Экономический расчет создания предприятия общественного питания - пиццерии

23

51

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава I. Планирование деятельности пиццерии в рыночных условиях

1.1 Обоснование выбора организационно-правовой формы

деятельности пиццерии

1.2 Расчет производственных ресурсов пиццерии

1.2.1 Расчет потребности пиццерии в основных фондах

1.2.2 Расчет потребности пиццерии в оборотных средствах

1.2.3 Расчет потребности пиццерии в нематериальных активах

1.2.4 Расчет и формирование уставного капитала пиццерии

1.2.5 Расчет трудовых ресурсов и фонда оплаты труда пиццерии

1.3 Лицензирование, стандартизация, сертификация деятельности

пиццерии

Глава II. Анализ и оценка деятельности пиццерии

2.1 Расчет амортизационных отчислений пиццерии

2.2 Калькуляция себестоимости продукции пиццерии

2.3 Формирование цены на услуги пиццерии

2.4 Анализ финансовых результатов деятельности пиццерии

2.5 Определение зоны безубыточности и порога рентабельности

деятельности пиццерии

2.6 Условия банкротства и санации пиццерии

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что пицца Ї очень удобный продукт для тиражирования, поэтому значительную долю рынка предприятий общественного питания, специализирующихся на итальянской кухне, занимают сетевые предприятия, где пицца является ключевым блюдом.

Наибольшее количество предприятий общественного питания, специализирующихся на приготовлении пиццы, работают в формате быстрого обслуживания. Такие пиццерии, чаще всего, располагаются в легких павильонах. Ориентированы такие предприятия, прежде всего, на потребителей с низкими доходами. Основа их ассортимента Ї собственно пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. Собственно пиццерии Ї это предприятия, предлагающие более широкий ассортимент готовых блюд. Пицца в них продолжает оставаться главным продуктом, но вместе с тем предлагается широкий ассортимент популярных салатов, закусок и горячих блюд, не всегда итальянских. Эти заведения располагаются вблизи популярных мест отдыха горожан, в спальных районах и в деловых частях города. Во всех этих местах они могут быть равно успешны.

Основное отличие пиццерий от любого другого пункта общественного питания состоит в использовании специализированного оборудования, без которого не получится аппетитная пицца. Выбор оборудования зависит от ассортимента и объемов выпускаемой пиццы. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.

Цель курсовой работы состоит в экономическом расчете создания предприятия общественного питания Ї пиццерии.

Задачи работы: 1) обосновать выбор организационно-правовой формы деятельности пиццерии;

2) произвести расчет производственных ресурсов пиццерии;

3) рассмотреть лицензирование и сертификацию деятельности пиццерии;

4) провести экономический анализ деятельности и анализ безубыточности.

ГЛАВА I. ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПИЦЦЕРИИ В РЫНОЧНЫХ УСЛОВИЯХ

1.1 Обоснование выбора организационно-правовой формы деятельности пиццерии

Наиболее подходящей организационно-правовой формой для пиццерии является общество с ограниченной ответственностью.

Согласно статье 87 Гражданского кодекса Российской Федерации (далее Ї ГК РФ), Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников.

Фирменное наименование общества с ограниченной ответственностью должно содержать наименование общества и слова «с ограниченной ответственностью». (п. 1 - 2, ст. 87 ГК РФ)

Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного законом об обществах с ограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежит преобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока Ї ликвидации в судебном порядке, если число его участников не уменьшится до установленного законом предела. Общество с ограниченной ответственностью не может иметь в качестве единственного участника другое хозяйственное общество, состоящее из одного лица (п.1 - 2 , ст. 88 ГК РФ).

Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью должны содержать помимо сведений, указанных в пункте 2 статьи 52 ГК РФ, условия о размере уставного капитала общества; о размере долей каждого из участников; о размере, составе, сроках и порядке внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов, а также иные сведения, предусмотренные законом об обществах с ограниченной ответственностью. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников.

Уставный капитал определяет минимальный размер имущества общества, гарантирующего интересы его кредиторов. Размер уставного капитала общества не может быть менее суммы, определенной законом об обществах с ограниченной ответственностью (п. 1 - 2, ст. 89 ГК РФ).

Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников. Также, участник общества с ограниченной ответственностью вправе в любое время выйти из общества независимо от согласия других его участников. При этом ему должна быть выплачена стоимость части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале общества в порядке, способом и в сроки, которые предусмотрены законом об обществах с ограниченной ответственностью и учредительными документами общества. (ст. 94 ГК РФ).

