Нормирование труда в заведенниях ресторанного хозяйства

Столичный ресторанный холдинг Lite Life («Лайт Лайф») представляет свой новый проект: первый из сети демократичных ресторанов итальянской кухни «Бенвенуто».

Гостеприимный характер нового ресторана заложен уже в его имени: в переводе с итальянского «benvenuto» - «добро пожаловать!»

Сегодня итальянская кухня по популярности, пожалуй, опережает в Москве все остальные. Во многом этот успех объясняется ее гармоничностью, яркостью, неповторимостью и доступностью. В том числе, ценовой.

В интервью журналу «Ресторатор» (№1, 2007), владелец холдинга Lite Life Александр Орлов заметил: «Растет количество людей со средними доходами, они уже образуют - по крайней мере, в Москве - самую широкую общественную прослойку и становятся, таким образом, главной целевой аудиторией ресторанов. На сегодняшний день самым прибыльным бизнесом я считаю сетевой демократичный сегмент, именно в нем я работаю». Именно для таких людей и создается сеть «Бенвенуто».

Первый ресторан сети «Бенвенуто» расположен в доме № 6 по улице Велозаводской, где успешно работают два известных проекта Lite Life: японский ресторан «Тануки» и украинская корчма «Тарас Бульба». Мы надеемся, что постоянные посетители этих заведений по достоинству оценят новый ресторан.

«Бенвенуто» создан при поддержке известного миланского ресторана Da Giacomo («Да Джакомо») и его шеф-повара Марко Монти.

В «Бенвенуто» есть все или почти все, что можно ожидать от хорошего итальянского ресторана. Салаты и закуски, супы, ризотто, домашняя паста и лазанья, пицца, блюда из рыбы, мяса и птицы, десерты - выбор в каждом разделе меню весьма подробный.

Здесь можно найти карпаччо из лосося и телятины, ассорти итальянских сыров и колбас, пармскую ветчину с дыней, рукколу с креветками, суп минестроне, спагетти карбонара и пиццу «Четыре сыра», дорадо и сибасс, тирамису и семифредо. Но при этом в меню представлены приготовленные по старинному рецепту спагетти Генуя, телячьи хвосты по-турински, кролик по-римски, средиземноморский суп с рыбой и дарами моря Сардиния, домашнее мороженное Кассата.

Дополнить обед вином или пивом - обязательное итальянское правило. В ресторане есть фирменное домашнее вино «Бенвенуто» (красное, белое и розовое) и разливное пиво «Бенвенуто» (светлое и нефильтрованное). Кроме того, большой выбор знаменитых итальянских вин - Valpolicello, Cianti, Bardolino, Lambrusko, Martini Asti и других. Начать обед можно с Campari или Martini на аперитив, а закончить трапезу приятно рюмкой ароматной граппы, мускатной или грушевой. Большой выбор классических коктейлей и свежевыжатых соков, кофе и чая.

Интерьер «Бенвенуто» заслуживает не меньшего внимания, чем кухня (рис. 2.1.). Дизайнер Всеволод Челноков стремился передать атмосферу семейных ресторанов Тосканы. Светло-оливковая гамма стен, изразцы и обои, клетчатые скатерти - все это создает почти домашний уют, пасторальную идиллию.

Несколько фактов о ресторане «Бенвенуто»:

Количество посадочных мест в ресторане - 85.

Общая площадь ресторана - 450 кв.м.

Ресторан открыт с 12-00 до 23-00.

Средний чек составляет - 80 - 100 грн.

Шеф-повар ресторана - Алексей Подлесных.

Ресторан «Бенвенуто»: г. Москва, ул. Велозаводская, д. 6

Телефон: (495) 675-00-33

2.2 Преимущества и недостатки блюд, производимых в пиццерии

Начнем с того, что одним из главных преимуществ пиццерии по сравнению с другими предприятиями общественного питания является постоянный спрос на предлагаемую посетителям кулинарную продукцию. Это касается не только оказания услуг общественного питания в заведении, пользуется спросом у потребителя и выездное обслуживание. Днем заказы поступают из офисов, а вечером пиццу компания доставляет на дом. При этом заказ сделать можно не только по телефону, но и через Интернет, хотя последнему способу отдают предпочтение не многие.

