Безопасность жизнедеятельности в социальной сфере. Профессия "Пекарь-мастер"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Российский государственный социальный университет

Безопасность жизнедеятельности в социальной сфере

Профессия "Пекарь-мастер"

Выполнила: студентка 1 курса

Трушкина Ольга

Преподаватель:

Плошкин В.В.

Москва 2012



Оглавление

Аннотация

Введение

1. Основные причины опасностей в производственной сфере пекаря-мастера

1.1 Исследование

2. Возможные варианты расположения рабочей зоны и зоны пребывания пекаря-мастера

3. Организация рабочего места с учетом эргономических основ безопасности труда

4. Анализ профессиональных рисков

5. Роль нормативных и правовых документов в обеспечении безопасности труда

6. Оценка тяжести и напряженности трудового процесса

Заключение

Список использованной литературы



Аннотация

"Безопасность рабочего места"

Цель работы - рассмотреть вопросы безопасности рабочего места пекаря-мастера.

Для успешного выполнения данной работы необходимо решить ряд поставленных задач:

· выявить основные причины опасностей в производственной среде пекаря-мастера;

· показать возможные варианты расположения рабочей зоны и зоны пребывания работника;

· разобрать организацию рабочего места с учетом эргономических основ безопасности труда;

· проанализировать профессиональные риски пекаря-мастера по методикам методического указания "Выявление и оценка профессионального риска"

· указать роль нормативных и правовых документов в обеспечении безопасности труда;

· оценить тяжесть и напряженность трудового процесса на основе показателей

P 2.2.2006 - 05 "Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса". Указать расшифровку заносимых сведений в таблица 17;18, предоставить фотографию рабочего места и на основе ЕТКС.

Работа состоит из введения, шести глав (включая доп. пункты), заключения и списка использованной литературы.



Введение

Профессия пекаря заключается в выпекании хлеба и хлебобулочных изделий. Он замешивает тесто, определяет его готовность, отправляет в печь, контролируя процесс выпечки, регулирует движение печных конвейеров, определяет готовность изделия.

Профессия требует физической выносливости, тонкого обоняния и вкусовой чувствительности, координации движения рук, объемный глазомер, наблюдательности и памяти на образы. Нужны хорошие знания по органической химии, знания основ микробиологии и математики, устройства и принципы работы печей, машин, способов разделки, выпечки теста, правила техники безопасности и производственную санитарию.

Не рекомендуется людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата, с нарушениями двигательной функции, эндокринными заболеваниями(сахарным диабетом),кожной аллергией, экземой кистей рук, дефектами зрения, хроническими инфекционными заболеваниями.

Историческая правка. Профессия пекаря, как и родственная ей профессия повара, развивалась вместе с цивилизацией.

Слово "пекарь" появилось в 1300-1200 годах до н.э. Об этом свидетельствуют отдельные указания в письменных источниках. А как ремесло хлебопечение становится признанным и почитаемым спустя 8-10 столетий.

Очень часто пекарей называли "басманниками", от слова "басман" - хлеб для царя. Профессия пекаря раньше считалась очень почетной. Особенностью российского хлебопечения является производство ржаного хлеба.

Людям давно известна технология приготовления теста с дальнейшей выпечкой хлеба. Первое дрожжевое тесто придумали 4000 лет назад.

Упоминания о первом пекаре, который зарабатывал на этом, относятся к 12 веку до нашей эры, когда в Египте появились в продаже первые булочки.

Эта древняя цивилизация, кстати, дала миру самый распространенный и более удобный сорт пшеницы. Как профессия распространилась только в ХХ веке, до этого большинство выпекало хлеб дома.

Социальная значимость профессии в обществе: Сложно переоценить заслугу пекарей перед народом. Сегодня много комбинатов и коммерческих пекарней нанимают специалистов по выпечке хлебобулочных изделий. Особую заслугу эти профессионалы имеют перед горожанами. Жизнь в городе (особенно в большом) идёт в таком быстром темпе, что выпекать хлеб в домашних условиях никто не согласился бы. Мы уже привыкли покупать большую часть продуктов в готовом виде, чтобы не заниматься приготовлением.

Массовость и уникальность профессии: В пекарнях, на хлебозаводах и крупных ресторанах, к пекарям предъявляют примерно одни и те же требования: опрятность в работе, обострённый нюх и вкус, внимательность и безотказная память. Пекарь ни в коем случае не должен забывать, сколько времени и что именно у него там стоит в печи. Разумеется, что у толкового пекаря должен быть тот самый секретный рецепт, которым он будет удивлять своих клиентов.

1. Основные причины опасностей в производственной сфере пекаря-мастера

Хлебопекарное производство является одной из наиболее социально значимых отраслей промышленности, в которой занято большое количество работающих, особенно женщин. На этом производстве факторами риска для здоровья являются повышенная температура воздуха рабочей зоны, монотонный тяжелый физический труд, нерациональная рабочая поза. Влияние высокой температуры окружающей среды в производственных условиях вызывает у человека ряд функциональных изменений в ЦНС, сердечно-сосудистой, иммунной и других важнейших системах жизнеобеспечения организма.