1.2 Расчет производственных ресурсов пиццерии

В соответствии с действующим законодательством предприятием как объектом прав признается имущественный комплекс, используемый для осуществления предпринимательской деятельности. Предприятие в целом как имущественный комплекс признается недвижимостью. В состав предприятия как имущественного комплекса входят как все виды имущества, включая земельные участки, здания, сооружения, инвентарь, сырье, продукцию, долги, права требования, а также права на обозначения, индивидуализирующие предприятие, его продукцию, работы и услуги, и другие исключительные права, если иное не предусмотрено законом или договором.

Итак, имущество предприятия Ї это совокупность материальных, финансовых и нематериальных активов, принадлежащих предприятию и предназначенных для осуществления его деятельности.

В состав материальных активов входят земельные участки, здания, сооружения, машины, оборудование, сырье, материалы, полуфабрикаты, готовая продукция.

К финансовым активам относятся: кассовая наличность, депозиты в банках, вклады, чеки, расчетные документы в пути, страховые полисы, вложения в государственные или частные ценные бумаги, потребительский кредит, паи и долевые вклады в другие предприятия.

Нематериальные активы включают патенты на изобретения, товарные марки и знаки, фирменные наименования, репутацию предприятия, пакеты документов, ноу-хау и иные виды интеллектуальной собственности, авторские права на пользование ресурсами.

Имущество, находящееся в собственности предприятия, подразделяется на недвижимое и движимое.

К недвижимому имуществу относятся земельные участки, участки недр, обособленные водные объекты, перемещение которых без несоразмерного ущерба их назначению невозможно, в том числе леса, здания, сооружения, машины и оборудования, нематериальные активы, незавершенное строительство, долгосрочные финансовые активы и др.

Остальное имущество признается движимым.

Источником финансирования имущества предприятия являются прежде всего его собственные средства (уставный капитал, прибыль, фонды специального назначения). Помимо этого, имущество предприятия может быть создано за счет заемных средств (кредиты, привлеченные средства, расчеты).

Уставный капитал представляет собой сумму денежных средств и стоимости материальных и нематериальных активов, представляемых учредителями при создании предприятия. Уставный капитал является первоначальным, исходным капиталом предприятия. Его величина определяется с учетом предполагаемой деятельности и фиксируется при государственной регистрации предприятия в его учредительных документах.

Минимальный размер уставного капитала регламентируется законодательством. Максимальный же размер законодательством не регламентируется.

Роль уставного капитала заключается в том, что он придает финансовую устойчивость предприятию. Кроме того, уставный капитал служит гарантией в деловых отношениях с партнерами и государственными органами, т.е. он выступает как залоговое средство, гарантирующее возмещение долгов и оплату услуг, согласно договорным и прочим финансовым и коммерческим обязательствам.

Эффективность использования уставного капитала может быть определена двумя показателями:

1. отношение суммы годового оборота к стоимостной оценке уставного капитала;

2. отношением прибыли, полученной за год, к сумме уставного капитала.

1.2.1 Расчет потребности пиццерии в основных фондах

По характеру участия в производственно-обслуживающем процессе большая часть средств труда относится к основным фондам. Под основными фондами понимается совокупность материально-вещественных ценностей (в стоимостном выражении), служащих в течении длительного времени и утрачивающих свою стоимость по частям. Каждый вид основных фондов имеет определенное назначение и сферу применения.

Основные фонды являются составной частью материально-технической базы. Следует казать, что понятие «материально-техническая база» шире понятия «основные фонды», так как кроме собственных основных фондов материально-техническая база включает часть основных фондов, принадлежащим другим хозяйствующим субъектам и гражданам, которые предоставили их в аренду туристскому предприятию. Основные фонды играют ключевую роль в эффективной работе туристского предприятия.

Существует следующая типовая классификация основных фондов (по функциональному назначению):

1. Здания (кроме жилых). Здания в туризме подразделяются на основные (гостиницы в комплексе и отдельно стоящие, спальные корпуса, спортивные комплексы с бассейном и др.) и вспомогательные (котельные, прачечные, материальные и производственные склады, овощехранилища, гаражи, склады спортивного инвентаря).

2. Сооружения. К сооружениям в туризме относятся: артезианские скважины пресной и минеральной воды, насосные станции, бассейны, включая их фундамент, обогревательные устройства и арматура; берегоукрепительные сооружения, подпорные стены, фонтаны, канализационные сооружения и другие коммунальные сооружения; спортивные площадки, теннисные корты, гребные и лодочные станции, аттракционы, парковые дорожки, скульптуры, ограждения, туристские маршруты и пр.

3. Машины и оборудование. К этой категории основных фондов относятся устройства, преобразующие энергию, материалы и информацию -- силовые рабочие машины и оборудование к ним, генераторы, производящие тепловую и электрическую энергию, оборудование систем связи средств измерения и управления, вычислительной техники и оргтехники, средств хранения информации.

4. Жилища -- здания, предназначенные для временного проживания (щитовые домики, используемые в комплексе в летний период).

