість для розширення ринку і забезпечують хороший прибуток на інвестиції.

Концепція ресторану повинна відповідати місцю, де він знаходиться. Ресторан відіграє важливу роль в житті суспільства. Люди мають потребу не тільки в насиченні, але і в спілкуванню один з одним. Ресторани - одне з багатьох міст на землі, де працюють всі наші органи почуття, генеруючи загальне відчуття задоволення. Смакові, зорові, слухові, тактильні відчуття об'єднуються, щоб оцінити їжу, обслуговування і саму атмосферу ресторану.

Успіх роботи ресторану залежить від багатьох факторів. Як і будь-яка інша складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем за його функціонуванням. Задум і контроль - не єдині фактори, від яких залежить успішне функціонування системи.

У економічно розвинених країнах світу ресторанний бізнес тісно пов'язаний із туристичним, що є дуже актуальною і поширеною темою в наше сьогодення.

Україна має дуже вигідне положення на карті світу, має багато рекреаційних зон, історично - культурних, архітектурних, заповідних пам'яток. Всі ці фактори сприяють розвитку туризму в Україні, а разом з тим - гостинного бізнесу.

На сьогоднішній день у Львові нараховується 1046 підприємств ресторанного господарства, зокрема у області нараховується 2537 підприємств (Табл.1.).

Кількість місць у підприємствах харчування Львова становить 55,1 тис, а забезпечення населення місцями з розрахунку на 10000 мешканців 677 місць (порівняно з нормативами: на 10000 - 40 місць, за даними УКРНДІТГХ, Карсекін В.І., Проектування підприємств громадського харчування/ Київ, Вища школа, -1991р.)

Кількість підприємств за типами і кодами виду діяльності - дані приведені в таблиці 2 (Статистичний збірник "Ресторанне господарство Львівської області, 2002")

Таблиця 1. Підприємства ресторанного господарства за кодами виду економічної діяльності (КВЕД)

	1999	2000	2001	2002
	На кінець року, одиниць
Ресторани	89	121	148	101
Кафе	611	769	738	732
Барии	251	252	236	291
Їдальні при підприємствах і установах	35	28	29	46
Шкільні їдальні і кухні	131	132	134	151
Їдальні у вищих та середніх навчальних закладах	1	1	1	2
Загальнодоступні їдальні	13	78	20	15
Постачання готової їжі	44	34	30	0

Як видно із таблиці, порівняно з 2001 роком чисельність ресторанів зменшилась на 47 одиниць. Це пов'язано з економічним станом в Україні, адже для відкриття такого підприємства, як ресторан, потрібно мати значний стартовий капітал і стабільне законодавство щодо організації підприємницької діяльності.

Станом на 1 січня 2003 року на Львівщині діяло 2537 підприємств громадського харчування на 128,3 тис. посадочних місць, у тому числі:

1162 кафе на 41,2 тис. посадочних місць

640 їдалень (63,0 тис)

570 барів (15,1 тис.)

102 ресторани (9,0 тис)

57 кіосків громадського харчування

6 фабрик кухонь

Формування мережі громадського харчування у 2002 році відбувалося шляхом створення невеликих за місткістю кафе, кількість проти 2001 року зросла на 60 одиниць (Таблиця 4).

Важливе місце в розвитку ресторанного господарства - це науково - технічний прогрес. НТП - це взаємопов'язаний поступовий розвиток науки і техніки, який проявляється в постійному впливі наукових відкриттів та винаходів на рівень техніки й технології відповідних галузей народного господарства. На сучасному етапі розвитку економіки необхідно здійснити низку заходів, направлених на інтенсифікацію виробництва шляхом впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Науково-технічний прогрес розглядається як процес безперервного розвитку науки, створення і впровадження високоефективної техніки, прогресивної технології, наукової організації праці, раціональних методів виробництва.

Науково-технічний прогрес повинен забезпечити всебічну інтенсифікацію виробництва, переорієнтування підприємств на використання якісних факторів економічного росту, перехід до економіки високої організації та досконалого господарського механізму.

Прискорення НТП у ресторанному господарстві повинно здійснюватися за напрямами, які мають кількісний вимір в абсолютних або відносних величинах. До них відносять:

* рівень механізації й автоматизації праці -- характеризує масштаби заміни ручної праці машинною;

* рівень прогресивності парку обладнання - характеризує якісну сторону в галузі основних технічних засобів, що експлуатуються, та їх відповідність кращим світовим аналогічним зразкам;

* рівень прогресивності технології виробництва - характеризує ступінь досконалості прийомів і способів дії на предмет праці у виробничому процесі при виготовленні кулінарної продукції;

* рівень прогресивності предмета праці - характеризує масштаби використання в галузі економічних видів сировини, матеріалів, енергоресурсів;

* рівень концентрації виробництва - характеризує темпи росту виготовлення продукції в результаті оптимального збільшення (укрупнення) виробництва й використання нових, більш продуктивних технічних засобів;

* рівень спеціалізації виробництва - характеризує ступінь однорідності виробництва.

Ключовим напрямом науково-технічного прогресу є індустріалізація ресторанного господарства, яка здійснюється шляхом впровадження прогресивних форм організації виробництва, використання високоефективної техніки та ресурсозберігаючих технологій. Вона передбачає концентрацію окремих виробничих функцій обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і децентралізацію функцій доведення до готовності й реалізації кулінарної продукції.

У процесі впровадження індустріальних методів виробництва досягаються: високий рівень концентрації та спеціалізації виробництва основних видів кулінарної продукції; виготовлення нових видів напівфабрикатів і кулінарних виробів; впровадження нових систем машин і апаратів та створення автоматизованого управління й контролю за виробництвом кулінарної продукції, підвищення організаційної та технологічної гнучкості виробничої діяльності.

В умовах індустріалізації виготовлення продукції в усе більшій степені концентрується на заготівельних підприємствах при одночасній децентралізації функцій по реалізації готової продукції і організації її використання на доготівельних підприємствах.

Сьогодні індустріалізація проводиться на якісно новій основі і має велике значення для подальшого удосконалення ресторанного господарства.

