Основы гигиены

* малые габариты, бесшумность, простота в обслуживании, безопасность.

Коэффициент естественной освещенности (КЕО) - отношение освещенности точки, находящейся внутри помещения к одновременной освещенности рассеянным светом точки, находящейся вне помещения, выраженное в процентах. В предупредительном санитарном надзоре, при экспертизе проектов жилых и общественных зданий, для определения КЕО уже много лет используются графики Данилюка для разрезов и планов помещений.

КЕО является объективным показателем, так как его величина отражает интенсивность света всего небосвода в конкретный период времени.

Нормативы освещенности некоторых помещений

Помещение	КЕО	Искусственное, лк
Жилая комната	0,5	100
Кухня	0,5	100
Читальный зал	1,0	300
Аудитория, класс	1,5	300

Тема: Рациональное и сбалансированное питание

Гигиена питания - наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. В ее рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и продуктов на всех этапах их производства и оборота.

Современный период развития гигиены питания связан с реализацией следующих научно-практических направлений:

Разработка основ государственной политики в области здорового питания населения РК;

Фундаментальные исследования физиолого-биохимических основ питания;

Постоянный мониторинг состояния питания населения РК;

Организация профилактики алиментарно - зависимых заболеваний;

Исследования по проблеме безопасности пищевых продуктов;

Разработка и совершенствование научных основ и практики детского, диетического и профилактического питания;

Научное обоснование и практическое осуществление системы алиментарной адаптации в современных экологических условиях;

Широкое внедрение образовательных и просветительских программ и проектов как в системе профессионального образования и обучения, так и в обществе в целом.

В настоящее время гигиена питания приобретает мощный общественный характер, обеспечивая выработку государственных подходов, в области питания населения. Практическим выражением этого стало Постановление Правительства РК «О концепции государственной политики в области здорового питания населения РК».

Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удволетворение потребности различных групп населения в рациональном, здорового питания с учетом их традиции, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями гигиенической науки.

Общая характеристика рационального питания

Питание - это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо: - для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; - поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма; - поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности.

Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Поэтому, ошибки в питании, а это может быть недостаточное по количеству и составу основных компонентов или избыточное питание, нарушение соотношения (баланса) отдельных пищевых веществ (нутриентов), недостаток важнейших незаменимых (эссенциальных) компонентов - незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, ПНЖК и др., нарушение режима питания, рано или поздно дают о себе знать. Любые погрешности в питании всегда вызывают различного рода сбои в работе отдельных органов и систем организма, первоначально затрагивая некоторые обменные процессы. Но со временем постепенно изменяется и функциональное состояние этих органов или систем, что приводит к возникновению болезни, в основе которой лежит пищевой (алиментарный) фактор. К числу алиментарно-зависимых заболеваний можно отнести такие широко известные болезни как ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет и многие другие заболевания.

Несмотря на то, что для каждого из этих заболеваний существует определенная наследственная предрасположенность, но она реализуется и может быть ускорена на фоне действия алиментарного фактора. В развитии практически всех заболеваний можно проследить большее или меньшее влияние различных алиментарных факторов.

Таким образом, проблемы питания и здоровья, питания и болезни тесно взаимосвязаны и их решение лежит в основе первичной и вторичной алиментарной профилактики различных заболеваний. В этой связи, рациональное питание следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни и продления периода жизнедеятельности. Соблюдение законов рационального питания ведет к повышению устойчивости организма, на который оказывают влияние неблагоприятные факторы окружающей среды.

Рациональное питание (от латинского слова rationalis - разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживать жизнедеятельность (рост, развитие, функции органов и систем) на высоком уровне. Оно способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

Современные теоретические представления о количественной и качественной характеристике рационального питания получили свое отражение в теории сбалансированного питания (А.А. Покровский). Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно не только при условии снабжения его необходимым количеством энергии и от- дельными пищевыми веществами, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между нутриентами, каждому из которых принадлежит специфическая роль в обмене веществ.

Важно подчеркнуть, что рациональное питание для каждого человека не является некой постоянной величиной.

Напротив, рациональное питание - величина переменная, она изменяется с возрастом, зависит от пола, уровня физической и психо-эмоциональной активности, состояния здоровья, внешних факторов.

Законы (принципы) рационального или научно-обоснованного питания:

1. Закон энергетической адекватности питания.

Энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать

энергетическим затратам организма с учётом возраста, пола, состояния здоровья, двигательной активности, условий и региона проживания человека и т.д.

2. Закон нутриентной сбалансированности питания.

В пищевом рационе должны присутствовать в необходимых количествах все жизненно важные (эссенциальные) пищевые вещества, притом со- держание и соотношение этих веществ (нутриентов) должно быть оптимально сбалансированным, что и определяет их усвояемость и эффект действия. Особое значение придается сбалансированности незаменимых пищевых веществ, которых насчитывается более 50. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся полноценные белки (содержащие незаменимые аминокислоты), полноценные жиры (содержащие ненасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты), витамины, минеральные вещества и вода. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их роль в организме расходуются другие питательные вещества в том числе и незаменимые.

Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в лучшей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы.

Биологическая ценность отражает, прежде всего, качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Среди продуктов питания практически нет таких, которые удовлетворяли бы потребность человека во всех пищевых веществах.