5. Транспортные средства. К ним относятся средства передвижения, предназначенные для передвижения людей и грузов.

6. Инвентарь производственный и хозяйственный.

Производственный инвентарь -- это предметы технического назначения, которые участвуют в производственном процессе, Но не могут быть отнесены ни к оборудованию, ни к сооружениям: пылесосы, полотеры, поломоечные машины, кондиционеры и т.п. Хозяйственный инвентарь: ковровые дорожки, магнитофоны, спортинвентарь и т.д.

7. Скот рабочий, продуктивный и племенной (кроме скота для убоя) -- лошади, верблюды, ослы, коровы, овцы.

8. Насаждения многолетние. К ним относятся озеленительные и декоративные растения на территории предприятий, плодово-ягодные насаждения всех видов, живая природа и т.д.

Если говорить о способе участия, то по этому признаку ОПФ делятся на:

1) активные ОПФ, которые на прямую влияют на процесс производства);

2) пассивные ОПФ.

К пассивной части относятся здания, сооружения, зоны отдыха, туристские маршруты и др. К активной части относится: подвижной состав, компьютеры, кассовые аппараты, средства связи, туристское снаряжение со сроком службы более одного года, инвентарь. Если фирма наряду с оказанием туристских услуг занимается производством материальных благ (изготовлением туристского снаряжения, ремонтом подвижного состава и др.), то к активной части относятся станки, машины, приборы и т.д.

В силу многообразия видов основных фондов их общий размер может быть определен только в стоимостном выражении. Для этого применяют различные способы оценки основных фондов в зависимости от времени их приобретения (изготовления) и состояния: полная первоначальная стоимость, полная восстановительная стоимость и восстановительная стоимость за вычетом износа.

Элементы основных фондов в процессе эксплуатации изнашиваются или становятся непригодными под воздействием внешней среды. Существует два вида износа -- физический и моральный.

Физический износ -- это утрата основными фондами их потребительной стоимости. Он устраняется путем выполнения мероприятий технической эксплуатации.

Моральный износ заключается в несоответствии основных фондов современным требованиям. Степень морального износа зависит от состояния научно-технического прогресса. На практике это означает обесценивание основных фондов вследствие появления более современного оборудования, обладающего лучшими технико-экономическими характеристиками. Морально изношенное оборудование должно обновляться. Для этого разрабатываются программы технической модернизации.

Средства на простое воспроизводство основных фондов накапливаются в амортизационном фонде, который образуется за счет амортизационных отчислений -- денежного выражения суммы износа, перенесенного на продукт стоимости основных фондов.

Объекты основных фондов выбывают из эксплуатации предприятия по разным причинам: 1) ветхость и износ (в силу чего дальнейшая эксплуатация становится невозможной); 2) реализация объекта другому хозяйствующему субъекту; 3) безвозмездная передача (дарение) и т.д.

Наличие основных фондов в целом и отдельных их видов может быть определено на дату и за период. В первом случае это будут моментные показатели, во втором -- средние за период (интервальные).

На предприятиях оценка ОПФ ведется в натуральных и денежных формах. В первом случае учитывают количество(машин, оборудования), а денежная оценка ОПФ необходима для планирования расширенного воспроизводства ОПФ.

Существуют виды стоимостной оценки ОПФ:

1) балансовая или первоначальная стоимость;

2) остаточная стоимость;

3) восстановительная стоимость;

4) ликвидационная стоимость.

Балансовая стоимость Ї стоимость, по которой ОПФ были куплены (исключая НДС и иные возмещающие налоги). При этом учитывают суммы на консультации, доставку, установку, наладку, регистрационные сборы и др.

Остаточная стоимость Ї это первоначальная стоимость, за вычетом износа.

Восстановительная стоимость Ї в процессе эксплуатации ОПФ происходит изменение их стоимости по причине инфляции. Соответственно, нужно периодически проводить переоценку и стоимость имущества должна увеличиваться адекватно темпам инфляции.

Если говорить о ликвидационной стоимости, то теоретически она равна 0. В реальной жизни, предприятия продают изношенные станок на металлолом, поэтому в данном случае ликвидационная стоимость не будет равна 0.

В данном случае, для функционирования пиццерии потребность в ОПФ определяется исходя из размера и оснащения офиса. В распоряжении пиццерии ООО «Пицца» находится помещение общей площадью 110 м². Из которых 70 м² занимает торговый зал и 25 м² производственное помещение. Также, в этом здание есть небольшое складское помещение площадью 5 м² и 10 м² комната для персонала.

Расчет потребности пиццерии в основных производственных фондах представлен в таблице1.1.

