Організація виробництва в заготівельних цехах ресторану

Кількість працівників для заготівельних цехів визначається за нормам виробітку одного працівника за робочий день. Розрахунок кількості працівників визначається за формулою:

,

N - чисельність працівників, необхідна для виготовлення н/ф;

n - кількість вироблених виробів із цього виду сировини,

Нв - норма виробітку одного працівника;

л - коефіцієнт росту виробітку праці (л=1.14)

Таблиця 18. Розрахунок робочої сили для м'ясо - рибного цеху

Назва продуктів та операцій	Кількість сировини, кг	Норма виробітку Кг/год.	Кількість людино - годин
Яловичина Миття Розруб Обвалка Формовка н/ф Нарізка Свинина Миття Розруб Обвалка Зачистка Нарізка Птиця Обпалювання Потрошіння Миття Рубка Печінка Обробка Миття Нарізка Риба Очистка та потрошіння Миття Нарізка на н/ф Паніровка Осетрова: Зняття жучків Обробка	16.3 16.3 16.3 16,3 10 5 13.15 13,15 12,7 9 8 4.28 5.4 5.4 5.4 3.03 6.25 6,25 5.8 3,84 2,65 2,4 2,1 2,5 5 5	430 316 60 24 67 330 144 154 67 150 20 20 60 120 100 21.7 100 21,7 40 30	0.03 0.04 0.11 0.4 0.14 0.01 0.03 0.03 0.07 0.02 0.27 0.29 0.09 0.03 0.07 0.07 0.06 1.4 0.31 0.9 0.53
Разом			4.66

- при використанні напівфабрикатів.

Рекомендовано для виготовлення продукції в м'ясо - рибному цеху використовувати напівфабрикати, виготовлені індустріальними методами: м'ясо крупний кусок; кури - філе, окіст; риба морожена - філе.

Таким чином, при використання м'ясних напівфабрикатів при приготуванні страв в м'ясо - рибному цеху кількість працівників можна зменшити (3 в підприємстві до реорганізації і 1 працівник - після втілення індустріалізації)

Таблиця 19 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

Назва овочів і операцій	Кількість сировини, кг N	Норма виробітку кг/год. Н	Кількість працівників
Картоплі
Миття	38,08	24,4	1,77
Очистка	33,13	25,7	1,28
Доочистка	32,79	8,5	3,85
Нарізка	31,80	21,4	1,48
Морква
Миття	9,88	21,4	0,46
Очистка	8,88	57,1	0,16
Дочистка	8,17	14,2	0,57
Нарізка	8,01	21,4	0,37
Буряк
Миття	2,72	21,4	0,13
Очистка	2,44	57,1	0,012
Дочистка	2,25	14,2	0,15
Нарізка	2,20	21,4	0,10
Цибуля ріпчаста
Ручна очистка	9,24	1,12	8,25
Промивання	8,05	22,5	0,402
Нарізка	8,79	7,14	1,23
Капуста свіжа
Очистка	5,704	11,2	0,509
Миття	5,59	35,7	0,156
Нарізка	5,43	21,4	0,25
Огірки
Миття	4,38	2,28	1,92
Ручна нарізка	4,25	3,42	1,24
Петрушка
Миття	2,205	21,4	0,103
Очистка	1,985	57,1	0,034
Дочистка	1,685	14,2	0,118
Нарізка	1,652	21,4	0,077
Помідори
Сортування	4,018	15,5	0,259
Промивання	3,938	15	0,262

; ; ,

Т=11,5 год., =1,14, - 2 працівники

Роботу у заготівельних цехах здійснює бригадир (кухар VI розряду).На основі плану-меню він отримує від завідуючого сировину, дає завдання кухарям у відповідності з їх кваліфікацією. Бригадир виготовляє н/ф для найбільш складних і банкетних страв з м'яса, птиці, риби (порося фаршироване, птицю, рибу фаршировану), овочів, здійснює контроль за технологічним процесом.

КухарV розряду виготовляє порційні н/ф з яловичини, баранини, свинини, н/ф з яловичини, баранини, свинини, н/ф з риби фрі.

Кухар IV розряду розділяє рибу осетрових порід заправляє тушку птиці, нарізає м'ясо та рибу.

Кухар III розряду розрубує м'ясо, обвалює частини, виділяють великокускові н/ф. Кухар ІІІ розряду розділяє рибу частикових порід, обробляє птицю, субпродукти, виготовляє котлетну масу і н/ф.

Таблиця 20 Визначення площі м'ясо - рибного цеху

Назва обладнання	Тип	Кількість шт.	Габаритні розміри	Площа зайнята, оснащенням м2
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СПСМ-1	1	1050	840	850	0,88
Комбінований стіл	СПСМ - 4	1	840	840	860	0,7
Виробничий стіл для обробки риби	СРСМ - 6	1	840	840	860	0,7
Підтоварник	ПТ-1	1	1470	840	860	0,13
Ванна для миття м'яса	ВМСМ - 1	1	1650	840	860	0,88
Стелаж	СПП	1	1138	630	1750	0,75
Привід	ПМ - 1,1	1	460	330
м'ясорубка	МС - 70	1	360	355		0,12
Раковина для миття рук		1	400	500		0,2
Холодильна шафа	ШХ-0,56	1	840	630	860	0,53
Розрубна колода	РС-2	1	400	400		0,16

Всього 5,18 (м2)

Знаходимо корисну площу Sкор. . Вона дорівнює сумі площ, зайнятих всім устаткуванням.

