В вагонах-ресторанах и купе-буфетах не допускается наличие бытовых насекомых и грызунов. Пищевые продукты для защиты от мух хранятся в закрытой таре, буфетах и шкафах.

Дезинсекция и дератизация в помещениях вагона-ресторана должна проводиться после каждого рейса, а также по заявкам директора вагона-ресторана (в пунктах формирования и оборота).

Перед обработкой помещений инсектицидами пищевые продукты, посуда, инвентарь выносятся из помещений. Дезинсекция проводится после окончания работы вагона-ресторана. Обработке подлежат только стены, потолки и оконные рамы. Запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, разделочных досок и т.п.). После дезинсекции необходимо до начала работы вагона-ресторана произвести тщательную уборку.

Запрещается эксплуатация вагона-ресторана и купе-буфета при наличии бытовых насекомых и грызунов до проведения мероприятий по дезинсекции и дератизации.

1.8 Медицинские осмотры, профилактические обследования и личная гигиена персонала

2.1 Общие положения

Требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации определяют санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию помещений цехов бортового питания, ассортименту блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовлению пищи, перевозке бортового питания и посуды, срокам годности и организации питания на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы.

Цеха бортового питания должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и настоящим санитарным правилам.

Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания рекомендуется располагать на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов, с учетом затрат времени на доставку бортового питания от цеха до воздушного судна не более 0,5 - 1 часа. . Содержание территории, организация водоснабжения и канализации цехов бортового питания, условия труда работников цехов бортового питания, санитарное содержание производственных помещений, перевозка, прием, хранение и обработка сырья, приготовление пищи и напитков, проведение дезинфекционных мероприятий, прохождение предварительных и периодических медицинских осмотров работниками цехов бортового питания и бортпроводников, их профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация, организация производственного контроля должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям настоящих санитарных правил и дополнительным требованиям настоящего раздела. Ответственность за соблюдение требований настоящих правил в части устройства, оборудования, содержания помещений цехов бортового питания, ассортимента блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, приготовления бортового питания и посуды возлагается на индивидуальных предпринимателей, юридических и должностных лиц, осуществляющих деятельность по обеспечению бортовым питанием пассажиров и членов экипажей гражданской авиации.

За соблюдение санитарных требований в части приема бортового питания, хранения и реализации рационов на борту воздушных судов, совершающих внутренние и международные авиарейсы, а также их качество и безопасность ответственность несет авиакомпания.

2.2 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, съемному буфетно-кухонному оборудованию воздушных судов

Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового употребления, в т. ч. индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

. Съемное буфетно-кухонное оборудование (подносы, полуподносы, чашки, фужеры, сотейники, боксы, контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники, кипятильники, бесконтейнерные тележки и др.) изготавливается в соответствии с техническими требованиями, конструкция которых должна обеспечивать возможность их легкой очистки и мойки.

Не используются неисправные и деформированные контейнеры, кипятильники, сепараторы, посуда, боксы, сотейники с отбитыми краями, трещинами, стертой или шероховатой поверхностью.

Съемное буфетно-кухонное оборудование (контейнеры и электрокипятильники) должны плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.

Санитарная обработка технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования и требованиями настоящих санитарных правил.

2.3 Требования к ассортименту блюд бортового питания

При приготовлении пищи и напитков для бортового питания (далее - продукция) и хранении пищевых продуктов, в том числе продовольственного сырья, должны соблюдаться требования настоящих санитарных правил и технологических инструкций, а также сроки годности пищевых продуктов.

На выпускаемую продукцию, в соответствии с ассортиментом блюд бортового питания, технологическая документация приготовления блюд утверждается руководителем организации. Изменение технологии приготовления отдельных блюд и расширение ассортимента блюд требует внесения соответствующих изменений в технологическую документацию и их утверждения.

На обратные авиарейсы ассортимент блюд составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего буфетно-кухонного оборудования на воздушном судне.

Для членов экипажа разрабатывается 10 - 15 дневное меню, в целях обеспечения полноценным и разнообразным питанием, отличное по своему ассортименту блюд от питания авиапассажиров.

Членам экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания, в т.ч. по индивидуальным заказам.

При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ - Применение Авиации в Народном Хозяйстве) буфетно-кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.

При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент блюд бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых продуктов.

2.4 Требования к комплектованию рационов и выдаче их на воздушное судно

В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковки компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются.

Продукция готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами.

Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65 °C, с момента окончания технологического процесса, подвергаются быстрому охлаждению до +5 °C в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления порционных блюд и сервировки. Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа.

Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью. Время работы персонала в данном помещении определяется гигиеническими требованиями к микроклимату производственных помещений.

Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых резиновых перчатках. Перчатки используются только для одного вида продукта. В процессе порционирования и сервировки максимально используются специальные сервировочные инструменты.

Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10 °C. После окончания сервировки каждое блюдо немедленно упаковывается и убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки.

Сервировка контейнеров и тележек производится в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 °C.

Все продукты, в том числе не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования предварительно охлаждаются до температуры +5 °C.

Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов.

Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус 18 °C до минус 20 °C в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 °C.

Холодильные камеры обеспечивают температурно-влажностный режим в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, подносы, размещается в контейнеры; продукция в индивидуальных упаковках размещается в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.

После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5 °C в течение 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

В цехах бортового питания при маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник - желтая, вторник - зеленая, среда - синяя, четверг - красная, пятница - коричневая, суббота - оранжевая, воскресенье - белая; или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления.

Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна.

После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки, упакованная продукция незамедлительно устанавливаются в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находятся в нем до отправления на воздушное судно.

Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются, и на них крепится ярлык установленного образца, в котором указывается: наименование содержимого, название цеха бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектовку рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса.

На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка - 2 кг, полутележка, контейнер - 1 кг, на каждые 20 касалеток - 1 кг.

Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка "питание экипажа".

Для членов экипажей во время полетов может быть выдан двойной рацион горячих блюд при наличии на борту необходимого буфетно-кухонного и холодильного оборудования, соблюдении сроков годности.

Количество столовой посуды и приборов, выдаваемого на борт, комплектуется в соответствии с количеством порций, исходя из того, что посуда на борту используется однократно.

Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами.

Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяют на отсутствие осадка и наличие маркировки.

Подготовленное и укомплектованное бортовое питание помещается на тележках в помещение для кратковременного хранения (не более 15 мин.), размещенные между комплектовочной рационов и экспедицией выдачи рационов. Габариты боксов должны позволять размещение стеллаж-тележек и бесконтейнерных тележек в необходимом количестве для конкретного рейса.

Из боксов тележки с питанием транспортируются через экспедицию и рампу в автолифт.

2.5 Хранение и реализация бортового питания на борту воздушного судна

Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб и правильность заполнения ярлыков, обращая особое внимание на срок годности пищи. В накладной бортпроводник отмечает время получения бортового питания на борт. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим сроком годности продуктов на борт не принимаются.

Контейнеры с пищей, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируются. Не используются для их хранения багажные отделения или другие места, не предусмотренные для этих целей. Каждый тип воздушного судна обеспечивается соответствующими типами съемного оборудования.

При наличии на прямом рейсе количества бортового питания больше, чем число пассажиров, дополнительные порции не снимаются, а реализуются в рейсе до истечения срока годности или утилизируются, и возврату их в цех бортового питания не подлежат.

Бортпроводники, перед раздачей продуктов питания, обязаны тщательно вымыть руки с мылом и надеть санитарную одежду. Для рук выделяется отдельное полотенце.

На воздушных судах пища в касалетках, сотейниках разогревается в специальных электродуховых шкафах. Для разогревания до 75 - 80 °C (в центре порции) пища находится до включения сигнальной лампы.

Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной.

На предварительно вымытые и протертые столы выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. При порционировании и оформлении блюд бортпроводникам необходимо пользоваться предварительно вымытыми гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели, с соблюдением требований настоящих санитарных правил.

Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками (снек-боксы, динер-боксы с рационом) немедленно раздаются пассажирам.

При раздаче на борту горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65 °C, холодные - не ниже 14 °C.

Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в те же контейнеры; разовая посуда, пищевые отходы, мусор складываются в полиэтиленовые мешки.

После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками.

Для этой цели у бортпроводников должны быть специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку установленного образца, выданную бытовым цехом, и хранится в буфетной.

В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс находящиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 часа до истечения сроков годности.

На обратные рейсы используются продукты быстрозамороженные с длительным сроком хранения при наличии холодильных камер глубокой заморозки с температурой минус 18 °C или изотермических контейнеров, а также консервированные и не скоропортящиеся продукты.

Неиспользованные в течение рейса свежие овощи и фрукты, консервированные продукты (мясные, рыбные, компоты, соки и другие), кондитерские изделия (шоколад, печенье, вафли), сахар, соль, перец, а также напитки, минеральная вода и вино сдаются в цех бортового питания базового аэропорта для дальнейшей реализации на воздушных судах.

Пищевые продукты с истекшим сроком годности (хранения, реализации) считаются непригодными к использованию по назначению и снимаются с реализации.

Пищевые продукты, в том числе приготовленные блюда и напитки, с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

При этом информируется цех бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественные блюда, напитки и другие пищевые продукты в потребительской упаковке с просроченным сроком годности.

3. Санитарные и гигиенические требования к организации питания и обслуживания на морских и речных видах транспорта

3.1 Общие требования

Состав и размеры помещений пищеблока, а также состав их оборудования определяются исходя из численности экипажа и пассажиров, района и продолжительности плавания судна, периодичности пополнения запасов продовольствия.

Помещения пищеблока не должны располагаться рядом с санитарно-гигиеническими помещениями, помещениями медицинского назначения, кладовыми для хранения ядовитых, пылящих, резко пахнущих грузов.

Внутренние поверхности помещений пищеблока (палубы, переборки, подволоки) должны быть покрыты материалами светлых тонов, легко поддающимися влажной уборке и дезинфекции. Все помещения пищевого блока должны иметь шпигаты для обеспечения стока воды.