При выполнении работы на пекаря могут воздействовать следующие опасные и вредные факторы:

· физические

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;

- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

- повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

- тепловое (инфракрасное) излучение;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- общая и локальная вибрация;

- повышенный уровень электромагнитных полей;

- отсутствие или недостаток естественного света;

Профессия пекарь-мастер относится к категории работ IIа.

К категории IIа относятся работы с интенсивностью энергозатрат 151-200 ккал/ч (175-232 Вт), связанные с постоянной ходьбой, перемещением мелких (до 1 кг) изделий или предметов в положении стоя или сидя и требующие определенного физического напряжения (ряд профессий в механосборочных цехах машиностроительных предприятий, в прядильно-ткацком производстве и т. п.).

Исходя из этого, существует ряд ограничений пребывания на рабочем месте, ввиду предостережения от возможных опасностей:

Таблица - Время пребывания на рабочем месте при температуре воздуха выше допустимых величин

Температура воздуха на рабочем месте, С*	Категория работ
	IIа - IIб
	Время пребывания на р.м(час.)
	Муж.	Жен.
32,5	-	-
32,0	-	-
31,5	1	-
31,0	2	-
30,5	2,5	-
30,0	3	-
29,5	4	1
29,0	5	2
28,5	5,5	3
28,0	6	4
27,5	7	5
27,0	8	6
26,5	-	7
26,0	-	8
25,5	-	-
25,0	-	-



Таблица - Допустимая верхняя граница температуры воздуха на рабочем месте при тепловом облучении работницы

#G0Категория работ (энерготраты) Вт/мІ	Период года
	теплый	холодный
	Допустимая температура, С (верхняя граница)
IIа (до 129)	24,0	21,0

· химические

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в т.ч. растительного и животного происхождения;

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений, а также в помещениях, где расположены холодильные агрегаты, в дошниках, колодцах и др. токсичных химических веществ.

Вещество	Место контроля и источник образования	ПДК	Класс опасности	Особенности действия на организм
Пыль растительного и животного происхождения с примесью диоксида кремния до 2 % (мука, крахмал)	Кондитерский и хлебобулочный цехи, складские помещения	6	4	А,Ф

Классы опасности

1-й - вещества чрезвычайно опасные,

2-й - вещества высокоопасные,

3-й - вещества умеренно опасные,

4-й - вещества малоопасные.

Условные обозначения:

А - вещества, способные вызвать аллергические заболевания в производственных условиях;

Ф - аэрозоли преимущественно фиброгенного действия;

О - вещества с остронаправленным механизмом действия, требующие автоматического контроля за их содержанием в воздухе

· Техногенные источники опасности

Это, прежде всего опасности, связанные с использованием транспортных средств, с эксплуатацией подъемно-транспортного оборудования, использованием горючих, легковоспламеняющихся и взрывоопасных веществ и материалов.

В хлебобулочном производстве используется ряд оборудований, влияющих на увеличение вероятности опасностей. Рассмотрим конструкции некоторых тестомесильных машин непрерывного действия:

Машина непрерывного действия марки ШМ - 1М со стационарной емкостью и горизонтальной осью вращения месильного органа предназначена для получения пластичного теста из муки и эмульсии

Машина РЗ-ХТИ-3 предназначена для интенсивного замеса пшеничного теста с переменным режимом замеса, который обеспечивается путем применения трехскоростного электродвигателя. К достоинствам машины следует отнести интенсивное воздействие на тесто при замесе, способствующее сокращению брожения теста, автоматическое управление процессом замеса, устройство механизированной разгрузки при периодическом замесе.



1-станин; 2-приводные валы; 3-поворотные опоры; 4-поворотные цапфы; 5-емкость машины; 6-образные рычаги; 7-штанга; 8-неподвижная крышка; 9-приводные электродвигатели; 10-зубчатые редукторы;

Тестомесы

Печи ротационные

Профессиональные заболевания

1. Аллергия

2. конъюнктивит

3. ринит

4. Болезни, вызванные постоянной работой со специями, мукой, плесенью (грибок)

5. катаракта в случае постоянного контакта с инфракрасным излучением

6. бронхиальная астма

7. "зерновые раздражения" (после контакта с зараженными ванильным и кокосовым порошками)

8. СВЧ-облучение при неисправных микроволновых печах

9. Варикоз

Всё это определяет причины опасностей в производственной сфере пекаря-мастера.

1.1 Исследование

пекарь эргономика труд норматив

Московский научно-исследовательский институт Глазных болезней им. Гельмгольца Отдел контактной коррекции зрения совместно с Институтом ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии провел исследования риска заболевания глазными болезнями.

