Цели и принципы системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство Образования и Науки Российской Федерации

Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение

Высшего Профессионального Образования

Московский Государственный Университет Пищевых Производств

Кафедра «Пищевая безопасность»

«Институт экономики и управления пищевой отрасли»

Реферат по дисциплине «Научно-исследовательская работа»

на тему: «Цели и принципы системы ХАССП»

Выполнила студентка гр. 10-зук-35

Могучева А.А

Принял заведующий кафедрой

д.т.н. Матисон В.А.

Москва 2016

Содержание

Введение

1.Главные цели системы ХАССП

2.Принципы системы ХАССП

Список литературы

Введение

В настоящее время обеспечение безопасности жизни населения и управление качеством товаров и услуг становиться более важной проблемой для всех предприятии, развивающиеся в пищевой промышленности в России. Заинтересованность государства, частных предпринимателей и людей работающие в области средств массовой информации все больше обращают внимания к проблемам безопасности готовых продукции и гарантии их качества от производителей, которое позволяет регламентировать проведение работ в этой сфере. Полученные данные позволяют больше представить о продукции и широко распространяется. Благодаря этому увеличивается заинтересованность потребителей к деятельностям предприятий в области качества.

Для достижения своей цели важны не только опытные и высококвалифицированные сотрудники предприятия, но и полезные и хорошие методы управления качеством и безопасностью. Собственно качество является главным критерием любого предприятия в его конкурентоспособности, а, следовательно, и его дальнейшего развития.

Множество предприятий годами разрабатывают методы улучшения качества продукции. Как этого можно достичь, что нужно предпринять или придумать, ответ на этот вопрос простой. Система управления качеством в большинстве предприятиях развитых стран основывается на многолетнем опыте работе с покупателями, на их потребностях в качественной продукции. Качество не отвлеченное понятие, оно формируется не только от желаний потребителей, но и от показателей качества, неизменность которых и выражается основной целью производителей.

В настоящее время управление качеством получило широкую распространенность во всем мире и стало одним из главных средств успешной работы. Одну из главных мест в управление организацией занимает система управления качеством. За рубежом сертификат качества продукции известного, пользующего авторитетом аккредитованного органа по сертификации продукции и услуг, давным-давно является открытой дверью на рынок, дающий гарантию доброкачественного и безопасного готового продукта. Собственно безопасность и качество продукции является в наши дни одной из самых важных проблем всего мира.

Сейчас почти невыполнимо сохранить качество пищевых продуктов без определенной системы действий, предотвращающих возникновение любых рисков. В каждом предприятии при разработке и производстве пищевой продукции немало важное внимание уделяют его качеству и безопасности. Оценивается степень безопасности готовой продукции уже в начальных этапах подбора сырья и материалов, а так же учитываются все влияющие факторы. Но большинство этих свойств, которые характеризуют качество готовой продукции (органолептические, физико-химические и другие показатели), основываются на результатах проведения технологического процесса. Свойство является главным критерием для определения качества продукции, которое направлено к сведению до минимума вероятности возникновения опасных ситуаций, негативно сказывающихся на качестве продукции.

Из информации ВОЗ (Всемирная Организация Здравоохранения), каждый год регистрируется 3 4 миллиона тяжелых отравлений и случаев заболеваний множественными кишечными инфекциями, вызванные из-за недоброкачественных продуктов питания. А действительное количество пострадавших превышает эти данные, потому что не все люди охотно идут в больницы, тем более обращаются за медицинской помощью. Если сравнивать Россию с другими европейскими странами, мы убедимся в том, что у нас фальсифицированных пищевых продуктов намного выше. Ежегодно фиксируется 550 585 тысяч заболеваний острыми кишечными инфекциями разной этиологии. И эти числа с каждым годом только увеличиваются. Прежде всего, это связано с ухудшением экологии, применением новейших способов сельскохозяйственного сырья. Например, генетически модифицированные продукты питания, которые имеют в своем составе большое количество пестицидов и химикатов, применяются в обработке почв, гормональные препараты, ускоряющие рост птиц и животных и множество стабилизаторов, консервантов, различных красителей.