Усі півфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби і страви по степені готовності до вживання умовно ділять на такі групи:

- напівфабрикати, які пройшли часткову механічну кулінарну обробку;

- напівфабрикати високої степені готовності, які пройшли повну механічну кулінарну обробку;

- напівфабрикати високої степені готовності, які пройшли повну механічну і часткову теплову кулінарну обробку;

- швидкозаморожені та охолоджені страви;

- готові страви, борошняні, кулінарні та кондитерські вироби.

Ступінь готовності приймається відповідно рівню за групами

0,3; 0,5; 0,7; 0,9 та 1.

Ступінь готовності напівфабрикату залежить від типу підприємства, місткості залу, контингенту споживачів. Наприклад, ресторани рекомендується забезпечувати напівфабрикатами, які пройшли тільки часткову механічну обробку. Це дозволить ресторанам зберігати широкий асортимент страв.

Перехід підприємств громадського харчування на роботу з напівфабрикатами та готовими стравами дозволяє звільнити в них частину площі та технологічного обладнання. Площу, що звільнилася можна використати на розширення інших виробничих потужностей, на покращання умов праці працівників та інше.

В процесі індустріалізації більшість підприємств ресторанного господарства перетворюються на підприємства - доготівельні, які повністю чи частково звільнені від процесів механічної кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, а також частково від теплової кулінарної обробки продуктів.

Необхідними умовами індустріалізації є широке використання нормативно-технічних документів (ДСТ, ГСТ, ТУ), які дозволяють регламентувати органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники якості напівфабрикатів та продукції. Зараз вже розроблені нормативно-технічні документи на більшість напівфабрикатів та кулінарних виробів із м'яса, птиці, риби, овочів, круп, сиру, та ін.

Однією з функцій ресторанного господарства є виробництво кулінарної продукції, прогресивність якої значною мірою залежить від впровадження нових ресурсозберігаючих технологій. Технологія розглядається як засіб переробляння продуктової сировини, у результаті чого змінюються її якісні та споживні властивості. Традиційним технологіям виробництва кулінарної продукції притаманні високий рівень ручної праці, не досить раціональне використання ресурсів. Такі технології здебільшого є праце-і витрато місткими й малоефективними, стримують впровадження нової техніки, використання нетрадиційних і нових видів сировини.

Сучасна технологія виробництва кулінарної продукції повинна передбачати:

* перегляд діючих нормативно-технічних документів, у тому числі збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів;

* впровадження в практику роботи підприємств громадського харчування плодоовочевої консервованої продукції, напівфабрикатів високого ступеня готовності;

* концентрацію первинної стадії механічного обробляння сировини на відомчих заготівельних підприємствах і підприємствах харчової промисловості;

* перехід на ресурсозберігаючі, мало - та безвідхідні технології;

* удосконалення системи оцінки якості продукції за рахунок впровадження експрес-методів, спеціальних приладів з об'єктивної оцінки вмісту шкідливих речовин (нітрити, нітрати, радіоактивні речовини тощо);

* впровадження нових технологій і продуктів на основі комбінованих компонентів (риба - овочі, м'ясо - овочі, сир - овочі та ін.);

Заміна традиційної технології індустріальною дозволяє більш раціонально використовувати сировину та обладнання, збільшити строки зберігання продукції, підвищити її якість.

Успішний розвиток ресторанного господарства багато в чому залежить від рівня організації виробництва кулінарної продукції. Раціональні форми організації виробничого процесу є основою для зростання продуктивності праці. Втілення нової техніки, прогресивної технології, наукової організації праці, автоматизованої системи управління, тощо.

Організація виробництва кулінарної продукції передбачає створення необхідних умов, що сприяють високій продуктивності праці працівників при веденні технологічних процесів приготування їжі.

Ці умови передбачають: дотримання чіткої послідовності обробки продукції випуску страв і кулінарних виробів при найменшій протяжності технологічних ліній; забезпечення зручного зв'язку між приміщеннями; максимальну механізацію процесів обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів, раціональне розташування обладнання.

Обрана тема курсової роботи є актуальною, і в роботі потрібно дослідити значення раціональної організації виробництва для підвищення ефективності роботи підприємства. Організація виробництва ресторану складається із організації технологічного процесу обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах і приготування готових холодних і гарячих страв і кулінарних виробів у доготівельних цехах.

Метою вибраної теми є вивчення організації виробництва у заготівельних цехах ресторану ТГК "Супутник", розробка пропозицій щодо вдосконалення існуючих форм і методів обслуговування і впровадження інновацій.

Задача : дослідження технологічних ділянок і робочих місць у заготівельних цехах ресторану, їх взаємозв'язок, обґрунтування висновків і пропозицій щодо раціональної організації виробництва у цехах підприємства.

Напрямок дослідження: організація виробництва ресторану "Супутник" вивчаємо шляхом спостереження за роботою всіх підрозділів:

організації виробничих цехів, робочих місць, їх оснащення, порівняння з нормативами;

організація праці працівників заготівельних цехів підприємства, раціональне використання робочого часу, його вплив на підвищення продуктивності праці;

На основі дослідження визначаємо економічну ефективність підприємства через розрахунки продуктивності праці, коефіцієнтів оснащення, наукової організації праці.

Курсова робота складається із таких розділів:

Вступ - приведена загальна характеристика галузі, її значення в соціально - економічному розвитку держави, обґрунтовано вибір теми курсової, її актуальність, визначені мета, задача і напрямок дослідження.

Теоретичний розділ - написаний на підставі вивчення літературних джерел; дається характеристика сучасного стану і тенденцій розвитку ресторанного господарства, основні вимоги до організації виробництва в підприємствах масового харчування.

Основна частина - тут приведена стисла організаційно-економічна характеристика ресторану "Супутник", на матеріалах якого розробляється тема. Приводяться основні показники господарської діяльності, аналізуються результати проведених досліджень і спостережень, проведено аналіз матеріалів дослідження і даних статистичної звітності, розкриті як позитивні сторони організації виробництва ресторану, так і недоліки, приведені розрахунки ефективності окремих елементів виробничого процесу.