Было обследовано 150 работников хлебопекарного предприятия женского пола в возрасте от 23 до 56 лет, среди которых были выделены возрастные группы: 23-30 лет; 31-40 лет; 41-56 лет.

В зависимости от стажа контингент обследованных распределился следующим образом: 5-10 лет; 11-15 лет; более 15 лет.

Группа сравнения формировалась из административно-технического персонала (52 человека) и была идентична основной по полу, возрасту и стажу работы.

Гигиеническая оценка уровня воздействия основных неблагоприятных производственных факторов (нагревающий микроклимат, шум) проводилась на основании анализа результатов инструментальных и лабораторных исследований, выполненных в производственных помещениях предприятия. Изучение условий и организации труда осуществлялась на рабочих местах пекарей и тестоводов с использованием традиционных гигиенических методов исследования. Общая оценка условий труда проведена на основе руководства Р 2.2. 2006-05 "Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда".

Измерение параметров производственного микроклимата проводилось в холодный (январь-февраль) и теплый (июль-август) периоды года в соответствии с требованиями СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".

По аналогии с профессиями, имеющими неблагоприятные условия труда для здоровья, одним из возможных факторов риска для состояния органа зрения работников хлебопекарного производства является повышенная температура воздуха производственных помещений.

Этот показатель в отделении выпечки на постоянном рабочем месте пекаря, труд которого в соответствии с уровнем энергозатрат оценивается как IIа, составлял 28,4-29,2°C, при этом верхняя граница диапазона температуры на высоте 1,5 м, то есть на уровне лица работника.

Температура воздуха в тестоприготовительном отделении, где работают тестоводы, колебалась от 26,1 до 27,6°С, относительная влажность составляла 26-27,6 % и скорость движения воздуха - 0,3-0,36 м/с. Температура воздуха на рабочем месте тестовода превышала допустимые параметры на 10-11°С, оптимальные - на 6-7°С.

Микроклиматические параметры рабочего места пекаря в теплый период года характеризовались индексом тепловой нагрузки среды 27,7-30,3°С, температурой воздуха - 39,2-42,8°С, относительной влажностью воздуха 16,1-19 % и скоростью движения воздуха - 0,17-2,89 м/с.

В соответствии с СанПиН 2.2.4.548-96 микроклимат рабочей зоны в пекарном отделении в теплый период года не соответствует допустимым нормам и характеризуется как нагревающий.

Уровни шума в производственных помещениях составляли 82-84 дБ и превышали нормативные величины на 2-4 дБ. Показатели искусственной освещенности в пекарном и тестоприготовительном отделении не превышали 125 лк при нормируемой освещенности 300 лк.

В соответствии с СаНПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений" микроклимат отделения выпечки и тестоприготовительного отделения в холодный период превышает допустимые нормы по температуре воздуха, а в теплый период характеризуется как нагревающий.

Таблица - Оценка профессионального риска возникновения офтальмопатологии у работников хлебопекарного производства в зависимости от стажа

Стаж	Офтальмопатология
	RR	EF, %	Степень связи с работой
5-10 лет	3,2	68,8	очень высокая
11-15 лет	5	80	очень высокая
<15 лет	5,2	80,8	почти полная



2. Возможные варианты расположения рабочей зоны и зоны пребывания пекаря-мастера

При разработке планировки рабочей зоны должны быть учтены общие антропометрические и физиологические данные человека.

Антропометрические данные - основные размеры тела человека (рост, ширина плеч, длина рук и ног, сила мышечных групп и др.). Они разработаны Институтом гигиены труда и профзаболеваний Академии медицинских наук СССР.

Инструменты и обрабатываемые изделия следует располагать на рабочем месте с учетом частоты их употребления: более часто употребляемые - в оптимальной рабочей зоне, менее часто употребляемые - в зоне досягаемости рук без наклонов туловища, редко употребляемые - в более отдаленной зоне. Это исключает лишние непроизводительные движения.

Рабочая поза. Правильное расположение оборудования и оснастки в рабочей зоне позволяет обеспечить удобную рабочую позу

На рациональную рабочую позу влияют следующие факторы:

* а) размеры всех элементов, составляющих рабочее место, и особенно размер рабочей зоны;

* б) значения и характер рабочих усилий (динамических, статических);

* в) необходимые пределы обзора;

* г) точность выполнения операций, степень внимания, напряженность зрения;

* д) степень механизации и автоматизации труда. Наиболее рациональной позой является переменная "сидя - стоя".