Таблица 1.1

Расчет потребности пиццерии в основных фондах

№ п/п	Наименование имущества	Кол-во	Цена за единицу, руб.	Общая стоимость, руб.
1	2	3	4	5
1	Мебель производственная	-	-	214800
2	Пароварочный шкаф	2	35000	70000
3	Духовой шкаф	2	38500	77000
4	Электроплита	2	25200	50400
5	Шкаф жарочный	2	24500	49000
6	Шкаф кухонный	2	21000	42000
7	Холодильник	2	60000	120000
8	Морозильная камера	2	16000	32000
9	Мойка для мытья посуды	2	23200	46400
10	Ванна моечная	1	16500	16500
11	Вытяжка	5	17800	89000
12	Тестораскаточная машина	3	23000	69000
13	Мясорубка	1	12250	12250
14	Витрина барная	1	19800	19800
15	Овощерезка	1	12125	12125
16	Миксер	2	12000	24000
17	Стеллаж для просушки и складывания посуды	3	15150	45450
18	Комплект музыкального оборудования	1	19500	19500
19	Кондиционер	4	11500	46000
20	Компьютер	2	16500	33000
21	Кассовый аппарат	1	5.000	5.000
22	Сейф	1	12000	12000
23	Набор производственной посуды	5	23250	116250
24	Набор посуды для торгового зала (на 4 персоны)	20	39000	780000
25	Набор приборов для сервировки стола (на 1 человека)	50	12250	612500
26	Люстра	2	18000	36000
27	Телевизор + DVD	1	20.000	20.000
28	Подставка для телевизора	1	2.500	2.500
29	Столы	30	3000	90000
30	Стулья	60	1500	90000
ИТОГО:	2.852.475

Следовательно, потребность пиццерии в основных производственных фондах составляет 2.852.475 руб.

1.2.2 Расчет потребности пиццерии в оборотных средствах

Оборотный капитал наряду с основным капиталом и рабочей силой является важнейшим элементом турбизнеса. Недостаточная обеспеченность туристской организации оборотным капиталом парализует ее деятельность и приводит к ухудшению финансового положения.

Оборотные средства (капитал) -- это совокупность денежных средств, авансированные в оборотные производственные фонды и фонды обращения, обеспечивающие непрерывный кругооборот денежных средств. Оборотные средства обеспечивают непрерывность и ритмичность всех процессов, протекающих на предприятии (снабжения, производства, сбыта, финансирования), постоянно находятся в движении, совершая кругооборот. Кругооборот начинается с оплаты денежными средствами необходимых предприятию материальных ресурсов, а заканчивается возвратом всех затрат на всем пути движения средств в виде выручки от реализации готовой продукции. Затем цикл повторяется.

Оборотные средства подразделяются на несколько групп:

1) по экономическому содержанию на: оборотные производственные фонды; фонды обращения;

2) по способу формирования на: собственные; заемные;

3) по методу планирования на: нормируемые; ненормируемые.

Хотелось бы немного раскрыть эти понятия.

Рассмотрим первую группу: оборотные производственные фонды -- это средства производства, вещественные элементы которых в процессе труда расходуются в каждом производственном цикле, и их стоимость переносится на продукт труда целиком и сразу. В структуре оборотных производственных фондов принято выделять: сырье, основные материалы и вспомогательные материалы (к примеру, топливо, тара; запасные части для ремонта собственного оборудования, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы и др.).

Фонды обращения же (функционируют в процессе обращения) -- это средства предприятия, вложенные в запасы готовой продукции, товары и прочие материальные ценности, товары отгруженные, денежные средства в расчетах, краткосрочные финансовые вложения, прочие оборотные средства. Величина фондов обращения должна быть достаточной, и не более того, для обеспечения четкого и ритмичного процесса обращения.

Вторую группу составляют: собственные оборотные средства, которые обеспечивают финансовую устойчивость и оперативную самостоятельность хозяйствующего субъекта. В приватизированных предприятиях они находятся в полном их распоряжении. Предприятия имеют право их продавать, передавать другим хозяйствующим субъектам, гражданам, сдавать в аренду и т.д.

Заемные оборотные средства, привлекаемые главным образом в виде банковских кредитов, покрывают дополнительную потребность предприятия в средствах. Главным критерием условий кредитования служит надежность финансового состояния предприятия и оценка его финансовой устойчивости.

Третью группу «представляют», исходя из методов планирования, нормируемые и ненормируемые оборотные средства. Нормируемые оборотные средства дают возможность рассчитать экономически обоснованные нормативы по соответствующим видам оборотных средств.

Ненормируемые оборотные средства являются элементом фондов обращения. Управление этой группой оборотных средств направлено на предотвращение необоснованного их увеличения, что служит важным фактором ускорения оборачиваемости оборотных средств в сфере обращения.