У висновку приведені основні зауваження, зроблені в результаті проведених досліджень і розрахунків, розроблено рекомендації по удосконаленню організації виробництва в заготівельних цехах ресторану "Супутник", підвищення соціально - економічної ефективності підприємства.

1. Загальні вимоги до організації роботи ресторанів

Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якого складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговують споживачів.

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.

Ресторани розрізнюють:

* за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;

* за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.;

* за методами та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування.

Ресторани класу "люкс" повинні відповідати таким вимогам: інтер'єр і екстер'єр виконані за індивідуальним замовленням з використанням дорогих оздоблювальних матеріалів; порцеляновий посуд має емблему підприємства; металевий посуд і столові прибори - із нержавіючої сталі підвищеної групи обробки; асортимент продукції повністю складається з оригінальних вишуканих, замовних і фірмових страв і виробів, у тому числі з делікатесних продуктів, екзотичної сировини, страв іноземної кухні.

У ресторані "вищого" класу інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства, в асортименті не менше половини складають оригінальні вишукані замовні та фірмові страви і вироби, використовують порцеляновий посуд вищого ґатунку.

Ресторан "першого" класу може бути побудований за типовим проектом, має комфортний і гармонійний Інтер'єр, різноманітний асортимент, до якого входять страви І вироби складного асортименту, у тому числі й фірмові.

Столова білизна (скатертини, серветки) використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення сервірування столів і особливостей інтер'єру зали. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мережив, вишивок). У ресторанах "першого" класу при сервіруванні замість скатертин на столах з поліефірним покриттям поверхні можуть бути використані індивідуальні лляні серветки.

Меблі для ресторанів класу "люкс" виготовляються за індивідуальним замовленням, а для інших підприємств підбираються відповідно до інтер'єру залів. Застосовують двох, чотири - і шестимісні столи з гігієнічним покриттям (квадратної, прямокутної, круглої чи овальної форми), м'які крісла чи стільці, підсобні столи, серванти для офіціантів та ін. Зали повинні бути красиво оформлені, витримані у заданому стилі, відповідати назві ресторану.

Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страви та напої готуються висококваліфікованими кухарями. У ресторанах, що обслуговують іноземних туристів, робітники мусять володіти однією іноземною мовою в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а при обслуговуванні учасників з'їздів, зборів, конференцій - повний раціон харчування. У передсвяткові, суботні чи недільні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговують весілля, ювілейні події, товариські зустрічі.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій і обслуговування гостей удома, консультують населення з технології приготування страв і сервірування столу.

Ресторани класу "люкс" можуть розташовуватись у місцях зосередження історичних і архітектурних пам'яток, заповідних зонах, на курортах, в адміністративних і видовищних комплексах. Такі ресторани відрізняються особливим архітектурним рішенням і надають споживачам максимальний рівень комфорту.

Ресторани класу "вищий" розміщуються у громадських і адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, у готелях вищого розряду, при великих аеровокзалах, а ресторани класу "перший" - у громадських, адміністративних і видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при вокзалах.

На підприємствах ресторанного господарства усіх типів і класів повинні забезпечуватись безпека життя і здоров'я споживачів, збереження вимог санітарних та технічних норм і правил, діючих ГОСТів, збірників рецептур страв та кулінарних виробів або технологічної документації на фірмові страви, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби. Інформація про тип, клас підприємства повинна зазначатись у вивісці.

Торгівельні приміщення повинні бути обладнанні з комфортом. Виробничі приміщення відокремлені від торговельних залів стіною. Організація обслуговування споживачів в ресторанах здійснюється офіціантами. Про особливості обслуговування при вході у ресторан повинна бути відповідна інформація.

Склад приміщень для відвідувачів : вестибюль (хол), гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіночі та чоловічі туалети, кімнати для миття рук, курильні кімнати.

Передбачається наявність естради та танцювального майданчика, виступи оркестру, інструментального ансамблю, солістів з використанням високоякісної радіоапаратури. Освітлення - загальне для всього залу, можливе і місцеве для кожного столу ( декоративні свічники, світильники, бра та ін.).

Меблі створюють підвищений комфорт та відповідають інтер'єру підприємства : у холі та вестибюлі - м'які дивани, журнальні столики; В обідньому залі - столи з м'яким покриттям, м'які крісла, стільці, серванти для офіціантів.

Столовий посуд та прибори виготовляються за індивідуальним замовленням або підбираються з урахуванням особливостей кухні та форм обслуговування. Використовують порцеляновий посуд першого ґатунку вищої художньої обробки, скляний посуд з кришталю. При подаванні національних і фірмових страв, виробів та напоїв дозволяється використання майолікового та дерев'яного посуду.

Столова білизна (лляні скатертини, серветки - білі чи однокольорові, білі рушнички офіціантів) виготовляються за індивідуальним замовленням або підбирається відповідно до сервірування та особливостей інтер'єру залу. На кожному предметі столової білизни відображають монограму або назву ресторану, або його емблему.

Обов'язковою умовою є дотримання стильної єдності сервірування у кожному залі підприємства протягом усього робочого дня.

Меню та прейскурант друкуються типографським способом українською та не менш, ніж двома іноземними мовами.

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, які мають спеціальну освіту, рекомендовано працювати "майстрам-кухарям", "майстрам-кондитерам".

Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка. Формений одяг швейцара, гардеробника, офіціанта та бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану. При вході в ресторан відвідувачів зустрічає швейцар.

Асортимент складається із страв, виробів та напоїв усіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національної української кухні та кухонь народів світу.

Надають додаткові послуги споживачам, а саме : придбання сувенірів, преси, квітів; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінова чистка плям, взуття, дрібний ремонт одягу, послуги зв'язку, виклик таксі, паркування власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку.

Рівень вимог до ресторанів класу "вищий" відповідає класу "люкс" за винятком тих, що при оформленні залів замість вишуканих використовують оригінальні декоративні елементи високої художньої якості. Пред'являються менші вимоги до вишуканості меблів та інтер'єру приміщень.

