Оборотні засоби та оборотні кошти підприємств ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Сутність, склад і структура оборотних засобів та оборотних коштів

оборотний ресторанний пасив

У процесі торгово-виробничої діяльності підприємству ресторанного господарства необхідно формувати оборотні кошти. Оборотні кошти - це грошові ресурси, які авансуються в оборотні виробничі фонди. Основне їх призначення полягає в забезпеченні безперервності процесу виробництва продукції і реалізації власної продукції та купованих товарів, а також у своєчасному фінансуванні комерційної діяльності. Оборотні фонди одноразово беруть участь в процесі виробництва. Їх вартість повністю переноситься на продукт. Підприємство ресторанного господарства, як правило, виробляє витрати авансом. Спочатку купуються сировина, напівфабрикати, матеріали, малоцінний і швидкозношуваний інвентар, тара і т.д. Потім ці ресурси затрачаються на виробництво продукції. Тільки після її реалізації підприємство ресторанного господарства відшкодовує авансовані їм грошові кошти і отримує певні накопичення. Так відбувається кругообіг оборотних засобів. Тривалість одного циклу кругообігу становить час руху оборотних коштів у сфері виробництва і сфері обігу. Величина оборотних коштів значною мірою визначається періодом їх кругообігу. Кожне підприємство ресторанного господарства - частина сільськогосподарського комплексу, в якому процес кругообігу коштів становить єдине ціле. Тому уповільнення обороту коштів на підприємстві призводить до порушення системи розрахунків з постачальниками, покупцями і банком не тільки цього підприємства, але і тих підприємств, які економічно пов'язані з ними.

Оборотні фонди на відміну від основних безпосередньо беруть участь в обороті та вибувають з обороту в міру реалізації власної продукції та покупних товарів (за винятком предметів матеріально-технічного оснащення). Вартість оборотних фондів відшкодовується, як правило, протягом одного обороту, але завжди протягом більш короткого часу порівняно з часом обороту основних фондів. Так, вартість виробничих запасів повністю переноситься на вартість продукції протягом одного обороту. Вартість малоцінних і швидкозношуючих предметів за ціною придбання в межах однієї мінімальної зарплати за одиницю переноситься через витрати виробництва та обігу у вартість товару відразу ж при передачі їх в експлуатацію. З решти предметів матеріально-технічного оснащення половина їх вартості переноситься у вартість продукції при передачі їх в експлуатацію, а та частина, яка залишилась - у міру їх вибуття через непридатність.

Особливість оборотних фондів полягає в тому, що вони непереривно здійснюють оборот, перетворюючись з товарної в грошову форму, з грошової в товарну, тобто постійно оновлюються.

Оборотні виробничі фонди містять у собі виробничій запаси, напівфабрикати, незавершене виробництво, витрати майбутніх періодів, малоцінний і швидкозношуваний інвентар, інструменти.

Для забезпечення безперервності процесу виробництва оборотним виробничим фондам необхідні додаткові фонди для обслуговування сфери обігу, які називаються оборотними фондами . До них відносяться товарні запаси, грошові засоби підприємства (в касі, на розрахунковому та інших рахунках у банку, в акредитивах тощо) і кошти в розрахунках (підзвітні суми, видані окремим особам; кошти, належні з покупців продукції та ін ).

Таким чином, оборотні кошти використовуються для закупівлі товарів, сировини, матеріалів, придбання малоцінних і швидкозношуваних предметів, матеріалів для господарських потреб. Вони представлені також грошовою готівкою в касі, на розрахунковому та інших рахунках в банку та цінними паперами.

У загальному обсязі всіх фінансових коштів підприємства ресторанного господарства до 80% складають оборотні кошти. В умовах недостатніх товарних ресурсів частка товарних запасів може виявитися нижчою, ніж в умовах насиченого ринку. Крім того, структура оборотних коштів по підприємству харчування залежить від його фінансового стану на конкретну дату, дотримання фінансово-розрахункової дисципліни. Так, висока питома вага дебіторської заборгованості може свідчити про ослаблення контролю за своєчасним поверненням платежів.