Например, молочные продукты бедны витамином С и некоторыми микроэлементами, фрукты и ягоды бедны белками и витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню питания. Поэтому можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их.

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов:

молоко и молочные продукты;

мясо и мясные продукты;

рыба, рыбные продукты и морепродукты;

яйца и яйцепродукты;

пищевые жиры;

крупы и макаронные изделия;

мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

овощи, плоды;

сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

консервы и концентраты;

вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);

минеральные воды.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровья населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.

Вследствие нарушения рационального питания снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей и подростков.

Нарушения рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны в переходный период (после 1991г.). Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового рационального питания.

В состав пищи человека входят различные продукты животного и растительного происхождения, которые и являются источником белка. Так, известны белки мяса, яйца, молока и молочных продуктов. Это белки животного происхождения; их считают наиболее полезными для организма или, как принято говорить, полноценными белками. Крупы, хлеб, овощи, картофель и другие растительные продукты тоже содержат белки, которые имеют большое значение в питании человека.

Белки - сложные вещества; от жиров и углеводов они отличаются тем, что в их состав входит азот. Никакие другие вещества не могут их заменить.

Аминокислоты являются тем исходным материалом, из которого строятся белки органов и тканей животных и человека. Все аминокислоты содержат углерод, азот, водород, кислород, и в настоящее время известны аминокислоты, которые содержат, кроме того, и серу. Благодаря работам наших ученых стало известно, какие аминокислоты и в каких количествах входят в состав белков различных пищевых продуктов, а также в состав белков различных тканей и органов человеческого тела. Можно думать, что для организма наиболее полезны белки, сходные по содержанию я них различных аминокислот с белками тканей и органов. Так, например, если сравнить содержание аминокислот в яичном белке и в яичном желтке, то оказывается, что желток значительно ближе к животному организму, а потому он считается более полноценным. Для растущего организма, особенно для грудных детей и детой младшего возраста, наиболее ценным является молоко, в том числе его белки. Никакими питательными смесями его нельзя заменить, так как рост и развитие ребенка идут нормально только при наличия молока, которое является источником необходимых пищевых веществ.

Молочные белки по своей питательной ценности имеют большое значение и для питания организма взрослого человека, в пищу которого входят в значительных количествах также белки других продуктов животного и растительного происхождения, как, например, мяса, хлеба, круп, овощей.

Белки большинства круп по содержанию аминокислот значительно отличаются от белков нашего тела, но, комбинируя их с другими продуктами, особенно с продуктами животного происхождения, можно получить смесь белков, близких к белкам человеческого организма. Так, например, гречневая крупа содержит белок, в котором мало некоторых важных для организма аминокислот, но при употреблении гречневой каши с молоком этот недостаток восполняется. Еще меньше пушных аминокислот в белках пшена, но когда в суточном пищевом рационе человека содержатся также другие продукты - мясо, картофель и пр., то в результате получившиеся белки, удовлетворяющие потребностям организма.

Отсюда вывод: чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточно высокого качества.

Научными исследованиями доказано, что рост и развитие ребенка происходят лучше всего в том случае, когда он получает белок в количестве, необходимом для удовлетворения потребности его организма: количество это различно в зависимости от возраста. Так, ребенок грудного возраста должен получать в сутки около 5г белка на 1кг веса, ребенок в возрасте от 1 года до 3 лет - 3,8-4 г, от 3 до 8 лет - около 3- З,5г, а школьники от 2 до 3г на 1кг веса.

Высококачественными белковыми продуктами являются молоко, яйца и мясо, которые, к сожалению, часто содержат довольно много жира, поэтому необходимо помнить, что при наличии даже небольшого количества жира следует ограничить себя в излишнем потреблении калорий. Предпочтительные белковые продукты: нежирные сыры, обезжиренный творог, яичный белок, большинство свежей рыбы и морепродукты, нежирная телятина, молодой барашек, куры, индейка, предпочтительно белое мясо без кожицы, соевое мясо, соевое молоко или соевые сыры.

В организме человека и животных происходит непрерывное окисление веществ, или, как принято говорить, горение. Оно необходимо для поддержания жизни человека, для работы всех внутренних органов (сердца, печени, желудки и др.), для выполнении всякой работы, производимой человеком. Таким «горючим», или энергетическим, материалом служат главным образом углеводы и жиры, а также и белки.

Количество тепла, образующегося в результате жизненных процессов, происходящих в организме, и производимой работы, измеряется в тепловых единицах - больших калориях. Большой калорией называется количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1л/ воды на одни градус Цельсия.

Как показали исследования ряда ученых, жиры являются необходимой составной частью нашей пищи. Контрольные животные, выращенные на без жировой диете, внешне ничем не отличались от контрольных животных, получавших обычное питание, но продолжительность их жизни была короче.

Химический состав тела животных, находившихся на без жировой диете, изменялся; в их тканях было гораздо меньше фосфорсодержащих веществ, имеющих большое значение для нормального состояния центральной нервной системы: эти животные были менее устойчивы ко всяким внешним воздействиям, например к изменениям внешней температуры (похолоданию, потеплению), нежели контрольные животные, получавшие нормальное питание.

