Коктейль-бар "Горячие обеды" на 50 человек

1

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ

1.1 Ознакомление с предприятием

1.2 Организационно-правовая форма предприятия

1.3 Структура управления предприятием

2. СЕРВИСНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ

2.1 Характеристика банкета

2.2 Приём заказа на обслуживание, разработка меню банкета

2.3 Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию

2.4 Организация обслуживания банкета

3. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ СПРОС И РЕКЛАМА НА РЫНКЕ УСЛУГ

3.1 Продвижение рекламных услуг

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Подготовка счета и принятие оплаты на заказ

5. ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

5.1 Безопасность жизнедеятельности

5.2 Охрана окружающей среды

6. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ В РАБОТЕ ОФИЦИАНТОВ

6.1 Медицинский осмотр сотрудников

6.2 Режим работы и отдыха сотрудников

6.3 Личная гигиена и санитария общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Правильно организованное питание и качественные пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Особой популярностью в последнее время в Новосибирске пользуются специализированные предприятия общественного питания. Мода на данные ПОП объясняется быстрой окупаемостью, постоянным ассортиментом (снижение издержек) и соответствием современному ритму жизни - в закусочных можно быстро перекусить, либо заказать еду на дом.

Далеко не все любители внедомашнего отдыха знают, что отличает одно заведение от другого. Обычным людям не всегда ясны различия между барами и кофейнями, кафе и кафетериями, но все они стремятся к качественному и приятному отдыху в подобных местах.

Коктейль-бар совмещает в себе качества бара и развлекательного клуба. Это выгодное вложение денежных средств, потому что комплексы такого рода традиционно пользуются большой популярностью в молодежной среде.

Название подразумевает, что специфика бара так или иначе связана с коктейлями. Как правило, авторство фирменных напитков принадлежит самому бармену. Ловкий человек за стойкой - это визитная карточка любого высококлассного коктейль-бара. Кроме эксклюзивных коктейлей собственного приготовления и традиционной "классики", бармен приготовит посетителям другие алкогольные и безалкогольные экзотические напитки. Харизматичный бармен создает основу популярности заведения.

Коктейль-бар существенно отличается от обычных баров разнообразием предлагаемой посетителю алкогольной продукции и экстравагантными способами ее преподнесения, такими как необычные соломинки, бокалы, фруктовые "шапочки" и т.д.

Кроме того, в коктейль-баре можно не только выпить, но и отведать легкие закуски, десерты, овощные и фруктовые салаты. Отдых дополнен уютной атмосферой, предрасполагающей к расслаблению и отчуждению от внешнего мира. Мягкие диваны, удобные стулья, миниатюрные столики, изящная плетеная мебель, оригинальное световое оформление - всё это позволит забыть о повседневной жизни.

Коктейль-бар составляет серьезную конкуренцию, как для простых баров, так и для клубов. В большинстве таких заведений есть плазменные панели с непрекращающейся трансляцией музыкальных видеоклипов или фэшн-шоу. А в некоторых устроены танцполы, можно послушать живую клубную музыку в исполнении приглашенных популярных ди-джеев.

Коктейль-бар часто сопровождается интерактивной поддержкой: такой как создание для коктейль-бара своего веб-сайта. Там можно ознакомиться не только с предлагаемыми услугами, меню и программой, но и узнать об истории происхождения рецептов знаменитых экзотических коктейлей, прочитать сами рецепты. Коктейль-бар и его веб-сайт должны быть выдержаны в одном стиле и направлены не только на рекламу заведения среди посетителей ресурса, но и на предоставление информации о знаковой отличительной черте - коктейлях, а также модных тенденциях современной жизни.

Коктейль-бар предполагает наличие существенных финансовых вложений в столь перспективный бизнес, однако требует профессионального ведения дел и квалифицированных знаний. Но для того, чтобы коктейль-бар мог выстоять в условиях конкуренции, необходима не только качественная реклама, но и высокий уровень самого заведения.

Популярность бару приносят постоянные посетители, важные гости, VIP-персоны, требующие к себе особого внимания, потому персонал коктейль-бара должен отличаться не только высоким уровнем личного профессионализма, но и существенной долей артистических способностей, хорошими внешними данными.

