В нашей работе мы постарались выявить главные функции традиционных украинских блюд в произведениях Н.В. Гоголя.

1. Использование национальных блюд указывает на желание показать образ еды в художественном произведении как универсальное явление культуры.

"Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по - турецки перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувши ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки.

"Нет, этот, - подумал Вакула про себя, - еще ленивее Чуба: тот, по крайней мере, ест ложкою, а этот руки не хочет поднять!" [2, с.112].

"Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! - проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою, будто не нарочно расстегнувшуюся, кофту. - Варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!

Бьюсь об заклад, если это сделано не хитрейшими руками из всего Евина рода! - сказал попович, принимаясь за товченички и придвигая другою рукою варенички. - Однако ж, Хавронья Никифоровна, сердце мое жаждет от вас кушанья послаще всех пампушек и галушечек" [1, с.26-27].

"Едал, покойник, аппетитно; и потому, не пускаясь в рассказы, придвинул к себе миску с нарезанным салом и окорок ветчины" [1, с.93].

"Шумит, гремит конец Киева: есаул Горобень празднует свадьбу своего сына. Наехало много людей к есаулу в гости. В старину любили хорошенько поесть, еще лучше любили попить, а еще лучше любили повеселиться.

Гостям поднесли варенуху с изюмом и сливами и на немалом блюде каравай" [2, с.134].

"Подали жареного кабана с капустою и сливами.

Я не люблю свинины! - сказал Катеринин отец, выгребая ложкою капусту […]

Только одну лемишку с молоком и ел старый отец и потянул вместо водки из фляжки, бывшей у него в пазухе, какую - то черную воду" [1, c.156].

2. Неординарный прием еды подчеркивает сказочность сюжета.

"Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. "Посмотри, - говорил он сам себе, - как будет есть Пацюк вареники. Наклонятся он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану.

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнулся в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать" [2, с.113-114].

3. Яркое описание еды создают живую, даже мысленно осязаемую картину.

Гоголь, как истинный мастер слова, увлекается их описанием, созданием картины застолья, поэтому многие кулинарные реалии вводятся автором без особой цели. Самые мельчайшие подробности внешнего вида блюда, его составляющих, различные сравнения или приведение каких-либо фактов, касающихся состояния данного изделия помогает автору создать живую, даже мысленно осязаемую картину. Не зря Гоголя называют мастером детали, так как такими свойствами обладают все блюда описанные им.

" - Отчего же, тесть, - продолжал он вслух, - ты говоришь, что вкуса нет в галушках? Худо сделаны, что ли? Моя Катерина так делает галушки, что и гетьману редко достается есть такие. А брезгать ими нечего. Это христианское кушанье! Все святые люди и угодники Божии едали галушки" [1, c.156].

4. Еда как показатель сословной принадлежности.

В ходе исследования мы выявили, что в произведениях Николая Гоголя питание украинцев различается от принадлежности к определенному сословию.

Питание казаков зависело от того, где они находились. В пути они питались скромно.

"Наши путешественники остановились только на несколько минут для обеда, причем ехавший с ними отряд из десяти казаков слезал с лошадей, отвязывал деревянные баклажки с горелкою и тыквы, употребляемые вместо сосудов. Ели только хлеб с салом или коржи, пили только по одной чарке, единственно для подкрепления, потому что Тарас Бульба не позволял никогда напиваться в дороге, и продолжали путь до вечера" [4, с.171].

"Путешественники, остановившись среди полей, избирали ночлег; раскладывали огонь и ставили на него котел, в котором варили себе кулиш; пар отделялся и косвенно дымился на воздухе. Поужинав, козаки ложились спать…" [4, с.172].

Дома их стол ничем не отличался от стола любого из украинцев, так как об их питании заботились жены.

В походе за приготовлением пищи в каждом курене отвечал кашевар.

"Кашевары варили в каждом курене кашу в огромных медных казанах" [4, с. 198].

Обязательным для казаков было употребление горелки, медов и вина. Гоголь объяснял это так: "… ни сильно само по себе старое вино и как не способно оно укрепить дух человека, но если к нему присоединится еще приличное слово, то вдвое крепче будет сила и вина и духа".

"Вся Сечь представляла необыкновенное явление. Это было какое - то беспрерывное пиршество, бал, начавшийся шумно и потерявший конец свой […] Это общее пиршество имело в себе что-то околдовывающее. Оно не было сборище бражников, напивавшихся с горя, но было просто бешеное разгулье веселости. Всякий приходящий сюда позабывал и бросал свое, что дотоле его занимало. Он, можно сказать, плевал на свое прошедшее и беззаботно предавался воле и товариществу таких же, как сам, гуляк […] Веселость была пьяна, шумна, но при всем том это не был черный кабак, где мрачно-искажающим весельем забывается человек; это был тесный круг школьных товарищей" [4, с.176-177].