У ресторанах з вузькою спеціалізацією (національні, рибні, пивні тощо) в меню повинні бути оригінальні фірмові страви, вироби, напої. В цьому разі асортимент їх може бути звуженим, без зменшення вимог до високого рівня на приготування і оформлення.

2. Організація діяльності ресторану "Супутник"

2.1 Організаційно - економічна характеристика ресторану

В структурі масового харчування видне місце займають ресторани. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Важлива роль відводиться ресторанам, розташованим в готелях, аеропортах, залізничних вокзалах на теплоходах, в організації харчування туристів, в тому числі і іноземних.

На сьогодні в Україні немало ресторанів такого рівня. Прикладом може слугувати ресторан готельного комплексу "Супутник" (м. Львів), що за європейською класифікацією відповідає вимогам, що ставляться до готелів "4 зірки".

Ресторан при ВАТ ТФ "Супутник" відноситься до вищого націночного класу.

Ресторан "Супутник" розташовано у приміщенні готелю "Супутник" на вул. Кн. Ольги, як складова частина входить до готельно-туристичного комплексу ВАТ ТФ "Супутник". Ресторан вищого класу.

Ресторанний комплекс складається із таких залів:

Великий (основний) - 150 місць;

Галицький зал - 80 місць;

Бенкетний - 60 місць,

Рицарський - 15 місць.

Диско-бар - 55 місць

Крім основних ресторанних залів до складу підприємства входять 10 поверхових буфетів, 3 бари.

Загальна кількість місць в ресторані відповідає нормативам - в ресторані і барах загальна кількість місць становить 350, що дорівнює загальній кількості місць номерного фонду готелю, а в буфетах - 10% від загальної кількості проживаючих в готелі (СНіП II - 79-78).

Площі торгових залів та приміщень для споживачів також відповідають нормативним даним - 2,23 м2 на одного споживача (СНіП II - 79-78).

Середня чисельність працівників - 32.

За звітній минулий (2003) рік товарообіг дохід підприємства склав 207,1 тис. грн. за попередній (2002)рік - 200,3 тис. грн.;

Сума реалізованих торгових надбавок і націнок 186,4тис. грн., порівняно з 2002 роком (160,2 тис. грн..) зросла на 26,2 тис. грн.;

Рівень доходу - 80%

Операційні доходи - 14,2 тис. грн..;

Інші звичайні доходи -18,5 тис. грн..;

Матеріальні затрати підприємства (Витрати виробництва і обігу) 58,9 тис. грн.(50,9 тис. грн. у попередньому році ). Затрати зросли в зв'язку з розходами на модернізацію заготівельних цехів;

Рівень витрат - 29,4%

Чисельність працівників ресторану - 29 чол. (В минулому році - 32, скорочення кількості працівників відбулося за рахунок підвищення продуктивності праці при використанні напівфабрикатів).

Амортизація - 11,2 тис. грн.;

Податки - 16,77 тис. грн.;

В результаті чистий прибуток за рік в ресторані "Супутник" становив 118,7 тис. грн.

В ресторані передбачені всі необхідні санітарно-технічні комунікації та обладнання, що відповідає існуючим санітарним нормам .

Фасад ресторану виконаний з дзеркального полірованого скла, добиваючись світла і простору в приміщені. Освітлення фасаду підкреслює архітектурну форму ТФ "Супутник", вказуючи на вхід в ресторан.

З архітектурної точки зору ресторан є гармонійним поєднанням трьох зон:

приміщення для приготування їжі

приміщення для споживання їжі

приміщення для відпочинку.

В основу планування ресторану також покладені деякі загальні композиційні принципи, основний з них - раціональне розташування всіх приміщень (Рис.1 )

Рис.1 Функціональний взаємозв'язок приміщень ресторану "Супутник"

Ресторан "Супутник" знаходиться на правах оренди у ВАТ ТФ "Супутник". Він є "вбудованим" в туристсько-готельний блок (готель) і є його частиною.

За формою обслуговування підприємство відноситься до обслуговування офіціантами;

За асортиментом харчування туристів дана послуга поділяється на комплексне харчування, харчування за вибором, харчування за попереднім замовленням, в т.ч. по обслуговуванню урочистостей, прийомів, ювілеїв, банкетів і др.

Крім того, підприємство спеціалізуються на національній кухні (європейська, українська, галицька інші кухні).

За режимом роботи - з обмеженням у часі

Ресторан відповідає Загальним вимогам до туристських підприємств харчування.

Вхід в підприємство забезпечений одночасним рухом двох зустрічних потоків відвідувачів на вхід і на вихід.

Приміщення задовольняють загальним санітарно-гігієнічним, протипожежним і технічним вимогам до громадських приміщень, забезпечують безпечні та комфортні умови по таких параметрах як температура і вологість.

Інтер'єри приміщень для відвідувачів не перевантажені елементами декоративного оформлення, які заважають прибиранню приміщення і погіршують санітарно-гігієнічні умови.

При сервіруванні столів використовуються столовий і сортовий посуд, а також столові прибори одного зразка. Обов'язковою умовою є єдиний стиль сервірування столів.

Сервірування столів здійснюється у відповідності з прийнятими у світовій практиці правилами обслуговування відвідувачів в ресторанах відповідного класу.

Кухарі, офіціанти і метрдотелі туристських підприємств харчування приймаються на роботу на конкурсній основі по результатах кваліфікаційних випробувань і соціологічного тестування.

Приміщення ресторану світле добре провітрюване, із високими стелями.

Виробництво ресторані має умовно - цехове поділення і складається із заготівельних цехів - овочевого і м'ясо - рибного, доготівельних гарячого і холодного, крім того є спеціалізований кулінарний цех і цех борошняних виробів. До виробничих приміщень відносяться також і додаткові - приміщення завідувача виробництвом, комора добового запасу сировини, мийна кухонного посуду.

Основні виробничі приміщення розташовані в цокольному поверсі споруди, мають зручне розташування і взаємозв'язок із складськими приміщеннями, торговим залом (простора роздавальна). Виробничі цехи розташовані за ходом технологічного процесу. Не допускається перетинання основних технологічних потоків: сировини, напівфабрикатів, готових страв, посуду, відвідувачів (План виробничих приміщень ресторану з розміщенням обладнання, додаток 5).

