Прикладные аспекты защиты интеллектуальной собственности в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Прикладные аспекты защиты интеллектуальной собственности в ресторанном бизнесе

профессия блюдо питание защита

На территории Псковской области порядка 310 предприятий общественного питания, из них доля ресторанов варьирует в пределах 10%. Шеф-повар является самой востребованной профессией Псковской области в отрасли «Туризм / Гостиницы / Рестораны» [2]. Далее по убывающей рейтинг востребованности распределяется следующим образом: 2 место - помощник повара, 3 место - повар-универсал, 4 место - бармен-официант, 5 место - повар-сушист, 6 место - официант в ресторане, 7 место - повар горячего цеха, 8 место - повар-кондитер. По данным сайта www.pskovskya-oblast. trud.com, уровень средней официальной заработной платы шеф-повара в Псковской области равен 40 000 руб., а средняя официальная заработная плата в ресторанном бизнесе не превышает 16 000 руб. с разбросом значений от 29 275 руб. для повара-универсала до 15 250 руб. для помощника повара.

При подобной ситуации на рынке труда крайне важно для владельцев ресторана мотивировать шеф-повара на сотрудничество, защищать его интеллектуальный труд от посягательств конкурентов, поощрять сотрудников за новые блюда, которые создают неповторимую атмосферу ресторана.

У автора настоящей статьи был личный опыт общения с поварами высшей категории на предмет защиты их фирменных (авторских) блюд со стороны работодателей. Разброс позиций колоссальный: от «я рад, что кто-то еще пробует повторить мои блюда, рецепт и технологию не скрываю» до «когда я уволился из ресторана, то мои бывшие помощники и новый шеф-повар не смогли повторить мое фирменное блюдо в достойном качестве, в итоге, ресторан исключил мое блюдо из меню».

Фирменные блюда - предмет гордости шеф-повара и одно из слагаемых эксклюзивности ресторана. Как защитить ресторан, шеф-повара и фирменное блюдо от желающих воспроизвести его в другом ресторане?

Рецепт (алгоритм приготовления блюда)

Охрана рецепта как такового подразумевает, что конкурент либо этот рецепт не знает, либо знает, но существуют основанные на законе причины, по которым он должен воздержаться от его использования. Принципиальным является доступность соответствующей информации (в кулинарных книгах, интернете, журналах) и возможность законного ее получения, а не фактическая осведомленность конкурентов о рецепте. Если информация о рецепте не является общедоступной, она может быть признана содержащей коммерческую тайну ресторана и получить правовую охрану в режиме коммерческой тайны. В соответствии со ст. 139 Гражданского кодекса РФ коммерческая тайна - это информация, имеющая действительную или потенциальную коммерческую ценность в силу неизвестности ее третьим лицам, к ней нет свободного доступа на законном осно- вании, и обладатель информации принимает меры к охране ее конфиденциальности.

Суть охраны рецепта в качестве коммерческой тайны состоит в запрете распространять информацию о том, как готовить определенное блюдо, а также в запрете использовать данную информацию третьим лицам. Согласно Федеральному закону от 29.07.2004 № 98-ФЗ «О коммерческой тайне» (в действующей редакции), для того чтобы иметь возможность отнести к ней какую-либо информацию, нужно распространить на нее так называемый режим коммерческой тайны - совокупность мер, достаточных для того, чтобы разумно обеспечить невозможность получения информации, составляющей коммерческую тайну. Меры по охране коммерческой тайны могут быть организационными (утверждение внутренних документов, регулирующих порядок доступа персонала к коммерческой тайне), техническими (использование сигнализации, защита телефонных переговоров и т.п.) и юридическими (включение в трудовые контракты с персоналом и договоры с контрагентами положений о неразглашении конфиденциальной информации). При этом простое определение круга информации, составляющей коммерческую тайну, не может рассматриваться в качестве охранной меры.

Шаги по внедрению коммерческой тайны в ресторане: создание внутреннего документа, регламентирующего работу со сведениями, составляющими коммерческую тайну; заключение соглашений с работниками, определяющих обязанности по работе с коммерческой тайной; установление на носителях информации грифа «КТ»; назначение сотрудника, ответственного за контроль соблюдения тайны; принятие мер по ограничению доступа к рецепту, технологической карте и т.д.

