Нормирование труда в заведенниях ресторанного хозяйства

50

Міністерство культури і туризму України

Київський університет культури

Кримський факультет менеджменту і бізнесу

Кафедра менеджменту

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Організація виробництва та організація обслуговування

на підприємствах готельно-ресторанноо бізнесу»

на тему:

Нормування праці у закладах ресторанного господарства на прикладі закладів іншого типу і формату

(пиццерия «Бенвенуто»)

Виконала студентка II курсу

Спеціальності: «Менеджмент соціокультурної діяльності»

Спеціалізація: «Менеджмент готельно-ресторанного бізнесу»

Денної форми навчання

Шерстюк Лада Михайлівна

Керівник:

Горелік О.А.

Сімферополь, 2008 р.

Содержание

Введение

Раздел I. Характеристика существующей системы нормирования и оплаты труда, штатное распределение на предприятии ресторанного хозяйства

1.1. Нормирование рабочего времени управленческого персонала

1.1.1. Рабочее время и его основные элементы

1.1.2. Диагностика рабочего времени

1.1.3. Нормирование времени исполнителей

1.1.4. Планирование времени руководителей и специалистов

1.2. Проектирование условий труда на предприятии общественного питания

1.3. Виды составления графиков рабочего времени

1.4. Методы нормирования затрат труда и качество норм труда

1.5. Организация и стимулирование условий труда

1.5.1. Понятие о заработной плате

1.5.2. Основные принципы организации заработной платы

1.5.3. Материальное стимулирование

Раздел II. Анализ и изучение возможностей использования технических норм времени на исследуемом предприятии ресторанного хозяйства

2.1. Характеристика предприятия общественного питания на примере пиццерии «Бенвенуто»

2.2. Преимущества и недостатки блюд, производимых в пиццерии

Раздел III. Проект совершенствования системы нормирования и оплаты труда, расчета численности работников производства

3.1. Динамика и совершенствование организации труда

3.2. Пути повышения эффективности использования рабочего времени

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Содержание экономических категорий, даже наиболее общих и абстрактных и потому относящихся к производству, развивается вместе с развитием экономических отношений, поэтому они представляют собой продукт исторических условий. Такая экономическая категория как организация труда предполагает систему мер, направленная на максимальное использование всего рабочего времени работников в интересах работодателя. Целью организации труда здесь является повышение эффективности производства преимущественно путем автоматизации производства и на ее основе увеличения интенсификации труда.

На современных предприятиях развитых в техническом отношении стран, с высоким уровнем жизни, организация труда - это система мер, обеспечивающих создание наиболее благоприятных условий для рационального использования рабочего времени работников в интересах работодателя.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что организация труда улучшает условия труда работников, способствует повышению их культурно-технического уровня, повышает личную материальную заинтересованность работников в результатах производства, ведет к росту производительности общественного труда и сопровождается ростом их материального благосостояния.

Целью данной курсовой работы являются нормирование и организация труда, которые включают подбор, расстановку и обеспечение использования кадров на производстве в соответствии с их квалификацией и способностями, рациональное устройство рабочих мест и их обслуживание.

Объектом исследования является предприятие общественно питания «Бенвенуто», которое специализируется на итальянской кухне, в частности на производстве пиццы.

Предметом исследования является нормирование, организация и оптимизация труда в наиболее окупаемых ресторанах, таких как пиццерия.

Основными задачами анализа данной темы курсовой работы являются технология планирования персонала, нормирование труда, разработка тарифных сеток и т.п.

В развитых странах, с частной формой владения собственностью, приоритетным направлением совершенствования организации труда являлись вопросы реорганизации и оптимизации производства, на основе автоматизации, компьютеризации и других достижений науки и техники. В настоящее время, когда преодолена изоляция от мировой экономической науки, мы по - другому оцениваем организацию труда, но вместе с тем считаем что, рациональная организация труда предполагает максимальную механизацию, производственных и вспомогательных операций, обеспечение чистоты и культуры в производстве, целесообразное, продуманное расположение на рабочем месте инструментов, полуфабрикатов, создание необходимых удобств для работника. Организация труда включает в себя также мероприятия, направленные на улучшение охраны труда, на создание нормальных санитарно-гигиенических условий труда на производстве, обеспечение нормальных температурных условий, освещения, соблюдение правил техники безопасности. Основой организации труда является его нормирование. На основе технических норм определяется потребность в рабочей силе на предприятиях и на каждом производственном участке. Дифференцированный подход к каждому работнику является приоритетным направлением организации оплаты труда. С помощью методов технического нормирования осуществляется наиболее рациональная организация труда. Важнейшим условием организации труда является планирование труда, включающее определение задания по повышению производительности труда, оптимизации численности работников, которые могут работать на предприятии, и имеющегося в распоряжение предприятия фонда заработной платы.[1]

Информационной базой курсовой работы являются труды следующих отечественных и иностранных авторов: Веснин В.Р. «Практический менеджмент персонала», Бережная Н.В. «Управление общественным персоналом», Эмерсон Г. «Двенадцать принципов производительности» и «Организация и нормирование труда» под ред. В.В. Адамчука.

Раздел I . Характеристика существующей системы нормирования и оплаты работы, штатное распределение на предприятии ресторанного хозяйства

1.1 Нормирование рабочего времени управленческого персонала

1.1.1 Рабочее время и его основные элементы

Под рабочим временем понимается продолжительность участия человека в организованном трудовом процессе, в течение которого он должен выполнять свои производственные или служебные обязанности. Оно измеряется длительностью рабочего дня, рабочей недели, рабочего месяца, рабочего года и обычно регулируется национальным законодательством, определяющим его предельную величину за календарный период, каковым чаще всего является неделя. Время, затраченное сверх нормальной величины, считается сверхурочным и должно оплачиваться по повышенным расценкам.