Оборотные средства, участвуя в процессе производства и реализации продукции, совершают непрерывный кругооборот. При этом они переходят из сферы обращения в сферу производства и обратно, принимая последовательно форму фондов обращения и оборотных производственных фондов. Основным признаком отнесения имущества к основным фондам является срок службы более года

Оборотные средства, как правило, не амортизируются. Так, стоимость сырья и материалов полностью переходит в стоимость продукции в течение одного оборота. Однако спецификой работы туристского предприятия является то, что в структуре его фондов можно выделить ряд имущества (малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, элементы декорирования интерьера и т.п.), которое не является сырьем и не причисляется к категории основных фондов; его относят к оборотным средствам, но амортизируют. Стоимость малоценных и быстроизнашивающихся предметов, не превышающая 20 тыс. руб., включается в один производственный цикл (один год), без амортизации. Остальные предметы материально-технического оснащения амортизируют: одна часть их стоимости переходит в стоимость услуг при передаче их в эксплуатацию, остальная часть Ї по мере их выбытия из-за непригодности, с учетом нормы амортизации.

В таблице 1.2 представлен расчет потребности пиццерии в оборотных средствах. Следует отметить, что элементы декора помещения пиццерии даются одной цифрой, тогда как в учетной документации они детализированы.

Таблица 1.2

Расчет потребности пиццерии в оборотных средствах

№ п/п	Наименование имущества	Кол-во	Цена за единицу, руб.	Общая стоимость, руб.
1	2	3	4	5
1	Поднос	15	450	6750
2	Графин	36	350	12600
3	Шторы	8	1120	8960
4	Скатерть	24	370	8880
5	Полотенце	30	75	2250
6	Зеркало	6	1980	11880
7	Светильник настенный	8	900	7200
8	Вешалка для одежды	25	350	8750
9	Книга для счета	15	150	2250
10	Бланки счета (1000 шт.)	1	1500	1500
11	Меню	20	355	7100
12	Пепельница	15	60	900
13	Солонка	15 .	75	1125
14	Перечница	15	75	1125
15	Подсвечник	15	210	3150
16	Салфетница	15	75	1125
17	Деревянные доски для пиццы	30	100	3000
18	Ваза	15	250	3750
19	Кольца для салфеток	30	100	3000
20	Декорации	1	25600	25600
21	Униформа	25	1950	48750
22	Хозяйственный инвентарь	8	100	800
ИТОГО:	170.445

Следовательно, расчет потребности пиццерии в оборотных средствах составляет 170.445 руб.

Расходные материалы Ї это часть оборотных средств, которые расходуются в каждом производственном цикле неоднократно, а их стоимость переносится на продукцию целиком и сразу. Производственным циклом является один год. В течение этого периода участвует в процессе производства и выбывает из него не одно поколение расходных материалов. Поэтому потребность в них будем определять из расчета на месяц. Расчет месячной потребности пиццерии в расходных материалах представлен в таблице 1.3.

Таблица 1.3

Расчет месячной потребности пиццерии в расходных материалах

№ п/п	Наименование имущества	Кол-во	Цена за единицу, руб.	Общая стоимость, руб.
1	2	3	4	5
1	Продукты питания			400000
2	Напитки			20000
3	Чистящие средства	15	55	825
4	Перчатки (обычные)	15	20	300
5	Перчатки (хозяйственные)	15	40	600
6	Губка для мытья посуды (уп. 10 шт.)	10	75	750
7	Туалетное мыло	30	90	2700
8	Бумага туалетная	50	8	400
9	Средства для мытья посуды (обычные)	15	50	750
10	Средства для посудомоечной машины	15	120	1800
11	Салфетки (упаковка 50 шт.)	8	150	1200
12	Зубочистки (упаковка 20 шт.)	15	100	1500
13	Трубочки	150	1	150
14	Зонтики для коктейля	150	2	300
15	Канцтовары	1	400	400
16	Свечи (обычные)	100	6	600
17	Декоративные свечи	1080	10	10800
18	Цветы живые	30	30	900
ИТОГО:	443.975

1.2.3 Расчет потребности пиццерии в нематериальных активах

К нематериальным активам относят объекты долгосрочного использования, не имеющие физической формы, но требующие затрат и приносящие доход.. К ним относятся права пользования земельными участками, природными ресурсами, патенты, лицензии, ноу-хау, программное и информационное обеспечение, права и привилегии, торговые марки, фирменные знаки, репутация (имидж) фирмы и т.д.

По характеру применения нематериальные активы схожи с основными фондами: они используются длительное время, приносят прибыль и с течением времени теряют свою стоимость, перенося ее на стоимость готовой продукции (услуг). Особенностью нематериальных активов является сложность определения и реальной стоимости потребительной стоимости, сроков службы и влияния на получаемую предприятием прибыль. Стоимость нематериальных активов включают в уставный капитал. В стоимость нематериальных активов включаются цена их приобретения, расходы на оформление документов, освоение и ввод в эксплуатацию. Срок службы нематериальных активов, как правило, назначается условно, но не более 10 лет.