С другой стороны, ст. 7 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 18.03.2019) «О защите прав потребителей» регламентирует безопасность товаров, работ, услуг. Рестораторы обязаны обеспечить доступ потребителя к составу блюд, во избежание причинения вреда здоровью посетителей (аллергия, индивидуальная непереносимость продуктов, несовместимость с приемом лекарственных препаратов и т.д.). Для выполнения этого законного требования потребителей автор рекомендует рестораторам делать в меню ссылку: «информация о составе блюд, калорийности блюд содержится в отдельном документе и может быть предъявлена по требованию потребителя через официанта». В самом документе в составе блюд следует перечислить только продукты (без дозировки и технологии приготовления), что не тождественно рецепту. Знакомство с данным документом следует производить в присутствии официанта, без права копирования (фотографирования). В самом меню и в документе по составу и калорийности блюд следует поставить гриф: «рецепты блюд являются коммерческой тайной ресторана и охраняются в соответствии с Федеральным законом от 29 июля 2004 г. № 98-ФЗ “О коммерческой тайне” (в действующей редакции)».

Соблюдение режима коммерческой тайны позволит: требовать от сотрудников сохранения тайны даже в случае их увольнения (под угрозой возмещения убытков, вызванных нарушением такого обязательства, или выплаты неустойки); требовать от конкурентов прекратить пользоваться рецептом, если данные о нем получены незаконным путем (иск о возмещении убытков, причиненных разглашением конфиденциальной информации, и о запрете использовать конфиденциальную информацию лицом, неправомерно завладевшим такой информацией). Секретность рецепта - ключевое обстоятельство его защиты при помощи коммерческой тайны.

Рецептура дополнительно может быть защищена патентом. Наиболее популярными объектами патентования являются кондитерские изделия, соусы, блюда молекулярной кухни и напитки. Возможны разнообразные объекты патентования, здесь в фокусе внимания - состав продукта. Рецептура продукта питания, выраженная в виде количественного состава (соотношения ингредиентов) регистрируется как изобретение (объект - «вещество»).

Например, в Новоржевском районе Псковской области есть парк-отель «Имение Алтунъ», где в ресторане в меню включен раздел «по пушкинским рецептам» в современном воплощении (пушкинский обед). На первый взгляд, рецепты каждого блюда из пушкинского обеда достойны патентования. Однако патентное законодательство требует «новизны изобретения», подразумевая, что оно возникло в результате творческого труда автора. Утверждая, что блюдо готовится по «старинным пушкинским рецептам», нельзя претендовать на его изобретение, поскольку критерий новизны в данном случае отсутствует, но если в патентной заявке сделать акцент на литературный первоисточник блюда и показать, как рецепт был адаптирован к современной реальности, то у такой заявки будет перспектива на патентование.

Однозначно, что до патентования пушкинский обед в «Имении Алтунъ», разработанный на основе литературных изысканий, следует охранять в режиме коммерческой тайны (ст. 139 ГК РФ), где новизна обязательным условием не является. Тот факт, что конкурент может получить те же сведения самостоятельно (предприняв литературные изыскания), только подтверждает коммерческую ценность информации, ведь ее сбор стоит усилий, а польза от их применения очевидна.

Способ воплощения рецепта в жизнь

Способ воплощения рецепта в жизнь может быть объектом интеллектуальной собственности в том случае, если конкурент знает рецепт, может его повторить в своем ресторане, но качество приготовления в конкретном ресторане сформировало образ «только здесь стоит пробовать такое-то блюдо». В фокусе внимания - охрана репутации, связанной с качеством приготовления блюда в конкретном ресторане. Качество может быть обусловлено разными причинами: наличием повара из страны происхождения блюда, соблюдением древних традиций его приготовления, религиозных предписаний и т.д. В данном случае охране подлежит не само блюдо, а ресторан как его изготовитель. Оптимальный способ защитить свои интересы в данном случае - зарегистрировать товарный знак (ст. 1482-1504 ГК РФ).

Если название блюда известно и не подлежит регистрации в силу отсутствия различительной способности, то можно зарегистрировать наименование ресторана и использовать его совместно с названием блюда. В этом случае конкурент сможет готовить аналогичные блюда, но не сможет использовать название, зарегистрированное в качестве товарного знака.

