Коктейль-бар "Горячие обеды" на 50 человек

5. Охрана труда и экологическая безопасность

5.1 Безопасность жизнедеятельности

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; ? периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

- полотенце - на 4 месяца;

- рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

- наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

- исправность электрооборудования и другого оборудования;

- работу местной вытяжной вентиляции.

- сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы.

Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

6. Техника безопасности в работе официантов

В процессе обслуживания посетителей ресторана официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности: проверить техническое состояние пола в зале и около раздачи; при обнаружении скользкости или неровности официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков; немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты;быть осторожным и внимательным у дверей проходов;вскрывать банки с консервной продукцией ключом или специальным прибором;

ставить посуду с горячими блюдами на поднос, площадь которого больше площади поставленной на него посуды; соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице; не проходить с подносом по залу во время танцев; не использовать посуду с трещинами и щербинами, требовать изъятия ее из употребления -- замены; ставить блюда на поднос только в один ряд; не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос; открывать бутылки только штопором или ключом; не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

6.1 Медицинский осмотр сотрудников

Приказ Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 16 августа 2004 г. N 83 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения этих осмотров (обследований)» (в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 16.05.2005 N 338)

6.2 Режим работы и отдыха сотрудников

В каждой организации труд организован в соответствии с определенным режимом, отраженным в Правилах внутреннего трудового распорядка (далее - ПВТР). ПВТР устанавливают продолжительность рабочей недели, начало и окончание рабочего дня, количество и размер перерывов для отдыха.

Статья 102 Трудового кодекса предусматривает, что при работе в режиме гибкого рабочего времени начало, окончание или общая продолжительность рабочего дня определяется по соглашению сторон трудового договора и работодатель обеспечивает отработку работником суммарного количества рабочих часов в течение соответствующих учетных периодов (рабочего дня, недели, месяца и других).

Важно отметить, что если возможность установления гибкого графика работы по просьбе сотрудника отражена в ПВТР, как обязанность работодателя, то работодатель обязан установить такой график работы. Думаем, что целесообразно при упоминании в ПВТР об установлении гибкого графика работы, предусмотреть и причины установления такого режима.

Если же в ПВТР сказано, что подобный режим работы устанавливается по соглашению сторон, или вообще в них не упоминается, то у работодателя есть некоторый выбор: можно пойти на встречу сотруднику и обсудить детали гибкого графика, а можно и отказать, предоставив мотивированное обоснование.

В этом случае потребуется оформление дополнительного соглашения к трудовому договору с указанием согласованного графика и периода времени, на который он устанавливается. Желательно попросить у сотрудника и письменное заявление с указанием желаемого графика работы и периода времени, на который он устанавливается.

На основании дополнительного соглашения к трудовому договору оформляется индивидуальный график работы сотрудника и издается приказ об утверждении этого графика работы.

Важно помнить, что подобное документальное оформление установления графика работы необходимо, так как режим труда и отдыха согласно статье 57 Трудового кодекса является существенным условием трудового договора. И, согласно той же статье Трудового кодекса, условия трудового договора могут быть изменены только по соглашению сторон и в письменной форме.

Так же следует помнить, что установление гибкого графика работы не вносит изменений в условия нормирования и оплаты труда, в порядок начисления и величину доплат, не отражается на предоставлении льгот, начислении трудового стажа и других правах работника, предусмотренных трудовым законодательством. Так же, сведения о режиме работы не вносятся в трудовые книжки работников.

Гибкое рабочее время (далее - ГРВ) содержит в себе следующие элементы: «переменное (гибкое) время» в начале и конце рабочего дня (смены), в пределах которого работник вправе начинать и заканчивать работу по своему усмотрению;

«фиксированное время» - время обязательного присутствия на работе всех работающих по режиму ГРВ в данном подразделении предприятия. По значимости и продолжительности - это основная часть рабочего дня.

Фиксированное время позволяет обеспечивать нормальный ход производственного процесса и осуществлять необходимые служебные контакты. Наряду с фиксированным временем наличие интервалов переменного времени позволяет отработать необходимое общее количество рабочих часов в принятом учетном периоде;

«перерыв для питания и отдыха», который обычно разделяет фиксированное время на две примерно равные части. Фактическая его продолжительность не включается в рабочее время;

«продолжительность (тип) учетного периода», определяющая календарное время (месяц, неделя и т.д.), в течение которого каждым работником должна быть отработана установленная законодательством норма рабочих часов.