В организме жиры могут отлагаться в виде жировых запасов так называемых жировых депо. Такими жировыми депо являются подкожная прослойка жира, сальник; иногда жир откладывается в некоторых внутренних органах, например в печени, почках. Отложение жира в организме происходит не только за счет жиров пищи, но также и при обильном углеводном питании (мучные изделия, крупы, сахар и т. п.).

Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочных продуктов - сливочного масла, сливок, сметаны, а также жир, входящий в состав яичного желтка: они содержат некоторые витамины, имеющие большое значение для организма. Но и все другие жиры, как, например, растительные жиры, сало, маргарин, играют большую роль в питании человека, являясь высококалорийными и продуктами.

Жиры по калорийности в два с лишним раза превышают белки и углеводы. Так, известно, что при сгорании 1г белка или 1г углеводов образуется 4,1 калории, а при сгорании 1г жиров - 9,3.

Жиры представляют собой сложный комплекс органических соединений, основными структурными элементами которых являются глицерин и жирные кислоты. Количество глицерина не превышает 10%, остальное количество приходится на долю жирных кислот.

В составе жиров находится фосфатиды, стерины, жирорастворимые витамины.

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты в большом количестве (более 50%) содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем и др.).

По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным т.к. они отрицательно влияют на жировой обмен, на функцию и состояние печени, а также способствует развитию атеросклероза. Повышение содержания холестерина в крови в большей степени связано с высококалорийным питанием и одновременным поступлением животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами.

ПНЖК - необходимый элемент в образовании клеточных мембран, соединительной ткани и др. ПНЖК оказывают нормализующие действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость, а также повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию гамма радиации. Недостаточность ПНЖК проявляется поражением кожи.

Фосфатиды присутствуют во всех клетках организма, преимущественно в верхнем слое протоплазмы, и оказывают влияние на процессы клеточного обмена, связанные с проницаемостью клеточных мембран. В наибольшем количестве фосфатиды содержатся в нервной ткани и ткани мозга, сердца, печени и др.

Нормы жира рассчитывают с учетом возраста, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей. В суточном рационе 70-80% должны составлять животные жиры и 20-30% - растительные масла. В нормах питания, рекомендованных для населения, предусматривается в суточном рационе 30% жировых калорий.

При недостатке белка в питании возникает ряд патологических изменений: замедляются рост и развитие организма, уменьшается вес; нарушается образование гормонов; снижаются реактивность и устойчивость организма к инфекциям и интоксикациям.

Питательная ценность белков пищи зависит прежде всего от их аминокислотного состава и полноты утилизации в организме. Известны 22 аминокислоты, каждая имеет особое значение. Отсутствие или недостаток какой-либо из них ведет к нарушению отдельных функций организма (рост, кроветворение, вес, синтез белка и др.). Особенно ценны следующие аминокислоты: лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, валин. Для маленьких детей большое значение имеет гистидин.

Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Например, для мужчин она составляет 96-132 г, для женщин - 82-92 г. Это нормы для жителей больших городов. Для жителей малых городов и сел, занимающихся более тяжелой физической работой, норма суточного потребления белка увеличивается на 6 г. Интенсивность мышечной деятельности не влияет на обмен азота, но необходимо обеспечить достаточное для таких форм физической работы развитие мышечной системы и поддерживать ее высокую работоспособность (табл.30).

Рекомендуемые величины суточного потребления белка для взрослого населения

Группы по характеру	Возраст, лет	Потребление белков
Мужчины	Женщины
Всего	Животных	Всего	Животных
Труд, не связанный с физической нагрузкой	18-40	96	58	82	49
40-60	89	53	75	45
Механизированный труд и сфера обслуживания, где невысокая физическая нагрузка	18-40	99	54	84	46
40-60	92	50	77	43
Механизированный труд и сфера обслуживания, где значительная физическая нагрузка	18-40	102	56	86	47
40-60	93	51	79	44
Механизированный труд, где большая физическая нагрузка	18-40	108	54	92	46
40-60	100	50	85	43
Пенсионный возраст	60-70	80	48	71	43
70 и более	75	45	68	41

Взрослому человеку в обычных условиях жизни при легкой работе требуется в сутки в среднем 1,3-1,4 г белка на 1 кг веса тела, а при физической работе - 1,5 г и более (в зависимости от тяжести труда).

Содержание белка в дневном рационе детей должно быть выше, чем у взрослых (2,0--3,0 г), что связано с бурным физическим развитием и половым созреванием.

В дневном рационе спортсменов количество белка должно составлять 15-17%, или 1,6-2,2 г на 1 кг массы тела.

Белки животного происхождения в суточном рационе взрослых должны занимать 40-50% от общего количества потребляемых белков, спортсменов - 50-60, детей - 60-80%. Избыточное потребление белков вредно для организма, так как затрудняются процессы пищеварения и выделения продуктов распада (аммиака, мочевины) через почки.

Суточная потребность в пищевых белках у школьников разного возраста (по Н. И.Волкову)

Возраст	Потребность в белке, г/кг массы тела
6-10	1,2
11-14	1,0
15-17	0,8

Жиры состоят из нейтрального жира - триглицеридов жирных кислот (олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и др.) и жироподобных веществ - липоидов. Главная роль жиров заключается в доставке энергии. При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (2,3 ккал), чем при окислении углеводов и белков.