В наши дни система ХАССП является одной из главных моделей управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в индустриально развитых странах мира и защищает поставщиков от опасных пищевых продуктов. Система ХАССП сформирована на основе контролирования рисками. Риски подразделяют на биологические, химические и физические, чтобы в дальнейшем можно было для конкретной задачи предоставить определенные способы их решения.

В течение последних 40 лет система ХАССП используется на различных предприятиях пищевой промышленности. А начиналось все с того, что внедряли эту систему на предприятиях космического комплекса США (Соединенные Штаты Америки). Это методология зарекомендовала себя как успешный инструментальный метод предотвращения вероятности возникновения некачественных пищевых продуктов по технологическому процессу и возможности устранения этих проблем прежде, чем несоответствующая готовая продукция попадет на прилавки, что может принести к множеству отравлений или ухудшения состояния здоровья людей.

Система ХАССП концентрирует свое внимание непосредственно на контроле данных технологического процесса, в оценке сырья и материалов, применяемых при формировании пищевых продуктов.

1. Главные цели системы ХАССП

- минимизировать риски безопасности продукта до нормального уровня;

- предотвратить выпуск опасных для здоровья пищевых продуктов;

- создать необходимые и достаточные условия для выпуска безопасной продукции;

- создать возможности для последующего улучшения производства.

ХАССП это целостная и выгодная система, поскольку помогает предприятиям направить имеющие ресурсы в критические точки производства, предотвращая разработку и выпуск опасных продуктов. Систему ХАССП предприятий разрабатывают самостоятельно в соответствии со своими особенностями производства и возможностью гибко менять и адаптировать возникшим условиям. С помощью этой системы предприятия могут идентифицировать и оценить риски, ввести механизмы технологического контроля, необходимые для сдерживания рисков в возможных пределах.

Однако существует 7 основных принципов этой системы одинаковых для всех производителей:

1) выявление и анализ опасностей, сопутствующих на производстве пищевых продуктов на всех этапах, и вероятностей их возникновения;

2) определение KKT (критических контрольных точек), то есть предотвращение опасности или сведение ее к минимуму;

3) установка критических рамок и допусков, которых нужно придерживаться;

4) создание системы мониторинга (регулярное измерение параметров в критических контрольных точках);

5) разработка системы корректирующих действий на случай, если параметры процессы выйдут за критические пределы;

6) разработка процедуры проверки эффективности системы;

7) создание систем документации, которые показывают соответствие принципам и подтверждающие их использование.

ХАССП является своеобразной системой, так как обращает внимание на определенные этапы процессов и условии производства, в которых отсутствие управления являются критическими для качества и безопасности пищевых продуктов. Она дает гарантию того, что пищевая продукция не причинит ущерба потребителям. Благодаря этому ХАССП значительно выделяется среди других систем, использующихся в пищевой промышленности, которые были созданы на основании контроля качества.

На пищевых предприятиях России систему ХАССП начали внедрять с 2001 года, когда Госстандартом России была зарегистрирована система добровольной сертификации ХАССП. Разработали и ввели в действие стандарт ГОСТ P 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основании принципов ХАССП. Общие требования. Позже, в сентябре 2005 года утвердили стандарт ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции». Требования к организациям участвующим в цепи создания пищевой продукции. Этот стандарт приводит к повышению доверия потребителей к выпускаемой продукции, открывает возможности выхода на новый уровень, но и конечно расширяет рынок сбыта продукции. В России же этот стандарт ввели в качестве национального ГОСТ P ИСО 22000-2007. Благодаря чему российские производители могут выбирать разработку и сертификацию системы ХАССП по ГОСТ P 51705.1 или ГОСТ P ИСО 22000. безопасность качество контроль мониторинг

Важным условием удачного предпринимательства является управление качеством. Новейшие подходы к обеспечению безопасности пищевой продукции, спрос на рынке могут привести к тому, что продукция многих российских производителей окажется неконкурентоспособной в результате несоответствия международным требованиям. Выйти на международный рынок и удержаться в нем будет возможно только в случае успешного подхода к производству и управления качеством. Пищевая промышленность российских предприятий должна иметь систему качества продукции, которая основывается на принципах ХАССП или ИСО 9000.