У практиці обліку і планування оборотні кошти поділяються за принципом організації їх планування на нормовані і ненормовані; за джерелами формування - на власні, позикові і залучені.

До нормованих оборотних коштів відносяться товарні запаси, грошові кошти в касі та у дорозі, виробничі запаси, напівфабрикати, малоцінні і швидкозношувані предмети, витрати майбутніх періодів. Розмір нормованих оборотних коштів знаходиться в безпосередній залежності від обсягу товарообігу та випуску власної продукції, швидкості обігу товарів (крім предметів матеріально-технічно оснащення). За цими видами оборотних коштів встановлюються норми запасів у межах мінімально допустимих для здійснення торгово-виробничої діяльності.

До ненормованих оборотних коштів відносяться грошові кошти на розрахунковому та інших рахунках, кошти в розрахунках з дебіторами, товари відвантажені і на відповідальному зберіганні. Ненормованими ці кошти називаються тому, що вони не плануються, не передбачаються нормативи залишків цих коштів. Крім того, ненормовані оборотні кошти не мають твердо фіксованих джерел покриття. Наприклад, дебіторська заборгованість виникає нерідко в результаті порушення договірної та фінансової дисципліни і не може плануватися. Не передбачаються залишки грошових коштів на розрахунковому та інших рахунках. Джерелами покриття ненормованих оборотних коштів зазвичай є інші пасиви та кошти тимчасово вільних спеціальних фондів. Співвідношення між окремими видами оборотних коштів у загальній вартості утворює структуру оборотних коштів підприємства.

Структура оборотних коштів залежить від типу підприємств харчування. Так, в ресторанах через підвищених вимог до обслуговування споживачів, сервіровці столів, оформлення залів найбільш висока питома вага оборотних коштів, вкладених в малоцінні і швидкозношувані предмети. Структура нормованих оборотних коштів підприємств харчування відрізняється тим, що найбільшу питому вагу в їх складі мають оборотні кошти в запасах товарів, напівфабрикатів і сировини, а такожкошти, вкладені в малоцінні та швидкозношувані предмети. Частка нормованих оборотних коштів у загальній їх сумі може досягти 80%.

За джерелами утворення оборотні кошти поділяються на власні, прирівняні до них (залучені) і позичені.

Власні оборотні кошти беруть участь у кругообігу тільки того підприємства, за яким вони закріплені, в той час як позикові кошти можуть брати участь в кругообігу багатьох підприємств залежно від їх потреб. Власні оборотні кошти виділяються для створення виробничих запасів, витрат майбутніх періодів. Вони постійно закріплені за підприємством у їх статутному фонді; підприємства мають право самостійно їх розміщувати, планувати, використовувати.

Позикові кошти надаються в основному у формі банківського кредиту для покриття додаткової потреби в ресурсах з метою утворення сезонних запасів, а також для інших тимчасових потреб. Вони виділяються на певний термін, після чого повертаються банку; мають строго цільове спрямування, тобто використовуються для оплати тих товарів і витрат, на які була видана позика.

Величина оборотних коштів підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох факторів. Основними з них є: обсяг товарообороту, його склад; виробнича програма; структура сировини; асортиментна структура купованих товарів; умови і частота завезення сировини і товарів; організація комерційної роботи, організація розрахунків за товари з постачальниками та ін

Всі фактори можна розділити на зовнішні, що впливають незалежно від інтересів підприємства, і внутрішні, на які підприємство може і повинне активно впливати.

До зовнішніх факторів належать:

1. Загальноекономічна ситуація і ринкова кон'юнктура, інфляція.

2. Система державного регулювання торгівлі і громадської харчування.

3. Податкове законодавство. Чим більше податкова нагрузка на підприємства ресторанного господарства, тим менше валового доходу і прибутку залишається в їх розпорядженні, а значить, менше сума відрахувань на поповнення власних обігових коштів.