Жиры выполняют и пластическую функцию, являясь структурным элементом протоплазмы клеток. В жирах находятся необходимые для жизни жирорастворимые витамины A, D, Е, К.

Липоиды входят также в состав клеточных мембран, гормонов, нервных волокон и оказывают существенное влияние на регуляцию жирового обмена. Жир обладает низкой теплопроводностью, благодаря чему, находясь в подкожно-жировой клетчатке, предохраняет организм от охлаждения.

Тема: Алиментарные заболевания и их профилактика

Алиментарные заболевания (латынь alimentarius - связанный с питанием) - это болезни, обусловленные недостаточным или избыточным по сравнению с физиологическими потребностями поступлением в организм пищевых веществ.

Среди Алиментарных заболеваний, обусловленных недостатком пищевых веществ, наибольшее практическое значение имеют белково-энергетическая недостаточность, Витаминная недостаточность и заболевания, вызываемые нехваткой ряда минеральных веществ (кальция, железа, йода и др.).

К белково-энергетической недостаточности относятся Алиментарная дистрофия, квашиоркор и алиментарный маразм (при Квашиоркоре преобладает недостаточность белка, а при алиментарном маразме - энергии).

Недостаточное обеспечение организма железом, медью, фолиевой кислотой и витамином В12 приводит к развитию Анемии.

Недостаточное поступление йода является причиной йоддефицитных заболеваний (ЙДЗ), в частности зоба эндемического (Зоб эндемический).

Во многих случаях Алиментарные заболевания развиваются при сочетании дефицитов ряда пищевых веществ, например белков, витаминов, железа, цинка.

Алиментарные болезни могут быть вызваны как дисфункциями ЖКТ (например, нарушениями процессов кишечного всасывания), так и однообразным питанием продуктами какой-либо одной группы (например, недостаточностью меди при молочном питании), разбалансированностью рациона (например, подавлением усвоения меди при избытке в рационе сахара), а также присутствием в пище так называемых антинутритивных веществ, препятствующих усвоению пищевых веществ. Так, фитиновая кислота мешает всасыванию в кишечнике кальция, цинка и ряда других элементов из зерновых продуктов.

Профилактика Алиментарных заболеваний основана на рациональной организации питания с соблюдением рекомендуемой калорийности рациона, использованием разнообразных наборов продуктов, применением в необходимых случаях препаратов витаминов. Важную роль в борьбе с Алиментарными заболеваниями играет обучение населения принципам и навыкам рационального питания. 

Классификация алиментарных заболеваний

В основу современной классификации алиментарных заболеваний положена природа пищевых веществ. Объединенный Комитет экспертов по питанию ФАО/ВОЗ (смотри Всемирная организация здравоохранения) предложил следующую классификацию болезней, связанных с неправильным или недостаточным питанием.

Недостаточное питание

Болезни белковой и калорийной недостаточности: квашиоркор (включая марантический квашиоркор); маразм (атрепсия, кахексия, чрезмерное исхудание); неспецифические (включая исхудание взрослых, голодные отеки).

Недостаточность минеральных веществ: йода; селена; фтора; кальция; прочих микроэлементов

Название	Химический знак	Признаки недостаточности микроэлементов в организме
Кобальт Марганец Медь Цинк Йод Селен Железо Магний Молибден Никель Хром Кремний Фтор	Со Mn Сu Zn I Se Fe Mg Mo Ni Cr Si F	Анемия, потеря веса Стерильность (бесплодие), нарушение костеобразования Талассемия, нарушение обмена железа, слабость артерий Нарушение роста, выпадение волос Эндемический зоб (заболевание щитовидной железы) Мускульная (сердечная) слабость, преждевременное старение, Анемия, нарушение иммунной системы Мускульные судороги Замедление клеточного роста, кариес Учащение депрессий, дерматиты Симптомы диабета Нарушение роста скелета Кариес зубов

К основным причинам алиментарной витаминной недостаточности относятся:

Неправильное по продуктовому набору питание. Недостаток в рационе овощей, фруктов и ягод неизбежно ведет к дефициту в организме витаминов С и Р. При преимущественном употреблении рафинированных продуктов (сахар, изделия из муки высших сортов, очищенный рис и др.) поступает мало витаминов группы В. При длительном питании только растительной пищей в организме появляется недостаток витамина В12.

Сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В

зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина С, в молочных продуктах и яйцах - витаминов А и D. Кроме того, весной становится меньше ассортимент овощей и фруктов - источников витаминов С, Р и каротина (провитамина А).

Неправильное хранение и кулинарная обработка продуктов ведут к значительным потерям витаминов, особенно С, А, В1, каротина, фолацина.

Нарушение сбалансированности между пищевыми веществами в рационе. Даже при достаточном по средней норме потреблении витаминов, но длительном дефиците полноценных белков может возникать недостаточность в организме многих витаминов. Это обусловлено нарушением транспорта, образования активных форм и накопления в тканях витаминов. При избытке в питании углеводов, особенно за счет сахара и кондитерских изделий, может развиваться В1 - гиповитаминоз. Длительный дефицит или избыток в питании одних витаминов нарушает обмен других.