Популярность пиццерий у различных категорий населения объясняется не только высокими вкусовыми качествами пиццы, но и предлагаемым ассортиментом кулинарных блюд с томатом и сыром. Количество предлагаемых видов пиццы может доходить до трех десятков, но большинство заведений ограничивается десятью - пятнадцатью наименованиями. Различается пицца, прежде всего, по закладываемой начинке (с ветчиной, сыром, грибами, морепродуктами и т.д.), но есть отличие и в толщине коржа. С тонким коржом - это итальянская, она быстро остывает, после чего теряет свои вкусовые качества. Поэтому она реализуется, как правило, в зале обслуживания кафе и ресторанов. Для доставки на дом и в офисы подходит другой вид пиццы с утолщенным коржом - так называемая американская. Ее отличительная особенность - сдобное тесто с разнообразной начинкой. Безусловно, разнообразие пицц не ограничивается перечисленными двумя видами, и без них не обходится ни одно меню предприятия общественного питания, специализирующегося в данном направлении.

Отметим еще один плюс пиццерий и ресторанов национальной кухни, где пицца является одним из фирменных блюд. В них посетителям всегда рады предложить разнообразную кулинарную продукцию: закуски, салаты, реже первые и вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво. Ассортимент продукции только добавляет баллы предприятию общественного питания.

Для любого предприятия сезонные колебания спроса - больше недостаток, чем преимущество, так как они являются одним из дестабилизирующих предпринимательскую деятельность факторов. В деятельности пиццерии сезонные колебания спроса на предлагаемую продукцию незначительны, при этом в одних заведениях спрос на пиццу падает летом, в других - зимой. В такой ситуации, чтобы не терять прибыль и поддерживать соотношение доходов и расходов, кафе и рестораны сокращают ассортимент, но, конечно, в определенных пределах, чтобы не потерять постоянных посетителей.

Нельзя обойти вниманием вопрос площади, необходимой для осуществления данной деятельности. От его решения зависит возможность успешного ведения бизнеса в больших городах и мегаполисах, где на свободную площадь претендуют десятки других организаций, действующих в не менее прибыльных сферах деятельности. Не следует также забывать, что в общественном питании показатель площади является одним из факторов, дающих право перейти на специальный налоговый режим - «вмененку». Как показывает практика, у пиццерии есть все шансы воспользоваться его преимуществами. Безусловно, размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест, но в среднем для пиццерии хватает 150 кв. м. Само производство может разместиться на площади 25 кв. м, а рекомендуемая площадь зала обслуживания - от 50 до 100 кв. м. Площади небольшие, что позволяет компаниям, занятым изготовлением и реализацией пиццы, успешно конкурировать с другими предприятиями общественного питания.

Штат пиццерии, как правило, невелик и составляет несколько человек, в основном это официанты (кассиры) и повара. Расходы на оплату труда, в принципе, невысокие, но отдельные организации экономят и на этом, сокращая данные затраты за счет студенческих кадров. Такую кадровую «рокировку» можно сделать в отношении официантов (кассиров), но не поваров. Именно их мастерство и профессионализм во многом определяют успех этого бизнеса.

Нельзя не отметить сравнительно высокую рентабельность производства и реализации пиццы (от 30 до 50%) по сравнению с другими направлениями деятельности в сфере общественного питания. Это объясняется низкой себестоимостью и регулярным спросом на изготавливаемую кулинарную продукцию.