Расчет потребности пиццерии в нематериальных активах дан в табл. 1.4.

Таблица 1.4.

Расчет потребности пиццерии в нематериальных активах

№ п/п	Наименование имущества	Затраты
1	Изготовление вывески	15000
2	Изготовление печатей, штампов	5000
3	Регистрация	8000
4	Сертификация	12000
5	Лицензирование	17000
6	Открытие расчетного счета в банке	3500
7	Программное обеспечение	17000
8	Установка сигнализации	12000
9	Установка телефона	20000
10	Санитарно-эпидемиологические мероприятия	5000
ИТОГО:	114.500

Следовательно, потребность пиццерии в нематериальных активах составляет 114. 500 руб.

1.2.4 Расчет и формирование уставного капитала пиццерии

Как уже указывалось, при регистрации в качестве юридического лица предприятие обязано располагать уставным капиталом (в ряде случаев он именуется уставным фондом).

Уставный капитал (фонд) Ї это зафиксированная в стоимостном выражении сумма материальных и нематериальных ценностей.

Величина и структура уставного капитала определяются рядом условий, соблюдение которых необходимо учитывать при создании и организации деятельности предприятия. Среди этих условий выделяют следующие:

1) отрасль производства;

2) масштабы предприятия;

3) уровень специализации и кооперирования;

4) организация обслуживания производства и фирмы в целом.

Уставной капитал формируется и утверждается вместе с уставом предприятия при его образовании и реформировании. Предприятия самостоятельно решают вопросы о структуре и размере уставного капитала и его изменении. Вкладчиками при формировании и расширении уставного капитала могут выступать: государственные органы (включая федеральные и местные органы власти, иностранные государства), сторонние предприятия и организации (включая банки, холдинги, концерны и др.), общественные организации, частные лица.

В упрощенном виде, к уставному капиталу следует отнести:

Куст = основные фонды + оборотные средства + нематериальные активы.

Куст = 2.852.475 + 170.445 + 443.975 + 114.500 = 3.581.395 руб.

Следовательно, для открытия пиццерии необходим капитал в размере 3.581.395 руб. Ї это стоимость активов (имущества) пиццерии.

1.2.5 Расчет трудовых ресурсов и фонда оплаты труда пиццерии

Элементы основного и оборотного капитала, рассмотренные ранее в составе имущества организации, являются базовыми факторами производства. При этом именно от персонала зависит, насколько эффективно используются факторы производства и насколько успешно работает хозяйствующий субъект социально-культурного сервиса и туризма.

Персонал -- это совокупность работников различных профессионально-квалификационных групп, занятых в производстве туристских услуг. Он состоит из штатных сотрудников, совместителей, временных наемных работников.

Штатные сотрудники постоянно работают в организации, их трудовые книжки хранятся в отделе кадров данной организации.

Совместители -- сотрудники, трудовые книжки которых хранятся в сторонних организациях. Такие сотрудники привлекаются к деятельности по мере необходимости и работают по выпискам из трудовых книжек.

Временные сотрудники нанимаются руководителем для выполнения определенного объема работ и выполняют эти работы по договорам гражданско-правового характера.

Кадровый состав организации имеет количественные, качественные и структурные характеристики, которые могут быть измерены и отражены определенными показателями.

Качественная характеристика персонала хозяйствующего субъекта определяется степенью профессиональной и квалификационной пригодности его работников для выполнения целей бизнеса и производимых ими работ. В зависимости от выполняемых функций и уровня профессионализма сотрудники туристских организаций подразделяются на пять категорий: руководители, специалисты, служащие, рабочие, младший обслуживающий персонал.

Руководители -- работники, занимающие должности руководителей предприятия и структурных подразделений, а также заместители по следующим должностям: директора, начальники, заведующие; главные специалисты (главный бухгалтер, главный инженер и др.). Сотрудники данной категории, как правило, имеют высшее специальное образование и значительный стаж работы по специальности. Они организуют производство туристских услуг, принимают управленческие решения, решают сложные производственные задачи, устраняют конфликты. Эффективность бизнеса на 70--80% зависит от профессионализма руководителя.

Специалисты -- работники, имеющие высшее или специальное образование и обладающие специальными знаниями и навыками, занимающие определенные должности: бухгалтеры, экономисты, техники, юристы и др.

Служащие -- работники, осуществляющие подготовку и оформление документов, учет и контроль, хозяйственное обслуживание и делопроизводство: кассиры, делопроизводители, секретари, экспедиторы и др. Сотрудники данной категории, как правило, имеют среднее техническое образование или свидетельство об окончании курсов.