Повышенная потребность организма в витаминах, вызванная особенностями труда, быта, климата, беременностью, кормлением грудью. В этих случаях нормальное для обычных условий содержание витаминов в пище оказывается малым. В условиях очень холодного климата потребность в витаминах повышается на 30 - 50%. Обильное потоотделение (работа в горя- чих цехах, глубоких шахтах и т. д.), воздействие химических или физических профессиональных вредностей, сильная нервно-психическая нагрузка резко увеличивают потребность в витаминах.

Причинами вторичной витаминной недостаточности являются различные заболевания, прежде всего пищеварительной системы. При заболеваниях желудка, желчевыводящих путей и особенно кишечника происходит частичное разрушение витаминов, ухудшается их всасывание, уменьшается образование некоторых из них кишечной микрофлорой. Усвоение витаминов страдает при глистных заболеваниях. При болезнях печени нарушаются внутренние превращения витаминов, их переход в активные формы. При заболеваниях пищеварительной системы чаще возникает недостаточность многих витаминов, хотя возможен дефицит одного их них, например витамина В12 при тяжелом поражении желудка. Усиленный расход витаминов при острых и хронических инфекциях, хирургических вмешательствах, ожоговой болезни, тиреотоксикозе и многих других заболеваниях может привести к витаминной недостаточности. Некоторые лекарства имеют свойства антивитаминов: они подавляют микрофлору кишечника, что отражается на образовании витаминов, или нарушают обмен последних в самом организме. Поэтому витаминная полноценность лечебного питания приобретает исключительное значение. Включение в диеты богатых витаминами пищевых продуктов и блюд не только удовлетворяет потребность больного в этих веществах, но и устраняет их дефицит в организме, т. е. предупреждает гиповитаминозы.

Многие витамины используют в виде лекарственных препаратов.

При этом витамины, включенные в комплексную терапию, активируют и нормализуют обменные процессы, положительно влияют на общую реактивность и сопротивляемость организма, и состояние отдельных органов и систем. Однако длительное избыточное применение витаминных препаратов тоже может нарушать обмен веществ и оказывать токсическое действие, вплоть до возникновения заболеваний - гипервитаминозов (особенно витамины А и D ).

Для предупреждения гиповитаминозов в нашей стране проводится обязательная С-витаминизация готовой пищи в больницах, родильных домах, санаториях, профилакториях, диетических столовых, профилактическая выдача поливитаминов рабочим на предприятиях, где имеются профессиональные вредности, витаминизация пищевых продуктов массового потребления (мука, молоко, маргарин, сахар).

Ниже рассматриваются те витамины, контроль за содержанием которых в рационе особенно важен в практике.

При расчетах содержания в пищевом рационе учитывают, что для продуктов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке, потери составляют в среднем 20% для витаминов В2 и РР, 30% для В1, А и каротина и 50% для витамина С.

Соотношение между белками, жирами и углеводами в диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, должно составлять в среднем 1:1:4-4,5. Для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом в норме принято соотношение 1:1,1:4,1, и 1:1,3:5 - при тяжелом физическом труде. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемы- ми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожирении - 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности - 1:2:10 и т. д.).

В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых тяжёлым физическим трудом, белки должны обеспечивать 13%, жиры - 33%, углеводы - 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%.

При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка.

Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%.

Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал - 75-80 %, легкоусвояемые углеводы - 15-20%, клетчатка и пектины - 5 % от общего количества углеводов.

Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 1000 ккал рациона: витамин С - 25 мг, В1 - 0,6 мг, В2 - 0,7 мг, В6 - 0,7 мг, РР - 6,6 мг. В лечебном питании эти величины более высокие.

Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния - 1 : 1,5 :0,5.

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, несинтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 8 - 10 аминокислот, 3 - 5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белково-лецитиновые и глюкопротеиновые комплексы.

Биологическая ценность пищевых продуктов более общее понятие и характеризуется биологической ценностью белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Биологическая ценность белка характеризуется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, а также способностью к перевариванию.

Несмотря на многообразие белковых веществ в природе, в построении организма человека участвует 22 аминокислоты, из которых восемь (лейцин, изолейцин, триптофан, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме и должны поступать извне с продуктами питания. Кроме того, аминокислоты гистидин и цистин незаменимы для организма грудных детей.



Показатель соответствия аминокислотного состава пищевых и синтезируемых белков послужил основой для создания ряда методов определения и сравнения биологической ценности различных пищевых белков.