2.2 Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех відносять до заготівельних цехів. В ньому проводиться первинна обробка овочів : картоплі, коренеплодів, капусти, зелені, грибів, ягід.

Технологічний процес обробки продуктів в овочевому цеху підприємства складається з окремих послідовних операцій (Рис. 2) В залежності від кількості сировини в цеху, асортименту напівфабрикатів, ступеня механізації окремих операцій організовано лінії обробки окремих видів продуктів. Кожна лінія обробки продуктів має спеціальне устаткування, інвентар, посуд.

Обробка продуктів здійснюється коротким шляхом. При цьому лінії обробки окремих видів продуктів не перетинаються між собою і не мають зворотних рухів.

При об'єднанні декількох ліній обробки сировини в одну потрібно передбачити розрив у часі, спочатку обробляють один вид продукту, промивши устаткування, тару і інвентар - другий.

Механічне обладнання - картоплечистка (МОК-125), овочерізка (УММ-10М), привід універсальний (ПУВР - 0,4).

У цеху розміщені :

стіл виробничий - СПСМ-1

стіл для очистки картоплі - СПК

стіл для чистки цибулі СПЛ

мийна ванна для миття картоплі - ВМ 1-1М

мийна ванна для миття овочів - ВПСМ-1

стелаж виробничий пересувний - СПП

раковина для миття рук

Правильне розміщення устаткування сприяє раціональному технологічному процесу, процесу обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів, покращує їх якість і підвищує продуктивність праці працівників. Після машинної очистки проводять доочищення овочів на спеціальних столах.

В овочевому цеху проводиться механічне обробляння коренеплодів, зелені, грибів, квашеної капусти тощо.

Овочевий цех розміщується поряд з коморою овочів. Подавання сировини в цех максимально механізоване. При цьому використовуються підйомники, вантажні візки. Калібрування, сортування та зважування сировини здійснюється на завантажувальному майданчику складської групи приміщень.

Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху включає: картоплю сиру очищену; буряк, моркву, цибулю ріпчасту очищену; капусту свіжу білокачанну зачищену; цибулю зелену, салат зелений, пастернак, петрушку оброблені. Обсяг виробництва продукції визначається на основі плану - меню підприємства.

Сировина для приготування напівфабрикатів одержується завідувачем виробництва.

В овочевому цеху виділяють дві технологічні лінії - обробляння картоплі та коренеплодів і обробляння капусти, цибулі, зелені, фруктів, квашених овочів. Планування робочого місця з приготування напівфабрикатів із картоплі і коренеплодів наведено на рис. 3.

Рис. 3. Схема організації робочого місця переробляння картоплі та коренеплодів: 1 - ванна мийна; 2 - картоплечистка; 3 - стіл для доочищання картоплі; 4 -- стіл виробничий із вмонтованою ванною;5 - привід універсальний

На лінії обробляння картоплі та коренеплодів здійснюються сортування, миття, чищення, доочищення, нарізання коренеплодів.

Миття картоплі та коренеплодів відбувається у картоплечистці одночасно з очисткою. Якщо сировини небагато, вона миється вручну. Для цього використовуються мийні ванни, поруч встановлюється картоплечистка, у підлозі змонтовано трап. Картопля та коренеплоди поміщаються у металеву сітку (місткістю 8-10 кг) і занурюються у ванну для попереднього замочування. Миття проводиться проточною водою.

Чищення картоплі та коренеплодів поділяється на дві операції - попередня механічна і доочищання ручним способом. Для механічного чищення картоплі використовується картоплечистка періодичної дії. Процес чищення триває 2 - 3 хв і залежить від якості сировини та робочих механізмів машини. Після машинного обробляння овочі дочищаються вручну на спеціальних столах.

Чищена картопля зберігається у воді не більше 3 год.

Нарізання овочів здійснюється як машинним, так і ручним способами. Машинне нарізання проводиться на спеціальних овочерізках або універсальних машинах у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурне нарізання овочів потребує практичних навичок і здійснюється кваліфікованими кухарями вручну.

При ручному нарізанні зліва від робітника розміщується пересувна ванна з підготовленими овочами, а праворуч - ємність для нарізаних напівфабрикатів. При будь-якому нарізанні розміри та форма напівфабрикатів повинні бути однаковими. Це забезпечує рівномірне прогрівання під час теплового обробляння.

Овочі нарізаються на обробних дошках, виготовлених із деревини твердих порід, з маркуванням "ОС". Ножі, інструменти, дошки зберігаються на робочих місцях в шухлядах столу.

На лінії обробляння капусти, цибулі, часнику, хріну, помідорів і т. ін. створені спеціалізовані робочі місця.

Значні переваги має організація централізованого виробництва овочевих напівфабрикатів різного ступеня приготування. Вона дозволяє більш раціонально використовувати виробничі площі, сировину, відходи виробництва, трудові ресурси, підвищити коефіцієнт використання механічного обладнання, покращити санітарно-гігієнічні умови на доготівельних підприємствах.

2.3 Організація роботи м'ясо - рибного цеху

В ресторані "Супутник", що працює на сировині, створено м'ясо-рибний цех.

М'ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м'яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства.

Тут організовано такі технологічні лінії:

обробка м'ясопродуктів

обробка рибопродуктів

обробка птиці і субпродуктів

В м'ясо-рибному цеху використовують таке обладнання: м'ясорубку, фаршмішалку, машину для рихлення м'яса.

У цеху розміщені :

виробничий стіл Спсм-1

комбінований стіл СПСМ -4

виробничий стіл для обробки риби СРСМ-6

розрубна колода РС-2

умивальник

мийна ванна ВМСМ -1 (360)

холодильна шафа ШХ-0,56

м'ясорубка МС-70

Тут організовано спеціальні робочі місця (дільниці) з обробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, птиці та субпродуктів. При цьому забезпечено роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковою умовою організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструментів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції: розмороження, обмивання, розруб туш, обвалювання, зачищання м'яса та виділення великокускових напівфабрикатів, приготування порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, виготовлення напівфабрикатів із січеної маси (Рис.4) .