Рабочие -- работники, непосредственно занятые производством туристских услуг. В турфирмах к рабочим можно отнести менеджеров по разработке туров, в гостиницах -- горничных, в ресторанах -- официантов.

Младший обслуживающий персонал -- лица, занимающие должности по уходу за служебными помещениями (дворники, уборщицы и др.), а также по обслуживанию рабочих и служащих (курьеры, рассыльные и др.).

Необходимо отметить, что эффективность бизнеса определяется квалификацией и ответственностью каждого сотрудника. Поэтому при подборе кадров важно убедиться в достаточности знаний, умений и навыков каждого сотрудника. Кроме того, важно определить оптимальный состав и количественное соотношение отдельных категорий и групп работников, т.е. структурную характеристику персонала.

Структурная характеристика персонала показывает соотношение различных категорий работников в их общей численности и определяется уровнем механизации, объемами производства, организационно-правовой формой хозяйствования, трудоемкостью туристских услуг, а также отраслевой принадлежностью субъекта социально-культурного сервиса и туризма. Кадровая структура субъектов данной сферы имеет как существенные отличия, так и общие черты. Она должна быть максимально приближена к оптимальному состоянию, т.е. обеспечивать заданные результаты труда при обоснованных трудовых затратах. Формирование оптимальной структуры достигается на основе нормирования.

Нормирование труда -- процесс определения необходимых затрат и результатов труда, установление соотношения между численностью работников различных групп и количеством единиц обслуживания.

Для нормирования труда используются нормативы и единые (типовые) нормы, которые являются количественными характеристиками трудовых ресурсов. На предприятиях сферы сервиса и туризма могут устанавливаться нормы времени, трудоемкости операций, выработки, обслуживания, численности, управляемости. При этом основное место в нормативных материалах по труду отводится нормам времени.

Норма времени -- продолжительность рабочего времени, необходимого для выполнения определенного вида работ. Например, в гостиницах в обязательном порядке разрабатываются нормы времени на выполнение уборочных работ.

Совокупность вышеперечисленных характеристик и показателей может дать представление о количественном, качественном и структурном состоянии персонала в определенный момент времени. Однако эти характеристики непостоянны и находятся в непрерывном движении.

В статистической отчетности по труду предусмотрены показатели движения рабочей силы, характеризующие изменение списочного состава работников, занятых в деятельности туристской организации. Для анализа данных о приеме и выбытии работников исчисляются коэффициенты оборота и текучести кадров, а также коэффициент постоянства работников.

Оплата труда -- это система отношений, обеспечивающее установление и осуществление работодателем выплат работникам за их труд в соответствии с законами, иными нормативными правовыми актами, коллегиальными договорами, соглашениями, локальными нормативными актами и трудовыми договорами. Оплата труда персонала в туризме производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

Фонд оплаты труда -- это суммарные расходы предприятия на оплату труда работников независимо от источников этих выплат. Фонд оплаты труда является налогооблагаемой базой единого социального налога (ЕСН). Ставка ЕСН = 26%, при этом: 20% -- отчисления в Пенсионный фонд; 2,9% -- отчисления в фонд ФСС (социального страхования); 3,1% -- отчисления в фонд ОМС (обязательного медицинского страхования).

В таблице 1.5 дан расчет потребности персонала пиццерии

Таблица 1.5

Расчет потребности персонала пиццерии

№ п/п	Должность	Численность	Оклад, руб.	Фонд оплаты труда, руб.
Административно-управленческий персонал
1	Управляющий	1	2500	25000
2	Шеф-повар	1	1700	17000
3	Зам. шеф-повара	2	1300	26000
4	Бухгалтер-калькулятор	1	1200	12000
5	Технолог	1	1000	10000
6	Администратор	2	10000	20000
ИТОГО:	110.000
Производственный персонал
7	Менеджер по закупкам	2	12000	24000
8	Кладовщик	1	6500	6500
9	Повар	2	11000	22000
10	Помощник повара	4	7000	28000
11	Кухонный рабочий	2	5000	10000
12	Официант	8	11000	88000
13	Бармен	2	10000	20000
14	Пекарь	2	8500	17000
15	Посудомойщик	3	4500	13500
16	Уборщик	2	3500	7000
ИТОГО:	236.000
ВСЕГО Ї общий фонд оплаты труда (в месяц)	346.000

Следовательно, фонд оплаты труда административно-управленческого персонала в месяц равен 110.000 руб., тогда в год он составит:

110.000 * 12 = 1.320.000 руб.

Фонд оплаты труда производственного персонала в месяц равен 236.000 руб., следовательно в год он составит:

236.000 * 12 = 2.832.000 руб.