Роль витаминов и минералов в повседневной жизни человека

Наименование	Физиологическая роль витаминов, минералов, пищевых волокон	Проявление дефицита
Витамин А (ретинол, -каротин)	Усиливает остроту зрения, укрепляет волосы и зубы, улучшает состояние кожи. Стимулирует деятельность щитовидной железы. Влияет на рост молодого организма. Поддерживает в здоровом состоянии слизистые оболочки. Укрепляет иммунитет. Необходим для репродуктивных и половых органов (выработка спермы и развитие яйцеклеток).	Нарушение роста, сухость и шелушение кожи, склонность к гнойничковым поражениям. Сухость и тусклость волос, ломкость и исчерченность ногтей. Конъюктивит, светобоязнь, снижение остроты зрения (куриная слепота). Склонность к бронхолегочным простудным заболеваниям. Нарушение репродуктивной функции яичников.
Витамин В1 (тиамин)	Укрепляет нервы. Превращает углеводы, содержащиеся в пище, в энергию. Играет важную роль в обеспечении функций нервных клеток и мышц. Потребность возрастает при диабете, избыточном весе, физической нагрузке, в зимнее время.	Повышенная усталость, упадок сил, ухудшение аппетита и сна, ослабление иммунной системы, воспаление нервов (полиневрит), нарушение работы сердца.
Витамин В2 (рибо- флавин)	Регулирует жировой и белковый обмен, необходим для укрепления клеток кожи и регулирования процесса образования слизистой оболочки. Усиливает остроту зрения. Регулирует сахарный баланс, участвует в процессе роста.	Проявляется усталость, боли в горле, трещины в уголках рта (“заеды”), сухость и синюшность губ, шелушение кожи, пигментация. Светобоязнь, конъюктивит, слезотечение.
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	Обладает омолаживающими свойствами, способствует удалению жира, обеспечивает дезинтоксикацию клеток, участвует в кроветворении, необходим для противостояния стрессу, для укрепления иммунной системы. Дефицит может проявиться у сторонников молочной диеты и рафинированной пищи.	Наблюдается быстрая утомляемость, слабость, нарушение роста, повышенная восприимчивость к простудным заболеваниям. Потеря аппетита, боли в ногах. Желудочно-кишечные расстройства. Поседение и выпадение волос.
Витамин В6 (пиридоксин)	Участвует в обмене веществ. Перерабатывает при физическом напряжении сбереженные энергетические резервы в сахар, немедленно придает новые силы. Выполняет важную роль как витамин, обеспечивающий белковый баланс и баланс гормонов. Участвует в синтезе красных кровяных телец и образовании антител.	Появляется повышенная раздражительность, нервные срывы и депрессии. Кожная сыпь, дерматит. Повышенная склонность зубов к кариесу. Анемия. Замедление процесса заживления ран. Склеротические изменения сосудов.
Витамин В12 (кобаламин)	Участвует в обновлении крови (эритроцитов). Предупреждает анемию, влияет на белковый, углеводный обмен веществ, участвует в регенерации клеток, стимулирует работу мозга, играет роль в деятельности печени и нервной системы. Важен для нормального роста.	Наблюдается анемия, головные боли, сбои сердечного ритма; истощение жизненных сил, обесцвечивание губ, жжение языка, раздражение слизистой оболочки желудка, усиление угревой сыпи.
Витамин РР (нико-тинамид)	Необходим для здоровья мышечной и нервной системы, кожи, особо при стрессах и перегрузках.	Недостаток приводит к кожному зуду, воспалительным изменениям кожи.
Витамин Вс (фолиевая кислота)	Предупреждает анемию (малокровие), стимулирует процесс образования новых эритроцитов и лейкоцитов и, что важно, защищает гены (наследственную информацию). Участвует в деятельности нервной системы, костного мозга, пищеварительных органов, кожи. Препятствует развитию атеросклероза.	Недостаток приводит к анемии, нарушению работы желудочно-кишечного тракта. Особо дефицит опасен для женщин детородного возраста и беременных женщин из-за нарушений развития плода.
ВитаминН (биотин)	Регулятор энергетических процессов в организме. Способствует выработке антител.	Недостаток приводит к депрессии, сонливости; потери аппетита, очаговому выпадению волос.
Витамин С (аскорбиновая к-та, аскорбаты)	Укрепляет соединительную и костную ткани, сосуды. Предохраняет от инфекций, повышает защитные силы организма, устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. Оказывает омолаживающий эффект; активизирует обмен веществ, способствует обезвреживанию чужеродных веществ и ядов. Благоприятно действует на функции центральной нервной системы.	Пониженная работоспособность, усталость, подверженность простудным заболеваниям. Нехватка витамина проявляется повышенной ломкостью сосудов, кровоточивостью десен, плохим заживлением порезов и ран.
Витамин D (кальци- ферол)	Способствует вместе с кальцием и фосфором укреплению костной ткани и зубов. Повышает сопротивляемость организма к инфекциям.	Нарушение роста, слабость костей и мышц, крошащиеся зубы. Рахит в детстве. Потливость. Деформация грудной клетки и позвоночника. Дефицит витамина наблюдается у пожилых людей (остеопороз).
Витамин Е (токоферол)	Улучшает деятельность мышц, печени, нервной ткани и половых клеток. Выполняет охранные функции по отношению к организму, повышает иммунитет, замедляет развитие атеросклероза, процесс старения, усиливает потенцию. Предупреждает болезни сердца, укрепляет нервную систему. Очень важен для кожи. Нормализует функцию щитовидной железы.	Недостаток приводит к мышечной слабости, аллергии (прежде всего у детей), расстройствам пищеварения, анемии; бесплодию, ослаблению иммунитета.
Кальций (Ca)	Основа костной ткани, необходим для функционирования нервной и мышечной ткани. Активизирует ряд ферментов, гормонов, систему свертывания крови. Стабилизирует и регулирует работу клеточных мембран, проницаемость сосудов. Обеспечивает антистрессовый и антиаллергический эффект. Участвует в формировании иммунного ответа.	Деминерализация и разрежение костной ткани (остеопороз); у детей - недоразвитость скелета. Дефицит кальция может провоцировать развитие гипертонических кризов, токсикозов беременности, повышение уровня холестерина в крови.
Магний (Mg)	Регулятор сердечно-сосудистой деятельности; давления крови, обмена фосфора. Входит в состав примерно 300 ферментов, участвующих в широком круге обменных и синтетических процессов. Является антистрессовым макроэлементом. Во время менопаузного периода у женщин обеспечивает снижение отрицательных проявлений этого состояния; оказывает положительное влияние на состояние репродуктивной системы.	Сердечно-сосудистые патологии. Мышечные спазмы. Выпадение волос и повышение ломкости ногтей. Повышение чувствительности к изменениям погоды. Бессонница. Недостаток магния у детей первых лет жизни приводит к развитию рахита, резистентного к витамину D.
Железо (Fe)	Переносчик кислорода, образование эритроцитов; обеспечение активности более чем 70 ферментов, участвующих в транспортных и окислительно-восстановительных процессах. Поддержание иммунитета.	Утомляемость, головные боли, сердцебиение, дискомфорт желудочно-кишечного тракта, атрофический ринит. Железодефицитная анемия.
Цинк (Zn)	Участвует в формировании иммунитета, поддержании функций мужских половых желез. Входит в состав более 200 ферментов, участвующих в синтезе и распаде углеводов, жиров, белков и нуклеиновых кислот. Повышает устойчивость к стрессам и простудным заболеваниям, обладает антивирусным и антитоксическим свойствами. Необходим для развития мозга и формирования поведенческих реакций.	Бесплодие, потеря сексуальной активности. Снижение иммунитета, кожные заболевания. Развитие анемий. Повышение восприимчи-вости к инфекциям. Дефицит цинка способствует усилению роста опухолей, нарушению роста волос и ногтей.
Фосфор (P)	Наряду с кальцием, является структурным элементом костной ткани. Фосфаты обеспечивают течение обменных процессов, участвуя в переносе энергии; являются компонентом буферной системы крови и других биологических жидкостей, обеспечивая поддержание кислотно-щелочного равновесия; участвуют в синтезе белка, входя в состав РНК и ДНК.	Недомогание, слабость, потеря аппетита; боли в костях, нарушение чувствительности конечностей.
Йод (I)	Активный компонент гормонов, влияющих на регуляцию функций сердечно-сосудистой системы, на развитие центральной нервной системы, на рост организма и его устойчивость к неблагоприятным факторам внешней среды. При взаимодействии с другими гормонами, влияет на обмен жиров, углеводов, водно-солевое равновесие.	Ослабление памяти, сонливость, апатия. У мужчин - снижение полового влечения; у женщин - нарушение менструального цикла. Развитие эндемического зоба. Длительный дефицит йода является фактором риска для возникновения рака щитовидной и молочной желез.
Пищевые волокна	Стимулирование моторно-секреторной и эвакуаторной функции кишечника, выведение из организма токсических веществ, продуктов обмена, холестерина, тяжелых металлов и радионуклидов. Нормализация деятельности полезной микрофлоры кишечника.	Запоры. Снижение иммунитета кишечника, возникновение дивертикул, полипоза и повышение риска развития онкологической патологии. Риск развития атеро-склероза, желчнокаменной болезни.