Отже, Sкор. = 5.18

Загальну площу цехів визначають за формулою:

Sкор.

Sзаг. = ---------------- , де

Sкор. - площа, зайнята устаткуванням;

- коефіцієнт устаткування на площі цеху, що враховує вільні проходи для проведення робіт.

5.18

Sзаг. = --------------- = 12.95 м2 - площа м'ясо - рибного цеху

0.4

Таблиця 21. Розрахунок площі овочевого цеху.

Назва обладнання	Тип	Кількість шт.	Габаритні розміри	Площа зайнята, оснащенням м2
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СПСМ-1	1	1050	840	850	0,88
Стіл для чистки картоплі	СПК	1	840	840	860	0,7
Стіл для чистки цибулі	СПЛ	1	840	840	860	0,7
Підтоварник	ПТ-1	1	1470	840	860	0,13
Ванна для миття овочів	ВПСМ	1	1650	840	860	0,88
Стелаж	СПП	1	1138	630	1750	0,75
Привід	ПУВ - 0,4	1	460	330
Картоплечистка	МОК -50	1	360	355		0,12
Раковина для миття рук		1	400	500		0,2
Ванна для миття картоплі	ВМ1-1СМ	1	840	630	860	0,53
Всього 5,051 (м2)

Загальну площу цеху обчислюють за формулою:

Sзаг

Sкор - площа, яку займає устаткування, м.

- коефіцієнт використання площі цеху (0,35).

Sзаг (м2) корисна площа цеху.

Розрахункова площа заготівельних цехів ресторану "Супутник" складає 27,38м2, що відповідає Будівельним нормам і правилам II -Л,8- 71. Але ці норми не враховують особливостей діяльності ресторану на сучасному етапі, а саме:

використання сучасного модульного технологічного обладнання, яке має меншу продуктивність, менші габаритні розміри, але забезпечує виконання виробничої програми, особливо в підприємствах з невеликим потоком споживачів протягом робочого дня;

необхідність раціонально використовувати площі виробничого підрозділу підприємства через значні витрати по їх утриманню - орендна плата, комунальні платежі, які є значними на сьогоднішній день;

необхідність дотримання розрахункових коефіцієнтів фондовіддачі з метою підвищення рентабельності підприємства, а в підприємствах масового харчування невеликої потужності недоцільно мати зайві невикористані площі.

Таким чином, економія виробничих площ в даному випадку має позитивне значення, тому що прямо впливає на підвищення ефективності робіт підприємства за рахунок скорочення витрат підприємства.

4. Проектування організації виробництва в заготівельних цехах ресторану "Супутник"

4.1 Проектування організації роботи заготівельних цехів за методом сітьового планування

Організація виробництва являється системою узгодженості дій працівників, направлених на вибір ефективного варіанту використання елементів виробництва з ціллю забезпечення своєчасного виготовлення продукції заданого об`єму і якості.

Вирішальну роль в процесі виробництва належить трудовій діяльності колективу працівників, завдяки якій вводять в дію предмети роботи і засоби виробництва. Тому основна увага при організації виробничого процесу повинна приділятись співвідношенню організації виробничого процесу на окремих робочих місцях, в цехах і підприємстві в цілому.

Виробничий процес ділиться на стадії, ступені, операції. На підприємствах масового харчування він складається із наступних стадій:

одержання сировини,

первинна і теплова переробка сировини і напівфабрикатів,

порціювання і відпуск продукції споживачам або гуртового відпуску другими підприємствами.

Ділення стадій на ступені позволяє організаційно і технологічно виділити частину виробничого процесу. Ступінь ділиться на операції, об`єднуючі частину виробничого процесу, під час якого змінюється форма, зовнішній вигляд, хімічний склад продукту.

По операціях здійснюється поділення праці працівників, що приймають участь у процесі виробництва, узгоджується об`єм праці і часу їх виконання на окремих ділянках, плануються і враховуються витрати праці і матеріальних ресурсів на виготовлення продукції, встановлюються потреби в сировині і устаткуванні.

Аналітичний підхід до організації виробництва дозволяє використати науково обґрунтовані методи аналізу, проектування, коректування, оперативного управління підприємством шляхом його моделювання. Розрізняють наочне і інформаційне моделювання. Наглядне моделювання характеризується використанням за допомогою креслення, схем, графіків, формул. Найбільш зручним і перспективним для навчальних цілей, а в дальшому і для практичного використання є моделювання з використанням методу сітьового планування і управління (спу), за допомогою якого можна одержати можливість експериментувати на моделях, дослідити поведінку конкретної моделі в динаміці її реакцію на можливі зміни в експлуатації.

Сітьова модель комплексу з потрібною ступеню деталізації описує склад, взаємозв`язок робіт в часі і умови, при яких можливе їх виконання. Сітьове моделювання класифікується за рядом ознак:

В залежності від числа окремих результатів, для досягнення яких призначений комплекс, що моделюється, моделі можуть бути одно цільовими і багатоцільовими.

За складом параметрів розрізняють моделі, враховуючи час, вартість і ресурси.

За кількістю технологічно незалежних комплексів робіт, що відображаються в моделях, сітьові моделі поділяються на одно і багатосіткові.

Розробку починають з одно сітьової, яка, як правило, являється одно цільовою. Потім ці моделі зливаються з метою одержання багатосіткової, а послідовно, багатоцільової сіткової моделі. При цьому одно сіткові моделі збільшуються шляхом скорочення числа їх елементів таким чином, щоб збереглась інформація про "особливі" (цільові, контрольні) події.