"Таким образом кончилось шумное избрание […] Толпа разбрелась тут же праздновать избранье, и поднялась гульня, какой еще не видывали дотоле Остап и Андрий. Винные шинки были разбиты; мед, горелка и пиво забирались просто, без денег" [4, с.184].

"Кошевой велел удвоить даже порцию вина, что иногда водилось в войске, если не было трудных подвигов и движений" [4, с. 199].

Недостаток в еде остро испытывали ученики академии - бурсаки. Им постоянно не хватало выданной пищи, поэтому они носили шаровары с огромными карманами, в которых помещалось все, что они могли умыкнуть с возом или на базаре.

"Философы целою октавою брали ниже: в карманах их, кроме крепких табачных корешков, ничего не было. Запасов они не делали никаких и все, что попадалось, съедали тогда же […]

Рынок в это время обыкновенно только что начинал шевелиться, и торговки с бубликами, булками, арбузными семечками и маковниками дергали на подхват за полы тех, у которых полы были из тонкого сукна или какой-нибудь бумажной материи […]

Но философов и богословов они боялись задевать, потому что философы и богословы всегда любили брать только на пробу и притом целою горстью" [14, с.148].

"Весь этот ученый народ, как семинария, так и бурса, которые питали какую - то наследственную неприязнь между собою, был чрезвычайно беден на средства к прокормлению и притом необыкновенно прожорлив; так что сосчитать, сколько каждый из них уписывал за вечерею галушек, было бы совершенно невозможное дело; и потому доброхотные пожертвования зажиточных владельцев не могли быть достаточны. Тогда сенат, состоявший из философов и богословов, отправлял грамматиков и риторов под предводительством одного философа, - а иногда присоединялся и сам, - с мешками на плечах опустошать чужие огороды. И в бурсе появлялась каша из тыкв". [14, с.149].

"Философы и богословы отправлялись на кондиции, то есть брались учить или приготовлять детей людей зажиточных, и получали за то в год новые сапоги, а иногда и на сюртук. Вся ватага эта тянулась вместе целым табором; варила себе кашу и ночевала в поле […] Как только завидывали в стороне хутор, тотчас сворачивали с большой дороги и, приблизившись к хате, выстроенной поопрятнее других, становились перед окнами в ряд и во весь рот начинали петь кант (духовные песни). Хозяин хаты, какой-нибудь старый козак - поселянин, долго их слушал, подпершись обеими руками, потом рыдал прегорько и говорил, обращаясь к своей жене: "Жинко! то, что поют школяры, должно быть очень разумное; вынеси им сала и что-нибудь такого, что у нас есть!" И целая миска вареников валилась в мешок. Порядочный кус сала, несколько паляниц, а иногда и связанная курица помещались вместе" [14, с.150].

"Философ Хома пришел в совершенное уныние от таких слов. Но вдруг нос его почувствовал запах сушеной рыбы. Он глянул на шаровары богослова, шедшего с ним рядом, и увидел, что из кармана его торчал преогромный рыбий хвост: богослов уже успел подтибрить с воза целого карася. И так как он это производил не из какой-нибудь корысти, но единственно по привычке, и, позабывши совершенно о своем карасе, уже разглядывал, что бы такое стянуть другое, не имея намерения пропустить даже изломанного колеса, - то философ Хома запустил руку в его карман, как в свой собственный, и вытащил карася" [14, с.154].

Помещики питались немного по-другому. Существовал строгий распорядок принятия пищи:

5-6 утра: утренний кофе.

"Оба старичка, по старинному обычаю сторосветских помещиков, очень любили покушать. Как только занималась заря (они всегда вставали рано) они уже сидели за столиком и пили кофе" [1, с.228].

Приблизительно через час: "закус".

"Напившись кофею, Афанасий Иванович выходил в сени […] После этого Афанасий Иванович возвращался в покои и говорил, приблизившись к Пульхерии Ивановне:

А что, Пульхерия Ивановна, может быть пора закусить чего-нибудь?

Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?" [1, с.229].

11.00.: "второй закус".

"За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим" [1, с.229].

12.00.: обед.

"Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной кухни" [1, c.229].

13.00. "Перекус", "чай".

"После обеда Афанасий Иванович шел отдохнуть один часик, после чего Пульхерия Ивановна приносила разрезанный арбуз. <…> Но арбуз немедленно исчезал. После этого Афанасий Иванович съедал еще несколько груш и отправлялся погулять по саду вместе с Пульхерией Ивановной" <…> Немного погодя он посылал за Пульхерией Ивановной или сам отправлялся к ней и говорил:

Чего бы такого поесть мне, Пульхерия Ивановна?

Чего же бы такого? - говорила Пульхерия Ивановна, - разве я пойду скажу, чтобы принесли вареников с ягодами, которых приказала я нарочно для вас оставить? Или, может быть, съели бы киселику? [1, с.230].

21.30. Ужин.

"В половине десятого садились ужинать. После ужина тотчас отправлялись спать" [1, с.230].

Очень многое выращивалось на своем огороде, в саду, заготавливалось впрок.