Конкретная продолжительность элементов ГРВ устанавливается по согласованию сторон трудового договора. Важно помнить, что перерывы для питания и отдыха не могут быть более 2-х часов и менее 30 минут. Так же, нужно знать, что согласно пункту 3.1 постановления Госкомитета СССР по труду и социальным вопросам и ВЦСПС от 6 июня 1984 г. № 170/10-101 «Об утверждении положения о порядке и условиях применения скользящего (гибкого) графика работы для женщин, имеющих детей», скользящий (гибкий) график работы должен обеспечивать работницам установленную законодательством продолжительность основного и еженедельного отдыха. При этом максимальная суммарная продолжительность рабочего времени в сутки должна быть не более 10 часов.

ГРВ можно применять в следующих вариантах, в зависимости от продолжительности учетного периода: учетный период, равный рабочему дню, - когда его продолжительность, установленная законом, полностью отрабатывается в тот же день; учетный период, равный рабочей неделе, - когда ее продолжительность, установленная в рабочих часах, полностью отрабатывается в данной рабочей неделе; учетный период, равный рабочему месяцу, - когда установленная месячная норма рабочих часов полностью отрабатывается в данном месяце.

В отдельных случаях в качестве учетного периода могут применяться также рабочая декада, рабочий квартал с аналогичными условиями отработки, а также другие варианты режимов ГРВ, удобные для предприятия и работников.

В случае применения режимов ГРВ в условиях неполного рабочего времени норма рабочего времени работников должна быть скорректирована с учетом фактически установленной недельной или месячной его нормы

Сотрудники, работающие в режиме гибкого рабочего времени могут привлекаться к сверхурочной работе на основаниях, предусмотренных трудовым законодательством.

Исходя из вышесказанного, подводим итог: в графике необходимо отразить все элементы гибкого рабочего времени. После составления графика следует определиться с выбором учетного периода.

В коктейль-баре «Горячие обеды» действует индивидуальный график работы с учетным периодом.

Так как в дополнительном соглашении к трудовому договору об установлении гибкого графика работы сотруднику указывается период, на который такой график установлен, то по окончании этого периода сотрудник автоматически переходит на обычный режим работы.

Если сотрудник досрочно захочет перейти на обычный режим работы, то следует оформить дополнительно соглашение к трудовому договору с указанием на другой период действия гибкого графика работы и издать соответствующий приказ. Так же следует попросить сотрудника написать заявление о своем желании досрочно перейти на обычный режим работы.Следует отметить, что так же, как и при установлении гибкого графика, можно отказать сотруднику в желании досрочно перейти на обычный режим работы, указав мотивированные причины отказа.

В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников, на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.

По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на:

вводный;

первичный на рабочем месте;

повторный;

внеплановый;

целевой.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу (форма Т-1). Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала производственной деятельности проводят:

со всеми вновь принятыми на предприятие;

с работниками, выполняющими новую для них работу, прикомандированными, временными работниками;

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж возможен с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование, и в пределах общего рабочего места. Рабочие допускаются к самостоятельной работе после стажировки, проверки теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Повторный инструктаж проходят все рабочие, независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие.

Внеплановый инструктаж проводят:

1) при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним;

2) при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

3) при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению.

Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.).

Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы. Знания проверяет работник, проводивший инструктаж. Лица, показавшие неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускаются и обязаны вновь пройти инструктаж.

О проведении первичного инструктажа на рабочем месте, повторного, внепланового, стажировки и допуске к работе работник, проводивший инструктаж, делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте и (или) в личной карточке с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину его проведения.

Персонал, допущенный к работе в баре на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен с инструкцией по безопасной эксплуатации данного вида оборудования.

Нельзя допускать к эксплуатации оборудования необученных и посторонних лиц. Оборудование должно содержаться в исправном состоянии, т.к. безопасная эксплуатация достигается путем организации надлежащего использования и обслуживания.

На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

Для регулирования температуры в рабочем помещении необходимо устанавливать вентиляционные системы.

Помещение в коктейль-баре «Горячие обеды» оборудовано местными системами вытяжной вентиляции. Вентиляция обеспечивает чистоту воздуха, и необходимые температурные условия на рабочем месте.

Монтаж и эксплуатация оборудования производится согласно нормам. Все оборудование имеет защитное заземление. Провода заземления окрашены в зеленый цвет, так как оборудование импортное.

Все остальные требования учтены и отвечают нормам.

Помещение должно быть оборудовано системами приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляция обеспечивает чистоту воздуха, и необходимые метеорологические условия на рабочем месте. Ниже представлен расчет вентиляции для торгового помещения, в котором располагается бар.