Для графічного зображення моделі використовуємо сітьовий графік комплексу, основними елементами якого є робота, подія, шлях (Рис. 10).



Рис.10 Сітьовий графік комплексу

Робота (операція) - це трудовий процес, який відбувається у часі, в якому приймають участь люди, обладнання, транспорт, або процес очікування ( дефростація, маринування, тощо). На сітьовому графіку робота зображується суцільною стрілкою, час її виконання вказується під стрілкою.

Важливою ознакою комплексу роботи э наявність зв`язків між ними. Це проявляється в тому, що деякі роботи можуть бути початі раніше, ніж закінчаться інші. Взаємозв`язок між роботами обумовлено організаційно або технологічно і зображується пунктирною стрілкою без позначення часу.

Подія - це визначений стан в процесі виконання комплексу робіт, які характеризують зміни складу виконаних і доступних для подальшого виконання робіт. Події ділимо на вихідні, завершальні і проміжні.

Подія, яка не має попередніх робіт називається вихідною; яка не має наступних робіт - завершальною, а всі інші - проміжні.

Серед подій особливо виділяються цільові, які означають досягнення визначеної цілі комплексу робіт - одною із багатьох або єдиною. Цільовими обов`язково є завершальні події, а також можуть бути деякі проміжні. Наприклад, кулінарна готовність півфабрикатів, які доставляють в доготівельне підприємство або в гарячий цех у визначений час.

Цільові події мають назву: "Одержання сировини", "Обробка сировини," "Кулінарна готовність напівфабрикату" тощо.

На сітьовому графіку події показуються кружечком. Кожній події присвоюється номер (код): вихідній - перший, завершальній - останній з числа всіх подій комплексу робіт. Проміжні події позначаються таким чином, щоб номер попередніх робіт був менший наступних. Кодування може здійснюватися і так, щоб номери вершин сіткового графіку несли в собі змістовну інформацію про відповідні роботи і події. Наприклад, перша цифра у кружечку може вказувати номер цеху або умовний номер виконавця, друга - порядковий номер події. Доставка продукції в цех, що передує роботі, позначається на сітьовому графіку двома концентричними кружечками без номеру.

Шлях - це безперервна послідовність робіт, починаючи від вихідної події і кінчаючи завершальною. Шлях, який має найбільшу послідовність, називається критичним і позначається на сітковому графіку подвійною стрілкою.

Сітьовий графік комплексу робіт, суміщений з сіткою часу, називається сітьовою матрицею. Вона має горизонтальні і вертикальні "коридори". Горизонтальні "коридори" характеризують структурний підрозділ або окремих виконавців, що виконують той або інший комплекс робіт. Вертикальні коридори характеризують етап і окремі операції, що відбуваються в часі і дозволяють дати часову оцінку певним етапам виконання комплексу робіт.

Методику проектування організації виробництва в заготівельних цехах розглянемо на прикладі м`ясо - рибного цеху, в якому за добу переробляють певну кількість сировини (див. Виробничу програму цеху, таблиця 9).

При цьому випуск напівфабрикатів залежить від графіку завантаження торгового залу ресторану і нерівномірний протягом робочого часу. Для більш раціонального використання обладнання і підвищення коефіцієнту корисної дії машин і механізмів, а також для рівномірного завантаження працівників протягом робочої зміни, раціонального використання робочого часу і підвищення продуктивності праці працівників заготівельних цехів ресторану запропоновано додатково випускати напівфабрикати з м'яса, риби, птиці і овочів для кулінарних відділів продовольчих магазинів, а також для мережі підприємств швидкого обслуговування.

Сітьову модель організації роботи в м'ясо - рибному цеху виконуємо в такій послідовності:

1. Збір інформації для побудови сітьової моделі комплексу робіт:

а) розробка виробничої програми цеху;

б) складання технологічної схеми виробництва м`ясних півфабрикатів;

в) розрахунок чисельності працівників м`ясного цеху.

2. Побудова сітьової моделі комплексу робіт по виробництву м`ясних напівфабрикатів.

3. Коректування сітьової моделі із врахуванням проблемних ситуацій на виробництві.

Виробнича програма включає асортимент м'ясної сировини і напівфабрикатів.

В цеху випускаються великі і дрібно кускові, порційних, рублені натуральні, рублені із котлетної маси напівфабрикати із яловичини, свинини, баранини, курей, риби осетрових порід і з кістковим скелетом.

Всі напівфабрикати розподіляються споживачам у співвідношенні: в експедицію - 50%, в гарячий цех - 50%.

Півфабрикати порційні, дрібнокускові, рублені, призначеня для реалізації в підприємстві готують згідно із замовленням споживачів, а призначені для реалізації в інших підприємствах готують двома партіями. Перша партія повинна складати приблизно 60-70, друга - 30-40% їх загальної кількості, час готовності - відповідно на 11 і 15 години.

При розподілі об'єму робіт враховуємо строк зберігання напівфабрикатів.

Наступна розробка виробничої програми цеху здійснюється на підставі норм виходу півфабрикатів, які містять галузеві стандарти, технічні умови і технологічні інструкції на виробництво півфабрикатів.