В зависимости от возраста и условий труда для отдельных категорий работников законодательно устанавливается сокращенное рабочее время. В первую очередь это относится к молодежи, не достигшей 18 лет, лицам, занятым на тяжелой и вредной работе, и пр.

Если характер производственных процессов позволяет, рабочее время может быть неполным, гибким или скользящим и реализоваться в соответствующем подходе к организации рабочего дня или недели.

Так, неполный день (неделя) охватывает лишь часть рабочего дня (недели) нормальной продолжительности с соответствующим понижением их отплаты. Оставшуюся часть времени при этом может быть занят другой человек. Гибкий график работы вместо точной фиксации момента ее начала и конца предусматривает определенные промежутки времени, в течение которых она может начинаться и заканчиваться, а также период, когда сотрудники обязательно должны присутствовать на рабочем месте. Скользящий график предполагает возможность сдвигать момент его начала и окончания по сравнению с принятыми в организации стандартами, что обычно имеет место при полуторасменной работе.

Неполный день, гибкий и скользящий графики работы, разделение ее среди нескольких сотрудников, частичное выполнение ими обязанностей на дому и пр., то есть гибкий режим труда, становятся возможными в условиях появления новейших средств связи: пейджинговой, факсимильной, подключению к компьютерным сетям.

Само рабочее время состоит из времени работы и времени перерывов. В первое включается основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное время и время обслуживания рабочего места. Второе состоит из времени технологических и времени организационных перерывов.

В течение основного времени достигается непосредственная цель данного трудового процесса, например, создается документ, происходит выступление на собрании и т.п. Вспомогательное время охватывает выполнение действий, связанных с обеспечением основной работы, и вместе с основным составляет оперативное время. В приведенных примерах в рамках вспомогательного времени может осуществляться сбор необходимых материалов для подготовки доклада или документа.

Время обслуживания рабочего места тратится на поддержание его в надлежащем состоянии. Оно, в свою очередь, может делиться, хотя далеко не всегда, на организационное и технологическое. В его рамках осуществляется уборка, наведение порядка, сортировка материалов, подготовка к работе оборудования.

Наконец, некоторые виды трудовых операций требуют расходования подготовительно-заключительного времени. Например, врачу перед осмотром каждого больного и после его завершения необходимо мыть руки.

Перерывы также неоднородны. Прежде всего, необходимо говорить о технологических перерывах, когда основной процесс либо на время прекращается по причинам, связанным со спецификой работы оборудования, либо продолжается без участия человека. Организационные перерывы обусловлены естественными факторами (необходимость отдыха, принятия пищи), а также различного рода сбоями, неполадками, происходящими как по вине работников, так и независимо от них. [2]

Как показывают обследования, только 8% руководителей полагают, что у них нет проблем со временем, хотя на самом деле таких людей наберется не более 1%. Остальные же находятся в цейтноте и не возражали бы дополнительно получить от 10 до 100% рабочей недели, причем три четверти из них претендовали бы более чем на ее половину.

Но время нельзя умножить, прибавить, накопить, купить, взять взаймы. Его можно только рационально использовать, экономить. От способности это делать зависит успех любого работника, а особенно руководителя. Чтобы справиться с такой задачей, необходимо точно знать, на что время тратится, и делать все как можно быстрее.

1.1.2. Диагностика рабочего времени

Первым шагом на пути к успеху в деле экономии и рационального использования рабочего времени является его «инвентаризация», осуществляемая с помощью хронометража и фотографирования.

Под хронометражем понимается наблюдение и измерение затрат рабочего времени на осуществление отдельных повторяющихся элементов операции или ее в целом. Непосредственным его объектом являются оперативное или подготовительно-заключительное время на машинно-ручных работах. В результате можно сделать расчет средней продолжительности той или иной операции по формуле:

Знание средней продолжительности операции и ее отдельных элементов помогает совершенствовать их содержание и структуру, рационализировать затраты времени на них и устанавливать оптимальные нормы.

Фотографирование рабочего дня происходит с помощью наблюдения и измерения всех без исключения полезных затрат и потерь времени на протяжении всего дня или какой-либо его части два-три раза в год в течение двух-трех недель как в форме само фотографирования, так и при участии специальных людей -- нормировщиков, мастеров и т.п. (табл. 2.2.)

В результате проделанной работы составляются две таблицы, в одной из которых отражается расход времени в минутах на каждый вид работ и сроки их проведения; во второй -- потери времени, их причины, конкретные виновники, период, когда они имели место.

Понятно, что фотографирование требует соблюдения точности, иначе оно не приносит никакой пользы. Ведь полученные данные должны помочь ответить на вопросы: на что расходуется время; сколько его нужно для выполнения тех или иных конкретных операций; что помогает, а что препятствует его эффективному использованию.

В результате анализа данных фотографирования можно получить несколько полезных показателей, в частности:

, где:

ПЗ -- подготовительно-заключительное время;

ОП -- оперативное время;

ОМ -- время обслуживания рабочего места;

ОЛН -- нормативное время на отдых и личные надобности;

ПР -- перерывы, зависящие от работника;

ПН -- потери рабочего времени, не зависящие от работников.