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, формувальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарем та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів встановлена холодильна шафа.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикатів приведено на рис.5.

Робоче місце для обробляння птиці обладнане пересувними стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обпалювання.

Планування робочого місця наведено на рис. 6. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащене виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами. Планування робочого місця наведено на рис. 7.

Рис. 5. Схема організації робочих місць у м'ясному цеху:1 - ванна мийна; 2 - розрубний стілець; 3 - стіл виробничий; 4 - стелаж виробничий пересувний; 5 - шафа холодильна; 6 - привід універсальний



Рис. 6. Схема організації робочого місця для обробляння птиці: 1 - пристрій для обсмалювання; 2 - стіл з мийною ванною; З - стелаж виробничий пересувний

Рис. 7. Схема організації робочих місць для обробляння риби: 1 -- ванна мийна; 2 - пристрій для обробляння риби; 3 - стіл виробничий; 4 - стіл з ванною; 5 - стелаж виробничий пересувний; б - шафа холодильна

М'ясо-рибний цех зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Режим роботи заготівельних цехів залежить від режиму роботи торгового залу. В є ресторані вищого класу при готелі режим роботи торгового залу від 7 00 до 23 00 год. Для більш ефективної роботи торгового залу овочевий і м'ясо-рибний цехи починають свою роботу на годину раніше, з 6 00 до 23 00 год.

Робота овочевого і м'ясо - рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну. Координацію роботи в м'ясо - рибному цеху здійснює завідувач виробництвом.

При організації виробництва заготівельних цехів з використанням напівфабрикатів можлива значна реорганізація виробничих приміщень. При цьому обробка сировини і приготування напівфабрикатів може здійснюватися в цеху доробки напівфабрикатів, де для обробки окремих видів сировини достатньо організувати окремі робочі місця в загальному приміщенні.

У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці. При цьому значно спрощується функціональний взаємозв'язок між окремими групами приміщень ресторану (рис.8,9), скорочуються площі виробничих приміщень, підвищується продуктивність праці.

У зв'язку з невеликим обсягом виробництва в цеху можна передбачити дві або три лінії: для обробляння напівфабрикатів із м'яса птиці, субпродуктів та риби; для підготування овочевих напівфабрикатів, зелені, квашених овочів. На кожній лінії створюють універсальні робочі місця.

На першій лінії відводять робочі місця з приготування м'ясних порційних, січених напівфабрикатів і птиці.

Тут обробляють також субпродукти, напівфабрикати з риби. На цій лінії встановлюють холодильну шафу, пересувні ванни, виробничі столи, ваги, універсальний привід.

На другій лінії відводять робочі місця для підготування овочевих напівфабрикатів і зелені.

Для овочевих напівфабрикатів використовують ванну для промивання сульфітованої картоплі, виробничий стіл, овочерізку і т. ін.

Робоче місце для обробляння зелені оснащене ванною, виробничим столом з охолоджувальною шафою, овочерізкою і т. ін.

Незначні завантаженість і тривалість виробничого процесу в цеху зумовлюються найбільш доцільним застосуванням роботи кухарів за сумісництвом професій.



Рис.8 Схема функціонального зв'язку між групами приміщень ресторану при раціоналізації виробничих заготівельних цехів

Рис.9 Організація робочих місць в цеху доробки напівфабрикатів і обробки зелені: 1- стіл з мийною ванною; 2 - стіл виробничий; 3 - привід універсальний; 4 - стіл для обробляння цибулі, часнику, хрону; 5 - ванна мийна; б - стелаж виробничий пересувний; 7 - шафа холодильна; 8 - раковина

3. Аналіз організації виробництва в заготівельних цехах

3.1 Визначення виробничої програми підприємства

Виробнича програма підприємства залежить від типу підприємства, контингенту споживачів, прийнятої форми обслуговування.

Розрахунок виробничої програми починається із визначення кількості споживачів.

Кількість споживачів підприємства протягом дня визначається да формулою:

N = P x з,

де Р - кількість місць в залі,

з - оборотність одного місця.

У ресторані "Супутник" загальна кількість споживачів протягом дня становить 1265 чоловік.

Після визначення кількості споживачів розробляється виробнича програма підприємства.

Для цього визначається загальна кількість страв, які реалізуються в торговому залі, за формулою: N = N x m,

де N - кількість споживачів,

m - коефіцієнт споживання страв одним споживачем в даному підприємстві.

Дані розрахунків заносяться в таблицю 5.

Таблиця 5. До розрахунку виробничої програми підприємства.

Страви	Всього	Холодні закуски	Перші страви	Другі страви	Солодкі страви	Гарячі напої, л	Холодні напої, л	Борошн. і конд. вироби, шт.
Коефіці-єнт спо-живання	3,5	1,1	0,75	1,4	0,3	0,005	0,25	0,5
Кількість страв	4427	1392	885	1771	379	63	316	632

Складання плану - меню

На основі кількості страв, які належать до реалізації за день асортименту продукції для ресторану "Супутник" і діючого збірника рецептур страв складаємо план-меню за розрахунковий день.

Таблиця 6. План-меню ресторану "Супутник" на 15 жовтня 2003 р.