На фоне многочисленных преимуществ деятельности по изготовлению и реализации пиццы есть и отдельные недостатки. Один из них - непродолжительный срок сохранения ее вкусовых качеств. Для залов обслуживания этот факт не имеет значения, в них посетители имеют возможность насладиться ароматом и качеством свежеприготовленной пиццы. С предложением пиццы «на вынос» иная ситуация - при доставке пиццы на дом и в офисы организации нужно сделать это в короткие сроки, до того момента как продукт не успел остыть и потерять свои вкусовые качества. Можно, конечно, подойти к решению этого вопроса с другой стороны и подогревать пиццу в пути, но это будет уже не тот продукт, который заказывают и ждут клиенты. Не случайно скорость доставки пиццы является одним из главных условий конкурентоспособности компании на рынке. В связи с этим доставка пиццы может позиционироваться как самостоятельное направление деятельности. Становится ясно, почему иногда крупные сети не занимаются доставкой пиццы, а доверяют это специализирующимся на этом компаниям.

Вышесказанное лишний раз говорит о том, что производство и реализация пиццы - это не узкоспециализированный бизнес, а достаточно широкое поле деятельности услуг общественного питания, имеющее несколько основных направлений:

- оказание услуг общественного питания силами небольших пиццерий, где посетители могут быстро и недорого перекусить (принцип фаст-фуда);

- обслуживание посетителей в ресторане национальной кухни, где пицца является одним из фирменных блюд;

- производство и доставка пиццы по заказам в офисы и квартиры.

Иногда можно встретить полный комплекс услуг по приготовлению и реализации пиццы (ресторан + фаст-фуд + круглосуточная доставка).

Если организация или предприниматель только принимают решение об организации производства и реализации пиццы, то им предстоит выбрать, какому из указанных вариантов отдать предпочтение. Те, кто уже занимается этим бизнесом, могут рассматривать перспективы его расширения или, наоборот, специализации на определенном направлении деятельности. В любом случае бухгалтеру необходимо представлять, как можно построить систему учета независимо от того, в каком виде он ведется - в бумажном или с использованием средств автоматизации. Любой программный продукт, чтобы с ним можно было работать, нужно «настроить» под требования нормативных актов с учетом специфики осуществляемого вида деятельности. Кроме того, в программных продуктах (модулях) нередко ведутся регистры налогового учета, поэтому вопрос налогообложения также является немаловажным.

Таблица 2.2.

Фотография рабочего дня. Наблюдательный лист

Раздел III. Проект совершенствования системы нормирования и оплаты труда, расчета численности работников производства

3.1 Динамика и совершенствование организации труда

Организация труда должна рассматриваться с двух сторон: во-первых, как состояние системы, имеющей вышеназванные вполне конкретные взаимосвязанные элементы и отвечающей целям производства, во-вторых, как систематическая деятельность людей по осуществлению нововведений в имеющуюся уже организацию труда для приведения ее в соответствие с достигнутым уровнем развития техники и технологии. Механизация, применение новых видов энергии и материалов для изготовления все новых и новых товаров изменяют качественное содержание трудовых процессов и, следовательно, потребность в количестве работников, их новом профессиональном и квалификационном составе. Все это в итоге приводит к изменениям в организации труда. Очень важно подчеркнуть положение о том, что организация труда имеет изменяющееся содержание. По мере развития материально-технической базы производства и повышения культурно-технического уровня трудящихся происходят изменения и в организации труда. Каждому достигнутому уровню техники и технологии производства соответствуют свои формы организации труда. Это не только теоретическое положение. Оно имеет большое значение для практической деятельности в области совершенствования организации труда. Так, например, с повышением уровня механизации и автоматизации производственных операций увеличивается доля “пассивного” машинного времени -- времени, в течение которого работник оказывается свободным от непосредственной работы на технологическом оборудовании. В результате создается возможность совмещения работником двух или более профессий, т.е. расширение трудовых функций работника, обогащение его труда. Организация труда тесно взаимосвязана с организацией производства. Являясь составной частью организации производства, организация труда включает проведение мер, связанных с рациональным использованием рабочей силы. Одновременно организация обслуживания, являясь конечным звеном работы всего коллектива, как бы охватывает весь процесс выпуска продукции и оказания услуг, требует обеспечить увязку указанных мер с наилучшим использованием всех других ресурсов -- орудий производства, сырья, материалов и т.п. При этом решаются вопросы: технического оснащения производства, расстановки и использования оборудования, специализации, комбинирования производственных процессов, организации работы основных и вспомогательных служб предприятия, обеспечения производства сырьем, полуфабрикатами, материалами, энергией, транспортом и т.п. Конкретно взаимосвязь организации труда и организации производства проявляется в том, что проблемы организации труда должны решаться с учетом типа производства (единичного, серийного, массового). А каждый тип производства, например в ресторанном бизнесе, имеет свои особенности в организации труда. Процесс производства в ресторанном бизнесе завершается конкретной реализацией готовой продукции (услуги) и обслуживанием потребителей. Современные требования (Европейское качество обслуживания) предполагает повышение культуры обслуживания. Понятие “Культура обслуживания” складывается из следующих показателей: культура производственная; культура организационная; этическая культура и т.д. [13]