Результати розрахунків приведено в таблицях (10, 11,12,13,14)

Відповідно до технологічної схеми виробництва напівфабрикатів із м'яса (Рис. 2, 4), встановлені основні роботи (стадії, ступені, оерації), для виконання яких потрібні певні витрати часу (Таблиця22)

Таблиця 22. Розрахунок витрат часу на виконану роботу в м`ясному цеху

Найменування півфабрикатів і робіт (операцій)	Кількість продукції, кг	затрати часу на одиницю продукції, хв.	спільні затрати часу при виконанні норм виробітку, хв.	розряд робота (виконавця)	спільні затрати часу при перевиконанні норм виробітку на 10%, хв.
			всього		всього
великокускові півфабрикати:			2292,1		2080
миття туші яловичини	16,30	0,03	0,48	ііі	0, 44
свинини	13	0,04	0,52	ііі	0,47
баранини	10	0,05	0,50	ііі	0,45
ділення туші
яловичини	16,3	0,11	1,79	іv	1.77
свинини	13	0,10	1.3	іv	0,09
баранини	10	0,13	1,3	іv	0,09
обвалка
яловичини	16,3	0,48	7,82	v	7,64
свинини	13	0,35	4,55	іv	4,46
баранини	10	0,60	6	іv	0,54
жиловка м`яса
яловичини	612	0,43	263,3	ііі	239.9
свинини	423,75	0,33	140,5	ііі	127.7
баранини	189	0,46	86,9	ііі	79
порційнні півфабрикати			1212,8		1102,5
нарізка	94	3,40	31,96	іv	31,93
подрібнення	1,9	0,45	0,85	іv	0,84
всього			8837,		8033,8

Для побудови сітьової моделі комплексу робіт використовуємо розрахунки кількості працівників. За даними розрахунків в м'ясо - рибному цеху працюють 3 працівники, кожен з яких працює протягом зміни (11,5 год) за ступеневим графіком сумованого обліку робочого часу (через день).

Див графік виходу на роботу (Рис. 11)

Рис. 11 Графік виходу на роботу на день

Кухарі ресторану виходять на роботу за комбінованим двохбригадним ступеневим графіком, тривалість робочого дня кожного із них 11,5 год і півгодини - перерва на відпочинок і особисті потреби. При такому графіку є можливість дотриматись правил охорони праці і розпорядку робочого дня згідно із законодавством про працю, а також забезпечити в години максимального завантаження торгового залу максимальної більшості працівників на виробництві.

Таблиця 23. Графік виходу на роботу кухарів м'ясо - рибного і овочевого цехів на листопад 2003 року

Прізвище

Посада

Дні місяця

Перерва

Розряд

1

2

3

4

...

26

27

28

29

30

1.

ІІІр,кухар

9/21

В

9/21

В

...

В

11/23

В

11/23

В

12.30 - 13.00

2.

IVр,кухар

12/24

В

12/24

В

...

В

10/22

В

10/22

В

16.60 - 17.00

3.

Vр, кухар

11/23

В

11/23

В

...

В

9/21

В

9/21

В

15.30 - 16.00

4.

VIр,кухар

10/22

В

10/22

В

...

В

12/24

В

12/24

В

14.30 - 15.00

Отримані в ході аналізу і розрахунків дані використовуємо для побудови сітьової матриці (Рис.12).

Рис. 12 Сітьовий графік виробництва м'ясних напівфабрикатів

4.2 Аналіз організації робочих місць працівників підприємства

Раціоналізація процесу виробництва на підприємствах ресторанного господарства можлива при умові комплексного вивчення організації праці на всіх робочих місцях. Для цього складаємо карти організації праці робочих місць, на підставі яких проводиться їх атестація.

Атестація робочих місць базується на кількісній оцінці якості їх організації, яка визначається за допомогою узагальненого показника К. Він має трьохступеневу ієрархічну структуру.

На нульовому рівні знаходиться узагальнений показник якості робочого місця, що атестується К0;

На першому - три групових показники, що характеризують техніко - технологічний Кт і організаційно - економічний Ке рівні робочого місця, а також умов праці і техніки безпеки Ку;

На другому рівні - п'ятнадцять одиничних показників.

Оцінку одиничних показників починаємо із встановлення ступеня відповідності кожного показника нормативному рівню.

Кількісна оцінка частини одиничних показників визначається часткою збігу фактичних параметрів роботи з нормативними вимогами.

Проаналізуємо організацію робочих місць в м'ясо - рибному і овочевому цехах ресторану (Таблиця24 )

Таблиця 24 Визначення одиничних показників якості робочих місць, що атестуються.