На основе знания данных показателей определяется коэффициент КППТ возможного повышения производительности труда за счет устранения потерь времени:

Приняв перечисленные показатели за нормативы, можно осуществлять стимулирование работников, направленное на повышение их производительности, более рациональное использование рабочего дня, сокращение или предотвращение потерь времени. [2]

Выявление видов деятельности, на которые время тратится впустую (как показывают исследования таких бывает до 25%); которые могут (возможно, с большим успехом) выполнять другие лица; которые отнимают время у других, называется диагностикой времени. Для облегчения диагностики, время, затрачиваемое работниками управления, можно распределить по следующим функциям:

· обдумывание проблем, выработка решений, подготовка документов;

· руководство людьми (распределение заданий, инструктаж, консультирование, оценка деятельности, разрешение конфликтов);

· прогнозирование и планирование деятельности на перспективу;

· подготовка совещаний, выступлений, различных мероприятий;

· контроль за деятельностью подчиненных;

· осуществление внешних коммуникаций (участие в переговорах, 1 обмене опытом, конференциях).

После группировки работ им дается оценка на предмет их необходимости, целесообразности, соотношения предполагавшихся и фактических затрат времени.

В процессе анализа определяется, какие факторы обусловливают наибольшие потери времени и являются в этом смысле самыми «дорогостоящими»: визиты, встречи, телефонные разговоры, посетители, подчиненные и т.п. Их выявление позволяет искать способы изменения структуры затрат времени, которая бы в наибольшей степени способствовала достижению целей организации, и обуздать наиболее злостных его «расхитителей».

Опыт показывает, что, если в одном случае из десяти работа руководителя не требовалась -- значит, он недостаточно доверяет подчиненным; если в одном случае из десяти момент начала работы был определен спонтанно или на нее затрачено больше времени, чем предусматривалось нормативами -- в организации плохо поставлено планирование.

Исследования свидетельствуют, что 20 -- 30% своего времени руководитель тратит на разбор корреспонденции, просматривая в день до 100 документов, из которых лишь 30 по настоящему нужны; ему приходится ставить в год до 20 тыс. подписей, затрачивая на это около трех недель. Подсчитано, что в деловой переписке объем ненужных сведений доходит до 15--20%, а по всем каналам из внутренних источников сведений поступает на 30%, а из внешних -- на 40% больше, чем требуется.

Основными причинами потерь времени являются:

· нечеткая постановка целей и определение приоритетов, в результате чего люди не могут правильно сориентироваться в ситуации, а потому берут на себя либо слишком много, либо слишком мало работы, тонут в мелочах;

· неудовлетворительная организация планирования, в результате чего менеджер не справляется с распределением времени на выполнение тех или иных дел, а то и просто не знает, как к ним подступиться;

· слабая организация и дисциплина подчиненных, приводящая к многократному переделыванию одной и той же работы;

· отсутствие необходимой информации для принятия решений, в результате чего их приходится постоянно откладывать;

· нерешительность руководителя, неумение работать с партнерами, подчиненными, посетителями, телефонными звонками, проводить собрания и совещания. [5]

1.1.3 Нормирование времени исполнителей.

Там, где режим работы задается технологией, основой более рационального использования времени и преодоления его потерь является нормирование, то есть определение норм и нормативов его расходования. Под нормой времени понимается его регламентируемая величина, необходимая для производства единицы продукции, ее партии, или выполнения той или иной работы одним или группой исполнителей соответствующей квалификации в определенных организационно-технических и природно-климатических условиях.

Устанавливается норма в человеко-минутах, человеко-часах или человеко-днях и включает следующие элементы: норму подготовительно заключительного времени, нормы основного и вспомогательного времени, нормы времени на организационно-техническое обслуживание оборудования и других производственных объектов, перерывы, обусловленные технологией и организацией производства, на отдых и личные надобности.

Суммирование норм времени по отдельным операциям дает комплексную норму времени, характеризующую его совокупные затраты на выполнение полезного объема работ в предусмотренные сроки.

При нормировании ручных и машинно-ручных работ в основу норм кладутся нормативы времени, то есть его регламентируемые затраты на выполнение отдельных производственных операций, установленные для обычных условий с учетом применения передовых приемов и методов труда исполнителями соответствующей квалификации, современного оборудования.

Помимо норм и нормативов времени на производство, определяются нормы затрат времени на отдых, находящиеся в зависимости от степени утомляемости работника, при выполнении отдельных видов работ. Они основываются на специальных научных рекомендациях и выражаются в процентах к оперативному времени. В частности, целесообразно использовать для компенсации затрат вследствие:

· излишних физических усилий -- до 1--9% оперативного времени;

· повышенного нервного напряжения с учетом сложности и опасности работы -- до 1--5%;

· усилий, связанных с повышенным темпом работы, измеряемым количеством движений в минуту, а также неудобным рабочим положением -- до 1--4%;

· повышенной монотонности работы, вызываемой повторяемостью операций -- до 1--3%;

· сверх нормального уровня температуры и влажности, загрязненности, характеризующейся повышенным содержанием примесей в воздухе -- до15%;

· повышенного шума, вибрации -- до 1--4%;

· недостаточной освещенности --до 2% оперативного времени. [5]

Затраты оперативного времени и времени на отдых лежат в основе расчета такого важнейшего социального показателя деятельности организации как коэффициент улучшения условий труда КУут: Тоф Тон

, где:

Тоф -- фактическое время на отдых в соответствии с нормативами и реальными условиями труда после проведения мероприятий по их улучшению;

Тон -- нормативное время на отдых до проведения мероприятий по улучшению условий труда;

Топф -- фактические затраты оперативного времени;

Топн -- оперативные затраты оперативного времени.

Большинство нормативов времени устанавливается для рабочих, деятельность которых обусловлена особенностями работы оборудования и характером организации технологических процессов (массовым, поточным, крупносерийным, единичным). Они могут также относиться и к служащим, чья работа не содержит творческих функций, выполнение» которых не поддается нормированию. Рационализация труда тех, кто связан с творчеством, имеет в основе иные принципы.