Коктейль-бар - это начало нового праздника для его посетителей.

1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ

1.1 Ознакомление с предприятием

Коктейль-бар "Горячие обеды" располагается по адресу: г.Саратов, Пр.Строителей, д.1.

Рассчитан на 50 мест.

Коктейль-бар имеет хорошие подъездные пути и оборудованную охраняемую стоянку.

Часы работы заведения:

Пн-вс: 10:00-24:00

Коктейль-бар специализируется не только на приготовлении коктейлей но и на европейской кухне. Меню коктейль-бара разрабатывается под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители будут иметь возможность заказать действительно изысканные блюда. Будут подобраны оптимальные сочетания продуктов, а необычное оформление лишь подогреет аппетит.

Торговый зал коктейль-бара разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах.

Атмосфера коктейль-бара идеальна для проведения как семейных торжеств, свадеб, так и вечеринок, фуршетов и банкетов. По вечерам в коктейль-баре звучит живая музыка, каждый посетитель сможет блеснуть своим талантом в караоке.

Престиж заведения и его конкурентоспособность поддерживаются высоким качеством приготовленных из свежих продуктов блюд, которое гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование. Предлагаемые коктейль-баром комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечат выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню коктейль-бара блюд привлекают сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Изысканный интерьер, отличная кухня и высококачественный сервис сформировали постоянную клиентскую базу.

Стоимость блюд не превышать средних по городу в заведениях подобного класса, стоимость обслуживания составит 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существовует система скидок (от 5 до 20%).

1.2 Организационно-правовая форма предприятия

Коктейль-бар "Горячие обеды" имеет статус ИП.

Индивидуальный предприниматель (ИП), как и коммерческое юридическое лицо, действует от своего имени и совершает любые, не запрещенные законом торговые сделки, т.е. те сделки, которые связаны с осуществлением предпринимательской деятельности, совершаются систематически или постоянно и направлены на получение прибыли.

Индивидуальный предприниматель отвечает по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, за исключением того имущества, на которое в соответствии с гражданским процессуальным законодательством не может быть обращено взыскание. Более того, индивидуальный предприниматель, не исполнивший или ненадлежащим образом исполнивший обязательство, связанное с осуществлением предпринимательской деятельности, несет ответственность независимо от вины. Он освобождается от ответственности только в том случае, если докажет, что надлежащее исполнение обязательства оказалось невозможным вследствие непреодолимой силы. При этом к таким обстоятельствам не относятся, в частности, нарушение обязанностей со стороны контрагентов должника, отсутствие на рынке нужных для исполнения товаров, отсутствие у должника необходимых денежных средств.

Нарушенные имущественные права и интересы индивидуального предпринимателя защищаются в особом арбитражно-процессуальном порядке.

Таким образом, правовой статус индивидуального предпринимателя совпадает с правовым статусом коммерческого юридического лица.

(Приложение 1.)

Коктейль-бар " Горячие обеды " является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к « Первому» классу .

Это универсальное место открылось совсем недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Здесь возможно практически всё: недорогой и вкусный бизнес-ланч, шикарный ужин по доступной цене, танцы, электронная музыка и джаз, праздники любых масштабов.

В коктейль-баре" Горячие обеды " оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в коктейль-бар снова и снова.

1.3 Структура управления предприятием

За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он - специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль.

Коктейль-бар " Горячие обеды " делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствии верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

Коктейль-бар широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Задачи и функции отделов Коктейль-бар и их взаимосвязь (см. Приложение 2):

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

Менеджер зала - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

2. Сервисное обеспечение процесса обслуживания

2.1 Характеристика банкета

Так уж повелось, что люди всегда разделяют День рождения и другие праздники.

Действительно, практически всегда у истоков праздника находится событие, положившее начало чему-либо. В том числе и человеческой жизни. И в этом смысле День рождения, на мой взгляд, является неким «первопраздником», ибо по его образу и подобию организованы, видимо, все другие человеческие праздники. Так что День рождения - это не просто праздник, а праздник начала, праздник торжества жизни.

В последнее время все больше людей отмечают свой День рождения в ресторане, в честь которого организуется банкет.