Одиничний показник, його шифр	Вимоги (властивості показника)
Робоче місце для приготування напівфабрикатів із січеної маси
К5 - прогресивність застосованого технологічного процесу - 0,4	Комплексність постачання напівфабрикатами - 0 Використання функціональних ємностей, контейнерів - 0 Використання секційно - модульного обладнання - 0,2 Сировина і продукти оброблені поточно - механізованим способом - 0 Виключення перетинання потоків сировини і напівфабрикатів - 0,2
Використання прогресивних форм організації праці - К7 - 0,2	Бригадна форма організації праці: з оплатою за єдиним нарядом за кінцевий результат із врахуванням КТУ - 0 Госпрозрахункова бригада, в яких для кожного члена бригади встановлюється норма розходу сировини, матеріалів, та інших ресурсів при матеріальному стимулювання економії - 0 Бригади, що праюють зо договором підряду - 0 Суміщення професій (з доплатою при погодинній формі оплати праці) - 0,2
Раціональність планування робочого місця і його обслуговування - К9 - 0,8	Планування робочого місця відповідає вказаній у карті організації праці - 0,2 Відповідність площі, що займає робоче місце СНіПу - 0,2 Раціональність розміщення і зберігання продуктів, інвентарю, ваговимірювального обладнання - 0,2 Плановість і повна відповідність обслуговування робочого місця темпу роботи - 0,2
Застосування прогресивних норм праці - К10 - 0	Використання технічно обґрунтованих норм часу і розцінок - 0
Забезпеченість робочого місця засобами охорони праці і техніки безпеки - К11 - 0,2	Наявність на робочому місці огороджувальних і запобіжних пристроїв і сигналізаторів небезпеки - 0,2 Використання пізнавального забарвлення і попереджуючих знаків - 0,2 Наявність дистанційного управління - 0 Забезпечення електро-, пожеже- і вибухобезпечності - 0,2 Технічний стан засобів індивідуального і колективного захисту - 0,2
Санітарно - гігієнічні умови праці - К12 - 0,2	Оцінка за показниками: температура оточуючого середовища, вологість повітря, освітленість, шум , чистота швидкість руху повітря
Механізація праці на робочому місці К13 - 0,2	Праця частково механізована 0,2
Режим праці і відпочинку К14 - 0,15	Витримується графік обідньої перерви, перерва нормальної тривалості - 0 Протягом робочого дня є мікропаузи для відпочинку - 0,2 Немає запізнень на роботу і завчасного відходу з роботи - 0,2 Є кімната відпочинку персоналу і кімната прийому їжі - 0,2
Робоче місце очистки картоплі і коренеплодів
Узагальнений показник якості робочого місця розраховується аналогічно

Решта показників розраховуються шляхом співставлення фактичних даних з нормативними (Таблиця 25)

Таблиця 25. Визначення одиничних показників якості робочого місця, що атестується, розрахунковим способом, %

Назва одиничного показника	Формула розрахунку	Вихідні дані
Оснащення робочого місця устаткування, приладами, засобами малої механізації виробничим інвентарем.		відповідно фактичні і нормативна кількість одиниць устаткування, приладів малої механізації і інвентарю, шт.
Ефективність роботи устаткування на робочому місці		To - час роботи устаткування, год Tе - тривалість зміни, год
Використання парку наявного устаткування		- кількість устаткування, встановленого на робочому місці, шт.; - кількість наявного устаткування для даного робочого місця в тому числі і не встановленого, шт.
Використання парку встановленого устаткування		пд..о. - кількість діючого устаткування, шт.;
Використання робочого місця		- час роботи на робочому місці.
Забезпечення робочого місця нормативно-технологічною документацією.		- відповідно фактична і нормативна кількість нормативно-технічної документації, одиниці.
Забезпечення працівників спецодягом, спецвзуттям, дезинфікуючими і миючими засобами.		- відповідно фактична і нормативна кількість засобів санітарно гігієнічного призначення.

Для кількісної оцінки якості робочого місця використовуємо коефіцієнти, величина яких коливається від 0 до1.

При визначенні коефіцієнтів К11, К12, К13, К 10 виставляється коефіцієнт 0,2, якщо перелічені показники відповідають нормативу. В іншому випадку виставляється коефіцієнт 0.

У всіх інших випадках виставляємо коефіцієнт 0,2, якщо фактичний рівень одиничного показника складає не менш 50% від нормативного значення, 0 - при фактичному рівні показника менше 50% (за виключенням оцінки використання механічного обладнання, де за фактичний рівень одиничного показника приймаємо 20% - виставляємо коефіцієнт 0,2 )

Таким чином, узагальнений показник якості робочого місця, що атестується:

Ко = ( Кт + Кз + Ку)/3 = 0,4 + (0,2 +0,8 + 0) + (0,2 + 0,2 + 0,2 + 0,15)/3 = 0,73 ( тобто 0,6 ? К ?0,8)

Названі робочі місця рахуються не атестованими і підлягають раціоналізації (модернізації).

4.3 Соціально-економічна ефективність вдосконалення організації роботи заготівельних цехів

1. У 2003 році за рахунок впровадження НОП в підприємстві зросла частка напівфабрикатів у загальній витраті сировини на 8% порівняно з 2002 роком. У 2002 році - 20%, що дало можливість скоротити чисельність працівників на 10% (3 чоловіки). Економію розраховуємо за формулою:

Hf

Wh = ------------------,

100 - Hf0

де Wh - зміна чисельності працівників, %

Hf - зміна частки напівфабрикатів у загальній витраті сировини у 2003 році по відношенню до 2002 року;

Hf0 - частка напівфабрикатів у загальній витраті сировини у 2002 році;

8,0%

Wh = ----------------------------- * 100% = 10,0 % (або 3 чоловіки)

100% - 20%

2. Впровадження напівфабрикатів призвела до зростання продуктивності праці у 2003 році:

П2 - Продуктивність у 2002 році = 200,3/ 32 = 6,3 тис. грн.

П1 - Продуктивність у 2003 році = 207,1/29 = 7,1 тис. грн.

П = 7,1 - 6,3 = 0,8 тис. грн.

3. Економічна ефективність від впровадження НОП визначається за формулою:

(ВД2 - В2)*О2 - (ВД1 - В1)*О1

Е = --------------------------------------------------- - Ен*Кн. , тис. грн

100

де ВД1 , ВД2 - рівень валового доходу відповідно до і після впровадження заходів НОП, %

В1, В2 - рівень витрат виробництва і обігу відповідно до і післі впровадження заходів з НОП, тис. грн

О1,О2 - товарообіг відповідно до і після впровадження заходів з НОП, тис.грн

Ен - нормативний коефіцієнт на додаткові капітальні витрати - 0,2

Кн. - величина капітальних витрат, тис. грн.