№ за збір-ником рецептур	Назва страви	Вихід	Кількість порцій
Фірмові страви
120	Помідори фаршировані грибами	200	55
153	Краби заливні	245	55
437	Млинці "Ласунка"	200	40
998	Морозиво "Сюрприз"	250	38
1064	Коктейль "Мозаїка"	100/50	38
Холодні закуски
136	Оселедець січений	50	43
140	Кілька з яйцем і цибулею	100	25
143	Морепродукти під майонезом	110	35
148	Студень рибний	150	20
150	Асорті рибне	185	48
62	Салат "Весна"	150	50
98	Салат рибний	150	50
100	Салат яєчний	150	30
103	Вінегрет овочевий	150	20
48	Ковбаса любительська	75	20
49	Шинка з гарніром	75/50/25	55
49	Корейка копчена	75/50/25	55
158	М'ясо смажене із гарніром	175/75/25	60
162	Заливне з птиці	328	60
164	Філе із дичини фаршироване	180	35
159	Асорті м'ясне	175	55
110	Салат із яєць	150	54
498	Сир із свіжою зеленню	160	50
41	Масло вершкове	20	55
42	Сир чедер	75	55
Гарячі закуски
399	Перець фарширований овочами	100	82
396	Гриби в сметанному соусі запечені	90/75	82
392	Капуста цвітна запечена під соусом	100/10	80
Перші страви
292	Рибний бульйон з фрикадельками	400/100	115
290	Борщок з грінками із сиром	400/45	115
186	Борщ зелений	500	105
257	Солянка грибна	500	105
314	Суп із солодких плодів	500	110
Другі страви
517	Риба тушкована в томаті з овочами	225/150	80
530	Риба в тісті смажена	200/75	80
535	Риба запечена в сметанному соусі	125/150	82
585	Біфштекс	100/150	79
595	Антрекот	100/150	81
629	М'ясо духове	350	80
664	Зрази рублені	140/100	82
676	Котлети полтавські	100/50	82
709	Птиця тушкована в соусі з овочами	125/250	80
762	Картопля смажена у фритюрі	150	80
773	Капуста тушкована	200	80
759	Картопляне пюре	150	80
747	Відварний рис	100	80
473	Омлет фарширований грибами	195	80
Солодкі страви
955	Желе із свіжих ягід	150	39
973	Крем ванільний із сметани	125	40
1000	Морозиво "Планета"	220	40
916	Лимони з цукром	55	33
622	Чорнослив з вершками	100	38
Гарячі напої
1010	Чай з лимоном	200	21
1016	Кава чорна з вершками	100	21
1028	Какао з морозивом	200	21
Холодні напої
1023	Кава чорна з морозивом	150	48
	Вода мінеральна	200	42
	Вода фруктова	200	45
	Сік апельсиновий	200	45
	Сік томатний	200	45
Борошняні та кондитерські вироби
	Торт "Пташине молоко"
	Торт "Бджілка"
	Тістечко бісквітне з кремом
	Хліб житній
	Хліб пшеничний

Директор:

Зав. виробництвом:

Бухгалтер:

3.2 Розрахунок сировини за укрупненими показниками

Для розрахунку сировини за укрупненими показниками використовують наступні формули:

де Q - загальна кількість сировини;

qу.п. - кількість сировини певного виду на одного споживача в день;

N - кількість споживачів.

Кількість сировини розраховується за наступною формулою:

,

де qo - середня кількість сировини на одного споживача,

- коефіцієнт споживання страв відповідно на проектованому підприємстві і в їдальні ІІІ категорії.

Це співвідношення показує, у скільки разів коефіцієнт споживання страв на проектованому підприємстві більший або менший від коефіцієнта споживання страв в їдальні ІІІ категорії.

Середню кількість сировини визначають за такою формулою:

qн - добова фізіологічна норма споживання продуктів певного виду (Карсекін В.І. "Проектування Підприємств громадського харчування", Вища школа, 1992 р.)

Таблиця 7. До розрахунку сировини за укрупненими показниками для ресторану "Супутник"

Назва сировини	Кількість спожи-вачів, N	Коефіцієнт споживання в їдальні, mo	Коефіцієнт споживання в ресторані, m	Норма спожи-вання на одну особу, qн (г)	Коеф-т перерахунку сировини, К	Загальна кількість сировини,кг
	1265	2,8	3,5		2
М'ясні продукти				200		277
Рибні продукти				46		50,6
Картопля				283		357,9
Овочі				320		404,8

Кількість сировини підприємства визначаємо за укрупненими показниками

Таблиця 8. Кількість сировини за укрупненими показниками

Назва сировини	Процентне співвідношення в асортименті	Кількість сировини на добу, кг
1. М'ясні продукти 277
Яловичина і телятина	25%	69,25
Свинина	33	91,41
Баранина	14	38,78
Птиця, дичина	6	16,62
Субпродукти	2	5,54
Ковбаса	13	36,01
Копченості	7	19,39
2. Рибні продукти 50,6
Риба свіжа	70	35,42
Риба в'ялена, суха	10	5,06
Оселедець	20	10,12
3. Овочі 404,8
Картопля	40	143,16
Капуста свіжа	13	52,62
Капуста квашена	2	8,1
Помідори і огірки солені	3	12,14
Помідори і огірки свіжі	7	28,34
Буряк	3	13,14
Морква	7	28,34
Цибуля ріпчаста	7	28,34
Цибуля зелена, зелень	6	24,29
Інші овочі	12	48,58

3.3 Визначення виробничої програми заготівельних цехів

На основі розрахунку сировини визначається виробнича програма цеху.

Таблиця 9. Визначення виробничої програми цеху

Назва продукту	Кількість продукту
	Брутто, кг
Осетр	8
Тріска	20,6
Короп	7,65
Судак	8,72
Свинина	13,02
Яловичина	16.3
Баранина	10,0
Курка	6
Печінка яловича	9,1

3.4 Визначення виходу напівфабрикатів і відходів у заготівельних цехах

Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів при роботі підприємства в одну зміну із ступінчатим графіком виходу на роботу працівників цеху проводиться на добову кількість переробленої сировини.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі:

Q н/ф = Q бр * (100% - х)

Q н/ф - вихід напівфабрикатів, кг.

Q бр - вага сировини брутто, кг.

х - доля відходів і втрат від загальної кількості сировини.

Розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів при обробці риби проводиться на середні екземпляри риби і зводиться в таблицю.

Таблиця 10. Розрахунок виходу напівфабрикатів із риби

Назва продукту	Кількість обробленої риби,кг	Загальні відходи при обробці,%	Харчові відходи, %	Технічні відходи, %	Маса напівфабрикатів, кг
Осетр Тріска Короп Судак	8 20,6 7,65 8.72	47 43 37 35	35 31 10 15	12 12 27 20	4,88 8,24 4,82 5,68

Вихід півфабрикатів і відходів при обробці м'яса, а також визначення асортименту напівфабрикатів, які випускають підприємства ресторанного господарства проводиться за МРТУ18100 - 651 і додатків до них №1 "Півфабрикати м'ясні, порційні, великокускові", №2 - "Півфабрикати порційні натуральні , паніровані і дрібнокускові".