2. Цели и принципы системы ХАССП

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Система ХАССП - совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Система ХАССП главным образом используются компаниями-производителями пищевой продукции. В развитых странах каждое предприятие-изготовитель разрабатывает собственную систему ХАССП, в которой учитываются все технологические особенности производства, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем. Разработанная система может подвергаться изменениям, перерабатываться с целью соответствия каким-либо изменениям в процессах технологий производства.

Система ХАССП как таковая не является системой отсутствия факторов риска. Её основное предназначение - уменьшение рисков, которые могут быть вызваны всевозможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система ХАССП - это достаточно эффективный инструмент управления, главной функцией которого является защита производственных процессов от микробиологических, биологических, физических, химических и других рисков загрязнения

Главной целью системы является то, что в настоящее время она является основной моделью управления и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения её безопасности. Особое внимание уделяется так называемым критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, в результате целенаправленных контрольных мер могут быть предусмотрительно предотвращены, удалены и уменьшены до разумно приемлемого уровня.

Другие цели применения ХАССП:

уверенность в качестве продукцию;

лидерство на отечественном рынке и выход на западные рынки;

возможность маркировки продукцию знаками качества ХАССП ICO.

Существует семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия-изготовителя пищевой продукции:

Проведение тщательного анализа рисков (опасных факторов). Это осуществляется путем процесса оценки значимости потенциально опасных факторов на всех этапах жизненного цикла пищевой продукции, подконтрольных предприятию-изготовителю. Также оценивается вероятность каких-либо рисков, и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов

Определение критических точек контроля (КТК), а также технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.

Установление критических пределов для каждой контрольной точки. Здесь определяются критерии, показывающие, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые крайне необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.

Установление процедур мониторинга критических точек контроля (как? кто? когда?). Для этого устанавливаются системы наблюдения в КТК и создаются различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора.

Разработка корректирующих действий, которые необходимо предпринять в тех случаях, когда инспекция и наблюдения свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.

Установление процедур учета и ведения документации, в которой фиксируются необходимые параметры. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в КТК находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система ХАССП для данной компании в целом функционирует эффективно.

Установление процедур проверки набора документации, которая должна постоянно поддерживаться в рабочем состоянии, отражать все мероприятия по внедрению, исполнению и соблюдению всех принципов ХАССП. Другими словами, данный набор документов будет отражать факт жизнеспособности разработанной системы ХАССП для данного предприятия-производителя пищевой продукции.

Грамотное внедрение этих 7 принципов гарантированно обеспечивает безопасность и качество продукции предприятий, а также качество жизни нас как потребителей. Кроме того, контроль надзорных органов на таких предприятиях обычно сводится к минимуму. В зависимости от численности предприятия, оборудования, объемов производства и прочих факторов процесс внедрения ХАССП обычно занимает 3-6 месяцев. Принципы системы ХАССП достаточно просты и подразумевают разумное упорядочение и систематизацию контроля производства пищевых продуктов. Система ХАССП сводит воедино и систематизирует принципы добросовестного производства пищевых продуктов, естественные для нормально работающего предприятия .

Список используемой литературы

1. ГембрисС. Геррманн Й., «Управление качеством», Омега-Л СмартБук, 2008 г.

2. Шевчук Д.А., «Контроль качества», Гросс-Медиа., М., 2009 г.

3. Электронный учебник «Контроль качества».

Размещено на Allbest.ru