4. Умови отримання кредитів і процентні ставки по них.

До внутрішніх факторів належать:

1. Величина товарообігу. Чим більшого обсягу продажів прагне досягти підприємство, тим більша сума оборотних коштів йому необхідна.

2. Договірні умови постачань і забезпечення їх виконання. Більш часта закупівля товарів меншими партіями знижує необхідну суму оборотних коштів. Одне із завдань підприємства ресторанного господарства - ліквідувати понаднормативні товарні запаси і паралельно вдосконалювати систему нормування.

3. Організація комерційної роботи. Комплексне вивчення ринку дає можливість вкладати гроші у закупівлю тих товарів, які будуть швидко продані. Це веде до прискорення обороту оборотних коштів і зниження їх витрачання.

4. Організація розрахунків за товари з постачальниками і покупцями. Форми розрахунків (акцепт, акредитив, чек), територіальна віддаленість постачальників визначають величину оборотних коштів, які обслуговують розрахунки.

У ринковій економіці особливо важливе значення має правильна організація оборотних коштів, вміле управління ними та підвищення ефективності їх використання.

Основними завданнями управління оборотними коштами є:

* економічно обгрунтоване визначення норм запасів за видами оборотних коштів і загальної потреби в них;

* вміле маневрування тимчасово вільними оборотними засобами з урахуванням зміни господарської ситуації;

* забезпечення схоронності оборотних коштів і використання їх за цільовим призначенням;

* забезпечення раціональної системи фінансування оборотних засобів;

* ефективне використання оборотних коштів шляхом пришвидшення їх оборотності та ін.

2. Показники ефективності використання оборотних коштів

Одне з важливих завдань управління оборотними засобами - підвищення ефективності їх використання і насамперед шляхом прискорення оборотності. Ефективність витрачання обігових коштів, що становлять переважну частину всіх фінансових коштів, безпосередньо впливає на кінцеві результати господарської діяльності - прибуток ірентабельність.

Чим швидше оборотність оборотних коштів, тим менше потреба в кредитах, відповідно менші витрати, більший прибуток за рахунок зниження витрат за користування банківськими кредитами, зі зберігання запасів та ін. Тому підвищення ефективності використання оборотних коштів має важливе економічне значення для кожного підприємства ресторанного господарства.

Ефективність використання оборотних коштів визначає система показників. До них відносяться оборотність оборотних коштів, коефіцієнт ефективності, коефіцієнт завантаження та ін. Методика розрахунку цих показників наведена в табл. 1

Середньорічна вартість оборотних коштів розраховується за середньою хронологічною (або середньої арифметичної). Товарооборот за собівартістю визначається таким чином:

Тс = ВТ-ВД,

де ВТ-валовий товарообіг;

ВД-валовий дохід.

Таблиця 1. Методика розрахунку показників ефективності використання оборотних коштів.

Примітка. ОС-середньорічна вартість оборотних коштів; ТДС - середньоденний товарообіг за собівартістю; Т-валовий товарообіг за період; П-прибуток; ДЗ-дебіторська заборгованість; Д - кількість днів в періоді; Тс-товарообіг за собівартістю.

Оборотність в днях характеризує середню тривалість одного обороту оборотних коштів в днях, тобто середній час перетворення їх з грошової форми в товарну і з товарної в грошову. Коефіцієнт оборотності показує число оборотів, скоєних обіговими коштами за визначений період (рік, квартал, місяць).

Коефіцієнт ефективності використання оборотних коштів характеризує величину прибутку, отриману на одиницю оборотних коштів. Коефіцієнт фондовіддачі показує величину товарообігу на 1 грн оборотних коштів. Коефіцієнт завантаження (фондоємності) показує, яка величина оборотних коштів припадає на 1 грн товарообігу, і свідчить про ступінь найбільш раціонального використання на підприємстві наявних обігових коштів.