1.1.4 Планирование времени руководителей и специалистов

Планирование времени, как и планирование вообще, является первой обязанностью любого руководителя, но, к сожалению, как показывают исследования, отечественные менеджеры уделяют этому немного времени -- в 3,5 раза меньше, чем их американские коллеги, зато на оперативную работу -- по всем меркам менее важную -- тратят на треть больше.

Процесс планирования времени начинается с постановки задач, для чего на предстоящий период составляется перечень дел и возможных препятствий, на преодоление которых уйдет определенное время. Впоследствии этот перечень регулярно дополняется, обновляется, корректируется путем исключения из него того, что на поверку оказывается несущественным.

Как считает один из крупнейших западных специалистов в области менеджмента Питер Друкер, менеджер должен планировать свое время укрупненными блоками, ибо, когда речь идет о работе с людьми, а также о выполнении чисто интеллектуальных функций, дробление не приводит к положительным результатам. Тем более что, чем крупнее организация, тем меньше времени у руководителя остается для малозначительных дел. В то же время в мелких организациях или на низовых уровнях управления крупные задачи целесообразно разбивать на менее значительные и сложные, с более точным определением сроков исполнения. Но и здесь руководитель имеет возможность затрачивать на выполнение своих прямых обязанностей не более 25% лимита времени.

Планирование времени позволяет руководителям и специалистам прежде всего критически осмыслить собственные цели и найти более эффективные способы их реализации, позволяющие не только своевременно с ними справиться, но и создать необходимые резервы для решения непредвиденных проблем. [15]

Далее, планирование дает возможность руководителю сконцентрироваться на важнейших вопросах с учетом сроков и времени их решения, а остальные рационально распределить среди подчиненных. В основе этого оценка каждой работы с точки зрения необходимости; последствий в случае отказа от выполнения; оправданности усилий, требуемых для ее выполнения, возможности их снижения, реальной отдачи.

Наконец, планирование времени дает возможность руководителю сформировать оптимальную структуру рабочего дня и составить его расписание.

Планирование времени, отводимого на решение тех или иных проблем, осуществляется с учетом их рациональной очередности. То есть сначала планируются дела с фиксированным сроком исполнения или требующие значительных затрат времени, а также неприятные задачи, откладывание которых на потом нежелательно; далее следует рутинная работа и выполнение повседневных обязанностей; наконец, третье место отводится второстепенным и эпизодическим делам, не отнимающим много времени, например, чтению текущей корреспонденции, обходу рабочих мест. Но в любом случае при планировании устанавливается точный срок завершения работы.

Если предстоящий объем работы в заданные сроки может быть не выполнен, в плане предусматриваются возможности их перенесения на более поздний период.

Планом должно охватываться не более 60% рабочего времени, а остальное составляют резервы на решение непредвиденных проблем, творческую деятельность, повышение квалификации. Непредвиденные проблемы возникают обычно в связи с неожиданными посетителями, телефонными звонками, необходимостью исправить ранее допущенные ошибки. Создание резервов времени значительно повышает гибкость планов и облегчает корректировку.

Предпосылкой планирования времени является его тщательное документирование и контроль за его использованием, позволяющие иметь точные представления о нем, лучше распределять осуществление тех или иных работ, а также согласовывать свои действия в области планирования времени с подчиненными и коллегами.

На практике существует несколько типов планов использования времени. Прежде всего, это долгосрочные, с помощью которых распределяется время на реализацию крупных жизненных целей, требующих многих лет, а порой и десятилетий: получения образования, продвижения до определенной должности во служебной лестнице и т.п. К среднесрочным планам можно отнести годовые, фиксирующие распределение времени для решения крупных, но более конкретных задач, прежде всего производственного характера.

К краткосрочным планам использования рабочего времени, конкретизирующим среднесрочные, относятся квартальные, месячные, декадные (недельные), дневные, каждый из которых детализирует предшествующий. Для их составления необходимо определить центральную, наиболее трудоемкую задачу периода, которая должна быть решена в его рамках; выходящие за них задачи, к решению которых нужно приступить, и трудности, которые в связи с этим могут возникнуть. [14]

В месячных планах расход времени на каждый вид деятельности, включая необходимые резервы, предусматривается уже в часах. В декадных (недельных) планах отражены все без исключения дела и время, необходимое для их выполнения. Если стоящая проблема за указанный период не решается, работу с ней начинает другое лицо.

Но самый важный план -- дневной. Он включает в себя не более десятка проблем, в том числе не более трех первостепенных, работа над которыми осуществляется в первую очередь. Они, а также самые неприятные дела планируются на утренние часы, с тем чтобы к вечеру их удалось завершить. Однородные задачи группируются в дневном плане работы блоками, что позволяет не «перескакивать» с одной проблемы на другую и экономить таким образом время.

Одновременно в дневном плане предусматриваются обязательные перерывы, учитывающие как общую работоспособность человека, так и время, прошедшее с начала рабочего дня. Чем больше времени прошло, тем стремительнее нарастает усталость, что сказывается на эффективности работы менеджера и специалиста. Исследования показали, что за первые восемь часов рабочего дня руководитель в среднем принимает 9,3 решения в час; в течение девятого часа --2,5 решения; в течение десятого -- 0,9 решения.

При составлении дневных планов использования времени обязательно учитываются особенности индивидуальных биоритмов с таким расчетом, чтобы наиболее трудные задачи попадали на «пик» работоспособности. У так называемых «жаворонков» он приходится на утренние часы; «голуби» обычно активны в середине рабочего дня; а «совы» -- под вечер. Однако при этом не следует путать биоритмику с процессом нарастания физической усталости, которая, естественно, минимальна в утренние часы и после достаточно продолжительного перерыва.

