Для хранения продуктов на текущий день рекомендуется предусматривать кладовую с установкой холодильника, шкафа или стеллажей для хранения сухой провизии и хлеба. Допускается вместо кладовой устанавливать на камбузе электрохолодильник достаточной емкости и также шкаф для хранения сухой провизии и хлеба.

Хлеборезку рекомендуется устанавливать в буфетной, а на пассажирских судах - в заготовочной холодных закусок.

3.3 Хлебопекарни

На судах I и II категорий в зависимости от численности экипажа и пассажиров, продолжительности рейса, предусматривается хлебопекарня или установка на камбузе полного комплекта хлебопекарного оборудования.

Для выпечки хлеба может использоваться духовой шкаф электроплиты, если он имеет соответствующее устройство.

Оборудование хлебопекарни должно включать: печь, тестомесильный агрегат и мукопросеивающее сито, со штормовыми креплениями, столы, формы для хлеба, моечные ванны, умывальник, стеллажи для выпеченного хлеба.

3.4 Буфетные (раздаточные)

При кают-компаниях и столовых экипажа на судах должны предусматриваться буфетные.

Оборудование буфетных должно включать: холодильник, столы для грязной и чистой посуды, шкафы и полки для сушки и хранения посуды и буфетного инвентаря, электрокипятильник, моечную ванну с тремя отделениями или посудомоечную машину и моечную ванну с двумя отделениями для мытья и ополаскивания стеклянной посуды, рекомендуется устанавливать хлеборезку с ручным или механическим приводом. Рекомендуется устанавливать кофеварку и мармиты (в случае, если буфет расположен отдельно от камбуза). В буфетной должен быть установлен умывальник, крючок для полотенца, полочка для мыла и щеток.

Ломтерезка и посудомоечная машина устанавливаются при численности обслуживаемых в данном буфете свыше 50 человек.

На малых судах (вместимостью до 500) мытье посуды допускается на камбузе при условии оборудования специальной моечной ванны согласно п. 2.11.6.2.

Кипятильники должны быть установлены таким образом, чтобы члены экипажа, не входя в помещение пищеблока, имели возможность в любое время получать кипяток.

3.5 Посудомоечные

На пассажирских судах, оборудованных специально предназначенными для пассажиров столовыми и ресторанами, должно быть предусмотрено отдельное помещение для мытья столовой посуды, для остальных судов это рекомендуется. В посудомоечной должно быть два окна, одно - для приема грязной, второе - для выдачи чистой посуды. Размеры посудомоечной определяются численностью пассажиров, габаритами и расположением оборудования. Перед рабочим местом и посудомоечной машиной предусматриваются проходы шириной 800 - 1000 мм.

При механизированном способе мытья посуды используются машины различных марок, допущенные органами здравоохранения. Посудомоечные машины должны устанавливаться в соответствии с действующими правилами техники безопасности и соответствующими паспортами. Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посуды должна быть оборудована моечной ванной с тремя отделениями, причем в третьем отделении должна быть предусмотрена сетка или решетка для мытья стеклянной посуды, гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды.

В посудомоечной должен быть установлен сушильный шкаф или стеллаж для сушки и шкаф для хранения чистой посуды, шкаф для моющих средств и моющего инвентаря, отдельные столы для чистой и грязной посуды, ведро или педальный бачок. Расположение столов, посудомоечной машины, моечной ванны должно обеспечивать поточное продвижение посуды во время мойки.

3.6 Кафе, бары, буфеты

На пассажирских судах (по спецификации заказчика) оборудуются буфеты, кафе, бары, прилавки для продажи воды, мороженого. Они должны иметь оборудование, соответствующее их назначению, и отвечать требованиям п. 2.11.1.

Для приготовления мороженого предусматриваются специальные помещения с соответствующим оборудованием или установка автоматов. Для хранения мороженого предусматривается холодильный шкаф, обеспечивающий температуру хранения не выше -18 °C.

На судах III и IV категорий и на судах на подводных крыльях, занятых регулярными пассажирскими перевозками (при рейсе более четырех часов), на которых не предусмотрены рестораны или столовые, должны быть оборудованы буфеты с обеспечением возможности подогрева готовой пищи, приготовления закусок, мытья посуды, хранения продуктов, напитков и тары, должно быть выделено место для приема пищи.

Размеры буфета и перечень оборудования определяется назначением буфета, численностью пассажиров, условиями эксплуатации судна.

3.7 Провизионные кладовые

На судах, на которых производится приготовление пищи для экипажа и пассажиров, для хранения запасов пищевых продуктов должны быть предусмотрены следующие охлаждаемые и неохлаждаемые провизионные кладовые:

Охлаждаемые:

- мяса, птицы, морепродуктов;

- рыбы и рыбопродуктов;

- масла и жиров, мясокопченостей и колбасных изделий;

- овощей, фруктов, картофеля и соленой и консервированной провизии.

Неохлаждаемые:

- сухой провизии и муки.

На судах I категории с автономностью плавания свыше трех месяцев или с числом экипажа свыше 200 человек.

Охлаждаемые:

- мороженого мяса, мясопродуктов, птицы;

- рыбы, рыбопродуктов;

- масла, жиров, копченостей;

- картофеля;

- соленой и консервированной провизии;

- фруктов, овощей;

- напитков, соков.

Неохлаждаемые:

- сухой провизии;

- хлеба;

Хранение хлеба допускается в отдельных вентилируемых шкафах в кладовой расходных продуктов или в кладовой сухой провизии.

- муки;

- тары.

На судах III и IV категорий допускается хранение овощей, фруктов, соленой и консервированной провизии в отдельной неохлаждаемой кладовой, не совмещаемой с кладовой сухой провизии. Допускается также хранение названных продуктов в ларях без устройства кладовых.

Консервы могут храниться в любой кладовой со стабильным температурным режимом.

Список использованной литературы

1. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.5.1198-03"Санитарные правила по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте" (с изменениями от 16 апреля 2010 г.)

2. Санитарно-эпидемиологические правила организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации

(в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 29.12.2010 N 187)

3. Санитарные правила для морских судов РФ" разработаны сотрудниками Научно-исследовательского института гигиены водного транспорта Минздрава РФ 2012г.

Размещено на Allbest.ru