Управление является необходимым и очень важным звеном в системе общественного производства и особой и важной трудовой функцией в системе общественной организации труда. Эта трудовая функция имеет своим содержанием организацию деятельности людей и использования средств производства, при этом управление охватывает широкий круг вопросов, связанных с функционированием различных служб предприятия -- технических, организационных, экономических. Все это и обусловило выделение понятия “организация управления”. Вместе с тем в управлении, как и в производстве, заняты люди, труд которых должен быть соответствующим образом организован. Отсюда вытекает необходимость понятия “организация управленческого труда”, отражающего одно из направлений в организации труда в целом. При проектировании трудовых процессов типичным является возникновение ситуации альтернативного выбора между различными формами организации труда, приемами и методами выполнения работ. Методической основой принятия решений в этом случае является использование экономических, психофизиологических и социальных критериев оценки решения. Экономическая целесообразность того или иного варианта организации труда определяется тем, в какой мере обеспечивается повышение эффективности производства, рост производительности труда, эффективная занятость персонала, равная напряженность труда, лучшее использование оборудования, других материальных ресурсов и т. д. [10]

С позиции социального критерия оценивается привлекательность для работника сконструированной формы организации труда, а именно степень содержательности труда, его разнообразия, ответственности, условий для развития и т. п.

Важное значение при выборе форм организации труда имеют психофизиологические факторы. В литературе получило широкое распространение справедливое высказывание К. Маркса о том, что, как бы различны ни были отдельные виды полезного труда или производственной деятельности, с физиологической стороны это во всяком случае функции человеческого организма, и каждая такая функция, каковы бы ни были ее содержание и ее форма, по существу есть трата человеческого мозга, нервов, мускулов, органов чувств и т.д. В связи с этим сочетание трудовых функций должно быть оптимальным в отношении физических и нервных нагрузок, не должно вызывать отрицательных последствий. А это значит, что наряду с экономическими и социальными критериями совершенствования форм организации труда необходимо принимать во внимание физиологические и психологические критерии.

Наконец, при анализе содержания организации труда и факторов, вызывающих изменения в организации труда, следует учитывать особенности звена производства, на уровне которого эти изменения происходят. При всем многообразии факторов и задач совершенствования организации труда в различных звеньях производства главным остается рациональное использование человеческих ресурсов. Но в путях и методах решения этой общей задачи имеются особенности, зависящие от того, происходит ли это в масштабах всей отрасли экономики (промышленности и др.), отдельного предприятия или его подразделения, в бригаде или на индивидуальном рабочем месте.

В масштабах экономики перед совершенствованием организации труда ставятся задачи устранения экономических и социальных потерь, обеспечения возможно более полного использования трудовых ресурсов общества, регулирования соотношений численности занятых в отраслях материального производства и в непроизводственной сфере, перераспределения численности работников между отраслями и рационального размещения трудовых ресурсов между регионами страны и т.п. Применяются для этого прямые и косвенные регуляторы, учитывающие степень развития рыночных отношений в экономике. В пределах предприятия первостепенное значение для организации труда приобретают вопросы правильной расстановки работников в производстве на основе рационального разделения труда и совмещения профессий, специализации и расширения зон обслуживания. Другой задачей здесь является достижение согласованной деятельности -- кооперации при осуществлении строгой количественной пропорциональности трудовых затрат на взаимосвязанных участках производства. Важная роль в этом отводится технологическому и производственному планированию, нормированию труда, которые позволяют научно установить количественную пропорциональность качественно различных видов труда. Наконец, на отдельном рабочем месте решаются такие задачи организации труда, как внедрение наиболее прогрессивных методов обслуживания, приемов и рациональное содержание всего комплекса услуг в целом, правильное устройство и планировка рабочих мест, равномерное и бесперебойное обеспечение их готовой продукцией, оборудованием, посудой и т.п., создание надлежащих санитарно-гигиенических и эстетических условий для работы и жизнедеятельности человека.