Знание всего этого позволяет наиболее рационально распределять трудные и легкие, простые и сложные, ответственные и неответственные, напряженные и ненапряженные дела в рамках рабочего дня и чередовать их необходимым образом в соответствии с колебаниями трудоспособности.

Как и все другие, дневные планы расходования времени составляются в письменной форме, ибо таким образом заложенные в них дела труднее игнорировать. Кроме того, записи разгружают память, дисциплинируют, позволяют четче распределять работу, делать ее более целенаправленной. По записям также легче контролировать выполнение планов и оценивать их итоги.

Составление дневного плана начинается накануне вечером и происходит в несколько этапов. Сначала формулируются его задачи, в которые включаются перенесенные из месячного и недельного (декадного) планов; переходящие из плана предыдущего дня, не решенные к настоящему моменту; не планируемые заранее вследствие повторяемости; могущие внезапно возникнуть. Затраты времени на них определяются с учетом возможного способа их решения. В дневном плане предусматриваются «окна» на случай необходимости решать неожиданные проблемы и десятиминутные перерывы после каждого часа работы.

Затем еще раз уточняются приоритетность задач; выделяются те из них, за которые настала пора решительно браться, и уточняется, кому из подчиненных что можно поручить.

Утром составленный накануне дневной план еще раз уточняется руководителем совместно с референтом или секретарем, чтобы учесть внезапно появившиеся новые обстоятельства, например, поступившие за ночь документы.

Как любой другой, дневной план использования времени должен быть гибким. Жестко регламентируются только вопросы, связанные с приглашением людей, например, совещания, прием посетителей и т.п.

Все планы расходования времени регулярно контролируются на предмет того, предусматриваются ли в них действительно важные и необходимые задачи; соответствует ли фактически расходуемое время тому, что было запланировано; рациональны ли нагрузки на исполнителей; почему было потеряно время; можно ли было сделать больше.

1.2 Проектирование условий труда на предприятии общественного питания

Условия труда представляют собой совокупность элементов производственной среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность человека, удовлетворенность трудом, а поэтому и на его результативность. Обычно условиям труда посвящается специальный раздел организационного проекта.

Показателями общих условий труда считаются количество душевых и гигиенических комнат, буфетов, лечебно-профилактических заведений, баз отдыха. Существует четыре специфические группы условий труда: санитарно-гигиенические, физиологические, психологические, эстетические. К санитарно-гигиеническим относятся: состояние воздуха в производственных помещениях, уровень шума, степень вибрации оборудования, освещенность рабочих мест и т.п. Их параметры нормируются на основе рекомендаций санитарных служб. Этими параметрами могут быть влажность, чистота, температура в производственных помещениях, освещенность рабочих мест, уровень вибрации, цветовой фон, озеленение, музыка, обеспеченность канализацией, отоплением, вентиляцией, водой, бытовыми помещениями, медпунктами. [4]

В группу физиологических условий труда входят различного рода нагрузки на организм, возникающие в процессе выполнения как физической, так и умственной работы и определяющие ее тяжесть. Применительно к физиологическим условиям можно нормировать лишь степень тяжести и монотонности работ (ритмичный труд более производителен и менее утомителен). При работе, требующей большого внимания и напряжения, нужны перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а при постоянной сидячей работе -- 5--8 мин через каждые 2 ч. Нормы времени на отдых зависят от степени утомляемости работника при выполнении отдельных видов работ. Они основываются на специальных научных рекомендациях и выражаются в процентах к оперативному времени. В частности, целесообразно компенсировать перегрузки, возникшие вследствие: излишних физических усилий -- 1-9% оперативного времени;

Фотография рабочего дня отдельных работников или бригад, а также хронометраж и фотография производственных процессов дают возможность изучить все составляющие их части, выявить резервы для роста выработки и определить норму труда, т. е. технически обоснованные нормы выработки. [7]

Технически обоснованные нормы времени можно рассчитать по следующей формуле:

Н,р = То + Тр + Тпр + Тотд + Тп + Тпз,

где Нвр --техническая норма времени;

То -- время оперативной работы (основное и вспомогательное),

Тр -- время обслуживания рабочего места;

Тп -- время на личные потребности;

Тотд -- время отдыха;

Тпр -- время перерывов организационно-технического порядка;

Тпз -- время подготовительно-заключительных работ.

Нормы выработки, как правило, устанавливают на год; они не меняются и в Дальнейшем, если остаются неизменными условия труда работников предприятия. Если же благодаря осуществлению организационно-технических мероприятий и внедрению новой техники на предприятии создаются условия для дальнейшего повышения производительности труда, нормы выработки должны быть пересмотрены.

Затраты оперативного времени и времени на отдых лежат в основе расчета такого важнейшего социального показателя деятельности организации, как коэффициент улучшения условий труда К yут

К yут = Т фо : Т ф.о + Т н.о : Тн.оп

где Тф.о -- фактическое время на отдых в соответствии с нормативами и реальными условиями труда после проведения мероприятий по их улучшению;

Тн.о -- нормативное время на отдых до проведения мероприятий по улучшению условий труда;

Тф.оп -- фактические затраты оперативного времени;

Тн.оп -- нормативные затраты оперативного времени. [8]

Для обслуживающего персонала ресторанов работа которого требует большого внимания и психологического напряжения, предусмотрены перерывы на 5 мин через каждые 45 мин, а для музыкантов работа которых связана с постоянной сидячей работой на 10 мин через каждые 2 ч.