Банкет -- это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-либо события, в том числе, дня рождения.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами -- отдельный центральный стол.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 2-3 часа. Проведение его в коктейль-баре позволяет освободиться от многих забот - поисков достаточного помещения для приема большого количества гостей, необходимой мебели, столового белья, столовых посуды и приборов, от закупки необходимых продуктов, приготовления из них различных закусок и блюд, обслуживания гостей и, наконец, от уборки посуды и помещения после банкета. Тем более коктейль-бар может организовать качественное обслуживания и удовлетворить желание заказчика.

Также при проведении банкета предприятием общественного питания может быть организована развлекательная программа, содержащая игры, конкурсы.

Банкет по поводу празднования 35 - летнего юбилея организуется в коктейль-баре «Горячие обеды»

На банкете, посвященному Дню рождения участвуют друзья и родственники именинника. Возрастной состав участников неоднороден - 30 - 55 лет. Тем не менее, это дружная компания, которая любит собираться вместе. На банкет решено пригласить пятьдесят человек, четверо из которых - почётные гости.

В качестве организатора банкета выступает сам юбиляр. При этом он учитывает национальный состав приглашённых им лиц, среди которых русские и греки. Поэтому решено включить в меню как блюда национальных русской и греческой кухни, так и нейтральные блюда, удовлетворяющие вкусы обеих национальностей.

На проведение банкета именинник рассчитывает потратить 25 тысяч рублей.

2.2 Приём заказа на обслуживание, разработка меню банкета

Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и администрацией коктейль-бара. Заказ на обслуживание торжества принимает директор или менеджер.

При приеме заказа на организацию банкета менеджер должен согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты -- наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). Менеджер, прежде чем принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа с устроителем обсуждаются приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд национальной кухни и т.д.

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:

традиций;

финансовой возможности заказчика;

возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, менеджером и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

торжественность события,

различная национальная принадлежность участников (русские, греки).

Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.

Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

4 холодные закуски,

1 горячая закуска,

2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,

десерт,

горячие напитки,

безалкогольные напитки;

спиртные напитки.

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

План - меню.

Наименование блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Холодные блюда
Оливки	60	50
Салат из креветок	150	50
Салат мясной	150	50
Помидоры, фаршированные грибами	150	50
Горячие закуски
Скальцоцета	200	50
Вторые блюда
Мусакас	320	25
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	300	25
Десерт
Яблоки	150
Апельсины	150
Торт «Сердечко»	150	50
Горячие напитки
Кофе по-восточному	75	25
Чай	150	25
Безалкогольные напитки
Сок «Вико»	800	25
Минеральная вода «Нарзан»	1000	25
Спиртные напитки
Водка «Русский стандарт»	250	25
Коньяк «Арарат»	250	10
Вино «Душа монаха»	300	20
Хлебные изделия
Хлеб пшеничный	160	5 буханок
Хлеб ржаной	160	5 буханок

Составление калькуляции блюд. Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.

Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидесяти/двадцати пяти порций в рублях. Исходя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).

Холодные закуски. Салат из креветок

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Креветки	78	3,9	390
Картофель	39	1,95	19,5
Огурцы	13	0,65	19,5
Яйца	13	0,65	22
Майонез	18	0,9	58,5
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	509,65	509,65/50=10,2

Салат мясной.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	80	4	320
Картофель	40	2	20
Огурцы	16	0,8	24
Яйца	14	0,7	25
Майонез	21	1,05	68,25
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	457,4	457,4/50=9,1

Помидоры, фаршированные грибами.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Помидоры	100	5	150
Грибы консервированные	25	1,25	87,5
Лук репчатый	14	0,7	7,7
Сметана	10	0,5	15
Соль	1	0,05	0,15
Выход:	150	7,5	260,35	260,35/50=5,2

Оливки.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Оливки зелёные	30	1,5	240
Оливки чёрные	30	1,5	225
Выход:	60	3	465	465/50=9,3

Горячая закуска. Скальцоцета.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	110	5,5	550
Сыр Фета	50	2,5	235
Помидоры	40	2	60
Чеснок	3	0,15	9
Масло растительное	7	0,35	8,75
Зелень	10	0,5	15
Перец	0,5	0,025	1
Соль	1,5	0,75	2,25
Выход:	200	10	881	881/50=17,6