Жирорастворимые и водорастворимые витамины. Жирорастворимые витамины обладают свойством накапливаться в достаточно больших количествах в жировой клетчатке организма человека. А вот водорастворимые витамины попадают в организм, часть из них всасывается в кровоток, а остальное выводится естественным путем. Этим обусловливается, что чаще всего о гипервитаминозе говорят в отношении жирорастворимых витаминов, в то время, как водорастворимых витаминов чаще всего не хватает.К примеру, если человек регулярно загорал на солнце в течение недели, то затем в течение всего года он может не беспокоиться о том, что в его организме не будет хватать витамина D.А вот если одновременно с этим человек принимал препараты, содержащие аналогичный витамин, то, скорее всего, он столкнется с развитием гипервитаминоза. То же самое касается, например, витамина А, который считается основным компонентов всех омолаживающих препаратов. В дозировке тысяча миллиграмм это соединение необходимо для любого взрослого человека. Но если в организме слишком много витамина А, то это может грозить серьезными нарушениями здоровья. Особенно сложно корректировать хронический гипервитаминоз этого соединения.

Иная крайность состоит в приеме огромного количества водорастворимых витаминов. К слову, некоторые медики рекомендуют принимать, например, витамин С перед сезоном простудных заболеваний, дабы не заболеть. И только недавно стало известно, что такая мера профилактики, по сути, бесполезна, так как витамин С, во-первых, необходим организму постоянно, а не сезонно. Во-вторых, всасывается в кровь только определенное количество витамина, поэтому принимать его огромными дозами бесполезно, так как накапливаться в организме он не способе. А вот гипервитаминоз аскорбиновой кислотой грозит развитием аллергической реакции, причем даже если человек не страдает аллергией.