В коктейль-баре «Горячие обеды» слишком яркое искусственное освещение, установленное с целью привлечения внимания посетителя к бару. Для искусственного освещения применяют газоразрядные стационарные лампы, неоновые и прочие лампы). Для того, чтобы восстановить нормальные параметры освещения стоит перераспределить направленность световых потоков и уменьшить количество светильников.

Установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны выполняться при снятом напряжении. Рекламное освещение, газосветные установки, питающие их трансформаторы и др. должны соответствовать ПУЭ.

6.3 Личная гигиена и санитария общественного питания

Каждый работник ПОП должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в определенной одежде и обувь носить чистую, подбирать волосы под колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте. Важнейшее значение имеют чистые руки. Они обязаны коротко стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после этого мыть руки с мылом, а затем ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки.

Перед работой и после нее принимать душ с мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять ряд правил:

-содержать одежду в чистоте в течение дня;

-не класть в карманы посторонние предметы;

-нельзя пользоваться булавкой;

-не ходить в санодежде в туалет;

-менять одежду по мере загрязнения;

-перед выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки;

-хранить санодежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без каблуков.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы.

Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год, обследование на туберкулез - 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) - 1 раз в год, мазки на гонорею - 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф - не реже 1 раза в год.

Заключение

Итак, подведём итоги.

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах целесообразно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление -- в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников. Барные стойки изготавливают в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть самых различных форм: прямые, радиусные, криволинейные, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, то стойку лучше изготовить на заказ, в этом случае можно быть точно уверенным в ее неповторимости. Для того чтобы укомплектовать оборудованием бар, кроме самой барной стойки необходимо учесть такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно войти внутрь, а, следовательно, быть компактным и эстетичным, но в то же время иметь достаточную производительность. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных или стаканомоечных машин, ледогенераторов, холодильных шкафов, аппаратов для розлива пива или соков, тепловых витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды -- стаканов, рюмок, бокалов, -- охарактеризует бар только с лучшей стороны.

В работе бармена незаменимыми будут такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, дозаторы, щипцы для колки льда, ложки и многое другое.

Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: диспенсеры для мыла, полотенец и бумаги, электросушители для рук.

В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью коктейль-бара, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

Успешная работа коктейль-бара зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, коктейль-бар начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Коктейль-бар «Горячие обеды» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования коктейль-бар сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны коктейль-бару. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовал разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

_ установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

_ можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

_ при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Из всего вышесказанного мы можем сделать вывод, что продуманная концепция бара, воплощённая в его оформлении вкупе с грамотным оснащением современным и надёжным оборудованием - залог успеха бара.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Менеджмент гостинец и ресторанов: Учебник/ Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко - 4-е изд.; - Мн.: Новое знание, 2003 год.

2. Культура ресторанного сервиса: Учебное пособие/ Федцов В.Г. - М.: «Дашков и К», 2008 год.

3. Ресторанный бизнес в России/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М Мумрикова. - 4-е изд. - М.: Флинта: Наука, 2005 год.

4. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник/ Илона Федотова - М.: издательский дом - ресторанные ведомости, 2005 год.

5. Журнал «Современный ресторан», №5/2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 43.

6. Журнал «Современный ресторан», №10/2007 год, издательский дом Просвещение, стр. 70.

7. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Эгертон-Томас Кристофер: перевод с английского - М.: РосКонсульт, 2004 год.

8. Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.

9. Радченко Л.А. “Организация производства на предприятиях общественного питания” Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.

10. Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2000г.

Приложение 1.

Должность/ отдел	кол-во чел.
Директор	1
Бухгалтерия	2
Снабжение	1
Служба безопасности	2
Шеф-повар	2
Повар	4
Менеджер	2
Бармен	6
Официант	10
Всего	30

Приложение 2

Схема управления рестораном

Приложение 3.

Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств (наименование предприятия общественного питания)

Книга учета заказов на обслуживание торжеств на________________г.

№ заказа	Дата приема заказа	Фамилия заказчика, адрес, телефон	Дата торжества, часы начала обслуживания	Количество персон	В каком зале и характер мероприятия	Оплачено	Всего	Дата прихода заказчика для составления заказа-счета	Фамилия лица. принявшего заказ	Отметка об исполнении заказа	Фамилия ответственного за исполнение заказа
						Аванс	Доплата
						Дата, номер приходного ордера	сумма	Дата, номер приходного ордера	Сумма				Отпущено продукции	Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

Форма заказа-счета

Утверждаю

Директор

(наименование предприятия общественного питания)

«____»___________________20__г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным документом)

Заказчик

(Фамилия, Имя, Отчество)

Название зала

Дата и часы обслуживания

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Менеджер

Заказчик