На підприємствах ресторанного господарства можна також визначити вартість малоцінного та швидкозношуваного інвентарю на 1 грн товарообігу або в розрахунку на одне місце. Цей показник дозволяє виявити взаємозв'язок вартості малоцінного і швидкозношуваного інвентарю з об'ємом товарообороту і числом місць в торгових залах.

Крім зазначених вище показників важливо знайти доданок загальної оборотності оборотних коштів в цілому по підприємству ресторанного господарства. Це дозволяє встановити, на яких етапах руху оборотних коштів фіксується їх прискорення або уповільнення.

Для розрахунку оборотності оборотних коштів за окремими елементами питома вага відповідних видів оборотних коштів множать на загальну оборотність оборотних коштів підприємства ресторанного господарства. У цьому випадку оборотність окремих елементів оборотних коштів в сумі дорівнює оборотності оборотних коштів в цілому по підприємству ресторанного господарства.

3. Аналіз оборотних коштів

У процесі аналізу необхідно встановити, якими оборотними засобами володіє підприємство ресторанного господарства і які зміни відбулися в їх обсязі і складі.

На початок базисного року оборотні кошти, які використовував комбінат шкільного харчування, склали 464 млн грн. На кінець звітного року сума оборотних коштів збільшилася в 2,2 рази і склала 1014 млн грн. У табл. 2. наведено зміни, що відбуваються в структурі активів підприємства.

Таблиця 2. Динаміка структури активів комбінату шкільного харчування

З таблиці видно, що на початок базисного року частка поточних активів в загальній вартості активів становила 78,9%, а потім спостерігається тенденція зниження. Так, на початок звітного року частка поточних активів склала 45,1%, на кінець звітного року - 56,6%. Це пояснюється збільшенням основних фондів підприємства. Темпи зростання основних фондів перевищили темпи зростання оборотних коштів. Проведемо аналіз структури поточних активів (табл. 3.).

В результаті встановлено, що в складі оборотних коштів переважають кошти, але їх частка знижується. Частка грошових коштів базисного року становила 70,9%, на кінець звітного року-53,1%, тобто за досліджуваний період вона знизилась на 17,8%, а сума грошових коштів зросла на 209 млн грн. За аналізований період збільшилася частка матеріальних оборотних коштів у складі оборотних коштів. Така ситуація може спричинити за собою підвищення загальної ліквідності.

Так, частка матеріальних оборотних коштів на початок базисного року з складала 29,1%, на початок звітного року-83,3, на кінець звітного року-46,9%, тобто збільшилася на 17,8%.

Таблиця 3. Структура поточних активів шкільного комбінату

Різке зниження частки грошових коштів може призвести до погіршення фінансового стану і зниження коефіцієнта абсолютної ліквідності.

4. Планування потреби підприємства громадського харчування в оборотних коштах.

Обгрунтоване планування потреби підприємства ресторанного господарства в оборотних коштах є найважливішою вимогою ефективно управління поточними активами.

В основі планування оборотних коштів лежить нормування, тобто встановлення за кожним видом нормованих оборотних засобів (товарів, грошових коштів, іншим нормованих товарно-матеріальних цінностей) норм запасів і нормативів оборотних коштів.

Норматив оборотних засобів - це планові запаси товарно-матеріальних цінностей в грошовому вираженні і грошові кошти, необхідні підприємству ресторанного господарства в планованому періоді для здійснення торговельно-виробничої діяльності.

Основний вид оборотних коштів - кошти, вкладені в товарні запаси, тому і нормування оборотних коштів починається з визначення норм запасів по товарах.

Норматив оборотних коштів у запасах сировини й товарів є розмір постійно необхідних підприємству харчування оборотних коштів для створення певних запасів сировини і товарів. На підставі отриманих норм запасів по окремим товарним групам розраховується середня норма запасів сировини, напівфабрикатів і товарів в цілому по підприємству. Норматив запасів сировини, напівфабрикатів і товарів у грошовому виразі визначається як добуток середньої норми запасів в днях на середньоденний оборот по сировині і товарах в плановому періоді. У цьому випадку середньоденний оборот розраховується за собівартістю, тобто за вирахуванням надбавок і націнок.