Так или иначе, экспериментировать не стоит. И жирорастворимые, и водорастворимые витамины следует принимать строго определенными курсами, которые предполагают разделение препаратов на суточные дозы. Проще предотвратить развитие гипервитаминоза, чем потом лечить его последствия. Дело в том, что насыщение организма витаминами происходит довольно быстро, а чтобы вывести лишние вещества может потребоваться довольно много времени.

Гипо-, гипер и авитаминозы. Болезни связанные с недостатком витаминов в организме. Профилактика истощения витаминов.

Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех или иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют поливитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходиться иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина; такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Чрезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом. В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитаминозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем. Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентових простатических или коферментных групп.Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состояния, возникающие на почве выпадения функций тех или других коферментов. Однако, в настоящее время механизм возникновения многих авитаминозов ещё неясен, поэтому пока ещё не представляется возможность трактовать все авитаминозы как состояния, возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.

С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов, но и в области лечения инфекционных заболеваний. Выяснилось, что некоторые фармацевтические препараты (например, из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам витамины, необходимые для бактерий, но в то же время не обладают свойствами этих витаминов. Такие "замаскированные под витамины" вещества захватываются бактериями, при этом блокируются активные центры бактериальной клетки, нарушается её обмен и происходит гибель бактерий

Тема: Группы здоровья детей и подростков. Анатомо-физиологические особенности детей в различные возрастные периоды

Гигиена детей и подростков- отрасль профилактической медицины, изучающая условия среды обитания и деятельности детей, а также влияние этих условий на здоровье и функциональное состояние растущего организма и разрабатывающая научные основы и практические меры, направленные на сохранение и укрепление здоровья, поддержку оптимального уровня функций и благоприятного развития организма детей и подростков.

Гигиена детей и подростков развивалась в тесной, органической связи с общей гигиеной. Она имеет большую историю и своими корнями уходит в даль веков.

Вопросам гигиены детей и подростков уделяли внимание великий русский ученый М.В.Ломоносов, прогрессивные общественные деятели XVIII века. Основоположником школьной гигиены по праву считается Фридрих Эрисман.

Большое внимание вопросам школьной гигиены уделяли и последователи и ученики Ф.Ф.Эрисмана и А.П.Доброславина - В.Е.Игнатьев, Г.В.Хлопин, Д.Д.Бакарюков, а в конце ХIХ века - начале ХХ вв . - земские и санитарные врачи - Ф.А.Касторский, А.В.Мольков, А.Г.Ростовцев, Н.А.Семашко, К.И.Шидловский, Н.И.Тезяков и др.

В начале ХХ в. определен круг проблем и фактически сформировалась школьная гигиена в самостоятельный раздел гигиенической науки.

Теоретиками и крупными организаторами российской гигиены детей и подростков являлись проф. Мольков Альфред Владиславович, Громбах Сергей Михайлович. С именем Сердюковской Галины Николаевны связаны основные достижения современной гигиены детей и подростков как науки, а также практическое использование достижений этой науки в отечественной образовательной системе.

В Казахстане впервые в 1948 году была сформирована кафедра школьной гигиены под руководством к.м.н., доцента Смирнова В.А.

К методам исследований, применяемым в гигиене детей и подростков

относятся:

Ш физиологические

Ш физико-химические

Ш микробиологические

Ш клинические

Ш психологические методы исследования.

Одна из основных проблем гигиены детей и подростков - изучение закономерностей роста и развития детского организма. Рост и развитие - взаимосвязанные и взаимообусловленные стороны одного и того же процесса.

Закономерности роста и развития детей и подростков:

а) неравномерность темпа роста и развития.

б) неодновременность роста и развития отдельных органов и систем.

в) обусловленность роста и развития полом (половой диморфизм).

г) биологическая надежность функциональных систем и организма в целом.

д) детерминация процесса роста и развития факторами наследственности.

е) обусловленность роста и развития средовыми факторами.

Весь этап созревания человека разделяется на несколько возрастных периодов. Возрастной период - это время, требующееся для завершения определенного этапа морфофункционального развития организма и достижения готовности ребенка к той или иной деятельности.

Возрастная периодизация - условное деление жизни человека на возрастные этапы или периоды. Основанием для правильной группировки детей и подростков разного возраста и выработки научных принципов возрастной периодизации является неравномерность роста и развития.

Одной из основных проблем гигиены детей и подростков является изучение здоровья детей. В 1948 г. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) приняла следующее определение здоровья: «Здоровье - эта состояние полного телесного, душевного и социального благополучия, а не только отсутствие болезней и повреждений». Это определение весьма общее, оно не полностью отражает функциональное состояние организма.

Наиболее часто гигиенисты пользуются следующим определением: «Здоровье - такое состояние организма человека, когда функции его органов и систем уравновешены с внешней средой и отсутствуют какие-либо болезненные изменения».

С. М. Громбах (1973) предложил для оценки здоровья детей и подростков использовать как минимум четыре критерия, а именно:

1) наличие или отсутствие в момент обследования хронических заболеваний;

2) уровень достигнутого физического и нервно-психического развития и степень его гармоничности;

3) уровень функционирования основных систем организма;

4) степень сопротивляемости организма неблагоприятным воздействиям.

По показателям здоровья выделяют 5 групп детей.