К психологическим условиям труда относятся моральный климат в коллективе, характер взаимоотношений между его членами, а к эстетическим -- интерьеры производственных помещений, предметная среда, эргономические требования к оборудованию. Последние два вида условий труда не поддаются количественному выражению, а поэтому их нельзя нормировать; по ним можно высказывать лишь качественные рекомендации достаточно общего плана.

Важным элементом условий труда является освещенность. Лучше всего, если свет падает сверху или с левой стороны (в светлом помещении допустимо также справа). В то же время некоторые помещения, например столовые, туалеты, раздевалки, могут быть освещены полностью искусственным светом.

Естественное освещение должно создавать нормальную освещенность с учетом ее изменения в течение дня. Чтобы защищаться от прямых лучей и бликов, необходимы светорассеивающие шторы и жалюзи, а поверхности стен и мебели должны минимально поглощать свет.

Искусственное освещение должно быть достаточным. Источники освещения должны правильно подбираться и рационально распределяться в помещении. Выделяют несколько типов такого освещения: при прямом (с помощью рефлектора) до 100% света падает вниз на рабочее место, что вызывает сильные тени и ослепляющий эффект и в целом нежелательно; полупрямое освещение (с помощью просвечивающего рефлектора) используется для небольших помещений и вестибюлей и предполагает, что 60--90% света падает вниз, а 10--40% отражается от потолка; при прямом косвенном освещении с помощью ламп дневного света, применяемом в больших конторских помещениях, 40--60% его падает вниз и создает достаточно благоприятную для глаз освещенность; полукосвенное освещение, дающее минимум теней, предполагает, что от потолка отражается 60--90% света, и является наряду с предыдущим типом наиболее желательным; при косвенном освещении до 100% света направлено вверх и вбок, что обеспечивает его хорошее рассеивание при чистом потолке.

На рабочем месте в дополнение к общему освещению желательно пользоваться лампой накаливания на гибком шланге. Для общего же освещения предпочтительнее люминесцентные лампы, которые в 2,5 раза экономичнее.

Источник света не должен находиться в поле зрения работников; лучшее место для него -- над окном или у стены (но не в центре комнаты, как часто считают). Он должен обеспечивать одинаковую яркость освещения на всей площади помещений, для чего нужно учитывать отражающие эффекты. Так, белый потолок должен обладать коэффициентом отражения 85--90%, стены -- 50-60; крышки столов -- 25-55; другие элементы мебели -- до 45, пол -- 20-45. С учетом этого должно обеспечиваться соотношение в освещенности рабочего места и прилегающей площади не более 3:1, а рабочего места и пола 10:1.На освещенность влияет окраска помещений. Кроме того, она оказывает благоприятное воздействие на нервную систему: бодрит при однообразной работе или ослабляет напряжение, а также обеспечивает эстетическую привязку цветов к архитектурным формам.

С помощью цвета можно подчеркнуть наиболее важные элементы помещений и скрыть малосущественные. Для выделения специального оборудования используют, например, яркую окраску. В то же время для маскировки структурных элементов применяется тот же цвет, что и для стен. В помещениях следует поддерживать влажность воздуха 40-- 60% (минимум 25--30%) и температуру от 18 до 20°С. Во многом это достигается с помощью кондиционирования, которое повышает производительность труда до 15%. Нужно иметь в виду, что при одной и той же положительной температуре влажный воздух воспринимается более теплым, а сухой -- прохладным, при отрицательных -- наоборот.

При работе, требующей сосредоточенности, в помещении необходимо создавать тишину, что сберегает до 20% энергии работника. Благоприятные условия труда способствуют духовному и физическому развитию людей, творчеству, росту производительности труда. Неблагоприятные же вызывают перенапряжение, переутомление, профессиональные заболевания, несчастные случаи, снижают качество и результативность деятельности организации, приводят к росту затрат, а следовательно, к экономическим потерям.

Главными причинами несчастных случаев на работе являются потенциальная опасность задания, условия труда, возраст и характер исполнителя. Чаще они происходят с работниками до 30 лет, лицами, обладающими недостаточными психомоторными способностями, импульсивными или, наоборот, меланхоличными, задумчивыми.

1.3 Виды составления графиков рабочего времени

На предприятиях общественного питания с учетом его производственно-торговой деятельности применяют следующие виды графиков:

· линейный график

· ленточный график

· двух бригадный график

· комбинированный график

· график суммарного учета рабочего времени.

Линейный график - график, по которому все работники предприятия начинают и заканчивают работу одновременно. Продолжительность рабочего дня - 7 часов, время обеденного перерыва - от 30 мин. до 1 часа. Такой график применяют там, где всю работу можно выполнить в течение одной смены. Линейный график может быть сменным, если предприятие работает в 2 или 3 смены. Количество работников, занятых в каждой смене, определяет объем выпускаемой продукции. Наиболее распространен этот график в столовых при учреждениях и промышленных предприятиях. Его преимущество - четкость смены, повышенная ответственность бригады за выполнение производственного задания, нормальный режим работы.

Ленточный график предусматривает выход работников на производство в разное время с тем, чтобы в часы “пик” обеспечить наиболее быстрое обслуживание посетителей. В начале и конце смены бригада работает в неполном составе, каждый работник трудиться 7 часов. Время последовательности выхода на работу в каждом цехе отдельно определяют в зависимости от ассортимента и трудоемкости приготовленных блюд, предусмотренных плановым меню или производственной программой. Ленточный график способствует удлинению рабочего дня предприятия при нормальном режиме работы коллектива, уплотняет рабочий день. Применяют его на предприятиях с неравномерной нагрузкой в течение дня. Недостатком этого графика является отсутствие четкой смены и затруднение контроля над выходом на работу и уходом с нее отдельных работников.