Вторые горячие блюда. Мусакас.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Говядина	100	2,5	200
Баклажаны	70	1,75	26,25
Картофель	55	1,375	13,75
Сыр	37	0,925	74
Лук репчатый	11	0,275	3,3
Яйца	21	0,525	19
Молоко	24	0,6	60
Масло растительное	5	0,125	3,12
Мука	6	0,15	0,9
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	320	7,5	400,47	400,47/25=16,02

Окунь запечённый под сметанным соусом с картофелем.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Рыба	100	2,5	150
Картофель	100	2,5	25
Грибы	14	0,35	21
Сыр	16	0,4	30
Лук репчатый	13	0,325	3,9
Сметана	56	1,4	42
Масло сливочное	9	0,225	13,5
Зелень	10	0,25	7,5
Соль	2	0,05	0,15
Выход:	300	7,5	293,05	293,05/25=11,72

Десерт. Фрукты.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Яблоки	150	7,5	150
Апельсины	150	7,5	187,5
Выход:	300	15	337,5	337,5/50=6,75

Торт “Сердечко”.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Яйца	22	1,1	37
Сахар	30	1,5	24
Мука	15	0,75	4,5
Масло сливочное	21	1,05	63
Ванилин	0,5	0,025	30
Сахарная пудра	8	0,04	0,64
Миндаль	24	1,2	240
Джем абрикосовый	4	0,2	8
Джем клубничный	4	0,2	7
Сливки	25	1,25	62,5
Сода	1	0,05	2
Уксус	0,5	0,025	2
Выход:	150	7,5	480,64	480,64/50=9,6

Горячие напитки. Кофе.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Кофе молотый	10	0,25	30
Сахар	15	0,375	6
Вода	70	1,75
Выход:	75	2,375	36	36/50=1,44

Чай.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Чай	1,5	0,03	4,5
Сахар	20	0,5	8
Вода	150	3,75
Выход:	150	4,28	12,5	12,5/25=0,5

Прохладительные напитки.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Сок натуральный «Nico»	800	20(20 пак)	440
Выход:	800	20	440	440/25=17,6
Вода минеральная «Нарзан»	1000	25(50 бут)	500
Выход:	1000	25	500	500/25=25

Крепкие напитки. Конъяк.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		10 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Коньяк «Арарат»	250	2,5(5 бут)	1250
Выход:	250	2,5	1250	1250/10=125

Водка.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		25 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Водка «Русский стандарт»	250	7,5	2700
Выход:	250	7,5	2700	2700/25=108

Вино.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		20 пор(л)	стоимость в руб	одной порции
Вино «Душа монаха»	300	6	780
Выход:	300	6	780	780/20=39

Хлебобулочные изделия.

Наименование	1 пор(гр)	Вес(брутто)		стоимость
блюд		50 пор(кг)	стоимость в руб	одной порции
Хлеб пшеничный	80	4(5 бух)	24
Хлеб ржаной	80	4(5 бух)	26
Выход:	160	8(10 бух)	50	50/50=1

Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Данный банкет проводится в коктейль-баре “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет - 100%.

Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.

В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.

В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.

Наименование блюд	Стоимость 1 порции, рублей	Розничная цена 1 порции, рублей	Сумма, рублей
Оливки	9,3	18,6	930
Салат из креветок	10,2	20,4	1020
Салат мясной	9,1	18,2	910
Помидоры, фаршированные грибами	5,2	10,4	520
Скальцоцета	17,6	35,2	1760
Мусакас	16,02	32,04	801
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем	11,72	23,44	586
Фрукты (яблоки, апельсины)	6,75	13,5	675
Торт «Сердечко»	9,6	19,2	960
Кофе по-восточному	1,44	2,88	72
Чай	0,5	1	25
Сок «Nico»	17,6	35,2	880
Минеральная вода «Нарзан»	25	50	1250
Водка «Русский стандарт»	108	216	5400
Коньяк «Арарат»	125	250	2500
Вино «Душа монаха» (белое)	39	78	1560
Хлеб (пшеничный, ржаной)	1	2	100
Итого:			19949

Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов, которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ. Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом. Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.(Приложение 3.)

2.3 Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию

При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия.