До 2002року	Після 2003року
ВД1 - 80.0%	ВД2 - 90%
В1 - 29,4%	В2 - 24,6%
О1 - 200,3 тис. грн.грн.	О2 - 2007,1 тис.

Ен - 0,2

Кн. 15,9тис. грн. (капітальні витрати у 2003 році)

(90,0% -24,6%)*207,1 - (80,% - 29,4%)*200,3

Е = ------------------------------------------------------------- - 0,2*15,9 = 21,1

100

(тис гр.)

Економічний ефект становить 21,1 тис. гривень

Економічний ефект від впровадження технічних засобів

Е = (В1 - В2)*А2,

Де Е = економічний ефект,

В1,В2 - зведені витрати на одиницю товарообороту до і після впровадження нової техніки;

А2 - річний товарооборот

В1 = 58,9/200,3 = 0,294 тис.грн

В2 = 58,9/ 207,1 = 0,245 тис. грн.

В = Вп + Ек*К,

Де В - зведені витрати на річний обсяг товарообороту, тис. грн.;

Вп - поточні витрати на річний обсяг товарообороту, тис. грн.;

Ек - нормативний коефіцієнт ефективності капітальних вкладень

(Ек = 0,15)

К - загальні капітальні витрати (15,9 тис. грн)

В = 50,9 + 0,15* 15,9 = 53,3 тис. грн.

В2 = 53.3/207,1 = 0,257 тис. грн.

Е = (0,294 - 0,257)*207,1 = 7,7 тис. грн.

4.4 Управління якістю виробництва продукції і регулювання виробничого процесу

Основним фактором розвитку і економічної життєздатності підприємств є рівень якості продукції яку випускає підприємство.

Якість стає основним фактором в процесі розробки і успішного втілення управлінських і технічних програм, спрямованих на реалізацію першочергових задач підприємства, а це потребує ефективної розробки і вдосконалення структури управління якістю, його управлінських задач, механізму і методів, спрямованих на задоволення вимог нових ринків.

Контроль якості послуг і обслуговування підприємства харчування

здійснюється з допомогою різних методів:

візуального контролю (шляхом огляду об'єкту - органолептична оцінка якості);

аналітичного (аналізу документації - бракеражних журналів, санітарних книжок персоналу та інш.);

медичного контролю (медоглядів персоналу, санітарно-епідеміологічних аналізів);

інструментальних (вимірювання якості води, повітря і т.п.., перевірки технічного стану і режимів роботи обладнання і т.п.);

соціологічних (шляхом опитування туристів і обслуговуючого персоналу).

5. Висновки і пропозиції

На основі дослідження діяльності ресторану "Супутник" розраховані коефіцієнти соціально - економічної ефективності і зроблено висновки щодо вдосконалення виробничого процесу в заготівельних цехах ресторану.

Коефіцієнт механізації праці:

Км.п.=Нм/(Н-Км)

де: Нм - чисельність робітників зайнятих механізованою працею;

Н - загальна чисельність робітників;

Км- відношення часу механізованої праці до загальних витрат робочого часу.

Механізованою працею зайняті на підприємстві 1 працівник виробництва (механічна обробка овочів, м'яса) - використання механічного обладнання кухарями, а всього працівників заготівельних цехів - 4

Км.п = 1/ (4- 1/11,5) = 0,25

Особливість роботи працівників в підприємстві харчування є те, що вони готують страви за індивідуальним замовленням, обслуговують гостей індивідуально (здебільшого) і, як правило - це робота штучна, ручна, через що і коефіцієнт використання засобів механізації праці не надто високий, засоби механізації застосовуються в межах необхідності.

Коефіцієнт оснащення:

Кос.= Оі/О

де: Оі - фактичне оснащення механічним, тепловим, холодильним обладнанням ;

О - норми оснащення підприємства.

Цей розрахунок використаємо для визначення фактичного снащення ресторану технологічним обладнанням, інвентарем, посудом, тарою:

Кос = 0.8

Коефіцієнт використання обладнання:

Кв.об. = Ор.о./ Оо

де: Ор.о. - кількість обладнання у робочому стані;

Оо. - загальна кількість обладнання.

Кв.об. = 14/ 17 = 0,76

Теплове, холодильне і механічне обладнання використовується по мірі необхідності, непрацюючого обладнання немає.

4. Коефіцієнт використання робочого часу:

Кв.ч. = Т- (Тф - Тп)/ Т

де: Тф - фактичні витрати робочого часу, хв.

Тп - заплановані витрати робочого часу (відпочинок, особисті потреби), хв.

Т - тривалість робочого дня, хв.

За даними спостережень за працівниками кухні (спостереження проведені 11 листопада 2003 на протязі 8 годин, 12 хв (кухарі)- що дорівнює стандартній тривалості робочої зміни, виявлено :

Т - тривалість робочого часу - 8год 12 хв

Тф - фактичні витрати робочого часу - 3 год, 32 хв

Тп - непродуктивні витрати робочого часу - 2год 23хв ( відпочинок, особисті потреби, розмови з колегами тощо)

Кв.ч. = (8год12хв - 3год32хв)/ 8год12хв = 0,59(кухарів)

Цей коефіцієнт свідчить про те , що непродуктивні витрати робочого часу на підприємстві досить великі. Кухарі не мають постійного рівномірного завантаження протягом дня, через нерівномірний потік споживачів нераціонально використовується робочий час, неефективне використання робочої сили. Для вдосконалення цього коефіцієнту слід було би більш детально продумати складання графіків виходу на роботу працівників, аби в години найбільшого завантаження торгового залу в на роботі була максимальна кількість працівників, а в години спаду завантаження працівники використовувались би для виготовлення продукції для філій і кулінарних відділень продовольчих магазинів.