3.2 Пути повышения эффективности использования рабочего времени

Планирование времени служит делу повышения эффективности использования рабочего дня. Считается, что день лучше всего начинать в одно и то же время, ибо человек -- раб своих привычек. Это обеспечивает хороший тонус и позволяет на деле реализовывать принцип «человек -- хозяин работы, а не работа -- хозяйка человека».

Предпочтительно, чтобы руководитель начинал свой день раньше подчиненных, чтобы до их прихода на работу у него была возможность уточнить для них задания и принять все необходимые меры для успешного преодоления трудностей. После этого выполняются наиболее трудные и неприятные дела, а во второй половине дня -- легкие. Такая последовательность обусловлена не только нарастанием усталости, но и тем, что после обеда подчиненные, контакты с которыми в первой половине дня ограничены, обычно приходят с просьбами о помощи и разъяснении тех или иных вопросов. Поэтому во второй половине лучше заниматься делами, не требующими большой сосредоточенности, например, просмотром почты, или решением проблем, которые вновь появились с утра.

Для экономии времени в процессе работы необходимо избегать импульсивных поступков и не отвлекаться по возможности на вновь возникающие проблемы, ибо они могут потребовать новых действий. Эти проблемы целесообразно зафиксировать, с тем чтобы вернуться к ним позже, что позволит завершить начатое, а проблемам «отлежаться» и принять более зримые очертания. Фиксация материала необходима также при внезапных перерывах работы, поскольку позволяет быстрее вновь сосредоточиться.

В заключение приведем рекомендации известного американского предпринимателя и теоретика менеджмента Харви Маккея [12] тем, кто желает сэкономить время:

· всегда заблаговременно предупреждать о намечающихся визитах;

· оставлять машину там, где гарантирован свободный выезд;

· никогда не совершать поездки, не имея при себе диктофона, благодаря которому можно, не отрываясь от руля, диктовать для себя служебные записки;

· положить портативный магнитофон в карман пиджака, а другой рядом с кроватью;

· всегда иметь при себе какой-нибудь полезный материал для чтения;

· попробовать всю неделю читать публикации по бизнесу вместо спортивных страниц и занятных материалов о всякой всячине;

· пройти курс техники скоро чтения;

· использовать телефонный автоответчик даже тогда, когда вы дома, что даст возможность избавиться от бесполезных разговоров;

· стараться проводить как можно больше совещаний по телефону вместо заседаний с непосредственным участием сотрудников;

· всегда просить подчиненных предварительно кратко излагать рекомендации, а потом заслушивать обоснования;

· слушать магнитофонные записи и радиопередачи по вопросам бизнеса во время пробежки или спортивных упражнений;

· хвалить подчиненных, кратко излагающих суть дела, и выражать недовольство сотрудниками, не умеющими так поступать;

· избегать тех, кто тратит время;

· смотреть по телевизору утренние новости деловой жизни.

Заключение

Рестораны играют важную роль в жизни человеческого общества. “Выход” в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Рестораны - это одно из немногих мест на земле, де работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу ресторана.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В данной курсовой работе были рассмотрены самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Одним из самых окупаемых предприятий питания в последние годы являются пиццерии.

Популярность пиццерий у различных категорий населения объясняется не только высокими вкусовыми качествами пиццы, но и предлагаемым ассортиментом кулинарных блюд с томатом и сыром. Количество предлагаемых видов пиццы может доходить до трех десятков, но большинство заведений ограничивается десятью - пятнадцатью наименованиями.