Для оформления зала ко Дню рождения лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение.

Наилучшим способом подчеркнуть торжественный момент можно, оформив банкетный зал подобающим образом, например при помощи воздушных шаров. Это можно сделать, оформив место, где проводится День рождения, воздушными шарами или фигурами из шаров для моделирования.

Можно подарить имениннику красочный букет из воздушных шаров или внести в зал большой надувной шар с вложенными внутрь надувными сердечками и надписью символизирующей возраст юбиляра, при этом в нужный момент шар взрывается, и сердца осыпают юбиляра с ног до головы.

При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.

Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м - на остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 50 человек, из них 4 - почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x 4 человек = 3,2 м.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей.

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 - 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8 м - общая длина стола.

Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 13,8 м - 1,8 м = 12 м - длина стола для остальных участников банкета.

Значит, потребуется 12/0,9 м = 14 столов.

Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

Банкетные столы будут покрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см от столешницы.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.

Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5 полотенец.

Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все эти принадлежности также белого цвета из льняной ткани.

Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.

Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

В первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем - столовые приборы и только после этого - хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;

фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;

места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 - 15 см раскладывают пирожковые тарелки.

Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 -2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки - водочную.

Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю. Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер», «Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).

Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -- соль, перец -- за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки - фруктовые и минеральные воды - также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два - три куска верхней корочкой влево, а черный - с правой стороны тарелки корочкой вправо.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9--12 гостей.

На данном банкете присутствует пятьдесят человек, один официант будет обслуживать десять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться 5 официантами.

Перед началом банкета менеджер, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Менеджер заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Менеджер регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание менеджер должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.

Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную.

При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

правила этикета, сервировки стола;

виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.

правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

соблюдать правила безопасности при обслуживании.

2.4 Организация обслуживания банкета

При входе в коктейль-бар гостей встречает менеджер. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Менеджер поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в холодильниках. При подаче на стол на зажженные свечи можно надевать фарфоровые капсулы с пружинкой. Капсулы предохраняют глаза от пламени свечи. После этой церемонии торт целесообразно поставить на подсобный стол и подать позже в качестве десерта.

Как уже говорилось ранее, необходимо заготовить поздравления и тосты, которые будут произноситься гостями в течение всего банкета. При этом в момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.

Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний менеджера. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.

После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой -- левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета -- бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр -- реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом -- солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В коктейль-баре «Горячие обеды» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

3. Потребительский спрос и реклама на рынке услуг

3.1 Продвижение рекламных услуг

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

- создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

- использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

- различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

- наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

- поиск новых форм рекламной продукции.

На смену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями.

Важнейшим элементом привлекательности продукции общественного питания является уровень в сфере услуг.

Для решения этой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

При размещении рекламы о коктейль-баре «Горячие обеды» о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д.

Чаще всего рекламу о коктейль-баре «Горячие обеды» можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в Интернете.

Имидж коктейль-бара складывается из многих компонентов - от рекламы до оформления помещения и манеры работать с посетителями.

Коктейль-бар имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Коктейль-баре «Горячие обеды» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важное значение, и как средство украшения фасада ресторана. и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль здания коктейль-бара.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак коктейль-бара, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод “самопишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Коктейль-бар «Горячие обеды» также использует витринную рекламу.

Под витрины используются окна коктейль-бара, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности коктейль-бара или другого предприятия общественного питания.

В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только коктейль-бар - она становится существенным оформлением улиц. Меню коктейль-бара отпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знак предприятия.

Рекламно-информационный текст:

Лучший семейный отдых в коктейль-баре «Горячие обеды»!

Только у нас большой ассортимент вкусных блюд и качественное обслуживание!

Мы с радостью поможем Вам организовать и провести любой праздник, вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые торжества - начиная с создания сценария праздника разнообразных стилей и форм и заканчивая непосредственно проведением любого мероприятия.

4. Экономическая часть

4.1 Подготовка счета и принятие оплаты на заказ

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема. Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом кафе своя: от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.

Коктейль-бар «Горячие обеды» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластиковыми картами через пост. терминал.

Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для коктейль-бара.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны.. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола. Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. Прощание с гостями. Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.