Расположение технологического оборудования в помещениях пищевого блока должно обеспечивать свободный доступ к нему, правильную поточность производственных процессов. Пути транспортировки пищевых продуктов из провизионных кладовых не должны проходить через открытую палубу.

Камбузы, буфетные, сервировочные и помещения для приема пищи рекомендуется располагать в одном блоке. При размещении помещений на разных палубах они должны быть оборудованы лифтами для подачи готовой пищи.

В помещениях пищевого блока горячая и холодная питьевая вода подводится к пищеварочным котлам, кипятильникам, картофелечистке, тестомесильной машине, моечным ваннам, умывальнику и др. Краны моечных, производственных ванн и умывальников должны иметь смесительные устройства и короткие съемные гибкие шланги с душирующими насадками. Сливные трубы моечных ванн должны иметь воздушные зазоры не менее 20 мм.

Для сбора отходов в помещениях пищевого блока должны предусматриваться ведра с крышками или бачки с педальным устройством. В помещениях пищеблока рекомендуется оборудовать люк для сброса отходов в мусоросборник. Для уборочного инвентаря должен быть устроен специальный шкаф.

Для хранения чистой и использованной санодежды работников пищеблока должны быть установлены отдельные шкафы, расположенные рядом с помещением пищеблока.

Через помещения пищеблока не должны проходить магистральные трубопроводы сточных систем. Прокладка трубопроводов другого назначения и электрокабелей допускается в зашивке или в кожухах без путевых соединений. Трубопроводы не должны служить источником теплового излучения.

Оборудование пищеблока должно быть изготовлено из материалов, допущенных для этих целей Минздравом РФ.

В случае строительства судна за рубежом материал, из которого выполнено оборудование, должен иметь разрешение органов здравоохранения страны-изготовителя или других органов, которым это поручено правительством данной страны.

Конструкция оборудования должна обеспечивать легкую разборку, мойку и просушивание рабочих частей.

3.2 Камбуз

На судах для приготовления пищи экипажу и пассажирам предусматривается камбуз. На судах, на которых экипаж не проживает, предусматривается оборудование для подогрева пищи и приготовления кипятка.

Перечень и производительность оборудования камбуза принимается в зависимости от численности экипажа и пассажиров. Камбуз, как правило, оборудуется электроплитой, пищеварочными котлами, электрической сковородой (жаровней), универсальным приводом с комплектом сменных насадок, в т.ч. мясорубками для сырого и вареного мяса, картофелечисткой и другим необходимым технологическим оборудованием и инвентарем, моечными ваннами для мытья камбузной посуды, производственными ваннами для мытья овощей, мяса, рыбы, разделочными столами, стеллажами для камбузной посуды, электрокипятильником, холодильным шкафом и умывальником для мытья рук. Умывальник должен иметь полочки для щеток и мыла и крючок для полотенца.

Расположение оборудования на камбузе должно исключать встречу потоков сырых и готовых продуктов, обеспечивать удобство для уборки.

Для картофелечистки и первичной обработки овощей рекомендуется предусматривать отдельное помещение.

Для разделки сырых (мяса, рыбы и овощей) и готовых продуктов устанавливаются отдельные цельнометаллические столы с рабочей поверхностью из нержавеющей стали. Углы столов должны быть закруглены, покрытие должно плотно прилегать к основе стола с тщательной пропайкой и заделкой швов. Для разделки продуктов, как правило, предусматриваются разделочные доски, которые должны иметь маркировку на боковой стороне: "СМ" (сырое мясо), "СР" (сырая рыба), "ВМ" (вареное мясо), "ВР" (вареная рыба), "КО" (квашеные овощи), "сельдь", "СО" (сырые овощи), "ВО" (вареные овощи), "Х" - хлеб.

Разделочные доски должны быть изготовлены из дерева твердых пород без щелей, с гладкой поверхностью, закреплены за определенными рабочими местами и храниться в том же помещении, установленными на ребро в специальных кассетах.

При установке одного разделочного стола обработка продуктов должна осуществляться на различных разделочных досках с обеспечением последовательности процесса обработки сырых и вареных продуктов.

На судах с числом пассажиров более 100 человек рекомендуется предусматривать отдельные заготовочные помещения для обработки мяса, рыбы, овощей и холодных закусок.

Моечные ванны должны быть изготовлены из нержавеющей стали.

К использованию допускается посуда, изготовленная из материалов, допущенных Минздравом России:

а) камбузная посуда: из нержавеющей стали, чугуна (сковорода), алюминия, стальная нелуженая (противень), из оцинкованной стали (баки, ведра для кипячения и хранения питьевой воды, посуда для хранения и переноски сухих сыпучих продуктов);

б) столовая и чайная посуда: фаянсовая, фарфоровая, пластмассовая (тарелки, блюдца, чашки, кувшины и др.), стеклянная сортовая (стаканы, графины и др.), алюминиевая, из нержавеющей стали (ложки столовые и чайные, вилки, ножи, тарелочки, мисочки и пр.). Столовой посуды должно быть предусмотрено не менее двух комплектов. Использование эмалированной посуды в качестве камбузной и столовой не допускается.