5. Коефіцієнт режиму праці і відпочинку

(Кр) - приймають 1, якщо відсутні відхилення від законодавства, є і виконуються графіки виходу на роботу;

приймають О (нуль) при наявності грубих порушень.

Кр дорівнює 1.

6. Коефіцієнт організації робочих місць

Ко.р.=(Рм-Рм')/Рм

де: Рм` - кількість робочих місць, які не відповідають типовим рішенням;

Рм - загальна кількість робочих місць

Ко.р. дорівнює 0,9

В ресторані для роботи кухарів створені необхідні умови. Заготівельні цехи розташовані зручно від складських приміщень, роздавальної, робочі місця кухарів відповідають вимогам, але недостатнє природне освітлення

Коефіцієнт продуктивності праці

Визначається на основі елементів, які характеризують склад продуктивності праці (п. 1-6).

Кп.п. = (Км.н.+Кос.+Кв.об.+Кв.ч.+Кр.+Ко.р.)/6

К п.п. = 3,89/6 = 0,64

Збільшити коефіцієнт продуктивності праці працівників обслуговування можна за рахунок:

використання механізації для прибирання приміщень,

забезпечення підприємства комплектом інвентарю, посуду відповідно до норм оснащення підприємства,

зміцнення дисципліни праці і раціональне використання робочого часу працівниками виробництва, складання для цього обґрунтованих графіків праці і відпочинку з урахуванням специфіки роботи підприємства.

Коефіцієнт умов праці

Ку.п=(А+Б+В+Г)/4

де: А - коефіцієнт санітарно-технічного стану підприємства, визначається від наявності холодного і гарячого водопостачання, каналізації, вентиляції, опалення та їх якості;

Б - коефіцієнт санітарно-гіпєнічних умов; визначається від рівнів шуму, освітлення, температури, відносної вологості, теплового опромінювання, їх відповідності встановленим нормам.

В - коефіцієнт охорони праці, залежить від дотримання вимог охорони праці;

Г - коефіцієнт захворювань, які залежать від умов праці.

Всі коефіцієнти приймають від 0 до 1 в залежності від кількості порушень.

Ку.п. =( 0,8 + 0,9 + 0,9 + 0,8)/4 = 0,85

Коефіцієнт умов праці відрізняється від одиниці через такі порушення:

вентиляція в цехах є, при включенні приточно - витяжного обладнання спостерігаються зайві шуми; на кухні немає природного освітлення.в цехах є протяги і підвищений рівень шуму; не завжди ретельно дотримується законодавство України про тривалість робочого дня - кухарі як правило працюють протягом 12 - 13 год, замість 11,5 при графіку сумованого обліку робочого часу.

Коефіцієнт Г знижено через наявність простудних захворювань серед працівників обслуговування.

Коефіцієнт кваліфікації кадрів

Кк.к.=Нк/Н

де: Нк - чисельність кухарів з розрядом, який відповідає складності виконуваних робіт;

Н - загальна чисельність працівників.

К к.к. = 3/ 4 = 0,75

Серед кухарів кількість працівників, які не мають відповідної кваліфікації - 1,

Коефіцієнт стабільності кадрів

Кс.к = 1 - Ні/Н

де: Ні - чисельність робітників, які звільнились за звітний період з неповажних причин;

Н - загальна чисельність робітників;

Кс.к. = 1 - 3/4 = 0,62

Коефіцієнт стану дисципліни праці

Кд.п. , - приймається від 0 до 1 в залежності від наявності порушень дисципліни праці;

К д.п. приймемо 0,8 ( порушення дисципліни праці: запізнення, неввічливість)

Коефіцієнт кадрового стану

Визначається як загальна характеристика складових елементів (п. 10-12)

К к.с. = (Кк.+Кс.к.+Кдп)/З

Кк.с. = (0,69 + 0,92+ 0,8)/3 =0,8

Коефіцієнт наукової організації праці

Визначається як загальна характеристика усіх вищеперерахованих

коефіцієнтів (п.7,8,9,13)

Кноп = (Кп.п. + Ку.п. + + Кк.с.)/3

Кноп = (0,64 + 0,85 + + 0,8)/3 = 0,785

Коефіцієнт наукової організації праці означає, що робота в підприємстві хоч і поставлена відповідно до вимог раціональної організації праці, але є ще резерви для підвищення ефективності діяльності підприємства (висновки по кожному значенню коефіцієнтів). При усуненні перелічених недоліків і недоробок можна покращити умови праці, зміцнити дисципліну праці, краще задовольнити попит споживачів, а відтак і підвищити ефективність роботи підприємства.

Підвищення ефективності ресторанного господарства ґрунтується на загальних для всього народного господарства принципах інтенсифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

У ресторанному господарстві необхідно удосконалювати форми поділення праці і впровадження досягнень науково-технічного прогресу.

Слід раціонально і ефективно використовувати засоби виробництва, обладнання, робочу силу для підвищення продуктивності праці, зайнятості працівників протягом робочого дня

Підприємство для підвищення прибутковості може здійснювати випуск напівфабрикатів як для виконання власної виробничої програми, так і для доставки їх у філії, кулінарні відділи продовольчих магазинів.