К помещению под пекарню есть ряд жестких требований со стороны СЭС(* Санэпидстанция):

* нельзя размещать пекарню в подвальных и полуподвальных помещениях;

* полы должны быть водонепроницаемые;

* потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м;

* в помещении должна быть горячая и холодная вода, канализация;

* кроме основного рабочего зала требуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка;

* помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

Рассмотрим несколько вариантов расположения рабочего места (включая все компоненты) пекаря-мастера:



Таблица - Санитарные нормы микроклимата производственных помещений

Производственные помещения	Холодный период, градусов Цельсия, влажность %	Теплый период, градусов Цельсия, влажность %
	оптимальные	допустимые	оптимальные	допустимые
Отделение подготовки сырья	19-21 град. С	17-23 град. С	20-22 град. С	18-27 град. С
	40-60%	15-75%	40-60%	15-75%*
Склад для хранения муки	8-10 град. С	12-18 град. С	18-20 град. С	20-25 град. С
	40-60%	30-70%	60%	50-70%
Кладовая сырья	10-12 град. С	18 град. С	15-20 град. С	20 град. С
	60%	75%	60%	До 80%
Пекарский зал	17-19 град. С	15-22 град. С	19-21 град. С	16-27 град. С
	40-65%	15-75%	до 70%	15-75%
Моечная инвентаря	19-21 град. С	17-23 град. С	18-22 град. С	18-27 град. С
	40-60%	15-75%	до 65%	15-75%
Моечная оборотной тары	19-21 град. С	17-23 град. С	18-22 град. С	18-27 град. С
		15-75%		15-75%

Таблица - Характеристика типов покрытия полов помещений.

№ п/п	Наименование покрытия	Наименование помещений
1	Керамические или шлакоситалловые плитки на цементно-песчаном растворе	Помещения: моечное, дозировочное, тесторазделочное отделение, отделение воздуходувок
2	Мозаичные плиты на цементно-песчаном растворе	Транспортные проезды производственных помещений, помещение бестарного хранения муки, склады сырья
3	Бетонные или асфальтобетонные	Материальный склад, кладовые мешков, пожарного инвентаря, насосная, вентиляционные камеры, помещение ремонтного персонала
4	Чугунные или металлические плитки на прослойке из мелкозернистого бетона	Отделения: тестомесильное, пекарное, отгрузочные платформы, камера сохранения свежести хлеба

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказами МЗ РФ № 90 от 14.03.96 и № 405 от 10.12.96.

Для работы в положении стоя рекомендуются следующие параметры рабочего места: ширина - 600 мм, длина - 1600 мм, высота рабочей поверхности - 955 мм, пространство для стоп размером не менее 150 мм по глубине, 150 мм - по высоте и 530 мм - по ширине. Все необходимые инструменты, посуда, инвентарь должны храниться в ящиках производственного стола, настенных шкафчиках, на стеллажах, установленных рядом с рабочим местом.

Взаимное расположение и компоновка рабочих мест должны обеспечивать безопасный доступ на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации.

Вход в рабочую зону пекаря-мастера осуществляется через раздевалку, в которой мастер приобретает надлежащий для работы вид. Дальнейшие перемещения могут осуществляться через многочисленные двери в отдельные отсеки рабочей зоны с необходимым оборудованием!

3. Организация рабочего места с учетом эргономических основ безопасности труда

Инструкция по охране труда для пекаря с учетом условий его работы в конкретной организации.

Пекарь извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания

Пекарю следует:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· после посещения туалета мыть руки с мылом;

· при изготовлении мучных кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;

· не принимать пищу на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

(Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.)

2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

- обеспечить наличие свободных проходов между столами, стеллажами и оборудованием;

- проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам;

- удобно и устойчиво разместить полуфабрикаты, заготовки, инструмент, приспособления и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

4. Проверить внешним осмотром:

- надежность закрытия токоведущей и пускорегулирующей аппаратуры пекарного шкафа;

- отсутствие посторонних предметов в пекарной камере и вокруг оборудования;

- состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);

- отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

5. Проверить исправность пусковой, сигнальной, контрольно-измерительной аппаратуры пекарного и другого применяемого оборудования.

6. Перед включением в работу электрического пекарного шкафа проверить:

- исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;

- наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов, закрывающих нагревательные элементы.

Требования безопасности во время работы

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, средства защиты рук; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов, готовых мучных кулинарных изделий.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря.

8. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".

9. Соблюдать технологические процессы приготовления мучных кулинарных изделий.

10. Следить за показаниями контрольно-измерительных приборов, режимом выпечки (температурой, влажностью, временем выпечки) и за работой вытяжной вентиляции.

11. При использовании пекарных шкафов соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

12. Загрузку и выгрузку шкафов производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

13. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулирование мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.

14. Не допускается:

- использовать для выпечки формы и листы неисправные, деформированные или с нагаром;

- включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов, а также с ненадежно закрепленными на петлях дверками камер;

- переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;

- производить очистку включенного шкафа;

- эксплуатировать шкафы при неисправных устройствах, фиксирующих дверки камер в открытом (закрытом) положении,

- оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

Требования безопасности в аварийных ситуациях

1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

2. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

- закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

- открыть окна и двери, проветрить помещение;

- перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

- не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

- исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

3. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

5. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

6. Пострадавшему при травме, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

Требования безопасности по окончании работы

1. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

2. Не охлаждать нагретую поверхность пекарного шкафа водой.