Способ воплощения рецепта может быть дополнительно защищен патентом. Применительно к вопросам приготовления блюд имеет смысл говорить о патенте на изобретение. Термин «изобретение» закон определяет как «техническое решение в любой области, относящееся к продукту (в частности, устройству, веществу, штамму микроорганизма, культуре клеток растений или животных) или способу (процессу осуществления действий над материальным объектом с помощью материальных средств)». Однако упор в данном случае делается на технологической стороне приготовления, а не на ингредиентах блюда, которая, цитируя закон, «не должна следовать из уровня техники», то есть не являться очевидной для специалиста. Здесь речь идет о способе воплощения того рецепта, который требует специального оборудования, изобретенного обладателем патента (в данном случае патент получается именно на оборудование).

Кроме того, патентом могут быть защищены:

• технология производства продукта как процесс приготовления продукта или целого блюда, представляющий собой последовательность проводимых операций, может охраняться в качестве изобретения (объект - «способ»);

• конструкция продукта или дизайн продукта, если съедобное изделие имеет новую конфигурацию или оригинальный внешний вид, то возможно его патентование в качестве полезной модели или изобретения (объект - «устройство»).

Применительно к сфере общественного питания подача заявки на патент практикуется ресторанами молекулярной кухни, где самым сложным является описание технического результата. Изобретение охраняет технические аспекты патентуемого продукта или технологии, где регистрируемый объект должен характеризоваться техническим результатом. Технический результат, от которого зависит выдача патента, может выражаться в улучшении качественных или органолептических показателей.

К качественным показателям продукта относятся свойства продукта, которые могут быть определены техническими средствами (измерительными приборами), например вязкость, кислотность, твердость и т.д. Если результат выражен качественными показателями, то в патентной заявке приводятся результаты измерения их значений, которые могут быть сопоставлены с аналогичными показателями для известного ранее аналога.

К органолептическим показателям относятся свойства продукта, которые могут быть определены лишь дегустационным путем, например вкус, послевкусие, запах, консистенция. Если технический результат заключается в улучшении органолептических свойств, для его подтверждения в патентной заявке приводятся данные о дегустации с результатами органолептической оценки, которая проводится соответствующими специали- стами-дегустаторами.

В силу того, что информация о патенте в обязательном порядке раскрывается, коммерческой тайной она уже не будет признана. По этой причине рестораторы не регистрируют патенты, а предпочитают обеспечивать секретность. Ведь при нарушении патента необходимо судиться, а сохранение тайны ориентировано на «недопущение» соответствующей ситуации.

Авторские права на фирменные блюда

Объектом авторского права может быть сам текст рецепта, если он написан творчески. Например, каждое блюдо меню исполнено в виде литературного произведения (ст. 1255-1295 ГК РФ). Достаточно оригинальные и стильные меню автору настоящей статьи встречались в Нижнем Новгороде, в ганзейском ресторане Таллинна, в «Трапезных палатах» ресторанногостиничного комплекса «Двор Под- зноева» города Пскова. Такая охрана будет означать запрет не на использование рецепта, а на его перепечатывание, в том числе и в измененном виде.

Авторское право тесно связано с новизной (новизна - один из основных признаков творчества) и способно охранять название блюда (опять же если оно абсолютно оригинально, допустим, представляет собой какой-нибудь слоган), а также его оформление. Оформление блюда может быть авторским и концептуальным, исходя из эстетических соображений повара, а не потому, что это предусматривает рецепт.

Например, студенты Псковского филиала Российской международной академии туризма ежегодно принимают участие в конкурсе «Сытый студент». На конкурсе в 2018 г., посвященном ганзейской тематике, студенты сделали из простых продуктов сложный бутерброд, который назвали «Когги», поскольку визуально бутерброд напоминал ладью, в которой ганзейские купцы перевозили товары, и сопроводили концептуальным рассказом о ганзейских товарах. Оформление «Когги» может претендовать на защиту авторским правом.

Авторское право не требует обязательной регистрации, однако требует, в случае спора, доказательства факта авторства (создание впервые определенным лицом).

О защите интеллектуальной собственности сотрудников ресторана

Для понимания защиты авторского права сотрудников ресторана необходимо проследить путь нового эксклюзивного блюда от замысла до его продажи, просмотреть ресурсы, потраченные на его создание, статус авторов (штатный сотрудник или привлеченный специалист), посмотреть выгоду ресторана и автора, подумать о вариантах оформления всего этого процесса и результата творческого процесса.

Таблица 1. Ситуация № 1. Штатный сотрудник создает новое блюдо по служебному заданию работодателя