Зниження цін на продукцію підприємства можна досягнути за рахунок зниження собівартості продукції, використовуючи сировину, отриману від виробника. Таким чином, ресторан також забезпечить собі стабільне існування у визначеній ринковій ніші.

Вдосконаленню організації праці сприяє бригадний метод його організації у виробничих цехах, а також суміщення професій - він створює можливості для раціонального використання кваліфікованого персоналу, скорочує витрати часу на приготування напівфабрикатів.

Необхідно забезпечити підприємство умовами для виготовлення напівфабрикатів (пакувальний матеріал, тара).

Вивчення наукової організації праці показало, що робота в підприємстві хоч і поставлена відповідно до вимог раціональної організації праці, але є ще резерви для підвищення ефективності діяльності підприємства (висновки по кожному значенню коефіцієнтів, див розрахунки). При усуненні перелічених недоліків і недоробок можна покращити умови праці, зміцнити дисципліну праці, краще задовольнити попит споживачів, а відтак і підвищити ефективність роботи підприємства.

Особливістю роботи працівників в підприємстві харчування є те, що вони готують страви поза індивідуальними замовленнями, обслуговують гостей індивідуально (здебільшого) і, як правило - це робота штучна, ручна, через що використання засобів механізації праці не надто високе, засоби механізації застосовуються в межах необхідності.

Непродуктивні витрати робочого часу на підприємстві досить великі. Кухарі не мають постійного рівномірного завантаження протягом дня, через нерівномірний потік споживачів нераціонально використовується робочий час, неефективне використання робочої сили. Для вдосконалення цього коефіцієнту слід було би більш детально продумати складання графіків виходу на роботу працівників, аби в години найбільшого завантаження торгового залу в на роботі була максимальна кількість працівників, а в години спаду завантаження працівники використовувались би для виготовлення напівфабрикатів і кулінарних виробів для філій, кулінарних відділів.

Збільшити продуктивність праці працівників обслуговування можна за рахунок:

використання напівфабрикатів різного ступеню готовності,

зміцнення дисципліни праці і раціональне використання робочого часу працівниками виробничого підрозділу

При усуненні перелічених недоліків і недоробок можна покращити умови праці, зміцнити дисципліну праці, краще задовольнити попит споживачів, а відтак і підвищити ефективність роботи підприємства.

Крім цього, при використанні методів бізнес - планування для покращання діяльності підприємства після проведення аналізу за даними фінансових звітів і розрахунку коефіцієнтів економічної ефективності доцільно застосувати такі кроки:

Слід розширювати шляхи отримання доходу. Оскільки за даними доходу підприємства видно, що дохід порівняно з минулим періодом зріс, але з ним зросли і непрямі податки. Цей фактор не дозволяє отримати підприємству чистого доходу.

Необхідно знижувати витрати підприємства. Згідно з даними за 2002 рік витрати зросли. Найбільш зросли матеріальні витрати. Найбільш негативним фактором є те, що сума витрат в підприємстві зростає випереджуючими темпами, ніж товарооборот.

Намагатися підтримувати зростання фондовіддачі, що характеризує покращання ефективності використання основних фондів.

Підвищувати ефективність використання оборотних засобів.

Всі ці кроки дозволять утримувати підприємство на достатньому прибутковому рівні і значно підвищити його рентабельність.

Література

1. Про підприємництво: Закон України від 22.03.94 №22

2. Закон "Про підприємства в Україні"

3. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682

4. Бережной И. Организация предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1986.

5. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.

6. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.

7. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ "Укоопосвіта",2003.-248с

8. Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985.

9. Экономика общественного питания: Учебник для технологических факультетов торговых вузов (А.И. Менделевич, К.С. Коровин, П.В. Петров и др.) под ред. Менделевича А.И. - М: Экономика, 1989.

10. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", Ростов - на - Дону, изд - во "Феникс", 2000, - 320с.

11. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие для вузов- К.: Вища школа, Головное издательство, 1990

12. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування.-Київ: КНТУ,2001. - 655с.

13. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация работы общественного питання. - Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.

14. Шевченко А. Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, Економіка України, 1995р.

15. Эгертон - Томас Кристофер "Ресторанный бизнес" Москва. Росконсульт.1999

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Экономика, 1982.

17. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Київ: Ю.К.С., 2000

18. Методичні вказівки для визначення чисельності і кваліфікаційного складу працівників виробництва підприємств громадського харчування з використанням комп'ютерної техніки для студентів спеціальності 7.050201 та 091710. -К: Київ, державний торг. - економ. Ун -т. 1996.

19. Методические указания к расчету социально - экономической эффективности различных форм производства и обслуживания. - К:

20. Київ. держ. торг. - екон. ун-т.1990

Додаток 4

Типологічна фотографія робочого дня кухаря

Найменування типологічних операцій	Тривалість операцій, хв.
Початок робочого дня Санітарно-гігієнічні роботи, що виконуються працівником протягом зміни Доставка сировини із складу в цех і в експедицію Обробка сировини Доставка сировини на доробку в доготівельні цехи Передача вимоги на склад на сировину Технологічна перерва Затрати часу на особисті потреби протягом зміни Перевірка функціонування технологічного обладнання Прибирання робочого місця в кінці зміни Затрати часу, які не залежать від працівника	0 62 191 251 53 8 18 10 5 6 30 45
Разом	690