3. По окончании работы пекарного шкафа:

- выключить шкаф и надежно обесточить при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!";

- после полного остывания шкафа произвести уборку;

- очистить камеру сухим способом, без применения воды (наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью).

Электрические жарочные и пекарни

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы оборудования на холостом ходу.

В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

Запрещается:

- разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт.

Перед включением в работу проверить:

- исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;

- наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.

При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.

Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулировку мощности и температуры в пекарной (жарочной) камере.

Кондитерские листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.

При работе не допускается:

- использовать для выпечки формы и листы с нагаром;

- включать жарочный и пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;

- переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;

- производить очистку включенного шкафа.

По окончании работы:

- выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на распределительном щите;

- после полного остывания шкафа произвести уборку;

- очистить камеру сухим способом, без применения воды;

- наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью;

- хромированные детали протереть мягкой тканью.

Тестомисильные машины

Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

Запрещается:

-разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

Перед включением в работу:

- поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;

- нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства;

- опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.

При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи.

Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.

После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.

В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

К сожалению, невозможно перечислить всё оборудование, его работу и правила эксплуатации.

Ниже приведён список всех возможных устройств, необходимых для работы пекаря-мастера в пекарне:

· Печи

· Пароконвектоматы

· Шкафы расстойные

· Тестомесильные и взбивальные машины

· Формующее и тестоделительное оборудование

· Мукопросеиватели

· Оборудование для тепловой обработки

· Технологическое оборудование

· Холодильное оборудование

· Нейтральное оборудование

· Противни, листы, формы для выпечки, гастроемкости

· Кондитерский и кухонный инвентарь

· Кухонная посуда

· Весы

· Упаковочное оборудование

· Моющие и ополаскивающие средства

Ниже перечислен список оборудования, используемого автором:

- Тестомесильная машина "Прима-100"

- Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-300"

- Хлебопекарная ярусная печь ХПЭ-750\3С

- Печь ротационная "Муссон-ротор" 55-02

4. Анализ профессиональных рисков

Начнём с основных определений:

Опасность: Фактор среды и трудового процесса, который может быть причиной травмы, острого заболевания или внезапного резкого ухудшения здоровья. В зависимости от количественной характеристики и продолжительности действия отдельных факторов рабочей среды они могут стать опасными. [ГОСТ 12.0.230Ї2007, пункт 2.8].

Оценка опасностей: Систематическое оценивание опасностей.

[ГОСТ 12.0.230Ї2007, пункт 2.10.]

Оценка риска: Процесс анализа рисков, вызванных воздействием опасностей на работе, для определения их влияния на безопасность и сохранение здоровья работников. [ГОСТ 12.0.230Ї2007, пункт 2.11.]

Каким опасностям и рискам подвергается пекарь-мастер?

* Пекари могут страдать от аллергии (в основном дыхательной системы и кожи), вызванной используемыми при работе веществами.

* Пекари работают с горячим оборудованием и острыми предметами, которые могут привести к таким несчастным случаям, как ожоги и порезы.

* Пекари часто передвигают тяжелые грузы (например, мешки с мукой). Это может вызвать боли в спине и травмы.

* Пекари работают в жару, а иногда ночью или в неурочное время. Это может вызвать усталость, перенапряжение и другие вредные эффекты.