Таблиця 11. Вихід напівфабрикатів і відходів з яловичини

Назва частин туші	Вихід, кг	Назва напівфабрикатів	Маса порційних н/ф, г	Кількість н/ф, шт	Загальна маса н/ф,кг
Вирізка	1,7	Філе в соусі	200	8	1,6
Зовнішня частина задньої ноги	6,6 1,1 1,7 1,2	Окрошка м'ясна Жарке по - домашньому Азу М'ясо духове	165 200 200 210	40 5 8 5	6,6 1 1,6 1,15
Лопаточна частина	1,3 0,8	Яловичини в цибулевому соусі Солянка збірна на сковороді	210 76	6 7	1,3 0,5
Котлетне м'ясо	0,4 0,5 1	Фрикадельки в соусі Биточки парові Голубці з м'ясом і рисом	100 100 160	4 5 6	0,4 0,5 1
Всього	16,8			94	15,15
Субпродукти Печінка	7,2	Паштет з печінки	160	45	7,2
Язик яловичий	0,7	Язик відварний	50	3	0,15
Мозок	0,9	Мозок в молочному соусі	170	5	0,9
Всього	9			57	9,95

Таблиця 12. Вихід напівфабрикатів і відходів із свинини

Назва частин туші	Вихід,кг	Назва напівфабрикатів	Маса порційних н\ф	Кількість н/ф	Загальна маса
Корейка	1,8	Ескалоп свиний	170	10	1,7
	1,7	Котлета відбивна	160	10	1,6
		Салат м'ясний	60	40	2,4
		М'ясо заливне	140	50	7
Всього:	13,3			110	12.7

Таблиця 13. Вихід напівфабрикатів і відходів з домашньої птиці

Назва сировини	Кількість брутто,кг	Відходи,%	Вихід н/ф,кг
		Всього	Технічні	Харчові
		5	кг	%	кг	%	кг
Кури1 кат.	6	11.1	0,7	6,1	0,38	5	0,32	5,34

Таблиця 14. Вихід напівфабрикатів і відходів із баранини

Назва частини туші	Вихід,кг	Назва напівфабрикатів	Маса порційного напівфабрикату	Кількість напівфабрикатів,шт	Загальна маса н/ф,кг
Корейка	1,1	Беш - бармак	210	5	1,1
Грудинка	2,3	Чанахи, плов	330 200	7 5	2.3 1
Тазова частина	2	шашлик	220	9	2
Котлетнем'ясо	3,3	Люля кебаб	330	10	3,3
Всього	9,7			36	9,7

Таблиця 15. До розрахунку виробничої програми овочевого цеху

Назва овочевої сировини	Кількість
	Брутто (кг)	Нетто (кг)
Картопля	38,85	29,60
Морква	10,04	8,6
Буряк	2,77	2,25
Петрушка (корінь)	2,25	1,407
Помідори	4,1	3,06
Огірки свіжі	4,62	4,11
Цибуля	11	9,217
Капуста свіжа	7,13	5,7
Перець (солодкий)	7,75	5,94
Спаржа свіжа	0,86	0,62
Капуста цвітна	2,12	1,76
Басоля стручкова	0,45	0,27
Горошок зелений	2,46	2,05
Салат свіжий	0,56	0,44
Гриби (білі)	4,2	3,2

Таблиця 16. Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів при механічній обробці.

Назва операції	Картопля	Морква	Буряк
	бт, кг	%	К-ть	нт, кг.	бт, кг	%	К-ть	нт, кг.	бт, кг	%	К-ть	нт, кг.
Миття	38,85	2	0,77	38,08	10,04	2	0,201	9,88	2,77	2	0,056	2,71
Очистка	38,08	13	4,950	33,13	9,88	10	0,99	8,88	2,71	10	0,27	2,44
Дочистка	33,13	10	0,3	32,79	8,88	8	0,71	8,17	2,44	8	0,19	2,24
Нарізка	32,79	3	0,983	31,18	8,18	2	0,16	8,01	2,24	2	0,04	2,20

Таблиця 17. Вихід напівфабрикатів при ручній обробці овочів

Назва овочів	Кількість брутто (кг)	% відходів	Кількість відходів (кг)	Вихід н/ф (кг)
Капуста свіжа	7,13	20	1,426	5,704
Цибуля ріпчаста	11	16	1,76	9,24
Петрушка	2,25	25	0,57	1,68
Огірки	4,62	5	0,24	4,39
Помідори	4,1	2	0,082	4,018
Перець солодкий	7,75	25	1,938	5,812
Спаржа свіжа	0,86	27	0,232	0,623
Квасоля стручкова	0,45	40	0,18	0,27
Горошок зелений	2,46	35	0,861	1,599
Капуста цвітна	2,12	45	0,954	1,166
Салат свіжий	0,56	33	0,184	0,386
Огірки солені	1,5	10	0,15	1,35
Гарбуз	2,56	10	0,256	2,304
Гриби білі	4,2	24	1,008	3,192

3.5 Розрахунок чисельності працівників виробничих цехів

Розрахунок кількості працівників, необхідних для виконання виробничої програми, проводиться на основі норм виробітку, коефіцієнтів, які враховують ріст продуктивності праці, роботу у вихідні та святкові дні. За кваліфікаційним складом в овочевому цеху працюють переважно працівники 3 розряду, в м'ясо - рибному цеху ресторану кваліфікація працівників вища, тут працюють кухарі 4 і 5 розряду, які виготовляють напівфабрикати для фірмових, бенкетних страв. В овочевих цехах підприємств, які мають повний виробничий цикл, зайнятість робітників становить приблизно 50 - 60% робочої зміни, тому необхідно застосовувати сумісництво професій. У цехах з виробництва овочевих напівфабрикатів доцільно застосовувати бригадні форми організації праці.