Двухбригадный график применяют на предприятиях, работающих в две смены (рестораны, фабрики-заготовочные). Коллектив предприятия делят на две бригады, равные по численности и квалификации. Каждая бригада работает через день (одна по четным дням месяца, другая - по нечетным). Продолжительность рабочего дня для каждого работника колеблется от 11 часов 30 мин до 11ч до 50 мин, при условии отдыха на следующий день. Время обеденного перерыва при двухсменной работе может быть установлено до 2ч.

Комбинированный график сочетает несколько видов графиков и применяется на предприятиях, залы которых работают свыше 12 ч. В ресторанах повара работают через день по двухбригадному графику, но на работу выходят в разное время, т.е. по ленточному графику. Иногда в заготовочном цехе с утра выходит на работу вся бригада, но часть поваров работает по ленточному графику ежедневно по 7 часов, а бригадиры - по двухбригадному графику - через день. Таким образом, после изготовления основной массы полуфабрикатов в цехе остается меньше работников.

График суммарного учета рабочего времени применяют на предприятиях, где работника нельзя обеспечить работой равномерно по дням недели в течение месяца или года. По такому графику работают в вагонах-ресторанах, на авиалиниях, на теплоходах, а также на обычных стационарных предприятиях - различное количество часов по отдельным дням. [6]

При любом графике продолжительность трудового дня и чередование работы и отдыха устанавливают на основе действующих положений и в соответствии с требованиями производства и реализации продукции из расчета 41 час в неделю. Подросткам моложе 16 лет следует работать 24 часа в неделю, а от 16-18 лет - 36 часов. К работе в ночную смену подростки до 18 лет не допускаются. Ежегодно, в соответствии с графиком, каждому работнику предоставляют отпуск, продолжительность и порядок использования которого регламентируется кодексом законов о труде.

1.4 Методы нормирования затрат труда и качество норм труда

Рост производительности труда является непременным условием подъема благосостояния народа, создания изобилия материальных и культурных благ для трудящихся. Установление объективной величины затрат рабочего времени для конкретных условий осуществляются различными методами нормирования.

Более совершенный метод нормирования труда обеспечит более высокое качество норм труда, т.е. высокую степень вероятности того, что установленная величина затрат труда действительно необходима и достаточна.

Величины норм труда, определенные интуитивным методом, представляют догадку, основанную на предшествующем опыте. Величина норм труда, определенная статистическим методом, имеют своей базой математическую статистику.

Существуют следующие методы нормирования труда.

Суммарный метод нормирования труда устанавливает затраты рабочего времени в целом на единицу продукции конкретного рабочего процесса без анализа последнего. Способ выполнения работы определяется работником. Разновидностями суммарного метода являются опытный и опытно-статистический методы.

Опытный метод. Эксперт знакомится с рабочим местом, средствами и условиями труда и интуитивно, на основе своих субъективных впечатлений и предшествующего опыта, определяет норму труда. Установленная норма труда не является средней величиной, а лишь частным значением возможных затрат рабочего времени. Ее обоснованность, соответствие условиям рабочего места целиком зависят от опыта эксперта. Этот метод не в состоянии обеспечить одинаковую напряженность норм. Кроме того, он отражает только прошлый опыт. Практика показывает, что нормы труда, установленные опытным интуитивным методом, как правило, низкого качества. Об этом свидетельствует значительное перевыполнение таких норм большинством рабочих.

Опытно-статистический метод. Нормы труда устанавливают на основе фактических данных о производительности труда за прошедший период. Данный метод не анализирует нормируемый рабочий процесс, способы организации труда и работ, не учитывает технический прогресс и передовой опыт. Поэтому нормы труда, установленные этим методом, включают все недостатки, которые имели место в организации труда и производства в прошлом и отразились в фактических показателях производительности труда. Таким образом, опытно-статистические нормы имеют неустранимый недостаток: они всегда фиксируют пройденный этап, обращены в прошлое и поэтому не могут быть мобилизующей силой, стимулирующей дальнейшее совершенствование процессов труда и рост производительности труда. Применение таких норм должно быть ограничено.

Аналитический метод нормирования труда назван так потому, что применяет анализ как метод исследования процесса труда. Аналитический метод нормирования труда устанавливает затраты рабочего времени на единицу продукции конкретного рабочего процесса не в целом, а по видам затрат рабочего времени для каждой составляющей его части: операции, приема, движения. Аналитический метод имеет две разновидности - научное и техническое нормирование труда.

Научное нормирование труда есть метод установления необходимых затрат рабочего времени на производство единицы продукции, учитывающий природные, технические, организационные, экономические, физиологические, психологические и социальные факторы труда, т.е. всю совокупность факторов, влияющих на производительную силу труда в конкретных условиях.

Техническое нормирование труда есть метод установления необходимых затрат рабочего времени на производство единицы продукции, учитывающий природные, технические и организационные факторы производительности труда в конкретных условиях и частично физиологический фактор (утомляемость рабочего); является первым этапом научного нормирования труда и приближается к нему по мере возрастания числа учитываемых факторов. Нормы труда, установленные методом технического нормирования, называют технически обоснованными нормами труда. Они менее совершенны, чем научно обоснованные нормы труда, установленные методом научного нормирования, так как учитывают только часть тех факторов, которые необходимо принимать во внимание при установлении норм труда.

Применение аналитического метода нормирования позволяет глубоко и всесторонне изучить процесс труда и установить технически и научно обоснованные нормы труда, объективно отражающие необходимые и достаточные затраты рабочего времени в конкретных условиях. [9]

1.5 Организация и стимулирование оплаты труда

1.5.1 Понятия о заработной плате

Основным источником дохода населения является заработная плата. Она является важнейшим стимулом повышения производительности труда и эффективности производства.