Таблица - Разновидности опасностей и риска в этой профессии

Несчастные случаи и травмы	Порезы, особенно при работе с острыми предметами
	Падения работников из-за неправильного использования лестниц, мокрых и скользких полов и неогражденных помостов
	Падения мешков муки и сахара при переноске
	Опасность при переноске тяжелых грузов
	Механические и электрические травмы при работе на конвейере, механическом оборудовании для смешивания ингредиентов для теста и процессах выпечки
	Электрооборудование с дефектами и неверно установленное, особенно ручные инструменты, может вызвать электрошок
	Широкое использование жидкого и/или газового горючего для выпечки увеличивает риск пожаров и взрывов
	Сухая мука представляет собой постоянную опасность пожара и взрыва пыли (зажженная сигарета в такой среде может быть крайне опасна)
Физический риск	Высокие температуры и высокий уровень относительной влажности
	Контакт с инфракрасным излучением; длительный контакт может вызвать катаракту
	Утечка радиации из неисправных микроволновых печей
Химический риск	Контакт с мукой; может вызвать расстройства дыхательной системы и болезни
	Контакт со специями; большинство пекарей, работающих с какими-либо специями, страдают от хронических конъюнктивита и ринита; иногда обнаруживаются аллергические заболевания кожи; после длительного контакта могут развиться дыхательные инфекции, особенно хронический бронхит и иногда даже бронхиальная астма
	Контакт с сахарной пылью может вызвать кариес зубов
	Контакт с диоксидом угля; в механизированных пекарнях тесто в стадии активной ферментации может выделять опасное количество диоксида угля
	Контакт с моноксидом угля, продуктами возгорания и парами горючего; зажигательное оборудование, которое плохо налажено или имеет недостаточную тягу или неисправные трубы, может привести к скоплению несгоревших паров горючего или продуктов зажигания, включая моноксид угля, что может вызвать отравление или удушение
Биологический риск	Контакт с грибками и дрожжами; может развиться повышенная чувствительность или кожные инфекции из-за антигенов грибков, вдыхаемых с пылью во время работы; как правило, они включают пневмонит с астматическими синдромами
	Контакт с паразитами; ванильный и кокосовый порошки могут быть заражены зерновыми паразитами, которые вызывают повреждения и "зерновые раздражения"
	Контакт с плесенью; пекари могут страдать от аллергических состояний кожи, вызванных плесневыми грибками, например, Aspergillus glaucus и Penicillium glaucum, которые развиваются в складских помещениях
	Присутствие грызунов и насекомых может привести к укусам и инфекционным заболеваниям
Эргономические, психосоциальные и организационные факторы	Постоянные повторяющиеся движения, неудобные позы (например, длительное сидение или стояние) и избыточные усилия (особенно при поднятии и передвижении мешков и тяжелых грузов) может привести к накопительным травматическим расстройствам
	Передвижение тяжелых грузов может вызвать острые расстройства, особенно боли в спине и повреждения межпозвоночных дисков
	Контакт с некоторыми специями может вызвать специфическую позитивную или негативную чувствительность к их запахам и/или склонность или отвращение
	Постоянная работа в необычное время, особенно в ночные смены, может вызвать психологический стресс

Меры по предотвращению:

1. Регулярно мойте полы или (при возможности) чистите пылесосом полы и другие поверхности, устанавливайте эффективную вытяжную вентиляцию, чтобы избежать образования облаков пыли (сухой муки).

2. Устанавливайте эффективную вытяжную вентиляцию и кондиционирование воздуха, чтобы избежать загрязнения воздуха и тепловых ударов.

3. Проверяйте микроволновые печи на предмет утечки радиации, при необходимости ремонтируйте.

4. Наладьте горелки для чистого горения, чтобы уменьшить образование СО; установите мониторы, которые бы подавали сигнал тревоги, если уровень СО превышает безопасный.

5. Носите респиратор, чтобы избежать вдыхания пыли или аэрозолей.

6. Организуйте периодические визиты профессионального дезинсектора для контроля над уровнем дезинсекции и специальные визиты в случае серьезного заражения.

7. Изучите и используйте безопасные технологии подъема и передвижения тяжелых и неудобных грузов; используйте для подъема вспомогательные механические приспособления.

8. Поддерживайте высокий уровень личной гигиены; принимайте душ и переодевайтесь в конце работы; не берите домой грязную рабочую одежду.

Рассчитаем профессиональные риски по нескольким определенным методам:

Метод Файн-Кинни.

Этот метод выражается формулой:

R (риск) = подверженность * вероятность * последствия

Профессиональные риски пекаря-мастера:

· Несчастный случай или травма, такой как порез, вызванный при работе с острыми предметами.

Рассчитываем по формуле R=3*6*1=18

Результат равен 18. Следовательно, это небольшой (возможно приемлемый) риск.

· Утечка радиации из неисправных микроволновых печей.

R=0,5*6*100=300

Результат-300. Этот риск классифицируется, как высокий, необходимы немедленные усовершенствования.

· Дыхательные инфекции, особенно хронический бронхит и иногда даже бронхиальная астма.

R=2*6*7=84

Результат равен 84. . Следовательно, данный риск расценивается как серьезный.

· Инфекционные заболевания, вызванные наличием насекомых или грызунов.

R=2*3*3=18

Результат равен 18. Следовательно, это небольшой (возможно приемлемый) риск.

· Острые расстройства, особенно боли в спине и повреждения межпозвоночных дисков.

R=3*6*7=126

Результат - 126. Следовательно, данный риск является серьезным.

Сведения из СМИ

Пекарь получила тяжелые травмы на производстве 26 июля, 09:07

Государственная инспекция труда по Саратовской области провела проверку по факту несчастного случая на пекарне пугачевского индивидуального предпринимателя. Момент ЧП зафиксировали камеры видеонаблюдения. Пекарь вытягивала из печи тележку с хлебобулочными изделиями. Она не удержала верхнюю часть конструкции, и та упала на работницу. Температура тележки превышала 1000 С. Пекарь получила сотрясение головного мозга, компрессионных перелом позвонка, термические ожоги правой руки.