Общий фонд оплаты труда в год составит:

1.320.000 + 2.832.000 = 4.152.000 руб.

Рассчитаем, единый социальный налог для труда административно-управленческого персонала составит:

ЕСН = 1.320.000 * 26% = 343.200 руб. в год

100%

Соответственно, единый социальный налог для труда производственного персонала составит:

ЕСН = 2.832.000 * 26% = 736.320 руб. в год

100%

Общий ЕСН = 343.200 + 736.320 = 1.079.520 руб. в год

Тогда ФОТ (фонд оплаты труда) с ЕСН в год составит:

4.152.000 руб. + 1.079.520 руб. = 5.231.520 руб.

1.3 Лицензирование, стандартизация и сертификация деятельности пиццерии

Пиццерия является предприятием общественного питания поэтому требования о лицензировании, стандартизации и сертификации для предприятий общественного питания распространяются и на нее.

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

Ї наличие необходимых лицензий, установленных законом;

Ї сертификация продукции общепита;

Ї санитарно-гигиенические правила;

Ї правила оказания услуг общественного питания.

Лицензия на осуществление услуг общественного питания. В соответствии с Федеральным Закон «О лицензировании отдельных видов деятельности» от 8 августа 2001 года к лицензируемым видам деятельности относятся виды деятельности, осуществление которых может повлечь за собой нанесение ущерба правам, законным интересам, здоровью граждан, обороне и безопасности государства, культурному наследию народов Российской Федерации и регулирование которых не может осуществляться иными методами, кроме как лицензированием.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее - Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна. При этом Закон №128-ФЗ определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

Организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары, рестораны и пиццерии используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (далее Ї Закон №171-ФЗ). Так как оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции (пункт 2 статьи 18 Закона 171-ФЗ).

Если организация не занимается реализацией алкогольной продукции, то законодательство не предусматривает необходимости получения лицензий и иных специальных разрешений для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Ни Федеральным законом от 08.08.2001 № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности», ни иными законодательными актами не установлено требования о лицензировании деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Сертификация услуг общественного питания. В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (далее Ї Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее Ї Постановление №1036) также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме Ї сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

Ї создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

Ї содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

Ї защиты потребителей от некачественной продукции;

Ї контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя. Добровольная сертификация не заменяет обязательную сертификацию.

Сертификация услуг общепита относится в разряд обязательной сертификации. Правила и процедура проведения обязательной сертификации услуг общественного питания установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18 января 1995 года №4/3/3.

Документы необходимые для получения сертификата (для юридического лица):

1. Устав.

2. Учредительный договор (если более двух учредителей).

3. Свидетельство о регистрации организации.

4. Свидетельство об изменениях (если были изменения).

5. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе.

6. Договор аренды.

7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

8. Печать организации.

9. Список сотрудников.

10. Медицинские книжки сотрудников.

11. Сертификаты продуктов питания от поставщиков.

12. Акт проб блюд (на выбор три блюда).

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

Подтверждение соответствия при сертификации осуществляется с учетом положений государственных стандартов, санитарных норм и правил, строительных норм и правил, а также других документов, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают требования к качеству товаров (работ, услуг). В отношении услуг общественного питания наиболее важными являются:

Ї ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержден постановлением Госстандарта России от 5.04.1995 № 200 (применяется в части не противоречащей действующему законодательству);

Ї ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. № 475-ст (вводится с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50762-95);

Ї ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. № 474-ст (вводится с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50763-95);

Ї Стандарт отрасли ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995г.;

Соблюдение требований, установленных вышеперечисленными стандартами, обязательно впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов исключительно в части, соответствующей целям защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества, охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (п. 1 постановления Госстандарта РФ от 30.01.2004 г. № 4 «О национальных стандартах Российской Федерации»).

Дополнительно отметим, что в части обязательной сертификации отдельных видов пищевых продуктов положения п. 3 ст. 12 Закона № 29-ФЗ продолжают применяться. Постановлением Госстандарта РФ от 30.07.2002 г. № 64 утверждена Номенклатура продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации и Номенклатура продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии. В частности, обязательной сертификации подлежит вода питьевая, расфасованная в емкости. Постановлением Правительства РФ от 13.08.1997 г. № 1013 утвержден Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации. Реализация продукции, подлежащей обязательной сертификации допускается только при условии ее сертификации.

Кроме этого, согласно Федеральному закону от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» изготовляемые пищевые продукты (продукция общепита) по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать установленным санитарным правилам. В частности, рекомендуем ознакомиться со следующими документами:

Ї Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,

Ї Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

Ї Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно-правовых форм собственности и ведомственной принадлежности.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

Санитарно-гигиенические требования. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

Ї СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 г.;

Ї СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года. На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу. Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ. Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения. Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.