Норма запасів грошових коштів встановлюється також в днях обороту і включає в себе:

* норму запасів готівки в касах на невідкладні господарські та інші потреби в межах встановлених лімітів;

* норму запасів грошових коштів у дорозі (у випадках, коли виручка надходить в банк після закінчення операційного дня і зараховується на рахунок підприємства на наступний день).

Норматив оборотних коштів у залишках готівки розраховується шляхом множення одноденного обороту в різних цінах на норму запасів грошових коштів в днях обороту.

Ліміт готівки в касі визначається виходячи з обсягу місячного товарообігу за вирахуванням сум, витрачених коштів з каси на невідкладні господарські потреби.

За іншим нормованих товарно-матеріальних цінності (іншим активам) встановлюється норматив оборотних коштів тільки в сумі. Він розраховується окремо по кожному виду цих активів. Так, при визначенні норм запасів малоцінних та швидкозношуваних інвентарю необхідно врахувати, що одна частина інвентарю повинна постійно перебувати в експлуатації, а інша - у формі запасу на складі для забезпечення безперебійної заміни вибуває внаслідок зносу інвентарю.

Норми запасів малоцінних та швидкозношуваних предметів (МБП), що знаходяться в експлуатації, встановлюються методом прямого рахунку виходячи з діючих примірних норм технічного оснащення підприємств харчування.

Потреба в оборотних коштах для освіти запасів МБП в експлуатації визначається шляхом множення кількості предметів (обчислених за нормами) на покупну ціну. З отриманої суми виключається сума зносу в відповідно до діючого порядку списання цього інвентарю. Відповідно до встановленого порядку, МБП вартістю до одної мінімальної заробітної плати за одиницю повністю списуються на витрати виробництва та обігу при передачі їх в експлуатацію, а з предметів вартістю понад однієї мінімальної заробітної плати за одиницю на витрати списується 50% їх вартості при передачі в експлуатацію, решта 50% - при вибутті їх із експлуатації через непридатності.

Запаси МБП на складі встановлюються у відсотках від запасів інвентарю, що знаходиться в експлуатації з урахуванням залишків інвентарю на складі, частоти надходження і термінів служби окремих предметів.

Запаси матеріалів для господарських потреб - це в основному пакувальні та інші матеріали (мило, миючі середовища, електролампи і т.п.). Норма запасів матеріалів для господарських потреб визначається в межах фактичних запасів за минулий рік, виключаючи зайві, непотрібні матеріали.

Норматив оборотних коштів по видатках майбутніх періодів визначається виходячи з фактичної наявності їх до початку планового періоду і планованого витрати. До фактичної суми на початок планованого періоду додаються витрати, які були в планованому періоді, і виключаються суми, що підлягають списанню на витрати в планованому періоді. Отриманий результат і складе норматив оборотних коштів за видатками майбутніх періодів.

Таким чином, загальний норматив оборотних коштів підприємства ресторанного господарства включає в себе:

* потреба в оборотних коштах для фінансування запасів сировини, напівфабрикатів, товарів;

* потреба в нормованих грошових коштах;

* потреба в оборотних коштах для фінансування за ¬ пасів інших товарно-матеріальних цінностей.

Із загальної потреби в оборотних коштах на кінець квартала виключають наявність власних оборотних коштів на початок кварталу і кредиторську заборгованість за товарними операціями і визначають додаткову потребу в джерелах фінансування оборотних коштів або надлишок наявних джерел покриття.

Джерелами поповнення власних оборотних коштів є:

1) відрахування від валового доходу, отриманого від реалізації продукції, товарів, послуг, у розмірі 6%;

2) частину прибутку, що залишається в розпорядженні підприємства харчування;

3) тимчасово вільні кошти спеціальних фондів;

4) приріст стійких пасивів;

5) короткострокові кредити комерційних банків.

Размещено на Allbest.ru