В нарушение требований ТК РФ работодатель в суточный срок не направил в госинспекцию труда сообщение о происшествии. Предприниматель подвергнут административному наказанию, сообщает пресс-служба ГИТ.

Нарушение техники безопасности обернулось серьезными травмами: в Реже по факту попадания пекаря в тестомешалку проводится доследственная проверка

По факту попадания пекаря в тестомешалку проводится доследственная проверка, сообщает пресс-служба СУ СК РФ по Свердловской области

Днем 12 октября 2012 года в одном из цехов ОАО "Режевской хлебокомбинат" произошел несчастный случай, в результате которого серьезные травмы в виде неполной травматической ампутации правой верхней конечности, ушной раковины и перелома верхней челюсти, получила 22-летняя женщина, работающая на предприятии пекарем.

По данному факту Режевским межрайонным следственным отделом СК России по Свердловской области организовано проведение доследственной проверки.

Предварительно установлено, что указанные травмы женщина получила в момент приготовления теста на тестомешалке. Уронив в работающую тестомешалку ведро, она, не выключив агрегат, попыталась его достать. В результате проявленной неосторожности ею и были получены перечисленные телесные повреждения. В настоящее время пострадавшая проходит курс лечения в больнице.

В рамках проверочных мероприятий, направленных на установление всех обстоятельств произошедшего, следователем проводятся опросы работников хлебокомбината и очевидцев случившегося, запрошена документация, регламентирующая соблюдение требований охраны труда на предприятии. По результатам доследственной проверки будет принято процессуальное решение.

© 2012, Служба информации "ВЕДОМОСТИ Урал"

Следующий метод предполагает оценку рисков по классам условий труда

Условия труда по степени вредности и опасности условно подразделяются на 4 класса: оптимальные, допустимые, вредные и опасные.

Оптимальные условия труда (1 класс) - условия, при которых сохраняется здоровье работника и создаются предпосылки для поддержания высокого уровня работоспособности. Оптимальные нормативы факторов рабочей среды установлены для микроклиматических параметров и факторов трудовой нагрузки. Для других факторов за оптимальные условно принимают такие условия труда, при которых вредные факторы отсутствуют либо не превышают уровни, принятые в качестве безопасных для населения.

Допустимые условия труда (2 класс) характеризуются такими уровнями факторов среды и трудового процесса, которые не превышают установленных гигиенических нормативов для рабочих мест, а возможные изменения функционального состояния организма восстанавливаются во время регламентированного отдыха или к началу следующей смены и не оказывают неблагоприятного действия в ближайшем и отдаленном периоде на состояние здоровья работников и их потомство. Допустимые условия труда условно относят к безопасным.

Вредные условия труда (3 класс) характеризуются наличием вредных факторов, уровни которых превышают гигиенические нормативы и оказывают неблагоприятное действие на организм работника и/или его потомство.

Вредные условия труда по степени превышения гигиенических нормативов и выраженности изменений в организме работников' условно разделяют на 4 степени вредности:

1 степень 3 класса (3.1) - условия труда характеризуются такими отклонениями уровней вредных факторов от гигиенических нормативов, которые вызывают функциональные изменения, восстанавливающиеся, как правило, при более длительном (чем к началу следующей смены) прерывании контакта с вредными факторами и увеличивают риск повреждения здоровья;

2 степень 3 класса (3.2) - уровни вредных факторов, вызывающие стойкие функциональные изменения, приводящие в большинстве случаев к увеличению профессионально обусловленной заболеваемости (что может проявляться повышением уровня заболеваемости с временной утратой трудоспособности и, в первую очередь, теми болезнями, которые отражают состояние наиболее уязвимых для данных факторов органов и систем), появлению начальных признаков или легких форм профессиональных заболеваний (без потери профессиональной трудоспособности), возникающих после продолжительной экспозиции (часто после 15 и более лет);

3 степень 3 класса (3.3) - условия труда, характеризующиеся такими уровнями факторов рабочей среды, воздействие которых приводит к развитию, как правило, профессиональных болезней легкой и средней степеней тяжести (с потерей профессиональной трудоспособности) в периоде трудовой деятельности, росту хронической (профессионально обусловленной) патологии;

4 степень 3 класса (3.4) - условия труда, при которых могут возникать тяжелые формы профессиональных заболеваний (с потерей общей трудоспособности), отмечается значительный рост числа хронических заболеваний и высокие уровни заболеваемости с

В классификации в основном использована качественная характеристика изменений в организме работников, которая будет дополняться количественными показателями по мере накопления информации о рисках нарушения здоровья.

Опасные (экстремальные) условия труда (4 класс) характеризуются уровнями факторов рабочей среды, воздействие которых в течение рабочей смены (или ее части) создает угрозу для жизни, высокий риск развития острых профессиональных поражений, в т. ч. и тяжелых форм.