Преимущества пиццерий над ресторанами среднего класса заключаются в следующем:

Оснащенные современным, высокомеханизированным оборудованием пиццерии по уровню производительности труда вполне сопоставимы с крупными ресторанами среднего класса.

Технологическое оборудование допускает быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребителей. Так, например, с утра, когда человек перед работой склонен перекусить, можно выпускать высококалорийные питательные пиццы (с мясом). Вечером большим спросом будут пользоваться менее калорийные пиццы (с сыром и овощами).

* Широкий ассортимент, высокое качество выпечки, свежие, вкусные, теплые изделия.

* Экономное потребление энергии и небольшой объем работ по ремонту и обслуживанию техники.

* Значительная экономия производственных площадей.

* Небольшая потребность в персонале.

* Возможность открытия пиццерий. Прохожие чувствуют аромат кофе, вкусной пиццы, видят цены и - заходят. Потом привыкают, начинают посещать его часто и даже становятся постоянными клиентами.

* Быстрая окупаемость проекта.

Как и в каждом предприятии питания у пиццерий есть свои недостатки. Основными из них являются динамическое меню (или меню узкого ассортимента) и отсутствие изучения спроса.

Любое предприятие питания не будет функционировать без трудовых ресурсов. Поэтому необходимо знать как правильно нормировать и организовывать трудовые ресурсы.

Основные задачи нормирования труда состоят в том, чтобы обосновать необходимую и достаточную величину затрат рабочего времени на единицу продукции в конкретных условиях; проектировать рациональные методы труда; систематически анализировать выполнение норм труда для вскрытия резервов производства; постоянно анализировать выполнение норм труда для вскрытия резервов производства; постоянно изучать, обобщать и распространять производственный опыт, пересматривать нормы затрат труда по мере изменения условий труда. Решение этих задач позволит облегчить труд работников, повысить производительность труда и увеличить объем производства.

Нормирование труда является основой научной организации труда. С помощью методов, применяемых в нормировании труда, выделяются потери и непроизводительные затраты рабочего времени. Путем изучения трудовых движений вырабатываются самые экономные, производительные и наименее утомляющие приемы работы. Это способствует росту производительности труда. Дальнейшее совершенствование организации труда невозможно без улучшения его нормирования.

Также нормирование труда является основой организации заработной платы. Установление норм труда преследует цель гарантировать обществу определенную производительность труда, а работнику определенный уровень заработной платы. По выполнению норм труда оценивается трудовая деятельность каждого работника и оплачивается его труд.

Список использованной литературы:

1. Бережная Н.В. «Управление общественным персоналом» - Москва «Экономика», 1989 г.

2. Веснин В.Р. «Основы менеджмента» - Москва «Юристъ», 1997 г.

3. Веснин В.Р. «Практический менеджмент персонала» - Москва «Юристъ», 1998 г.

4. Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва «Юнити», 1994 г.

5. Кондратова И.Г. «Основы управленческого учета», 1998 г.

6. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва «Высшая школа», 1976 г.

7. Кристофер Энертон - Томас «Ресторанный бизнес» - М., «Росконсульт», 1999 г.

8. Мескон М. «Основы менеджмента» - издательство «Дело», Москва, 1999 г.

9. «Организация и нормирование труда»/ Под ред. В.В. Адамчука. - М.:

ЗАО «Финстатинформ», 1999 г.

10. Плошай И.В. «Организация, техника и управление» - Москва «Экономика», 1980 г.

11. Слепенков И.Н., Аверин Ю.П. «Основы теории управления» - М., «Высшая школа», 1990 г.

12. Трейш Д. «Менеджмент с точки зрения здравого смысла» - Москва «Автор», 1993 г.

13. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва «Высшая школа», 1990 г.

14. Фролов Е.А. «Проектирование общего менеджмента на промышленном предприятии», 1997 г.

15. Эмерсон Г. «Двенадцать принципов производительности», 1997 г.