Заработная плата представляет собой, выраженная в денежной форме, часть национального дохода, которая поступает в личное пользование граждан, в соответствии с количеством и качеством затраченного труда.

Существуют такие понятия как номинальная (денежная) заработная плата, реальная заработная плата и реальные доходы.

Номинальная зарплата - это количество денег, получаемое работником в зависимости от количества и качества труда, вложенного в общественное производство

Реальная зарплата - это количество предметов потребления и услуг, которые работник может приобрести на свою денежную заработную плату.

Реальные доходы - это реальная заработная плата плюс бесплатные и льготные общественные услуги, получаемые по линии просвещения, социального обеспечения и здравоохранения.

В основе оплаты труда должен лежать принцип равной оплаты за одинаковый труд, то есть за одинаковую продолжительность и одинаковое качество (единство норм времени). Это позволяет сочетать личную материальную заинтересованность работника с интересами производства. Расчет затрат на оплату труда проводится исходя из штатного расписания (табл.1.5.1.).

Таблица 1.2.

Штатное расписание за месяц

Наименование должности	Кол-во ставок в месяц	Оклад, грн.	Дополнительная зарплата, грн.	Фонд оплаты труда, грн.
Директор	1	2000	-	2000
Главный бухгалтер	1	1330	-	1330
Бухгалтер	1	1000	-	1000
Кассир	2,3	670	270	2150
Управляющий общественным питанием	1	1000	-	1000
Метрдотель	2,3	670	270	2150
Начальник отдела трудовых ресурсов	1	1000	-	1000
Начальник службы снабжения	1	920	-	920
Управляющий по качеству	1	670	-	670
Администратор ресторана	2,3	670	270	2150
Менеджер	1	835	-	835
Шеф-повар	2,3	1170	470	3750
Повар	4,6	1000	400	6440
Кондитер	2,3	1000	400	3220
Старший официант	2,3	500	200	1610
Начальник продовольственного склада	1	585	-	585
Официант	11,5	340	130	5370
Администратор ресторана	2,3	670	270	2150
Менеджер	1	835	-	835
Шеф-повар	2,3	1170	470	3750
Повар	4,6	1000	400	6440
Кондитер	2,3	1000	400	3220
Старший официант	2,3	500	200	1610
Официант	11,5	340	130	5370
Официант по винам	2,3	340	130	1070
Швейцар	2,3	250	100	805
Водитель	1	835	-	835
Оператор посудомоечной машины	2,3	250	100	805
Грузчик	1	250	100	350
Уборщик служебных и общих помещений	2,3	285	115	915
ИТОГО:				41695

1.5.2 Основные принципы организации заработной платы

1. Распределение фонда индивидуального потребления в соответствии с количеством отданного труда, что создает личную материальную заинтересованность работника в наиболее полном и целесообразном использовании своего рабочего времени и повышает дисциплину труда.

2. Более высокая оплата труда за более квалифицированный труд

3. Более высокая оплата за тяжелый физический труд, а также сложные климатические условия.

4. Более высокая оплата труда в ведущих отраслях народного хозяйства.

5. Заработная плата должна быть организована таким образом, чтобы связь между результатами труда и заработной платой была ясной и понятной.

6. Опережающий темп производительности труда по сравнению с темпами роста средней заработной платы.

Организовывать заработную плату рабочих и служащих - это значит определять размеры вознаграждения за труд. Организация заработной платы определяется тремя взаимосвязанными и взаимозависимыми элементами:

- тарифной системой;

- нормированием труда;

- формами оплаты труда.

Нормирование труда - основная задача: внедрение научно - обоснованных норм времени, прогрессивных норм выработки, численности и норм обслуживания.

Тарифное нормирование заработной платы - основной задачей является разработка и правильное применение тарифных ставок, тарифных сеток, должностных окладов и т.д., которые определяют уровень оплаты труда различных групп работающих. [3]

1.5.3 Материальное стимулирование

На предприятиях материальное стимулирование проводится в виде премий. Из фонда заработной платы, фонда материального стимулирования и специальных фондов.

1. Премирование рабочих из фонда заработной платы производится за выполнение и перевыполнение производственных планов по выпуску продукции, за повышение производительности труда, за совмещение профессий и увеличение зон обслуживания, за повышение качества продукции. Максимальный размер премий не должен превышать размер премий по действующему законодательству.

2. Премирование из фонда материального поощрения - этот фонд образуется за счет отчисления от прибыли предприятия и установления в зависимости от результатов работы всего коллектива. Премирование из этого фонда можно производить как за личные показатели, так и за коллективные результаты. Размеры премий устанавливаются директором предприятия.

3. Премирование из фонда мастера. Мастеру предоставляется право премировать рабочих за выполненную работу. Этот фонд образуется за счет 3 % фонда заработной платы рабочих участков. Такой фонд может создаваться лишь в результате экономии фонда заработной платы на участке.

4. Премирование из специальных фондов - эти фонды образуется за счет сверхплановой прибыли. [11]

Раздел II. Анализ и изучение возможностей использования технических норм времени на исследуемом предприятии ресторанного хозяйства

Пицца - это популярное блюдо итальянской кухни сегодня пользуется широким спросом практически на любых предприятиях общественного питания. Пиццу можно попробовать не только в сетевых фаст-фудах, но также в кафе и ресторанах национальной кухни. При этом ощутить вкус настоящего кулинарного шедевра можно только в том заведении, где пицца - одно из основных фирменных блюд.

2.1 Характеристика предприятия питания на примере пиццерии «Бенвенуто»