· В этом методе используется Ипз- индекс профессиональных заболеваний

Применяется формула:

ИПЗ = (КР * КТ)-1

где, Кр- категория риска, Кт- коэффициент тяжести!

Категории Кт	Определение категории тяжести на основе медицинского прогноза заболевания и типа нетрудоспособности, которую оно вызывает
1	Нетрудоспособность, прогрессирующая даже в отсутствие дальнейшей экспозиции и обусловливающая смену профессии
2	Постоянная нетрудоспособность или необходимость смены профессии
3	Постоянная умеренная нетрудоспособность
4	Тяжелая временная нетрудоспособность или больничный лист свыше 3 недель
5	Умеренная временная нетрудоспособность или больничный лист менее 3 недель

* Аллергические реакции

Ипз =(2*5)-1 =0.1

Результат равен 0.1

Следовательно, данный риск является малым (умеренным). Требуются меры по снижению риска!

· Катаракта в случае постоянного контакта с инфракрасным излучением

Ипз =(2*3)-1 =0.16

Результат равен 0.16

Категория этого риска оценивается как средний(существенный)риск. Требуются меры по снижению риска в установленные сроки!

· Несчастные случаи, вызванные неосторожным, ненадлежащим использованием оборудования

Ипз =(1*1)-1 =1

Результат равен 1

Этот риск является очень высоким (непереносимым). Работы нельзя начинать или продолжать до снижения риска.

· Острые расстройства, особенно боли в спине и повреждения межпозвоночных дисков, вызванные переноской тяжёлых объектов)

Ипз =(1*3)-1 =0.3

Результат равен 0.3

Данный риск является высоким (непереносимым). Требуются неотложные меры по снижению риска.

· Инфекционные заболевания, вызванные контактом с грызунами и насекомыми.

Ипз =(2*4)-1 =0.125

Результат равен 0.12

Категория этого риска: средний (существенный) риск. Требуются меры по снижению риска в установленные сроки.

Оценка риска для целей охраны труда

Величина профессионального риска определяется формулой:

R= r1*r2*r3

Где, - r1- показатель, отражающий характер и степень тяжести повреждений в производственных человеко - машинных системах,

- r2-частота возникновений травм и аварий,

- r3- материальные последствия происшествий.

R= 7*5*5=175 (существенный уровень риска 3.2 класса УТ)

После расчёта всех возможных рисков для профессии пекарь-мастер, я могу сделать вывод, что эта профессия часто подвергается риску, но как правило не более 30% от общего числа являются повышенно-опасными.

В среднем каждый вид риска рассчитывается как средний, умеренный, существенный

5. Роль нормативных и правовых документов в обеспечении безопасности труда

Нормативно-правовые документы обеспечения безопасности труда включают в себя законодательно-нормативные акты, являющиеся основой по управлению охраной труда. Особая роль при этом отведена трудовому законодательству и разрабатываемым на его основе нормативным документам.

Для обеспечения безопасности труда законодательно определены требования охраны труда применительно к средствам труда: производственным зданиям, сооружениям, технологическим процессам, оборудованию и другим техническим средствам.

К числу важнейших мероприятий по обеспечению безопасности труда относится требование законодательства по обучению работников безопасным приемам работы. Проведение периодических медицинских осмотров обеспечивает наблюдение за состоянием здоровья работающих и своевременное выявление начальных признаков заболеваний. В законодательстве значительное внимание уделено охране труда женщин, молодежи, определены льготы для работающих и служащих, совмещающих работу с обучением.

Законодательно-нормативные акты - это регламентирующие средства, которые дают возможность управлять охраной труда.



Таблица - Перечень видов нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования по охране труда в Российской Федерации

Наименование вида нормативного правового акта	Органы, утверждающие нормативные правовые акты
полное	сокращенное
Государственные стандарт системы стандартов безопасности труда Отраслевые стандарты системы безопасности труда Санитарные правила Санитарные нормы Гигиенические нормативы Санитарные правила и нормы Правила безопасности Правила по охране труда межотраслевые Межотраслевые организационно-методические документы (положения,методические указания, рекомендации)	ГОСТ Р ССБТ ОСТ ССБТ СП СН ГН СанПИН ПБ ПОТ М	Госстандарт России Минстрой России Федеральные органы исполнительной власти Госкомсанэпиднадзор России Федеральные органы надзора Минтруд России Федеральные органы надзора Минтруд России

Законодательные и иные нормативные акты по охране труда

Общие вопросы по охране труда содержат Трудовой Кодекс РФ и Федеральный закон от 17 июня 1999 г. "Об основах охраны труда в Российской федерации", который устанавливает гарантии осуществления права трудящихся на охрану труда и обеспечивает единый порядок регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками на предприятиях, в учреждениях и организациях всех форм собственности независимо от сферы хозяйственной деятельности и ведомственной подчиненности и направлен на создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности и в связи с ней.