"Я отсюда вижу низенький домик с галереею из маленьких почернелых деревянных столбиков, идущею вокруг всего дома, чтобы можно было во время грома и града затворить ставни окон, не замочась дождем. За ним душистая черемуха, целые ряды низеньких фруктовых деревьев, потопленных багрянцем вишен и яхонтовым морем слив, покрытых свинцовым матом; перед домом просторный двор с низенькою свежею травкою, с протоптанною дорожкою от амбара до кухни и от кухни до барских покоев; длинношейный гусь; частокол, обвешанный связками сушеных груш и яблок; воз с дынями, стоящий возле амбара" [1, c.222].

"Какие у него яблони и груши под самыми окнами! Отворите только окно - так ветви и врываются в комнату. Это все перед домом; посмотрели бы, что у него в саду! Чего там нет! Сливы, вишни, черешни, огородина всякая, подсолнечники, огурцы, дыни, стручья, даже гумно и кузница" [14, с.186].

"Комната Пульхерии Ивановны была вся уставлена сундуками, ящиками, ящичками и сундучочками. Множество узелков и мешков с семенами, цветочными, огородными, арбузными висело по стенам" [1, c.225].

"Хозяйство Пульхерии Ивановны состояло в беспрестанном отпирании и запирании кладовой, в солении, сушении, варении бесчисленного множества фруктов и растений. Ее дом был похож на химическую лабораторию. Под яблонею вечно был разложен огонь, и никогда почти не снимался с железного треножника котел или медный таз с вареньем, желе, пастилою, деланными на меду, на сахаре и не помню еще на чем. Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки […] Всей этой дряни наваривалось, насушивалось такое множество, что, вероятно, она потопила бы наконец весь двор" [1, c.227].

Гоголь в "Старосветских помещиках" использует блюда для того, чтобы передать страстное желание хозяйки радовать мужа этими благами. Постоянно варилось варенье, желе, пастила, деланные на меду, на сахаре, на патоке.

Будничное питание крестьян не отличалось разнообразием. Они ели борщ или галушки. А в праздники могли позволить себе колбасы домашнего приготовления, различное печение.

Все найденные блюда можно разделить на следующие группы:

1. Первые блюда: борщ, борщ с голубями.

"Иван Иванович очень сердится, если ему попадется в борщ муха: он тогда выходит из себя - и тарелку кинет, и хозяину достанется" [14, с. 190].

"Хороший борщ с голубями, который сварила Гапка, выгнал совершенно утреннее происшествие" [14, с. 201].

2. Вторые блюда: жареный кабан, галушки, товченички, каши, кулиш, саламата, каша из тыкв, путря, лемишка с молоком, утрибки.

"Скоро баба в красном очипке высунулась из дверей, держа в обеих руках горячий горшок с галушками, и поставила его посреди готовившихся ужинать. Каждый вынул из кармана своего деревянную ложку, иные, за неимением, деревянную спичку" [14, с.169].

"Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, - о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам" [14, с.229].

"Андрий обошел козацкие ряды. Костры, у которых сидели сторожа, готовились ежеминутно погаснуть, и самые сторожа спали, перекусивши саламаты и галушек во весь козацкий аппетит" [4, с. 201].

Подали жареного кабана с капустою и сливами.

Я не люблю свинины! - сказал Катеринин отец, выгребая ложкою капусту […]

Только одну лемишку с молоком и ел старый отец и потянул вместо водки из фляжки, бывшей у него в пазухе, какую - то черную воду" [1, c.156].

3. Мучные изделия: бублики, мнишки, галушки, вареники, вареники с ягодами, книш, пирожки с сыром, пирожки с урдой, пирожки с капустой, пирожки с маком, пирожки с гречневой кашей, пирожки со сливами, пироги со сметаной, корж, бублики, маковники, паляницы, шишуля.

"Вот это то кушанье, - сказал Афанасий Иванович, когда подали нам мнишки со сметаною, - это то кушанье, - продолжал он, и я заметил, что голос его начал дрожать и слеза готовилась выглянуть из его свинцовых глаз, но он собирал все усилия, желая удержать ее. - Это то кушанье, которое по… по…покой… покойни…" - и вдруг брызнул слезами" [1, c.241].

"Бурсаков почти никого не было в городе: все разбрелись по хуторам, или на кондиции, или просто без всяких кондиций, потому что по хуторам малороссийским можно есть галушки, сыр, сметану и вареники величиной в шляпу, не заплатив гроша денег. Большая разъехавшаяся хата, в которой помещалась бурса, была решительно пуста, и сколько философ ни шарил во всех углах и даже ощупал все дыры и западни в крыше, но нигде не отыскал ни куска сала или, по крайней мере, старого книша, что по обыкновению, запрятываемо было бурсаками" [14, с.157].

"А вот это пирожки! это пирожки с сыром! это с урдою! (выжимка из маковых зерен) а вот те, которые Афанасий Иванович очень любит, с капустою и гречневою кашею.